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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1207
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 19.07.2007, 23:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kaylen,
von der Gesamtmehlmenge (500 g) hat Pöt 200 Gramm versÀuert, HÀlfte von 400 g Sauerteig, die anderen 200 Gramm sind Wasser. Passt doch - denke ich.
Viele GrĂŒĂŸe, Reinhard.
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kaylen
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.07.2007
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 19.07.2007, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

ist die Gesamtmehlmenge nicht 600 g?
200 g im ST und 100 g RVK und 300 g WVK.
Ich dachte immer, dass die VersÀuerung sich nur auf das Roggenmehl bezieht?
Das wÀren dann doch 300 g Gesamt-Roggen und davon wurden 200 g versÀuert?

Bitte klÀre mich auf, ich "blick" das alles hier noch nicht so richtig Verlegen
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1207
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 20.07.2007, 00:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kaylen,
ja, Du hast natĂŒrlich recht, insgesamt 600 g Mehl (ich habe die 100 g RVK "unterschlagen"). Sorry! Stand meines - sicherlich noch sehr erweiterungsbedĂŒrftigen Wissens, beziehen sich die Prozentangaben der zu versĂ€uernden Mehlmenge an der Gesamtmenge des verwendeten Mehles. UnabhĂ€ngig von der Mehlsorte. Das meist speziell das Roggenmehl versĂ€uert wird, hĂ€ngt damit zusammen, das dieses durch die VersĂ€uerung aufgeschlossen / verwertbar gemacht wird.
Das können aber die Forenprofis bestimmt besser erklÀren - auch wenn wohl gerade hitze- oder urlaubsbedingt ein bisschen weniger Bewegung im www ist.
Aber der ST-Rechner von HolzbĂ€cker ist prima und liefert ĂŒberraschende Ergebnisse!
Viele GrĂŒĂŸe, Reinhard.
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kaylen
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.07.2007
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 20.07.2007, 00:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

ich habe mich auch schon mit Holzis ST-Rechner vertraut gemacht, daher habe ich auch diese Prozentzahl.
Aber es wird schon richtig sein und ich besorge auf jeden Fall morgen Buttermilch. Dann wird ĂŒbers WE gebacken.
Kann ja mal berichten, wie es geworden ist. Und vielleicht meldet sich doch noch einer der "Profis" hier und klÀrt das auf, mit der VersÀuerung.
So viel ich weiß, wird beim Weizen-ST die Gesamtmenge Mehl gerechnet und beim Roggen-ST geht man nur von der tatsĂ€chlichen Roggenmenge aus. Das Weizenmehl wird nicht berĂŒcksichtigt.

Danke fĂŒr deine Antwort und ich wĂŒnsche dir noch eine gute Nacht
kaylen
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 20.07.2007, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

luggi0365 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Sansi,
ist dann schon fast ein Problem mit lecker Brot - weil jeder will einÂŽs haben. WennÂŽs dann doch mal zuviel der wĂŒnsche wird einfach mal ein wenig Anstellgut abgeben und viele TipÂŽs zum Selberbacken und Hinweis aufÂŽs Forum. Gutes Brot will jeder, aber daran arbeiten nur wenige. verschenken tun wir trotzdem gerne! Sehr glĂŒcklich
Viele GrĂŒĂŸe, Reinhard.


Hallo Reinhard,

da sagst Du was. Es mögen alle gerne aber die meisten haben angeblich zu wenig Zeit. Bin auch teilzeitberufstĂ€tig, habe einen 5 jĂ€hrigen Sohn dem jeder Nachmittag gehört, backe und koche fĂŒr mein Leben gern und irgendwie finde ich auch immer noch etwas Freizeit.

Gruß
Tanja
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 20.07.2007, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Habe ich doch glaqtt vergessen. Das Brot wurde soeben angeschnitten und wie jedes meiner Sauerteigbrote von allen fĂŒr köstlich befunden.

Danke fĂŒr das tolle Rezept. Habe es mit Kefir zubereitet.

Gruß
Tanja
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geeseanny
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 14.08.2007, 11:29    Titel: tolles Rezept - Supergeschmack !!! Antworten mit Zitat

Hallo Leute,

habe 2 Brote mit 800 g Sauerteig gebacken. Sonstige Zutaten habe ich umgerechnet und ein QuellstĂŒck (60 g Leinsamen und 120 g Wasser 2 Std. gequellt zugegeben.) Was sagt ihr zu meinem Brot?

Kann der Lavastein platzen, wenn man Wasser in den Ofen schĂŒttet?
Beim Teig wusste ich nicht genau, wann er glatt und fest ist? Also ich musste noch Mehl zugeben, weil er sehr klebrig war. Als ich die Laibe aus den GÀrkörbchen genommen habe und sie dann mit Wasser bepinselte, sind sofort kleine Risse entstanden. Im Backofen sind die Brote dann der LÀnge nach gerissen, wie man auf dem Foto sehen könnte. Wo kann man das Foto einstellen?

Über Euer Feedback bin ich dankbar!

LG

geeseanny
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gÀr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 09.09.2007, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

luggi0365 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Brigitte,
ich habe die ST- und Mehlmengen auf 1 kg Gesamtmehlgewicht umgerechnet (weil das dann bei mir als zwei ca. 750 g-Laibe schön in die Körbchen und auf den Brotbackstein passt), auch die Salzmenge geringfĂŒgig erhöht. anstelle der Buttermilch habe ich 600 g Wasser und 200 g Speisequark (40 %-ig) beigegeben. Ein paar gequellte Körnchen hinzu und Verlegen 15 g Frischhefe.
Eigentlich nicht ganz forumsgerecht - die Idee mit dem Quark habe ich von einem BĂ€ckergesellen, aber auch einer Backindustrierezeptur entnommen (mit welcher die wohl gearbeitet haben). die Brote wurden / werden (teuer) als Malzquarkbrot verkauft (weswegen ich auch noch 20 g Backmalz beigegeben habe).
Möge Pöt die Verg.....g seines ursprĂŒnglichen Rezeptes verzeihen. Aber im Ergebnis sehr lecker, mit guter Porung und saftig.
Viele GrĂŒĂŸe, Reinhard.


Oh Reinhard! Sehr glĂŒcklich
Das war echt der Bringer! Die Idee mit dem Quark macht das Brot viel fluffiger als mit Buttermilch und ich bin schwer begeistert!
Die Hefe hab ich weggelassen, weil mein Brot immer mit so vielen anderen gehen muss und nicht frĂŒher fertig sein soll. Aber es war echt ein Erfolg. Danke!
_________________
Gruß GĂ€r-linde

Leben ist- Jetzt!
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zerobooze
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beiträge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 09.09.2007, 17:32    Titel: Re: tolles Rezept - Supergeschmack !!! Antworten mit Zitat

Hi,
geeseanny hat Folgendes geschrieben:
... Kann der Lavastein platzen, wenn man Wasser in den Ofen schĂŒttet?

WĂŒrde ich nie probieren: das gibt eine Wasser-Explosion
- der Dampf (rauer Stein>große OberflĂ€che>irre viel Dampf) kann ins Gesicht gehen.
- falls der Stein doch zerknallt (Dampf in den Poren drinnen) > Mahlzeit!

Das heiße Wasser in eine Wanne/Backblech am Ofenboden unterhalb des Steins eingießen.
> Handschuh, und das Gesicht wegdrehen von der Ofenöffnung!.
_________________
.
Gruß von Robert,
zerobooze

So geht mein Sauerteig ...
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Franconian
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
Beiträge: 56
Wohnort: Vaihingen Enz / Aurich

BeitragVerfasst am: 02.01.2008, 00:19    Titel: Antworten mit Zitat

luggi0365 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Brigitte,
ich habe die ST- und Mehlmengen auf 1 kg Gesamtmehlgewicht umgerechnet (weil das dann bei mir als zwei ca. 750 g-Laibe schön in die Körbchen und auf den Brotbackstein passt), auch die Salzmenge geringfĂŒgig erhöht. anstelle der Buttermilch habe ich 600 g Wasser und 200 g Speisequark (40 %-ig) beigegeben. Ein paar gequellte Körnchen hinzu und Verlegen 15 g Frischhefe.
Eigentlich nicht ganz forumsgerecht - die Idee mit dem Quark habe ich von einem BĂ€ckergesellen, aber auch einer Backindustrierezeptur entnommen (mit welcher die wohl gearbeitet haben). die Brote wurden / werden (teuer) als Malzquarkbrot verkauft (weswegen ich auch noch 20 g Backmalz beigegeben habe).
Möge Pöt die Verg.....g seines ursprĂŒnglichen Rezeptes verzeihen. Aber im Ergebnis sehr lecker, mit guter Porung und saftig.
Viele GrĂŒĂŸe, Reinhard.


Hallo Reinhard,

ich bin neu hier im Forum, beschĂ€ftige mich aber schon seit einiger Zeit mit der (Roggen-)Sauerteig-BĂ€ckerei. Beim Stöbern in den Brotrezepten bin ich auf Deinen Beitrag mit dem Ersatz von Buttermilch durch Quark gestoßen. Da ich dieses Brot mal gerne nachbacken möchte, aber beim besten Willen nicht so ganz Deine obige Rechnung "ST- und Mehlmengen auf 1 kg Gesamtmehlgewicht umgerechnet" nachvollziehen kann, wĂ€re ich Dir Ă€ußerst dankbar, wenn Du Dein komplettes Rezept mal zu Besten geben wĂŒrdest.
Werden hier die 200g Quark eigentlich als 200ml Wasser gewertet?

Vielen Dank und viele GrĂŒĂŸe
Matthias
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GoldenBibi
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
Beiträge: 39
Wohnort: Ingolstadt

BeitragVerfasst am: 12.01.2008, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Franconian hat Folgendes geschrieben:
Beim Stöbern in den Brotrezepten bin ich auf Deinen Beitrag mit dem Ersatz von Buttermilch durch Quark gestoßen. Da ich dieses Brot mal gerne nachbacken möchte, aber beim besten Willen nicht so ganz Deine obige Rechnung "ST- und Mehlmengen auf 1 kg Gesamtmehlgewicht umgerechnet" nachvollziehen kann, wĂ€re ich Dir Ă€ußerst dankbar, wenn Du Dein komplettes Rezept mal zu Besten geben wĂŒrdest.
Werden hier die 200g Quark eigentlich als 200ml Wasser gewertet?

Vielen Dank und viele GrĂŒĂŸe
Matthias


Nachdem alle Brote bisher gut gelungen sind seit Frido&Roger- Start Pöt huldigen ....wollte ich nun auch mal was neues versuchen geschmacklich, und die Sache mit dem Quark hÀtte mich auch interessiert, da ich grade Quark da habe, aber keine Buttermilch Traurig ...hat da jemand nen Tip ?
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Bibi (aka Bianca)
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Berliner
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 07.08.2007
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 26.01.2008, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

mein Buttermilchbrotlaib ist im Ofen und sieht schon sehr schön aus.

Mein ST ist eigentlich ganz fit und triebstark. Der geformte Laib ging aber kaum auf. Na gut, habe eben lĂ€nger gewartet. Ist trotdem kaum geganen. GĂ€rprobe gemacht und die hat gesagt, genug gegangen. Also ab in den Ofen. Und siehe da er ist ganz schnell aufgepoppt und hat sein Volumen extem vergrĂ¶ĂŸert. Woran liegt das? Jemand einen Tipp?

dankeschön!
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franzi88
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2009
Beiträge: 34
Wohnort: London

BeitragVerfasst am: 24.12.2009, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Buttermilch kann ich leider nicht kriegen, wĂŒrde das auch mit Joghurt gehen?
Also wenn jemand da weiterweiß...

Danke Sehr glĂŒcklich
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Franzi
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 24.12.2009, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Franzi,

im Prinzip schon, versuche, Naturjoghurt zu bekommen (ohne Verdickungsmittel etc.) und ergÀnze mit Wasser.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim ErklÀren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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mugelchen
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 25.10.2009
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 10.01.2010, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das brot jetzt auch zum gÀren im GÀrkörbchen, aber es geht nicht wirklich auf. Hoffe das es zumindest im ofen noch aufgeht, sonst habe ich einen Stein als Brot.

Woran kann das liegen. Ist der Teig vieleicht zu trocken?

Ich habe mich an das Rezept gehalten und sogar noch ein wenig Hefe mit hinein gemacht, weil ich meinen Sauerteig noch nicht ganz so traue.

Ich werde das nÀchste mal mehr Buttermilch nehmen.
Wie sieht den eure Konsistenz von dem Brot aus?
Wie schon gesagt mein Brot teig war richtig fest.

Gruß Jana
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 10.01.2010, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

mugelchen hat Folgendes geschrieben:

Wie schon gesagt mein Brot teig war richtig fest.


Hmmm, Jana, richtig fest, hört sich nicht gut an. Irgendwo hat Pöt (ich hoff, ich zitiere indirekt richtig) etwas von Kinderknete, als beste Konsitenz geschrieben. Der Teig sollte prinzipiell so weich sein, dass er, wenn Du mit dem Finger reindrĂŒckst, leicht nachgibt. Gar nicht so einfach zu beschreiben Mit den Augen rollen ! Pöts Rezepte setzen meist schon etwas Erfahrung voraus, denn bei seinen Rezepten bin ich auch schon manchmal mit der Angabe der AnschĂŒttflĂŒssigkeit nicht richtig hingekommen.

Wenn der Teig zu fest ist, hilft auch die Hefe nix. Das Brot bleibt kompakt. Ich drĂŒcke Dir aber dennoch die Daumen, dass ein schönes Brot bei rauskommt!

viele GrĂŒĂŸe
Micha
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Drottning
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Anmeldungsdatum: 07.02.2010
Beiträge: 98

BeitragVerfasst am: 01.04.2010, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich habe heute mal dieses Brot gebacken.

Erst mal: Vom Geschmack her wirklich 1A!

Allerdings ist etwas passiert, was mir noch nie passiert ist: Das Brot ist extrem gerissen - mitten durch. Ich hatte die Zutaten alle verdoppelt, da ich lieber große Brote backe (der Aufwand soll sich ja lohnen). Der Teig war - im Vergleich zu den Teigen, die ich sonst gemacht habe, wesentlich fester. Das hat mich einerseits stutzig gemacht, andererseits war es recht angenehm zu verarbeiten und zu hĂ€ndeln (ich musste mal nicht mit Wasser mantschen). Einzige VerĂ€nderung: Sonnenblumenöl statt Rapsöl, aber DAS kann ja nun wirklich nicht die Ursache sein...

War mich schon im Vorfeld stutzig machte: Die Vollkornmehle werden lt. Rezept nicht "vorgeweicht" - ob es wohl daran liegt, dass es dadurch einfach etwas zu trocken ist?

Gegangen ist der Teig ĂŒbrigens spitzenmĂ€ĂŸig - das Malheur ist erst im Backofen passiert...

Wie gesagt: Geschmacklich eine 1 mit Sternchen. Jetzt muss ich das verunglĂŒckte Brot mal versuchen, in einfrierbare Scheiben zu schneiden... Verlegen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2010, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

VK muss man nicht zwingend vorquellen, wenn die Teigruhe lange genug ist, dann kann das Mehl auch verquellen, wo ich BrĂŒh- und/oder QuellstĂŒck bevorzuge.

Wie fest oder weich der Teig ist, das liegt an der FlĂŒssigkeitsmenge, da gibt es keine festen Vorgabe.

Infos zur TA findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Risse können viele Ursachen haben, oft ist es Untergare, weiter Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334
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Drottning
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Anmeldungsdatum: 07.02.2010
Beiträge: 98

BeitragVerfasst am: 01.04.2010, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Na, die Teigruhe war nicht lÀnger, als sonst auch, also wird das eine Rolle spielen.

Also beim Schneiden sieht man ganz klar, dass der Teig definitiv zu trocken ist. Der bröckelt richtig. Sehr schade drum.

Sollte ich das Brot also noch mal backen, werde ich das Vollkornmehl vorher einweichen und mehr FlĂŒssigkeit nehmen.

Fazit: Man sollte sich doch mehr auf sein GefĂŒhl verlassen und nicht stur die Rezepte nachbacken... Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2010, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Das VK-Mehl hat 40 Min. Zeit zum verquellen 10 Min. wird der Teig geknetet und 30 Min. betrÀgt die Teigruhe, das ist eigentlich ausreichend.

Rezepte solle man nie stur nachbacken, die FlĂŒssigkeitsmenge ist immer abhĂ€ngig vom Mehl und es steht auch im Rezept:
Zitat:
Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser.

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VoidPointer
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Anmeldungsdatum: 27.12.2011
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 06.01.2012, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

hab dieses Brot als meinen ersten Versuch mit Roggen Sauerteig gebacken. Statt Weizen Vollkorn hab ich Dinkel Vollkorn verwendet. Mege reduziert auf 3/4 damit es in mein 0,75kg Körbchen passt. Es ist im GÀrkorb super aufgegangen... eigentlich schon zu viel (ich hab auch etwas lange gewartet da ich meinem ST noch nicht so viel zugetraut hatte). Daher gab es nicht mehr viel Ofentrieb und das fertige Brot hat noch etwas stark die From des GÀrkorbs...



Die Krume ist super locker und recht saftig geworden. Kruste is OK. Geschmack ist gut aber auch sehr intensiv und es ist etwas zu salzig geworden. Mit Margarine und einer ordentlichen Scheibe KĂ€se ist es super lecker. Ohne Belag fĂŒr meinen Geschmack doch etwas krass. Ist das einfach wegen des Salzes, oder ist Dinkel keine gute Kombination mit Roggen? Liegt es an der Übergare, oder muss das Brot einfach noch etwas reifen? Ich hatte es gestern spĂ€t Abends fertig gebacken und dann etwa 8 Stunden spĂ€ter angeschnitten...

LG,
Lars
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2012, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

GlĂŒckwunsch, zum ersten Backversuch, das sieht doch ganz ordentlich aus Sehr glĂŒcklich
Mischbrote mit hohem Anteil Weizen/Dinkel kannst du eigentlich nach dem AuskĂŒhlen anschneiden.

Dinkel und Roggen ist eine gute Mischung, ebenso wie Weizen und Roggen.

Beim Geschmack ist es so, dass große Mengen an ST einen krĂ€ftig sĂ€uerlichen Geschmack ergeben, dazu kommt dann noch die Buttermilch, die weitere SĂ€ure liefert.
Weiter spielt auch die Gehzeit noch eine Rolle, steht der Brotteig sehr lange, sÀuert er weiter nach. Die MOŽs vermehren sich ja im Brotteig weiter, auch die EssigsÀurebakterien, so dass der ganze Brot sÀuerlicher wird. Wenn du weniger SÀure im Brot haben möchtest, dann musst du die ST-Menge reduzieren und der Brotteig sollte dann auch nicht zu lange gehen, ggf. etwas Hefe zugeben

Wie lange ging denn dein Teig und bei welcher Temperatur?

Salzmenge rechnet man ca. 1,8 - 2 % in Bezug zur Gesamtmenge.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Anmeldungsdatum: 27.12.2011
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 06.01.2012, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla...

Im GĂ€rkörbchen war es so etwa 2,5 -3 Stunden bei ca. 30° - eigentlich hĂ€tte ich vorher schon drauf schauen wollen aber es kam was dazwischen... Der Laib im GĂ€rkorb war am Ende der Zeit sehr stark aufgegangen (mehr als verdoppelt wĂŒrde ich schĂ€tzen). Beim eindrĂŒcken mit dem Finger kam da nicht mehr wirklich was zurĂŒck. Man sieht ja auch an den Einschnitten die ich kurz vor dem einschiessen gemacht habe, dass es nicht mehr viel Ofentrieb gab.

Nach dem was Du gesagt hast scheint die Gehzeit der Parameter zu sein, auf den ich beim NĂ€chsten Anlauf besser achten sollte...

LG,
Lars
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2012, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Im GĂ€rkörbchen war es so etwa 2,5 -3 Stunden bei ca. 30° - eigentlich hĂ€tte ich vorher schon drauf schauen wollen aber es kam was dazwischen... Der Laib im GĂ€rkorb war am Ende der Zeit sehr stark aufgegangen (mehr als verdoppelt wĂŒrde ich schĂ€tzen). Beim eindrĂŒcken mit dem Finger kam da nicht mehr wirklich was zurĂŒck.

Erst mal hat der Teig wĂ€hrend der langen Gare nachgesĂ€uert und dann hatte er wohl auch schon Übergare.

Zitat:
Nach dem was Du gesagt hast scheint die Gehzeit der Parameter zu sein, auf den ich beim NĂ€chsten Anlauf besser achten sollte...

Mit einem triebstarken ST sollte der Brotteig in ca. 60-90 Min. gut aufgegangen sein, evtl. zur TriebunterstĂŒzung etwas Hefe (1 %) dem Brotteig zugeben.
Oder fĂŒr einen milderen Geschmack weniger Mehl versĂ€uern.
Im Rezept wurden knapp 67 % des Roggenmehls versĂ€uert plus die Buttermilch, die außerdem noch weitere SĂ€ure liefert.

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen:
Hier berĂŒcksichtigen wir nur das Roggenmehl, alle anderen Mehle bleiben bei der Berechnung unberĂŒcksichtigt. Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesĂ€uert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% fĂŒhrt zu einem sauren Brot.

Heißt 90-150 g des Roggenmehls versĂ€uern = 180 - 300 g ST wĂ€re auch ausreichend. Damit ohne zusĂ€tzliche Hefe genug Triebkraft vorhanden ist, wĂŒrd ich nicht viel weniger als 250 g ST nehmen.
_________________
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Marla

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hans100
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Anmeldungsdatum: 02.05.2012
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 16.03.2013, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

1. Ich habe zwei Fragen zu diesem Rezept: 150 ml Buttermilch entsprechen doch in etwa auch 150ml Wasser, also, sie wiegen auch etwa 150 g Wasser, ist das korrekt? Nach meinem etwas groben MessbehÀlter kommt das in etwa hin.

Ich frage, weil ich exakt die Mengen so verwende, wie sie im Rezept stehen, mir dann aber ganz offensichtlich sehr viel FlĂŒssigkeit fehlt, so dass daraus halbwegs ein Teig werden könnte. (Es kann natĂŒrlich sein, dass mein Sauerteig etwas zu trocken ist, weil ich ihn zum Aufbewahren verkrĂŒmele, und wenn man ihn dann aktiviert nicht so genau abschĂ€tzen kann, ab wann das VerhĂ€ltnis 1:1 betrĂ€gt. Aber mehr oder weniger kommt es sicher hin.)

Ich weiß, die Mehle können sich stark voneinander unterscheiden. Aber so wie ich mein GekrĂŒmel in der SchĂŒssel derzeit sehe (also dass, was jetzt der Teig sein sollte), fehlen da mindestens noch mal 150 ml Wasser, also die doppelte Menge FlĂŒssigkeit, wenn nicht mehr. Wie kann das sein? Wieviel Wasser gebt Ihr denn so dazu? Oder gar keins? Es kommen zum ST ja immerhin noch mal 400 gramm Mehl hinzu, da sind 150 ml FlĂŒssigkeit, also die Buttermilch, doch sehr wenig, nicht?

2. Diese Frage steht nicht in unmittelbarem Zusammenhang mit diesem Rezept. Das es hier in Spanien, wo ich mich aufhalte, oft sehr, sehr schwierig ist, Buttermilch zu verwenden, verwendete ich manchmal Kefir (diesmal habe ich allerdings Buttermilch). Nun las ich aber, das Kefir bis zu 2% Alkohol enthalten kann. Alkohol tötet Sauerteigkulturen ab, habe ich glaube ich dagegen bei Pött gelesen. Ist es also nicht unbedingt sinnvoll, Kefir zu verwenden?

Ok, zumindest Frage 1 wÀre schön, wenn die mir jemand als bald als möglich beantworten könnte.

Danke und viel Spaß in der Backstube weiterhin!
Hans
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.03.2013, 01:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
150 ml Buttermilch entsprechen doch in etwa auch 150ml Wasser, also, sie wiegen auch etwa 150 g Wasser, ist das korrekt?

Es kommt hier nicht auf ein paar ml oder g mehr oder weniger an, du gibst einfach so viel Buttermilch dazu, dass du einen geschmeidigen Teig erhÀlst. Der Teig sollte nicht zu fest und auch nicht zu weich werden.

Welche Menge FlĂŒssigkeit der Teig vertragen kann ist abhĂ€ngig vom Mehl, selbst bei Mehl gleicher Sorte und Typ kann die FlĂŒssigkeitsmenge schwanken.
Ist dein dein Sauerteig (ST) ehert fest, benötigst du mehr FlĂŒssigkeit im Hauptteig, ist der ST sehr weich, dann solltest du ggf. die FlĂŒssigkeit im Hauptteig reduzieren.

Zitat:
...fehlen da mindestens noch mal 150 ml Wasser, also die doppelte Menge FlĂŒssigkeit, wenn nicht mehr. Wie kann das sein? Wieviel Wasser gebt Ihr denn so dazu? Oder gar keins? Es kommen zum ST ja immerhin noch mal 400 gramm Mehl hinzu, da sind 150 ml FlĂŒssigkeit, also die Buttermilch, doch sehr wenig, nicht?

Das Brot ist ein Mischbrot 50:50, wenn der ST je zur HĂ€lfte aus Mehl und Wasser besteht, dann sind im Teig 300g Weizen- und 300 g Roggenmehl enthalten = 600 g Mehl und 200 g Wasser + 150 g Buttermilch + 20 g Öl = 370 g FlĂŒssigkeit, entspricht einer TA von ca. 162, das ist anfĂ€ngertauglich.
Mit zusĂ€tzlich noch 150 g Buttermilch hĂ€ttest du ca. 520 g FlĂŒssigkeit fĂŒr 600 g Mehl = etwa TA 187, das ist fĂŒr ein Mischbrot 50:50 etwas viel FlĂŒssigkeit, das wird ein ziemlich weichen Teig.

Wenn der Teig mit der angegeben Menge FlĂŒssigkeit zu fest ist, dann kannst du natĂŒrlich noch FlĂŒssigkeit zugeben, hab Pöt im Rezept auch geschrieben
Pöt hat Folgendes geschrieben:
Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser.


Zitat:
Nun las ich aber, das Kefir bis zu 2% Alkohol enthalten kann. Alkohol tötet Sauerteigkulturen ab,

Lt. Lebenmittellexikon liegt der Alkoholgehalt bei 0,1- 0,6 %, ist sehr gering und schadet nicht dem ST.
KĂŒrzlich hat hier jemand sogar den ST mit Bier gefĂŒhrt und er ist prima geworden.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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hans100
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2012
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 17.03.2013, 01:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, das ist sehr nett, dass Du um diese Zeit noch antwortest!

Ich habe jetzt genau 50 ml Wasser dazu gegeben. Auch damit wurde der Teig noch sehr fest. Er ist sehr gut gegangen, eigentlich so gut wie noch nie. Ich glaube, ich habe jetzt auch den richtigen Ort in der Wohnung dafĂŒr gefunden. In dieser Jahreszeit ist das ja nicht so leicht.

Danke noch mal und viele GrĂŒĂŸe!
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Ranibanani
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 31.03.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 01.06.2013, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot nun schon drei Mal gebacken.
Allerdings habe ich statt Weizenmehl immer Dinkelmehl genommen.
Und einmal hatte ich keine Buttermilch mehr. MĂ€nne hatte appetit Winken, also habe ich Joghurt 1:1 mit Wasser gemischt und das genommen. War auch lecker.
Morgen backe ich es mal mit Kefir, so wie Eibauer es einst tat Sehr glĂŒcklich

Wir mögen dieses Brot sehr gerne, es ist schmackhaft und hat ne nicht all zu feste Kruste, so, dass auch mein Sohn (2 Jahre) es gut mit der Kruste essen kann.

Ich hatte es an Pfingsten auch mit zu meinen Großeltern nach Dresden genommen. Mein Opa liebt frisches Sauerteigbrot und auch er fand es sehr lecker und auch meine Großelten wussten die eher weiche Kruste zu schĂ€tzen.

Danke sehr fĂŒr das Rezept und ĂŒberhaupt die Idee, dass man auch Buttermilch nehmen kann zum Brotbacken.

Morgen möchte ich noch ein paar Saaten mit hinein geben. Mal sehen, wie es dann wird.

Ich habe das Brot ĂŒbrigens jetzt immer in einer großen Brotbackform gebacken. Wobei der Teig auch gut ohne Form zu behandeln wĂ€re. Aber mir gefĂ€llt die Form sehr und man kann schöne Brote schmieren.
Ich backe aber 1,5 Kilo Brote, habe dementsprechend die Teigmenge erhöht. Und ich experimentiere weiter mit der FlĂŒssigkeitsmenge, meine Roggenvollkornmehl ist scheinbar sehr durstig. Ist ein wenig anders als das, welches ich vorher hatte.

LG und nochmals vielen Dank
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ganymed
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 01.06.2013, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

ooops falsch gelesen
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annap
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 29.08.2013
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 00:13    Titel: Menge erhöhen -> Backzeit? Krume? Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

ich backe seit etwa 1 Jahr Brot, ca. alle 2 Wochen.
Dieses Brot habe ich nun 2 mal gebacken, es hat uns sehr gut geschmeckt, nur ist es immer etwas fest geworden.

Ich habe Fragen, und hoffe auf eine Antwort von dir:

1. Ich habe diesmal die 1,5 fache Menge gebacken, da ich nur einen 1,5 kg GĂ€rkorb habe, die Backzeit habe ich um 5 min verlĂ€ngert. Der Geschmack war diesmal anders als beim ersten Mal, kann das an der grĂ¶ĂŸeren Menge liegen, dass es dann nicht so schön durchbĂ€ckt? Oder liegt es eher an den anderen Variablen Mehlherkunft, SauerteigfĂŒhrung? Vor allem möchte ich wissen, ob du es fĂŒr unbedenklich hĂ€ltst, speziell dieses Brot als 1,5 kg Laib zu backen.

2. Die Krume hatte nicht viele Poren, war eher krĂŒmelig fest. Du hast im Rezept nicht angegeben, dass man Einschnitte machen soll, ich denke nun, mein Brot wollte aufgehen, aber die Teighaut hat es gehindert, Einschnitte wĂ€ren vielleicht gut gewesen. Oder ist es eher so, dass es doch schon Übergare hatte? (Der Backofen war nicht schnell genug aufgeheizt, deswegen musste das Brot noch warten.) Oder liegt es daran, dass ich den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl gemacht habe? Mein Sauerteig hatte ĂŒbrigens TA 210 mit 5% ASG.

3. Sollte dieses Brot auch mindestens 6 h ruhen, bevor man es anschneidet? Ich dachte, wegen dem hohen Weizenanteil kann es schon eher angeschnitten werden.

Ich weiß, dass Ferndiagnose schwierig ist und viele Parameter Einfluss haben. Dennoch wage ich es, Fragen zu stellen Smilie

Hier sind ein paar Fotos von den Backversuchen:



Das nÀchste Brot, das ich backe, wird wieder dieses sein.

Vielen Dank fĂŒr dieses tolle Forum!
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe,
Anna
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hans100
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2012
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 07:26    Titel: Antworten mit Zitat

Nach meiner Erfahrung ist so ziemlich alles ausschlaggebend fĂŒr ein gutes Gelingen: Die FĂŒhrungszeiten und Temperaturen des Sauerteigs (sehr gut eignet sich dafĂŒr der Sauerteigrechner auf HolzbĂ€cker, einfach mal googeln), Temperatur bei der Gare des Teigs und natĂŒrlich die Zeit und die Temperatur im Ofen. Ich wĂŒrde also erst mal diesen Sauerteigrechner runterladen, der ist wirklich klasse und auch auf die Temperaturen achten. Auch bei der Gare ist die Temp ausschlaggebend. Und vielleicht das Ganze dann mal etwas frĂŒher einschießen.

Ich verpasse aber auch meist den richtigen Moment fĂŒr das Einschießen, jedenfalls sehen meine Brote auch eher aus wie Deine (zumal ich beim letzten Mal zu spĂ€t nach Hause gekommen bin.) Stört mich aber nicht, schmecken klasse.

Allerdings wĂ€re meine Partnerin dankbar, wenn ich es mal mit etwas Zusatz von Naturhefe versuchen wĂŒrde. Sie mag die festen Brote nicht besonders. Da wĂ€re ich auch mal fĂŒr einen Tipp dankbar, wieviel Hefe ich da zugeben kann und was sich dadurch an der Gare Ă€ndern wĂŒrde.
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daniel.burwitz
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 17.01.2015
Beiträge: 3
Wohnort: Ostengland

BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 01:41    Titel: Krume zu fest und trocken Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Freunde guten Brots
Ich folge dem Forum, um in England Brot nach gewohnter Art Essen zu können.
Aber, leider wird mein Buttermilchbrot zu fest und zu trocken. Viele Poren sind da auch nicht. Wie bei meinen anderen auch.
Mein Sauerteig ist schön blasig.
Buttermilch und Wasser zum Teig wie im Rezept und dann ein bisschen mehr.
Das Brot lasse ich bei 50 Grad garen, bis der Teig beim EindrĂŒcken mit dem Finger nicht mehr zurĂŒckspringt. So zei Stunden Oder lĂ€nger.
Ich nehme Englische Mehle.
Weizenvollkornmehl

Roggenvollkornmehl

Woran merkt ihr, dass der Teig feucht genug ist beim Kneten? Knetet Ihr auch 10 Minuten?

Danke
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3338
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniel,

herzlich Willkommen in unserer Runde Sehr glĂŒcklich

Pöt hat einen sehr niedrigen FlĂŒssigkeitsanteil bei diesem Brot - TA 162, das heißt auf 100g Mehl sind nur 62g Wasser.
Dazu kommt, dass es mit Vollkornmehlen hergestellt wird, welche ca 5 - 10% mehr Wasser aufnehmen können, als Typenmehle. Vielleicht sind Deine englischen Mehle sogar noch durstiger.
Du solltest vorsichtig mehr Wasser dem Teig zufĂŒgen, bis es ein geschmeidig weicher leicht klebriger Teig entstanden ist.

50°C fĂŒr die Gare sind zuviel, da beginnt die StĂ€rke langsam an zu verkleistern und die Sauerteighefen werden gehemmt. Dadurch kann der Teig nicht mehr richtig gelockert werden.
40°C ist das Höchste der GefĂŒhle

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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daniel.burwitz
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Anmeldungsdatum: 17.01.2015
Beiträge: 3
Wohnort: Ostengland

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 14:24    Titel: danke. Brauche noch ein paar Tips Antworten mit Zitat

Liebe Uta
Danke fĂŒr Deine guten Infos. Besonders auf die Gare Temperatur hast Du
einen tollen Tip gegeben

Leicht klebrig sind meine Teige. Aber, wie weich und wie geschmeidig soll es denn sein? Klar, mehr als bisher. Aber, hast Du einen Vergleich?

VLG von meinem Deutschland Urlaub
Daniel
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂŒdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt lese ich hier gerade die letzten BeitrĂ€ge und denke: Das kommt mir doch bekannt vor ... rasch zum BĂŒcherregal geflitzt und nachgeschaut - Notiz beim Rezept lautet "AUWEIA ! VIEL !! mehr Wasser. Sehr gut." Auch mit der angebenen Backzeit bin ich nicht ausgekommen. Ich hatte es 15 Minuten bei 220 Grad, 45 Minuten bei 190 und dann noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen.

Ich habe es zweimal gebacken, das Anschnittfoto ist vom zweiten, da hatte ich das Rezept auf 125 % hochgerechnet und zusĂ€tzlich je 50 Gramm vorgequollene Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Sesam drin. Außerdem steht noch dabei "kein Zucker, KrĂŒmel Hefe. Schön! Gerne auch doppeltes Rezept nehmen."

Zur Teigkonsistenz kann ich leider nicht mehr viel sagen, aber nach dem Foto muss es schon ein geschmeidiges GefĂŒhl gewesen sein.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 306
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 14.05.2015, 14:17    Titel: vom 19.7.07 Antworten mit Zitat

luggi0365 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Brigitte,
ich habe die ST- und Mehlmengen auf 1 kg Gesamtmehlgewicht umgerechnet (weil das dann bei mir als zwei ca. 750 g-Laibe schön in die Körbchen und auf den Brotbackstein passt), auch die Salzmenge geringfĂŒgig erhöht. anstelle der Buttermilch habe ich 600 g Wasser und 200 g Speisequark (40 %-ig) beigegeben. Ein paar gequellte Körnchen hinzu und Verlegen 15 g Frischhefe.
Eigentlich nicht ganz forumsgerecht - die Idee mit dem Quark habe ich von einem BĂ€ckergesellen, aber auch einer Backindustrierezeptur entnommen (mit welcher die wohl gearbeitet haben). die Brote wurden / werden (teuer) als Malzquarkbrot verkauft (weswegen ich auch noch 20 g Backmalz beigegeben habe).
Möge Pöt die Verg.....g seines ursprĂŒnglichen Rezeptes verzeihen. Aber im Ergebnis sehr lecker, mit guter Porung und saftig.
Viele GrĂŒĂŸe, Reinhard.


ist ja schon eine Weile her, aber ich wĂŒrde das gerne mal nachbacken. Meine Frage nun: 600g Wasser und 200g Quark, ist da das Wasser im Sauerteig schon mit eingerechnet?
_________________
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