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Wie wirkt ihr euren Teig?
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querulant
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.01.2008
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 27.03.2008, 19:46    Titel: Wie wirkt ihr euren Teig? Antworten mit Zitat

Hallo,
seitdem ich mit dem ST-backen angefangen habe, wirke ich den Teig auf "traditionelle" Art und Weise. D.h. mit leicht bestäubter Arbeitsfläche und möglichst schnell. Das Problem des klebrigen Teiges ist euch ja allen bekannt.
Im Forum habe ich jetzt mehrmals von Wirktechniken mit bewässerter oder beölter Arbeitsfläche bzw. Händen gelesen.
Ich wollte von euch wissen, was eure bevorzugte Wirktechnik ist. Mehl, Wasser, Öl,....? Womit kommt ihr am besten klar? Und warum?
Lasst doch mal hören!

Gruß
querulant
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 27.03.2008, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Weizenteige wirke ich bei nackter Oberfläche, sie kleben leicht, aber ich wirke immer ohne alles.
Roggenteige wirke ich mit etwas Wasser, und wenn sie fest sind mit ganz wenig Roggenmehl.
Öl nehm eich nur für Pizzateig, aber da ist das Öl eh schon drinne.

Joschi
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Roggenteige mit nassen Händen, auf der Arbeitsfläche auch etwas Wasser.
Selten mit etwas Mehl dabei, klebt eh alles.
Weizenteige auf bemehlter Arbeitsfläche, wobei ich darauf achte, das Mehl nicht einzuarbeiten.
Mit Öl geht auch gut, aber seit mein Teig danach mal gnadenlos im Gärkörbchen kleben blieb ( und nachher auch auf dem Schießer , obwohl ich ganz wenig Öl genommen hatte), bin ich zum Wasser zurückgekehrt.
_________________
Gruß Gär-linde

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spatzenfanxxl
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2007
Beiträge: 83

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich mache es genau wie Nontox, ohne alles bei Weizenteigen, mit kaltem Wasser bei Misch- und Roggenteigen.
Ich habe auch Öl ausprobiert, hat mir aber nicht gefallen, ich konnte den Teig nicht mehr so gut händeln, er flutschte mir ständig weg!
Mehl nehme ich überhaupt nicht mehr zum Wirken.
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

spatzenfanxxl hat Folgendes geschrieben:
Ich mache es genau wie Nontox, ohne alles bei Weizenteigen, mit kaltem Wasser bei Misch- und Roggenteigen.
Ich habe auch Öl ausprobiert, hat mir aber nicht gefallen, ich konnte den Teig nicht mehr so gut händeln, er flutschte mir ständig weg!
Mehl nehme ich überhaupt nicht mehr zum Wirken.


wenn ich einen weichen Weizenmischteig habe bleibt der mir auf dem Backbrett kleben. Also muß ich etwas Mehl zum Wirken nehmen. Ich wischs halt ab so daß ich möglichst wenig in den Teig einbringe. Aber so ganz ohne?? Pöt huldigen ..das schaffe ich nicht Weinen

bei Roggenteigen mach ich es auch mit Wasser, also feuchten Händen.
_________________
Gruß Renate
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe bisher Roggen- sowie Weizenteige immer mit Mehl an Händen und Arbeitsplatte gewirkt.

Auf Grund dieses Threads habe ich gerade versucht mit feuchter Arbeitsplatte und feuchten Händen zu wirken.
Ih bäh, das klebt wie S... Ich bin dazu unfähig. Verlegen
Beim zweiten Brot zurück zur alten Methode.

Ich kann mir ehrlich auch nicht vorstellen, das in Backstuben mit feuchter Arbeitsplatte und feuchten Händen gearbeitet wird.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

ketex hat Folgendes geschrieben:
...Auf Grund dieses Threads habe ich gerade versucht mit feuchter Arbeitsplatte und feuchten Händen zu wirken.
Ih bäh, das klebt wie S... Ich bin dazu unfähig. Verlegen ...


Hallo Gerhard,

versuch's mal mit kaltem Wasser auf Arbeitsplatte und an Händen.
_________________
Gruß wolfine
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querulant
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.01.2008
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

es scheint mir, dass tatsächlich die Mehrheit hier (mit Ausnahme von dir, ketex Smilie ) Wasser zum wirken benutzt. Ich werd das das nächste mal auch probieren und erhoffe mir etwas Erleichterung im Umgang mit dem Teigling.

Eine Frage hätte ich noch: Nach dem wirken, bemehlt ihr den Teig dann noch? Oder kommt er im feuchten Zustand ins Gärkörbchen?

Gruß
querulant
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich mit Wasser wirke, mehle ich den Teigling nicht mehr ein. Aber ich versuche, den Teig nicht "klitschnass" ins Körbchen zu verfrachten. Ich wirke den Teig bis er wieder anfängt zu kleben, dann kommt auf die eingemehlte Mullbinde/Windel/Leinentuch des Gärkorbes.
_________________
Gruß wolfine
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Brigittet
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

querulant hat Folgendes geschrieben:
es scheint mir, dass tatsächlich die Mehrheit hier (mit Ausnahme von dir, ketex Smilie ) Wasser zum wirken benutzt.


Ich bin auch eine Ausnahme. Sehr glücklich

Gruß Brigitte


Zuletzt bearbeitet von Brigittet am 29.03.2008, 18:05, insgesamt einmal bearbeitet
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

wolfine hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich mit Wasser wirke, mehle ich den Teigling nicht mehr ein. Aber ich versuche, den Teig nicht "klitschnass" ins Körbchen zu verfrachten. Ich wirke den Teig bis er wieder anfängt zu kleben, dann kommt auf die eingemehlte Mullbinde/Windel/Leinentuch des Gärkorbes.


Mach ich auch so!
_________________
Gruß Gär-linde

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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brigitte,

dann sind wir zusammen schon mal Zwei. Winken Sehr glücklich
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

ketex hat Folgendes geschrieben:
Hallo Brigitte,

dann sind wir zusammen schon mal Zwei. Winken Sehr glücklich


Und mit mir drei Winken Smilie

LG
Hartmut
_________________
Alles hat seine Zeit - auch Sauerteig hat seine Zeit
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

4

Gruß

Gerald
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Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufällig und nicht beabsichtigt.
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

5

Weder Wasser, Öl und selten Mehl
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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Holzbäcker
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
5
Weder Wasser, Öl und selten Mehl


Genau Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
_________________
Holzi
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veraengelmaier
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.02.2008
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 16.04.2008, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wirke mit Roggenmehl....funktioniert super, es stört mich auch gar nicht, dass dabei ein wenig Mehl mit eingearbeitet wird Verlegen
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 16.04.2008, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

veraengelmaier hat Folgendes geschrieben:
Ich wirke mit Roggenmehl....funktioniert super, es stört mich auch gar nicht, dass dabei ein wenig Mehl mit eingearbeitet wird Verlegen


...und wenn's Dich nicht stört, wen dann Sehr glücklich
ich finds auch nicht so schlimm wenn man da mal einen Streifen im Brot sieht. Hauptsache es schmeckt Auf den Arm nehmen
_________________
Gruß Renate
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bjaehn
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.03.2008
Beiträge: 78
Wohnort: im schönen Vogtland

BeitragVerfasst am: 16.04.2008, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich hab auch Verschiedenes ausprobiert, wenn die Teige sehr klebrig sind, dann ist nehme ich auch Wasser, bei relativ festen Teigen nehme ich ein wenig Roggenmehl, so dass man nur minimalst einarbeitet, aber der Teig schön von der Hand geht beim Wirken. Bei Weißbrot, wenn unbedingt nötig, dann etwas Weizenmehl.

Am besten ausprobieren!

Birgit
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Gernot
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.04.2008
Beiträge: 182
Wohnort: Bonn

BeitragVerfasst am: 17.04.2008, 00:01    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich gerade gelernt habe, daß meine Hamelmansche Falttechnik auch entfernt unter Wirken fällt, darf ich auch meinen Senf dazugeben:

ich bestäube mein Plastikbrettchen so dünn wie möglich (=1EL) mit Roggenmehl, befördere die klebrige Masse auf das Brettchen und stäube die Oberseite - wieder so dünn wie möglich - ein. Die ersten Faltwirkgänge mache ich mit dem mehligen Schaber, weil der 70/30-Teig bei TA 178 klebt wie'd Sau. Danach gegebenenfalls nachbestäuben und mit den Händen so schnell wie möglich weiter. Klappt ganz gut, es bleibt nicht viel an den Fingern kleben.

g
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Dina
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 03.12.2007
Beiträge: 40
Wohnort: am schönen Balaton/Plattensee

BeitragVerfasst am: 28.04.2008, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

beim letzten Roggenbrot war mein Teig zu feucht. Nehme dann natürlich Mehl zum Wirken. Etwas anderes kann ich mir da nicht vorstellen.
Lasse mich gerne von Profis belehren falls das falsch ist.
Liebe Grüße Dina Smilie
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Zur Zeit freue ich mich auf´s Brotbacken.
Meine 3 Vierbeiner auch. Da fällt doch immer etwas ab.
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 28.04.2008, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Gernot hat Folgendes geschrieben:
Nachdem ich gerade gelernt habe, daß meine Hamelmansche Falttechnik auch entfernt unter Wirken fällt,

g


Habe ich hier was verpasst ?. Falten und Wirken haben entgegen gesetzte Ziele, auch wenn 1-2 Dinge das Gleiche Ergebnis bringen.
_________________
Gruß Wolfgang

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Gernot
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.04.2008
Beiträge: 182
Wohnort: Bonn

BeitragVerfasst am: 28.04.2008, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

wopa,

ich habe inzwischen hier schon öfter gelesen, daß Du ein recht dogmatischer klassischer Wirkvertreter bist, der sich mit anderen Maßstäben manchmal offenbar schwertut. Laß Dir aber vom Laien versichern, daß auch andere Techniken funktionieren können. Ich habe es mal parallel an zwei Broten ausprobiert, im Backergebnis gab es keinen merklichen Unterschied zwischen klassischem Rundwirken und dem Hamelman-Falten.

g
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 28.04.2008, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Na, ja- so unrecht hat Wopa da nicht. Hamelman benutzt die Falttechnik ja hauptsächlich, um das Gluten zu ordnen und zu entwickeln.
Falten bedeutet bei ihm nicht Wirken.
Er hat ein Kapitel zum Wirken/ Formen ( Shaping ) gemacht, da sind schon die klassischen Wirktechniken beschrieben.
Aber was das Falten angeht: Das ist in der Tat nicht so Wopa´ s Fall.... Sehr glücklich
_________________
Gruß Gär-linde

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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 28.04.2008, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Gernot hat Folgendes geschrieben:
wopa,

Ich habe es mal parallel an zwei Broten ausprobiert, im Backergebnis gab es keinen merklichen Unterschied zwischen klassischem Rundwirken und dem Hamelman-Falten.

g


Da stimmt aber bei Deinem Wirken oder Falten was nicht.

@Gär-linde

hast wahre Worte gelassen ausgedrückt. Falten werde ich nie, eher höre ich mit dem Brot backen auf - was aber sehr unwahrscheinlich ist Verlegen . Mir macht es einfach Spaß in beiden Händen einen Teigklumpen zu halten und ihn so richtig zu quälen, bis die Gase fast alle draußen sind.
_________________
Gruß Wolfgang

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Gernot
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.04.2008
Beiträge: 182
Wohnort: Bonn

BeitragVerfasst am: 28.04.2008, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

gär-linde hat Folgendes geschrieben:
....Hamelman benutzt die Falttechnik ja hauptsächlich, um das Gluten zu ordnen und zu entwickeln...

So habe ich das auch verstanden. Offenbar ist mir wirklich nicht klar, wozu man wirkt. Könnte mir das einmal vermittelt werden, bitte? Ehrlich, ich scheine es nicht verstanden zu haben.

wopa hat Folgendes geschrieben:

Da stimmt aber bei Deinem Wirken oder Falten was nicht.

Pöt huldigen So hätte ich das auch gesagt, Glückwunsch! Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Faltig:
g
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 30.04.2008, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Gernot hat Folgendes geschrieben:
ich habe inzwischen hier schon öfter gelesen, daß Du ein recht dogmatischer klassischer Wirkvertreter bist

zu denen möchte ich mich ausdrücklich hinzuzählen Sehr glücklich

Das Hamelmannsche Werk kenne ich nicht, ebensowenig detschsprachige "Standard" Literatur Winken

Die Franzosen falten (gerade in der Normandie), die Italiener falten im Prinzp auch..In den Staaten, im United Kingdom wird gefaltet..

nur in deutschsprachigen Staaten nicht. Warum?

Versuch mal, ein französisches Landbrot mit Diamantmehl zu backen, viel Spaß.
Unser Weizenmehl ist bedeutend schwächer als das nordamerikanische oder auch das französische oder..
Daraus hat sich die deutsche Backkultur entwickelt..feste bis mittelfeste TA, rel kleine Porung, hohe Gebäcke, roggenhaltig.
Falten ist dafür absolut nicht notwendig!
Die TA eines Tschabattas, eines Landbrotes oder Mischees liegt um min. 10 höher als die eines deutschstämmigen Produktes ähnlicher Zutaten.
Da macht Falten Sinn, bei sehr hoher TA wird auch faltend gewirkt:
Falten und Wirken bei hoher TA

Ein Roggenmischbrot 70/30 oder gar 80/20 zu falten ist absolut unnötig, ein Zusammenklappen a la Briefpapier hat absolut keinen Effekt.
Für aurreichende Gebäckhöhe braucht es Teigspannung, dafür ist teiggefühl notwendig, um das sehr schwache Gerüst nicht zu zerreißen.
Einfaches Zusammenklappen reicht nicht.

Ach ja.. wo warn wir stehn gelieben? bei 5?

6..
Sehr glücklich
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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Gernot
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.04.2008
Beiträge: 182
Wohnort: Bonn

BeitragVerfasst am: 30.04.2008, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich gebe auf. Irgendwie löst das Wort Falten hier einen so intensiven Beißreflex aus, daß man sich - vermutlich gegenseitig - nicht versteht oder verstehen will.

Ist ja auch egal, werde euch nicht mehr damit belästigen.
g

P.S. wenn ich das Gefühl habe, daß jemand so tut als hätte er die Weisheit mit so großen Löffeln gefressen, daß er sich keine Mühe machen muß, andere zu verstehn, ist das eine der wenigen Sachen, die mich wirklich ärgerlich machen und auch eins der wenigen Dinge, die mich in diesem Forum wirklich stören. Wenn ich das einmal sagen darf.


Zuletzt bearbeitet von Gernot am 30.04.2008, 13:21, insgesamt 2-mal bearbeitet
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carla
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 30.04.2008, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Gernot hat Folgendes geschrieben:
Ich gebe auf. Irgendwie löst das Wort Falten hier einen so intensiven Beißreflex aus, daß man sich - vermutlich gegenseitig - nicht versteht oder verstehen will. Ist ja auch egal, werde euch nicht mehr damit belästigen.


Nicht nur hier, in jedem forum wo wopa oder bianchi schreiben Smilie
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 30.04.2008, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Lass Dich bloß nicht ärgern, Gernot! ( Übrigens heißt Du wie mein Roggen ST:Gär-not Winken )
Das wollen sie doch nur, provozieren!
Und um zu Deiner eigentlichen Frage zurückzukommen: Wirken dient dazu, dem Teig die erforderliche Spannung zu geben, damit er die Form behält. Man wirkt, wenn man den Teig zu einem Brot / Brötchen formt.
Falten ist eigentlich schon vorher dran, während der Teigruhe, die bei den klassischen Weiß/Landbroten/ Ciabatta etc ja meist auch recht lang ausfällt. Und hier tut man es ,um das Gluten zu ordnen und zu entwickeln. In dem Video ist das sehr eindrucksvoll zu sehen, wie der Teig nach dem Falten seine Konsistenz verändert .
Und das funktioniert auch bei Diamant Mehlen, die ja einen geringeren Gluten-Anteil haben. Ich habe inzwischen verschiedene Mehle ausprobiert, auch solche mit sehr hohem Gluten-Anteil, und da ist ein Unterschied, ja, aber Falten macht auf jeden Fall auch bei "normalen" Mehlen Sinn.

Und: Ich möchte nicht, dass ernstgemeinte Hilfeanfragen von Motgliedern auf derartige Weise beantwortet werden. Das gilt für Dich, Bianchi, im Besonderen und für Wopa auch.
Austoben könnt Ihr Euch woanders.

Gär-linde ( als Mod)
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Gruß Gär-linde

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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 01.05.2008, 04:02    Titel: Antworten mit Zitat

gär-linde hat Folgendes geschrieben:
Austoben könnt Ihr Euch woanders.
Gär-linde (als Mod)


Interessant wie oft in der letzten Woche in den verschiedenen threads von den Mods kommt: "woanders" "drueben" "im anderen forum" - hmmmm Geschockt
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Che Buraschka
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.05.2008
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 01.05.2008, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, liebe Freunde,

nach längerem Lesen habe ich mich eben regestriert, um meine Anfänglichkeit langsam abzulegen.

Ich backe seit einem halben Jahr mit Sauerteig und wir essen auch nur noch dieses Brot. Von den ersten "Festplatten" habe ich mich inzwischen zu richtigen Backwaren vorgearbeitet (so, wie man das hier im Forum allerseits sehen und lesen kann). Allerdings nicht ohne Fluchen und Verlammedeien in der Knetanfangsphase. Das "Kneten" und "Wirken" sind Begriffe, welche ich mir in diesem Forum erarbeitet habe. Trotzdem klebt bei mir jeder Teig, sodaß ich ständig zumehlen muss, dass setzt die TA runter (?). Kann man Teige wie für das beschriebene Französische Weißbrot von nontox eigentlich von Hand kneten/wirken - oder wird der Teig ähnlich dem you tube - Video gerührt und in einer Schüssel zur Ruhe gelegt?

Vielen Dank
_________________
Es gibt nichts Gutes, außer man tut es!
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 01.05.2008, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

carla hat Folgendes geschrieben:
gär-linde hat Folgendes geschrieben:
Austoben könnt Ihr Euch woanders.
Gär-linde (als Mod)


Interessant wie oft in der letzten Woche in den verschiedenen threads von den Mods kommt: "woanders" "drueben" "im anderen forum" - hmmmm Geschockt


Du übertreibst, meine Liebe!
Es war exakt 2x.

Hast Du drüben (das dritte mal!) auch jedes mal interveniert, wenn mal wieder über das "Hausfrauenforum" hergezogen wurde?

Geschockt
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!

_______________

Mein Blog, mein Shop, meine Bücher!
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gär-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 01.05.2008, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Che Buraschka hat Folgendes geschrieben:


Allerdings nicht ohne Fluchen und Verlammedeien in der Knetanfangsphase. Das "Kneten" und "Wirken" sind Begriffe, welche ich mir in diesem Forum erarbeitet habe. Trotzdem klebt bei mir jeder Teig, sodaß ich ständig zumehlen muss, dass setzt die TA runter (?).


Ja, das tut es natürlich, wenn man das Mehl in der Teig einarbeitet. Daher wirke ich manche Teige lieber mit feuchten Händen, nämlich die Teige, bei denen man das Mehl zum Wirken nicht einfach abbürsten kann.

Zitat:

Kann man Teige wie für das beschriebene Französische Weißbrot von nontox eigentlich von Hand kneten/wirken - oder wird der Teig ähnlich dem you tube - Video gerührt und in einer Schüssel zur Ruhe gelegt?

Vielen Dank


Das französische Weißbrot wirke ich von Hand, aber ich nehme dazu auch recht großzügig Mehl, wobei ich pingelig darauf achte, dies NICHT in den Teig einzuarbeiten. Es dient nur dazu, den Teig gut anfassen zu können.
Und: trotzdem kommt der Teig vorher zur Ruhe in die im Video gezeigte Schüssel. Wie oben schon geschrieben: Das Falten kommt vor dem Wirken. Das eine schließt das andere nicht aus.
_________________
Gruß Gär-linde

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Che Buraschka
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Anmeldungsdatum: 01.05.2008
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 04.05.2008, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke gär-linde!

Bin leider erst heute wieder on.
Das Falten kommt vor dem Wirken. Hm. Ich habe den Teig geknetet. Da er mir zu klebrig war, und die von nontox beschriebene Konsistenz noch nicht aufwies, habe ich das Rührgerät genommen. Anschließend leicht außen eingemehlt und langsam in ein bemehltes Tuch in einer Schüssel gleiten lassen. Habe ich alles hier aus dem Forum gelesen. Nach ca. einer Stunde habe ich das Falten probiert (als Anfänger probiert man halt) und anschließend noch einmals einige Stunden ruhen lassen. Dann tat ich etwas, was ich euphorisch wirken nenne, obwohl ich mir nicht sicher bin, dass es dieses auch darstellte. Ich habe den Teig mit den Händen leicht flach gedrückt und immer wieder zusammengeklappt. Einen Teil von oben nach unten, einen Teil von unten nach oben, dann von links und dann von rechts, leicht gedreht, usw., wie ich das hier las und im Video sah. Mich beschleicht aber der Gedanke, dass es sich dabei eher um ein ausgiebigeres Falten handelte. Da ich die Außenseite nur leicht einmehlte, war ganz vorsichtig, da der innere feuchte Teig so ein klebriger Sack war.
Wie dem auch sei, anschließend habe ich die zwei Teigwürste in starkem Leinentuch noch mals zwei Stunden gehen lassen und irgendwie als Fladen auf das Backblech bekommen. Der Ofentrieb war dann ganz ordentlich. Alles in allem war das Resultat ein schmackhaftes Brot, welches rein äußerlich einem unförmigen Ciabatta ähnlicher sah, als dem besagten französischem Weißbrot. Nun wird es sicher Zeit, sich um ein paar Gärkörbchen zu kümmern, denn das ST-ohne Hefe- Backen werde ich beibehalten.

Noch mals vielen Dank und ich bleibe dem Forum treu!
Gruß Thomas
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gär-linde
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BeitragVerfasst am: 04.05.2008, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

[quote="Che Buraschka"]Danke gär-linde!

Zitat:
Anschließend leicht außen eingemehlt und langsam in ein bemehltes Tuch in einer Schüssel gleiten lassen. Habe ich alles hier aus dem Forum gelesen. Nach ca. einer Stunde habe ich das Falten probiert (als Anfänger probiert man halt)


Wenn man es genau nimmt, brauchst du ihn nicht einzumehlen, wenn Du ihn zum Falten niederlegst.

Guck mal hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2530&highlight=bilder+vom+teig
Ich mache es beim französischen Weiß/Landbrot so:
Teig wird in Teigkneter geknetet.
Teig wird in große Schüssel ohne alles ( also ohne Mehl, Öl o.ä.) gegeben und ruht 50 Minuten.
Dann nehme ich einen Teigspachtel und ziehe den Teig vom Rand hoch ( nicht zu hoch) in die Mitte, wo ich ihn wieder "fallen lasse"
Dann drehe ich die Schüssel und nehme die nächste Portion Teig, bis ich 1x ganz rum bin.
Du kannst den Teig natürlich dafür auch jedes mal aus der Schüssel kippen und auf der Arbeitsfläche falten, geht auch, ist aber mehr Aufwand.
Dann nochmal 50 Minuten Ruhe, das Ganze nochmal, und nochmal 50 Minuten Ruhe.
Dann wird der Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt und siehe bei den Bildern: Hier falte ich, wie Du es auch beschrieben hast, 1x in jede Richtung. Damit gebe ich dem Teig schon mal so eine Anfangsform. Wenn er gefaltet ist, drehe ich ihn um und lege meine Hände glockenförmig über ihn und drehe ihn, gleichzeitig während des Drehens wird der Teig nach innen unten gezogen, also sozusagen zur Mitte der Unterseite. Ganz leicht nur, aber dadurch erhält er Spannung.
Das mache ich nach Gefühl, wenn ich meine ,dass er genug Spannung hat, höre ich auf. Wenn ich ein rundes Brot haben möchte, lege ich den Teig jetzt in ein rundes Gärkörbchen.
Möchte ich ein längliches Brot, lasse ich den Teig erst mal 10 Minuten entspannen.
Dann wirke ich lang, und das muss ich glaub ich nochmal besser fotografiert einstellen, den auf den Bildern hier ist es nicht gut ersichtlich.
Erinner mich dran.
So, und dann ins längliche Gärkörbchen, 2-2,5 Std gehen lassen und gut ist.




Zitat:
Dann tat ich etwas, was ich euphorisch wirken nenne,


grins...
Zitat:
obwohl ich mir nicht sicher bin, dass es dieses auch darstellte. Ich habe den Teig mit den Händen leicht flach gedrückt und immer wieder zusammengeklappt. Einen Teil von oben nach unten, einen Teil von unten nach oben, dann von links und dann von rechts, leicht gedreht, usw., wie ich das hier las und im Video sah. Mich beschleicht aber der Gedanke, dass es sich dabei eher um ein ausgiebigeres Falten handelte. Da ich die Außenseite nur leicht einmehlte, war ganz vorsichtig, da der innere feuchte Teig so ein klebriger Sack war.


Finde ich eigentlich nicht. Wenn der Teig gefaltet wurde, hört es mit der Klebrigkeit eigentlich auf.
Naja nicht ganz, würde ich den Teig auseinanderreißen,wäre er innen schon klebriger als außen.
Zitat:
Alles in allem war das Resultat ein schmackhaftes Brot, welches rein äußerlich einem unförmigen Ciabatta ähnlicher sah, als dem besagten französischem Weißbrot.


Foto!!!!!!!!!!!!

Zitat:
Nun wird es sicher Zeit, sich um ein paar Gärkörbchen zu kümmern, denn das ST-ohne Hefe- Backen werde ich beibehalten.


Guter Vorsatz! ( aber nicht zuuu streng nehmen, es gibt auch Hefe-Brote die mal ganz lecker sind...) Trotzdem finde ich ST einfach immer aromatischer.

Zitat:
Noch mals vielen Dank und ich bleibe dem Forum treu!


Noch besserer Vorsatz! Sehr glücklich
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Che Buraschka
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BeitragVerfasst am: 08.05.2008, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen, vielen Dank für die viele Geduld, Gär-Lindchen!

Du bist aber auch schnelle mit dem Anworten. Ich kam erst heute wieder dazu, einen Blick hinein zu werfen, in das Forum.

Deine Ausführungen haben mir in meinem Verständnis sehr weiter geholfen. Sobald ich neu backe, werde ich auch mit Fotos meinen Erfolg dokumentieren.
Außer mit dem Weißbrot habe ich auch andere Erfolge. Z.B. Pöt's Schrotbrot - wenn ich es richtig verstanden habe, probieren dieses Rezept eine ganze Menge Anfänger aus. Es ist sehr lecker, besonders die Kinder (fast erwachsen) mögen es, wegen der vielen Körner. Mir besonders gefällt ein Mischbrot mit selbstgerösteten Zwiebeln, welches ich dank der vielen Beiträge hier in diesem Forum super hinbekommen habe. Meine Sonntags-Schachbrett-Brötchen benötigen noch etwas Übung.

Ab sofort werde ich bei Erfolg mit Fotos arbeiten. Jedes mal !

Viele liebe Grüße
Thomas
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morchl
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BeitragVerfasst am: 14.09.2008, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

N'abend

Ich habe heute erstmals eine (für mich) neue Wirktechnik angewandt: anstelle von Mehl habe ich heute nass gewirkt und muss sagen: das geht echt gut Sehr glücklich . Gut, mit viel Mehl wirke ich so wie auf den Videos, aber wenn die Arbeitsfläche nass ist, braucht man nur etwas Wasser und die TA bleibt wie sie ist.

Ich hatte bis jetzt eine Scheu wechseln, deshalb an alle Trocken-Wirker: probiert es mal.
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Morchl
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ketex
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BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hey morchl,

hast Du schon mal einen Bäcker nass wirken sehen.

Ich jedenfalls nicht!
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morchl
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BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerhard

Nein

Um ehrlich zu sein habe ich auch noch keinen gesehen der trocken wirkt Verlegen Sehr glücklich
Würde aber gerne mal einen Bäcker (oder Bäckerin noch lieber) live sehen.
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Morchl
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ketex
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BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Dann schau mal hier:

http://sourdough.com/video/1090
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wopa
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BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat


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BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 01:24    Titel: Antworten mit Zitat

Bin ja Anfänger, aber ging's hier nicht eher um ein Beispiel für die trockenen Hände (also ohne Wasser oder Mehl)?

Ansonsten, wirken sieht bei mir auch vollkommen anders aus als in dem Film. Bisher hatte ich auch nie gefaltet (ähm, war ein für mich überflüssiger Schritt), immer nur gewirkt. Und das hat bei meinen Broten super gewirkt! Winken

Eine Ausnahme habe ich bei Gerhards Baguette gemacht. Der Teig war so "schluffig", den konnte ich nur noch irgenwie zusammenfalten. Und im Endeffekt sind die Baguette auch hervorragend gelungen.

Also lautet mein bescheidenes Fazit: Bei festeren Teigen wirke ich und wo das aufgrund des weichen Teiges vollkommen unmöglich ist, falte ich eben (außer natürlich beim Eingenetzten). Das Ergebnis ist sehr gut und mir schmeckt's mir so oder so!

Und um beim eigentlichen Thema zu bleiben, ich bin die Nummer 7!

Gutgelaunte Grüße

Kerstin

PS: Ich will auch so einen tollen Smilie wie wopa - wo gibt's die denn zu kaufen?????
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BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 03:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,
ich wirke meinen Roggenteige auch naß, anders geht da gar nix (zumindest bei mir, wre mal interessant dazu ein Video zu sehen!).
Und das Video ist ja ein reiner Weizenteig, da wirke ich auch nicht naß.

Jeder so wie er will, Hauptsache ist doch nur das das Brot schmeckt!!!!
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future01
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Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 08:18    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:


könnte sein dass man durch die spezielle Art des Faltens nicht mehr so intensiv wirken muß??
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ketex
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BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:


Frag das mal bianchi, der hat weiter oben den Link gesetzt.
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morchl
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BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ketex,

kann das Video nicht sehen, muss man sich da anloggen, oder liegt's am Brwoser (IE)?
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Gernot
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BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir klappt es im IE6 auch nicht. Safari und Firefox: kein Problem.

Zuletzt bearbeitet von Gernot am 16.09.2008, 13:04, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

Mit IE 7 und firefox habe ich bei dem Video kein Problem.
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future01
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BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

ich seh es auch mit IE
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