www.der-Sauerteig.de

[Aftenstjerne]

ist zwar ein Pumpernickel, wenn man's genau nimmt. Hoffe aber, eine diplomatische Krise vermeiden zu können.

Ergibt 4 Brote

0,5 Ltr Roggensauerteig, TA200, AST potent und mit einigen Generationen auf dem Buckel
600 ml Malzbier
900 ml Wasser mit Raumtemperatur
1800 g grober Roggenschrot
700 g grob gemahlenes Roggenvollkornmehl
400 ml Kürbiskerne
300 ml Mohn
400 ml Leinsamen
5 El grobes Salz (75 ml)
1 El Gerstenmalzsirup oder Honig
2 El Kümmel (lasse ich weg weil ich's nicht mag. Versuche es aber vielleicht mal mit Kreuzkümmel)
1 El Fenchelsamen

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten.
4 Kastenformen mit Backpapier auskleiden und den Teig darin verteilen.
Die Oberfläche mit nassen Fingern oder einem nassen Löffel glätten.
Jede Backform mit einem darauf zugeschnittenen Stück Backpapier belegen und dicht in mehrere Lagen Stanniol einwickeln. Darauf achten, dass keine Löcher einreissen und keine Lücken entstehen.

12 Stunden bei 40 (vierzig!) Grad und 12 Stunden bei 90 Grad backen.

Eines der Brote auspacken und anschneiden. Falls es noch nicht fest und schwarz karamellisiert oder in der Mitte noch klebrig ist, wieder einpacken und alles noch 2 Stunden weiterbacken. Das ist hauptsächlich notwendig, wenn der Backofen die niedrige Temperatur von 40 Grad nicht über 12 Stunden halten kann.

Die Brote sofort nach dem Backen aus der Form kippen, jedes Brot in ein feuchtes Tuch wickeln, mit dem Tuch in einen Gefrierbeutel packen, abkühlen und bis zum nächsten Tag liegen lassen. Sie sind dann schnittfest.

Die Brote halten sich wochenlang in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank.
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Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat.
Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[Google]

[pivoine]

Das klingt interessant. Und ohne Rübenkraut *freu*
Ich werds demnächst vielleicht mal mit der halben Menge probieren, jetzt, wo ich endlich auf Roggenschrot gestoßen bin
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Gruß Eva

[bianchifan]

[Aftenstjerne]

Uiiih... da hat mich wohl die Vorhersehung davor bewahrt, das schlimme Wort auch noch in der Überschrift zu verwenden
Bianchifan, könnten wir uns vielleicht auf pervers anstatt perfid einigen? Perversionen können ja bekanntlich ihre Reize haben

Da muss ich wohl eine Versuchsreihe starten. Kümmel ist bei mir vom Braten und den neuen Kartoffeln nicht wegzudenken, nur beim Brot hat er bislang nicht angeschlagen. Werde mal berichten was ich von einem halben Tl gemörsertem halte.
Den Kreuzkümmel mag ich sehr, muss nur vorher rausfinden wie der sich geschmacklich mit den Fenchelsamen verträgt. Evt. dann den Fenchel weglassen.
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Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[Adriana]

Hallo Aftenstjerne,

da ist ja noch so ein tolles Rezept von Dir!

Jetzt kann ich mich gar nicht so recht entscheiden. Da werde ich wohl abwechselnd eines Deiner Rezepte und helle Weizensauerauerteig-Brote backen müssen.

Magst Du mir auch hier bitte die Größe Deiner Backformen angeben, allerdings vermute ich, dass es die gleichen wie im anderen Rezept sind.

Liebe Grüße
Adriana
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Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen

[Aftenstjerne]

Ja, die Formen haben die gleiche Grösse wie hier

Das Gute an diesen schweren Schrotbroten ist ja, dass man sie sehr gut auf Vorrat backen kann. Da macht es dann nicht so viel, zwischendurch ein Weizenbrot zu produzieren.

Hoffe, dass es klappt.

Viele Grüsse
Aftenstjerne
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Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[Adriana]

Hallo Aftenstjerne,
vielen Dank!

Verarbeitest Du diese großen Teigmengen in Deiner Electrolux Küchenmaschine?

Wenn ja, ist mein Interesse an einer solchen Maschine geweckt.
Und Dänemark ist ja nicht so weit weg...
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Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen

[pivoine]

Wenn ich statt 4 nur ein Brot backe, ändern sich dann die Backzeiten?

(Ich werde heute abend einen Versuch starten, muss aber leider einige Zutaten austauschen, da ich nicht alles da habe. Von daher wird das Ergebnis nicht repräsentativ sein...)
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Gruß Eva

[pivoine]

Morgen
Zwischenbericht:

Ich hab 2 Brote gemacht. Und das war alles gar nicht so einfach, wie es sich gelesen hat...
Zum einen war mir der Teig sehr suspekt. Es war sehr viel mehr als ich dachte und total zäh. Da ist kein Mixer, Kneter sonstwas mehr durchgekommen, auch ich manuell nicht. Also ist der Teig mehr schlecht als recht verknetet, sah nach 20-30 min Gemenge aber homogen aus. (Zu diesem Zeitpunkt kam mein Freund vorbei und hat den Teig angeekelt angesehen....das war der Zeitpunkt, wo sie (Teig und Freund) fast rausgeflogen sind).
Dann hat es nochmal 15 min in Anspruch genommen, den Teig in die beiden Formen zu bekommen (ich hab versucht, ihn in Brocken in die Form zu pressen). Alufolie drum (die natürlich auch fast leer war, dafür hab ich drei Pakete unbrauchbare Frischhaltefolie gefunden), um 20.00Uhr in den Ofen bei 40°. Heute morgen um halb 6 die Hiobsbotschaft aus der Küche: "Ist das normal, dass auf dem Ofen "OFF" steht?" Nein, das ist nicht normal Jetzt weiß ich auch, was Aftenstjerne mit "wenn der Backofen die niedrige Temperatur von 40 Grad nicht über 12 Stunden halten kann" meint....
Moderner Schnickschnack
Ich hab ihn jetzt wieder auf 40° gestellt und werd ihn planmäßig um 8 auf 90° stellen. Hab eh keine andere Wahl. Bin trotzdem gespannt...
Aber entweder hab ich bei dem Rezept was grundlegendes falsch gemacht, oder es ist nicht so wirklich anfängertauglich
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Gruß Eva

[Aftenstjerne]

@pivoine:
Habe gerade nochmal kontrolliert, ob ich die Mengen richtig angegeben habe. Ist alles so, wie's sein muss. Aber sooo fest darf der Teig nicht werden, dass Du ihn in Brocken in die Form pressen musst. Könnte es sein dass Du eine der Zutaten nicht halbiert hast? Oder g statt ml gelesen hast? Auf jeden Fall ist das Rezept nicht so empfindlich, und man kann ruhig mehr Flüssigkeit zugeben.
Das mit dem Ofen kenne ich. Mein neuer Miele macht das auch , nach 4 Stunden schaltet er auf OFF. Deswegen setze ich die 1. Phase am morgen an und backe dann die 2. über nacht. Hast Du denn reingeguckt ob der Teig aufgegangen war?
Die niedrige Temperatur brauchst nicht anzupassen, wenn Du nur 2 Brote bäckst.

@Adriana
Die Assistent hat eine 7 Ltr Schüssel, und da der Teig nicht in der Schüssel aufgeht, geht es auch mit dieser Menge. Man darf halt nicht zu schnell rühren.
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Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[pivoine]

Soo, dann werd ich mal berichten:
Zuerst muss ich gestehen, dass ich das Rezept aufgrund fehlender Zutaten wesentlich verändert habe. Schuldig
Ich habe alle Zutaten in der Menge geteilt und folgendes ersetzt:
Malzbier durch Hefeweizen-Bier/Wasser-Gemisch
groben Roggenschrot durch feinen Roggenschrot
grobes RoggenVKMehl durch feines RoggenVKMehl
Kürbiskerne durch Sonnenblumenkerne
Mohn durch Sesam
grobes Salz durch feines Salz

Weggelassen habe ich:
Honig (vergessen)
Kümmel
Fenchelsamen

Dann hat das ja, wie gesagt, mit den 12 Stunden bei 40° nicht geklappt, das waren wahrscheinlich nur 5-6 Stunden. Und die 90° konnte mein supertoller *zähneknirsch* Hightech-Ofen auch nicht halten, aber das habe ich rechtzeitig bemerkt. Hab das Brot dann direkt 2 Stunden länger drin gelassen, dann rausgeholt und angeschnitten und in ein feuchtes Tuch gewickelt. Heute morgen habe ich dann probiert: Ich muss sagen, dass das Brot einem Schwarzbrot, wie ich es hier gewohnt bin, doch recht nahe kommt Der Geruch passt 100% Leider ist das Brot heute morgen von außen und unten etwas schmierig (durch das feuchte Tuch?), von innen aber durch. Allerdings ist durch das schwierige Kneten der Teich nicht richtig vermischt gewesen und das eine Brot ist etwas feucht (aber noch essbar), während das andere innen etwas bröselig ist. Leider sind beide Brote gleichmäßig durchgehend zu salzig. Keine Ahnung, ob's an meiner Dosierung lag oder ob die so sein sollen. Ich liebe Schwarzbrot mit Nutella, aber das geht hier nicht.
Zu den Mengenangaben: Ich bin nochmal alle Angaben durchgegangen um einen Umrechnungsfehler zu entdecken, der die Teigkonsistenz erklärt. Das Einzige, was ich gefunden habe, ich habe anstatt 0,25 Liter ST 250g ST genommen. Macht das einen großen Unterschied? Wie soll ich denn ST in ml messen? Bei TA200, ist der nicht wirklich flüssig....
Das Brot ist m.E. weder zu trocken, noch zu fest, noch zu sauer. Sehr kompakt, wie es sich gehört.
Fazit: Das mach ich noch mal! Danke für das Rezept!
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Gruß Eva

[Gernot]

[morchl]

Eva, gibt es ein Foto?
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Morchl

[pivoine]

[Aftenstjerne]

[pivoine]

[Gernot]

So, der erste Test ist am Wochenende gelaufen. Weil ich keinen Schrot und leider auch nicht mein ASG hatte, habe ich ein eigenes Rezept (500g Roggenkörner, daraus Brühstück 12h, 60g Trocken-ST (pfui deibel), 300g R1150, 15g Hefe und Salz und ca. 240 ml Wasser) kreiert, darum geht es mir jetzt aber gar nicht.

Ich habe die 12h bei 40° hinbekommen, indem ich auf die kleinstmögliche Temperatur gestellt habe und mit einem Holzlöffelstiel die Ofentür ein bißchen aufgelassen habe. Die 12h 90° waren unproblematisch, ich habe so lange den Thermostaten verstellt, bis das Thermometer 90-95° gezeigt hat.

Nach der komplette Backzeit war das Brot aber innen noch völlig klitschig. Ich habe dann noch 2h bei 150° hinterhergegeben und dann einfach den Ofen ausgeschaltet und ins Bett. Heute morgen herausgeholt, sieht gut aus, aber es ist immer noch sehr, sehr feucht, so sehr, daß es unten richtig tropfnaß war. Ansonsten sah es gut aus und nur die Körner auf der Oberseite sind etwas zu bißfest. Ich nehme an, daß der Teig einfach zu naß war. TA 180 ist wohl zu viel, wenn noch die Feuchtigkeit vom - gut abgetropften - Brühstück dazukommt. Mal schauen, ich lasse die Geschichte jetzt mal trocknen, duften tut es jedenfalls gut.

Ich bin auch mal gespannt, ob sich das Salz noch verteilt, das ich in meiner Naivität auf die komplette Roggenmenge berechnet habe. Dadurch war der Teig natürlich gnadenlos versalzen.

Mir ist der Sinn der ersten Phase bei 40° überhaupt nicht klar. Mein Brot ist anfangs gut aufgegangen, aber nach einigen Stunden fällt natürlich alles wieder zusammen.

Fazit ist, daß Schwarzbrot schon etwas völlig anderes ist. Es kann nur besser werden.

[Aftenstjerne]

Gernot, Du hast ja ein ganz anderes Rezept gebacken, das man schlecht vergleichen kann. Ich denke dass Dich Dein Brühstück triezt, denn das ist im eigentlichen Rezept nicht drin.

Die 12 Std. auf 40 Grad werden u.a. zum Quellen des Schrotes gebraucht.

Die Vorgangsweise ist etwas anders als in den anderen Rezepten hier beschrieben. Deshalb würde ich es mal genau wie beschrieben nachbacken. Variieren kann man immer noch, wenn man das Rezept im Griff hat.
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Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[Gernot]

Ja, ich weiß, Äpfel und Birnen. Ich konnte bloß keinen Schrot bekommen und eine Mühle habe ich (noch) nicht. Du hast recht, das Brühstück müßte man sich (mit Schrot) sparen können, wenn man die 12h@40°C macht, dann ist es auch klar, wozu diese Zeit dient. Wie blöd von mir!

Ich hatte mich bloß gewundert, daß die 12h@90°C bei mir nicht gereicht haben, wahrscheinlich aber, weil der Teig einfach zu feucht war. Ich verspreche, das nächste Mal backe ich Dein Brot und nicht irgendeins.

[Aftenstjerne]

Sorry, sollte nicht verkehrt rüberkommen. Bin nur kein Hamelman und kann nicht alles * (zensuriertes Wort für logisch untersuchen ) und erklären, warum Äpfel statt Birnen rauskommen
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Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[Adriana]

Ich möchte mich am WE auch an dem Brot versuchen.

Allerdings möchte ich sie in meinem Setzkasten backen.

Daher kann ich die Formen nicht einzeln einpacken, sondern entweder nur gesamt oder ich lege ein passendes Blech obendrauf. Geht das wohl auch?
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Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen

[Aftenstjerne]

Also, jetzt komm ich echt in's Schleudern. Der Setzkasten an und für sich ist ja wohl kein Problem. Bei 43 cm Länge reicht der Teig wohl für 3 Brote, evt. 2. - eben Freihöhe von 3 cm beachten.

Aber durch das Abdichten mit Stanniol mangels einer Backform mit Deckel, sichert man dass die verdampfende Flüssigkeit wieder dem Teig zugute kommt anstatt im Ofen zu verschwinden. Vielleicht ein Blech obendrauf legen, umkippen und mit dem Setzkasten nach oben backen?

Profis bitte, wo seid Ihr?
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Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[Adriana]

Da der Setzkasten direkt auf den Boden des Backofens kommt, kann nach unten eigentlich keine Feuchtigkeit verschwinden und oben lege ich einfach ein passendes Blech auf. Es ist dann zwar nicht 100% dicht, aber doch so ziemlich.

Mit den Mengen muss ich 'mal schauen, irgendwie klappt das schon.
Ich werde die einzelnen Fächer so füllen, dass die von Dir genannten 3 cm frei bleiben. Die Anzahl der Brote ergibt sich ja dann von alleine.
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Viele Grüße
Adriana

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[bianchifan]

[Gernot]

[Adriana]

Sooo, jetzt habe ich das Brot auch endlich gebacken.

Wie geplant, habe ich es im Setzkasten gebacken und aus der Teigmenge acht Brote erhalten.

Von dem Ergebnis sind wir begeistert, das Brot schmeckt einfach klasse!



Vielen Dank an Aftenstjerne für das schöne Rezept.
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Viele Grüße
Adriana

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[Adriana]

... und hier gibt es noch ein paar weitere Fotos von den Broten.
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Viele Grüße
Adriana

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[future01]

na Respekt aber
richtig schön rustikal da krieg ich Appetit
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Gruß Renate
lachen ist die beste Art dem Gegner die Zähne zu zeigen:-)


http://picasaweb.google.de/renate2408

[Aftenstjerne]

Na, da erkenn ich doch mein Brot wieder! Schön, dass es geklappt hat, und dass es Euch schmeckt.

Bianchifan: And who the h..l is Nina?
Und: ist das jetzt ein Pumpernickel oder ist es keiner
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Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[zaus]

Hab mich die letzen drei Tage auch mal ran gewagt - der Teigbrocken hat mir ja richtig Angst gemacht - aber das Ergebnis hat alle Mühe gelohnt!
Tolles Rezept - tolles Brot...
P.S. Einziger Wermutstropfen: jetzt weiss ich, dass alle meine Kastenformen *nicht* sauerteigfest sind bzw. waren)

[bianchifan]

[Aftenstjerne]

Zaus, das tut mir schrecklich leid mit Deinen Formen. Wieviele sind denn dabei draufgegangen? Hoffentlich nicht 4 An so etwas hatte ich gar nicht gedacht. Da ist es ja gut, dass das Brot in Deinen Geschmack fiel. Das freut mich auf jeden Fall.

[zaus]

Sogar fünf, um genau zu sein Ich dachte, das Backpapier reicht aus, um die Formen zu schützen - aber das hat überall kleine Löcher bekommen...
Naja, so habe ich einen Grund die "Billigformen" mal auszusortieren und mir "richtige" Formen zuzulegen. Meine Toastbrotform vom Holzbäcker hat's übrigens überlebt

[Aftenstjerne]

Fünf? Oh weh!

Löcher im Backpapier? Von MEINEM Teig??? Uiiiii ! Also, wenn Du Dich an das Rezept gehalten und nicht irgendwas anderes mit reingekippt hast (zwecks erwünschter Neuanschaffung von Backformen), dann ist das Brot weder lebens- noch gesundheitsgefährlich
Und die Toastbrotform hat dann ja im wahrsten Sinne des Wortes ihren Säuretest bestanden. Ist doch ne gute Werbung für Holzofenbäcker! Vielleicht spendiert er dafür ein paar Formen
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Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[future01]

seit wann verkauft Holzi Brotformen?
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Gruß Renate
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http://picasaweb.google.de/renate2408

[zaus]

Ach was - das Brot ist megalecker! Ich konnte alle 5 Brote halbieren - hab somit 10 Brote und schon einige verschenkt - und alle sind begeistert. Ist also ein super Rezept.
Und zum Holzbäcker: ich meinte wohl Reinhardt (!?)...

[iobrecht]

Hallo,

kann mir jemand sagen wieviel Gramm 0,5 l Sauerteig sind? Hab Sauerteig noch nie in Milliliter ausgemessen, immer nur in Gramm.
_________________
Gruß Inge

Die Neunte Muse heißt Pampel
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[Aftenstjerne]

Musste da mal nachwiegen. Mit meinem RVM gibt das 400 g.
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Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[future01]

[Aftenstjerne]

@Renate
eine Waage, die ml wiegt? Wie geht das denn?
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Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[future01]

[Marla21]

500 ml sind bei mit 500 g genau wie es beim Wasser ist und bisher hat das auch so gepasst, Brote sind geglückt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[iobrecht]

Hallo Aftenstjerne,

ich habe beim Kopieren des Rezeptes gesehen, dass du auch die Mengenangabe der verschiedenen Saaten in Milliliter angegeben hast. Diese Angaben find ich etwas ungewöhnlich, wenn ich das vermerken darf. Ist das in Dänemark so üblich?

Ich muß jetzt erst mal Saatenauswiegen gehen weil ich das Rezept runter rechnen muß, da 5000 Gramm Pumpernickel für mich viel zu viel von der Menge her ist.

Darf ich dich noch etwas fragen? Soll man den Mohn vorher quetschen oder wird der ungequetscht verbacken?
_________________
Gruß Inge

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[iobrecht]

Hallo Marla,

beim Sauerteig mag das noch angehen (ich habe grad keinen Sauerteig zur Verfügung um ihn abzuwiegen) aber bei den Saaten stimmt die Relation leider nicht.

400 ml Sonnenblumenkerne/Kürbiskerne entsprechen ca 200 g
300 ml Mohn entsprechen ca 150 g
400 ml Leinsamen entsprechen ca 250 g

Ca deswegen weil man die Milliliter nicht hundertprozentig ausmessen kann.
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Gruß Inge

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[Aftenstjerne]

Ja, man nahm von alters her Volumenmasse, wie die Angelsachsen. Die Waage wird erst ab ca. 1 kg hervorgezogen. Äber so nach und nach werden auch gr mehr üblich. In den meisten Rezepten ist es ein richtiges Kunterbunt. Mir fällt das schon gar nicht mehr auf.

Eigentlich musst Du die Saaten nicht wiegen. Nimm eben die Hälfte oder irgendwas mit dem sich gut teilen lässt von allem.

Der Mohn wird nicht gequetscht. Hat ja genügend Zeit zum quellen. Er knirscht beim Essen ein ganz kleines bisschen. Wenn Du meinst, dass es Dich stören wird, kannst Du ihn sicher auch quetschen.
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Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller

[Aftenstjerne]

[Marla21]

[future01]

na dann ist es ja klar dass 500g Wasser auch 500 ml sind (so wie ich das ausprobiert habe)
aber so habe ich jetzt wieder was dazu gelernt; ich wäre noch nie auf die Idee gekommen z.B. Sonnenblumenkerne in ml zu messen
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Gruß Renate
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[iobrecht]

Ja, bei Wasser ist das bekannt. Definiert sich, glaube ich, durch das spezifische Gewicht, das bei Wasser 1 beträgt.

Aber das Mehl und Wasser dem ebenso entsprechen war mir nicht bekannt. Ich hätte eher darauf getippt, dass es schwerer ist.

Wenn ich das nächstemal wieder einen Roggensauerteig ansetze werde ich ihn neugierigerweise mal ausmessen bzw auswiegen denn das interesiert mich jetzt schon.
_________________
Gruß Inge

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[Aftenstjerne]