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Dinkel-Hartweizen-Sesambrot nach Hamelman DST

 
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Hanno
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.12.2006
Beiträge: 35
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 19.06.2008, 11:34    Titel: Dinkel-Hartweizen-Sesambrot nach Hamelman DST Antworten mit Zitat

Dinkel-Hartweizen-Sesambrot nach Hamelman

Dieses Rezept basiert auf dem Rezept "Semolina Bread" aus dem Buch "Bread" von Jeffrey Hamelman (das ist sowas wie die Bibel der Sauerteigbäcker *gg*). Ich habe einige Abwandlungen vorgenommen um das Rezept vollwertig zu gestalten.

Sauerteig:
- 150 g Dinkel frisch gemahlen
- 187 g Wasser
- 30 g Anstellgut (das was wir hoffentlich beim letzten Backen vom Sauerteig gesichert hatten - wer noch keinen Sauerteig hat, dem sei die Lektüre der Einsteigerthreads von Pöts Sauerteigforum www.der-sauerteig.com empfohlen)

Zutaten zu einem flüssigen Sauerteig zusammenrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

Brotteig:
- 425 g Dinkel frisch gemahlen
- 425 g Hartweizen frisch gemahlen
- 482 g Wasser
- 20 g Salz
- 50 g geröstete und abgekühlte Sesamsaat
- und den flüssigen Sauerteig (abzüglich der 30 g die wir gesichert haben)

mit der Küchenmaschine oder einem Handrührer auf langsamster Stufe (so daß das Gerät es grad so schafft) 3 Minuten in einer Rührschüssel verrühren. Danach auf hoher Geschwindigkeit weitere 2-2,5 Minuten rühren.

Den Teig nun 2 Stunden stehen lassen (Teiggare), dabei nach einer Stunde einmal falten. Falten heisst, den Teig auf die leicht geölte Arbeitsfläche geben und flach zu einem Rechteck ausdrücken (grob von Hand, etwa 30 x 40 cm). Die Seite die nun unten liegt, bleibt für die weitere Bearbeitung bis zum Schluß unten. Nun das obere Drittel des Rechtecks nach vorne falten und das untere darüber falten, gleiches mit den rechten und linken Dritteln. Der Teig ist nun also zu einem kompakten Paket gefaltet.

Nach den 2 Stunden den Teig herausnehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen (die untere Seite weiter unten behalten) und mit der Teigkarte 2 Brote schneiden. Nun die beiden Brote kurz rund wirken (so wie in der ersten Hälfte dieses Videos nur ohne das Schleifen) und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen (ich decke mit den Peddigrohrkörbchen ab, in denen die Brote nachher gehen). Nach dieser kurzen Ruhezeit die Brote in die endgültige Form wirken (für längliche Brote = Batard siehe dieses Video).
Nun die Brote in die gut mit Roggenmehl bestäubten Körbchen legen (ich benutze längliche 750 g Körbchen), die Körbchen mit Frischhaltefolie bedecken (oder in eine Gefriertüte geben) und wie folgt gehen lassen:
entweder
- 2 Stunden bei Zimmertemperatur oder
- 14-18 Stunden im Kühlschrank.

Danach die Brote bei 225 Grad 40-45 Minuten backen. Wenn ihr die Kühlschrankfermentation gewählt habt, die Laibe direkt aus dem Kühlschrank auf das Einschießbrett stürzen und einschießen, auf keinen Fall vorher noch eine Stunde draußen stehen lassen, dann laufen die Brote sicher breit (schreibt Hamelman).
Vor dem Einschießen und unmittelbar danach ein wenig (je eine viertel Tasse) kochendes Wasser in den Backofen schütten.
Nach ca. 20 Minuten sollte der Ofentrieb durch sein, dann die Backofentür öffnen und mit einem Tuch kurz die Feuchtigkeit rauswedeln - das gibt dann später eine schöne Kruste.

Tja, und so oder so ähnlich sollten sie dann aussehen:



Sorry für die schlechte Bildqualität, das sind Handyfotos.

Das Anschnittbild ist ein Brot, daß ich einen Tag später gebacken habe, hier habe ich einen höheren Dinkelanteil und weniger Hartweizen verwendet (der Hartweizen war halt fast alle *gg*). Ich habe dann etwa 20 g mehr Wasser genommen, da der Dinkel etwas mehr Wasser gut verträgt. Der Teig war grade so noch falt- und wirkbar. Würde ich aber nur bei Kühlschrankgare machen, weil ich fürchte der Teigling würde sonst beim Einschießen breit laufen.
Das Brot des Anschnittbildes habe ich in Batardform - siehe o.g. Video - gewirkt (die ersten beiden habe ich rund gewirkt, geschliffen und dann etwas in die Länge des Gärkörbchens gedrückt). Das Batardwirken hat letztendlich die gleiche Höhe am fertigen Brot gebracht, aber das Brot hat im Ofen etwa 10 % an Länge zugelegt (zusätzlich zum Ofentrieb).
Ich bin immer wieder fasziniert, was die Wirktechnik bringt. Selbst wenn das Brot 14 oder 16 Stunden Gare hatte.
Was die Krume angeht, glaube ich langsam das Maximum dessen erreicht zu haben was an Lockerheit mit Vollkorn möglich ist. Wenn ich jetzt beim Wirken noch so viel besser werde, daß das Brot im Querschnitt noch etwas runder wird, bin ich langsam zufrieden.
_________________
Gruß aus dem Saarland
Hanno
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birgit0105
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beiträge: 408
Wohnort: Burkardroth

BeitragVerfasst am: 19.06.2008, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich Hallo Hano,
dein Brot sieht wirklich lecker aus. Ich werd das Rezept ausprobieren, auch wenn alles recht kompliziert klingt.
Verlegen Habs allerdings jetzt nur überflogen.
lg
Birgit
_________________
Carpe Diem - Carpe Sauerteig!
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Hanno
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.12.2006
Beiträge: 35
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 19.06.2008, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

birgit0105 hat Folgendes geschrieben:
:auch wenn alles recht kompliziert klingt.


nein, das liest sich nur so kompliziert, weil ich es sehr ausführlich beschrieben habe. Eigentlich isses ganz einfach. Und durch die variablen Garzeiten auch für Berufstätige unter der Woche gut zu backen.
_________________
Gruß aus dem Saarland
Hanno
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caspartroy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.05.2008
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 19.06.2008, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

wie bekommt man denn die schöne Sesamschicht auf der Kruste hin?
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J.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 175

BeitragVerfasst am: 19.06.2008, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hanno,

das Rezept liest sich toll, und Du hast es echt super erklärt, dankeschön - wird als nächstes ausprobiert Sehr glücklich

Eine Frage hätte ich noch: Siebst Du die Kleie von Hartweizen und Dinkel und lässt sie nochmal durch die Mühle, oder nimmst Du das Mehl einfach so, wie es nach dem Mahlen ist?

Viele Grüße

J.
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Hanno
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.12.2006
Beiträge: 35
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 19.06.2008, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J,

J. hat Folgendes geschrieben:

Eine Frage hätte ich noch: Siebst Du die Kleie von Hartweizen und Dinkel und lässt sie nochmal durch die Mühle, oder nimmst Du das Mehl einfach so, wie es nach dem Mahlen ist?


in diesem Rezept siebe ich die Kleie nicht und mahle sie nochmal. Meine Fidibus mahlt ja recht fein und für dieses Brot ist das gut so.
Ich habs auch schonmal mit mehrfach mahlen probiert, aber dann wird die Krume ein wenig gummiartig. Wie beim Bäcker *gg*.
Das mache ich gerne beim Olive levain, da passt das meines Erachtens gut dazu.
_________________
Gruß aus dem Saarland
Hanno
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Hanno
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.12.2006
Beiträge: 35
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 19.06.2008, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

caspartroy hat Folgendes geschrieben:
wie bekommt man denn die schöne Sesamschicht auf der Kruste hin?


bei dem hinteren Brot (wenig Sesam) hab ich einfach ein wenig Sesam ins Gärkörbchen gestreut. Bei dem vorderen (viel Sesam) hab ich das Brot nach dem Wirken mit nassen Händen abgerieben, dann in Sesam gewälzt und dann ins Gärkörbchen.
Zweiteres ging nach der Stückgare auch besser raus, beim ersteren musste ich 2 Minuten warten, bis es sich nach dem Stürzen vom Körbchen trennen wollte.
_________________
Gruß aus dem Saarland
Hanno
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J.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 175

BeitragVerfasst am: 20.06.2008, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Hanno,

ich habe heute das Brot nach Deinem Rezept gebacken ...

Habe mich sehr strikt an die Mengen und das Vorgehen gehalten (und zum allerersten Mal wirklich alle Zutaten grammgenau abgewogen), allerdings Stückgare nur 1,75 Stunden, da ich da einfach den Eindruck hatte, es reicht schon längst.
Insgesamt ging es gut, Wirken funktionierte wunderbar, Teig klebte nicht, nach dem Langwirken waren die Teiglinge zwar weich, aber stabil. Die Biesterchen sind in ihren Körben gut aufgegangen, und als ich sie auf das Holzbrett zum Einschießen gekippt habe, sahen sie richtig schön aus.
Sobald sie allerdings Kontakt mit dem Backstein bekamen, wurden sie flach und flacher - und das Schneiden hat ihnen dann endgültig den Garaus gemacht Traurig
Vor dem Einschießen hatte ich noch kurz gezögert, ob ich die Brote einschneiden soll, da Du nichts davon geschrieben hattest - aber auf Deinen Fotos sind gaaaaaaanz eindeutig Einschnitte zu erkennen Winken

Ofentrieb war zwar ansatzweise vorhanden, aber nicht überwältigend bzw. er konnte die flachen Flundern nicht mehr so richtig zu Broten aufblasen.

Meine Abweichungen von Deinen Vorgaben: 2 lange Gärkörbchen à 1 kg Fassungsvermögen (habe keine anderen), Stückgare nur 1,75 h - und ich vermute, dass es trotzdem einfach zu lang war.

Es wird sicher noch einen zweiten Versuch geben, erstens riecht und schmeckt das Brot fantastisch und zweitens war das meine erste "Brotkatastrophe", die kann ich ja nicht so stehen lassen Winken

Was ich nächstes Mal anders machen werde:
- nur einen Teigling statt 2 (dann geht es beim Einschießen schneller, bei 2 Stück breche ich mir immer einen ab, um alles schnell hinzukriegen und den Ofen nicht so lange aufzuhaben usw.)
- nicht einschneiden, oder viel kürzere Stückgare

Fällt Dir vielleicht noch etwas ein, was ich ändern müsste oder besser machen könnte?

Viele Grüße

J.
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Hanno
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.12.2006
Beiträge: 35
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 20.06.2008, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J.,

ich würde mal die Stückgare im Kühlschrank probieren. Das ist zum einen besser kontrollierbar, weil im Kühlschrank keine wechselnden Temperaturen herrschen. Zum anderen werden die Teiglinge dabei sehr fest (gehen aber trotzdem), so daß du sie wunderbar einschneiden und einschießen kannst, ohne daß sie breit laufen. Einschneiden gibt einen kontrollierteren Ofentrieb und eine krossere Kruste, muß aber nicht sein.
Meine Miches backe ich auch ohne Einschneiden, weil es da schnell gehen muß.
Du hast aber nicht erst eingeschossen und dann auf dem Backstein eingeschnitten?
Und hast du Wasser eingeschüttet?

Ich habe heute die Brote mit Stückgare 2 Stunden bei Zimmertemperatur gebacken und eigentlich gleiche Ergebnisse erzielt.
Breit laufen ist eigentlich immer ein Problem von zu wenig Spannung im Teig. D.h. entweder das Falten oder das Rundwirken vor dem Langwirken klappt noch nicht so. Da musste ich ehrlich gesagt auch eine gute Zeit üben.
Anfangs habe ich immer weniger Wasser genommen als in den Rezepten stand und mit besserer Falt- und Wirktechnik habe ich immer mehr Wasser wieder dazugenommen. Mittlerweile nehme ich bei den Hamelman-Rezepten immer etwa 5% mehr Wasser als angegeben, da ich ja mit Vollkorn backe und das ein wenig mehr Wasser gut verträgt.

Aber schön, daß du dich nicht entmutigen lässt.
_________________
Gruß aus dem Saarland
Hanno
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J.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 175

BeitragVerfasst am: 20.06.2008, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, dankeschön für die schnelle und ausführliche Antwort Sehr glücklich

Doch, ich habe eingeschossen und dann auf dem Backstein eingeschnitten. Ich glaube, wenn ich vorher einschneiden würde, könnte ich das Ergebnis dann gleich als Pfannkuchen braten ...

Stelle immer unter den Backstein nach dem Aufheizen und vor dem Einschießen eine ganz flache Metallform, in die ich dann das Wasser schütte.

Ich backe oft ein Weizenbrot, das so in der Mitte zwischen dem Miche und dem französischen Landbrot angesiedelt ist, das läuft nach dem Einschießen und Einschneiden auch ein bisschen breit, geht dann aber sehr schön in die Höhe. Es ist allerdings kein reines Vollkornbrot, hängt wahrscheinlich damit zusammen?

Ja und wegen dem Rundwirken. Das "Miche-artige Falten", also mit dem Teigspachtel in der Schüssel, das klappt einfach super und bringt tolle Ergebnisse. Mit dem Falten an sich hatte ich heute auch keinerlei Schwierigkeiten. Beim Wirken mache ich halt so lange, bis der Teigling "hält", also er bleibt in Form auch wenn er weich ist, und ich versuche aufzuhören, bevor die Außenhaut reißt. Ist das halbwegs richtig so?

Ich glaube, vor der Kühlschrankgare muss ich nochmal einen "Normalgare"-Versuch machen, jetzt packt mich hier irgendwie der Ehrgeiz Winken

Danke nochmal Hanno für die vielen Infos!!

Viele Grüße

J.
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J.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 175

BeitragVerfasst am: 20.06.2008, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Das erste halbe Brot ist übrigens schon weg Verlegen

Gnadenlos lecker mit Butter und Honig Sehr glücklich

Viele Grüße

J.
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birgit0105
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beiträge: 408
Wohnort: Burkardroth

BeitragVerfasst am: 24.06.2008, 20:07    Titel: Ich habs nachgebacken mit kl. Veränderungen Antworten mit Zitat

Hi,
hab das Hartweizen/Dinkel mit kl. Veränderungen nachgebacken und bin total begeistert. rezept wie folgt: die Menge hab ich verdoppelt.
ST
-300gr. DM
-374gr. Wasser
-60gr. ASG
Quellstück
-250gr. R Schrot
350gr. Wasser
14 Std.
Brotteig
-600gr. DM
-850gr. WM 1050
-600gr. Wasser
-Quellstück
-25gr. Backmalz
-664gr. ST
-150gr. Sonnenblumenkerne
-100gr. Röstzwiebel
-50gr. Kräutersalz
-3 TL franz. Würzmischung
ruhen, falten, rund wirken, ruhen, wirken, gären wie im Orginalrezept beschrieben.
Verteilt auf 2 Gärkörbe, bei 225 Grad Heißluft einschießen, mit 1/4 tasse Wasser schwaden, nach 15 Min umschalten auf Ober-und Unterhitze und bei 190 Grad ca. noch 50 Min fertig backen.
Wenns klappt, folgen jetzt die Bilder. Leider etwas dunkel und unscharf, da Handybilder, sorry.


-[img] [/img]

[img] [/img]
lg
Birgit
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nettesmini
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2007
Beiträge: 210
Wohnort: Himberg bei Wien

BeitragVerfasst am: 24.06.2008, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kenne mich jetzt nicht so genau aus, aber Semolina ist ja eigenltich Grieß!?

Den kann man doch mit der eigenen Mühle gar nicht herstellen?

Frag nur, weil das Brot "Semolinabread" heißt ...........und der Hammelman ist ja Ami.....
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