www.der-Sauerteig.de

[nontox]

ST- Weizenbrot mit 50% Vollkorn



Sauerteig:
150g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
30g Anstellgut (reifer Weizen-Sauerteig)

Anstellgut mit dem Wasser gut verquirlen. Mehl einarbeiten und bei Zimmertemperatur (ca. 21°C) 12-14h abgedeckt stehen lassen.

Endgültiger Teig:
350g Weizenvollkornmehl
500g Weizenmehl 550
540g Wasser
18g Salz
300g Sauerteig (von oben)

Sauerteig gut mit Wasser verquirlen. Weitere Zutaten zufügen - zuletzt das Salz.
In der Knetmaschine 3 min auf Stufe 1 kneten (bis alle Zutaten sich verbunden haben).
Auf Stufe 2 weiter kneten, bis die Kleberentwicklung deutlich sichtbar ist. (2-3 min)
Der Teig ist mittelfest.

Gehen lassen:
2 1/2 Stunden bei 25°C
Währenddessen nach 50 min und 100 min "Falten":

Das Falten:
Nach Norden und Süden dehnen.
Das nördliche Drittel über die Mitte schlagen,
das südliche Drittel über die Mitte schlagen.
Nach Osten und Westen dehnen, und die seitlichen Drittel wieder über die Mitte schlagen.

Dabei nicht zu sehr auf den Teig drücken.
Beim "Falten" wird die Kleberstruktur des Teiges gestärkt und geordnet.
das "Falten" wird immer in der gleichen Richtung gemacht - die Tischseite bleibt immer die Tischseite und wird am Ende die Oberseite des Brotes.

Nach insgesamt 150 min (2 1/2 Std.) werden aus dem Teig 2 Brotlaibe vorsichtig geformt (gewirkt) und ins Gärkörbchen gelegt.

Anschließend weitere 2-2 1/2 Std. im Körbchen bei 25° gehen lassen.
Gärprobe mit Fingerdruck - springt der Teig recht schnell zurück, ist es zu früh zum Backen.
Bleibt die Delle etwas länger ist der Teig backfertig.
Gärzeit kann bei 10°C auf 8 Stunden, bei 6° auf 18 Stunden verlängert werden.

(Rezept nach Hamelman)
Teigling stürzen, einschneiden und bei normalem Dampf backen:
40-45 min bei 240°.

[Google]

[frl.marty]

wow!
wie konnte ich dieses rezept nur übersehen... merci bien ! ! !

das kommt bald dran und schaut gar nicht arg knusprig aus.

danke!

[future01]

>>>>Das Falten:
Nach Norden und Süden dehnen.
Das nördliche Drittel über die Mitte schlagen,
das südliche Drittel über die Mitte schlagen.
Nach Osten und Westen dehnen, und die seitlichen Drittel wieder über die Mitte schlagen. <<<<<

wie oft muss das Falten gemacht werden??? ...
sieht übrigens sehr lecker aus dieses Brot...
_________________
Gruß Renate

[nontox]

In diesem Rezept wird zweimal gefaltet.
Dabei wird die erste Gehzeit gedrittelt und nach dem 1. und 2. Drittel je einmal gefaltet (N-S u. O-W).
Man kann bei kleberschwachem Mehl auch öfter falten, dazu viertelt man die gesamte Gehzeit und faltet nach den ersten drei Vierteln je einmal.

Zwischen dem Falten muss der Teig die Chance haben, sich zu entspannen, sonst reißt er innerlich und die Kleberfäden gehen kaputt.
Das klingt ziemlich magisch, aber seit ich den Teig so sehen gelernt habe, ist mir vieles besser gelungen. Siehe Bild .

Ich finde das Falten ist viel wirksamer als das normale Entgasen bzw. Niederschlagen des Teiges - ich weiß nicht, wie das professionell heißt...

[wopa]

[Binational]

Hallochen ... habe heute ungefaehr diese Brote gebacken nur 100% WeizenVollkorn.

Sind Spitze geworden ... fast zu gut ... eines habe ich fast alleine mit Butter und Salz verdrueckt ... das ist nicht gerade Figur-foerderned ...

[nontox]

[frl.marty]

Hallo binational!

hast du dich an die gärzeiten gehalten - 150 min und dann 2 stunden?

[Binational]

Hallochen ... sorry fuer die spaete Antwort ... lag mit 39 Fieber im Bett ...

Habe alles eingehalten ... wurde trotzdem himmlisch.

[frl.marty]

so, da ist es das nebelwochenende.
zumindest ist es jetzt kalt und finster draußen.


Eine Frage zum Falten:
wird jede Himmelsrichtung nur 1x gefaltet?
Ich habe nach den ersten 50 Minuten den Kreis 2x gezogen - OWSN OWSN.

Heute Nacht gibt es eine Menge Brot: das klassische Roggenbrot, Buttermilch-Weizenkastsenbrot und das 50% Weizenbrot, bei mir allerdings 100% Dinkel statt 50% Weizen.

[frl.marty]

Oben, beim Posting vom 13. ist eine neue Frage dabei - hatte versehentlich auf edit statt zitat geklickt. Die Frage: ob jede Himmelsrichtung nur 1x gefaltet wird, entspricht einem minimalistischen Falten.

Und jetzt noch eine Frage zum Brot von joschi:

Nach dem 150 Minunten gären mit 2 x falten wird der Teig in 2 Laibe geteilt und vorsichtig gewirkt.

Der Teigl hatte nach 150 minuten schon schöne Spannung aufgebaut.
Ich habe den Teig ca. 4x in OWSN gefaltet und in dann in die Gärform gelegt.

War das ein vorsichtiges wirken?
Wir wirkt man "vorsichtig"?

In jedem Fall wird durch das teilen und neuerliche wirken die Spannung die aufgebaut wurde vernichtet, indem ich ihn teile und die 2 Laibe wirke
Ich habe es übrigens bei einem Laib belassen.
.

[nontox]

Zu den Fragen:

[Taylor]

Darf ich mich da mit einer laienhaften Frage einklinken? Als ich mit Sauerteigbroten begann, hab ich als angeblich wichtigste Regel gehört - und mit Rotstift in mein Rezeptheft geschrieben -, dass ST-Teig nur einmal gehen darf, weil er für mehrere Durchgänge nicht die Kraft hat. Ich hab das so verstanden und praktiziert, dass im Gegensatz zu Hefeteig - den ich mehrfach knete und gehen lasse, ehe ich ihn in Form bringe, nochmal gehen lasse und schließlich backe - den ST-Teig sofort nach dem Kneten und einer kurzen Rast nur nochmal durchwalke, in Form bringe, gehen lasse und backe.

Wenn ich aber nun obige Beschreibung mit dem Falten lese, erinnert mich das doch sehr an meine übliche Hefeteigbehandlung. War ich nun bislang mit ST-Teig unnütz und übertrieben vorsichtig? Oder hab ich da jetzt alles falsch verstanden? Bitte um Auf- und Erklärung!
_________________
lg,
Taylor

[nontox]

Die Frage, ob der ST genug Kraft hat, diesen Prozess zu überstehen, kann ich klar mit ja beantworten.
Das liegt aber sicher daran, dass genug Nahrung für den ganzen Prozess im Teig vorhanden ist - und dies liegt letztendlich an der Relation von ST zu unversäuertem Mehl.

Die Methode hier ist zugegebenermaßen nicht das 0-8-15 Schema, das man in so vielen Backbüchern findet.

Joschi

[Mungo]

Was ist "wirken"?

[wopa]

[Mungo]

mach ich

[DieterB]

[sumsa]

Hallo nontox,
also beim Anblick deines Brotes läuft mir förmlich das Wasser im Mund zusammen. Die Anleitung hört sich nicht gerade einfach an. Doch ich werde es demnächst einfach ausprobierten und berichten. Wird zwar bestimmt nicht so ein Prachtexemplar wie deines. Doch es ist ja noch keine Meisterin vom Himmel gefallen. Gell.
Viele Grüße
Sabine

Oh man sieht das lecker aus.

[nontox]

Das Falten ist halb so schlimm; wenn Du es einmal gemacht hast, wirst Du es da und dort ganz von selber so machen - es ist eine Technik, die wirklich gute Resultate bringt.

Das Teiggefühl kommt mit der Zeit dazu, und dann ist es nicht mehr weit zu ansehnlichen Laiben.

Joschi

[future01]

ich kanns nicht mehs sehen und wenn ich das X anklicke bin ich auf der Site von image shack
ist das Bild denn nun wo anders versteckt?
_________________
Gruß Renate

[nontox]

Hab's aufgefrischt - müsste wieder gehen, warum auch imer es nicht ging.

[Klingon]

hallo nontox
ich habe heute 2 brote nach deinem rezept gebacken.
wirklich klasse dein rezept - die brote sind super geworden
ich hab ein brot in der kastenform gebacken und eins freigewirkt
beide brote sind was geworden.
und vom einen schon die hälfe weggegessen
auch die krumme sieht bei mir klasse aus.
was auch gut ist das die kruste nicht so hart ist.
mal eine frage - kann ich in dem rezept anstatt weizenvollkornmehl
auch roggenvollkornmehl mal nehmen oder muss ich dann was umdenken ?
gruss Klingon

[nontox]

Ouh...
Mit Roggen (50%) wird das Brot ein ganz anderes, da würde ich mir was anderes suchen...
Aber Rezepte für Weizen/Roggen 50% gibt es viele!

Joschi

[carla]

Ich seh auch kein Bild nontox - nicht mal das Kaestchen mit dem Kreuz!
Schade

[bianchifan]

Tja, carla, Du kannst ja einen Hochverfügbarkeitsserver für die drei Bildchen bei Pöt auf die Beine stellen.., auf gehts!
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht

[carla]

[iobrecht]

Hallo alle miteinander,

ich habe heute dieses köstliche Brot gebacken und wollte mich bei Joschi dafür bedanken.
Obwohl ich noch Anfänger bin hat es, bis auf eine kleine Panne beim Einschießen, hat alles wunderbar geklappt.
Statt Weizen hab ich das ganze Mehl mit Dinkel ersetzt, ich habe gefaltet und gewirkt nach Rezeptvorlage. Ich war überrascht wie gut es klappte.

Allerdings muß ich dazu sagen, daß das Herstellen dieses Brotes schon tagfüllend ist und immer wieder Einsatz und Obhut verlangt, sich selbst überlassen kann man es kaum, da jede Stunde irgend etwas gemacht werden muß. Der Einsatz lohnt sich aber auf jeden Fall.



Das recht Brot, daß so mißglückt aussieht, ist beim Einschieben auf dem Schieber aus Edelstahl, trotz einmehlens, hängen geblieben und ich habe mit Müh und Not das Brot auf den Backstein gepfriemelt. Es ist aber schöner geworden als ich gehofft habe.







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Liebe Grüße Inge

[iobrecht]

Warum klappt das mit den Bildern jetzt nicht, Verfixt noch mal!
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Liebe Grüße Inge

[future01]

Du hast PN...
welches Brot hast Du denn gebacken?
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Gruß Renate

[iobrecht]

Ich probiers mal mit einem anderen Server, ich hoffe es klappt








ich bin gespannt.
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Liebe Grüße Inge

[future01]

na super, geht doch

und lecker schaun die aus...und so richtig rustikal...
welches Rezept hast Du hier gemacht?
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Gruß Renate

[iobrecht]

Hi Renate,

na, das wovon der Thread handelt. Ein Weizenbrot mit 50 % Vollkorn

Ich habe deine PN gelesen, danke für die Nachricht. Du siehst ich habs schon probiert und es hat geklappt.
_________________
Liebe Grüße Inge

[iobrecht]

Hallo, ich bins nochmal!

ich habe heute von dem Brot gegessen und was soll ich sagen, ich bin begeistert. Ein Brot von den zweien habe ich meiner Mutter geschenkt und die war auch sehr angetan. Auch weil es so schön aussah.

Ich bin sicher, daß ich dieses Brot, obwohl es sehr arbeitsintensiv ist, öfter machen werde. Danke Joschi, für dieses dolle Rezept.
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Liebe Grüße Inge

[future01]

[nontox]

Ich geb den Dank weiter an Hamelman

[Daniela T]

Juhu , endlich habe ich es geschafft, ein Brot zu backen, das nicht aussieht wie ein Fladen oder wie ein Klotz. An dem man sich nicht die Zähne ausbeist und keine halbe Stunde braucht um Butter drauf zu schmieren, weil der Abstand vom linken Rand zum rechten Rand so groß ist.
Ich würde Euch mein Brot ja gerne zeigen, aber wie bringe ich die Bilder von meinem Brot hier rein?

Bitte um Hilfe

Lieber Nontox, Dein Rezept ist super und ich habe mich genau an die Anleitungen im Rezept gehalten. Klasse!!! Morgen werde ich die ganze Chose mit WVM versuchen zu backen, habe dafür ein Quellstück prepariert.


Daniela

[future01]

hier



kannst Du Dein Bild hochladen, den Code für ein Forum kopieren und danach in Deinem Forumsbeitrag einfügen
_________________
Gruß Renate

[future01]

so jetzt habe ich dieses Brot gebacken...
heute früh die Zutaten vermischt und ab in den Kühlschrank..
nach der Arbeit um 16:30 Uhr 1 x gefaltet, in 2 Stücke geteilt , gewirkt in Gärkörbchen verfrachtet und in das Backrohr zum Gehen bei knapp 50 Grad....
1 1/2 Stunden haben da gereicht...
Brot ist auch beim Backen noch sehr schön aufgegangen....
bin auf den Anschnitt gespannt und darauf wie es schmeckt....



so jetzt hier die Krume...und es schmeckt wieder oberübergut...
_________________
Gruß Renate

[iobrecht]

Hallo Renate,

das Brot sieht ja wirklich klasse aus, Kompliment!! Mit dem Falten und Wirken hat es bei diesem Brot, so wie es aussieht, bestens geklappt. Wenn es dann auch noch so gut schmeckt wie es verspricht, super!!!!!

Wieviel Esser hast du zu hause, daß du das Glück hast sooft backen zu dürfen?
_________________
Liebe Grüße Inge

[future01]

da ist nur meine Tochter und deren Freund...
sind aber beide gute Brotesser....(sie können es sich leisten von der Figur)und das Selbstgebackene von mir schmeckt gut und kostet nix...
mein Sohn kommt Samstag mittags und da gibts immer frischgebackene Brötchen...

<<<<

ja, ist ganz schön geworden, werde auch den Anschnitt noch reinstellen...
eine kleine Scheibe vom Rand habe ich schon verspeist...
schmeckt auch wieder vorzüglich...aber für's Foto möchte ich noch warten bis es kälter ist und besser zu schneiden...
auf jeden Fall wird dieses Brot auch zu meinen Favoriten zählen
_________________
Gruß Renate

[Daniela T]

Hallo Renate, gewußt wie! Vielen Dank , ich werde es auf jeden Fall nachmachen.

Noch einen schönen Abend !

Daniela

[wolfine]

Hallo Renate,

das ist ja ein Super-Brot! Man könnte fast neidisch werden..........! Ich hab gerade Abendbrot gegessen, aber bei Deinem Brot könnte ich nochmal schwach werden! Bin schon auf das nächste Foto gespannt.

Mach weiter so!

Gruß
wolfine

[Thor_32]

Klasse, future01!

Ganz großes Kino. Das glänzt ja, wie lackiert.

Aber ist irre, wie unterschiedlich die Brote vom gleichen Rezept werden. Leider stehe ich überhaupt nicht so auf Vollkorn. Ich benutzte es nur für meinen Sauerteig. Zum Backen dann nicht mehr.

Um das wievielfache ist Dein Weizensauerteig in die Höhe gegangen bis Du Ihn verbacken hast. Und hast Du auch Weizenvollkorn für den ST genommen, wie aus dem Rezept?
_________________
liebe Grüße

Thor_32

------ Wer alles kann, kann nichts richtig. ------

[future01]

hallo Silke

ich habe mich bei den Zutaten genau nach Rezept gehalten...
also 50 : 50; Weizensauer aus Vollkornmehl...
der Teig war heute den ganzen Tag im Kühlschrank mit Folie abgedeckt..
und da ist der schon ganz schön gestiegen...bestimmt um die halbe Höhe..
und danach im Ofen sind die Teiglinge auch noch schön aufgegangen...und sogar während des Backens...noch ein Auftrieb...
bin ganz begeistert...
ja und der Glanz kommt dieses Mal von der Stärke im Gärkorb und dem Besprühen nach dem Backen...
ich verwende bei den Brötchen für den Glanz ja gerne mal dieses Pulver das man anrührt und damit die Teilchen bestreicht...
das Brot habe ich aber damit nicht behandelt...

ich bin sicher auch kein Vollkornfreak, im Gegenteil, aber dieses Brot mußt Du mal gebacken haben...das schmeckt klasse...
_________________
Gruß Renate

[Thor_32]

Wenn Du das so sagst, future01, dann muß ich mir das echt überlegen, doch zu Backen. Ich stehe ja schon immer kurz davor, weil es alle so loben.

Ähm, vielen Dank für Deine Angaben zum Teig. Ich meinte allerdings den Sauerteig und nicht den Brotteig. Wie hoch ist der Sauerteig gestiegen? Ich backe nämlich haupsächlich nur mit Roggensauerteig.

Ich hatte mal einfach etwas Roggenanstellgut genommen und mit Weizenmehl gemischt und 14h bei ca. 21° stehen gelassen. Er hatte es aber so gerade eben geschaft, sich etwas mehr als das doppelte in die Höhe zu begeben.

Ich bin halt noch nicht so Weizensauerteig-Erfahren. Daher meine Frage. Achso. Ich hatte TA200 beim Weizensauerteig mit Roggenstarter.
_________________
liebe Grüße

Thor_32

------ Wer alles kann, kann nichts richtig. ------

[future01]

ach so, sorry...
so sehr ist der Sauerteig gar nicht angestiegen...
TA 200 ist bei Vollkorn relativ fest...aber er hat wunderbare Blasen gebildet...
ob der Starter da auch einen Einfluß hat weiß ich nicht..ich hatte jedenfalls Weizenanstellgut....
der Sauer stand von gestern abend bis heute morgen, werden auch so 14 Stdn. gewesen sein, bei ca. 25 Grad...

kann Dir nur empfehlen es mal zu versuchen...
ich habe mich übrigens bei der Wasserzugabe etwas zurückgehalten da ich wußte der muß nun den Tag im Kühlschrank verbringen...
und ich habe immer den Eindruck wenn Teig länger gärt wird er etwas weicher....
ob das so richtig ist, kann Dir sicher einer unserer Spezialisten sagen
_________________
Gruß Renate

[nontox]

Ausgehend von einer Frage nach der wunderbar glänzenden Kruste hat sich dieser Thread ergeben, den ich Hier mal abgetrennt habe.

Thread zu Kruste und Körbchen

Joschi (als Mod.)

[blackpaw]

Gesehen, gebacken, gegessen! Lecker!

Dumm nur, dass man am Freitag abend schon mit dem Zubereiten der Sonntagsbroetchen anfangen muss
(Ich habe mir mal erlaubt, Broetchen damit zu machen.. und Nuss/Fruchtstueckle reinzuarbeiten)

Ich werde nie mehr (langweiliges) Brot kaufen (muessen), ich bin so gluecklich!!



Andreas (gerade in Sauerteig-Hysterie)

[nontox]

Zitat: "Dumm nur ..."
Naja, das macht den Geschmack aus.

Ansonsten wünsche ich Dir noch viel mehhr Erfolgserlebnisse!!

Willkommen Du Indianer

Joschi