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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Frage zum Verhungern

 
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kleinsunny
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.09.2008
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 19.09.2008, 18:30    Titel: Frage zum Verhungern Antworten mit Zitat

Als Neuling hier habe ich eine grunds├Ątzliche Frage zum Verhungern:
Ich behalte mir immer 100g Anstellgut zur├╝ck, bewahre dieses eine Woche im K├╝hlschrank auf und f├╝hre ihn dann mangels Zeit einstufig. Funktioniert bis jetzt wunderbar. Wenn ich es richtig verstehe, verhungert er, wenn ich ihm dann nicht genug Mehl und Wasser zuf├╝hre. Wieviel muss ich mindestens zugeben, damit er nicht verhungert? Oder habe ich das Thema "Verhungern" falsch verstanden? Wenn ja, kann mir jemand erkl├Ąren, was darunter zu verstehen ist.

Danke ├ťberrascht)
Kleinsunny
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 07.03.2006
Beitrńge: 1207
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 19.09.2008, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo kleinsunny,
Im K├╝hlschrank ist ein stabiler Sauerteig recht ├╝berlebensf├Ąhig und vertr├Ągt auch mal eine Futterpause von zwei Wochen. Wenn ich mal nicht zum Backen komme, und das passiert in letzter Zeit leider recht h├Ąufig, dann nehme ich meinen G├Ąrry aus dem K├╝hli, lasse diesen ein wenig Zimmertemperatur annehmen, und nehme erstmal mindestens die H├Ąlfte des Anstellgutes weg und entsorge diesen.
Dann normal anf├╝ttern - ich bilde mir ein, das es besser f├╝r das Anstellgut ist dieses eher fest als fl├╝ssig zu halten, und nach ein - zwei Stunden wieder ab in den K├╝hlschrank.
Funktioniert bei mir ganz prima.
Viele Gr├╝├če, Reinhard.
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nettesmini
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2007
Beitrńge: 210
Wohnort: Himberg bei Wien

BeitragVerfasst am: 19.09.2008, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
also mir wurde mal geantwortet, da├č man sich mit der Menge des ASGs ans Rezept halten soll. Nimmst du immer 100gr egal wieviel Brot bzw. Sauerteig du machst?

Wenn du eben mehr ASG als angegeben verwendest, kann der Sauerteig verhungern.

Im K├╝li habe ich mein ASG auch schon l├Ąnger als 2 Wochen ohne F├╝ttern gehabt und er hat einwandfrei funktioniert.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.09.2008, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Menge des ASG - ca. 10-20 % der Mehlmenge des ST

Je h├Âher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen(MO) stehen zur Vermehrung zur Verf├╝gung, dadurch kann die gew├╝nschte Vers├Ąuerung schneller erreicht werden. Je w├Ąmer es ist um so aktiver sind die einzelnen MO┬┤s und umso schneller ist der ST fertig.
Je fester der ST umso geringer ist die Aktivit├Ąt der Mo┬┤s, in weichen Teigen vermehren sie sich rasch und somit ergibt sich eine k├╝rzere Abstehzeit.

Bei einer langen Abstehzeit des ST haben die MO┬┤s also viel Zeit sich zu vermehren, die Milchs├Ąurebakterien k├Ânnen sich aber nur bis zu einem bestimmten S├Ąuregrad vermehren. Mit zunehmende Vers├Ąuerung verlangsamt sich das Wachstum und wird dann eingestellt, steht der ST nun zu lange, sterben sie aufgrund der zu sauren Umgebung ab.

Der Sauerteig sollte dann verbacken werden, wenn er noch nicht wieder zusammengefallen ist, also wenn er ein gro├čes Teigvolumen hat. Er hat dann eine leicht gew├Âlbte und gerissene Oberfl├Ąche.

Ein ├╝berreifer, ├╝beralteter ST, der also schon eingefallen ist, f├╝hrt zu einer langsamen Gare und zu einem stark s├Ąurerlichen Geschmack.

Das ASG kannst du gut 1 Woche im K├╝hlschrank stehen lassen ohne F├╝tterung und wenn du f├╝tterst, dann nicht gleich wieder k├╝hlstellen, sondern erst warten bis die Mo┬┤s das Futter verdaut haben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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esli33
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 02.12.2007
Beitrńge: 159

BeitragVerfasst am: 19.09.2008, 23:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich backe normalerweise einmal pro Woche, wenn ich keine Zeit habe steht meine ASG auch mal zwei Wochen ohne zu f├╝ttern im K├╝hlschrank ohne das es Probleme gibt.
Viele Gr├╝├če
Esli
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spatzenfanxxl
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 18.07.2007
Beitrńge: 83

BeitragVerfasst am: 22.09.2008, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Sauerteig mu├č im Sommer immer 4 Wochen im K├╝li durchhalten, da wir so lange in Urlaub sind. Das hat bis jetzt problemlos funktioniert, verhungert ist er nicht, auch nicht verdorben. Er mu├č nur nach der langen Ruhepause 3-stufig gef├╝hrt werden, weil er seine Triebkraft etwas verloren hat. Ich habe allerdings sicherheitshalber immer min. 3 Portionen im K├╝hlschrank stehen und au├čerdem f├╝r den "Fall der F├Ąlle" eine zus├Ątzliche Trockensicherung.

Gru├č
Bettina
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nikkoklaus
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.04.2009
Beitrńge: 6

BeitragVerfasst am: 04.04.2009, 07:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo:
Ich bin neu hier im Forum, habe aber schon seit vielen Jahren Sauerteigbrot gebacken und moechte zur Aufbewahrung des ASG kommentieren.
Ich streiche immer etwas vom Sauerteig duenn aussen auf eine Plastiktuete, bevor ich den Sauerteig zum Brotteig verarbeite, und trockne dies oben aussen auf dem Kuehlschrank, wo es oft warm ist, wenn der Kueklschrank laeuft, was ich dann spaeter wieder als Sauerteigansatz benutze, wenn ich wieder Brot backe. Nach etwa zwei bis drei Tagen ist das ASG trocken und loest sich leicht vom Plastik. Ich zerbreche es dann in kleine Stuecke die ich dann in einer offnen Plastiktuete die ich aufrolle und im Kuehlschrank aufbewahre. Bitte hier sicher machen, dass das ASG auch richtig trocken ist sonst schimmelt es in der Plastiktuete und "stirbt". Wenn ich wieder Brot backen will, nehme ich etwa zwei oder drei Essloeffel des trocknen ASG und gebe dies in abgekochtes und auf Zimmertemperatur abgekuehltes Wasser zum aufloesen, was mit ein paar Mal umruehren und mit dem Loeffel zerkleinern etwa zwei bis drei Stunden dauert. Mit diesem Wasser (200 ml) und Vollkorn Weizen- der Roggenmehl (200 gr) mache ich dann die erste Stufe des Sauerteigansatzes. Mit einem ganz neuen Sauerteigansatz fuege ich dann nach 24 Stunden die naechste Stufe (wieder 200 gr Mehl und 200 ml abgekochtes Wasser) dazu, und wiederhole dies bis ich die gewuenschte Menge Sauerteig fuer den Brotteig habe. Nachdem ich mehrere Male damit wiederholt Brot gebacken habe, wird dies ASG immer staerker triebfreudiger und ich kann dann schon nach 12 Stunden oder nach wieder mehreren Wiederholungen nach 6 Stunden die naechste Stufe hinzufuegen. So backe ich heute schon nach zwei Tagen mein Brot, wenn die Entwicklung des trocknen ASG schon 5 Jahre in Gebrauch ist. Ich habe vor ein paar Tagen noch trocknes ASG vom Jahre 2005 verwendet, das ein bischen mehr Zeit brauchte um Blasen im Sauerteig zuwerfen, ich aber trotzdem alle 6 Stunden eine Stufe weiter gemacht habe und hatte nach zwei Tagen trotzdem wieder einen sehr starken triebfreudigen Sauerteig.
Ich wollte damit nur zeigen das es nicht noetig ist nasses ASG im geschlosssenen Glass im Kuehlschrank aufzubewahren was nach ein paar Tagen immer wieder "gefuettert" werden muss, wenn getrocknetes ASG nach vier Jahren Nichtbeachtung immernoch sehr gut lebensfaehig und sehr treibfreudig ist. Ich finde diese trockne ASG Aufbewahrung sehr viel einfacher als die nasse Methode.
Ich wuensche viel Spass beim Brot backen, und hoffe mit dem Obigen etwas dafuer mitgeholfen zu haben.
Klaus
Winken
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 04.04.2009, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Klaus
Also ehrlich gesagt finde ich, es klingt sehr viel komplizierter, wie Du es machst Winken ...Ich habe ein kleines Plastikgef├Ą├č, wo mein bisserl ASG schlummert, und auch bei mir mu├čte es schonmal vier Wochen ohne F├╝tterung auskommen und hat die Ruhezeit problemlos ├╝berstanden. Nach allem, was ich jetzt hier gelesen habe, w├╝rde ich beim n├Ąchsten l├Ąngeren Urlaub sicherheitshalber kurz vorher noch ein wenig f├╝ttern, aber das ist ja kein Akt.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.04.2009, 08:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Klaus,

wie dodo schon geschrieben hat, h├Ąlt sich normales ASG im K├╝hlschrank gut 10-14 Tage ohne Futter,
der ST ist schneller backfertig als mit Trocken ST, der doch eine gewisse Zeit ben├Âtigt bis er wieder aktiv ist.

Trocknen von ST ist als Sicherung gut geeignet, da der ST so ├╝ber Jahre haltbar ist, wenn er k├╝hl und trocken aufgewahrt wird.

Schau mal hier rein - 3.4.4 Trocknen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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nikkoklaus
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Anmeldungsdatum: 04.04.2009
Beitrńge: 6

BeitragVerfasst am: 23.04.2009, 02:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo und Marla:
Vielen Dank fuer die Antworten und den Hinweiss.
Ich habe im Folgenden die "Beschreibung" kopiert. Ich glaube kaum das ich dazu noch kommentieren muss! Meine Erfahrung ist die Gleiche wie beschrieben. ES IST EINE DER EINFACHSTEN METHODEN.
Ich habe alles durchprobiert. Kuehlschrank, Gefriertruhe, Kruemeln und Trocknen. 2 Stunden zum re-aktivieren kann mit keiner anderen Methode erreicht werden, egal wie! Und es haelt "VIELE JAHRE" ohne Qualitaetseinbussen. BEAT THAT!!!!!!

3.4.4 Trocknen
Das Trocknen ist eine der einfachsten Methoden einen Sauerteig dauerhaft lagern zu k├Ânnen. Er h├Ąlt trocken in einem Glas im Dunkeln aufbewahrt viele Jahre ohne Qualit├Ątseinbu├čen und kann auch ganz schnell wieder reaktiviert werden.

Wenn man Sauerteig trocknen will, so streicht man ihn mit einem Teigschaber d├╝nn auf einem Blatt Backpapier aus und l├Ąsst dieses einfach an der Luft liegen. Bitte nicht in den Ofen zum Trocknen tun, da dann durch die hohen Temperaturen der Sauerteig abstirbt. Nach einem bis zwei Tagen bl├Ąttert der Sauerteig vom Papier ab und kann dann, grob zerkleinert aufbewahrt werden.

Diesen getrockneten Sauerteig kann man, wenn man ihn mit einer K├╝chenm├╝hle fein mahlt, wie Backpulver zur Kuchen- und Muffinsherstellung ohne Vorteig verwenden (siehe das Kapitel "Kuchen").

Ansonsten wird der getrocknete Sauerteig einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. 2 Stunden mit Mehl und Wasser gef├╝ttert und gut umger├╝hrt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgel├Âst haben, so macht das nichts.

SG Klaus.
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 23.04.2009, 06:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Klaus,

herzlich willkommen hier im Forum von mir.

Ich wundere mich, dass Du die trockene Methode einfacher findest, als einmal in der Woche ein bisschen Mehl und Wasser zum nassen ASG zu r├╝hren und fertig.
Das jedesmal trocknen ist doch eine viel l├Ąngere Prozedur.
Die Triebkraft bei getrockneten Sauerteig l├Ąsst nach meinen Erkenntnissen nach. Viele m├╝ssen durch eine Hefef├╝hrung dem ASG erst Beine machen.
Zur Sicherung ist die Trockenmethode nat├╝rlich die beste.

├ťbrigens, ich nehme mein ASG aus dem K├╝hli nehme 10% ASG der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges, gebe Mehl und Wasser dazu und nach 16 Std. bei 26┬░ habe ich einen triebfreudigen Sauerteig. So kann ich jeden Tag backen, wenn ich will.

Na, ja jedem so, wie er es eben m├Âchte.
_________________
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nikkoklaus
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Anmeldungsdatum: 04.04.2009
Beitrńge: 6

BeitragVerfasst am: 23.04.2009, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ketex:
Vielen Dank fuer deinen Willkommensgruss. Es ist nett dich kennen zu lernen, auch wenn das ohne Gesicht zu Gesicht geschieht.
Um alles genau erklaeren zu koennen, wird das immer eine sehr lange Geschichte und dann erscheint es kompliziert, wenn es in Wirklichkeit sehr einfach ist.
Was mich an anderen Methoden ASG aufzuheben (trocknen ausgenommen) am meisten stoert, ist, das ich mich darum kuemmern (fuettern) muss, und zweitens dass ich dann immer wenn ich es brauche Wiederbeleben muss, falls das ASG aelter als 7 Tage wird und nicht gefuettert worden ist, weil ich es vergessen habe.
Trocken ASG ist konzentrierte Triebkraft die ich vergessen kann, die selbst nach 4 Jahren (ich hatte sie hinten im Kuehlschrank vergessen), mich innerhalb von 8 Stunden (meistens ueber Nacht) Brot backen laesst, falls ich es mal schnell brauchen sollte. Etwa 2-3 Stunden zum Aufloesen, und etwa 5-6 Stunden um einen vollwertigen Sauerteig jeder Menge zu produzieren den ich sofort zu Brotteig verarbeiten und backen kann, und von dem ich praktisch in Sekunden (gerade die Zeit um es auf eine Plastiktuete aussen aufzustreichen, das trocknet dann von allein, oft fuer 1 oder 2 Wochen auf dem Kuehlschrank vergessen) wieder trocknes ASG herstellen kann, fuer das naechste backen. Zum Aufloesen benutze ich IMMER abgekochtes, auf Raumtemperatur abgekuehltes Leitungswasser, (um das Chlor vom Wasser zu entfernen, und evtl. vorhandenen andere Bakterien im Wasser abzutoeten), was ich sowieso fuer andere Zwecke immer in der Kueche bereit stehen habe, mit ein paar Mal umruehren, wenn ich das nicht auch vergesse. Ich backe alles mit Sauerteig ASG. Brot, Broetchen, Waffeln, Weissbrot, Schwarz- und Mischbrot, meistens Vollkorn oder Mehrkorn (bis zu 10 verschiedene Getreidearten) selbst im BBA, wenn ich mal wenig Zeit habe das im Ofen zubacken. Ich mache meine eigenen Rezepte. Ich backe immer so 6 kg Brot und ueber 30 Broetchen auf einmal, oft auch zwei Rezepte fuer die doppelte Menge, Brot und Broetchen friere ich ein und hole es raus wie ich es brauche. Auftauen bei Raumtemperatur in der Kueche. Es ist oft fuer 6 Monate eingefroren und schmeckt sehr gut wie gerade gebacken. Ich habe eine Knetmaschine und einen 25 Jahre alten Ofen ohne jede Automatik oder Program, den ich liebe, weil ich alles selbst kontrollieren kann, und ich mache alles mit der Hand. Hier in Kanada (Mississauga/Ontario) gibt es nur das weisse Gummibrot und leichtes Mischbrot, was meine Frau und ich nicht moegen. Man kann ein ganzes Brot essen und ist immernoch hungrig. Meine Tochter ist nur sehr wenig Brot, wegen der schlanken Linie. Ich mache immer Sauerteig von der GANZEN Menge Fluessigkeit die im Rezept verlangt ist. Das sind dann immer so ungefahr 4,5 - 5 kg (ja Kilogramm, das ist kein Fehler) Sauerteig, dann addiere ich die anderen Zutaten fuer den Brotteig. Meistens, und wenn ich genug Zeit habe, mache ich den Sauerteig in 200 gr Mehl und 200 ml abgekochtes Wasser Intervals, alle 6 Stunden (mit neuem, jungen Sauerteig dauert das erstmal 24 Stunden, dann nur 12 Stunden), dann entwickelt sich die Triebkraft besser als wenn ich alles Mehl und Wasser auf einmal dazu gebe. Was aber immer gilt ist, je mehr Sauerteig im Brotteig ist je besser geht er, da der Brotteig dann mit mehr Sauerteigbakterien weit besser geht als wenn da nur 50 oder 100 gr ASG drin sind. Oft backe ich schon nach 1 1/2 Stunden Gehzeit. Ich muss immer sehr aufpassen, dass der Brotteig nicht ueber den Rand der Kastenform quilt. Ich habe auch schon oft morgens den Sauerteig auf dem Tisch in der Kueche gefunden, weil er ueber Nacht schneller gegangen ist als ich erwartet hatte, und ist ueber den Schuesselrand gegangen. Ich lasse den Sauerteig und auch den Brotteig immer bei Raumtemperatur in der Kueche gehen, die im Winter immer ueber Nacht bei 18 C ist (am Tage so um 22 C im Winter und 24 bis 25 C im Sommer). Ich habe mich noch nie um die Temperatur gekuemmert, weder fuer den Sauerteig noch fuer den Brotteig gehen. Nur niemanden verwoehnen, das kostet zuviel Zeit. Ich benutze NIE Hefe. Die Triebkraft ist in keiner Weise beeintraechtigt, egal wie alt das trockne ASG ist. Das habe ich noch nie erlebt. Im Gegenteil je oefter das trockne ASG wieder gemacht und wieder benutzt worden ist, je groesser wird die Triebkraft. Wir (meine Frau und ich) sind oft ueber die unglaubliche und unerwartete Triebkraft sehr erstaunt die der Sauerteig wie auch der Brotteig entwickelt. Ich habe Bilder davon, weiss aber nicht wie ich die hier rein kriege. Glaub' mir es hat lange, lange gedauert bis ich diese Erfolge hatte. For etwa 25 Jahren, als ich angefangen hatte, haette ich oft ein Hackebeilchen benutzen koennen um meine Brote zuzerkleinern, und da war weder ein Internet noch waren Buecher vorhanden meine Fragen zubeantworten. Niemand kannte das Wort Sauerteig, noch hatte eine Ahnung wie und was! Selbst heute wissen nur wenige Leute was wirklicher Sauerteig ist. Was man unter Sauerteig hier in den Geschaeften kaufen kann ist mit Quark und Essig gebacken. Brrrrrr, das zieht dir die Socken aus wenn du das isst.
Falls du noch mehr von meiner Erfahrung (die Summe meiner Misserfolge) wissen moechtest, zoegere nicht zufragen. Ich kann jedem nachfuehlen wie es ist wenn es einfach nicht klappen will und man einfach nicht weiss wo man was aendern muss. Und glaube nicht das ich lache wenn die Fragen oft dumm klingen, ich bin da auch gewesen. Ich weiss oft garnicht wie gut ich es habe, das mein Sauerteig IMMER gelingt. Ich erwarte das schon garnicht mehr anders.
PROBIEREN GEHT UEBER STUDIEREN, und nicht aufgeben. ES GEHT WIRKLICH, auch wenn es oft nicht so aussieht!
Schoene Gruesse und viel Gluck und Spass beim backen - und Bon Appetite, a la guten Hunger!!!
Klaus
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 23.04.2009, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Klaus,

schau mal hier:

http://www.chefkoch.de/user/profil/6019ac48d4a5e21e9d5046065f1886a5/ketex.html

Bilder sagen oft mehr als Worte!
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nikkoklaus
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Anmeldungsdatum: 04.04.2009
Beitrńge: 6

BeitragVerfasst am: 23.04.2009, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerhard:
Das kann, aber muss nicht beeindruckend sein?
Ich bin 74, koche schon seit 70 Jahren (das ist richtig, ich habe mit 4 Jahren angefangen) und habe auch schon Kochkurse von verschieden Arten in Schulen gegeben und habe auch Bilder, wie ich schon schrieb! Bin Dir also 13 Jahre vorraus, und kann zu meinen Hobbies noch Garten und Fahrradtouren und Reparaturen an Klimaanlagen, Autos, Elektrik, etc. Reisen und anders zu den Deinen hinzufuegen
Nichtsdestotrotz, ich habe keinen Grund meine Ausfuehrungen zu aendern und ehrlich gesagt, bin nicht mehr an konkurieren interessiert, obwohl ich gern Erfahrungen austausche.
SG Klaus
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daisy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.01.2009
Beitrńge: 157

BeitragVerfasst am: 23.04.2009, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Muss getrockneter Sauerteig in den K├╝hlschrank?
LG
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nikkoklaus
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Anmeldungsdatum: 04.04.2009
Beitrńge: 6

BeitragVerfasst am: 24.04.2009, 04:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daisy:
Ich habe noch nicht ausprobiert we lange sich getrockneter Sauerteig bei Raumtemperatur haelt, oder lebensfaehig ist oder an Triebkraft verliert, oder nicht, keine Ahnung. Ich kann mir aber nicht vorstellen das die Temperatur einen Unterschied macht, solange er trocken aufbewahrt wird. Feuchtigkeit verursacht schimmeln und das bedeutet sterben, und in der Luft im Haus oder Wohnung ist meistens hohe Feuchtigkeit wegen waschen, duschen, baden, kochen, schwitzen usw. usw. In einem verschlossenen Behaelter mit einem Stoff der die Luft trocken haelt (Feuchtikeit ansaugt), haelt sich getrockneter Sauerteig meiner Ansicht nach genauso gut wie im Kuehlschrank.
Im Kuehlschrank ist sehr geringe Luftfeuchtigkeit, weil die Luft fortwaehrend ueber die Kuehlrohre geblasen wird und dabei sich die Luftfeuchtigkeit dort als Reif (Schnee) abgelagert, was die Luft sehr trocken macht. Schaden kann es nicht das dort die Temperatur niedriger ist als draussen. Ich halte meinen trocknen Sauerteig immer im Kuehlschrank, lose in einer offnen Plastiktuete, die eingerollt ist. Aber das ist mehr Gewohnheit oder Bequemlichkeit oder weil ich mich nicht um einen besseren Platz bemueht habe oder musste, als das ich denke das muss sein.
Probieren geht ueber studieren.
SG
Klaus
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.04.2009, 07:53    Titel: Antworten mit Zitat

daisy hat Folgendes geschrieben:
Muss getrockneter Sauerteig in den K├╝hlschrank?
LG


Nein, musst du nicht in den K├╝hlschrank stellen, sollte jedoch auch nicht in der prallen Sonne stehen. F├╝ll es in ein Schraubglas o. ├Ą. und stell es zu deinen Trockenvorr├Ąten und deinem Mehl.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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daisy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.01.2009
Beitrńge: 157

BeitragVerfasst am: 24.04.2009, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

danke Marla und Klaus, so wie du schreibst, Marla, habe ich es aufbewahrt, war nur verunsichert, weil Klaus schrieb "im K├╝hlschrank". Ich will die Trockensicherung mitnehmen auf Reisen und habe 5 Wochen zwischendurch keinen K├╝hlschrank. Dann klappt das Auf den Arm nehmen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.04.2009, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das passt, wenn der ST gut getrocknet ist.
_________________
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Marla

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nikkoklaus
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Anmeldungsdatum: 04.04.2009
Beitrńge: 6

BeitragVerfasst am: 24.04.2009, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo daisy:
Und darf ich da noch zu Marla's Ausfuehrung hinzufuegen. Falls du in ein feuchtes Klima reist, wuerde ich mir kleine Paeckchen machen, je etwa zwei Essloeffel vom getrocknetem Sauerteig, oder soviel wie du brauchen willst fuer EINMAL backen, und die dann in eine einzelne Plastiktuete luftdicht verschliesen. So dass du nur immer ein Paeckchen auf machen musst, was du verbrauchst, und du dann die Luftfeuchtigkeit nicht in den Rest des trocknen Sauerteigs rein kriegst, was dann Schimmel verursachen kann, was dir dann den Rest verdirbt.
Bon Voyage
SG Klaus
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daisy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.01.2009
Beitrńge: 157

BeitragVerfasst am: 24.04.2009, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

sehr gute Idee, danke Nikkoklaus!
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Brothexe
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beitrńge: 93
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
wieder Mal eine Frage.
"Ansonsten wird der getrocknete Sauerteig einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. 2 Stunden mit Mehl und Wasser gef├╝ttert und gut umger├╝hrt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgel├Âst haben, so macht das nichts.2
Kann ich jetzt backen oder muss ich wieder 16-24 Std. stehen lassen.
Danke f├╝r die Antwort. Habe immer noch etwas Schwierigkeiten mit dem Sauerteigaufbewahren.
Ich habe keine Ahnung wie ich den obigen Satz in einen Kasten schreiben kann.
Deshalb diese Zeichen ""
Danke f├╝r euer Verst├Ąndnis[/quote]
_________________
Es gr├╝├čt
Brothexe

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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brothexe,

Du l├Âst ja nur eine kleine Menge (1 EL) auf, um wieder Anstellgut zu haben. Das kannst Du dann gleich f├╝r eine F├╝hrung (einstufig oder besser dreistufig) nehmen oder vorher noch etwas aufp├Ąppeln.

Einen "Kasten um den Satz" kannst Du ganz einfach bekommen: den Satz markieren und dann die Schaltfl├Ąche "Quote" oberhalb des Textfeldes dr├╝cken. So wird aus dem markierten Satz ein Zitat (vor und nach dem Text steht jeweils eine Anweisung in eckigen Klammern). In der Vorschau kannst Du dann den Kasten drumherum sehen.

In Deinem Text steht die Anweisung f├╝r Zitatende, das ist die eckige Klammer samt Inhalt ganz am Schluss. Die eckige Klammer samt Inhalt an den Anfang des Zitats kopieren und den Schr├Ągstrich rausmachen.

Gruss Sarah
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Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
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BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nach etwa 2 STd. kannst du noch nicht damit backen, du hast den Trocken ST er mal nur aufgeweckt und ein ein ASG hergestellt, eine F├╝hrung musst du dann noch machen, die dauert dann nochmals 16-18 Std.
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Liebe Backgr├╝├če
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Brothexe
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beitrńge: 93
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
danke f├╝r eure Antworten und Hilfen.
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Es gr├╝├čt
Brothexe

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harrygermany
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Anmeldungsdatum: 05.09.2004
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 07.06.2009, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Anstellgut haelt es, wie schon oben beschrieben, 2-3 Wochen ohne Fuettern im Kuehlschrank aus.

Allerdings sollte er dann, wie auch schon geschrieben, durch mindestens eine Fuehrung (ein- oder dreistufig) aufgepaeppelt werden. Denn nach einer Woche ohne Futter leidet der Sauerteig! Er veraendert seinen Geruch und sein Aussehen.

Von Backups jeder Art halte ich nicht mehr sehr viel, da ich einen starken neuen Sauerteig in laengstens 4 Tagen zuechten kann. Mit Hefefuehrungen habe ich ihn ruckzuck hefestark.
Ich haenge nicht an meinen Sauerteigen und gebe ihnen deshalb auch keine Namen.

Gruesse

Hartmut
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beitrńge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 14.06.2010, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
selbst nach 4 Jahren (ich hatte sie hinten im Kuehlschrank vergessen)


Das hei├čt, 4 Jahre den K├╝hli nicht abgetaut und geputzt, Igitt Geschockt
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Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es gr├╝├čt, Horst das Brot
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goldensurfer
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Anmeldungsdatum: 19.01.2012
Beitrńge: 41

BeitragVerfasst am: 04.03.2012, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

harrygermany hat Folgendes geschrieben:
Anstellgut haelt es, wie schon oben beschrieben, 2-3 Wochen ohne Fuettern im Kuehlschrank aus.

Allerdings sollte er dann, wie auch schon geschrieben, durch mindestens eine Fuehrung (ein- oder dreistufig) aufgepaeppelt werden. Denn nach einer Woche ohne Futter leidet der Sauerteig! Er veraendert seinen Geruch und sein Aussehen.


Wie kann ich mir das vorstellen, also wenn ich eine Zeitlang nicht backen kann oder will, aber nat├╝rlich mein ASG noch im K├╝hlschrank habe? Mache ich dann eine Hefef├╝hrung und stelle das ASG danach wieder in den K├╝hlschrank?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2012, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du l├Ąnger nicht backst, das ASG so ca. alle 10-14 Tag 1x auffrischen, eine Hefef├╝hrung, entspricht etwa der ersten Stufe der 3-stufigen F├╝hrung.
Wenn das Mehl verdaut ist, stellst du das ASG wieder in den K├╝hlschrank. Durch die Auffrischung bleibt dein ASG auch bei l├Ąngerer Backpause fit.

Nicht ben├Âtigtes ASG entsorgen oder als Aromageber f├╝r Hefeteig verwenden.
Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=84319#84319
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