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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Teig mit der Hand kneten

 
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Backi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.11.2005
Beiträge: 26
Wohnort: Freiberg

BeitragVerfasst am: 26.11.2008, 23:31    Titel: Teig mit der Hand kneten Antworten mit Zitat

Hallo, ich backe seit einigen Jahren leckeres Sauerteigbrot (85% Roggenmehl) und dies im normalen Elektroherd. Den Teig knete ich mit einer Bosch Küchenmaschine, Gesamtgewicht vom Teig 4,5kg.
Gelegentlich reizt mich natürlich auch der Bau eines richtig massiven Backofens. Für solche größeren Mengen müsste dann natürlich auch eine größere Knetmaschine her. Die sind ja aber sehr teuer.
Mich würde mal interessieren, wie man früher mit Hand größere Mengen Teig geknetet hat, so ca. 10-12kg. Gibt es da eine Anleitung bzw. Tips, wie man das auch ohne Technik gut hinbekommt? Es musste ja früher auch gehen, oftmals haben das ja sogar die Frauen gemacht. Dass man Kraft braucht, ist klar, aber es gibt ja manchmal kleine Dinge, die diese Sache vieleicht mit großer Wirkung vereinfachen. Machte man das in einer großen Schüssel, Mulde oder auf einem Tisch...
Vielleicht gibt es ja tatsächlich noch solch fleißige Brotbäcker hier im Forum .
So, nun müssen meine Brote in den Ofen...
Duftige Grüße aus Sachsen
Ronny
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Man kann dem Leben nicht mehr Tage geben, aber dem Tag mehr Leben!
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 296
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 26.11.2008, 23:52    Titel: Antworten mit Zitat

Naiver Weise würde ich jetzt behauptet, man teilt 10kg Teig in so kleine Häufchen ein, daß man sie mit seiner Kraft kneten kann. Mit der Zeit können diese ja größer werden. Ich denke, es heißt ja nicht umsonst Backtag.

Viele Grüße
Gudrun
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.11.2008, 23:58    Titel: Antworten mit Zitat

...ich kenn das kneten des Teiges per Hand noch von früher. Meine Oma und auch Mutter haben den Teig für ca. 15-20 Laibe Brot in einem großen Holztrog per Hand geknetet. Das war eine ziemlich anstrengende und schweißtreibende Arbeit bis der Teig gut durchgeknetet war.
....irgendwann hat dann die Technik Einzug gehalten, es wurde eine gebraucht Knetmaschine aus einer Bäckereiauflösung angeschafft, die die Arbeit um einiges erleichtert hat.

Ein schönes Video findest du hier:
http://en.sevenload.com/videos/3W13Rx4-Brot-backen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.03.2009, 20:31, insgesamt einmal bearbeitet
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Backi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.11.2005
Beiträge: 26
Wohnort: Freiberg

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 00:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die spontanen Antworten. Das Video war auch sehr interessant. Vielleicht versuche ich es mal selber.
Meine Brote sind auch gleich fertig.
_________________
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das waren noch Zeiten, man findet manchmal noch diese Tröge auf Flohmärkten in allen Größen, leider ist oft der Wurm drinnen. Es gibt sie in zusammengesetzter Form (ähnlich Maurertrog) oder aus einem Stück gehauen, dazu gab es mal eine Film im BR über dieses Handwerk, leider beherschen das nicht meht viele. Bevor ich mir die KM gekauft habe, habe ich auch so etwas gesucht, aber der Platz ließ es nicht zu.
Heute werde oft auch Blumen darin eingesetzt!
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Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot
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joghie en
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.09.2008
Beiträge: 17
Wohnort: Erfurt

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

...was für ein Stress.
Aber: ich konnte mir was abgucken in dem Video.
Danke.
Gruß
Joghie
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Ohne Brot wär ich schon tot.
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comaja
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.10.2008
Beiträge: 47

BeitragVerfasst am: 28.11.2008, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Backi,

Finger heb!
Ich knete meinen Teig per Hand. Ich habe meistens zwischen 6 und 8 Kilogramm Mehl. Als Backbottich habe ich eine Art übergroße Fußbadewanne mit einem angegebenen Inhalt von 25 Litern. Da kannst im Prinzip jede Wäschewanne nehmen - eben entsprechend Deinem Bedarf. Ich hab früher den Teig auch in Teilmengen in der klassischen Haushaltsküchenmaschine geknetet, wobei mich immer die herauspfriemelei dieses klebrigen Teiges nervte und ich somit zur Handarbeit übergegangen bin. Die Technik des Knetens ist keine Zauberei, ist auch in dem Video ganz gut präsentiert, wobei man schon berücksichtigen muss, daß das ganze im Zeitraffer angezeigt ist - mit einmal kurz "durchmischen" ist nicht, aber der Zeitrahmen ist durchaus überschaubar. Eine Zeitangabe hierfür ist schlecht zu machen, weil´s ja auch auf die Teigbeschaffenheit ankommt, aber einen halben Tag musst Du sicher nicht einplanen. In meinem Fall steht der Teig nach spätestens 15 Minuten auf der Ofenbank um zu ruhen. Um am Handling einwenig zu feilen, hab ich mal den Backtag in einem Freilichtmuseum in unserer Nähe besucht, die arbeiten dort auch mit 40-50kg Mehl, war ganz interessant - man lernt ja nie aus.

Viele Grüße
comaja
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 296
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 28.11.2008, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Wurde das Video hier nicht einmal verrissen? Oder habe ich falsche Erinnerungen?
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comaja
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.10.2008
Beiträge: 47

BeitragVerfasst am: 28.11.2008, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo bluesaturn,

richtig an irgendwas kann ich mich da schon auch noch erinnern. Ich glaube damals ging´s drum weil eben durch den Zeitraffer das ganze Kneten nur als mehr oder minder "durchmischen" aussieht. Und weil eben der gegangene Teig mehr oder minder auch nur einwenig durchgeknetet und rundherum gedreht wird und nicht gewirkt. Das ist schon richtig. Aber mal abgesehen von diesen einzelnen Passagen die nicht so wirklich der Hit sind im groben ist das Video nicht schlecht um die einzelnen Arbeitsgänge aufzuzeigen.

Viele Grüße
comaja
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Backi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.11.2005
Beiträge: 26
Wohnort: Freiberg

BeitragVerfasst am: 28.11.2008, 23:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für eure Antworten. Also gibts ja doch noch richtige "Handarbeiter". Ich werde es sicherlich mal versuchen, der Reiz ist groß. Da heize ich mal alle zwei Elektroherde an.
Meine Großmutter stammt auch aus einer Mühle mit Bäckerei. Die haben bis vor ein paar Jahren noch richtig gutes Brot gebacken und das Mehl dafür ja selbst gemahlen. Ich hab mich dort als Kind immer richtig wohl gefühlt. Wahrscheinlich hab ich da paar Gene abbekommen. Leider verfällt die Mühle nun, wenn ich genug Geld hätte, würde ich dort sofort loslegen. Leider hat mir dieser Elan große finanzielle Einbußen beschert, da ich dadurch an einen argen Betrüger geraten bin, der nun hinter Gittern sitzt. aber das nützt mir auch nichts mehr. Nun sehe ich immer mit Wehmut auf die Mühle, wenn ich mal in der Nähe bin.
Vielleicht sollte ich mal Lotto spielen.
Trotz allem, den Duft vom frischen Brot werde ich weiterhin zu Hause erleben und das nächste Mal werden es wohl paar mehr als sonst - mit der Hand geknetet!
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smackwater.jack
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.11.2008
Beiträge: 49
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2009, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab mir so zwei, drei Backwannen aus PE geholt. 35 Liter sollen die angeblich haben.
Das geht ganz wunderbar.
Ich bekomme da so etwa 6 kg ST rein, + 8-10kg Mehl und dann etwa 5-6Liter Wasser. Das ganze dann auf dem Küchentisch frei aus der Brust geknetet Smilie

Etwas anstrengend ist das Kneten des Weizenteiges, weil der ja wirklich gseine Zeit geknetet werden muss.
Der Roggenteig ist da etwas handlicher, weil er ja eigentlich nur vermengt werden muss, obwohl ich den auch einige Zeit knete, da ich ja im Mischungsverhältnis 60.40 RM/WM backe und das Gluten des WM entwickeln will. Winken
Schau mal hier:http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4003&highlight=
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"...und es sind doch Windmühlen!"
Sancho Pansa zu Don Quichotte
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zschoch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 09.02.2009, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Backi,

Zitat:
Vielleicht sollte ich mal Lotto spielen.


die Frage ist: wer ist der größere Betrüger ?
Zitat:
dadurch an einen argen Betrüger geraten


im übrigen kann ich nur mit der KM kneten, aus Zeitgründen "faule Ausrede" ,würde gern mal einen "Handkneter" beobachten.
_________________
MfG
Eberhard
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Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 09.02.2009, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Backi,

sowas hier bräuchtest Du:

http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Datei:Hontianska_parada_2003-DSC01139.JPG&filetimestamp=20050819210411

Ich meine mich zu erinnern, daß ein Hersteller von mittelalterlichem Geschirr, Bottichen, Armbrüsten usw. mal sowas angeboten hat neu, aus unbehandeltem Holz (Linde?) geschnitzt oder vielmehr ausgehöhlt. War gar nicht so teuer (Größenordnung 30 Euro oder so).

Ansonsten erinnere ich mich an meine Oma, die hat in so einem Ding 10-12 4kg-Brote geknetet. War eine echte Plackerei, die nachts irgendwann zwischen 1 und 5 Uhr stattfand und bis zu 2 Stunden (!) dauerte. Immer von einem Ende des Troges zum anderen und wieder retour, in Abständen von 2 Faustbreiten, den Teig vom Rand des Troges mit beiden Händen zur Mitte hin gezogen (ähnlich wie beim Falten), dann losgelassen und, auf beide Fäuste aufgestützt, kräftig eingedrückt mit dem Gewicht des gesamten Oberkörpers.

Wenn Du Dir das antun willst alle Achtung, spart bestimmt einige Besuche im Fitness Center Winken

Gruss S.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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