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jule13 · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 08.11.2008 Beiträge: 29

Nachdem ich als Anfängerin, trotz eurer Hilfe, bei Roggenbroten immer noch mit der "Krustenriss-Variante" kämpfe, habe ich das Forum mittels Suchfunktion betreffend Krustenriss durchforstet. Dabei tauchten immer stärker folgende Fragen für mich auf:
a) wie erkenne ich einen verhauteten Teigling
b) wie verhindere ich im Holzschliff-Gärkörbchen dass der Teigling verhautet
c) mit was schneidet ihr eure Teiglinge ein? Messer funktioniert bei mir irgendwie schlecht

Gruss
Yvonne

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Olaf · Verfasst am: 07.12.2008, 23:44 Titel:

Hallo Yvonne,
willkommen im Forum. Ich bin ja auch noch nicht so lange dabei, deshalb kann ich dir nur etwas zu c) schreiben.

Ich schneide seit kurzem meine Brote mit einer Rasierklinge ein. Geht sehr gut.
Mit dem Messer blieb ich auch immer hängen. Da kannst du es mit einer geölten Klinge versuchen.

Krustenrisse habe ich auch noch. Liegt wohl daran, dass mein Backofen zu schnell abkühlt. Brauchst also noch ein d) in deiner Aufzählung.
Ich trage mich mit der Anschaffung eines Backsteines um eine gleichmäßige Hitze zu bekommen. Kann mich aber nicht zwischen Schamott und Granit entscheiden.
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Liebe Grüße
Euer

Olaf
Er ist wie Sauerteig, nicht kleinzukriegen, mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/

Marla21 · Verfasst am: 07.12.2008, 23:49 Titel:

a) das sieht man, die Teigoberfläche ist trocken, verhauptet

b) z. B. das Körbchen in eine große Tüte stellen und mit viel Luft verschließen oder mit einem Häubchen abdecken, siehe hier....so mach ich es auch (solche Hauben gibt es in verschiedenen Größen)

c) Messer sollte scharf sein, evtl. einölen - oder Rasierklinge nehmen oder du gibst den Teigschluss nach unten ins Gärkörbchen, ist dann im Ofen oben und reißt rustikal auf - ohne einschneiden.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

zschoch · Sauerteigfachmann Anmeldungsdatum: 03.06.2007 Beiträge: 132

Hermann. · Verfasst am: 09.12.2008, 13:16 Titel:

Hallo Eberhardt,

da ich jetzt auch einen "anständigen" Kneter habe (Manz) interessiert mich natürlich, wie lange Du kneten lässt und zwar bei unterschiedlichen Teigen. Also z.B. Weizenmehl, 50:50 Mischbrot. Bringt Kneten bei reinem Roggenteig, wie Yvonne oben schreibt eigentlich was?
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Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann

ketex · Verfasst am: 09.12.2008, 13:43 Titel:

Hallo Herman,

ich knete mit der Lea 5 (370 Watt) meine Roggen- und Roggenmischbrote 7 Minuten.
Mehr ist wirklich nicht nötig.

Weizenteige mind. 20 Minuten. Ich habe keine Angst vorm Überkneten.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

zschoch · Verfasst am: 09.12.2008, 14:02 Titel:

Hallo Herrman,

es ist ein Spiralkneter 1400 W, ich nehme ihn ausschließlich für meine 4 Pfund Roggen-und Mischbrote, 2 min mischen anschließend auf Stufe 4-5 rund 5 min kneten.
Flüssigkeit nur etwa 90% und je nach Beschaffenheit des Teiges den Rest oder etwas mehr dazu. Den Teig 10-15 min abstehen lassen und nochmals 1-2 min durchkneten,
gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Je nach dem, ob Weizen-oder Roggenteig mind. 10-20 min ruhen lassen und fertig für das Gärkörbchen machen... Weizenteig wird bei mir kein 2. mal geknetet, sondern nur zusammengestoßen.
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MfG
Eberhard

Marla21 · Verfasst am: 09.12.2008, 15:47 Titel:

...ich habe eine ganze Weile auch nur per Hand geknetet und hatte dennoch keine Probleme Krustenrisse Winken

Krustenrisse können ganz verschiedene Ursachen haben und der Fehler liegt meist nicht am ungenügenden kneten des Teiges.
Ein Roggenteig muss eh nicht so intesiv gekneten werden, wie ein Weizenteig, da die Pentosane eine Ausbildung von Klebersträngen verhindern.
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Liebe Backgrüße
Marla

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zschoch · Verfasst am: 09.12.2008, 22:42 Titel:

Marla21 · Verfasst am: 09.12.2008, 22:52 Titel:

Hermann. · Verfasst am: 10.12.2008, 05:50 Titel:

Danke für die Tipps zum Kneten. Es gibt offensichtlich viele Wege zum guten Brot. Ich werd´s ausprobieren.

Yvonne, zum Thema "verhauteter Teigling" kann ich leider nichts beitragen. Ich schneide meine Mischbrote nie ein und freue mich, wenn sie recht rustikal aufreißen. Weißbrot wird mit einem scharfen Messer eingeschnitten. Klappt eigentlich immer.
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Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann