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verhauteter Teigling

 
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jule13
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.11.2008
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 07.12.2008, 22:54    Titel: verhauteter Teigling Antworten mit Zitat

Nachdem ich als Anfängerin, trotz eurer Hilfe, bei Roggenbroten immer noch mit der "Krustenriss-Variante" kämpfe, habe ich das Forum mittels Suchfunktion betreffend Krustenriss durchforstet. Dabei tauchten immer stärker folgende Fragen für mich auf:
a) wie erkenne ich einen verhauteten Teigling
b) wie verhindere ich im Holzschliff-Gärkörbchen dass der Teigling verhautet
c) mit was schneidet ihr eure Teiglinge ein? Messer funktioniert bei mir irgendwie schlecht

Gruss
Yvonne
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Olaf
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beiträge: 239
Wohnort: Göttingen

BeitragVerfasst am: 07.12.2008, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Yvonne,
willkommen im Forum. Ich bin ja auch noch nicht so lange dabei, deshalb kann ich dir nur etwas zu c) schreiben.

Ich schneide seit kurzem meine Brote mit einer Rasierklinge ein. Geht sehr gut.
Mit dem Messer blieb ich auch immer hängen. Da kannst du es mit einer geölten Klinge versuchen.

Krustenrisse habe ich auch noch. Liegt wohl daran, dass mein Backofen zu schnell abkühlt. Brauchst also noch ein d) in deiner Aufzählung.
Ich trage mich mit der Anschaffung eines Backsteines um eine gleichmäßige Hitze zu bekommen. Kann mich aber nicht zwischen Schamott und Granit entscheiden.
_________________
Liebe Grüße
Euer


Olaf
Er ist wie Sauerteig, nicht kleinzukriegen, mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.12.2008, 23:49    Titel: Antworten mit Zitat

a) das sieht man, die Teigoberfläche ist trocken, verhauptet

b) z. B. das Körbchen in eine große Tüte stellen und mit viel Luft verschließen oder mit einem Häubchen abdecken, siehe hier....so mach ich es auch (solche Hauben gibt es in verschiedenen Größen)

c) Messer sollte scharf sein, evtl. einölen - oder Rasierklinge nehmen oder du gibst den Teigschluss nach unten ins Gärkörbchen, ist dann im Ofen oben und reißt rustikal auf - ohne einschneiden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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zschoch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 12:38    Titel: Re: verhauteter Teigling Antworten mit Zitat

jule13 hat Folgendes geschrieben:
noch mit der "Krustenriss-Variante" kämpfe, habe ich das Forum mittels Suchfunktion betreffend Krustenriss durchforstet.

Gruss
Yvonne


Was wurde da schon alles geschrieben.... Meiner Ansicht nach hilft nur ein anständiger Teigkneter oder KM (kein Spielzeug für Hefeteig im Haushaltsofen)
der mind.einen 3 kg schweren Teig ordentlich bearbeiten kann, es sind eigene Erfahrungen. Wer glaubt, es ginge auch mit der Hand schon wegen des Teiggefühles, viel Spass.
Seitdem habe ich keine Probleme mehr, vorausgesetzt der Teigling wird anschließend richtig bearbeitet unter anderem (richtig gewirkt).
_________________
MfG
Eberhard
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Hermann.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Unterallgäu

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eberhardt,

da ich jetzt auch einen "anständigen" Kneter habe (Manz) interessiert mich natürlich, wie lange Du kneten lässt und zwar bei unterschiedlichen Teigen. Also z.B. Weizenmehl, 50:50 Mischbrot. Bringt Kneten bei reinem Roggenteig, wie Yvonne oben schreibt eigentlich was?
_________________
Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann
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ketex
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Herman,

ich knete mit der Lea 5 (370 Watt) meine Roggen- und Roggenmischbrote 7 Minuten.
Mehr ist wirklich nicht nötig.

Weizenteige mind. 20 Minuten. Ich habe keine Angst vorm Überkneten.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!


Zuletzt bearbeitet von ketex am 09.12.2008, 14:14, insgesamt einmal bearbeitet
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zschoch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Herrman,

es ist ein Spiralkneter 1400 W, ich nehme ihn ausschließlich für meine 4 Pfund Roggen-und Mischbrote, 2 min mischen anschließend auf Stufe 4-5 rund 5 min kneten.
Flüssigkeit nur etwa 90% und je nach Beschaffenheit des Teiges den Rest oder etwas mehr dazu. Den Teig 10-15 min abstehen lassen und nochmals 1-2 min durchkneten,
gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Je nach dem, ob Weizen-oder Roggenteig mind. 10-20 min ruhen lassen und fertig für das Gärkörbchen machen... Weizenteig wird bei mir kein 2. mal geknetet, sondern nur zusammengestoßen.
_________________
MfG
Eberhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

...ich habe eine ganze Weile auch nur per Hand geknetet und hatte dennoch keine Probleme Krustenrisse Winken

Krustenrisse können ganz verschiedene Ursachen haben und der Fehler liegt meist nicht am ungenügenden kneten des Teiges.
Ein Roggenteig muss eh nicht so intesiv gekneten werden, wie ein Weizenteig, da die Pentosane eine Ausbildung von Klebersträngen verhindern.
_________________
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Marla

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zschoch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
..

Krustenrisse können ganz verschiedene Ursachen haben und der Fehler liegt meist nicht am ungenügenden kneten des Teiges.
.


Niemand das behauptet, bitte aufmerksam lesen !!
_________________
MfG
Eberhard
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 22:52    Titel: Antworten mit Zitat

zschoch hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
..

Krustenrisse können ganz verschiedene Ursachen haben und der Fehler liegt meist nicht am ungenügenden kneten des Teiges.
.


Niemand das behauptet, bitte aufmerksam lesen !!


...habe ich auch nicht geschrieben, dass jemand das behaupet hat!!
_________________
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Marla

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Hermann.
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Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Unterallgäu

BeitragVerfasst am: 10.12.2008, 05:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Tipps zum Kneten. Es gibt offensichtlich viele Wege zum guten Brot. Ich werd´s ausprobieren.

Yvonne, zum Thema "verhauteter Teigling" kann ich leider nichts beitragen. Ich schneide meine Mischbrote nie ein und freue mich, wenn sie recht rustikal aufreißen. Weißbrot wird mit einem scharfen Messer eingeschnitten. Klappt eigentlich immer.
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Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann
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