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verhauteter Teigling

 
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jule13
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 08.11.2008
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 07.12.2008, 21:54    Titel: verhauteter Teigling Antworten mit Zitat

Nachdem ich als Anf├Ąngerin, trotz eurer Hilfe, bei Roggenbroten immer noch mit der "Krustenriss-Variante" k├Ąmpfe, habe ich das Forum mittels Suchfunktion betreffend Krustenriss durchforstet. Dabei tauchten immer st├Ąrker folgende Fragen f├╝r mich auf:
a) wie erkenne ich einen verhauteten Teigling
b) wie verhindere ich im Holzschliff-G├Ąrk├Ârbchen dass der Teigling verhautet
c) mit was schneidet ihr eure Teiglinge ein? Messer funktioniert bei mir irgendwie schlecht

Gruss
Yvonne
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Olaf
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beiträge: 239
Wohnort: G├Âttingen

BeitragVerfasst am: 07.12.2008, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Yvonne,
willkommen im Forum. Ich bin ja auch noch nicht so lange dabei, deshalb kann ich dir nur etwas zu c) schreiben.

Ich schneide seit kurzem meine Brote mit einer Rasierklinge ein. Geht sehr gut.
Mit dem Messer blieb ich auch immer h├Ąngen. Da kannst du es mit einer ge├Âlten Klinge versuchen.

Krustenrisse habe ich auch noch. Liegt wohl daran, dass mein Backofen zu schnell abk├╝hlt. Brauchst also noch ein d) in deiner Aufz├Ąhlung.
Ich trage mich mit der Anschaffung eines Backsteines um eine gleichm├Ą├čige Hitze zu bekommen. Kann mich aber nicht zwischen Schamott und Granit entscheiden.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Euer


Olaf
Er ist wie Sauerteig, nicht kleinzukriegen, mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.12.2008, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

a) das sieht man, die Teigoberfl├Ąche ist trocken, verhauptet

b) z. B. das K├Ârbchen in eine gro├če T├╝te stellen und mit viel Luft verschlie├čen oder mit einem H├Ąubchen abdecken, siehe hier....so mach ich es auch (solche Hauben gibt es in verschiedenen Gr├Â├čen)

c) Messer sollte scharf sein, evtl. ein├Âlen - oder Rasierklinge nehmen oder du gibst den Teigschluss nach unten ins G├Ąrk├Ârbchen, ist dann im Ofen oben und rei├čt rustikal auf - ohne einschneiden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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zschoch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 11:38    Titel: Re: verhauteter Teigling Antworten mit Zitat

jule13 hat Folgendes geschrieben:
noch mit der "Krustenriss-Variante" k├Ąmpfe, habe ich das Forum mittels Suchfunktion betreffend Krustenriss durchforstet.

Gruss
Yvonne


Was wurde da schon alles geschrieben.... Meiner Ansicht nach hilft nur ein anst├Ąndiger Teigkneter oder KM (kein Spielzeug f├╝r Hefeteig im Haushaltsofen)
der mind.einen 3 kg schweren Teig ordentlich bearbeiten kann, es sind eigene Erfahrungen. Wer glaubt, es ginge auch mit der Hand schon wegen des Teiggef├╝hles, viel Spass.
Seitdem habe ich keine Probleme mehr, vorausgesetzt der Teigling wird anschlie├čend richtig bearbeitet unter anderem (richtig gewirkt).
_________________
MfG
Eberhard
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Hermann.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Unterallg├Ąu

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eberhardt,

da ich jetzt auch einen "anst├Ąndigen" Kneter habe (Manz) interessiert mich nat├╝rlich, wie lange Du kneten l├Ąsst und zwar bei unterschiedlichen Teigen. Also z.B. Weizenmehl, 50:50 Mischbrot. Bringt Kneten bei reinem Roggenteig, wie Yvonne oben schreibt eigentlich was?
_________________
Gr├╝├če aus dem Unterallg├Ąu
Hermann
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ketex
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Herman,

ich knete mit der Lea 5 (370 Watt) meine Roggen- und Roggenmischbrote 7 Minuten.
Mehr ist wirklich nicht n├Âtig.

Weizenteige mind. 20 Minuten. Ich habe keine Angst vorm ├ťberkneten.
_________________
Viele Gr├╝├če aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotb├Ącker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!


Zuletzt bearbeitet von ketex am 09.12.2008, 13:14, insgesamt einmal bearbeitet
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zschoch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Herrman,

es ist ein Spiralkneter 1400 W, ich nehme ihn ausschlie├člich f├╝r meine 4 Pfund Roggen-und Mischbrote, 2 min mischen anschlie├čend auf Stufe 4-5 rund 5 min kneten.
Fl├╝ssigkeit nur etwa 90% und je nach Beschaffenheit des Teiges den Rest oder etwas mehr dazu. Den Teig 10-15 min abstehen lassen und nochmals 1-2 min durchkneten,
gegebenenfalls etwas Wasser hinzuf├╝gen.
Je nach dem, ob Weizen-oder Roggenteig mind. 10-20 min ruhen lassen und fertig f├╝r das G├Ąrk├Ârbchen machen... Weizenteig wird bei mir kein 2. mal geknetet, sondern nur zusammengesto├čen.
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MfG
Eberhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

...ich habe eine ganze Weile auch nur per Hand geknetet und hatte dennoch keine Probleme Krustenrisse Winken

Krustenrisse k├Ânnen ganz verschiedene Ursachen haben und der Fehler liegt meist nicht am ungen├╝genden kneten des Teiges.
Ein Roggenteig muss eh nicht so intesiv gekneten werden, wie ein Weizenteig, da die Pentosane eine Ausbildung von Kleberstr├Ąngen verhindern.
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zschoch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
..

Krustenrisse k├Ânnen ganz verschiedene Ursachen haben und der Fehler liegt meist nicht am ungen├╝genden kneten des Teiges.
.


Niemand das behauptet, bitte aufmerksam lesen !!
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MfG
Eberhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.12.2008, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

zschoch hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
..

Krustenrisse k├Ânnen ganz verschiedene Ursachen haben und der Fehler liegt meist nicht am ungen├╝genden kneten des Teiges.
.


Niemand das behauptet, bitte aufmerksam lesen !!


...habe ich auch nicht geschrieben, dass jemand das behaupet hat!!
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Hermann.
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Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Unterallg├Ąu

BeitragVerfasst am: 10.12.2008, 04:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Tipps zum Kneten. Es gibt offensichtlich viele Wege zum guten Brot. Ich werd┬┤s ausprobieren.

Yvonne, zum Thema "verhauteter Teigling" kann ich leider nichts beitragen. Ich schneide meine Mischbrote nie ein und freue mich, wenn sie recht rustikal aufrei├čen. Wei├čbrot wird mit einem scharfen Messer eingeschnitten. Klappt eigentlich immer.
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Hermann
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