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Kneten - Wirken

 
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Stephan
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 26.10.2008
Beiträge: 43
Wohnort: Landshut

BeitragVerfasst am: 11.12.2008, 12:42    Titel: Kneten - Wirken Antworten mit Zitat

Eine Stunde Schmökern, fünf Tips und ein Rezept später komme ich langsam drauf, daß Kneten und Wirken zwei ganz getrennte Arbeitsschritte sind.

Verstehe ich das richtig so?

Es soll jetzt nicht der Eindruck entstehen, daß ich die Anleitungen nicht richtig gelesen habe. Ich lese die Anleitung regelmäßig an jedem Backtag und entdecke immer neue Einzelheiten, die mir noch nie aufgefallen sind.

Brotbacken ist wohl wie das Lesen der Bibel. Man entdeckt jedes Mal etwas Neues.
_________________
Stephan

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 11.12.2008, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

das ist gut ausgedrückt - deswegen ist beides ja auch eine Kunst - Lesen und Backen.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15161
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2008, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

...ja genau, das sind zwei verschieden Sachen und dann gibt es noch den Unterschied zwischen Weizen - oder Roggenteig.

Kneten:
Weizenteig muss intensiever gekneten werden als Roggenteig.
Der Kleber des Weizens entwickelt sich durch die starken Knetbewegungen, dabei werden die Klebereiweißstoffe zusammengepresst und „verkleben“ zu Strängen.

Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl weniger kleberbildende Eiweiße (Gliadin und Glutenin), sondern Pentosane die eine Ausbildung von Klebersträngen verhindern. Die Eiweiße des Roggenmehls sind hauptsächlich wasserlöslich und können nur durch Mitverwendung von Säure eine gute Krumenelastizität sicherstellen.
Die Versäuerung des Roggenmehles erfolgt also vornehmlich aus technologischen Gründen, um das Roggenmehl backfähig zu machen, d. h. um eine gute Krumenelastizität zu erhalten und erst in zweiter Hinsicht aus Geschmacksgründen.

Wirken:
Bedeutet den Teig in Form zu bringen, ihm Spannung geben. damit er nicht breit läuft.
Roggen- und Roggenmischteig wird nur schwach rundgewirkt, es muss keine Spannung wie beim Weizenteig eingearbeitet werden, es soll nur eine gleichmäßige Porung erreicht werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.12.2008, 18:36, insgesamt einmal bearbeitet
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Stephan
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.10.2008
Beiträge: 43
Wohnort: Landshut

BeitragVerfasst am: 11.12.2008, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Dann habe ich schon wieder etwas gelernt. Ich habe Kneten und Wirken verwechselt oder eher für dasselbe gehalten.

Jetzt werde ich anständig Kneten, um die Kleberchen herauszuarbeiten. Danach werde ich dem Brot schön Spannung durch das Wirken geben. Das Wirken scheine ich inzwischen (nach ungefähr zwanzig Mal Lesen) zu beherrschen. Mein Teiglein gewinnt schon nach vier-fünfmal Wirken eine ungeheurliche Spannung. Das hat mich das letzte Mal so fasziniert. Da konnte ich von Wirkvorgang zu Wirkvorgang spüren, wie sich der Teig straffte.

Ich freue mich heute schon auf meinen Backtag am Samstag. Mir juckt es heute schon in den Fingern, meinen ST zu führen. Ich muß aber noch bis morgen Abend warten!
_________________
Stephan

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15161
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2008, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

...ich glaube dich hat es auch erwischt, du bist infiziert ....vom Sauerteigvirus Sehr glücklich
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kruemel.jr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.03.2008
Beiträge: 209
Wohnort: Fränkische Schweiz, Sichtweite Walberla

BeitragVerfasst am: 11.12.2008, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...ich glaube dich hat es auch erwischt, du bist infiziert ....vom Sauerteigvirus Sehr glücklich


Noch einer... *lol*
_________________
PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten...
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Sabin
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.02.2008
Beiträge: 51
Wohnort: Costa Brava

BeitragVerfasst am: 11.12.2008, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo kruemel.jr,

ich habe mir gerade mal Deine Website mit den Broten angeschaut! Sehen wirklich sehr gut aus......und da wundert ihr Euch, das man angsteckt wird?!

Grüsse aus Spanien
Sabin Sehr glücklich
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Stephan
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.10.2008
Beiträge: 43
Wohnort: Landshut

BeitragVerfasst am: 15.12.2008, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Gesagt, getan! Ich habe also den Teig erstmal schön geknetet, ungefähr zehn Minuten lang mit meiner guten alten STEPHAN 73, mal links- mal rechtshändig. Nach dieser ausgiebigen Trimm-Dich-Aktion kam das Wirken, schön nach Beschreibung. Inzwischen habe ich ja etliche Beiträge zu diesem Thema rauf und runter gelesen.
Und dann das Gehen, schön warm. Dann die Fingerprobe und ab in den Ofen.

Und es war soooo lecker! Das war bisher das beste Brot! Ich habe mich dann auch gehörig überfressen und mir war fast schlecht, aber es hat sich gelohnt.

Der Teig hatte noch gut Ofengare, die Krume ist locker und schnittfest, nicht bröselig wie bisher, die Kruste knackig und der Geschmack so fein, so mild! Selbst heute, nach zwei Tagen schmeckt es immer noch "saugut".

Ich denke, daß ich jetzt eine Grundlage habe, auf der ich meine Sauerteigkarriere aufbauen kann. Sehr glücklich
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Stephan

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15161
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2008, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

...das ist schön zu hören Smilie
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 15.12.2008, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Super!!
Jetzt willst Du bestimmt nicht mehr aufhören.... Winken
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Gruß Gär-linde

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Stephan
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.10.2008
Beiträge: 43
Wohnort: Landshut

BeitragVerfasst am: 16.12.2008, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich plane schon den nächsten Schlag. Diesmal wieder Semmeln. Danach ein Weißbrot. Semmeln lassen sich auch gut mit meinen Dienstzeiten vereinbaren, dann kann ich abends ein bißchen "rumbacken" und habe zum Abendessen auch noch etwas Frisches.
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Stephan

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