www.der-Sauerteig.de

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Hallo!

Sorry dass ich so ein ähnliches Thema wieder eröffne wie mein voriges,

[Google]

[Marla21]

....du kannst jedes Rezept auch 100% VK machen, benötigst dann aber ca. 10-20% mehr Wasser, das Brot wird dann jedoch nicht so locker wie mit Typenmehl.... und wenn Zucker bei den Zutaten steht, dann lässt du ihn einfach weg.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[nontox]

Also:

Eine Rezept aus dem Kopf nur für Dich:

Zutaten:
350g Roggenvollkornmehl
650g Weizenvollkornmehl
750 g Wasser - Die Menge kann etwas mehr oder weniger sein, taste dich heran.
18g Salz
Dazu könnte zerstoßener Fenchelsamen passen, wenn es Dir gefällt



Versäuere den Roggenanteil mit Roggensauerteig:
dazu nimmst Du
350g Roggenvollkornmhel
350g Wasser
17g Anstellgut

Das vermischst Du gründlich, vielleicht vorher das warme Wasser mit dem Anstellgut aufquirlen und dann das Mehl einrühren.

Das lässt Du bei 23°C 15 Stunden stehen. etwas mehr oder weniger schadet nicht.

Am Morgen nimmst Du
650g Weizenvollkornmehl
400g Wasser
Daraus machst Du einen glatten Teig (gut kneten) und lässt ihne etwa 20 Minuten stehen.
(Ob das was bringt, musst Du ausprobieren. Theoretisch kann das Weizenmehl so besser quellen und das Brot hält länger frisch und wird luftiger - wenn das überhaupt hier möglich ist.)

Dann brockst Du den Sauerteig dazu, machst erneut einen glatten Teig, aber nicht mehr so stark kneten und rührst während dessen das Salz dazu. Es sollte erst bei der Teigbereitung dazukommen, vorher stört es nur die Teigentwicklung und den Sauerteig.

So, dann die üblcihen Gehzeiten, 30-45 Minuten, dann leihct entgasen, sanft formen und leicht bemehlt in ein ausgemehltes Brotkörbchen legen zum gehen.
Etwa 2 Stunden, dann Stürzen und backen - ach ja, so bei 230 °C anbacken und bei 200°C fertig backen, insgesamt etwa 50 Minuten.

Wie gewsagt, das Rezept ist bisher nur diese Zeilen, aber versuche es, es müsste gelingen - wenn ich keinen groben Fehler gemacht habe.

Kollegen, lest doch mnal drüber, oib das so geht, bitte

LG

Joschi

[Marla21]

..sollte passen, würde etwas länger backen ca. 60 Min.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

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[regina24455]

Dankeschön nontox! Werde ich ausprobieren!
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ganz liebe Grüße!

Regina

[regina24455]

[regina24455]

nontox dein Rezept habe ich für mich geändert - wenn du nichts dagegen hast:

Vortag:
ASG
175g Roggenvollkornmehl
275 g Wasser

Backtag:
ca. 450g ST
325g Weizenvollkornmehl
200g Wasser
1 TL Salz

Ich würde am Backtag ST und restliche Zutaten in der Küchenmaschine kneten, gehen lassen und bei 220°C 10 min. und bei 180°C ca. 50 min. backen.

Werde ich einfach mal ausprobieren......
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ganz liebe Grüße!

Regina

[nontox]

[regina24455]

Naja, ich wollte nur fragen, weil ich gemerkt habe das das Vollkornmehl einfach mehr Wasser aufnimmt.

Eigentlich habe ich beim Rezept von dir nur die Hälfte gerechnet, da ich nicht so viel Brot auf einmal backen möchte und mir hat auch jemand geschrieben, dass ich beim ST wenn ich das ASG mit Wasser und Mehl mische etwas mehr Wasser brauche.

Was anderes hab ich jetzt gar nicht geschrieben, außer dass ich alles in der Küchenmaschine machen werde....
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ganz liebe Grüße!

Regina

[nontox]

Du fragst um Rat und weißt es besser. Ich sage dazu nichts mehr.

[regina24455]

Ich schätze Eure Beiträge schon sehr, aber ich bin noch in der Lernphase und muss klein Anfangen. Ich weiß doch noch nicht mal genau wie ich den ST mit dem ASG bei Vollkornmehl machen soll, denn wie sonnst beschrieben wird das sehr trocken und pröckelig und nicht waffelteigartig. Wenn ich mich richtig erinnere hat mir jemand in einem anderen Thema geschrieben, weil Vollkornmehl mehr Wasser aufnimmt braucht man mehr Wasser.

Ich habe dein Rezept dankend angenommen, es durch 2 dividiert, da ich nicht so viel Brot brauche, und für den Sauerteig etwas mehr Wasser dazu geschrieben. Verstehe leider nicht warum du jetzt so sauer auf mich bist?! Schade. Naja ich werde weiter tüffteln. Learning per doing.

Dankeschön
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ganz liebe Grüße!

Regina

[nontox]

Schau,
ich habe Dir ein Rezept geschrieben und du, noch bevor du es einmal gebacken hast, machst aus dem Teig per Wasserzugabe einen Brei. Rechne dir dein Rezept durch und bestimme das Verhältnis von Wasser zu Mehl im gesamten Rezept. Es ist völlig anders als meines.
Mein Rezept hat eine TA von 175, deines eine TA von 195.

Da kannst Du die ganze andere Vorgehensweise vergessen, nach dieser Änderung hast Du kein Brot sondern gebackenen Sumpf.
Deswegen bin ich sauer, weil du, obwohl bekennende Anfängerin, doch schlauer sein möchtest als einer, der hier schon seit Jahren Rezepte veröffentlicht. Was soll das?

[regina24455]

Sorry! Das wollte ich nicht. Da hab ich mich dann aber extrem verrechnet?!

Vielleicht hab ich dein Rezept auch nicht ganz verstanden.... lese noch mal durch....
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ganz liebe Grüße!

Regina

[Marla21]

...TA 200 (1/2 Mehl und 1/2 Wasser) ist auch bei VK OK, der ist dann halt etwas fester und nicht waffelteigartig.
Wenn du zum ST mehr Wasser gibst, dann musst du es beim Brotteig abziehen, sonst wird der Teig zu weich/dünn.

100 ml Wasser mehr beim ST = 100 ml Wasser weniger beim Brotteig, sonst stimmt das Verhältnis nicht.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[regina24455]

[Marla21]

...ja du hast dich verrechnet und der ST braucht so viel Wasser nicht, wenn es schon ein so kleines Brot werden soll, dann bitte auch die Backzeit reduzieren..sonst wird es zu trocken.

Hier nun noch mal in der Übersicht:

Vortag - Sauerteig ansetzen:
ca. 10 g ASG
175g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser

Backtag:

325 g Weizenvollkornmehl
ca. 175 g Wasser
verrühren und 20 Min. quellen lassen

ca. 375 g ST
10 g Salz

alles vermengen in der Küchenmaschine kneten ca. 10 Min. - Teig ca. 15 Min ruhen lassen, Teig wirken und formen, in Form oder Gärkröbchen geben und gehen lassen ....bis er gut aufgegangen ist, das kann 2 und mehr Std. dauern - im vorgeheizten Ofen 220°C 15 Min. und bei 180°C ca. 35 Min. backen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[nontox]

1. Nein, das ist die Autolyse, zum Quellen und als Hilfe für das eh schon bedrohte Gluten im Teig.
2. Brocken, werfen, schneiden oder gießen - ist doch nicht so wichtig. Machen und Schauen, daraus wird was.
3. Auflaufform ist nicht ideal, da sie nicht atmet.
Ein Brotkörbchen kostet nicht viel, zur not tut es auch ein normales Körbchen mit bemehltem LEiNtuch.

Joschi

[Marla21]

[Marla21]

Stop.... 25x20 cm für ein so kleines Brot wird nix, musst du dir was anders suchen...Seihe, Schüssel o.ä.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[regina24455]

[Marla21]

...ja, das denke ich und ganz sicher ist sie nicht tief, so dass das Brot auch schön aufgehen kann.

Hier gibt es noch ein ganz hilfreiches Video ...
http://de.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE
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Liebe Backgrüße
Marla

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[regina24455]

Oje, du hattest Recht. Interesse halber habe ich die Form mal ausprobiert:

Der Teig ist super aufgegangen - auf das doppelte bis fast über den Rand der Form. Leider ist er beim gehen lassen auch in der gesamten Form zerlaufen. Ich habe das Brot gebacken und natürlich ist es nicht mehr in die Höhe geschossen.

Ich habe das Brot in 6 Eckige Stücke geteilt die ich jetzt als Brötchen verwende



Am Sonntag möchte ich es auf jeden Fall besser machen. Da werde ich das Vollkorn-Rezept von nontox ausprobieren.

Habe heute im Supermarkt "Interpar" und im Möbelhaus "xxxlutz" gefragt wegen eines Gärkorbes. Habe ihn nirgends bekommen. Wo kann man so etwas kaufen? Ich bin aus Österreich.....

Danke für die Hilfe!
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ganz liebe Grüße!

Regina

[nontox]

Na, also., das sieht doch von der Krume her schon gar nicht ungenießbar aus. Es ist gut gelockert, hat eine anständige Struktur und hat auch genug Feuchte - na gut, das ist bei der breiigen Konsistenz die der Teig gehabt haben muss eigentlich kein Wunder, aber es ist trotzdem schön, denn das hält dann auch zusammen und wird nicht so schnell alt.

Gut, wenn Du das Brot oben bäckst, sollte der Teig nach dem Gehen eigentlich noch stehen, deswegen (u.a.) habe ich nicht die maximale Menge Wasser in den Teig getan.

Solche und ähnlich brauchbare Körbchen gibt es auf Märkten, bei uns immer auf dem jahrmarkt und auf dem Weihnachtsmarkt, in Mühlenläden etc.
Du hast an den falschen Stellen gesucht. Vielleicht habt Ihr Österreicher ja auch gescheite Geschirr- und Haushaltsläden, so einer könnte das auch haben.

Joschi

[regina24455]

ja, der Teig war zwar nicht so arg klebrig, ist aber beim gären trotzdem schön verlaufen.....

Übung macht den Meister!
Am Sonntag gehts zu Rezept Nr. 2 von nontox
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ganz liebe Grüße!

Regina

[nontox]

Die Klebrigkeit eines Teiges ist kein Qualitätsmerkmal.
Ein 100% Roggenbrot hat eigentlich grundsätzlich einen klebrigen Teig, den man aber mit entsprechender Technik in den Griff kriegt.
Mit der SuFu solltest Du dazu aber was finden.

Joschi

[regina24455]

Ok. Das Video von Marla war auch ganz interessant. Jetzt weiß ich auch warum oft Brote so komische Ringe Muster nach dem Backen haben - durch den Gärkorb wie auf dem Video

Danke nontox oder soll ich Joschi schreiben?


Schönen Abend noch!
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ganz liebe Grüße!

Regina

[nontox]

Is egal, Hauptsache Du fälschst nicht wieder Rezepte

Joschi

[regina24455]

Ok. melde mich am Sonntag wieder - bei nächsten Brot backen
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ganz liebe Grüße!

Regina

[Marla21]

..versuch es mal mit einer gewöhnlichen Kunststoffseihe, ausgelegt mit einem bemehlten Tuch,
darin hab ich am Anfang auch meinen Teig gehen lassen und das Brot bekommt auch noch ein feines Muster.




...schau mal hier, ein Beitrag zu Gärkörbchen in Ö
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3619&highlight=g%E4rk%F6rbe
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[regina24455]

Danke für den Link und den Tipp mit der Seihe.
Werde es einmal damit versuchen. Aber so einen länglichen Gärkorb hätte ich schon gerne. Mal sehen. Werde mal zur Rosenfellner-Mühle sehen, die 25 Kilometer entfernt ist ob die so etwas verkaufen.
Nach Linz in Oberösterreich (Seite v. Link) sind es von mir aus ca. 60 Kilometer. Mal sehen....
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ganz liebe Grüße!

Regina

[Sauerbruch]

Hallo regina24455

Grüße Dich, wenn du nicht weit nach Linz hast, schaue zum Rechberger in der Lastenstraße, die sollen diese Gärkörbe und anderes Zubehör haben.
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Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot

[regina24455]

[Sauerbruch]

@regina24455
A7 ab Wienerstraße, links Richtung Bulgariplatz, halb rechts Richtung Lastenstraße, nicht die erste zur Brauerei, sondern die zweite Straße, nach ca. 500 m links großer Gelber Komplex. Schau mal mit Doris!
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Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot

[regina24455]

Dankeschön!

Würde das Körbchen (w.o. beschrieben) zur Not auch passen?
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ganz liebe Grüße!

Regina

[regina24455]

[nontox]

Ist schon klar, dass das von Marla beschriebene Vorgehen jetzt ein anderes ist, als das von mir beschriebene? Hoffentlich ja.... Bitte lies nochmal das erste Rezept durch und studiere die Unterschiede.

[regina24455]

[Marla21]

[regina24455]

[Marla21]

[regina24455]

[Marla21]

..ich versteh nicht was du sagen willst??

Die Mengenangaben von mir entsprechen etwa dem 1/2 Rezept von Nontox, also auch 1/2 Menge an Wasser.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[regina24455]

Naja, wenn ich nicht falsch rechne hast du im Rezept 200g Wasser im Sauerteig und 175g Wasser im Brotteig geschrieben. Gesamt ergiebt das im Brot 375g Wasser. Wenn ich 375g Wasser doppelt rechne (x2) bin ich beim Rezept von Nontox der im gesamten Rezept 750g Wasser angegeben hat.

Ich habe im ST 200g Wasser - und brauche dann noch für den Brotteig 175g Wasser.
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ganz liebe Grüße!

Regina

[regina24455]

So.... habe das Rezept von Nontox nochmal umgerechnet auf meine Menge (durch 2 dividiert). Das werde ich genau nach Rezept am Dienstag backen......

[Marla21]

..und wo sind da nun 200 g Wasser weniger??
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Hallo,

ich versteh es jetzt glaube ich auch nicht mehr - Marla geht doch von der halben Menge aus, die dann mal zwei genommen, ist natürlich wieder die Ausgangsmenge von Joschi. Sie hat nur den Sauerteig mit etwas mehr Wasser gemacht und dafür hinterher etwas weniger Restwasser genommen - damit bleibt die Gesamtwassermenge gleich.

Viele Grüße
Dodo

[Marla21]

...OK back dein Brot, aber denk dran, dass du mehr Wasser im ST hast.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[regina24455]

[regina24455]

Habe bei meinem Elternhaus zwei Körbe gefunden, die sich als Gärkörbe eignen könnten:


waschen muss ich sie noch.......
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ganz liebe Grüße!

Regina