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suche 100% Vollkornbrot 1-stufig
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regina24455
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Anmeldungsdatum: 01.01.2009
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 11:32    Titel: suche 100% Vollkornbrot 1-stufig Antworten mit Zitat

Hallo!

Sorry dass ich so ein ähnliches Thema wieder eröffne wie mein voriges,

Zitat:
Suche ein Vollkorn-Mischbrot-Rezept wenn möglich mit 60% Weizenvollkornmehl Anteil.......
Damit möchte ich erreichen, dass der Teig nicht so klebt, leichter zu verarbeiten ist und auch wirklich nur aus Vollkornmehl besteht. Bin derzeit auf einer Diät, wo ich nur wenig Brot und wenn dann nur Vollkornbrot und keinen Zucker in jeglicher Form essen darf.......


..........aber ich suche ein Rezept, wo wirklich alles 100% Vollkorn ist, man keinen Zucker zugeben muss, ohne Vorteig ist und das 1-stufig gemacht wird.

Ich habe mir alle Rezepte angesehen, das einzige das mir zugesagt hat war das "Buttermilchbrot" das Rezept ist aber leider mit Zucker. Zucker ist derzeit gift für meinen Körper, darum muss ich auch auf 100 % Vollkorn umsteigen....

Dankeschön!
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Regina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

....du kannst jedes Rezept auch 100% VK machen, benötigst dann aber ca. 10-20% mehr Wasser, das Brot wird dann jedoch nicht so locker wie mit Typenmehl.... und wenn Zucker bei den Zutaten steht, dann lässt du ihn einfach weg.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Also:

Eine Rezept aus dem Kopf nur für Dich:

Zutaten:
350g Roggenvollkornmehl
650g Weizenvollkornmehl
750 g Wasser - Die Menge kann etwas mehr oder weniger sein, taste dich heran.
18g Salz
Dazu könnte zerstoßener Fenchelsamen passen, wenn es Dir gefällt



Versäuere den Roggenanteil mit Roggensauerteig:
dazu nimmst Du
350g Roggenvollkornmhel
350g Wasser
17g Anstellgut

Das vermischst Du gründlich, vielleicht vorher das warme Wasser mit dem Anstellgut aufquirlen und dann das Mehl einrühren.

Das lässt Du bei 23°C 15 Stunden stehen. etwas mehr oder weniger schadet nicht.

Am Morgen nimmst Du
650g Weizenvollkornmehl
400g Wasser
Daraus machst Du einen glatten Teig (gut kneten) und lässt ihne etwa 20 Minuten stehen.
(Ob das was bringt, musst Du ausprobieren. Theoretisch kann das Weizenmehl so besser quellen und das Brot hält länger frisch und wird luftiger - wenn das überhaupt hier möglich ist.)

Dann brockst Du den Sauerteig dazu, machst erneut einen glatten Teig, aber nicht mehr so stark kneten und rührst während dessen das Salz dazu. Es sollte erst bei der Teigbereitung dazukommen, vorher stört es nur die Teigentwicklung und den Sauerteig.

So, dann die üblcihen Gehzeiten, 30-45 Minuten, dann leihct entgasen, sanft formen und leicht bemehlt in ein ausgemehltes Brotkörbchen legen zum gehen.
Etwa 2 Stunden, dann Stürzen und backen - ach ja, so bei 230 °C anbacken und bei 200°C fertig backen, insgesamt etwa 50 Minuten.

Wie gewsagt, das Rezept ist bisher nur diese Zeilen, aber versuche es, es müsste gelingen - wenn ich keinen groben Fehler gemacht habe.

Kollegen, lest doch mnal drüber, oib das so geht, bitte

LG

Joschi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

..sollte passen, würde etwas länger backen ca. 60 Min.
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
....du kannst jedes Rezept auch 100% VK machen, benötigst dann aber ca. 10-20% mehr Wasser, das Brot wird dann jedoch nicht so locker wie mit Typenmehl.... und wenn Zucker bei den Zutaten steht, dann lässt du ihn einfach weg.


Danke! Hätte halt gern Erfahrungswerte mit genauen Mengenangaben gehabt. Aber werde mich auch so durchschlagen.....
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön nontox! Werde ich ausprobieren!
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...Dann brockst Du den Sauerteig dazu,...


bei gleich viel Roggenvollkornmehl und Wasser zum ASG wird der Teig fest und bröckelig, ja.

Was hast du gemeint mit "brockst du den Sauerteig dazu..."?


So viel ich das letzte mal gesehen habe, gehören noch mindestens 100 ml Wasser dazu. Oder kann der ST ruhig trocken und bröckelig werden?
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

nontox dein Rezept habe ich für mich geändert - wenn du nichts dagegen hast:

Vortag:
ASG
175g Roggenvollkornmehl
275 g Wasser

Backtag:
ca. 450g ST
325g Weizenvollkornmehl
200g Wasser
1 TL Salz

Ich würde am Backtag ST und restliche Zutaten in der Küchenmaschine kneten, gehen lassen und bei 220°C 10 min. und bei 180°C ca. 50 min. backen.

Werde ich einfach mal ausprobieren......
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nontox
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
gehören noch mindestens 100 ml Wasser dazu.

Du kannst das Rezept hoch und runterrechnen, solange die Dimensionen gleich bleiben.
Jetzt abe rhast Du 950g Wasser auf 1kg Mehl - viel Spaß damit. Hinterher änderst Du dann wieder etwas beim Backen und kommst dann wieder her... ich habe die anderen Beiträge gelesen. Was dazu, was weg, so wird das nichts.

Abgesehen davon, wenn Du selber Rezepte schreiben kannst, dann muss ich ja keine erfinden.

Joschi
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, ich wollte nur fragen, weil ich gemerkt habe das das Vollkornmehl einfach mehr Wasser aufnimmt.

Eigentlich habe ich beim Rezept von dir nur die Hälfte gerechnet, da ich nicht so viel Brot auf einmal backen möchte und mir hat auch jemand geschrieben, dass ich beim ST wenn ich das ASG mit Wasser und Mehl mische etwas mehr Wasser brauche.

Was anderes hab ich jetzt gar nicht geschrieben, außer dass ich alles in der Küchenmaschine machen werde....
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nontox
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Du fragst um Rat und weißt es besser. Ich sage dazu nichts mehr.
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schätze Eure Beiträge schon sehr, aber ich bin noch in der Lernphase und muss klein Anfangen. Ich weiß doch noch nicht mal genau wie ich den ST mit dem ASG bei Vollkornmehl machen soll, denn wie sonnst beschrieben wird das sehr trocken und pröckelig und nicht waffelteigartig. Wenn ich mich richtig erinnere hat mir jemand in einem anderen Thema geschrieben, weil Vollkornmehl mehr Wasser aufnimmt braucht man mehr Wasser.

Ich habe dein Rezept dankend angenommen, es durch 2 dividiert, da ich nicht so viel Brot brauche, und für den Sauerteig etwas mehr Wasser dazu geschrieben. Verstehe leider nicht warum du jetzt so sauer auf mich bist?! Schade. Naja ich werde weiter tüffteln. Learning per doing.

Dankeschön
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nontox
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Schau,
ich habe Dir ein Rezept geschrieben und du, noch bevor du es einmal gebacken hast, machst aus dem Teig per Wasserzugabe einen Brei. Rechne dir dein Rezept durch und bestimme das Verhältnis von Wasser zu Mehl im gesamten Rezept. Es ist völlig anders als meines.
Mein Rezept hat eine TA von 175, deines eine TA von 195.

Da kannst Du die ganze andere Vorgehensweise vergessen, nach dieser Änderung hast Du kein Brot sondern gebackenen Sumpf.
Deswegen bin ich sauer, weil du, obwohl bekennende Anfängerin, doch schlauer sein möchtest als einer, der hier schon seit Jahren Rezepte veröffentlicht. Was soll das?
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry! Das wollte ich nicht. Da hab ich mich dann aber extrem verrechnet?! Geschockt

Vielleicht hab ich dein Rezept auch nicht ganz verstanden.... lese noch mal durch....
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

...TA 200 (1/2 Mehl und 1/2 Wasser) ist auch bei VK OK, der ist dann halt etwas fester und nicht waffelteigartig.
Wenn du zum ST mehr Wasser gibst, dann musst du es beim Brotteig abziehen, sonst wird der Teig zu weich/dünn.

100 ml Wasser mehr beim ST = 100 ml Wasser weniger beim Brotteig, sonst stimmt das Verhältnis nicht.
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Daraus machst Du einen glatten Teig (gut kneten) und lässt ihn etwa 20 Minuten stehen..


Das nennt man dann Teigruhe – richtig?

Zitat:
…dann brockst Du den Sauerteig dazu, machst erneut einen glatten Teig, aber nicht mehr so stark kneten und rührst während dessen das Salz dazu. Es sollte erst bei der Teigbereitung dazukommen, vorher stört es nur die Teigentwicklung und den Sauerteig.


…brockst du den Sauerteig – soll heißen dass er keine Waffelteigartige konsistenz hat sondern fester, oder?

Zitat:
…So, dann die üblcihen Gehzeiten, 30-45 Minuten, dann leihct entgasen, sanft formen und leicht bemehlt in ein ausgemehltes Brotkörbchen legen zum gehen.
Etwa 2 Stunden, dann Stürzen und backen - ach ja, so bei 230 °C anbacken und bei 200°C fertig backen, insgesamt etwa 50 Minuten.


Leider hab ich kein Brotkörbchen. Würde eine beschichtete bemehlte Auflaufform mit ca. 20x25 cm auch gehen?
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

...ja du hast dich verrechnet und der ST braucht so viel Wasser nicht, wenn es schon ein so kleines Brot werden soll, dann bitte auch die Backzeit reduzieren..sonst wird es zu trocken.

Hier nun noch mal in der Übersicht:

Vortag - Sauerteig ansetzen:
ca. 10 g ASG
175g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser

Backtag:

325 g Weizenvollkornmehl
ca. 175 g Wasser
verrühren und 20 Min. quellen lassen

ca. 375 g ST
10 g Salz

alles vermengen in der Küchenmaschine kneten ca. 10 Min. - Teig ca. 15 Min ruhen lassen, Teig wirken und formen, in Form oder Gärkröbchen geben und gehen lassen ....bis er gut aufgegangen ist, das kann 2 und mehr Std. dauern - im vorgeheizten Ofen 220°C 15 Min. und bei 180°C ca. 35 Min. backen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.11.2013, 14:01, insgesamt einmal bearbeitet
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nontox
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

1. Nein, das ist die Autolyse, zum Quellen und als Hilfe für das eh schon bedrohte Gluten im Teig.
2. Brocken, werfen, schneiden oder gießen - ist doch nicht so wichtig. Machen und Schauen, daraus wird was.
3. Auflaufform ist nicht ideal, da sie nicht atmet.
Ein Brotkörbchen kostet nicht viel, zur not tut es auch ein normales Körbchen mit bemehltem LEiNtuch.

Joschi


Zuletzt bearbeitet von nontox am 09.01.2009, 14:47, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider hab ich kein Brotkörbchen. Würde eine beschichtete bemehlte Auflaufform mit ca. 20x25 cm auch gehen?


...lege ein bemehltes Tuch (mit Roggenmehl bemehlen) rein, dann geht das notfalls auch mit einer Auflaufform, Schüssel o.ä.
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Stop.... 25x20 cm für ein so kleines Brot wird nix, musst du dir was anders suchen...Seihe, Schüssel o.ä.
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Stop.... 25x20 cm für ein so kleines Brot wird nix, musst du dir was anders suchen...Seihe, Schüssel o.ä.

Meinst du die Form ist zu groß?

Ich danke Euch für die Infos!
Danke Marla21 für die Zusammenfassung!
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

...ja, das denke ich und ganz sicher ist sie nicht tief, so dass das Brot auch schön aufgehen kann.

Hier gibt es noch ein ganz hilfreiches Video ...
http://de.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Oje, du hattest Recht. Interesse halber habe ich die Form mal ausprobiert:

Der Teig ist super aufgegangen - auf das doppelte bis fast über den Rand der Form. Leider ist er beim gehen lassen auch in der gesamten Form zerlaufen. Ich habe das Brot gebacken und natürlich ist es nicht mehr in die Höhe geschossen.

Ich habe das Brot in 6 Eckige Stücke geteilt die ich jetzt als Brötchen verwende Winken



Am Sonntag möchte ich es auf jeden Fall besser machen. Da werde ich das Vollkorn-Rezept von nontox ausprobieren.

Habe heute im Supermarkt "Interpar" und im Möbelhaus "xxxlutz" gefragt wegen eines Gärkorbes. Habe ihn nirgends bekommen. Wo kann man so etwas kaufen? Ich bin aus Österreich.....

Danke für die Hilfe!
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Regina
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

Na, also., das sieht doch von der Krume her schon gar nicht ungenießbar aus. Es ist gut gelockert, hat eine anständige Struktur und hat auch genug Feuchte - na gut, das ist bei der breiigen Konsistenz die der Teig gehabt haben muss eigentlich kein Wunder, aber es ist trotzdem schön, denn das hält dann auch zusammen und wird nicht so schnell alt.

Gut, wenn Du das Brot oben bäckst, sollte der Teig nach dem Gehen eigentlich noch stehen, deswegen (u.a.) habe ich nicht die maximale Menge Wasser in den Teig getan.

Solche und ähnlich brauchbare Körbchen gibt es auf Märkten, bei uns immer auf dem jahrmarkt und auf dem Weihnachtsmarkt, in Mühlenläden etc.
Du hast an den falschen Stellen gesucht. Vielleicht habt Ihr Österreicher ja auch gescheite Geschirr- und Haushaltsläden, so einer könnte das auch haben.

Joschi
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

ja, der Teig war zwar nicht so arg klebrig, ist aber beim gären trotzdem schön verlaufen.....

Übung macht den Meister! Winken
Am Sonntag gehts zu Rezept Nr. 2 von nontox
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Die Klebrigkeit eines Teiges ist kein Qualitätsmerkmal.
Ein 100% Roggenbrot hat eigentlich grundsätzlich einen klebrigen Teig, den man aber mit entsprechender Technik in den Griff kriegt.
Mit der SuFu solltest Du dazu aber was finden.

Joschi
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ok. Das Video von Marla war auch ganz interessant. Jetzt weiß ich auch warum oft Brote so komische Ringe Muster nach dem Backen haben - durch den Gärkorb wie auf dem Video Winken

Danke nontox oder soll ich Joschi schreiben?


Schönen Abend noch!
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Is egal, Hauptsache Du fälschst nicht wieder Rezepte Auf den Arm nehmen

Joschi
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BeitragVerfasst am: 09.01.2009, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ok. melde mich am Sonntag wieder - bei nächsten Brot backen Winken
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BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

..versuch es mal mit einer gewöhnlichen Kunststoffseihe, ausgelegt mit einem bemehlten Tuch,
darin hab ich am Anfang auch meinen Teig gehen lassen und das Brot bekommt auch noch ein feines Muster.




...schau mal hier, ein Beitrag zu Gärkörbchen in Ö
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3619&highlight=g%E4rk%F6rbe
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.01.2009, 16:10, insgesamt einmal bearbeitet
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regina24455
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Anmeldungsdatum: 01.01.2009
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BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den Link und den Tipp mit der Seihe.
Werde es einmal damit versuchen. Aber so einen länglichen Gärkorb hätte ich schon gerne. Mal sehen. Werde mal zur Rosenfellner-Mühle sehen, die 25 Kilometer entfernt ist ob die so etwas verkaufen.
Nach Linz in Oberösterreich (Seite v. Link) sind es von mir aus ca. 60 Kilometer. Mal sehen....
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BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo regina24455

Grüße Dich, wenn du nicht weit nach Linz hast, schaue zum Rechberger in der Lastenstraße, die sollen diese Gärkörbe und anderes Zubehör haben.
_________________
Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
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regina24455
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Anmeldungsdatum: 01.01.2009
Beiträge: 191
Wohnort: Österreich

BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
Hallo regina24455

Grüße Dich, wenn du nicht weit nach Linz hast, schaue zum Rechberger in der Lastenstraße, die sollen diese Gärkörbe und anderes Zubehör haben.


Danke Sauerbruch!
Wo ist die Lastenstraße ungefähr? Wir fahren alle 1-2 Monate mal in die PlusCity oder in die Uno Shopping. Wie weit davon ist die Straße entfernt? Oder befindet sich das Geschäft im Zentrum?


Würde es mit so einem Brotkörbchen auch gehen mit 15x20 cm für ein 500g Brot?

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BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

@regina24455
A7 ab Wienerstraße, links Richtung Bulgariplatz, halb rechts Richtung Lastenstraße, nicht die erste zur Brauerei, sondern die zweite Straße, nach ca. 500 m links großer Gelber Komplex. Schau mal mit Doris!
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Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön!

Würde das Körbchen (w.o. beschrieben) zur Not auch passen?
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ganz liebe Grüße!

Regina
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...ja du hast dich verrechnet und der ST braucht so viel Wasser nicht, wenn es schon ein so kleines Brot werden soll, dann bitte auch die Backzeit reduzieren..sonst wird es zu trocken.

Hier nun noch mal in der Übersicht:

Vortag:
ca. 10 g ASG
175g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser

Backtag:
325 g Weizenvollkornmehl
ca. 175 g Wasser
verrühren und 20 Min. quellen lassen

ca. 375 g ST
10 g Salz

alles vermengen in der Küchenmaschine kneten ca. 10 Min. - Teig ca. 15 Min ruhen lassen, Teig wirken und formen, in Form oder Gärkröbchen geben und gehen lassen ....bis er gut aufgegangen ist, das kann 2 und mehr Std. dauern - im vorgeheizten Ofen 220°C 15 Min. und bei 180°C ca. 35 Min. backen.

Werde wie hier beschrieben morgen Brot backen - ASG hab ich schon aus dem Kühlschrank genommen.....
Eine Frage noch dazu: 10g ASG sind 1 EL hab ich gewogen. Habe aber durchschnittlich 2-3 EL ASG - was mache ich mit dem Rest?

Werde wieder berichten!


Danke einstweilen
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Regina


Zuletzt bearbeitet von regina24455 am 10.01.2009, 21:41, insgesamt einmal bearbeitet
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nontox
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BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ist schon klar, dass das von Marla beschriebene Vorgehen jetzt ein anderes ist, als das von mir beschriebene? Hoffentlich ja.... Bitte lies nochmal das erste Rezept durch und studiere die Unterschiede.
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Ist schon klar, dass das von Marla beschriebene Vorgehen jetzt ein anderes ist, als das von mir beschriebene? Hoffentlich ja.... Bitte lies nochmal das erste Rezept durch und studiere die Unterschiede.


Ja, habe es wieder durchgelesen, sind schon Unterschiede - habe die Zusammenfassung von Marla derzeit vorgezogen, da es die hälfte der Menge ist, und eine scheinbar einfachere (vielleicht nicht unbedingt bessere) und für mich übersichtlichere Variante ist - werde sowieso mal alles durchprobieren, auch deine Variante, aber das Einfachere sagt mir jetzt am Anfang mehr zu.

Unterschiede die ich feststellen konnte: 25g mehr Wasser beim ST, 1,5g mehr ASG, 200g weniger Wasser, 1g mehr Salz und andere Geh und Gär-Zeiten.......
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine Frage noch dazu: 10g ASG sind 1 EL hab ich gewogen. Habe aber durchschnittlich 2-3 EL ASG - was mache ich mit dem Rest?


..dem Rest gibst du 1 EL Mehl evtl. etwas Wasser und verrührst alles gut, lässt es über Nacht in der Küche stehen und stellst es dann wieder in den Kühlschrank.

Zitat:
Würde es mit so einem Brotkörbchen auch gehen mit 15x20 cm für ein 500g Brot?


..magst du eckige Brote??

Zitat:
Unterschiede die ich feststellen konnte: 25g mehr Wasser beim ST, 1,5g mehr ASG, 200g weniger Wasser, 1g mehr Salz und andere Geh und Gär-Zeiten.......


..wie meinst du das nun... 200 g weniger Wasser??
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
..wie meinst du das nun... 200 g weniger Wasser??


Bei den Brotzutaten wenn ich durch 2 dividiert habe, also für ein ca. 500g Brot, ist bei deiner Rezeptübersicht 200g weniger wasser...

Zitat:
..magst du eckige Brote??


Naja, längliche, rundlichere wären mir schon lieber.


Habe gestern ASG + Wasser + Mehl für ST:
Kann der ruhig so fest sein wie auf dem Bild?



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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann der ruhig so fest sein wie auf dem Bild?


..wenn du die Menge lt. Rezept genommen hast, dann ist der ST ok, solltest ihn abdecken, damit er nicht austrocknet.

Zitat:
ist bei deiner Rezeptübersicht 200g weniger wasser...


...dann schau dir das noch mal genau an.
Bei Nontox sind es ca. 750 ml : 2= 375 ml = 200 ml im ST und 175ml im Brotteig.
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Kann der ruhig so fest sein wie auf dem Bild?


..wenn du die Menge lt. Rezept genommen hast, dann ist der ST ok, solltest ihn abdecken, damit er nicht austrocknet.

Zitat:
ist bei deiner Rezeptübersicht 200g weniger wasser...


...dann schau dir das noch mal genau an.
Bei Nontox sind es ca. 750 ml : 2= 375 ml = 200 ml im ST und 175ml im Brotteig.


Wenn man Wasser vom ST und Brotteig aber zusammenrechnet ergibt das bei deinem Rezept x2 die gleiche Menge wasser wie bei Nontox.

Ich hab beim ST 200g Wasser genommen, dh. ich gebe zum Brotteig noch 175g.


Dankeschön
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

..ich versteh nicht was du sagen willst??

Die Mengenangaben von mir entsprechen etwa dem 1/2 Rezept von Nontox, also auch 1/2 Menge an Wasser.
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, wenn ich nicht falsch rechne hast du im Rezept 200g Wasser im Sauerteig und 175g Wasser im Brotteig geschrieben. Gesamt ergiebt das im Brot 375g Wasser. Wenn ich 375g Wasser doppelt rechne (x2) bin ich beim Rezept von Nontox der im gesamten Rezept 750g Wasser angegeben hat.

Ich habe im ST 200g Wasser - und brauche dann noch für den Brotteig 175g Wasser.
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

So.... habe das Rezept von Nontox nochmal umgerechnet auf meine Menge (durch 2 dividiert). Das werde ich genau nach Rezept am Dienstag backen......

Zitat:
NONTOX-Vollkornbrot:
Zutaten insgesamt:
175g Roggenvollkornmehl
325g Weizenvollkornmehl
375g Wasser - Die Menge kann etwas mehr oder weniger sein, taste dich heran.
9g Salz
Dazu könnte zerstoßener Fenchelsamen passen
_____________________________________________________________________________
Versäuere den Roggenanteil mit Roggensauerteig:
dazu nimmst Du
175g Roggenvollkornmhel
175g Wasser
9g Anstellgut

Das vermischst Du gründlich, vielleicht vorher das warme Wasser mit dem Anstellgut auf quirlen und dann das Mehl einrühren.
Das lässt Du bei 23°C 15 Stunden stehen. etwas mehr oder weniger schadet nicht.

Am Morgen nimmst Du
325g Weizenvollkornmehl
200g Wasser
Daraus machst Du einen glatten Teig (gut kneten) und lässt ihn etwa 20 Minuten stehen.
(Ob das was bringt, musst Du ausprobieren. Theoretisch kann das Weizenmehl so besser quellen und das Brot hält länger frisch und wird luftiger - wenn das überhaupt hier möglich ist.)

Dann brockst Du den Sauerteig dazu, machst erneut einen glatten Teig, aber nicht mehr so stark kneten und rührst während dessen das Salz dazu. Es sollte erst bei der Teigbereitung dazukommen, vorher stört es nur die Teigentwicklung und den Sauerteig.

So, dann die üblichen Gehzeiten, 30-45 Minuten, dann leicht entgasen, sanft formen und leicht bemehlt in ein ausgemehltes Brotkörbchen legen zum gehen.
Etwa 2 Stunden, dann Stürzen und backen - ach ja, so bei 230 °C anbacken und bei 200°C fertig backen, insgesamt etwa 50 Minuten.

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

..und wo sind da nun 200 g Wasser weniger??
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich versteh es jetzt glaube ich auch nicht mehr Sehr glücklich - Marla geht doch von der halben Menge aus, die dann mal zwei genommen, ist natürlich wieder die Ausgangsmenge von Joschi. Sie hat nur den Sauerteig mit etwas mehr Wasser gemacht und dafür hinterher etwas weniger Restwasser genommen - damit bleibt die Gesamtwassermenge gleich.

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

...OK back dein Brot, aber denk dran, dass du mehr Wasser im ST hast.
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
..und wo sind da nun 200 g Wasser weniger??


Sorry. mit den 200g Wasser weniger hab ich mich verschaut - peinlich!
Um so öfter ich die Rezepte durchlese umso mehr verstehe ich sie.
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Habe bei meinem Elternhaus zwei Körbe gefunden, die sich als Gärkörbe eignen könnten:


waschen muss ich sie noch.......
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