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Aborigines Brot RST

 
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 16.01.2009, 11:58    Titel: Aborigines Brot RST Antworten mit Zitat

Hier im Wiener Raum werden sog. Aborigines Weckerl angeboten die sehr gut schmecken. Auf der Suche nach einer Rezeptur ist folgendes Rezept entstanden, dass mir sehr zusagt. Der B├Ącker Str├Âck hat sie "erfunden", der Name kommt daher, da sie anl├Ąsslich der Olympischen Spiele in Australien kreiert wurden (f├╝r die Sportler?). Ich habe dieses Rezept aus zwei Rezepten zusammengestellt und als Sauerb├Ącker setze ich voll auf die nat├╝rliche Kraft des Sauerteiges:

Aborigines Brot

Sauerteig:
110 g R-VKM
140 g Wasser
1 EL ASG
----------------------
250 g

12-14 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Br├╝hst├╝ck:
170 g D-VKM
50 g Leinsamen
50 g Sonnenblumenkerne
355 g Wasser
----------------------
625 g

ca. 1-2 Stunden stehen lassen

Brotteig:
250 g ST
625 g Br├╝hst├╝ck
290 g DM
10 g Salz (2 EL)
40 g Oliven├Âl
90 g Karotten (eine mittelgro├če geraspelt)
100g Erbsen
-------------------
1400 g

Sauerteig, Br├╝hst├╝ck und die restlichen Zutaten bis auf die Erbsen auf erster Stufe 10 Minuten und 5 Minuten auf zweite Stufen kneten. 40 Minuten ruhen lassen:W├Ąhrend der Ruhezeit TK-Erbsen in der Mirko ca. 1 Minute auf 800 W mit etwas Wasser weichkochen. Nach der danach Ruhezeit nochmals kurz kneten und dabei nur die Erbsen einarbeiten.

1 kg Kastenform mit Butter einfetten und mit RM ausmehlen (oder z.B. mit Sesam) und Teig einf├╝llen.

Gare bei 30 Grad (bei mir gute 2 Stunden).

Ofen auf 250 aufheizen, mit Blumenspritze kurz vorschwaden, Kasten reingeben, und nochmals leicht schwaden. Nach 15 Minuten Dampf rauslassen.

Backzeit: 15 min (250 Grad), 20 min (220 Grad), 40 min bei 180 Grad, f├╝rdie letzten 10 Minuten das brot ohne Form backen.

Die Gare dauer recht lange, nicht ungeduldig sein (wahrscheinlich brauchen die R-MOs einige Zeit um sich auf die Dinkel Flora einzustellen). Ich habe den Teig nicht mehr mit der Hand gewirkt/geknetet, wahrscheinlich ist das der Grund warum er seitlich oben eingerissen ist. Beim Anbacken auf die Br├Ąunung achten und eventuell schon vorher auf 220 runtergehen.

Gutes Gelingen.



_________________
Morchl


Zuletzt bearbeitet von morchl am 16.01.2009, 17:01, insgesamt einmal bearbeitet
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Olaf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beiträge: 239
Wohnort: G├Âttingen

BeitragVerfasst am: 16.01.2009, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ist irgendwie etwas gew├Âhnungsbed├╝rftig. Nit den Erbsen ist das wirklich ungewohnt. Auf der einen Seite reizt es mich schon, aber auf der anderen Seite bin ich irgendwie skeptisch. In welche Richtung geht der Geschmack?

Du nimmst kein ASG? Oder hab ich das ├╝berlesen?

Was nimmst du f├╝r Erbsen? TK? Bereitest du sie vor?
_________________
Liebe Gr├╝├če
Euer


Olaf
Er ist wie Sauerteig, nicht kleinzukriegen, mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/
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roschi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.06.2008
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 16.01.2009, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Olaf hat Folgendes geschrieben:
Ist irgendwie etwas gew├Âhnungsbed├╝rftig. Nit den Erbsen ist das wirklich ungewohnt. Auf der einen Seite reizt es mich schon, aber auf der anderen Seite bin ich irgendwie skeptisch. In welche Richtung geht der Geschmack?

Du nimmst kein ASG? Oder hab ich das ├╝berlesen?


Hallo,
genau dies w├╝rde mich auch interessieren.
LG
Rosi
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 16.01.2009, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leute

hab es korrigiert. Geschmacklich kann ich nicht genau sagen nur soviel: wunderbar.
_________________
Morchl
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annarossini
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.12.2007
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 16.01.2009, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

├ähem....ich geh├Âr ja zu den immer noch Unwissenden.

Was ist denn DVKM?

Irgendwas mit Vollkornmehl, gell? Winken
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 16.01.2009, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ja

D=Dinkel also DM = Dinkelmehl und DVKM = Dinkelvollkornmehl (R = Roggen).
_________________
Morchl
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annarossini
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.12.2007
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 16.01.2009, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ah ja, h├Ątte ich mir auch denken k├Ânnen.

Dankesch├Ân.
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die kleine Hexe
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 01.02.2008
Beiträge: 47

BeitragVerfasst am: 17.01.2009, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Also perfekt! Ich fand schon immer, da├č dieses besagte Weckerl wirklich gut ist. Also wei├č ich jetzt, welches Brot ich das n├Ąchste Mal backe Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen

Nur noch eine Frage: was verstehst Du unter langer Gare? Auf deutsch: wie lange hast Du das Brot noch stehen gelassen, bevor es in den Ofen gewandert ist?
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 17.01.2009, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hexe

Meine Gare war ca. 2 Stunden 10 Minuten bei 30 Grad wie oben geschrieben. Warum es solang dauert wei├č ich nicht. Vielleicht geht's bei dir auch schneller ...
_________________
Morchl
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annarossini
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.12.2007
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 17.01.2009, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich m├Âchte das Brot morgen Fr├╝h auch mal backen.

Kann ich es auch k├╝rzer bei 180 Grad backen?
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Firefly
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Anmeldungsdatum: 07.11.2008
Beiträge: 123

BeitragVerfasst am: 17.01.2009, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

@annarossini

Erscheint mir bei 1400g Brotteig in einem St├╝ck nicht gerade sinnvoll. Bei so gro├čen Broten brauchst du nicht unter einer Stunde Backzeit, wenn du keine Pampe in der Mitte willst. Ich nehme an man kommt mit 45-50 Minuten hin wenn man daraus zwei freigeschobene Laibe macht - wogegen aber anscheinend die Konsistenz des Teigs spricht.

@morchl

was mir immer noch nicht klar ist: Sind das nun getrocknete Erbsen, frische tiefgefrorene oder was?
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die kleine Hexe
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 01.02.2008
Beiträge: 47

BeitragVerfasst am: 17.01.2009, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Frische Tiefk├╝hlerbsen h├Ątte ich da mal auf die Schnelle gesagt - w├╝rde gut passen, zumal ich das besagte Weckerl im Original kenne Smilie
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Olaf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beiträge: 239
Wohnort: G├Âttingen

BeitragVerfasst am: 17.01.2009, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Firefly hat Folgendes geschrieben:
@morchl

was mir immer noch nicht klar ist: Sind das nun getrocknete Erbsen, frische tiefgefrorene oder was?


Vielleicht hast du ja mehr Gl├╝ck als ich und du bekommst eher Auskunft ├╝ber die geheimnisvollen Erbsen.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Euer


Olaf
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 18.01.2009, 07:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

ich will doch nichts verheimlichen:
TK-Erbsen (Tiefk├╝hl-Erbsen): ich geb sie ca. eine Minute in den Mikro damit sie weich und warm sind. Ich habe ├╝berlegt ob ich gleich die gefrorenen reingeben soll, h├Ątte den Vorteil dass sie sich besser vermischen. Aber ich glaube das w├╝rde die Teigtemperatur schon negativ beeinflussen.

@Annarossini: Das Brot ist sehr saftig und braucht die 75 Minuten.

Hexe: falls man den Geschmack des Weckerl nachahmen wollte, m├╝sste man noch etwas RM zusetzen. Es schmeckt so wie es da steht wirklich gut. Beim ersten Brot habe ich Brotgew├╝rz dazu gegeben, das hat mir aber nicht so geschmeckt; so gesehen schmeckt es nach Dinkel Smilie

Falls wer mal Weckerl macht, so sind die im Original mit Sesam und Mohn bestreut und ich werde mal meine Form so ausstreuen.

Noch ne Frage?
_________________
Morchl
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die kleine Hexe
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 01.02.2008
Beiträge: 47

BeitragVerfasst am: 29.01.2009, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Also weltklasse!! Echt!! Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
Ist leicht zu machen, hatte einen Trieb, der gigantisch war, saftig war's und gut Auf den Arm nehmen
N├Ąchstes Mal werd ich dann das Ganze mal mit mehr Roggenmehl versuchen, aber der Dinkel ist schon echt gut.
Danke f├╝r's Kreativsein!!
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 30.01.2009, 08:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hexchen

Das freut mich aber echt Sehr gl├╝cklich . Konntest du gleiches Verhalten wie ich beschrieben feststellen? Ja etwas RM werd ich auch mal versuchen.

Verbesserungsvorschl├Ąge sind nat├╝rlich immer willkommen ...
_________________
Morchl
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die kleine Hexe
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Anmeldungsdatum: 01.02.2008
Beiträge: 47

BeitragVerfasst am: 30.01.2009, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ich mu├č ja gestehen, da├č ich den fertigen Teig mutterseelenalleine zu Hause gelassen habe und Trommeln gegangen bin. Als ich zur├╝ck war, befand ich den Teig f├╝r fertig gegangen und hab den Ofen angeheizt. Als das Brot dann im Rohr war, ist das Teil aber echt in die H├Âhe geschossen ├ťberrascht
Zum Zeitfenster, ich war bestimmt zweieinhalb Stunden nicht daheim. Also war der Teig vermutlich 3 Stunden am Gehen. Kann gut sein, da├č k├╝rzer auch gereicht h├Ątte... So "mu├č" ich dieses Wunderteil wohl mal an einem Tag backen, an dem ich nicht Trommeln bin Smilie
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 12.03.2009, 07:36    Titel: Antworten mit Zitat

Da wir letzten Sonntag Pizza bekamen, war ein halber W├╝rfel Hefe ├╝brig und ich habe mich an einem Vorteig vesucht. Ich habe die Zahlen nicht mehr genau im Kopf, aber ich glaube es war ca. 70 g Wasser und 100g Dinkelmehl. Im Wasser habe ich zwei Kr├╝mel Hefe und eine Prise Salz aufgel├Âst, mit mit dem Mehl verr├╝hrt.
Ca. 1,5 Stunden stehen gelassen bis eine Aktivit├Ąt feststellbar war und f├╝r ca. 8 stunden in den K├╝hlschrank.

Ergebnis: Die Gare hatte ich bei Zimmertemperatur und der Teig ging in k├╝rzerer Zeit sch├Ân auf. Die Porung kommt mir gleichm├Ą├čiger vor. Geschmacklich habe ich keinen Vegleich - schmeckt nat├╝rlich wunderbar wie immer.
_________________
Morchl
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Rene86
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 17.03.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 20.03.2009, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das klingt echt lecker, das Brot werde ich dieses Wochenende gleich mal Backen. Danke f├╝rs Rezept Sehr gl├╝cklich
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sweet-crumb
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Anmeldungsdatum: 27.02.2009
Beiträge: 52
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.03.2009, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo
Mir knurrt gleich der Magen, wenn ich dieses Brot sehe. Und dass Gem├╝se drin ist, finde ich toll. ( Da kann man seine Kinder gleich noch austricksen. Winken )
Leider ist mein ST f├╝r morgen schon anderweitig verplant, aber das ├╝bern├Ąchste Mal ist dein Rezept f├Ąllig.
LG sweet-crumb
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Rene86
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 17.03.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 12.04.2009, 08:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hm, hat jetzt doch etwasl├Ąnger gedauert bis ich dazu gekommen bin. Das Brot schmeckt echt genial. Das wird jetzt ├Âfter gemacht. War zwar auch bei den Erbsen im Brot erst ein wenig skeptisch aber der Geschmack hat total ├╝berzeugt Sehr gl├╝cklich
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1748

BeitragVerfasst am: 27.10.2009, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo
ich mache das Brot heute zum 2. Mal und finde es super.
Ich habe einen Kr├╝mel Hefe zugegeben.
Die Erbsen verkaufe ich meiner Familie immer als Pistazien Cool .
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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funkyms
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.11.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

superlecker, auch ohne Erbsen. Hab keine Hefe zugegeben und mein Brot sieht von innen genauso aus, wie auf dem Bild oben (halt ohne Erbsen Sehr gl├╝cklich)
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:

Die Erbsen verkaufe ich meiner Familie immer als Pistazien Cool .

Geniale Notl├╝ge Winken

@funkms, moppi:
Freut mich riesig, dass es euch schmeckt Sehr gl├╝cklich . Ich finde die Pistazien Sehr gl├╝cklich geben ein wunderbares Kauerlebnis. Die Karottenraspeln k├Ânnten gr├Âber sein, leider fehlt mir die entsprechende Raspel.
_________________
Morchl
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1748

BeitragVerfasst am: 14.11.2009, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,
ich raspel die M├Âhren nicht, sondern gebe sie in meinen KRUPS SPEEDY, so eine Art Moulinette. Perfekt!
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 11.03.2015, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot habe ich im Rahmen unseres Events alte Sch├Ątze - frisch ausgebuddelt gefunden Winken

M├Âhren und K├╝rbis ist schonmal ├Âfter ins Brot gewandert, auch Mais - aaaaaaaaber Erbsen, an die habe ich bis jetzt noch nicht gedacht Smilie
Als Pistazien werde ich sie zwar nicht verkaufen k├Ânnen, aber gelegentlich muss es auch mal ein besonderes Brot f├╝r die B├Ąckerin sein Winken

Morchls Aussage, dass dieses Brot eine sehr lang Garzeit hat, hat mich dazu bewegt einen Hefevorteig einzubauen, daf├╝r habe ich das DVKM aus dem Br├╝hst├╝ck verwendet und ├╝ber Nacht reifen lassen.

Die Wassermenge habe ich drastisch reduziert, nun hat mein Brot noch immer TA 175, es war weich genug, mit mehr Wasser w├Ąre es mir weggeschwommen, aber ich wollte doch freigeschoben backen Mit den Augen rollen
W├Ąhrend der Teiggare habe ich den Teig zweimal gefaltet. Bei der Aufarbeitung war der Teig noch recht klebrig, aber ging zu wirken.

Nach rund anderthalb Stunde ist das Brot in den Ofen gewandert


LG Uta
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hier kommt der Anschnitt, mit fast unsichtbaren Erbsen Auf den Arm nehmen



Meine ├änderungen reiche ich in den n├Ąchsten Tagen nach Cool

LG Uta
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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Was f├╝r Erbsen nimmt man da? TK, Dose?
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

laut Rezept TK-Erbsen, - w├Ąren von mir aber sowieso genommen worden, Erbsen geh├Âren f├╝r mich nicht in die Dose Winken
Solltest Du aber nur Zugriff auf Dosenware haben, w├╝rde es bestimmt auch gehen.
Denn Morchl hat sie kurz angekocht; ich habe sie gefroren zugegeben

LG Uta
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514

BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta, habe es im Rezept ├╝berlesen. TK ist mir auch lieber! Winken
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
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BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich gestehe dieses Rezept komplett umgemodelt zu haben, so konnte ich dieses Brot freigeschoben backen Cool deshalb habe ich die TA reduziert
Um die St├╝ckgare zu verk├╝rzen habe ich aus dem DVKM vom Br├╝hst├╝ck einen Hefevorteig gemacht
Salzmenge musste ich auf etwas ├╝ber 2% erh├Âhen, es war zu laff

Sauerteig 18 Std. Stehzeit bei Zimmertemperatur

110 g RVKM
140 g Wasser
5 - 10 g ASG

Vorteig TA 190 mit dem Sauerteig ansetzen

170 g DVKM
153 g Wasser
1 - 1,7 g Hefe

Br├╝hst├╝ck

65 g Leinsamen
65 g Sonnenblumenkerne
145 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig, Vorteig, Br├╝hst├╝ck
290 g DM 1050
12 g Salz
40 g Oliven├Âl
90 g M├Âhren, feingew├╝rfelt
100 g TK- Erbsen, erst kurz vor Ende der Knetzeit gefroren zuf├╝gen
evtl. 10 - 15 g Wasser

8 min kneten,
60 min Teiggare - w├Ąhrenddessen 2 - 3mal falten
aufarbeiten, ins G├Ąrk├Ârbchen verfrachten und 1,5 h St├╝ckgare
Backen: 10 min bei 250┬░C, 20 min bei 220┬░C und ca 25 min bei 180┬░C
Klopfprobe

LG Uta
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