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Erstes Mischbrot... einige Fragen zum Kneten etc.

 
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mStern
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 22.01.2009
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 13.02.2009, 04:00    Titel: Erstes Mischbrot... einige Fragen zum Kneten etc. Antworten mit Zitat

Nabend die Herrschaften,

meine Kultur hat mittlerweile schon einige Brote bestritten und ich glaube mein Oberamumfang hat auch schon einen Millimeter zugenommen.
Bisher habe ich als AnfĂ€nger fĂŒr meine SauerteigfĂŒhrung und fĂŒr meine Brote immer nur Roggenmehl Typ 1150 verwendet und nur das AnfĂ€ngerrezept benutzt. Die Ergebnisse wurden auch immer besser und das Brot schmeckt mir sehr gut.

Jetzt habe ich mal vor, ein Mischbrot zu machen und habe mal den ST-Rechner betĂ€tigt. Am Anfang möchte ich nichts komplett neues ausprobieren, sondern nur wenig Weizenmehl verwenden (z.B. um die GeschmacksverĂ€nderung zu beobachten). Hab im Rechner 75% Roggen und 25% Weizenmehl eingegeben. Der Sauerteig ist immernoch ein reiner Roggen und das Weizenmehl wollte ich dem Brotteig zufĂŒhren.

Nun zu den Fragen:
  • Vage erinner ich mich was gelesen zu haben, dass das Weizenmehl irgendwie doch nicht zur Gesamtmenge zĂ€hlt? Wie sieht das aus?
  • Weizenteige benötigen noch zusĂ€tzlich zum einfachen Mischen der Zutaten das Kneten, wegen dem Kleberzeugs etc. Muss ich das bei meinem Brotteig dann auch machen, weil ein gewisser Anteil Weizenmehl drin steckt? Um das zu umgehen bin ich ja bisher bei reinem Roggenbrot geblieben.
  • Macht man so ein Brot dann frei auf nem Blech, oder kann ich das (wie meine Roggenbrote) auch in ner Kastenform machen?
  • Und was nicht ganz zu diesem speziellen Vorhaben zĂ€hlt: Wie oft, bzw wie lange bestreiche/bestĂ€ube ich das Brot mit Wasser zwecks schöner Kruste?


So... das wÀrs erstmal mit meinen AnfÀngerfragen (sinds ja doch schon irgendwie noch, oder?)

Beste GrĂŒĂŸe (um die Zeit wĂ€r ein Brot-Chat cool, hihi)
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 13.02.2009, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo mStern,

zu Deinen Fragen:

1. Weizenmehl gehört selbstverstÀndlich zur Gesamtmehlmenge
2. Ein Mischbrot aus 75Roggenund 25 Weizen braucht nur eine Knetzeit von 5 - 7 Minuten
3. Man kann so ein Brot frei schieben oder in einer Kastenform backen. Im Kasten kann man den Wasseranteil etwas erhöhen um grĂ¶ĂŸere Poren zu bekommen.
4. um eine schön glĂ€nzende Kruste zu bekommen, streicht man den Teigling vor dem Einschießen und kurz vor Backende mit kaltem Wasser ab.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe aus OWL

Ketex -Der HobbybrotbÀcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 13.02.2009, 09:36    Titel: Re: Erstes Mischbrot... einige Fragen zum Kneten etc. Antworten mit Zitat

Nun zu den Fragen:
[list][*]Vage erinner ich mich was gelesen zu haben, dass das Weizenmehl irgendwie doch nicht zur Gesamtmenge zÀhlt? Wie sieht das aus?

VersÀuert wird bei einem Roggenmischbrot nur das Roggenmehl.
Gruß Dorothea
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 13.02.2009, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
VersÀuert wird bei einem Roggenmischbrot nur das Roggenmehl.


Dem stimme ich nur bedingt zu:
Nur das Roggenmehl braucht die VersĂ€uerung, um ĂŒberhaupt backfĂ€hig zu sein. Weizenmehl aber schadet die VersĂ€uerung nicht.
Reines Weizenbrot backe ich mit einer VersÀuerung von 20% der gesamten Mehlmenge. Man kann aber auch eine höhere VersÀuerung wÀhlen.
Von daher ist die Freiheit grĂ¶ĂŸer.

Wenn man von einem 50/50 Mischbrot nur und alleine die unbedingt notwendige VersÀuerung wÀhlt, wird das Brot vermutlich eher fade schmecken...

Joschi
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 13.02.2009, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ging es doch aber um ein Roggenmischbrot, und dabei sollte doch der Roggenanteil versÀuert werden, oder sehe ich das falsch?
Gruß Dorothea
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 13.02.2009, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Nein und ja

Bezogen auf den Anteil Roggenmehl muss zu einem bestimmten prozentual bestimmbaren Wert versÀuert werden, der Anteil des Weizenmehls kann.
Das heißt also, dass man den Roggenanteil nimmt, davon dann z.B. 35% ausrechnet. Den erhaltenen Wert (x Gramm) versĂ€uert man dann vom gesamten Mehl.
Dabei spielt es keine Rolle ob ich nun das Roggenmehl oder das Weizenmehl versÀuere. Wichtig ist der Anteil bezogen auf die Roggenmehlmenge.
Der Sauerteig kann, wenn man helles Roggenmehl und dazu Weizenvollkornmehl nimmt durchaus ein WeizenVKsauerteig sein, damit das VK-Mehl gut ausquillt.

Ich mache also darauf aufmerksam, dass der Blick auf den prozentualen Roggenanteil alleine den Blick auf das gesamte Brot behindern kann.

Insgesamt ist es wĂŒnschenswert, wenn zusĂ€tzlich zur VersĂ€uerung aus GrĂŒnden der Enzymblockade auch die Kriterien Geschmack, Frischhaltung und Trieb berĂŒcksichtigt werden.


Joschi
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 14.02.2009, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Joschi, das find ich interessant.
Wenn ich also 30% Weizenmehl im Rezept annehme und komplett versÀuere, dann geht das so in Ordnung?
Gruß Dorothea
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 14.02.2009, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Also das war jetzt etwas schwach mit dem Kopfrechnen.... Ich versuchs einfach noch mal....
Also sind es natĂŒrlich nur ca. 25% Weizenmehl, die ich versĂ€uern muß (nĂ€mlich 30% von 75% Roggenanteil). Das wĂ€re mir eh zu knapp gerechnet, 40% Sauerteig darf da ruhig ran. Ich bion versucht, das mal auszuprobieren....
Gruß Dorothea
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 14.02.2009, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dorothea,

das hier ist die Grundlage:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Ich interpretiere das so, daß man den Anteil des im Sauerteig enthaltenen Mehls so berechnet, daß sie min. 30% vom Roggenanteil bildet und gleichzeitig nicht weniger als 20% der Gesamtmehlmenge ausmacht.

Wenn ich also ein Mischbrot aus 200g Roggen und 800g Weizen backe, muß ich von 1000g Mehl min. 200g fĂŒr den Sauerteig verwenden. In diesem Fall hab ich 100% VersĂ€uerung bezogen auf den Roggenanteil, aber nur 20% bezogen auf die Gesamtmehlmange. Ob es aber ein WST oder ein RST ist, darauf kommt es nicht an.

Bei einem Mischbrot aus 800g Roggen und 200g Weizen brĂ€uchte ich nach der 30%-Anforderung fĂŒr Roggen 240g des Mehls fĂŒr den Sauerteig, das ist mehr als 20% der Gesamtmehlmenge, ist also ok.

Bei einem Mischbrot aus 500g Roggen und 500g Weizen wĂ€ren nach der 30%-Anforderung fĂŒr Roggen nur 150g Mehl im Sauerteig, weil das aber bezogen auf die Gesamtmehlmenge zu wenig ist, nehme ich in diesem Fall 200g Mehl fĂŒr den ST.

Deshalb behalte ich immer beides im Blick (Gesamtmehlmenge UND Roggenanteil) und nehme soviel Sauerteig, daß keine der Mindestanforderungen unterschritten ist. Ob ich aber RST oder WST verwende, entscheide ich nur aus geschmacklicher Überlegung. WST gibt milderes Brot als RST.

Bisher bin ich mit diesem Verfahren gut gefahren, deshalb gebe ich es hiermit auch weiter Smilie

Gruss S.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim ErklÀren der Welt ohne Wunder auszukommen.


Zuletzt bearbeitet von Sarah am 14.02.2009, 17:32, insgesamt einmal bearbeitet
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 14.02.2009, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

doroland hat Folgendes geschrieben:
Also das war jetzt etwas schwach mit dem Kopfrechnen.... Ich versuchs einfach noch mal....
Also sind es natĂŒrlich nur ca. 25% Weizenmehl, die ich versĂ€uern muß (nĂ€mlich 30% von 75% Roggenanteil). Das wĂ€re mir eh zu knapp gerechnet, 40% Sauerteig darf da ruhig ran. Ich bion versucht, das mal auszuprobieren....
Gruß Dorothea


Hallo Dorothea,

ich erlaube mir mal, das nach "meinem" Verfahren nachzurechnen:
300g WM
700g RM
Gesamtmehlmenge: 1000g
20% der Gesamtmehlmenge = 200g
30% der RM-Menge = 210g
Also Sauerteig aus 210g Mehl (Roggen oder Weizen).

250g WM
750g RM
Gesamtmehlmenge: 1000g
20% der Gesamtmehlmenge = 200g
30% der RM-Menge = 225g
Also Sauerteig aus 225g Mehl (Roggen oder Weizen).

Anmerkung: es darf mehr ST sein, ich berechne hier Mindestmengen.

Gruss S.
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Gruss Sarah

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 14.02.2009, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, besser hÀtte ich es nicht zeigen können!!

Joschi
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 14.02.2009, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

DANKE Sehr glĂŒcklich

Gruss S.
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Gruss Sarah

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doroland
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BeitragVerfasst am: 14.02.2009, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Ihr zwei,
da kann ich ja anfangen zu experimentieren. Bis dahin hab ich keine eigenen Rezepte zusammengebaut, aber nach meiner Erfahrung mit dem freigeschobenen Roggenvollkornbrot hab ich Lunte gerochen. Es ist einfach toll, wenn man sich ein Brot nach den eigenen Vorstellungen zusammenbauen oder ein Rezept dahingehend verĂ€ndern kann. DafĂŒr braucht es dann aber auch anderes Wissen, als wenn man einfach stumpf Rezepte nachbĂ€ckt bzw. sie nur ein klein wenig verĂ€ndert.
Gruß Dorothea
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nontox
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Beiträge: 1852
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BeitragVerfasst am: 14.02.2009, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, dafĂŒr hab ich das oben ja geschrieben...
Ich finde es super, wenn man beides kann, Rezepte nachbacken - vor allem, wenn es wirklich gute und fein abgestimmte Rezepte sind und auch verstehen, warum das Rezept so und nicht anders ist und dann auch selber Rezepte sinnvoll modifizieren und erstellen.

Joschi
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
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BeitragVerfasst am: 14.02.2009, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werd dann mal berichten... Im Moment ist zum GlĂŒck der Gefrierschrank voll. Da wird es sicher MĂ€rz bis zum ersten Versuch.
Gruß Dorothea
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
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BeitragVerfasst am: 12.03.2009, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich geb mal einen Zwischenstand durch....

Roggenmischbrot mit VersÀuerung des Weizenanteils


285 g Weizenvollkornmehl mit 200 g Wasser und dem Anstellgut einstufig gefĂŒhrt
315 g Roggenvollkornmehl als QuellstĂŒck angesetzt mit 250 g Wasser

Also daraus 485 g Sauerteig, das QuellstĂŒck
,
400g Roggenmehl Type 1370
20 g Salz
250 g Wasser

Miteinander verknetet, eine halbe Stunde Teigruhe, in die GÀrkörbe befördern, 2 Stunden gehen lassen und backen. Einen Tag stehen lassen vor dem Anschnitt.


Das wÀren 40% VersÀuerung des Roggenanteils und TA 170.
Leider hab ich vergessen den Backofen einzuschalten (typischer Muttitasking-Fehler bei fĂŒnf Kindern, die durchs Haus tollten). Das Brot hatte also Übergare und ich versuchs nĂ€chste Woche nochmal. (Ohne Muttitasking geht es jedoch nicht....)
Das Brot ist schön aufgegangen und hat einen wunderbar milden Geschmack, der mit dem "Älterwerden" angenehm krĂ€ftiger wird. Auch sehr schön saftig. Wenn es noch besser gelingt, versuch ich mal ein Foto einzustellen.
Danke Joschi, da hab ich wieder was gelernt...
Dorothea
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2009, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich wĂŒrde die TA beim ST und beim QuellstĂŒck auf TA 200 erhöhen, so kann das Wasser besser aufgenommen bzw. besser verquellen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.03.2009, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Du hast schon recht damit, werd ich dann auch tun, ich wollte mich nur erstmal an die richtige Wassermenge rantasten. So fand ich es aber ziemlich perfekt: Frei schiebbar, aber auch sehr schön saftig....
Gruß Dorothea
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2009, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Die Wassermenge insgesamt ist fĂŒr den Anfang OK, nur ich wĂŒrde es anders verteilen.
ST und das QuellstĂŒck jeweils 1:1, also
285 g Weizenvollkornmehl + 285 g Wasser und
315 g Roggenvollkornmehl als QuellstĂŒck + 315 g Wasser

Bleiben fĂŒr den Hauptteig dann noch ca. 100 g Wasser ĂŒbrig.
Hier kannst du dich langsam steigern von TA 170 die du jetzt hast, auf TA 175, also insgesamt dann so ca. 150 g im Hauptteig.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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gÀr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 29.03.2009, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

doroland hat Folgendes geschrieben:

(typischer Muttitasking-Fehler bei fĂŒnf Kindern, die durchs Haus tollten).

Dorothea


sehr schön gesagt!!!! Sehr glĂŒcklich
_________________
Gruß GĂ€r-linde

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