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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Vollkornbrot mit Einkorn WST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 21:08    Titel: Vollkornbrot mit Einkorn WST Antworten mit Zitat

Mein Weizen ST kommt nicht ganz so oft zum Einsatz, aber ab und an muss er auch mal ran.
Im Vergleich zu Roggenvollkornbroten sind die Brote mit Weizenvollkorn lockerer, milder im Geschmack und sie sollen auch bek├Âmmlicher sein.

Das Brot kann auch ganz mit Weizen oder auch ganz mit Einkorn hergestellt werden.

Einkorn stammt vom wilden Weizen ab, ist eher anspruchslos in Bezug auf die Qualit├Ąt des Bodens und resistent gegen viele Sch├Ądlinge.
Im Vergleich zum Saat-Weizen ist Einkorn wesentlich ertrags├Ąrmer, enth├Ąlt aber mehr Mineralstoffe und Aminos├Ąuren.

Vollkornbrot mit Einkorn und Weizen - mit ST und Vorteig

Sauerteig: Stehzeit: 16h - ca. 30┬░ fallend auf ca. 24┬░
200 g Einkorn VK od. Weizen VK
180 g Wasser
ca. 20 g Anstellgut Weizen oder Roggen

Vorteig: Stehzeit ca. 16 Std.
125 g Weizen 1050 od. 550
125 g Wasser
1 g Hefe

Quellst├╝ck: Quellzeit 3 - 12 Std.
35 g Leinsamen
35 g Sesam - ger├Âstet
35 g Weizen-/od. Dinkelflocken od. Gerstenflocken od. Mehrkornflocken
12 g Salz
130 g Buttermilch

Teig:
Vorteig
Sauerteig
Quellst├╝ck
220 g Einkorn VK od. Weizen VK
10 g Honig od. Malzsirup
ca. 5 g Hefe - optional
ca. 20 g Wasser

Alle Zutaten vermischen und ca. 6 Min. kneten - Teig 30 Min. ruhen lassen - nochmals ca. 3 Min. kneten - 10 Min. ruhen lassen, rundwirken und langrollen, evtl. in Weizenkleie oder Saatenmischung w├Ąlzen - in eine gefettete Kastenform (1 kg) geben, Oberfl├Ąche mit Wasser befeuchten und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - ohne extra Hefe entsprechend der Triebkraft des ST

Backen: Im vorgeheizten Ofen mit Dampf backen ÔÇô 10 Min. bei 250┬░ dann Ofent├╝re kurz ├Âffnen und die Feuchtigkeit aus dem Ofen lassen, Hitze reduzieren auf ca. 200┬░ und weitere 50 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.


(Quellst├╝ck mit gelben Leinsamen)
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.01.2015, 14:08, insgesamt 8-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mhmm, das sieht ja k├Âstlich aus Sehr gl├╝cklich . Wird mein Sonntagsbrot werden...Einkorn habe ich nicht, meinst Du, Kamut geht auch (das habe ich n├Ąmlich letzte Woche hier in der Gegend aufgetrieben)?

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Adriana
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beitrńge: 333

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Rezept finde ich klasse! Vielen Dank daf├╝r Auf den Arm nehmen

Ich backe eher mit Weizensauerteig weil wir diese Brote lieber m├Âgen. Bei mir fristet eher der Roggensauerteig ein Schattendasein. Winken

Da ich noch Einkorn im Vorrat habe, werde ich das Brot auf jeden Fall bald nachbacken.

Was ich noch fragen wollte, in welchen Formen hast Du denn das Brot gebacken? Das sieht wunderbar aus.
_________________
Viele Gr├╝├če
Adriana

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

@ Dodo
kannst auch Kamut oder Dinkel nehmen

@ Adriana
das sind runde Backformen, passend f├╝r ca. 1 kg Teig, ich hab sie aber nur ca. zu 1/4 bef├╝llt, ergab dann 2 Brote je ca. 510 g
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Prima, dann kommt ja auch mein Kamut mal zum Einsatz Smilie ...

Wo findet man denn so runde Backformen? Das sieht ja optisch schon sehr sch├Ân und besonders aus.

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

..schau mal hier, man ben├Âtigt die Grundplatte und kann daran dann bis zu 3 Formen befestigen.
Das Brot l├Ąsst sich leicht aus der Form l├Âsen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr gl├╝cklich ! Das ist ja ein interessantes System, h├Ârt sich auch gut an. Und ich glaube, ich habe gerade ein Geschenk f├╝r mich gefunden - so zum n├Ąchsten Geburtstag...

Lieben Gru├č
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

..die Optik hat es mir auch angetan Winken ...aber nat├╝rlich reicht auch eine normale Kastenform.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Evi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beitrńge: 51

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Brot sieht wieder mal klasse aus und diese Form hat es mir auch sehr angetan.

Sollte ich mir wohl auch mal zulegen?! Smilie

Versteht sich von selbst, dass auch dieses Brot von dir bald nachgebacken wird.

Vielen Dank f├╝r das tolle Rezept.

Liebe Gr├╝├če
Evi
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beitrńge: 333

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 23:20    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
..die Optik hat es mir auch angetan Winken ...aber nat├╝rlich reicht auch eine normale Kastenform.


Oh, diese Formen sind das, damit habe ich auch schon gelieb├Ąugelt!
Und damit k├Ânnte ich dann auch rundes Toastbrot backen, ohne mir eine Form in Frankreich bestellen zu m├╝ssen. Da tun sich ja ungeahnte M├Âglichkeiten auf... Winken
_________________
Viele Gr├╝├če
Adriana

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chups
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2008
Beitrńge: 22
Wohnort: Libyen

BeitragVerfasst am: 26.02.2009, 22:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das Brot sieht superklasse aus und ich m├Âchte es gerne ausprobieren. Leider gibt es hier nicht alle Zutaten, so dass ich etwas improvisieren werden muss. Mich interessiert, was der Zusatznutzen von zwei Vorteigen ist, welche Vorteile entstehen mir daraus? Und wozu sind die 10g Honig? Hab ich n├Ąmlich schon ├Âfters in Brotrezepten gelesen und mich jedesmal gefragt, wozu.
Sonnige Gr├╝├če,
chups
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2009, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo chups,

der Weizenvorteig mit ganz wenig Hefe gibt dem Brot mehr Geschmack, h├Ąlt es auch l├Ąnger frisch und unterst├╝tz die Gare.
Der Honig ist Geschmacksverst├Ąrker und dient als Nahrung f├╝r die Hefe, der Teig soll lockerer werden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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chups
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2008
Beitrńge: 22
Wohnort: Libyen

BeitragVerfasst am: 28.02.2009, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich hab dein Brot nachgebacken und wir sind alle sehr begeistert. Der zus├Ątzliche Hefevorteig hat mich total ├╝berzeugt. Das Quellst├╝ck habe ich in Weizenkleie und Gerstenschrot umgewandelt, da die Originalzutaten mir hier noch nicht begegnet sind (au├čer Sesam) und Buttermilch durch Wasser ersetzt. Hat die auch einen mir unbekannten Zusatznutzen?
Vielen Dank f├╝r das tolle Rezept!
Sonnige Gr├╝├če
chups
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.02.2009, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

..das ist sch├Ân zu h├Âren Sehr gl├╝cklich

Milch macht den Teig geschmeidiger und dehnbarer, sie hat eine emulgierende Wirkung, dadurch wird der Teig wolliger - feinporiger, hat ein gr├Â├čeres Volumen und das Geb├Ąck bleibt l├Ąnger frisch.
Da Milch oder Milchprodukten nicht aus 100 % Wasser bestehen, sollte man eine h├Âhere TA w├Ąhlen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 28.02.2009, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Brot ist der Hammer Sehr gl├╝cklich , ich bin v├Âllig begeistert. Super lecker (wir hatten dazu R├╝hrei mit Krabben, aber nur mit Butter ist es auch ein Gedicht) und derma├čen locker, wie ich es bisher bei einem Brot mit soviel Vollkorn und Saaten noch nicht hatte. Gro├čes Lob und ein dickes Dankesch├Ân f├╝r das Rezept Sehr gl├╝cklich . Hier nun die Bilder (die Krume ist nat├╝rlich wieder nicht ganz so toll zu sehen Geschockt ):





Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.02.2009, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,

Gl├╝ckwunsch, das sieht echt ganz prima, keine Krustenrisse Winken und sehr sch├Âne locker Krume (kann man schon erkennen).
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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cat_8
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beitrńge: 37

BeitragVerfasst am: 01.03.2009, 01:46    Titel: Antworten mit Zitat

ganz dumme Frage,
muss ich deb Weizen vorher kochen bzw quellen lassen ?
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.03.2009, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nein, bei diesem Rezept brauchst Du nichts kochen. "Verquollen" wird ja ein Teil des Weizens schon, einmal im Vorteig und einmal im Sauerteig. Dazu kommt dann noch das Quellst├╝ck mit den Saaten, den restlichen Weizen gibst Du als Mehl an den Teig.

@ Marla
├ťber die nichtvorhandenen Krustenrisse bin ich immer noch ganz gl├╝cklich - f├╝r gerissene Brote bin ich ja inzwischen die absolute Expertin Mit den Augen rollen ...Allerdings helfen die neuen Backformen von teetr├Ąume schon sehr, jetzt kenne ich ja die Teigmenge, die man nehmen mu├č und wenn der Teig den Formenrand erreicht, kommt er in den Ofen. Bei den vorher genommenen Kuchenformen war das immer Pi * Daumen gesch├Ątzt - und offensichtlich meistens falsch Weinen .

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Kringel
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.02.2009
Beitrńge: 84

BeitragVerfasst am: 02.03.2009, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe das Brot gerade aus dem Ofen geholt, und es schmeckt echt lecker.
Da auch mir die runde Form gefallen hat, bin ich auf die Idee gekommen, den Teig in einem Sturzglas zu backen.
Da das Glas nur 440ml fasst, hab ich das Brot ca. 15-20 Minuten vorher aus dem Ofen geholt, damit es nicht so trocken wird.


Liebe Gr├╝sse

Manu
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 20.03.2009, 18:11    Titel: ├ťberraschungsbrot Antworten mit Zitat

@Marla:
So kann man┬┤s auch machen:
http://www.cuisine-facile.com/recette.php?id=98&lang=fr
Smilie

Gruss Sarah
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 15.08.2009, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Nun setze ich mal in die Tat um, wor├╝ber noch diskutiert wird:
Die Gare dieses Brotes l├Ą├čt sich in der 1kg-Kastenform prima kontrollieren - wenn der Rand erreicht ist, kann das Brot in den Ofen.

Das Brot ist herrlich luftig trotz des Vollkornanteils. Da ich kein Einkorn bekommen habe, habe ich stattdessen Kamut verwendet.

Au├čerdem mag ich die leichte Feuchte dieses Brotes. Uns schmeckt es zu allen Bel├Ągen und schmeckt uns ├╝berhaupt - das hei├čt, ich werde es bestimmt wieder backen! Liebe Marla, mehr von solchen Rezepten Smilie

vielen Dank
Micha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.08.2009, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht ganz prima aus P├Ât huldigen und es freut mich, wenn es auch noch schmeckt Sehr gl├╝cklich
Das finde ich auch, dass sich Gare mit Backform ganz prima ├╝berwachen l├Ąsst, man hat das sehr gut im Blick, wann der Teig reif f├╝r den Ofen ist.
Funktioniert nat├╝rlich auch bei anderen Backformen sofern die Teigmenge richtig berechnet wurde.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Desdemona
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2009
Beitrńge: 48

BeitragVerfasst am: 22.10.2009, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

so..heute habe ich das Original gebacken. Es ist wunderbar luftig und aufgegangen und alles wie es sein soll.

Aaaaber. Das Brot ist oben sehr aufgerissen. Das liegt sicherlich daran, dass ich es nicht rundwirken (hei├čt doch so?)konnte, denn der Teig war so weich , dass ich ihn nur mit M├╝he in die Form bekommen habe. Also in mehreren Einzelportionen. Rei├čt der Teig dann an diesen Stellen? H├Ątte ich das irgendwie verhindern k├Ânnen? Gibt es noch andere Gr├╝nde, die dazu f├╝hren, da├č der Teig rei├čt?

Ich versuche nachher mal ein Foto einzustellen.
@ Lavendel: Dein Brot sieht ganz phantastisch aus! Gratulation. SO eins wollte ich auch Winken
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 22.10.2009, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Desdemona,

der Klassiker, der zum Rei├čen eines Brotes f├╝hren kann, ist eigentlich Untergare, da kann ich auch ein Lied von singen Mit den Augen rollen...Bei mir klappt das erst gut, seitdem ich eine richtige 1-kg-Brotbackform habe - wenn der Teig beim Aufgehen den Rand erreicht, kommt das Brot in den Ofen.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2009, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Die richtige Gar ist dabei wichtig, hat der Teig noch Untergare, geht er im Ofen zu sehr auf und rei├čt oben ein.
Wenn du den Teig nicht wirken kannst, dann solltest du ihn in der Form dann oben anfeuchten und glatt streichen
Backform nur gut zur H├Ąlfte f├╝llen, ist der Teig bis zum Formrand aufgegangen kann er in den hei├čen Ofen, einschneiden hilft auch gegen unkontrolliertes aufrei├čen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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