www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Gesehen hatte ich den Backrahmen in ihrem Blog und fand die Brote toll.

Mein Schwiegervater (Schreinermeister im Unruhestand) freut sich immer auf frisches Sauerteigbrot und lässt sich gerne auch mal auch auf Experimente ein.
Mein Wunsch nach einem Backrahmen aus Ahornholz sorgte zunächst für etwas Verwunderung und er konnte sich, nicht recht vorstellen, wie ich damit Brot backen will, ich konnte mir das auch nicht so recht vorstellen, aber Veruch macht kluch. Es dauert nicht lagen und er kam mit dem fertige Rahmen vorbei, gefertigt nach meinen Vorgaben, so dass er genau auf mein Lochblech passt, welches beim Backen auf dem Backstein steht.

Der Teig ist im Rahmen gut isolieren, die Hitze kommt nur von oben und unten, so dass das Brot an den Seiten kaum Kruste bildet und weich bleibt, die Backzeit ist etwas länger und liegt bei ca. 80-90 Min., was dem Brot noch etwas mehr Geschmack geben soll.

Schwarzbierbrot nach Bäcker Süpke – im Backrahmen (4 Brote) - modifiziert Marla21

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. bei Raumtemperatur
350 g Roggenmehl VK
35-70 g Anstellgut
350 ml Wasser 20°C

Quellstück: Stehzeit ca. 2 Std.
120 g Roggenmalzflocken
100 g Sonnenblumenkerne geröstet
150 g Dinkelschrot
75 g Leinsaat
55 g Roggenvollkornschrot grob
40 g Salz
540 ml Schwarzbier

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
830 g Weizenmehl 1050
550 g Roggenmehl 1150
evtl. 10 g Hefe
ca. 600 ml Schwarzbier
Muskatnuss, Pfeffer oder auch Brotgewürz ganz nach Geschmack

Sesam

Den Teig 8 Min. langsam und 4 Min schnell (intensiv) kneten. Teigtemperatur 24°C. Teigruhe 30 Min. - anschließend zu 4 Broten aufarbeiten - einölen und in Sesam wälzen.

Backrahmen innen einfetten/-ölen und auf ein Backpapier belegtes (Loch)-Blech stellen – die runden eingeölten Teiglinge einlegen und abgedeckt gehen lassen.
Gehzeit 50-60 Min. ohne zusätzlich Hefe entsprechend länger - Teiglinge einschneiden oder stippen.

Backen:
Backblech mit Backrahmen in den vorgeheizten Ofen geben, bei 240° mit Dampf anbacken nach 5 Min Ofentüre kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen, nach 15 Min dann Hitze reduzieren auf ca. 200° und nach weiteren 15 Min. auf ca. 170° und fertig backen.
Backzeit gesamt ca. 70-80 Min.

Für 1 Brot frei geschoben Rezeptmenge durch 4 teilen - im Gärkörbchen gehen lassen und bei ca. 240/250° mit Dampf anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist ca. 15 Min. dann bei ca. 210° ausbacken- Backzeit gesamt ca. 60 Min. – Dampf nach ca. 5 Min. Backzeit ablassen (Ofentüre kurz öffnen)





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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Google]

[dodo116]

Wow - ich bin begeistert ...Die sehen ja absolut klasse aus! Ich habe ja auch so einen handwerklich begabten Schwiegervater, sollte ich vielleicht ...?
Schmeckt man jetzt eigentlich das Bier raus?

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

....man schmeckt das Bier schon, ist ja einiges drin im Brot , aber nicht unangenehm.
Die Krume ist saftig und locker.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[morchl]

Marla, dass hört sich gut an.

Kannst du die Maße des Rahmen auch angeben? Danke
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Morchl

[Sarah]

Hallo Marla,

die hatte ich bei Bäcker Süpke schon gesehen, die sehen ja wieder toll aus.
Nachbacken kann ich die nicht, weil ich keine Körner verbacken darf, aber verlockend sehen sie schon aus... Glückwunsch!

Gruss Sarah
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Marla21]

@ Morchl
mein Rahmen hat die Innenmaße von 29,5 x 29,5 cm Höhe 10 cm

@ Sarah
Danke
Durch die Saaten wird das Brot etwas kerniger, wenn du sie nicht verträgst, dann lass sie einfach weg und nimm evtl. etwas weniger Flüssigkeig oder gib etwas mehr Schrot dazu.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Sarah]

Nee Marla, das geht leider auch nicht. Bei 1050 bzw. 1150 hört´s bei mir auf...

Ist ja nicht schlimm, ich mag helle Brote mit fluffiger Krume, Joschis Rezepte kommen für mich genau richtig. Letztens hatte ich Eibauers Schwarzbierroggen abgewandelt ohne Vollkorn, das ist mir dunkel und würzig genug und war auch recht gut gelungen.

Nur wenn ich den Anschnitt von Deinen Broten sehe, stelle ich sie mir richtig lecker vor. Genieße Sie! Ich mach mich jetzt an einen Pizzateig für morgen.

Gruss Sarah
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Adriana]

Hallo Marla,

Deine Brote gefallen mir (wie eigentlich immer) ausgesprochen gut.

Wenn ich jetzt nur wüsste, woher Du die Roggenmalzflocken hast... *grübel*

Wie Du weisst bin ich ja zur Zeit unterwegs, aber am WE bin ich wieder Zuhause.
Da ich ja auf jeden Fall wieder backen 'muss', werde ich mich an Dein Rezept machen. Die Roggenmalzflocken werde ich einfach durch (leider ungemälzte) 5-Korn Flocken ersetzen und bei dem Schwarzbier muss ich schauen, was ich bekomme.
Gut schmecken wird das Brot auch mit leichten Variationen garantiert.

Vielen Dank für das tolle Rezept!

Edit: Was die Roggenmalzflocken angeht, bin ich gerade fündig geworden.
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Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen

[Marla21]

Hallo Adriana,

Danke - Roggen -u. auch Dinkelmalzflocken gibt es bei www.Teetraeume.de, aber du kannst auch einfach nur
Roggen- oder 5-Kornflocken nehmen.
Und das tolle Rezept ist nicht von mir, ich habe es nur leicht abgeändert
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Adriana]

[Evi]

Hallo Marla,

toll sehen deine Brote im Backrahmen aus....wenn ich doch nur Abnehmer hätte fürs Brot, um auch so was backen zu können!

Wie das Brot geschmacklich ist, werde ich spätestens morgen feststellen können, da ich es gerade am Backen bin.

Liebe Grüße
Eva

[iobrecht]

Wow, das sieht ja toll aus.

Dieser Backrahmen aus Holz ist für mich was ganz neues. Weißt du zufällig wo man sowas auch kaufen kann. Habe leider niemand in der Verwand-oder Bekanntschaft, der so talentiert ist.

Die Brote erinnern mich vom Aussehen an die Holzklötzle, die man beim Bäcker eine Zeitlang bekommen hat. Die sehen so lecker aus aber auch die aus dem von dir oben verlinkten Blog, so richtig zum reinbeissen.

Edit:
Ich hab den Backrahmen mittlerweile beim Hobbybäckerversand gefunden und schon bestellt, mit dem passenden Lochblech natürlich. So fasziniert bin ich von den Broten.

Danke für das Rezept und die Presentation.
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Gruß Inge

Die Neunte Muse heißt Pampel
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[Adriana]

[iobrecht]

Hallo Adriana,

ist das also dein Blog? Herzlichen Glückwunsch,der ist wirklich schön.

Ich stöbere unheimlich gerne in den verschiedenen Blogs und bin ganz begeistert von den schönen Sachen, die man hierbei entdecken kann
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Gruß Inge

Die Neunte Muse heißt Pampel
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[Marla21]

@ Evi u. Inge

Danke

Der Rahmen ist schon praktisch, 4 Brote auf einen Streich, aber jede Woche kommt nicht zum Einsatz,
denn gut 4 kg Teig wollen auch geknetet und verarbeitet werden..
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Adriana]

Hallo Inge,

vielen Dank für das Lob.

Das Stöbern in den verschiedenen Blogs hat mich dazu gebracht selbst einen anzulegen. Ich finde es auch immer sehr spannend und inspirierend.
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Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen

[iobrecht]

Mir gefallen vor allem die Bilder. Die sind, auch in Evis Blog, so ansprechend, so wunderbar fotografiert, mit viel Gespür für die Details.

Für soche optische Reize bin ich sehr empfänglich
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Gruß Inge

Die Neunte Muse heißt Pampel
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[morchl]

@Inge: muss dir beipflichten, ich kann mich an den Bildern von Marla kaum sattsehen.
Die Möglichkeit zum Selbstbau hätte ich, jedoch fehlt mir das Lochblech. Ich überlege, ob ich den Rahmen mit Backpapier und Teiglingen nicht am Schießer garen lasse und dann direkt auf den Stein bringe - müsste gehen.
Und das Kneten müsste bei mir auf zweimal geschehen, da ist meine KM zu schwach.
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Morchl

[Marla21]

Hallo Morchel,

es muss nicht unbedingt ein Lochblech sein, mit einem normalen Blech funktioniert es auch, evtl. einfach umdrehen und die Unterseite benutzen. Nur mit Backpapier und Schieber wird es schwierig, da der Rahmen sammt Teig recht schwer ist ca. 5 kg. Der Schieber muss groß genug sein und auch der Stein muss die richtige Größe haben, damit alles drauf passt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[dodo116]

Hallo Marla,

heute habe ich das Schwarzbierbrot gebacken und es schmeckt (wie üblich ) sehr lecker. Die Krume ist schön locker, trotz des Roggen-VK, das ich genommen habe. Auf Bier wäre ich als Nichtbiertrinkerin jetzt bei dem Geschmack allerdings nicht gekommen - mal schauen, ob mein Mann das rausschmeckt . Optisch kommt es zwar nicht an die Brote im Holzrahmen ran, aber ich bin trotzdem zufrieden (ist wieder nix gerissen ).





Danke für das Rezept und liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

Hallo Dodo,

das schau wirklich prima aus, die Krume ist sehr schön locker, du kannst sehr zufrieden sein
Bin auch kein Biertrinker, aber im Brot schmeckt es mir recht gut.

Der eibauer hatte hier auch schon mal ein Rezept mit Schwarzbier eingestellt, das Brot schmeckt auch sehr leckerhttp://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2849&highlight=schwarzbier

[dodo116]

[Maja2710]

Wow, Marla. Die Brote sehne klsasse aus. Waren bstimmt super lecker.
LG Maja

[gär-linde]

Marla, das sieht echt klasse!!! aus!
ich hätte nie gedacht, dass man Holz solchen Temperaturen aussetzen kann!
Bin sehr begeistert, auch wenn ich das für uns 2 Menschen nicht umsetzen kann.
Lohnt sich nicht.
@ Inge: Du hast doch auch nicht mehr so viele Menschen im Haus... Was machst Du mit dem ganzen Brot?

@ dodo: Wenn Du das Quellstück mit RVK machst, finde ich das Schwarzbier- Brot gar nicht klebrig. Es ist das einzige 100 % Roggenbrot, das sich, wie ich finde, hervorragend wirken lässt.
Es ist auch das einzige, das ich mit Mehl wirke, alle anderen Roggenbrote wirke ich mit feuchten Händen.
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[dodo116]

Hallo gär-linde,

danke, das klingt gut , ich bin nämlich nicht so der Held was klebrige Teige angeht...

Viele Grüße
Dodo

[Adriana]

So, mein Schwarzbierbrotteig ruht gerade die angegebenen 30 Minuten.

Ich muss gestehen, dass ich den Teig direkt nach der Zubereitung recht klebrig finde, ich bin gespannt wie er sich gleich beim Formen verhalten wird. Da die Mehle aber noch viel Feuchtigkeit aufnehmen werde, vermute ich, dass es sich gut formen lassen wird.

Ich berichte weiter...
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Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen

[Adriana]

Hallo,

mein Schwarzbierbrot ist fertig gebacken, ausgekühlt, angeschnitten und bereits verkostet. Es schmeckt wunderbar und besitzt ein völlig eigenes Aroma.

Leider habe ich überlesen, dass Marlas Backrahmen ein kleineres Maß hat als meiner und so sind die Brote etwas zu klein geraten und haben nicht die typische Form, was dem Geschmack aber natürlich keinen Abbruch tut.
Beim nächsten Mal muss ich dies einfach berücksichtigen und die Zutatenmenge entsprechend erhöhen.

Mein Brot scheint eine dunklere Krume zu besitzen als Marlas obwohl ich genau die gleichen Zutaten verwendet habe. Vielleicht war mein Schwarzbier noch schwärzer.



Hier geht es zum dazugehörigen Blog-Eintrag.
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Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen

[Marla21]

Hallo Adirana,

das sieht wirklich sehr gut aus, so eine schöne lockere Krume, zu klein finde ich das Brot jedoch nicht
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Adriana]

[Marla21]

Sag mal, was hast du für eine Maschine wo du so große Mengen Teig mit knetest?
Nicht nur die Größe meines Lochbleches war für die Größe des Rahmes verantwortlich, sondern auch die Teigmenge die da rein passt und geknetet werden muss.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Adriana]

[Marla21]

[iobrecht]

Hallo Adraina,

ich habe eine Lux royal N 24 ist aber baugleich mit deiner Electrolux N 26. Letzten Samstag habe ich dein Rezept für das Sauerländer Mengbrot im Backrahmen probiert zu machen. Für die 7 Liter Edelstahlschüssel war die Menge eindeutig zuviel, ich mußte mit beiden Händen quasi dagegen ankämpfen damit der Teig und das Mehl nicht überquollen.

Wie machst du das mit deiner Maschine?
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Gruß Inge

Die Neunte Muse heißt Pampel
PicasaWebalbum

[Adriana]

[Marla21]

Die Rührschüssel meiner Bosch MUM 7200 fasst ca. 6,2 ltr. das sind bei Brotteig so max. 4,5 kg, aber da muss ich vorsichtig mischen und kneten, damit der Teig auch in der Schüssel bleibt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Dellbrückerin]

Hallo Marla,

sag mal, schmeckt das Brot auch ohne Holzbackrahmen oder verändert eine Rundumkruste den Geschmack sehr? Manchmal kommt das ja vor, glaube ich irgendwo gelesen zu haben.....
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Liebe Grüße
die Dellbrückerin

[Marla21]

Ich habe das Brot auch schon in der Form gebacken, aber einen großen Unterschied im Geschmack konnte ich nicht feststellen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Dellbrückerin]

Marla, ich fragte nach ohne Form backen

[dodo116]

Hallo Dellbrückerin,

das habe ich jetzt aber auch nicht so verstanden...M.M. nach hat man auch dann eine Rundumkruste, wenn man in der Form bäckt. Einen Unterschied könnte es vielleicht sonst über das Holz geben (zumindest werben die Hobbybäcker bei ihrem Rahmen damit). Aber ich muß gestehen, dass ich geschmacklich jetzt bisher noch keinen Unterschied zwischen in der Form gebacken und freigeschoben gemerkt habe - hat mir immer beides sehr gut geschmeckt.

Viele Grüße
Dodo

[Dellbrückerin]

Hallo Dodo,

hab ich mich soo unklar ausgedrückt? Dann entschuldigt bitte.

Ein Gerster- oder Paderborner-Brot ist doch auch nicht freigeschoben, sondern liegt seitlich an den benachbarten Broten und einem Rahmen an. Dadurch ist rundum seitlich nicht dieselbe Kruste wie an der Oberfläche vorhanden.
Ich dachte das würde schon den Geschmack beeinflussen.
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Liebe Grüße
die Dellbrückerin

[Adriana]

Hallo,

dazu kann ich nur sagen, dass das Mengbrot, dass ich 90 Minuten im Backrahmen gebacken habe, eine sehr dicke und sehr dunkle Kruste hatte. So lange hätte ich ein freigeschobenes Brot backen können und hätte daher nicht so eine Kruste mit Röststoffen bekommen.

Insofern beeinflusst das Backen im Backrahmen den Geschmack des Brotes schon.
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Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen

[dodo116]

Das hängt dann aber eher mit der Backdauer zusammen, weil das Holz eben isoliert?

[Adriana]

Genau, deswegen habe ich auch 'insofern' geschrieben.
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Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen

[Marla21]

OK, das Brot war etwas anders, sowohl Kurste und auch Krume, aber geschmacklich fand ich den Unterschied jetzt nicht so groß.
Um das genau zu testen müsste man beide Backergebnisse zusammen verkosten.

@Dellbrückerin
Wenn du es freigeschoben probieren möchtest, dann solltest du eine etwas niedriger TA wählen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Dellbrückerin]

Ahhhhh,

Marla21 hat mich verstanden.

Danke Dir für die Antwort!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Liebe Grüße
die Dellbrückerin