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sauerteig: schön sauer aber teig geht nicht auf

 
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mkdigital
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 29.03.2009, 11:25    Titel: sauerteig: schön sauer aber teig geht nicht auf Antworten mit Zitat

hallo leute!

ich "experimentiere" seit einiger zeit mit sauerteig und hab auch schon das eine oder andere schmackhafte brot zusammengebracht.

mein problem ist dass mein sauerteig (ursprügnlich angesetzt mit mehl, wasser und sauermilch) sich zwar immer schön vermehrt und angenehm säuerlich richt und schmeckt, aber der teig absolut nicht aufgeht. es bilden sich bei der vermehrung zwar ganz wenige bläschen aber wenn ich dann den brotteig mache tut sich nix/wenig. dh ich muss gekaufte hefe dazugeben damit das brot schön aufgeht.

heute hab ich probiert den brotteig über nacht (mit sauerteig) stehen zu lassen, ist aber trotzdem nicht aufgegangen. hab das brot dann gebacken und es ist ein fladenbrot geworden das schon sehr sauer schmeckt (mir sogar zu viel).

mir ist auch aufgefallen das hier im forum dazu geraten wird wenn man sauerteig ansetzt ihn 4-5 tage stehen zu lassen. ich hab meinen nach 32h schon verwendet weil er eben schön sauer gerochen und geschmeckt hat. vl soll ich nochmal neu anfangen?

thx und lg
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 29.03.2009, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

herzlich willkommen hier im Forum von mir.

Du hast dem Sauerteig nicht genügend Zeit gelassen, das sich genügend wilde Hefen bilden können. Deshalb geht Dein Brot nicht auf.

Die 4 - 5 Tage stehen in der Anleitung nicht umsonst. Meistens muss man so die ersten 5 - 10 mal backen ein kleines Fitzelchen Hefe zum teig geben, damit er schön aufgeht. Danach hat Dein Sauerteig genügend Triebkraft entwickelt, dass man die Hefe getrost weglassen kann.

Du solltest vielleicht jetzt erst mal eine Hefeführung machen, damit er auf die Beine kommt.
In der SUFU einfach "Hefeführung" eingeben.
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Viele Grüße aus OWL

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2009, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

auch von mir herzlich willkommen in unserem Forum. Sehr glücklich

Wie verläuft denn genau die Führung deines ST?
Neben zu wenig Hefe kann es auch an Übergare liegen, dass die Brote nicht aufgehen.

.... bitte benutze bei nächster Gelegenheit mal die Shift-Taste, Groß- und Kleinschreibung erleichtert das Lesen. Winken
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Marla

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mkdigital
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 29.03.2009, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und danke für die Antworten!

Also ich habe das Forum hier heute erst gefunden und habe meinen Sauerteig nach diesem Rezept (http://www.zfn.at/wiki/index.php/Sauerteig) gemacht (Mehl, Wasser, Buttermilch) und da ist eben von 18-24h die Rede.

Nachdem er nach 24h schon sauer geschmeckt hat hab ich ihn mit Mehl Wasser Brotgewürz (Kümmel, Anis) Salz und Backhefe verrührt und stehen lassen, was natürlich super aufgegangen ist und (gebacken) gut geschmeckt hat!

Nun wollte ichs eben ohne Backhefe probieren was gescheitert ist. Aber gut, jetzt weis ichs woran es liegt. Ich werd einfach einen neuen Sauerteig ansetzen so wie es hier steht.

Danke und lg


Zuletzt bearbeitet von mkdigital am 29.03.2009, 12:41, insgesamt einmal bearbeitet
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mkdigital
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 29.03.2009, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Wie verläuft denn genau die Führung deines ST?


Also ich gebe das was ich vom letzten Sauerteig aufgehoben habe mit Mehl und Wasser in eine Schüssel. Wärme das Backrohr handwarm vor und stelle die Schüssel 8h rein. Dannach schmeckt der Teig angenehm Sauer (treibt aber nicht).
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2009, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Wie viel ASG nimmst du für welche Menge ST und bei welcher Temperatur steht das dann??
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mkdigital
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 29.03.2009, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie viel ASG nimmst du für welche Menge ST und bei welcher Temperatur steht das dann??


ok k.a. was ASG ist. Aber ich hebe vom letzten "Vorteig" etwa 2 EL auf und gebe es In einer Plastikdose geschlossen in den Kühlschrank.

Wenn ich ST brauche nehme ich den Ansatz aus dem Kühlschrank, gebe etwa gleich viel Mehl und Wasser dazu, etwa 200g-300g Mehl. Das stelle ich dann ein paar Stunden ins Backrohr das etwa handwarm vorgewärmt ist und dann nicht mehr aufgeheizt wird.

Dannach gebe ich den ST zu etwa 600g Mehl und gebe Wasser und Salz dazu (wie oben beschrieben).
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 29.03.2009, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist schon deutlich zu kurz. Klar hängt das dann auch von Marlas oben genannten Kriterien ab, aber 8 Stunden ist, zumal es sich um einen unreifen ST handelt, echt zu kurz.
Versuch mal mit Hefeführung, aber ich würde mir komplett einen neuen züchten.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2009, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

ASG ist Anstellgut

Man nimmt je nach Sauerteigtemperatur zwischen 5-20 % in Bezug zur Mehlmenge des ST, das scheint bei dir ok zu sein, jedoch die Abstehtzeit ist zu kurz. Die 1-stufige Führung dauert ca. 15-20 Std, der ST muss nicht nur sauer werden, sondern auch ST-Hefen bilden, damit der Brotteig aufgeht.
Schau dir mal genau die Führungsarten an, denn auch die Temperatur entscheidet bei der Bildung der ST-Hefen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

Infos zu Begriffen und Abkürzungen gibt es hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336
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harrygermany
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.09.2004
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo mkdigital,

damit du nicht mehr oder weniger planlos allen Tipps folgst, ohne zu wissen, was Sache ist, hier in kuerzester Form ein Sauerteig-Crashkurs, der so subjektiv ist wie die ganze Sauerteig-Angelegenheit.
Einfach zuruecklehnen und lesen.

Sauerteig (ST) wird verwendet, um
* Roggenmehl backfaehig zu machen (geht nur mit Saeure) und um
* Backwaren (ueberwiegend Broten) einen angenehmen Geschmack zu verpassen.

Sauerteig enthaelt 'wilde' Hefen und Bakterien, die Milchsaeure und Essigsaeure herstellen.
Die Hefen dienen als Triebmittel (zum 'Gehen' des Teigs), die Saeuren machen Roggen backfaehig und geben einen angenehmen Geschmack.

Meine persoenlich bevorzugte Art, Sauerteig selbst zu zuechten, funktioniert so:
* 100 g Roggenmehl Type 1150 und 100 g leicht warmes Wasser gut verruehren und 24 Stunden warm (nicht ueber 40°C!) in einer Schuessel mit Deckel stehen lassen.
* Die vielleicht schon leicht saure Mischung halbieren (100 g mit Essloeffel auf ein Blatt Papier-Kuechentuch geben und im WC versenken), den Rest mit 50 g Mehl und 50 g Wasser fuettern, gut verruehren und 24 Stunden abgedeckt warm stehen lassen.
* Die Mischung halbieren und den Rest mit 50 g Mehl und 50 g Wasser fuettern, gut verruehren und 24 Stunden abgedeckt warm stehen lassen.
* Die Mischung halbieren und den Rest mit 50 g Mehl und 50 g Wasser fuettern, gut verruehren und 24 Stunden abgedeckt warm stehen lassen.

Dein ST ist jetzt richtig sauer (probieren!), und er muesste Hefen gebildet haben, wenn du ihn in den 4 Tagen gut warm (25-35°C) gestellt hast.

Haettest du den Sauerteig nicht taeglich halbiert, dann haettest du in den 4 Tagen Riesenmengen an Mehl und Wasser zugeben muessen, damit der Sauerteig in den jeweils 24 Stunden etwas zu 'fressen' hat.
Je mehr ST in der Schuessel gewesen waere, desto mehr 'Futter' (Mehl) haettest du zufuegen muessen.

Die ca. 200 g Sauerteig, die du jetzt hast, sind dein Anstellgut (ASG), also der 'Starter', mit dem du in Zukunft Sauerteig zum Backen vermehrst.

Du kannst Sauerteig bei der 'Fuehrung' beeinflussen!!!
Das geht in einer 'Stufe', also auf einmal, oder in mehreren 'Stufen' (Abschnitten), meist in drei Stufen (dreistufige Sauerteigfuehrung).
* Machst du den Sauerteig sehr weich und laesst ihn bei hoher Temperatur (30-35°C) gaeren, dann entsteht viel Hefe.
* Machst du den Sauerteig fest und laesst ihn bei niedriger Temperatur (20-24°C) gaeren, dann entsteht viel Essigsaeure. Die etwas mildere Milchsaeure entsteht bevorzugt bei Temperaturen, die etwas hoeher liegen.

Wenn du also moechtest, dass dein mit Sauerteig versetzter Brotteig gut aufgeht, musst du dem Sauerteig durch weiche, warme und lange (12 Stunden und mehr) Fuehrung Gelegenheit geben, Hefen zu bilden.

Deinem Anstellgut (ASG), das du im Kuehlschrank parkst, kannst du von Zeit zu Zeit eine 'Aufbaukur' verpassen. ASG halbieren und den Rest mit Mehl und Wasser ergaenzen. Dann sehr gut ruehren und ASG sehr warm (30-35°C) abgedeckt 5 Stunden stehen lassen.
Achtung, das ASG vervierfacht sein Volumen; Glas gross genug waehlen.
Danach kommt das ASG zurueck in den Kuehlschrank.

So, jetzt solltest du wissen, was du wie und warum machen kannst.
Einige Dinge habe ich erklaert, die weiter oben schon erklaert wurden. Ich wollte das Ganze nur noch mal zusammenfassen.

Frohes Backen

Hartmut
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godesburg
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Anmeldungsdatum: 17.05.2009
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

* 25 g Roggenmehl Type 1150 und 25 g leicht warmes Wasser gut verruehren und 24 Stunden warm (nicht ueber 40°C!) in einer Schuessel mit Deckel stehen lassen.
* Die vielleicht schon leicht saure Mischung mit 25 g Mehl und 25 g Wasser fuettern, gut verruehren und 24 Stunden abgedeckt warm stehen lassen.
* Die Mischung mit 25 g Mehl und 25 g Wasser fuettern, gut verruehren und 24 Stunden abgedeckt warm stehen lassen.
* Die Mischung mit 25 g Mehl und 25 g Wasser fuettern, gut verruehren und 24 Stunden abgedeckt warm stehen lassen.

Dein ST ist jetzt richtig sauer (probieren!), und er muesste Hefen gebildet haben, wenn du ihn in den 4 Tagen gut warm (25-35°C) gestellt hast.

Ergibt ca. 200 gr. ASG
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godesburg
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Anmeldungsdatum: 17.05.2009
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab gelesen, daß gezüchtete Bäckerhefen am besten bei Temperaturen über 30 Grad gehen.
Häufiger lese ich, daß sich wilde Hefen maximal bei 20-25 Grad entwickeln würden, also relativ kalt, da wo sich auch mehr Essigsäure entwickelt.
Deshalb kommt es mir widersprüchlich vor wenn nun oben und in der Anleitung gesagt wird, die Sauerteige gingen am besten ohne Zusatz von Bäckerhefe bei Temperaturen oberhalb 30 Grad.

Weiß jemand dies zu entwirren?

Grüße von Godesburg der schon etliche Supervollkornsauerteigbrote hingekriegt hat, aber noch "schwimmt"!
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Godesburg,

ich habe mal gelernt, Sauerteighefen entwickeln sich am besten so um 25 - 26° Grad.
Ein Brotteig mit Sauerteig/oder Hefe in der Gare geht am besten oberhalb der 30°.
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harrygermany
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Anmeldungsdatum: 05.09.2004
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 19.05.2009, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Godesburg,

zu deinem ersten Beitrag in diesem Thread:

Am ersten Tag werden 50 g 'Sauerteig' mit 25 g Mehl gefuettert,
am zweiten Tag werden 100 g 'Sauerteig' mit 25 g Mehl gefuettert,
am dritten Tag werden 150 g 'Sauerteig' mit 25 g Mehl gefuettert,
am vierten Tag werden 200 g 'Sauerteig' mit 25 g Mehl gefuettert.

Das funktioniert (ich kenne es aus eigener Erfahrung), aber ob es die optimale Methode ist, darueber kann man diskutieren.

Ich glaube, dass man entweder die Futtermenge (Mehl) der Menge des Sauerteigs anpassen sollte, was allerdings grosse Sauerteigmengen ergibt;
oder man passt die Sauerteigmenge der konstanten Futtermenge (Mehl) an, indem man einen Teil des Sauerteigs entsorgt.

Nach meiner Erfahrung (ich habe auch Lehrgeld zahlen muessen) funktioniert ein Sauerteig, der hungern musste, nur einigermassen.
Er ist nicht bestaendig in seiner Wirkung und auch recht anfaellig, so dass er leicht kippt und unbrauchbar wird.

Ein solcher Sauerteig aendert auch haeufig seinen Geruch, wohingegen ein 'satter' Sauerteig in der Wirkung konstanter und im Geruch angenehmer ist. Zumindest ist das der Eindruck, den ich in den letzten 1-2 Jahren gewonnen habe.

Ich behaupte nicht, dass meine Erfahrungen allgemein gueltig sind; aber es wuerde mich wundern, wenn sie es nicht waeren.

Gruesse

Hartmut
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Bäckerbursche
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.11.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 27.11.2009, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

harrygermany hat Folgendes geschrieben:

Deinem Anstellgut (ASG), das du im Kuehlschrank parkst, kannst du von Zeit zu Zeit eine 'Aufbaukur' verpassen. ASG halbieren und den Rest mit Mehl und Wasser ergaenzen. Dann sehr gut ruehren und ASG sehr warm (30-35°C) abgedeckt 5 Stunden stehen lassen.
Achtung, das ASG vervierfacht sein Volumen; Glas gross genug waehlen.
Danach kommt das ASG zurueck in den Kuehlschrank.


Hallo an alle,

lese nun schon seit Tagen dieses Interessante Forum und morgen ist mein erster ST soweit, dass ich mit dem backen beginnen kann. Vielen Dank erst mal an alle die hier so großzügig ihre Infos weitergeben.
Eine Frage jedoch habe ich zu dem oben zitierten, was mir noch nicht ganz klar ist.

Entnehmt ihr das zukünftige Anstellgut jeweils dem Sauerteig der gerade zum Backen herangeführt wird oder pflegt ihr das ASG völlig separat, d.h., dass jeweils der zum Backen entnommene Teil wieder aufgefüllt wird?
Danke schon mal für die Antwort,

LG
vom Bäckerburschen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2009, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Entnehmt ihr das zukünftige Anstellgut jeweils dem Sauerteig der gerade zum Backen herangeführt wird oder pflegt ihr das ASG völlig separat, d.h., dass jeweils der zum Backen entnommene Teil wieder aufgefüllt wird?


Es gibt verschiedene Möglichkeiten, schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5124
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Liebe Backgrüße
Marla

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Bäckerbursche
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Anmeldungsdatum: 27.11.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 27.11.2009, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Boah das geht ja schneller als bei einer Hotline der telekom, ganz herzlichen dank, genau sowas habe ich gesucht, muss ich irgendwie überlesen haben. DANKE!

LG
vom Bäckerburschen
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1756

BeitragVerfasst am: 27.11.2009, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Bäckerbursche hat Folgendes geschrieben:
Boah das geht ja schneller als bei einer Hotline der telekom
LG vom Bäckerburschen

Auf den Arm nehmen
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Liebe Grüße Birgit
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 27.11.2009, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Entnehmt ihr das zukünftige Anstellgut jeweils dem Sauerteig der gerade zum Backen herangeführt wird oder pflegt ihr das ASG völlig separat, d.h., dass jeweils der zum Backen entnommene Teil wieder aufgefüllt wird?


Ich entnehme am naechsten Tag von meinem backfertig gemachten Sauerteig etwas ASG (zirka 50g in ein Glas), bestaeube es oben mit einem Teesieb mit etwas Mehl, verschliese das Glas dann, mache ein Datum drauf und dann wandert es ab in den Kuehlschrank, wo es gut 7-10 Tage haelt bis zum naechsten Einsatz.
Der Rest Sauerteig wird verbacken im Brot od. wo auch immer.

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia
-------------------------------------------------------------
Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'
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