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Sauerei im Backofen

 
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Sven1301
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 26
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 30.05.2009, 08:34    Titel: Sauerei im Backofen Antworten mit Zitat

Moinsen zusammen,
meinen ersten Sauerteig habe ich Mittwoch mit Roggenvollkornschrot gebacken. Das Ergebnis ist wie erwartet ausgefallen, Geschmack 1a aber nicht aufgegangen. So, habe ich dann gestern Abend meinen zweiten Versuch (mit Roggenvollkornmehl und Kürbiskernen) gestartet. Als ich das Brot zum gehen in den Ofen geschoben habe, war noch ein Drittel Form leer. Nach zwei Stunden hat mich der Schlag getroffen. Im Ofen sah es aus als ob ein Knallkörper explodiert ist. Es sind bestimmt 150g Teig übergelaufen. Nach dem backen ist das Brot auch wieder leicht zusammen gefallen.
Was habe ich falsch gemacht?

LG
Sven


P.S.
Brot ist nach dem Anschnitt sehr luftig und der Geschmack ist klasse.
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 30.05.2009, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sven,

spontan würde ich sagen, Du hast eine zu kleine Form genommen Winken ...Wenn Du sicher gehen willst, dass nichts überläuft, würde ich immer die Hälfte der Form freilassen; hilfreich ist, wenn Du ungefähr weißt, wieviel Teig rein rechnerisch in die Form paßt. Ansonsten Glückwunsch zum schmeckenden Brot Sehr glücklich .

Warum jetzt das Brot nach dem Backen einfällt, verstehe ich ehrlich gesagt nicht - den Effekt kenne ich nicht.

Viele Grüße
Dodo


Zuletzt bearbeitet von dodo116 am 30.05.2009, 09:14, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.05.2009, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Als ich das Brot zum gehen in den Ofen geschoben habe, war noch ein Drittel Form leer.


Hallo Sven,

du hast den Teig zum gehen in den Ofen geschoben?
Welche Temperatur und wie lange und war noch zusätzlich Backhefe mit im Teig?
Wie voll war denn die Form, als der Teig eingefüllt war?
Füllen solllte man je nach Teigart bis zur Hälfte oder bei schweren Teig max. 2/3.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Sven1301
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 26
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 30.05.2009, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Als ich das Brot zum gehen in den Ofen geschoben habe, war noch ein Drittel Form leer.


Hallo Sven,

du hast den Teig zum gehen in den Ofen geschoben?
Welche Temperatur und wie lange und war noch zusätzlich Backhefe mit im Teig?
Wie voll war denn die Form, als der Teig eingefüllt war?
Füllen solllte man je nach Teigart bis zur Hälfte oder bei schweren Teig max. 2/3.



Hallo Marla,
habe den Ofen 20Min.auf 50°C aufgeheizt, dann nur noch die Lampe angelassen. Und Hefe war nicht dabei, sonst hätte ich mir das Ganze erklären können. Die Menge an Teig war incl.Wasser für 1Kg Brot berechnet, was nachher auch heraus gekommen ist (trotz der Sauerei). Mit dieser explosionsartigen Vermehrung hab ich nach meinem ersten Versuch nun überhaupt nicht gerechnet.
Die Form ist eine 30cm Kastenform.
Kann man eigentlich den Backvorgang einleiten, wenn das Brot schon so aufgegangen ist?

LG
Sven
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Sven1301
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 26
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 30.05.2009, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Sven,

spontan würde ich sagen, Du hast eine zu kleine Form genommen Winken ...Wenn Du sicher gehen willst, dass nichts überläuft, würde ich immer die Hälfte der Form freilassen; hilfreich ist, wenn Du ungefähr weißt, wieviel Teig rein rechnerisch in die Form paßt.

Viele Grüße
Dodo


Hallo Dodo,
alles was ich in den (übrigens sehr guten) Anleitungen von Pött gelesen habe, stand nichts von der Größe der Form. Kann natürlich auch sein, dass ich etwas übersehen habe. Nächstes mal werde ich eine größere Form nehmen.

LG
Sven
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.05.2009, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Dann hatte deine ST schon super viel Triebkraft, wenn es in 2 Std. so toll aufgegangen ist.
Nach welchem Rezept hast du den Teig denn bereitet und wie voll war denn deine Form?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Sven1301
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 26
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 30.05.2009, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Dann hatte deine ST schon super viel Triebkraft, wenn es in 2 Std. so toll aufgegangen ist.
Nach welchem Rezept hast du den Teig denn bereitet und wie voll war denn deine Form?


Ich hab einfach nur 500g Roggenvollkornmehl, 500ml Wasser und ca.100g Kürbiskerne zusammengemischt. Die Form war dann 2/3 gefüllt.
Nächstes mal werde ich wohl noch Roggenschrot dazu mischen, um den Teig nicht so explodieren zu lassen.

Have a nice day
Sven
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.05.2009, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Sven1301 hat Folgendes geschrieben:
Ich hab einfach nur 500g Roggenvollkornmehl, 500ml Wasser und ca.100g Kürbiskerne zusammengemischt. Die Form war dann 2/3 gefüllt.
Nächstes mal werde ich wohl noch Roggenschrot dazu mischen, um den Teig nicht so explodieren zu lassen.


....geh mal davon aus, dass auch noch Sauerteig mit dabei war, welche Menge hast du da genommen?
Bei 500 g Roggenmehl können das ca. 500 - 1000g ST sein.
Egal welche Menge es nun war, du hast zu viel Wasser im Teig.

500 g Roggenmehl + 250 g Mehl vom ST = 750 g Mehl
500 ml Wasser + 250 ml Wasser vom ST bei TA 200 = 750 ml Wasser

500 g Roggenmehl + 500 g Mehl vom ST = 1000 g Mehl
500 ml Wasser + 500 ml Wasser vom ST = 1000 ml Wasser

Das entspricht beim Brotteig einer TA von 200, normal ist eher TA 170 -172.

Für Backanfänger ist es leichter, wenn sie sich am Anfang an erprobte Rezepte halten und so am Anfang erst mal ein Gefühl für den Teig entwickeln. Winken
Schau mal hier rein, da findest du eine ganze Menge Brotrezepte:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=15
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.05.2009, 15:19, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Peter 53
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.05.2009
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 01.06.2009, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Swen

Da kommen sicherlich mehrere Faktoren zusammen.
Große der Form
War Hefe im Spiel? Und wie viel ?
Zu lange Gärzeit

Durch die Gärung, entstehen Luftbläschen in dem Teig, bei zu starkem Trieb oder zu langer Standzeit werden aus diesen Bläschen Luftkammern. Und diese sind eingefallen.

Versuche dein „Glück doch noch mal, aber dieses mal kontrolliert. Soll heißen das du dein Brot beim gehen beobachtest. Lass es diesmal nur bis leicht über den Rand schauen und dann rein in den Ofen

LG
Peter
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.06.2009, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Sven hat Folgendes geschrieben:


Und Hefe war nicht dabei, sonst hätte ich mir das Ganze erklären können.

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Sven1301
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 26
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 01.06.2009, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Des Rätsels Lösung:
Der Teig war ein wenig zu flüssig Mit den Augen rollen . Nächstes mal rechne ich das vorher mal vernünftig durch.

Have a nice day
Sven
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