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Sven1301
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 26
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 05.06.2009, 17:41    Titel: Mehr Anstellgut als angegeben Antworten mit Zitat

Hallo liebe Leute,
wollte mal wissen was passiert wenn man nicht die Menge ASG wie im Rezept angegeben zugibt, sondern z.B.30% mehr?

Fragende Grüße
Sven
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 05.06.2009, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sven,

die Menge AST ist einer von mehreren Parametern. Wenn du die Temperatur GENAU einhältst, führt etwas mehr ASG zu kürzerem Zeitbedarf bei der Führung. Wenn du etwas kälter führst als angegeben, bist du mit etwas mehr ASG in der angegebenen Zeit fertig. Auch wenn dein ST nicht mehr ganz so triebfreudig ist, hilft es, etwas mehr ASG zu nehmen. Wie führst du? Bei einstufiger Führung ist der ST fertig, wenn er nicht mehr steigt bzw. sich in der Mitte eine Delle bildet. Fällt er bereits, ist er überreif.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Sven1301
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 26
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 05.06.2009, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,
ich führe 3-Stufig nach Holzis Rechner. Es hatte mich mit dem ASG nur mal so interessiert. Hätte ja sein können, dass man etwas falsch machen könnte.

LG
Sven
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 05.06.2009, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, eigentlich nicht. Ich führe auch i.d.R. dreistufig, wiege das ASG nur ab wenn ich den Eindruck habe, dass es zu knapp werden könnte. Normalerweise wird aufgebraucht was im Glas ist. Bisher hat´s nicht geschadet
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Gruss Sarah

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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 05.06.2009, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Die Menge des Anstellgutes beeinflusst den Brotgeschmack. Wieviel Anstellgut du verwendest (verwenden musst), hängt von der Teigführung ab. Die 3-Stufen-Führung kommt mit einem geringeren Anteil Anstellgut aus, als der Berliner Kurzsauer.

Über den Daumen:
2% ASG = milder Geschmack
4% ASG = säuerlich
6% ASG = kräftig sauer

"Schlimmstenfalls" wird dein Brot im Geschmack kräftiger. Und hier ist noch etwas Lesestoff:
http://www.isernhaeger.de/index.php?mnu=67
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harrygermany
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.09.2004
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

insgesamt spielen da einige Faktoren bei der Wirkung des Sauerteigs eine Rolle. So kann man, wie das oben geschehen ist, Richtlinien geben, aber es muessen noch andere Groessen bedacht werden.

Ich will das am Beispiel einer Teigfuehrung bei meiner Backerei mit Sauerteig zeigen.
Normalerweise nehme ich ca. 4% Anstellgut. Dieses ASG ist sehr hefelastig, so dass ich bei warmer Teigfuehrung (ca. 25-27°C) eine relativ kurze Gaerzeit habe (ca. 90 Minuten).
Da die Gaerzeit kurz ist, die Teigtemperatur hoch und die TA meist auch hoch, erhalte ich ein recht mildes Brot.

Wuerde ich mit der selben Menge ASG die selbe Menge Teig vergaeren, aber bei niedriger Temperatur (und dem entsprechend viel laenger) und bei festerer Teigkonsistenz, haette ich ein Brot, das viel mehr Saeure hat und im Geschmack kraeftiger ist.

Fuer den Hobbybaecker ist das garnicht so kompliziert wie es auf den ersten Blick erscheint. Er backt nur sehr wenige Sorten Brot und kennt die Parameter dafuer aus Erfahrung bald auswendig.

Gruesse

Hartmut
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 10.06.2009, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hartmut, das hast du sehr schön erklärt Auf den Arm nehmen
Wir scheinen die selbe Teigführung zu bevorzugen. Außerdem bin ich mittlerweile ein Fan vom Weizensauer geworden.
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Lola
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.08.2009
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 27.08.2009, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Guido hat Folgendes geschrieben:
Die Menge des Anstellgutes beeinflusst den Brotgeschmack. Wieviel Anstellgut du verwendest (verwenden musst), hängt von der Teigführung ab. Die 3-Stufen-Führung kommt mit einem geringeren Anteil Anstellgut aus, als der Berliner Kurzsauer.

Über den Daumen:
2% ASG = milder Geschmack
4% ASG = säuerlich
6% ASG = kräftig sauer


ich habe es leider noch nicht ganz verstanden. Mit den Augen rollen
Worauf beziehen sich die 2, 4 oder 6%? Auf das im gesamten Brotteig enthaltene Roggenmehl? Auf das gesamte Mehl überhaupt (inkl. Weizen, Schrot, Körne, wasweißichwas) oder auf das Mehl im ST? Die empfohlenen 50 bis 100g ASG für die 3-Stufen-Führung sind doch meist wesentlich mehr als nur 2 bis 6%, oder?

Ich finde irgendwie keine Rezepte mit genau definierter Anleitung für die 3-stufige Führung (wieviel ASG?). Da wollte ich versuchen, die Rezepte, die 1-stufig verfasst sind, einfach 3-stufig zu machen. Ist es richtig, wenn ich dann die gesamte Mehlmenge des ST drittele und auf die 3 Stufen verteilt dazu gebe? Die Frage über die Menge des ASG bleibt dennoch offen. Häufig begegnen einem in den 1-stufigen Rezepten ASG-Mengen von 17g, 25g, 30g usw. Aber mit den 50 bis 100g ASG für 3-stufige Führung hat das doch auch nichts zu tun, oder?

Ich würde mich sehr freuen, Ihr könntet mir ein wenig auf die Sprünge helfen. Danke im Voraus! Smilie

Grüße, Lola.
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 27.08.2009, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lola,

Zitat:
Ist es richtig, wenn ich dann die gesamte Mehlmenge des ST drittele und auf die 3 Stufen verteilt dazu gebe?


Genau so. Wenn dein Ziel 500g Sauerteig ist, sind 25g Anstellgut ausreichend. Wenn du aber 1000g Sauerteig anvisierst, brauchst du 50g. Das sind so die Richtwerte.

Von dem neuen Sauerteig nimmst du ja wieder 1-2 EL als ASG ab. Ich mache das, bevor ich den restlichen ST in den Brotteig gebe. Im Zuge dessen kippe ich das evtl. noch übrige ASG einfach in den Brotteig mit rein. Die paar Gramm mehr schaden nicht, "schlimmstenfalls" geben sie noch ein bisschen Aroma ab Winken
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Gruss Sarah

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.08.2009, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich habe es leider noch nicht ganz verstanden.
Worauf beziehen sich die 2, 4 oder 6%? Auf das im gesamten Brotteig enthaltene Roggenmehl


Die Menge des ASG bezieht sich auf die Mehlmenge des ST und richtet sich auch nach der ST-Temperatur, je wärmer umso weniger ASG nimmt man z. B. DEF:
20% bei 20-23°C
10% bei 24-26°C
5% bei 26-27°C
2% bei 27-28°C

Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen(MO) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden. Je wämer es ist um so aktiver sind die einzelnen MO´s und umso schneller ist der ST fertig.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.08.2009, 22:54, insgesamt einmal bearbeitet
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 27.08.2009, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lola,

Lola hat Folgendes geschrieben:
Ist es richtig, wenn ich dann die gesamte Mehlmenge des ST drittele und auf die 3 Stufen verteilt dazu gebe?

Nein! Wenn Du das so machst, verhungert Dein ST.
Hab' gerade nicht viel Zeit, nen Link rauszusuchen, aber von Stufe zu Stufe wird die Mehlmenge vervielfacht. Wieviel, das hängt von Temperatur und Zeit. Ich persönlich finde das Merkblatt zur 3-Stufen-Führung aus Detmold recht gut gemacht, um aus der benötigten ST-Menge zurückzurechenen, mit wieviel ST und ASG man in der 1. Stufe anfängt.

Tschüß,
Michael
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.08.2009, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Lola hat Folgendes geschrieben:
Ist es richtig, wenn ich dann die gesamte Mehlmenge des ST drittele und auf die 3 Stufen verteilt dazu gebe?


Michale hat Folgendes geschrieben:
Nein! Wenn Du das so machst, verhungert Dein ST.


Muss ich Michael widersprechen, das ist möglich, nach "Pöts einfacher und modifizierten 3 Stufen-Führung"kannst du das so machen, die Temperaturen der einzelnen Stufen sollten jedoch unterschiedlich warm sein.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
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Lola
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.08.2009
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 27.08.2009, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen und danke für Eure Antworten!

Sarah hat Folgendes geschrieben:
Genau so. Wenn dein Ziel 500g Sauerteig ist, sind 25g Anstellgut ausreichend. Wenn du aber 1000g Sauerteig anvisierst, brauchst du 50g. Das sind so die Richtwerte.


Hm, dann brauche ich die 100g ASG (ich beziehe mich auf die empfohlenen 50 - 100g) eigentlich nur, wenn ich Unmengen an ST produzieren will?

Kann ich an ASG einfach die Menge nehmen, die für die 1-stufige Führung angegeben ist, obwohl ich dann 3-stufig führe? Konkret meine ich: kann ich bei diesem Rezept http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228 17g ASG nehmen, 3-stufig führen, die Temperaturen (so gut es eben geht) einhalten und pro Stufe 117 Mehl und 117g Wasser zuführen. Und am Ende wieder 17g ASG abnehmen? Oder macht Ihr das prinzipiell eher pi mal Daumen und gebt einfach immer etwa 2 EL ASG dazu?

Zitat:
Die Menge des ASG bezieht sich auf die Mehlmenge des ST und richtet sich auch nach der ST-Temperatur, je wärmer umso weniger ASG nimmt man z. B. DEF:
20% bei 20-23°C
10% bei 24-26°C
5% bei 26-27°C
2% bei 27-28°C


Das bezieht sich also nicht nur auf die 1-stufige Führung, sondern auch auf die 3-stufige? Da sich bei dieser ja die Temperaturen ändern, weiß ich nicht recht, wie ich es einordnen soll.

Entschuldigt bitte die vielen Fragen. Ich hoffe, es kommt irgendwann mal etwas Routine in's Brot backen.

Grüße, Lola.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.08.2009, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst dich nach der Tabelle richten, auch bei der 3-stufigen Führung.
Generell würde ich sagen kannst du von ca. 10 % ausgehen, wenn der ST sehr warm geführt wird evtl. etwas weniger, aber auf das Gramm genau kommt es nicht an.
Joschi nimmt nur 5 % weil er meist aktives ASG verwendet, also ASG was schon mal gefüttert wurde bevor es dann geführt wird, es ist dann besonders aktiv und man benötigt weniger.

Bei den Profis ist das etwas anders, die Menge des ASG ist abhängig von der Stehzeit der einzelnen Stufen, durchschnittlich 0,5-1%.

Du kannst auch eine Menge von ca. 50 g im Kühlschrank lagern und nimmst ab was du benötigst, das fütterst du dann auch wieder zu und hast so immer eine bestimmte Menge ASG, kannst so auch nicht vergessen vom fertigen ST was abzunehmen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.08.2009, 23:35, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 27.08.2009, 23:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, du hast das richtig beschrieben. Du kannst die 17g ruhig als Ausgangsmenge auch bei der dreistufigen Führung nehmen.

Allerdings sehe ich die "17 Gramm" nicht so verbissen, das können auch 20g sein. Und etwas aufrunden für die Zielmenge würde ich auch, sonst hast du am Ende zu wenig fertigen Sauerteig. Am Glas und am Löffel bleibt auch was hängen, Flüssigkeit verdampft - ein bisschen Schwund musst du einfach einkalkulieren. Also je 120g Mehl und Wasser je Stufe.
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Lola
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Anmeldungsdatum: 15.08.2009
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 27.08.2009, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und noch mal danke für Eure Antworten!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Joschi nimmt nur 5 % weil er meist aktives ASG verwendet, also ASG was schon mal gefüttert wurde bevor es dann geführt wird, es ist dann besonders aktiv und man benötigt weniger.

Bei den Profis ist das etwas anders, die Menge des ASG ist abhängig von der Stehzeit der einzelnen Stufen, durchschnittlich 0,5-1%.


ach je, das wird ja immer komplizierter... Winken

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Du kannst auch eine Menge von ca. 50 g im Kühlschrank lagern und nimmst ab was du benötigst, das fütterst du dann auch wieder zu und hast so immer eine bestimmte Menge ASG, kannst so auch nicht vergessen vom fertigen ST was abzunehmen.


Ich glaube, so werde ich's machen. Das hört sich einigermaßen praktikabel an.

Sarah hat Folgendes geschrieben:
Allerdings sehe ich die "17 Gramm" nicht so verbissen, das können auch 20g sein. Und etwas aufrunden für die Zielmenge würde ich auch, sonst hast du am Ende zu wenig fertigen Sauerteig.


Ok, ich versuche, das Ganze etwas entspannter zu sehen. Danke!! Smilie

Grüße, Lola.
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future01
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BeitragVerfasst am: 28.08.2009, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe auch ASG im Kühlschlschrank von dem ich die benötigte Menge abnehme und das ich dann wieder füttere.
Ich finde das ist eine gute Lösung und man kommt nicht in die Verlegenheit zu vergessen etwas vom fertigen ST abzunehmen. Diesen kann ich ohne nachzudenken verbacken Auf den Arm nehmen
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Gruß Renate
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.08.2009, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Lola hat Folgendes geschrieben:


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Joschi nimmt nur 5 % weil er meist aktives ASG verwendet, also ASG was schon mal gefüttert wurde bevor es dann geführt wird, es ist dann besonders aktiv und man benötigt weniger.

Bei den Profis ist das etwas anders, die Menge des ASG ist abhängig von der Stehzeit der einzelnen Stufen, durchschnittlich 0,5-1%.


ach je, das wird ja immer komplizierter... Winken



Vielleicht probiert du zu Anfang erst mal nur die 1-stufige Führung, die ist recht einfach und wird von den meisten Hobbybäckern hier praktiziert.
Wenn man bei der 3-stufigen Führung die Temperaturen und Zeiten nicht einhalten kann, macht es auch keinen Sinn, dann kann man gleich 1-stufig führen.
Schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946
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Elisa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 28.08.2009, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Guido hat Folgendes geschrieben:
Über den Daumen:
2% ASG = milder Geschmack
4% ASG = säuerlich
6% ASG = kräftig sauer


Also das halte ich für ein Gerücht! Wie sauer ein Brot wird hängt doch maßgeblich von der verwendeten Sauerteigmenge ab und nicht vom Anstellgut.
Ich sehe ja vieles nicht so eng und wiege mein Anstellgut eigentlich nie ab. Mein Brot schmeckt auch nicht immer gleich, aber das finde ich eher positiv und so richtig scheußlich ist es noch nie geworden.
Ich glaube als Anfänger sollte man sich nicht so sehr in die Einzelheiten verlieren sonst verliert man schnell den Überblick.
Liebe Grüße
Elisa
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.08.2009, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Die ASG-Menge alleine sagt noch nichts über den Brotgeschmack aus, Joschi hatte vor einiger Zeit mal dies geschrieben:

Notnox hat Folgendes geschrieben:
Es gibt mindestens vier verschiedene Parameter:

Die TA (regelt die Hefigkeit und die Milde)
Die Temperatur (beeinflusst die Hefigkeit, Milde und die Zeit)
Die Zeit (ist eine Gestaltungsfrage - frisch und Mild oder älter und sauer)
Die Menge des Anstellgutes im Verhältnis zum frischen Mehl (bestimmt die Zeit, in der die MOs Futtern können)

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Lola
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.08.2009
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 28.08.2009, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Vielleicht probiert du zu Anfang erst mal nur die 1-stufige Führung, die ist recht einfach und wird von den meisten Hobbybäckern hier praktiziert.
Wenn man bei der 3-stufigen Führung die Temperaturen und Zeiten nicht einhalten kann, macht es auch keinen Sinn, dann kann man gleich 1-stufig führen.
Schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946


Hallo Marla,

ich habe bisher 4 Brote mit 1-stufiger Führung gebacken und nun ist mein 2. Brot mit 3-stufiger Führung im Ofen. Ich wollte es einfach mal ausprobieren, dabei kamen auch die ganzen Fragen auf, die ich oben gestellt habe. Aus tiefster Laienhaftigkeit kann ich jetzt sagen:

- die Brote, die den 3-stufigen ST beinhalten, sind so derart schnell gegangen, dass ich beide Male die optimale Gare verpasst habe (bei einem Mal ist mir der Teig sogar aus der Schüssel geklettert, ehe mein Ofen fertig vorgeheizt war...). Und das schon nach knapp 1 1/2 Stunden, während die Brote davor 3 Stunden und länger gingen, ohne auch nur annähernd dieses Volumen erreicht zu haben.
Ob das nun daran liegt, dass der ST nun etwas älter/besser geworden ist oder tatsächlich an der anderen Führung, weiß ich natürlich nicht. Aber ich dachte, der ST verändet sich mit dem Alter eher langsam anstatt so drastisch von heute auf morgen?

- Eines der 3-Stufen-Brote wurde schon gegessen, es hatte eine wesentlich feinporigere Krume, aber locker. Geschmacklich war es irgendwie "feiner" und "runder". Um es übertrieben zu beschreiben: Die 1-Stufen-Brote schmeckten dagegen etwas "plumper", weniger "tiefgründig". Schwierig zu beschreiben, ich hoffe, man kann einigermaßen verstehen, was ich meine?! Mit den Augen rollen
Man muss dazu sagen, beim ersten 3-stufigen Brot habe ich 300g Dinkel-VK (von insg. 1kg Mehl) verwendet. Vielleicht ist auch der Dinkel für diesen feinen Geschmack verantwortlich?

Das 2. Brot mit 3-stufigem ST ist ja momentan im Ofen. Ohne Dinkel. Ich bin mal gespannt auf den Geschmackt. Leider ist es etwas breit gelaufen (das liegt an der leichten Übergare, oder?), aber vielleicht ist das gemacklich nicht so schlimm.

Grüße, Lola.
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Lola
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Anmeldungsdatum: 15.08.2009
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 29.08.2009, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Lola hat Folgendes geschrieben:
Das 2. Brot mit 3-stufigem ST ist ja momentan im Ofen. Ohne Dinkel. Ich bin mal gespannt auf den Geschmackt. Leider ist es etwas breit gelaufen (das liegt an der leichten Übergare, oder?), aber vielleicht ist das gemacklich nicht so schlimm.

Also, ich empfinde den Geschmack wieder als etwas runder. Aber wer weiß, ist vielleicht auch alles nur Einbildung. Winken Oder verantwortlich dafür ist nur, dass der ST etwas älter geworden ist.

Gruß, Lola.
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 29.08.2009, 14:05    Titel: Antworten mit Zitat

Elisa hat Folgendes geschrieben:
Guido hat Folgendes geschrieben:
Über den Daumen:
2% ASG = milder Geschmack
4% ASG = säuerlich
6% ASG = kräftig sauer


Also das halte ich für ein Gerücht! Wie sauer ein Brot wird hängt doch maßgeblich von der verwendeten Sauerteigmenge ab und nicht vom Anstellgut.....
Ich glaube als Anfänger sollte man sich nicht so sehr in die Einzelheiten verlieren sonst verliert man schnell den Überblick.


Meinst du, ich sauge mir das aus den Fingern? Winken Das stammt aus einer Vorlesung über Bäckereitechnologie. Je saurer der Sauerteig ist, desto saurer wird das Brot. Und die Säure des ST wird (neben anderen Parametern) von der Menge des ASG beeinflusst. Bei der 3-Stufenführung mit den entsprechend korrekten Temperaturbedingungen wirst du dich wundern, wie sehr sich der ST bei unterschiedlichen ASG-Mengen verhält.

Für Anfänger sind die Einzelheiten schon wichtig, wofür gibt es sonst Rezepte? Auf den Arm nehmen
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 29.08.2009, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Für mich ist ganz entscheidend die Zeit, die ein Sauerteig absteht und mit welcher TA ich den Sauerteig ansetze.

Lange Abstehzeit = sauer
niedrige Teigausbeute = sauer

Hohe ASG-Menge= schnellere Reife des Sauerteiges, da Mo´s mehr sind und dadurch auch mehr fressen.

Siehe Berliner Kurzsauer: 30 % ASG, 30° und 3,5 Std.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.08.2009, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und die Säure des ST wird (neben anderen Parametern) von der Menge des ASG beeinflusst.

... neben anderen Parametern, die alle zusammen über die Qualität des ST entscheiden.
Wie ist die Führung genau, welche TA, fest oder weich, warm oder eher kühler und wie lange er reift, 12 h oder 15 h....

Menge ASG:
Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen(MO) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden.
Temperatur:
Je wärmer es ist um so aktiver sind die einzelnen MO´s und umso schneller ist der ST fertig.
TA:
Je fester der ST umso geringer ist die Aktivität der Mo´s, in weichen Teigen vermehren sie sich rasch und somit ergibt sich eine kürzere
Abstehzeit:
Bei einer langen Abstehzeit des ST haben die MO´s also viel Zeit sich zu vermehren.

In einem weichen und warmen ST (ca. 32°) bilden sich überwiegend Milchsäurebakterien,
in einem festen und kühlen (ca. 26°) bilden sich überwiegend Essigsäuren (Hefen bei optimal bei 24-26°).
Das Verhältnis von Milch- u. Essigsäuren bestimmt den Brotgeschmack.
Milchsäuren ergeben einen milde säuerlichen Geschmack und ein feines Aroma.
Essigsäuren einen stark säuerlichen Geschmack und ein kräftiges Aroma.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.08.2009, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lola

bei der 3-stufigen Führung wird die Bildung von ST-Hefen stärker gefördert, dadurch geht dein Brotteig auch schnell auf, er ist auch milder, also weniger sauer als bei der 1-stufigen Führung, daher ist der Brotgeschmack auch etwas anders, was du als "feiner" und "runder" empfindest.

1. Stufe:Hefevermehrung
2. Stufe: Säure und Aromabildung
3. Stufe: Ziel Optimierung Säure u. Trieb
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Lola
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Anmeldungsdatum: 15.08.2009
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 31.08.2009, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen lieben Dank für die Erklärung!

Gruß, Lola.
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