www.der-Sauerteig.de

[drallah]

Hallo hier ist mein Rezept:
Walnuss-Roggen-Dinkel–Mischbrot (58% Roggen : 42% Dinkel)

Zutaten
500 g Roggensauerteig TA200 (3-Stufen-Führung nach Pöt)

410 g Roggenmehl 1150
470 g Dinkelmehl 1050
490 g Wasser
250 g Walnüsse
21 g Hefe
25 g Salz

Dinkelmehl, darin eine Vertiefung geformt; Hefe in 200 g Wasser aufgelöst in die Vertiefung geben und mit Dinkelmehl bedecken. Nachdem Hefe sichtbar arbeitet, Roggenmehl, Salz, Sauerteig und restliche 290 g Wasser mit einer Maschine zu einem Teig verarbeiten. Nach 20 Minuten Teigruhe, Einkneten der Walnüsse und erneutes Kneten mit der Hand, Formen für Gärkorb

Ofen auf 250° vorheizen mit Backstein

Nach 60 Minuten Gärzeit Teigling (TA 165) mit Wasser einsprühen

Backen:
250° für 10 Minuten, beim Einschießen mit Dampfschwade
22o° für 15 Minuten
190° für 35 Minuten

Bilder:




Gruß
drallah

[Google]

[frl.marty]

das ist ja lustig!
ich habe begonnen zu "panschen", also ohne rezept zu probieren und landete fast bei deinem rezept.

fast, weil ich keine hefe nehme und im kasten backe.
da ich pansche weiß ich die genauen mengen nicht.

in der regel sieht es so aus:

sauerteig ist rein roggen
das mehl ist 2/3 dinkelmehl und 1/3 roggenmehl.

so profitiert das brot von der saftigkeit des roggen (haltbarkeit!) und dem geschmack und feinheit des dinkels (für mich besser verdaulich).

ja und eben stand ich eine stunde in der küche nüsse auslösen.
denn beim letzten brot fehlte die zeit für die nüsse.

ah ja, und ich führe frech nach detmold: vor dem schlafen gehen 1 glas anstellgut mit 300gr mehl und wasser in den ofen, lamperl an und am nächsten tag (=heute) immer wieder schauen, ob er schon reif ist, das wird so gegen 2, 3 am nachmittag so weit sein. der sauerteig ist aber auch schon fast ein jahr alt und darum seeeeehhhhr triebstark. oder es liegt am wiener wasser, dass ich auch nach detmold keine hefe brauche.
_________________
liebe Grüße,
frl.marty

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
brot backen macht spass!

[bianchifan]

[frl.marty]

[Steirermadl]

Hallöchen!

Ich hab' dieses Brot vorgestern gebacken, allerdings auch ohne Hefe. Bin zwar noch Anfänger, aber dieses Brot ist mein derzeitiger Favorit (und auch der meiner Familie ).

Walnüsse hatte ich jedoch nicht mehr so viele, trotzdem hat's geschmeckt.

Bin mutig und stelle mal zwei Bilder ein




Liebe Grüße aus der Steiermark!

[eibauer]

Hallo drallah,

dein Brot sieht lecker aus.
Mit Walnüssen backe ich gern,
wird immer lecker.

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon

[die kleine Hexe]

Endlich habe ich ein Rezept mit Walnüssen entdeckt - es ist weltklasse.
Nur ein paar kleine Änderungen habe ich "gewagt":
Zum einen wollte ich keine Hefe verwenden, dann hab ich auch nur die halbe Dinkelmehlmenge verwendet - Wasser entsprechend weniger. Und zu guter letzt auch noch mein erklärtes Lieblingsgewürz - einen Schabzigerklee (Danke Reinhard). Etwas lange war es dann in den Gärkörbchen im Kühlen - manche Einkäufe dauern eben länger als geplant.
Der Geschmack des Ergebnisses kann sich kosten lassen, das Brot ist supersaftig geworden.

[Michael70]

Hallo!

Ich hab' das Brot vor 2 Wochen gebacken. Komplett mit Vollkornmehl. Hab' nicht viel mehr Flüssigkeit gebraucht.

Vom Geschmack her war es mir eine Spur zu salzig. Werde es das nächste mal mit 22 Gramm Salz (2% der Mehlmenge) oder noch etwas weniger versuchen.

Aber trotzdem ein sehr leckeres Brot!

Tschüß,
Michael

[tiger44]

Das Brot habe ich gebacken,aber bei mir hat das Rezept nichtso gut geklappt.

Gruss tiger

[Michael70]

Hi Tiger,

was hat denn bei Dir nicht geklappt?

Gruß,
Michael

[tiger44]

Das war alles so klebrig,das ist nichts für mich.Das mit der 3Stufe Führung dauert mir auch zu lange,da ist mann ja verhungert,bis es endklich Brot gibt.Mit Hefe gehts viel schneller,aber da ist das Brot überhaupt nicht aufgegangen,es hat nicht geschmeckt.

tiger

[Sarah]

Hallo tiger,

hast du das Brot ohne Sauerteig gebacken?
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[L-fee]

Hallo tiger,
hast du das Walnuss-Roggen-Dinkel-Brot denn ganz ohne Sauerteig gebacken??
Es ist ein großer Teil Roggenmehl drin, da kann es nur mit Bäckerhefe allein nicht genug aufgehen, darum hat es dir vielleicht auch nicht geschmeckt. Es ist eigentlich wirklich ein ganz leckeres Brot.
Wenn dir die 3stufige Führung zu Zeitaufwendig ist, dann mache doch die einstufige.
Das setzt du abends an, und am nächsten Mittag kannst du losbacken. Da kannst du dann auch noch ein wenig Hefe dazugeben.

LG
Liv

[Michael70]

Hallo Tiger,

ich mache immer 1-Stufen-Führung. 3 Stufen bekomme ich einfach nicht in meinen Tagesablauf.
Besonders, da ja Hefe im Rezept mit drin ist, sollte die Führung nicht soviel Unterschied machen -- jedenfalls nicht, was das Aufgehen betrifft.

Bei welcher Temperatur hast Du das Brot denn gehen lassen?

Ich mache während der Teigruhe immer für ein paar Minuten den Ofen an. Wenn er etwas geheizt hat, mache ich ihn wieder aus und lasse nur die Lampe an. Bis nach der Teigruhe hat der Ofen dann eine Temperatur von so 30-40 Grad. Da kommt dann das Brot rein zum gehen lassen.
Während der Teigruhe lasse ich da auch die Holzschliff-Formen etwas aufwärmen.


Wegen dem Kleben: Wasser muß man immer etwas nach Gefühl dazugeben, da es auch von der "Tagesform" des Mehls abhängt, wieviel Wasser es aufnimmt.
Da ich alles mit Vollkornmehl backe, gebe ich etwa 2/3 - 3/4 des angegebenen Wassers direkt dazu. Den Rest dann beim Kneten, je nachdem, wie es sich anfühlt. (Bei Vollkornmehl braucht man meist eher etwas mehr.)

Ich fand' bei dem Brot das Wirken etwas schwierig, weil die Waalnüsse etwas "im weg" sind.

Tschüß,
Michael

[Sarah]

[tiger44]

Ich abe schon genug Brote nur mit Hefe gebacken,die sind auch gut geworden.Diese L-fee hat hier irgentwo ein Rezept für Flammkuchentieg,sowas wie Pizza.Da hat sie nichtmal Hefe in den Teig und auch kein Sauerteig.Wie soll dennso was funktionieren?Das ist ja nur Mehl mit Wasser.Das gibt doch kein Pizzateig.Oder hat sie vergessen,Hefe rein zutun.Naja!

Gruss tiger

[jerry65]

Sag mal tiger,

heute mit dem falschen Bein zuerst aufgestanden???

mfg

Gerald
_________________
Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufällig und nicht beabsichtigt.

[Marla21]

@ Michael

[J.]

[dodo116]

[tiger44]

[L-fee]

@tiger
Hör doch bitte auf, hier so zu zanken!!
Du bist sehr unfreundlich!!!

Liv

[tiger44]

Wo bin ich hier unfreundlich???

[dodo116]

[future01]

[Sarah]

@dodo

Hallo Dodo,
ich habe leider auch keine Umrechnungswerte. Das mit dem Essig hab ich im Manz-Backkurs so erlebt, ich meine, wir hätten 100ml Essig für ein Roggenbrot aus 1 kg RVM genommen. Im Rezeptbüchlein steht was von 1/2 Tasse Essig bei 400g RM, das ist schon mehr, kommt wohl auch auf den Essig an.
Wenn du´s wissenschaftlich möchtest, kannst du mal hier reinschauen :
http://meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Veraeuerung_Roggenmehl.pdf

Umrechnen auf "wieviel Buttermilch entspricht das" muss man noch, hab ich aber nicht gemacht, weil ich bisher immer mit ST gebacken habe.

lg Sarah
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[dodo116]

Hallo Sarah,

danke! Den Link werde ich mir mal zu Gemüte führen...ich backe ja auch mit ST, aber mich interessiert dann schon, welche Mengen ich nehmen müßte, damit es ohne ST funktioniert . Ist noch nicht solange her, dass ich danach erfolglos gesucht habe....

Lieben Gruß
Dodo

[Marla21]

@ tiger

stelle deine Fragen bitte bei dem jeweiligen Rezept, das Fladenbrot hat nichts mit diesem Walnuss-Roggen-Dinkel–Mischbrot zu tun.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[tiger44]

Hallo Marla

[Marla21]

OK dann halt Flammenkuchenteig.
Fragen, Kommentare usw. bitte bei dem jeweiligen Rezept posten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[froschili]

Ich möchte das Brot heute backen, Sauerteig in 3. Generation, meint ihr, ich kann die Hefe weglassen?
Sauerteig blubbert grad während Pöts 3 - Stufenführung vor sich hin, also sieht richtig gut aus.
Über Hilfe würde ich mich freuen. Ach ja, das letze Brot war ca. 4cm hoch, ohne Hefe. Sollte doch klappen, oder?

LG,
Jessi

[spatzenfanxxl]

Hallo Jessi,
wenn Dein Sauerteig in der 3. Stufe der Führung schön an Volumen zugenommen hat, würde ich es auf jeden Fall ohne Hefezugabe backen. Ansonsten lieber noch einmal mit Hefe.
Ich habe zu Beginn aber auch sofort nach der 2. Führung die Hefe weggelassen, das ging problemlos, nur die Zeit der Gare war etwas länger als heute, damals hat es gut 2 Stunden gebraucht, heute nur noch 60-90 Minuten bis zum Einschießen.
Gruß
Bettina

[Marla21]

Wenn du genügend Zeit für die Gare einplanst, dann kannst du ohne Hefe backen.
Zur Unterstützung der Gare 1 % in Bezug zur gesamten Mehlmenge - die Gare beträgt dann ca. 60 Min.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[froschili]

Hallo ihr beiden,

vielen lieben Dank für eure Antworten!

Ich versuchs ohne Hefe, erzähle dann vom Ergebnis

LG,
Jessi

[froschili]

Hallo,
ich nochmal. Grad das Brot aus dem Ofen geholt. Das ist echt klasse geworden, fast 8cm hoch und einen Durchmesser von fast 27cm. Ich bin total happy, mein erstes richtiges Brot, ohne breitlaufen, oder so. Naja, es ist am unteren Rand etwas aufgerissen, aber fürs 4. Brot mit Sauerteig find ichs o.k..
Schade das Kamera kaputt ist, sonst hätt ich ein Bild reingestellt.

Lg,
Jessi

[spatzenfanxxl]

Hallo Jessi,

freut mich, dass es so gut gelungen ist.
Wie war das mit dem Virus???...ich denke, spätestens jetzt bist Du hoffnungslos infiziert, Heilung unmöglich, Linderung nur durch permanentes Brotbacken zu erzielen!
Gruß
Bettina

[froschili]

Hallo,

ja, ich glaub, jetzt hats mich auch so richtig. Bin schon dabei, andere Rezepte zu suchen, obs da auch so klappt.
Oh man, am Anfang bin ich fast verzweifelt, da ich nur Flundern hatte.

LG,
Jessi

[funkyms]

wow, so ein leckeres Brot hab ich noch nie gebacken!
Obwohl ich zu wenig ST genommen hab. Hatte ST für drei verschiedene Brote angesetzt. Bei den anderen beiden brauchte man nur einstufige Führungen, und für dieses Rezept hab ich dann die zweite und dritte Stufe einfach vergessen. Daher hatte ich nur ungefähr 120g ST, hatte aber auch nur für die halbe Menge des Rezeptes geplant. Trotzdem also ungefähr nur die Hälfte von der vogesehenen Menge und trotzdem war das Brot in Konsistenz und Geschmack perfekt.
Ich bin begeistert.
Außerdem fand ichs toll, dass der Teig sich so gut kneten ließ. Keine Kleberei...

[Fischstäbchen]

habe das Brot am Freitag Spätnachmittag gebacken, sehr schön zum Formen, wunderbare Gare im Körchen. Excellenter Geschmack, ganz besonders zu gesalzener Butte, Rohschinken, ger. Wurst, Käse und ... einem gepflegten Glas Cremant.

Das wird's bei uns sicherlich noch öfter geben.
_________________
Genuss ohne Vedruss

Fischstäbchen (Wolfgang)

[Schratzen]

Hallo,

leider habe ich keinen Backstein. Ändert sich etwas an Temperatur und / oder Backdauer, wenn ich ohne Backstein backen muss?

Natürlich werde ich brav das Blech im Ofen lassen, wenn dieser aufheizt - einen Backstein ersetzt das trotzdem nicht, fürchte ich.

Schratzen

[D*B]

... ohne Stein fällt die Temperatur am Anfang etwas mehr ab, da ohnehin schon mit maximaler Temperatur angeheizt wird, geht hier nicht mehr, ich würde frühestens zurück schalten, wenn du wieder 240° Grad erreicht hast (falls der Herd das schafft) und mit 5 Minuten verlängerter Backzeit rechnen. Wobei ich bei der Backzeit immer nach der Klopfprobe und Aussehen des Brotes gehe.
Anmerkung: ich brühe meine Walnusskerne und lasse sie weichen (die nicht aufgenommene Flüssigkeit gieße ich weg).

D*B
_________________
CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce

[Schratzen]

Danke für Deine hilfreichen Tipps!

Das Brot ist sehr gut geworden. Statt Walnüssen habe ich eingeweichte Leinsamen verwendet, und beim Mehl muss ich immer Kompromisse machen und mit dem backen, was ich hier bekomme (die Mehlsorte stimmt, die Nummer aber manchmal nicht genau).

Trotzdem war das Rezept Grundlage und ich werde das Brot wieder backen. Es ist aromatisch, sehr saftig und bald schon wieder alle.

Sehr positiv hat mich auch überrascht, dass es trotz der hohen TA überhaupt nicht auseinandergelaufen ist - als Anfänger so ein schmackhaftes und optisch ansprechendes Brot zu fabrizieren, motiviert mich sehr für die nächsten Versuche (die bald kommen werden, weil mich mein Umfeld gerne um ca die Hälfte des Brotes erleichtert hat ).

Vielen Dank für das Rezept!

Ich habe auch Fotos, wie stellt man die hier ein?

Grüße,
Schratzen

[D*B]

Bilder einstellen findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5277&highlight=photos+fotos+einstellen
Als Backstein kann man auch eine Granitfliese benutzen, die kriegt man billig in jedem Baumarkt.

D*B
_________________
CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce

[Lavendel]

Hallo,

hier hat es Marla Schritt für Schritt erklärt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5464

viele Grüße
Micha