www.der-Sauerteig.de

[Guido]

Dieser Vanillestuten ist eine geänderte Version des Stutens mit Ingwer. Leider habe ich kein Foto des gesamten Stutens mehr machen können, er war zu fix auf dem Frühstückstisch gelandet. Der Stuten ist ohne Hefe gebacken, wer den Geschmack mag und/oder auf der sicheren Seite sein will: 10 gr Hefezugabe schaden nicht.

Zutaten:
450 gr Weizensauerteig, TA 200
500 gr Weizenmehl 550
200 gr Zucker
1 Prise Salz
2 Eier, Größe L
100 gr Butter
200 gr Rosinen
1 Vanilleschote

Die Butter kann auch auf 75 gr reduziert werden. Der Stuten wird dann elastischer.

Zubereitung:
Vanillestange auskratzen. Eier, zimmerwarme Butter, Zucker, und Vanillemark 8 Minuten aufschlagen. Sauerteig, Salz und Mehl hinzufügen, 15 Minuten langsam kneten (das ist die Zeit für die Küchenmaschine. Per Hand braucht es entsprechend länger.) Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, weich und elastisch sein. Dann Rosinen hinzufügen und weitere 5 Minuten kneten.

In einer eingefetteten Form ca. 3 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen (bei mir geht er in der Gärbox bei 32° ca. 3 Stunden), bzw. bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat. Der Fettanteil ist für die lange Gärzeit verantwortlich. Er kann auch vorher in den Ofen -der Ofentrieb sorgt dafür, dass der Stuten aufgeht- aber er ist dann nicht so feinporig. Vor dem Backen in der Mitte einschneiden, ggf. das Messer ölen. Ich schneide die Naht nach den ersten 10 Minuten mit einem scharfen Messer ganz leicht nach. Es reicht, die oberste Schicht etwas einzuritzen.

Backen:
200° - einschieben und herunterschalten auf
180° - 45 – 60 Minuten je nach Backofen

[Google]

[iobrecht]

Hallo Guido,

deine Vanille-Rosinenstuten sieht obermäßig lecker aus.

Ich denke das wär was für meinen Robert, der auch mal wieder weiter geführt werden müßte.

Den normalen Weizensauerteig führe ich so gut wie immer mit Vollkornmehl und ist deshalb für Stuten, meiner Meinung nach, nicht so das richtige.

Ich mag ja so Stuten oder Kuchen mit Sauerteig (oder meinem Robert) extrem gerne.
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Liebe Grüße Inge

[Guido]

Mit VK-Mehl könnte es etwas saurer werden. Das würde dann evtl. eher ein süßes Brot. Sowas gibt es hier (zwar selten) auch. Die Flüssigkeitsmenge müsste auch erhöht werden.

Ich mag aber bei Stuten und vor allem bei Feingebäck das Vollkornmehl nicht so gerne.

Mein Sohn war mit der Porung nicht so sehr einverstanden. Als Profi hat er da eben einen anderen Zugang.

[gär-linde]

Was macht denn Dein Sohn?
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[sweet-crumb]

Hallo Guido,

dein Stutenrezept muss ich gleich mal ausprobieren. Ich nehme meinen Hermann dafür, der will auch mal wieder aus dem Tiefschlaf geholt werden. Und da ich ja gerade so viele Vanillestangen bestellt hatte
ist das doch das ideale Rezept.

LG sweet-crumb

[Guido]

@gär-linde
Mein Sohn ist Konditor und hat - bevor er sein Studium (Lebensmittelwirtschaft/Lebensmitteltechnologie) begann - längere Zeit als Patissier im gehobenen Sternebereich gearbeitet.

@sweet-crumb
Für Stuten ist die Bourbon-Vanille gut geeignet. Wenn du Eis oder Nachspeisen herstellst, gibt Tahiti-Vanille ein sehr schönes Aroma.

[iobrecht]

Hallo Guido,

ich habe heute deinen Vanillestuten gebacken und bin total davon begeistert. Das Mark der Vanille im Teig gibt ihm eine ganz besonders aparte vanillige Note. So ganz frisch aus dem Ofen ist er die leibhaftige Versuchung und jede Sünde wert.

Ich habe allerdings das Rezept um ca 1/3 verringert da der Stuten für mich alleine sonst zu üppig geworden wäre.

Und anstatt des normalen Weizensauerteigs habe ich, wie oben schon erwähnt, meinen Robert dafür genommen.


_________________
Liebe Grüße Inge

[moeppi]

Ich bin begeistert, Inge .
Ich habe jetzt nachgelesen, wie man Robert macht: Dann könnte ich ja erst in 10 Tagen backen. Das halte ich nicht aus!
LG Birgit

[iobrecht]

Hallo moeppi,

wie lautet der Leitsatz von Gerhard @ketex?

"gut Ding will Weile haben" So ist das eben mit allen guten Sachen

Ich will meinen Robert nicht mehr missen. Wenn du ihn mal hast kannst du ihn einfrieren und nach dem schonenden auftauen gleich verbacken.
_________________
Liebe Grüße Inge

[morchl]

Inge,

hAst du oben einen Zopf draufgelegt, oder ist das eine besondere Schneidetechnik - schaut gut aus.

Und weil ich gerade dabei: Hut ab Guido, dein Bild schaut ja sowas von super aus, diesen Stuten muss ich unbedingst ausprobieren.
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Morchl

[moeppi]

[iobrecht]

Hallo Morchl,

ich habe den Stuten mit der 3-Strang-Technik geflochten und dann in die Backform gelegt.

Die Oberfläche habe ich dann noch mit Milch eingepinselt damit sie ein wenig glänzt.
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Liebe Grüße Inge

[iobrecht]

Hallo moeppi,

dann mußt du den Stuten eben mit Weizensauerteig backen sowie Guido es auch gemacht hat.
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Liebe Grüße Inge

[doroland]

Hallo Inge,
ich denke, mein Robert bräuchte auch mal wieder Auslauf. Hast Du die Milch im Teig weggelassen, weil der Robert ja TA 300 hat?
Gruß Dorothea

[Guido]

Wer den Hefegeschmack nicht missen möchte, kann auch 10 gr. Hefe dazugeben. Dann geht der Teig aber ab wie Schmitzens Katz - auf eine ausreichend hohe Form sollte geachtet werden.

Ich habe soeben eine butterreduzierte Version (75 gr) in die Form gepackt. Sohnemann hat gesagt, ich soll ihn mal so backen. Mal sehen, wie er sich entwickelt.

Inge, die Flechttechnik ergibt ein schönes Bild. Ich dachte, du hättest ihn kreuzweise eingeschnitten.

Bezüglich der Rosinenmenge gibt es immer Diskussionen. Ich habe mich jetzt auf 200 gr eingeschossen. Weniger ist mir zu wenig. Mehr können rein, aber dann geht die ganze Sache schon Richtung Früchtebrot und der Anteil der dunklen Rosinen steigt.

[iobrecht]

Hallo Doro,

ich hab noch ein wenig Molke als Anschüttflüssigkeit in den Teig getan in der ich auch das Bröckchen Hefe aufgelöst habe. Die Molke hatte ich vom Quark machen noch übrig und bevor sie mir kaputt ging habe ich sie in den Teig geschüttet.


Die Rosinen habe ich nicht abgemessen. Ich hatte noch einen Rest selbst eingelegte Rumrosinen im Kühlschrank stehen, die habe ich einfach genommen. Die Rosinen waren im Kuchen nicht so ganz gleichmäßig verteit. Es sind mehr drin als der Anschnitt vermuten lässt.
_________________
Liebe Grüße Inge

[Guido]

Mit Rumsinen, lecker Ich habe ihn auch schon mal mit Cranberries gebacken. War auch gut, allerdings sind die Beerchen ziemlich teuer.

Das Rezept habe ich jetzt um die Version meines Sohnes ergänzt. Durch die Mindermenge Butter und die Mehrmenge Wasser bekommt der Stuten mehr Elastizität. Ich mag beide Varianten gerne. Einfach mal ausprobieren.

[Backheld]

Kann man den Teig auch einfach zu einem Zopf flechten,
statt ihn in einer Form zu backen?
_________________
I ♥ BAKING!

[iobrecht]

Aber klar kannst du das.

Du kannst deiner Phantasie freien Lauf lassen und auch einen Chnopf flechten
_________________
Liebe Grüße Inge

[Backheld]

[iobrecht]

Ich habe ganz am Anfang beim Ansetzen etwas Buttermilch mit hinein gegeben, so wie es im Rezept stand.

Wenn du alle 10 Tage 3 Portionen verbacken willst brauchst du nichts einfrieren dann kannst du ihn immer so im Kühlschrank stellen und jeden Tag umrühren und alle 5 Tage füttern und am 11. Tag dann wieder die 3 Porionen verbacken und eine weiter führen.

War mir persönlich zuviel. Deswegen friere ich die 4 Portionen ein und hol sie aus dem Froster wenn ich mal wieder mit ihnen backen will.
_________________
Liebe Grüße Inge

[Backheld]

Kann man auch von Anfang an weniger Zutaten nehmen,
alles halbieren z.B. ? Ich glaub ich versteh das mit dem Robert
nicht so gut ;D Also ich stell einfach mal ein paar Fragen &
hoffe, dass sie beantwortet werden:

• Warum ausgerechnet Robert und nicht Hermann o. Siegfried,
und wie sie alle heißen, nehmen?
• Wie muss das Rezept abgeändert werden, wenn man den Robert
verwendet?
• s.o: Muss man diese ganze Menge nehmen, die in der Anlei-
tung für Robert steht?

Hm, das wars fürs erste Wäre lieb, wenn jemand schnell
anwtortet, denn wenn ich ein bisschen mehr über Robert weiß
könnte ich ihn ja noch heute Abend ansetzen. Will nämlich
unbedingt diesen Stuten backen
_________________
I ♥ BAKING!

[iobrecht]

Du kannst doch diesen Stuten backen auch ohne Robert.

Guido, der Rezepteinsteller hat ihn mit Weizensauer gebacken sowie es auch im Rezept oben steht. Warum machst du es nicht auch so?

Ich habe halt den Robert genommen weil ich den im Froster habe, warum sollte ich mir nochmal einen Weizensauer anlegen?
_________________
Liebe Grüße Inge

[Backheld]

Ich dachte, dass wäre ein anderes Ergebnis, weil ein paar
es so gemacht habe & ich schon öfter gelesen habe, dass
ein Robert so lecker sei ... Ist doch schon ein Unterschied
im geschmack, oder nicht?
_________________
I ♥ BAKING!

[Tammy]

Hallo Backheld,

ich habe auch schon den Stuten von Guido gebacken letztes Jahr. Und muss sagen er hat mir geschmeckt, aber war mir jetzt nicht zu lecker, wuerde ihn nicht mehr mit Wasser machen, sondern nur noch mit Milch.

Wobei es dann wiederum wahrscheinlich kein Stuten mehr waere, sondern ein Hefezopf(teig).
Mir ist es auch nicht gelungen den Teig zu flechten er war zu kleberig, was aber auch an der Eiergroesse gelegen haben kann?!

[skabby]

Den hab ich gestern abend auch mal probiert... ich bin nicht so ganz zufrieden; für einen Stuten war er mir etwas zu süß, beim nächsten Mal werd ich weniger Zucker nehmen. Für meinen Geschmack darf so ein Rosinenstuten nur ganz leicht süß sein, ich schmier ja noch Butter und Marmelade drauf zum Frühstück - und sonst gibts n Zuckerschock ist aber Geschmackssache.

Dazu eine Frage: gibts eine Empfehlung, um wieviel ich den Zucker verringern kann, ohne das das Rezept nicht mehr funktioniert?


Ansonsten hat er innendrin leider etwas geklitscht, aber ich denk, da werden wohl mehrere nicht mehr im Nachhinein genau zu bestimmende Variablen dran mitgewirkt haben.

Hefe werd ich beim nächsten Mal auch mit reintun - ich mag einfach den Geschmack.

Toll, endlich kann ich sowas auch selber backen..

[Guido]

Stuten ist ein süßes Gebäck. Hier ist sogar etwas weniger Zucker drin, als im Originalrezept. Aber Süße ist eben eine Geschmacksfrage. Ich esse diesen Stuten nie mit Marmelade, wegen des Vanillegesschmacks.

Den Zuckeranteil kannst du auf 150 gr reduzieren. Darunter würde ich nicht gehen. Die Rosinen können auch weniger sein. Da gibt es nach unten keine Grenze (bis auf das Lebensmittelrecht ) aber das interessiert ja hier nicht.

Der Klitsch kann entstehen, wenn der Teig nicht richtig ausgeknetet ist. Das Rezept habe ich jetzt editiert. (Flüssigkeit etc.)

[skabby]

Hallo Guido,

danke für die Auskunft ich werds beim nächsten Mal mit weniger Zucker probieren - hast recht, es ist ein Süßgebäck, und süß solls auch sein - nur nicht zu süß für mich

und an den Rosinen hab ich bei der Menge nicht rumgeschraubt, die fand ich auch genau richtig, ich mag die ja gern da drinnen..

[susemichel]

Hallo Guido

Ich habe Deinen Stuten mit Vanille und Rosinen gebacken.


Hier der Anschnitt


Ich habe kein Wasser mehr benötigt.
Der Teig war schön elastisch.

[susemichel]

@ susemichel

Ich nehme die Bilder, die nichts mit diesem Rezept zu tun haben mal raus und stelle sie im Wochenfred ein:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=83913#83913

(Edit: Marla 03.08.11)

[Guido]

Der Stuten sieht gut aus, ich habe heute auch wieder einen gebacken Wenn Du ihn heller haben möchtest, solltest Du ihn nach Erreichen des gewünschten Bräunungsgrades mit Alufolie abdecken.

Die anderen Backwaren machen auch Appetit, aber sollten die nicht eigentlich in den Wochenfred?

[sfonia]

[Guido]

Du bist nicht blond Vielleicht die Haarfarbe, das weiß ich nicht, aber nicht blond im Sinne von Blond

Ich habe das Rezept jetzt editiert. Der Stuten wird jetzt anders gebacken.

[sfonia]

Danke für die superschnelle Antwort. - Ahemm... ein bischen rotblond .
Bin supergespannt auf mein zukünftiges Backwerk. Ich überlege auch, diesen Teig für die Campingbrötchen die ich im Sinn habe zu verwenden.

Werde im Wochentread oder in Pleiten,Pech und Pannen berichten.
_________________
liebe Grüße
Simona
___________________________________
Die meisten Menschen wollen lieber durch Lob ruiniert als durch Kritik gerettet werden. (amerikanisches Sprichwort)

[jethi71]

[Guido]

Komme jetzt erst zum Lesen, ich war den ganzen Tag unterwegs.

Nein, es kommt keine andere Flüssigkeit an den Teig außer Weizensauerteig und Eier. Wichtig ist, den Teig ausreichend lange zu kneten, das wird meist unterschätzt. Der Teig ist dann sehr homogen und fühlt sich "wollig" an

[Marla21]

[Guido]

...und die Rosinen haben zwischen 15 und 25% Wassergehalt.

[sfonia]

jepp,
alles too late. Hatte den wunderschönen Teig ca. 15 Min. geknetet,sah richtig lecker aus und schmeckte auch pur aaaabbber: ich Trottel hatte sicherheitshalber noch etwas Frischhefe dran getan weil ich keine 3 Std. warten wollte und dachte wie Guido schrieb, jetzt geht er ab. Pustekuchen, der hat mir was gehustet.( Denke, die Hefe war nichts mehr) Nach 2,5 Std. ging er etwas aber hatte ich keine Lust mehr und hab ihn in den Ofen getan. Er ging hoch. juchu. Aber nur um sich anschliesend wieder in die Form zu ducken. Wollte dies erst in Pleiten Pech und Pannen stellen, hab es aber durch lieben Besuch vergessen.
Aber so kommt mir der Robert nicht davon: nächsten Samstag ist er wieder dran.
_________________
liebe Grüße
Simona
___________________________________
Die meisten Menschen wollen lieber durch Lob ruiniert als durch Kritik gerettet werden. (amerikanisches Sprichwort)

[Industriemeister Chemie]

Hallo zusammen,
jetzt sind mir als Neuling ja schon einige Brote gelungen,und deshalb wollte ich mich jetzt endlich mal an einen langersehnten Stuten ranwagen.
Nu hab ich alles so gemacht wie im Rezept.
Im Rezept steht Weizensauerteig TA200.Ich habe jetzt mal aus eigener Arroganz den WST aus dem ASG genommen. Diesen hatte ich morgens(06Uhr) noch einmal mit 100g 1050 und 100g Wasser aufgefrischt.
Den Teig habe ich nach Rezept gegen 14:30Uhr angesetzt.
Ich wollte den ebenfalls nach der 3 Strangtechnik formen.ABer der Teig hatte keine Spannung und lief "auseinander".
Aufgegangen ist er nach mehr als 3Std. nicht ein bisschen.Hefe hatte ich nicht genommen. Jetzt ist er so flach im Ofen.Mal sehen ob er noch aufgeht.Habt Ihr einen Tipp was ich falsch gemacht habe?

VG
Chris
(warm genug stand er-->28°)

[Marla21]

[Schalu]

Hallo zusammen,

ich habe diesen Stuten gestern aus meinem ersten WST gemacht, habe auch nur 75 g Butter genommen und 150 g Vollrohrzucker. Und anstatt der Rosinen getrocknete Aprikosen (kleingehäckselt). Schmeckt wirklich sehr lecker, hat auch alles wunderbar geklappt mit dem flechten des Teiges, sieht toll aus (außer dass er bei mir auch etwas zu braun geworden ist, obwohl ich nur 45 Min. Backzeit hatte, unser Ofen ist generell etwas schneller).

Also alles super, aber: irgendwie hatte ich heute schon das Gefühl, dass der Stuten schon ziemlich trocken ist. Gestern hat er frisch prima geschmeckt. Deshalb meine Frage: wie bewahrt ihr in auf, außer schnell essen?

Das nächste Mal werde ich wohl die Hälfte einfrieren.

[Paninoteca]

Danke, Guido, für das Rezept - ich war so frei, zwei Vanillestangen zu nehmen, dafür aber nur 100 Gramm Zucker und 100 Gramm Rosinen. Ein schöner fluffiger, duftiger Teig. Ich habe zwei kleine Kastenformen gefüllt, eine mit Zopf, wie Inge. Dann ganz mutig beide Formen über Nacht im Kühlschrank geparkt und heute morgen gedacht: Blöder Anfängerfehler! Nix aufgegangen. Aber keine Feigheit vor dem Feind - ab mit Euch in den Ofen. Und dann gabs zwei super-tolle aufgegangene Stuten wie es schöner kein Bäcker kann. Und der Duft erst... Und der Geschmack erst ...

[Guido]

Schön, dass Dir das Rezept gefällt. Der Teig hat bei gut geführtem Sauerteig einen sehr starken Ofentrieb.

Lass ihn Dir schmecken

[Tollpatsch]