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Bevor ich meinen Erstversuch "Roggenbrot" starte .
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emax
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 21:25    Titel: Bevor ich meinen Erstversuch "Roggenbrot" starte . Antworten mit Zitat

... frage ich hier lieber mal die Profis um UnterstĂŒtzung - denn alles gelesene scheint wie weggeblasen, wenn's denn ernst wird.

Aber erst mal Hallo,

das ist schon ein tolles Forum hier: Soviel Engagement fĂŒr ein so spezielles Thema, das find ich ganz toll. Ich hab schon ganz begeistert eine ganze Reihe BeitrĂ€ge gelesen.

Ganz kurz zu mir: im Zuge einer ErnÀhrungsumstellung bin ich wild entschlossen, "echtes" Roggenvollkornbrot selber zu backen. Ich kann mein Mehl mit meiner wundervollen Fidibus selber mahlen, und nun will ich's mal riskieren, ein Sauerteigbrot selber zu backen.

Zuerst gleich eine Frage, die hoffentlich keinen Sakrileg darstellt: Ich habe mir (vorerst) keinen Sauerteig selber angesetzt, aber habe eine TĂŒte "Gut & Gerne Vollkormsauerteig". Kann ich die vermehren und diese Kultur als Grundlage fĂŒr einen Dauer-Sauerteig nehmen?

Und gleich die Zweite Frage: Besteht eine Chance, mit diesem Material ein "gescheites" Roggenvollkornbrot zu backen?

Also bei der ganzen Leserei hier hab ich speziell darauf keine klare Antwort gefunden. Und vielleicht habe ich mir mit der Idee, gleich ein reines Roggenvollkorn-Sauerteigbrot zu backen, auch etwas zuviel vorgenommen.

In jeden Fall bin ich fĂŒr Tipps zum unfrustrierten Einstieg sehr dankbar.

Ich freu mich auf Eure Antworten,

GrĂŒsse
emax
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo emax,

was steht auf deinem Sauerteig-TĂŒtchen? Wieviel davon pro kg Mehl und wieviel Hefe?

Als Ansatz eignet sich Sauerteig nur, wenn er ohne Zusatz von Hefe verwendbar ist. In der Regel ist so ein FertigtĂŒtchen nur als Geschmacksgeber bzw. fĂŒr die VersĂ€uerung des Roggens zu gebrauchen, taugt als Ansatz aber nicht, weil keine Hefe mehr drin lebt.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim ErklÀren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Beabarba
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

da hilft nur ausprobieren. Mit manchen gehts, manche Trockensauerteige machen nur sauer und produzieren keine Hefe. Ich habs mal mit einem Pulver von Natura geschafft, der von vitam soll auch gehen. Mach doch einen Test und rĂŒhr einfach einen Tl von dem Zeug unter 100g Mehl und 100g Wasser, lass 24 Stunden stehen und schau dann. Möglicherweise musst du dann auch ein paar mal weiterfĂŒhren bis das Backen auch ohne zusĂ€tzliche Hefe klappt. Parallel wĂŒrde ich aber einfach einen Sauerteig nach der Grundanleitung bereiten, es ist wirklich nicht schwer und funktioniert auch wunderbar mit dem selbstgemahlenen Mehl. Ich nehme da nie Typenmehl.

Viel Erfolg
Beate (die aber wirklich kein Profi ist)
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emax
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ui,

das geht ja hier RatzFatz mit den Antworten, vielen Dank!

Also ich hab das TĂŒtchen jetzt doch nicht verwendet, und mir nach Anleitung zum Selbermachen mal 100g Roggenvollkornmehl mit lauwarmem Wasser zu einem zĂ€hlflĂŒssigen Brei verrĂŒhrt.

Ich bin ja mal neugierig, wie das weitergeht, das ist ja eine richtig spannende Sache.

Da ich jetzt ja viel Zeit habe (das ist ĂŒberhaupt ein interessantes PhĂ€nomen: die guten Sachen brauchen alle Zeit. Man kann fast sagen: Je schneller etwas geht, desto suspekter muss es einem im Blickwinkel gesunder ErnĂ€hrung eigentlich erscheinen: Gut Ding will Wwile haben Smilie ), also da ich jetzt ein paar Tage Zeit habe, kann ich ja in Ruhe schauen, wie man am besten ein Roggen-Sauerteigbrot hinbekommt.

Gibt's denn sowas wie ein "Standardrezept" fĂŒr reines Roggenbrot, so eine Art "Null-Acht-Fuffzehn-klappt-immer" Variante?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal hier rein
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3155&highlight=alnatura
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 23:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr den Link, hab ich mir durchgelesen, sehr nĂŒtzlich. Der Im Thread erwĂ€hnte "Gut & Gerne" Roggen-Vollkornsauerteig ist ĂŒbrigens genau mein TĂŒtchen. Da der sich bis 2011 hĂ€lt, heb' ich mir den mal fĂŒr einen Notfall auf: Eine SelbstzĂŒchtung ist dank Pöts akribischer Arbeit hier ja offensichtlich gar nicht so schwer.

Aber ich muss ein bisschen ĂŒber mich grinsen: Vor ner Stunde angesetzt, hab ich jetzt schon zweimal nachguckt, was die Pampe so macht. Ist natĂŒrlich Blödsinn.

Aber menschlich, oder ...?
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ähm, eine Frage noch, die kann ich mir aus der Anleitung nicht eindeutig beantworten: Sollte ich den Teig von Anfang an jeden Tag fĂŒttern (also schon morgen frĂŒh), oder sollte ich das erst dann tun, wenn er erstmalig Blasen geworfen hat?
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Allegro
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 261

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo emax,

willkommen bei den ST-SĂŒchtigen Sehr glĂŒcklich

Zum fĂŒttern: alle 24 Stunden ist richtig - ganz egal, ob er blubbert oder nicht. Das Blubbern ist nicht zwingend nötig; Hauptsache, der ST gĂ€rt und arbeitet. Das siehst und riechst Du auch ohne BlĂ€schenbildung.

Gutes Gelingen wĂŒnscht Allegro
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rĂŒhrst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird.

Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: RegelmĂ€ĂŸig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrĂŒhren.


Er muss auch nicht zwangslÀufig blubbern, er muss erst mal nur sauer werden.
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 19.07.2009, 00:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr Eure Antworten, auch im Vorstellungsthread.

Also ich habs jetzt mit Vollkornmehl probiert. Aber gut zu wissen, dass es auch daneben gehen kann. So bin ich wenigstens drauf vorbereitet. WĂ€re vielleicht eine Idee, den Trockensauerteig hinzuzufĂŒgen. Laut dem o.g. Thread ist dieser ja reanimierbar ...

Oder vielleicht ein paar Esslöffel Buttermilch dazutun?
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 19.07.2009, 06:12    Titel: Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:
Oder vielleicht ein paar Esslöffel Buttermilch dazutun?


Oder ein wenig Zwiebelschalen, oder zerstoßenen KĂŒmmel oder Kartoffelwasser oder BĂ€ckerhefe?


Warum?

Lies die Anleitung:



Pöt hat Folgendes geschrieben:
Ich halte nichts davon, da diese Zutaten die normalerweise im Getreide, im Mehl und in der Luft vorhandenen Keime, die wir fĂŒr das Ansetzen des Sauerteiges brauchen, stören und teils verdrĂ€ngen. Diese Zutaten haben aber ganz andere Bakterien und Pilzsporen, die dem jungen Sauerteig nicht helfen. Sie wĂŒrden in einem stabilen Sauerteig auch ganz schnell wieder eingehen. Deswegen lassen wir diese Zutaten besser gleich weg und beschrĂ€nken und nur auf Mehl und Wasser.


Buttermilch ist heute ĂŒbrigens biologisch tot, da pasteurisiert. Was soll die also bringen?

KAuf Dir lieber einen Nerventee. Und gib Deinem St seine 5 Tage Zeit...
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 19.07.2009, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

Pöt hat Folgendes geschrieben:

Warum?

ich hatte es so verstanden, dass die den Schalen und Keimen des Vollkorns anhaftenden Bakterien einen Erfolg evt. verhindern, weil sie sozusagen "in der Überzahl" sind. Da war meine Überlegung, dass man das "StimmverhĂ€ltnis" durch Zugabe von MilchsĂ€urebakterien einfach in die richtige Richtung schubst. BĂ€ckerhefe, KĂŒmmel, Kartoffelwasser, ZwiebelwĂŒrfel etc. enthalten keine MilchsĂ€urebakterien, weshalb mir deren Ablehnung in der Einleitung auch klar ist. Buttermilch aber schon, daher mein Gedanke.

Pöt hat Folgendes geschrieben:

Buttermilch ist heute ĂŒbrigens biologisch tot, da pasteurisiert.

Das, was Du meinst, ist "MĂŒllermilch", wahrscheinlich aus lila KĂŒhen. Auf den Arm nehmen
Ich meinte richtige Buttermilch.

Aber ich höre natĂŒrlich auf Deine (und anderer) Erfahrungen, dafĂŒr ist das Forum ja da: Logik und Erfahrung banspruchen zuweilen den gleichen Platz, nur mit unterschiedlichen Ergebnissen. In diesem Fall höre ich natĂŒrlich auf die Erfahrung, vielen Dank!

Und wie sieht es mit dem erwÀhnten Trockensauer aus?
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 19.07.2009, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:

ich hatte es so verstanden, dass die den Schalen und Keimen des Vollkorns anhaftenden Bakterien einen Erfolg evt. verhindern, weil sie sozusagen "in der Überzahl" sind. Da war meine Überlegung, dass man das "StimmverhĂ€ltnis" durch Zugabe von MilchsĂ€urebakterien einfach in die richtige Richtung schubst.


Auf Anhieb fallen mir etwa 15 unterschiedliche MilchsĂ€urebakterienstĂ€mme ein. Leider ist kein Stamm sowohl bei Buitermilch, als auch bei St gleichermaßen vorhanden. Es wĂ€ren also immer die falschen Arten an MO.

emax hat Folgendes geschrieben:
BĂ€ckerhefe, KĂŒmmel, Kartoffelwasser, ZwiebelwĂŒrfel etc. enthalten keine MilchsĂ€urebakterien, weshalb mir deren Ablehnung in der Einleitung auch klar ist. Buttermilch aber schon, daher mein Gedanke.


Aber es sind Hefen drin/dran. Insofern wĂŒrden Deinem VerstĂ€ndnis nach ja auch Hefen in die richtige Richtung geschubst

emax hat Folgendes geschrieben:
Pöt hat Folgendes geschrieben:

Buttermilch ist heute ĂŒbrigens biologisch tot, da pasteurisiert.

Das, was Du meinst, ist "MĂŒllermilch", wahrscheinlich aus lila KĂŒhen. Auf den Arm nehmen
Ich meinte richtige Buttermilch.


Jede Buttermilch im KĂŒhlregal ist pasteurisiert. Ebenso wie jeder Joghurt heute ebenso tot ist. Ganz wenioge Sorten aus dem Bioladen ausgenommen.

emax hat Folgendes geschrieben:
Und wie sieht es mit dem erwÀhnten Trockensauer aus?

Ach, weißt Du: misch einfach rein, was Du fĂŒr richtig hĂ€ltst. Vielleicht klappt es ja. Manche packen auch Bier rein. Wenns klappt ist gut. Die Chencen sind nicht sehr hoch. Wenn Du nur Meh und Wasser nimmst, sind sie grĂ¶ĂŸer.

Und kauf Dir endlich den Nerventee.

ST braucht seine Zeit. Wie auch Sauerteigbrot.

Schnell-schnell ist mal ganz schön, wenns nicht anders geht, aber auf Dauer nicht sehr befriedigend. Wie auch das Quickibrot
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 19.07.2009, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Nerventee? Also ob der dem Teig hilft ... Winken


Vielen Dank jedenfalls fĂŒr die freundlichen und geduldigen AuskĂŒnfte. Pöt huldigen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.07.2009, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:
Nerventee? Also ob der dem Teig hilft ... Winken



Dem Teig nicht wirlich, aber dir Sehr glĂŒcklich

Du brauchst echt nur Mehl und Wasser - sonst nichts und das wird ein richtiger ST, wenn du ihm die nötige Zeit lÀsst. Winken
Mein jetziger Roggen ST ist gut 3 Jahre alt und immer noch voll fit und an den kommt nur Mehl und Wasser, sonst nichts.

Gut Ding will Weile haben und gutes Brot braucht Zeit Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.07.2009, 17:00, insgesamt einmal bearbeitet
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emax
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Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 19.07.2009, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

@Pöt: bei uns gibts noch Milchprodukte direkt vom Bauern.

@Marla: Klar brauchts Zeit, ich hab auch keine Eile. Deshalb kapier ich das mit dem Nerventee auch nicht. Smilie
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Pöt
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Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 19.07.2009, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:
Nerventee? Also ob der dem Teig hilft ... Winken


Naja, INNERLICH angewendet schon!
Bei Dir. Dadurch gehts dem St dann auch besser...
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 19.07.2009, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:
@Pöt: bei uns gibts noch Milchprodukte direkt vom Bauern.


Bei mir auch.
Aber der hat es meistens bereits pasteurisiert (weil ohne nimmts die Molkerei garnicht mehr ab).

Und ob er selbst Butter macht (denn nur dann hat er auch Buttermilch)...
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
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BeitragVerfasst am: 19.07.2009, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo emax,

hier ein guter Rat.

Mach dich nicht verrĂŒckt, lass dem Sauerteig seine Zeit und du wirst sehen alles wird gut und du hast dein Erfolgerlebnis.

Wir haben alle mal angefangen und waren aufgeregt. Ich kann deine Unsicherheit also sehr gut verstehen Auf den Arm nehmen

Halte dich an die Anleitung, mehr brauchts nicht.

Wenn es dann ans Backen geht und du Fragen hast wende dich ruhig hier ans Forum. Es finden sich bestimmt genĂŒgend Leute, die dir unter die Arme greifen
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
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BeitragVerfasst am: 23.07.2009, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

So,

nun isses passiert: nach ein paar Tagen Pflege entsprechend der Anleitung (ganz ohne irgendwelche ExtrazusĂ€tze) zeigen sich auf dem Teig weisse, pelzige Flecken, das dĂŒrfte wohl Schimmel sein. Ich schmeiss' den Kram weg, und probiers mit Roggenmehl aus dem Supermarkt nochmal. Der Backofen hatte durch die Lampe ĂŒbrigens die ganze Zeit etwa 32-35 Grad.

Frage: Kann man einen Roggensauerteig auch eigentlich mit einen Weizenansatz starten? Damit meine ich, zunĂ€chst Weizenmehl verwenden, und wenn man einen schönen Sauerteig hat nur noch mit Roggen nachfĂŒttern?

Spezielle Versuche hab ich nicht vor, ich frage aus reiner Neugier.
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Zuletzt bearbeitet von emax am 23.07.2009, 16:07, insgesamt einmal bearbeitet
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
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BeitragVerfasst am: 23.07.2009, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, sehe gerade in der Anleitung "UmzĂŒchten". Die Weizenfrage ist also erledigt.
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iobrecht
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Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 23.07.2009, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo emax,

du mußt deine Sauerteigkultur nicht in denBackofen stellen. Lass die SchĂŒssel einfach in der KĂŒche stehen. Jetzt im Sommer reicht die Temperatur auf jeden Fall. Wenn er zu warm steht ist es auch nicht gut und schimmelt eher als wenn er bei Zimmertemperatur steht.
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
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BeitragVerfasst am: 23.07.2009, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, das werd' ich beim nÀchsten Versuch mal probieren.
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emax
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BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 08:58    Titel: Zweiter Versuch Antworten mit Zitat

Nun habe ich einen neuen Teig angesetzt, und dieses Mal sieht's besser aus. Am Freitag morgen hatte ich die erste Mischung angesetzt. Bevor ich gestern Abend alles gut durchgeschlagen hatte, hatte sich der Teig mit lauter Poren aufgeblĂ€ht, so dass er fast das doppelte Volumen hatte. Ist beim Durchschlagen natĂŒrlich wieder eingefallen.

Der Teig hat einen leicht sĂ€uerlichen Geruch, und eigentlich mĂŒsste ich ihn heute morgen wieder fĂŒttern. Dazu zwei Fragen:

- sind die vier Tage ausreichend? Ich hab nÀmlich keinen Bock darauf, mir wieder Schimmel einzufangen
- wie lange soll man nach dem letzten FĂŒttern warten, bevor man den ST zum Backen und endgĂŒltigen weiterverarbeiten verwenden kann?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn er gut sauer riecht, können 4 Tage reichen.
Nach der letzten FĂŒtterung, sollten die MOÂŽs die Nahrung verdaut haben, ca. 12-15 Std. solltest du schon warten.
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
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BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla. Dann werd ich den Guten jetzt nochmal ein bischen mĂ€sten, und am Abend vielleicht meinen Erstversuch starten Sehr glĂŒcklich

Was sind den "MO's" ?
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
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BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Und noch eine Frage. Die Anleitung beschreibt, wie ich aus 50-100g ASG einen backfertigen ST herstellen kann. Nun habe ich aber mit meinem Ansatz viel mehr Masse als die 50-100g, und die will ich natĂŒrlich nicht komplett aufbewahren, sondern grĂ¶ĂŸtenteils verbacken. FĂŒr spĂ€ter soll ja nur ein Rest ĂŒbrig bleiben.

Wie gehe ich denn da vor? Ich will ja nicht Unmengen ST produzieren ...


PS: Doch noch gefunden: Absatz 5.1. der Anleitung scheint die richtige Stelle zu sein.


Die Frage nach den "MO's" bleibt aber Smilie
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ketex
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BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo emax,

MOÂŽs sind Mikroorganismen.
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Viele GrĂŒĂŸe aus OWL

Ketex -Der HobbybrotbÀcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
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BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Wieder was gelernt, vielen Dank!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Begriffe und AbkĂŒrzungen
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Tja, ich sehe schon, es nimmt kein Ende - mit dem Lesen. Dabei wollte ich doch eigentlich nur ein Brot backen ... Winken

Danke Marla.
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
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BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein Frage ist aufgetaucht: Wenn ich meinen ST-Rest fĂŒr's nĂ€chste ASG in den KĂŒhlschrank stelle, darf ich den BehĂ€lter ja sicher nicht fest verschließen? Ich nehme doch an, dass sich weiter Gase bilden?

Wie decke ich das dann am besten ab? Mit Frischhaltefolie? Oder kann man nach ein paar Stunden doch eine Deckel draufschrauben? Nicht das mir da was hochgeht ... Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Die MOÂŽs arbeiten im KĂŒhlschrank schon noch etwas weiter, gehen aber dann in Tiefschlaf. Das GefĂ€ĂŸ sollte groß genug sein, kann aber dann luftdicht verschlossen werden, damit das ASG nicht austrocknet.
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emax
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BeitragVerfasst am: 29.07.2009, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich habe nun meine erste Sauerteibrot gebacken, und weil ich einmal damit angefangen hatte und nicht mittendrin aufhören konnte, bin ich erst heut nach um halb vier ins Bett, also Arbeitszeiten wie ein echter BÀcker ... Cool

Das Brot riecht wunderbar und hat eine harte, krosse Kruste. Trotzdem gibt es eine ganze Reihe Frustrationen.
  1. Bevor ich gestern den Teig bereiten wollte, mussten wir auf dem ST leider wieder SchimmelpĂŒnktchen feststellen, ganz klein, aber eindeutig Schimmel. Ich habe dann vorsichtig die Haut vom ST mitsamt der SchimmelpĂŒnktchen abgezogen, und die ganze Teigbereitung nebst Backen trotzdem durchgefĂŒhrt. Ich wollte einfach wissen wollte, wie das Brot gelingt. NatĂŒrlich ist unser eisernes Gebot hier: Schimmelsachen IMMER KOMPLETT WEGWERFEN, aber beim ST hab ich es nicht fertiggebracht. Ich möchte nun gerne von Euch wissen, ob meine Hoffung, dass der Schimmel sich nicht nach unten in das saure Teigklima ausbreiten konnte, berechtigt ist?
  2. Beim StĂŒrzen aus dem GĂ€rkorb ist der Deckel vom Brot abgerissen weil er im Korb hĂ€ngengeblieben ist. Dazu habe ich wahrscheinlich die richtige ErklĂ€rung: ich hĂ€tte den Teig nur locker ins Körbchen legen und nicht andrĂŒcken sollen.
  3. Und schließlich sieht man dem Brot nach all dem Stress an, dass es sehr flach geworden wĂ€re. Allerdings hĂ€tte ich schon gehofft, dass es ein bischen mehr Kugelform zeigt.

Ich habe trotz Schimmel erst mal 100g ST im KĂŒhlschrank aufbewahrt. Soll ich den lieber gleich wegwerfen, oder könnte das saure Klima unter der Teighaut tatsĂ€chlich den Schimmel gestoppt haben?

Wie setzt Ihr einen ST an, ohne Schimmel zu bekommen? Die Temperatur lag in den viereinhalb Tagen durchweg zwischen 24 und 27 Grad.

Und: wĂŒrde Ihr das Brot essen? Geht der Schimmel bei 250 Grad kaputt?

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.07.2009, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Bist du dir ganz sicher, dass es Schimmel war, es kann sich auch Hefe absetzen oder Fusel bilden.

Schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=80

Wie lange ging denn dein Brotteig, evtl. hatte er Übergare und hast du dein Körbchen gut eingemehlt??
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BeitragVerfasst am: 29.07.2009, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr den Link.

Der Ansatz war viereinhalb Tage alt: Freitagvormittag angesetzt, gestern morgen nochmal gefĂŒttert und gestern Abend/Nacht verarbeitet. Der Geruch war gut, der Geschmack klar sĂ€uerlich.

Hefe - das wĂ€re natĂŒrlich schön. Und ich Idiot hab sie vielleicht abgezogen Verlegen

Na mal sehen, ich mach das so wie im Link beschrieben, ich gebe etwas Teig auf ein Tellerchen und schaue ob es bei Zimmertemperatur schimmelt.
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 29.07.2009, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

es gibt schon einen optischen Unterschied zwischen Hefe und Schimmel. Der Hefebelag ist eindeutig grÀulich und ist zwar etwas samtig, stumpf an der OberflÀche aber keinesfalls so haarig oder pelzig wie Schimmelflecken.

Außerdem meine ich, dass man es riecht wenn der Sauerteig von Schimmel befallen ist. Er hat dann so einen spezifischen Geruch denn man sofort erkennt.
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BeitragVerfasst am: 29.07.2009, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Inge, Ihr macht mir Mut Smilie
Ich hÀtte das besser fotografiert ...

TatsÀchlich waren die Flecken grÀulich und etwas samtig, Haare habe ich nicht gesehen. Tritt Hefe denn genauso in Flecken auf (kleine runde Flecken, eben wie etwas, was anfÀngt zu schimmeln) wie Schimmel?
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Zuletzt bearbeitet von emax am 29.07.2009, 15:53, insgesamt einmal bearbeitet
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 29.07.2009, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir ist es eher flÀchenartig, kleine runde Flecken habe ich in meinen GlÀsern noch nie entdeckt. Wenn ich die Hefe auf meinem ASG im Glas entdecke hat sie sich sich schon auf der ganzen OberflÀche breit gemacht.

Vieleicht sieht es so aus wenn sich die Hefe auf der OberflÀchen anfÀngt zu bilden. Da Hefe genau wie Schimmel Pilze sind haben sie dabei die gleichen Eigenschaften.

Ich bin mir dabei aber nicht sicher. Aber ich meine, wenn es Schimmel wĂ€re mĂŒĂŸtest du es riechen. Es riecht dann irgenwie modrig
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BeitragVerfasst am: 29.07.2009, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Na schaun mer mal. Ich habe eine Probe auf eine Untertasse gegeben und lass das unter Frischhaltefolie mal im Zimmer stehen. Mal sehen was passiert.
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

So, die ersten zwei Tage bei gut 22 Grad war nichts zu sehen. Die Probe war auf einer sauberen Untertasse, mit Frischhaltefolie abgedeckt.

Was meint Ihr dazu, jetzt sieht das so aus (einfach draufklicken):
http://hermanns.net/files/deeplinks/dersauerteig/20090731_091508.JPG

Hier etwas grĂ¶ĂŸer:
http://hermanns.net/files/deeplinks/dersauerteig/20090731_091320.JPG
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Zuletzt bearbeitet von emax am 31.07.2009, 14:02, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Guido
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann die Dinger ja von hier aus nicht anfassen oder riechen. Meine Hefen sehen deutlich anders aus. M.E. sind das Schimmelpilze (die ĂŒbrigens nicht immer stinken). Darauf deutet auch hin, dass du dein altes ASG weiter benutzt hat und dort waren die Sporen auch drin. Jetzt ergibt sich das gleiche Bild. Ich wĂŒrde es wegwerfen und einen neuen ST, möglichst aus Typenmehl zĂŒchten. Die GerĂ€tschaften alle auskochen und mit konzentriertem Essigwasser auswaschen.

Du solltest wirklich alles, was von Schimmel befallen ist, komplett entsorgen. Die unsichtbaren Sporen sind genauso schĂ€dlich wie der sichtbare Schimmel. Einige Schimmelgifte gehören zu den stĂ€rksten natĂŒrlichen Giften.
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab's schon befĂŒrchtet. Du hast natĂŒrlich Recht: auch bei uns werden Schimmelsachen konsequent weggeworfen. Meinen Brotversuch habe ich nur aus Neugier zu Ende gefĂŒhrt.

Es riecht ĂŒbrigens unter der Frischhaltefolie richtig sauer. Kein unangenehmer Geruch. Was das alte ASG anbelangt: ich hatte den ersten ST weggeworfen. Auf dem zweiten waren solche Punkte wie hier gezeigt, und genau von dem ĂŒbrig behaltenen Rest ist auch die abgebildete Probe.

Typenmehl hatte ich ĂŒbrigens verwendet, ich meine, es war 1150er Roggenmehl. Dann also nochmal von vorne. Ich frage mich nur, was ich anders machen kann. Nach der SpĂŒlmaschine dĂŒrften am Geschirr kaum noch Schimmelspuren sein.

Ob es einen Sinn hat, statt einem Handtuch lieber Frischhaltefolie fĂŒr die Abdeckung des Ansatzes zu nehmen?
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Zuletzt bearbeitet von emax am 31.07.2009, 14:04, insgesamt 2-mal bearbeitet
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

emax, könntest du die Bilder bitte verkleinern,
du sprengst hier deutlich den Rahmen.
Allerhöchstens 640 Pixel in der Breite dann
können wir die BeitrÀge auch alle wieder lesen.

Danke!
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Auwei, tut mir leid: Ich bin zu sehr an meine 1920 Pixel Breite gewöhnt.
Ich Àndere das in zwei Links, die muss man dann halt anklicken.

Sorry noch mal.
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Guido
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Du hast den Brotteig aber mit Vollkornmehl zubereitet? Sonst kann ich mir die festen Bestandteile auf dem Foto nicht erklÀren.

Nch der SpĂŒlmaschinenbehandlung ruhig alles nochmal mit konzentriertem Essigwasser auswaschen.

Wie alt ist das Mehl? Kann das Mehl evtl. mit Sporen behaftet sein? Wo lagerst du deinen Sauerteig? Das sollte nicht gerade im Kartoffelkeller sein. Welchen BehĂ€lter benutzt du? Statt eines Handtuches (Keime, Keime, Keime) solltest du Folie nehmen. Neben der möglichen Verkeimung verhinderst du auch das Austrocknen des Teiges. Noch besser wĂ€re ein ausreichend großer GlasbehĂ€lter mit Deckel.

Wichtig sind eine möglichst keimfreie (nicht sterile) Umgebung, saubere ArbeitsgerÀte und gutes Mehl.
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

SpĂŒlmaschine tötet die Schimmelpilze nicht ab, dafĂŒr ist die Temperatur nicht hoch genug, höchstens man nimmt den Intensiv SpĂŒlgang mit 70 ° und auch da wirds eng.

Ich hab das schon mal selbst erlebt bei meinen Joghurt-GlĂ€schen. Ich hab das mit der SpĂŒlmaschine immer nur weiter verschleppt und irgendwann war der Inhalt aller GlĂ€schen innerhalb kĂŒrzester Zeit total verschimmelt. Ich musste die GlĂ€schen und die Deckel in kochendem Wassser und in der Mikrowelle sterilisieren. Dann hatte ich wieder Ruhe.
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Du hast den Brotteig aber mit Vollkornmehl zubereitet? Ähm, es war "Aurora" Mehl aus dem ReWe-Markt mit der Typenbezeichnung 1150. Ich dachte immer, dass Vollkornmehl kein Typenmehl sein könne ? Verlegen
"Sonst kann ich mir die festen Bestandteile auf dem Foto nicht erklĂ€ren." Das ist eine 1:1 Abbildung mit einem Makroobjektiv, also schon ziemlich extreme Vergrösserung am Bildschirm. Das erste Foto zeigt einen Bereich von 24x36 Millimetern im Original, am Bildschirm ist das schnell eine VergrĂ¶ĂŸerung von 10:1. Dss zweite Foto ist gar ein Ausschnitt, am Monitor schnell 20:1. Da sehen auch feine Mehlanteile grob aus, vielleicht tĂ€uscht das also.

Wie alt ist das Mehl? Kann das Mehl evtl. mit Sporen behaftet sein? Hatte ich frisch im Supermarkt geholt.
Wo lagerst du deinen Sauerteig? Er reift auf dem Essitsch.
Welchen BehĂ€lter benutzt du? Eine EdelstahlschĂŒssel.
Statt eines Handtuches (Keime, Keime, Keime) solltest du Folie nehmen. Das werde ich beim nÀchsten Mal probieren.
Noch besser wĂ€re ein ausreichend großer GlasbehĂ€lter mit Deckel. Ich hĂ€tte eine Auflaufform mit Glasdeckel ...

Danke fĂŒr die umfangreichen Tipps. Ich werde wohl nochmal probieren. Wenn das dann nicht klappt kann ich von einem befreundeten GeschĂ€ftsfĂŒhrer einer grĂ¶ĂŸeren BĂ€ckerei etwas ASG bekommen, die setzen das wohl alle 14 Tage neu an.
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

@iobrecht
Ist sicher eine gute Idee, doch noch mal mit Essig drĂŒber zu gehen.
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Vollkornmehl ist auch kein Typenmehl, meine Vermutung erklĂ€rt sich aus der VergrĂ¶ĂŸerung. Wenn du beim nĂ€chsten Mal extreme VergrĂ¶ĂŸerungen einstellst, solltest du das dazu schreiben Auf den Arm nehmen Um so mehr bin ich nun der Meinung, dass es sich um Schimmelpilze handelt.

Versuche es beim nĂ€chsten Mal mit der GlasschĂŒssel und behandele alles so, wie von Inge beschrieben. Sporen sind sehr widerstandsfĂ€hig, deshalb gibt es sie auch schon so lange... Auf den Arm nehmen
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