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Zum Grillen: Provencebrot mit Sauerteig und Vorteig -WST
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.08.2009, 18:46    Titel: Zum Grillen: Provencebrot mit Sauerteig und Vorteig -WST Antworten mit Zitat

Dieses Rezept basiert auf einem Rezept aus dem Buch "Pain" von der Fachschule Richemont. Ich habe die Mengen angepaßt und ein wenig abgeändert. Der Teig ist für zwei Brote...

Poolish
100 g Weizenmehl Typ 550
100 g Wasser
1 g Hefe
1 Stunde anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, geht über Nacht, darf aber auch länger sein (bei mir waren es 18 h)

Weizensauerteig (Standzeit ca. 15 h)
70 g Vollkornweizenmehl
70 ml Wasser
ca. 10 g ASG


Teig
Poolish
Weizensauerteig
310 g Weizenmehl 550er
20 g Roggenvollkornmehl
170 ml Wasser ( evt. Wasser / Buttermilch)
etwas Gerstenmalz
5 g Hefe
10 g Salz
etwas Olivenöl
3 g getr. Kräuter der Provence und Rosmarin (je nach Geschmack gemischt und evt. auch etwas weniger)
getrocknete, eingelegte Tomaten (ca. 1/3 Glas Orto Mio )

Alle Zutaten bis auf das Salz, Öl, Tomaten und die Gewürze gut verkneten,
zum Ende hin 10 g Salz und etwas Öl untermengen und zum Schluß schonend die Gewürze und die klein geschnittenen und gut abgetropften Tomaten unterkneten.

Stockgare: 75 - 90 Minuten

Teigstücke erst rund und dann straff länglich wirken und etwas flach drücken. Mit dem Teigschaber in der Längsrichtung dreimal schräg einstechen, die Einschnitte dann beidseitig leicht auseinanderziehen, so dass quasi eine etwas längliche Acht mit einem Ring mehr entsteht. Mit Mehl bestäuben und gären lassen. Mit Schwaden bei 250 Grad anbacken und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Danach in 25 Minuten bei 220 Grad knusprig ausbacken (je nach Ofen zum Ende hin evt. die Hitze reduzieren auf 200 Grad).



Das Original, das optisch doch noch eine ganze Ecke hübscher ist, wird nur mit Poolish zubereitet und ohne die getrockneten Tomaten, die ich genommen habe, weil die noch vom letzten Backen des Tomatenwurzelbrotes übrig geblieben waren. Auch werden da mehr Kräuter genommen - das Brot ist meiner Meinung nach aber so würzig genug.
Wer mag, kann auch die Hefemenge etwas reduzieren, ich habe jetzt 5 g genommen, weil ich erstmals Biohefe verwendet habe, und da gab es mal eine Diskussion, dass man davon mehr braucht (für alle, die es noch nicht wissen - man braucht davon nicht mehr Winken)

Aus gewöhnlich gut informierten Kreisen Winken weiß ich, dass heute noch jemand das Brot gebacken hat....

@ Marla
Vielleicht magst Du ja mal Deine Variante des Brotes vorstellen Sehr glücklich.

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.08.2009, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
@ Marla
Vielleicht magst Du ja mal Deine Variante des Brotes vorstellen .


Das mach ich gerne, aber erst morgen, wenn ich etwas mehr Zeit habe.

Danke für´s Rezept Sehr glücklich - es schmeckt echt lecker und die reduzierte Kräutermenge find ich genau richtig, an der Form muss ich noch etwas üben, aber ich weiß ja nun wie es aussehen soll Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.04.2010, 11:39, insgesamt 3-mal bearbeitet
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1393

BeitragVerfasst am: 07.08.2009, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Super habt ihr beide das gemacht Sehr glücklich . Sehen sehr lecker aus. Und ich wüsste wirklich nicht, welche Form ich "hübscher" finde.
_________________
Gruß wolfine
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Evi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 07.08.2009, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

@Dodo, @Marla:

Toll sehen eure Brote aus - Kompliment!

Die muss ich unbedingt auch nachbacken!

LG Eva
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.08.2009, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das Lob Sehr glücklich - wobei die Einschnitte deutlich eher so wie bei Marla aussehen sollten, ich werde es üben Winken...

Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, wir haben eben zum Grillen fast ein ganzes Brot gegessen, allein unser Junior hat 3 Scheiben verdrückt (und bei ihm hatte ich wirklich Bedenken, da man die Kräuter schon deutlich merkt).
Das warme Wetter dazu und ein schönes Glas Wein fühlt man sich fast wie am Mittelmeer...

Liebe Grüße
Dodo
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 07.08.2009, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr hier mir Eurem Ideen-Reichtum Überrascht Smilie ! Bei sovielen Rezepten wäre Geldausgeben für ein Brotback-Buch die reinste Verschwendung Mit den Augen rollen ! Da habe ich noch haufenweise zu Grillen, um alles Nachzubacken. Baguette steht ja auch noch auf der Liste, nachdem ich heute einen Hinweis auf eine neue Blog-Seite erhalten habe...

Danke Euch für Euer Engagement und fürs Prüfen und Einstellen neuer Rezepte!!!

viele Grüße
Micha
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Tin007
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 09.08.2009, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für das leckere Rezept.
Nachmittags habe ich hier im Forum das Rezept gelesen.

Um 23.00 Uhr meinte Göga ich könne morgen zum Grillen doch Brot backen. Poolish und Sauerteig angesetzt, bis 0.00 Uhr die Augen krampfhaft offen gehalten, den Teig in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag gebacken.

Das Brot ist sehr, sehr lecker und gibt es bei uns jetzt öfter.

LG Tin
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.08.2009, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, dass das Brot gelungen ist und Euch geschmeckt hat Sehr glücklich.

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.08.2009, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Edit: Rezept überarbeitet 18.07.15

So hier meine Variante:

Provencebrot - 2 Brote

Vorteig/Poolish: 2 Std. anspringen lassen, anschließend für ca. 10 Std. kühl stellen bei ca. 7°
170 g Weizenmehl 812
170 g Wasser
1,5 g Hefe

Weizen ST/Lievito madre: Reifezeit 3-4 Std. - ca. 24-26°
40 g Weizen ÁSG
40 g Wasser
80 WM 812 od. 1050

Hauptteig:
250 g WM 1/2 550 + 1/2 812 (150 g + 100 g)
ca. 130 g Wasser (120 + ca. 10 g)

50 g Roggenmehl
ca. 2 g Backmalz od. 1 Tl Honig
Poolish, Lievito madre

Nach 5Min. Knetzeit zugeben:
10 g Salz
ca. 8 g Öl
1,5 g Kräuter der Provence
1,5 g Kräuter getr. Rosmarin


Autolyse:
150 g Weizenmehl mit 120 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen. Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24-26°

Teigruhe: Teig 1x falten in einer geölten Schüssel und ca. 75-90 Min. ruhen lassen, während dieser Zeit 1-2x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig in 2 Teile teilen - rund wirken 10 Min. entspannen lassen, dann straff länglich ausformen, etwas flach drücken - Teigoberfläche bemehlen und mit dem Teigschaber oder Messer in der Längsrichtung dreimal schräg einstechen, die Einschnitte mit den Fingern leicht auseinanderziehen.

Gehzeit: Abgedeckt ca. 40 Min. gehen lassen und bei fast voller Gare mit Schwaden im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: 240° - 10 Min fallend auf ca. 200°
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min. - nach 10-15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft backen.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.02.2017, 21:10, insgesamt 11-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 10.08.2009, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fürs Einstellen Sehr glücklich - damit auch jeder hier die Qual der Wahl hat Winken ...

Liebe Grüße
Dodo
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Ela1951
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 12.08.2009, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
auch dieses Backwerk steht auf meiner Liste.
Frage;@Marla
wie entsteht die schöne goldgelbe Farbe?
Bei mir sieht auch Weizengebäck immer ein wenig fad aus!
Lb Gr ELA
_________________
Lb.Gr. aus Bremen
ELA
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.08.2009, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Frage;@Marla
wie entsteht die schöne goldgelbe Farbe?
Bei mir sieht auch Weizengebäck immer ein wenig fad aus!


z. B. durch 812er Mehl, Backmalz od. 1 Tl Honig im Teig und hohe Anbacktemperatur.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.08.2009, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Gebacken nur mit Hefevorteig, der über Nacht im Kühlschrank stand und den ich auch kalt zum Hauptteig gegeben habe.
Der Teig fühlte sich toll an und war auch prima zu verarbeiten.

http://img406.imageshack.us/img406/2549/provencebrot3.jpg
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.01.2013, 16:37, insgesamt 3-mal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 23.08.2009, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, perfekt Pöt huldigen , so soll es aussehen Sehr glücklich...

Bin dann noch gespannt, ob Du im Geschmack einen Unterschied bemerkst.

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.08.2009, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dodo, es gefällt mir auch sehr gut Sehr glücklich
Wie es allerdings schmeckt, kann ich erst später sagen, es ist noch warm Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 435
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 23.08.2009, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

...toll!!!
Verleitet zum Nachbacken Mit den Augen rollen

HBG
eibauer
_________________
Wem es interessieren sollte..
Ich habe beim Chefkoch unter
meinen Usernamen eibauer
meine Backbilder frei zu Ansicht
unter
eibauer - die Zweite - wir backen das schon
gestellt.
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 24.08.2009, 07:28    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Dein Brot sieht traumhaft aus! Eine Zierde für jede Handwerksbäckerei-Auslage! Einfach toll!!

viele Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.08.2009, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha

DANKE Verlegen - es hat mir auch sehr gut gefallen Sehr glücklich

@ dodo

Also das Brot war sehr lecker, die Krume locker und die Kruste knackig... ob es nun besser oder schlechter geschmeckt hat als die Variante mit ST kann ich nicht sagen, dazu müsste man beide Varianten zusammen verkosten.


Hier noch ein Bild vom eingeschnittenen Teigling, die Einschnitte habe ich etwas aufgeklappt, die Schnittfläche von innen nach außen gelegt.

_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.07.2015, 16:18, insgesamt 5-mal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 24.08.2009, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla

Das Aufklappen der Einschnitte habe ich ja auch probiert, war nur leider nicht so erfolgreich Winken...Nur ein Brot zu backen ist übrigens auch mal eine Idee, ich bin irgendwie immer auf zwei Brote gepolt Mit den Augen rollen, damit ist die Kühltruhe natürlich auch immer schnell voll Traurig...

Und was den Geschmack angeht - ich finde, man sollte vielleicht mal eine Brotverköstigung machen Sehr glücklich und ein Brot mit verschiedenen Vorteigen testen. Wäre vielleicht mal eine Idee für einen irgendwann mal stattfindenen Backtreff ...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.04.2010, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Bei unserem kleinen Backtreffen hatten wir 2 verschiedene Teige hergestellt, um daraus Provence-Brötchen zu backen.

Der erste Teig von dodo war ein Übernachtteig, der 2. Teig von mir war nach dem Rezept was ich etwas weiter oben schon eingestellt hatte, mit Vorteig und normaler Teigführung. Wir wollten hier einen kleinen Test machen, ob man einen Unterschied zwischen den beiden Varianten schmecken kann - wir haben keinen wirklichen Unteschied feststellen können, weder im Geschmack noch in der Kruste und Krume.
War vielleicht auch nicht der ideale Teig dafür, da die Kräuter den eigentlichen Brotgeschmack doch etwas überdecken.
Aber Versuche macht kluch Winken

Provence-Brötchen ca. 6 Stück

Teigherstellung nach einem der o.g. Rezepte.

Den Teig in 6 Teile teilen und grob rundwirken – 10 Min. entspannen lassen – dann länglich formen, die Enden etwas spitz ausformen – Teigling in der Mitte etwas flachdrücken - leicht bemehlen - 2 x längs einschneiden, die Einschnitte mit den Finger etwas auseinanderziehen/-klappen und Teiglinge auf leicht bemehltes Backpapier legen.
Abgedeckt ca. 40 Min. gehen lassen und bei guter Gare mit Schwaden im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: 240° - 10 Min fallend auf 200° - Gesamtbackzeit ca. 20 Min. - nach 10-15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.



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Marla

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Puzzi
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Anmeldungsdatum: 06.03.2010
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Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 26.04.2010, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Halloooo,

gestern habe ich mich auch an dieses leckere Brot "gewagt". Hat alles toll geklappt und ist auch super-lecker geworden. (Und nachdem ich bei einem gelb-roten Discounter war, wußte ich dann auch, was mit "Orto Mio" gemeint war Winken )

Aber leider sah es bei mir nicht so toll aus. Die doofen Löcher sind alle wieder zu gegangen - trotz "Entspannzeit" Weinen

Es so zu machen wie Marla es beschrieben hat ( einschneide und die Teigfläche von innen nach aussen legen) war auch nicht möglich - der Teig war bei mir zu weich.

Ich bin mir unsicher ob das so sein mußte. Die TA ist nach meiner Berechnung 168 . Mir fehlt noch die Erfahrung anhand der TA die Konsistenz des Teiges abzuschätzen.

Es hat auf jeden Fall alles geschmeckt und paßte ideal zum Grillen.

LG
Elena
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2010, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich bin mir unsicher ob das so sein mußte. Die TA ist nach meiner Berechnung 168 . Mir fehlt noch die Erfahrung anhand der TA die Konsistenz des Teiges abzuschätzen


Die Flüssigkeitsmenge ist immer abhänig vom Mehl, das kann je nach Mehl etwas mehr oder auch weniger sein.
Der Teig lässt sich eigentlich gut verarbeiten, wenn er dir zu weich ist, nimm einfach etwas weniger Wasser, ist dann für Backanfänger vielleicht etwas besser zu händeln.
Hauptsache das Brot hat geschmackt, an der Optik kann man arbeiten, hat bei mir auch nicht auf Anhieb hingehauen. Winken
Außerdem kann man aus dem Teig auch "normale" Brote formen z. B. Baguette o. ä.
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Provencebrot mal als Brotring, dazu den Teig nach der Teigruhe länglich aufarbeiten und als Ring formen, der Ring sollte nicht zu dick sein.
Den Ring bemehlen und mit einer Schere schräg einschneiden, tief einschneiden, aber nicht durchschneiden.
Die so entstandenen Teigstückchen leicht nach außen legen und abgedeckt gehen lassen, dann normal mit Dampf backen.




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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.05.2014, 15:32, insgesamt 3-mal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da ist Dir ja mal wieder ein Kunstwerk gelungen Pöt huldigen !
Und praktisch ist diese Form auch, jeder kann sich ein Stück abbrechen und man braucht kein Messer Winken

Das perfekte Partybrot Sehr glücklich
_________________
Lara
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NinchenI
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Anmeldungsdatum: 21.06.2007
Beiträge: 47
Wohnort: Kanton St. Gallen / Schweiz

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Wirklich Marla, ist das wieder ein optischer Leckerbissen und sicher genau so schmackhaft wie er ausschaut. Grandios!

Pöt huldigen
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Perfekt Sehr glücklich...

Eine bzw. zwei Fragen hätte ich noch - hast Du die originale Wassermenge genommen, oder den Teig noch etwas fester gehalten. Und was für eine Schere nimmst Du da? Ich vermute mal, meine Küchenschere ist nicht scharf genug Geschockt...

Liebe Grüße
Dodo
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe einfach eine Schwäche für schönes Backwerk Sehr glücklich ! Marla, der Ring ist Dir ganz wunderhübsch gelungen Pöt huldigen !

viele liebe Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.06.2010, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Verlegen .... der Ring kam echt gut an und war als erstes aufgefuttert, aber auch von den Chili-Wurzeln ist kein Krümel mehr übrig und ich hatte auch noch ein Toskanabrot gebacken, ebenfalls alles weg.
Und es gab nicht nur Brot, sondern auch noch leckere Sachen vom Grill und Salate... Winken

@ dodo
ich habe das mit meiner Haushaltsschere eingeschnitten, die schneidet ziemlich gut, ist aber jetzt nicht super scharf. Probiere es einfach aus.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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calimera
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Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beiträge: 32
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BeitragVerfasst am: 14.06.2010, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Boahh,
das schaut aber Super aus... Pöt huldigen
Das muss ich unbedingt auch backen für unseren nächsten Grillabend.
_________________
Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt...
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calimera
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Anmeldungsdatum: 10.02.2010
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BeitragVerfasst am: 18.06.2010, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hab gestern das Provence-Brot gebacken.

http://img444.imageshack.us/i/provencebrot001.jpg/

Das schmeckt sowas von lecker... Sehr glücklich
Nur mit der Optik komme ich noch nicht an das Original heran... Mit den Augen rollen
muss noch etwas üben. Winken
_________________
Lieben Gruss
calimera
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.06.2010, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hauptsache es schmeckt, die Optik bekommst du auch noch hin, Übrung macht den Meister. Winken
Allerdings kann man das Brot auch einfach als Baguette formen, der Geschmack ist gleich Winken

Sinnvoll ist es Bilder mit wenig hoher Auflösung abzuspeichern, denn große Dateien erfordern längere Übertragungszeiten und benötigen mehr Speicherplatz Winken
Dein Bild hat eine Größe von fast 5000 kB, Bilder hier im Forum sollten nicht größer sein als max. 150 kB, auch bei dieser Größe/Auflösung kann man noch alles gut erkennen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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calimera
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Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beiträge: 32
Wohnort: Mostindien / Schweiz

BeitragVerfasst am: 18.06.2010, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ja mit den Bildern hab ich noch meine Probleme... Verlegen
War übrigens meine Premiere. Winken
Wie überträgst den du deine Bilder hier ins Forum??
Damit sie DIREKT (ohne Link) zu sehen sind?!?!
Das sieht immer so Toll aus bei deinen Bildern. Pöt huldigen
_________________
Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt...
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3015
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BeitragVerfasst am: 18.06.2010, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo calimera,

Marla hat für des Einstellen von Fotos extra eine Anleitung geschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5464
_________________
Lara
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.06.2010, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Im Moment ist das Provencebrot eines meiner absoluten Lieblingsbrote und toll finde ich, dass der Teig so viele Möglichkeiten für Zubereitung und die Formgebung bietet. Sehr glücklich

Hier noch mal eine Abwandlung des Rezeptes bei dem Vorteig und Hauptteig jeweils über 12-15 Std. im Kühlschrank reiften.
Das heißt 2 Tage vorher den Vorteig ansetzten, 1 Tag vorher den Hauptteig.

Provencebrot 1 Brote

Vorteig:
70 g Weizenmehl 812
70 g Wasser
1 g Hefe
1 g Salz

Kurz anspringen lassen und dann in den Kühlschrank für ca. 12-48 Std.

Hauptteig:
140 g Weizenmehl 550 oder ½ 550 u. ½ 812
1/2 Tl Honig
ca. 70 g Wasser
2 g Hefe
Vorteig - kalt

Nach ½ Knetzeit zum Teig geben
4 g Salz
0,7 g Kräuter der Provence
0,7 g Kräuter getr. Rosmarin

Zutaten zu einem Teig verkneten ca. 10 Min. – Teig in einer geölten Schüssel geben und für ca. 12-15 Std. kühl stellen (nicht über 10°) danach den Teig ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen und nach Wunsch formen.
Stückgare:
Oberfläche nochmals leicht bemehlen und abgedeckt ca. 30 – 40 Min. gehen lassen und bei guter Gare mit Schwaden anbacken.
Backen: 240° - 10 Min fallend auf 200° - Gesamtbackzeit ca. 25-30 Min. - nach 15 Minuten und nach 20 Min. Ofentüre öffnen und Dampf ablassen, damit eine schöne Kruste entsteht.

Heute geformt als Ährenbrot, dafür den Teig als dünnes Baguette formen, leicht bemeheln und schräg mit einer Schere einschneiden, teif einschneiden aber nicht druchschneiden, die einzelnen Teigstückchen abwechselnd nach rechts und links legen.


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.06.2010, 22:00, insgesamt 2-mal bearbeitet
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 20.06.2010, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön Sehr glücklich!!!

Liebe Grüße
Dodo
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 21.06.2010, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Muß ich auch sagen!
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Liebe Grüße Birgit
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sansi
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BeitragVerfasst am: 21.06.2010, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Donnerstag wird bei uns gegrillt. Da muss ich unbedingt dieses Brot testen. Sieht einfach klasse aus!

Ich liebe es, wenn die Teige am Vorabend bereits geknetet werden und man sie am nächsten Tag nur noch abbacken muss. Wenn Besuch kommt ist das einfach genial.
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 23.06.2010, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

so der Teig (Variante von marla, da ich keine Lust habe bevor der Besuch kommt noch Teig zu kneten) schlummert in 4 facher Mange im Kühlschrank.

Welche Menge benötige ich denn für den Kranz??????
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Liebe Grüße
Tanja
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.06.2010, 23:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Welche Menge benötige ich denn für den Kranz??????

Kommt auf die Größe an Winken
Ich hatte ihn mit der einfachen Menge für 1 Brot gemacht.
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Liebe Backgrüße
Marla

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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
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BeitragVerfasst am: 24.06.2010, 05:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die Info. Dann werde ich mehrere backen und vielleicht einen nur 80%backen. Der kommt dann in die Truhe für Grillnotfälle.
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Tanja
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gartenmaus
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BeitragVerfasst am: 25.06.2010, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,
ich bin noch Neuling und habe eine dumme Frage: Standzeit 15 h. Heißt das mit abfallender Temperatur oder kühlstellen, bei Zimmertemp. ??? Das wird erst mein 2. Backen mit WST, da ist noch leicht verwirrt wenn Ihr Experten euch austauscht. Mit den Augen rollen . Viele Grüße gartenmaus
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.06.2010, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Du meinst den Weizen ST??

Bei der 1-stufige Führung sollte der ST ca. 15-18 STd. ca. 24-26° stehen/reifen damit sich die ST-Hefen gut vermehren können.
Die Temperatur kann auch von ca. 28° abfallend auf ca. 22-24° sein.

Die klene Menge an ST ist hier allerdings mehr Geschmacksgeber, als Tiebmittel, so dass du ihn einfach in der warmen Küche reifen lassen kannst.
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Marla

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dodo116
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Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.06.2010, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gartenmaus,

Marla hat völlig Recht, den kannst Du einfach an einem warmen Plätzchen stehen lassen. Weizen-ST ist m.M. nach sehr gutmütig, zumindest wenn man Hefe zugibt Winken (was ich immer tue). Bei den jetzigen Raumtemperaturen hier in Deutschland brauchst Du Dir da keine Gedanken machen und für die Triebkraft sorgt hier in der Tat eher die Hefe, schlimmstenfalls braucht Dein Teig dann etwas länger, um aufzugehen.

Viele Grüße
Dodo
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Lizzy
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BeitragVerfasst am: 26.06.2010, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch Marla, du bist echt ein Backmonster Pöt huldigen
Von diesen wunderschönen Kunstwerken sind meine Erzeugnisse noch Lichtjahre entfernt!
Danke das du deine tollen Rezepte und deine Bilder mit uns teilst!! Sehr glücklich
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Liebe Grüße Lizzy

Gibt es eine bessere Form mit dem Leben fertig zu werden, als mit Liebe und Humor ?
[Charles Dickens]
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gartenmaus
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BeitragVerfasst am: 26.06.2010, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die schnellen Antworten.
Dann werde ich mich mal herantrauen. Hab leider keine frische Hefe mehr im Haus( ich habe am Mittwoch den Rest entsorgt weil ich dachte die brauche ich nicht mehr.) Mit Trockenhefe ist das dosieren bei dieser kleinen Menge etwas fraglich. Einfach ein paar Krümel rein?

Deine Fotos Marla sind echt der Hammer, da wird jeder Bäcker blaß.

Viele Grüße gartenmaus
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.06.2010, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

@ gartenmaus
ja ein paar Krümel reich, ca. 0,3 g Trockenhefe

Auch bei mir gelingt nicht jedes Brot gleich gut, da gibt es auch Brote mit denem man optisch nicht punkten kann, ist ja auch normal, wir sind ja schließlich Menschen und keine Maschinen Winken
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Marla

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gartenmaus
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BeitragVerfasst am: 28.06.2010, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, mir ist gerade aufgegangen das ich anscheinend den Poolish und den WST Ansatz nicht hätte mischen sollen. Ich habe vorgestern den Poolish für eine Nacht in den Kühlschrank gestellt und in der gleichen Schüssel am nächsten Tag mit dem WST weitergemacht und bin gerade alles mit dem Hauptteig am verkneten. Aber so war das wohl nicht gedacht, oder? Gemeint ist sicher beides gleichzeitig anzusetzen und eins in den Kühlschrank und das andere in der Küche stehen zu lassen. Tja bin mal neugierig was aus meinem holprigen Versuch wird.Hatte dann auch keine Kräuter der Provence da und habe dann die italienischen genommen. Ich werde dann berichten ob trotzdem was daraus geworden ist.

Liebe Grüße gartenmaus
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.06.2010, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gemeint ist sicher beides gleichzeitig anzusetzen und eins in den Kühlschrank und das andere in der Küche stehen zu lassen.

Ja genau so ist das gemeint, denn das sind 2 unterschiedlich Teige, die sich unterschiedliche entwickeln.


Aus deinem Teiggemisch wirst du sicher ein Brot backen können, es wird aber anders sein, als das im Rezept beschriebene, wird säuerlicher schmecken, da sich die Milch- u. Essigsäurebakterien ja nun auch im Poolish vermehrt habe.
Die Backhefe im Teig wird wahrscheinlich für die Vermehrung der natürlichen ST-Hefen nicht förderliche gewesen sein, daher solltest du von diesem Teig kein ASG abnehmen, sondern ihn ganz verarbeiten.
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Marla

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drea1968
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BeitragVerfasst am: 02.05.2012, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ohje, ich hab jetzt extremen Speichelfluss, muss erst mal das Laptop abwischen!

Da weiß man ja gar nicht, mit welchem Rezept man anfangen soll... Geschockt
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.05.2012, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da weiß man ja gar nicht, mit welchem Rezept man anfangen soll...

Am besten oben anfangen und nach unten durchbacken Sehr glücklich Winken
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Marla

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