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Wann kommt das Salz in den Teig?

 
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 17:32    Titel: Wann kommt das Salz in den Teig? Antworten mit Zitat

Wie ist das eigentlich: Spielt es eine Rolle, wann ich bei der Teigbereitung das Salz dazugebe? Ich rede von einem Teig f├╝r Roggen bzw. Roggen/Dinkel-ST Brot. Iregdwo meine ich gelesen zu haben, dass man es es erst zum Schluss reintun soll, nur vermischt es sich dann vielleicht nicht mehr so gut.

Oder ist es schlicht egal?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Das Salz kannst du gleich dazugeben, das mit "sp├Ąter" ist nur interssant bei Weizenteigen, wegen der Kleberausbildung.
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, wieder was gelernt.

Wo wir beim w├╝rzen sind: Ich hab nun gelesen, das Fenchel, Anis, K├╝mmel und Koriander gut dazu sind. Nur: wieviel?


PS: Ich hab ├╝brigens mein erstes Brot gebacken, ein Roggen/Dinkel 80/20 Brot. War etwas salzig (MEINE Essl├Âffel haben geh├Ąuft 30 statt zwanzig Gramm Geschockt ) aber immer noch lecker: Das Resultat stie├č auf allgemeine Begeisterung.

Am Sonntag back ich wieder ... Smilie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Salz rechnet man ca- 1,8 - 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge des Teiges, Brotgw├╝rz nach Geschmack, P├Ât hatte mal irgendwo geschrieben
P├Ât hat Folgendes geschrieben:
Brotgew├╝rz: nicht mehr als 0,4% der Mehlmenge


Weiterhin frohes Backen Sehr gl├╝cklich
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmal Danke.

Irgendwie stehts ja immer schon irgendwo geschrieben, aber die Informationslawine ist irgendwie kaum noch zu ├╝berlicken ... Verlegen

Eben war ich nochmal im Einkaufsmarkt, weil ich der k├╝hnen Annahme war, man k├Ânne dort Brotklee oder Schabzigerklee kaufen. War nicht zu finden, also hab ich mal h├Âflich gefragt

"Wo finde ich den Schabzigerklee?"
"H├Ą?"
"So ein Brotgew├╝rz, oder auch Brotklee ...?"

Sinnlos. Ihr Gesichtausdruck war in etwa "Du mich auch".

Naja, ich hab wenigsten Koriander bekommen, K├╝mmel hab ich noch. Fenchel und Anis bekommt man als Gew├╝rz bei uns auch nicht. Ich habe hier aber noch "Fenchel-Anis-K├╝mmel-Tee", so Beutel zum aufbr├╝hen. Ist der Inhalt gem├Ârsert als Brotgew├╝rz geeignet?
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mafunga
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:

Naja, ich hab wenigsten Koriander bekommen, K├╝mmel hab ich noch. Fenchel und Anis bekommt man als Gew├╝rz bei uns auch nicht. Ich habe hier aber noch "Fenchel-Anis-K├╝mmel-Tee", so Beutel zum aufbr├╝hen. Ist der Inhalt gem├Ârsert als Brotgew├╝rz geeignet?


Warum nicht? Eventuell ist der Inhalt der Teebeutel schon so fein,
da├č du ihn einfach nur reinsch├╝tten brauchst.

Ich habe z.B. ein Suppenrezept, wo gem├Ârserte Fenchelk├Ârner mit rein sollen.
Daf├╝r habe ich auch schon Teebeutel benutzt. Und es hat genauso gut geschmeckt.

LG, mafunga
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Fenchel und Anis bekommt man als Gew├╝rz bei uns auch


Fenchel und Anis-Samen gibt es eigentlich in jedem normalen Supermarkt bei den Gew├╝rzen oder eben auch in der Apotheke.
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emax
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 22.08.2009, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Das dachte ich auch. Wir haben sogar einen recht guten Aktiv-Markt (Edeka) in der N├Ąhe, aber Fenchel gibts dort nur frisch, und Anis nur als getrocknete Fr├╝chte (sternf├Ârmig).

Es gibt dort mehrere Gew├╝rzen-Sortimente von unterschiedlichen Herstellern, keines enth├Ąlt Anis oder Fenchel.

Aber die Apotheke ist eine Idee.
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Daniel_II
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.08.2009
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 22.08.2009, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Also EDEKA AKA Neukauf hat bei uns Brotgew├╝rz. Das Steht entweder in der Bioabteilung f├╝r Zerealien oder in den Backregalen.
Das ist eine fertige Mischung aus K├╝mmel, Anis und Koriander.

Den Schabzigerkle habe ich gleich bei Teetr├Ąume.de mitbestellt, denke so etwas sucht man in normalen L├Ąden vergeblich. Habe ohnehin noch einen Reinzuchtsauer und ne Backform ben├Âtigt, da habe ich das Kleinzeug gleich mitbestellt. Schmeckt im Roggenbrot ├╝brigens super gut, der Klee....
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 22.08.2009, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

emax, das, was du als "getrocknete Fr├╝chte" beschreibst, ist kein Anis sondern Sternanis. Das sind unterschiedliche Gew├╝rze. Beim Backen kann eine Verwechslung fatale Folgen haben.

Eine der besten Gew├╝rzseiten.
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 22.08.2009, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Auweia, danke Guido. Ich weiss halt nicht, wie Anis normalerweise aussieht. Zum Gl├╝ck hab ich das nicht gekauft.

F├╝rs n├Ąchste Brot werde ich mal die Teemischung mit noch etwas Korander anreichern und auch den K├╝mmelanteil etwas erh├Âhen. Mal sehen wie das geht.
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magero
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Anmeldungsdatum: 14.01.2009
Beiträge: 13
Wohnort: Alsbach-H├Ąhnlein

BeitragVerfasst am: 24.08.2009, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Meinen Schabzigerklee habe ich aus nem Reformhaus... In einem kleinen Bioladen habe ich es aber auch schon entdeckt....

Markus
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ob zart oder kr├Ąftig... Hauptsache lecker ... die Vielfalt macht die Musik und nicht der Einheitsbrei.

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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 24.08.2009, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Tiroler Brotklee hab ich nun nach einem Link hier aus dem Forum bei Backstars.de gekauft.

Mein letzte Brot ist gut geworden, gew├╝rzt hab ich es mit zwei Beuteln des oben genannten Tees, die ich vorher noch in einer Kaffeem├╝hle gemahlen habe (so ein Ding mit Hackmessern, das hab ich extra f├╝r Gew├╝rze gekauft). Da hab ich dann noch ein Viertel der Menge an Koriander dazu gegeben, und voila: Schmeckt!
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