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Emmerbrot -EST/WST

 
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P├Ât
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 13.03.2005, 12:56    Titel: Emmerbrot -EST/WST Antworten mit Zitat


Type: Emmermischbrot
Beschreibung: geht auch nur mit Emmer (also ohne Weizen, einfach den Weizen gegen Emmer austauschen)
Menge: 1 Brot a ca 2 Pfund
Zeitaufwand: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 45 min Backen
Schwierigkeit: leicht


Zutaten:
300 g Emmer-ST (oder Weizen-ST)
250 g Emmermehlvollkorn fein
200 g Weizenvollkornmehl
150 ml warme Milch
2 gestrichenen Teel Salz
2 E├čl Honig
50 ml Raps├Âl
2 Teel├Âffel Brotgew├╝rz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, K├╝mmel etc)

Zubereitung:
Alles in eine Sch├╝ssel geben und 5 Minuten durchkneten, bis es einen glatten und festen Teig gibt. Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser.
30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten durchkneten. Ein l├Ąngliches Brot formen und in eine gut gefettete emaillierte Auflaufform geben. 1,5 Stunde im Warmen gehen lassen.


Backzeit:
Ofen auf 200┬░C aufheizen
Brot bei 200┬░C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden giessen oder in den Backraum spr├╝hen) backen
bei 180┬░C fertigbacken.
Backzeit gesamt ca 45 Minuten

Auf einem Gitterrost gut ausk├╝hlen lassen ehe man es anschneidet.

Vorpixel-1:


Zuletzt bearbeitet von P├Ât am 07.10.2007, 20:23, insgesamt einmal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 24.09.2006, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

auf der Suche nach Schabziger Klee bin ich in einem Bioladen auf Emmerweizen gesto├čen. Da ich wu├čte, da├č ich hier in diesem Forum schon ein Rezept gesehen habe mit genau diesem Getreide hab ich mir 1 Kilo davon gekauft. Es sind ganze K├Ârner.

Dieses WE habe ich mich dann damit versucht und wollte euch vom Ergebnis berichten.

Ich habe wie P├Ât oben in seinem Rezept beschrieb W-ST (ich habs einstufig gef├╝hrt mit W-Mehl Type 1050) und zum Teig auch noch selbstgemahlenes WVK-Mehl genommen.

Die Menge habe ich 1 1/2 fach genommen, da ich 2 Brote machen wollte. Ich h├Ątte aber gut die doppelte Menge nehmen k├Ânnen, so wars ein bi├čchen wenig Teig im Kasten. Hab mich leider vertan und deshalb sind die Brote etwas klein geraten.

Der Teig ging sehr gut zu Kneten und Wirken, man h├Ątte ihn auch problemlos frei geschoben backen k├Ânnen. Es hat nichts geklebt.

Die Kruste ist nicht so knusprig wie bei einem herk├Âmmlichen Weizenbrot und die Krume ist weich aber ziemlich kleinporig.

Vom Geschmack her kann ich es diesmal leider nicht richtig beurteilen weil ich auch zum erstenmal das von mir selbst zusammengemischte Brotgew├╝rz mit in die Getreidem├╝hle reingetan habe und deshalb nicht wei├č wie der Geschmack dadurch beeinflu├čt wurde. Es schmeckt auf jeden Fall richtig w├╝rzig und kr├Ąftig Sehr gl├╝cklich

Ich m├Âchte euch auf jeden Fall noch die Bilder zeigen damit ihr euch auch einmal ein Bild vom Emmerbrot machen k├Ânnt und es evtl selbst einmal nachbackt.



Wie ihr seht sind die Scheiben recht kleinn geworden. Das kommt von der von mir falsch berechneten Teigmenge. Das n├Ąchstemal mach ich die doppelte Portion.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Siggi
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 19.09.2006
Beitrńge: 4
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 24.09.2006, 14:03    Titel: Mmmmmh! Antworten mit Zitat

Hallochen,

das sieht aber echt lecker aus! Smilie
Da werd ich doch mal unseren Bio-Supermarkt aufsuchen, und gezielt nach Emmer fragen.

Ich finde es toll, wenn zu den Rezepten auch Bilder existieren - da hab ich doch gleich ne Vorstellung, wie das fertige Brot dann auszusehen hat - und ich tue mich mit der Auswahl der Rezepte leichter.

Sch├Ânen Sonntag noch!

Sigi
_________________
==
Dumme rennen, Kluge warten,
Weise gehen in den Garten (Tagore)
==
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 25.09.2006, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Siggi,

freut mich, da├č dir das Brot gef├Ąllt.

Ich gucke auch gerne die eingestellten Bildchen von den verschiedenen Broten an.

Vieleicht b├Ąckt es noch jemand nach. Es w├╝rde sich lohnen, das Brot schmeckt sehr fein.

Es ist auch f├╝r Anf├Ąnger ganz einfach nachzubacken.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Michael70
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitrńge: 230
Wohnort: T├╝bingen

BeitragVerfasst am: 25.08.2009, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ahoi!

Ich habe am Sonntag Emmerbrot gebacken. Sauerteig war Weizen-ST (statt Emmer-ST).

Habe eines der beiden Brote in der Mitte eingeschnitten. Finde, das mit Einschnitt sieht etwas besser aus, als ohne.

Wie Inge schon schrieb, ist der Teig gut zu handhaben. Beim n├Ąchsten Mal w├╝rde ich wahrscheinlich versuchen, deutlich mehr Fl├╝ssigkeit zu nehmen -- mit der Original Fl├╝ssigkeitsmenge h├Ątte man sicher auch freigeschoben backen k├Ânnen.

Vom Geschmack her ist es sehr mild. W├╝rde es als Fr├╝hst├╝cksbrot einordnen, was sicher auch durch die Milch kommt.
Mu├č aber zugeben, noch kein reines Weizenbrot gebacken zu haben, so da├č ich keinen direkten Vergleich habe.

Tsch├╝├č,
Michael
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froschili
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beitrńge: 144
Wohnort: K├Ânigslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern das Brot gebacken, und muss sagen, geschmacklich ist es richtig super, aber es ist etwas kompakt geworden. Ich habe es freigeschoben gebacken. Werde es aber nochmal versuchen. Ich glaube, gestern war nicht mein Backtag. Smilie

Liebe Gr├╝├če,
Jessi
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danny79
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 23.11.2008
Beitrńge: 23
Wohnort: Burladingen

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 18:48    Titel: Hab ne Frage dazu... Antworten mit Zitat

Hi ihr lieben,
kann ich das Brot auch mit Roggen ST machen?
Hab in unserem 1000 Seelen Dorf im Biol-Bauerladen Emmer gesehen und gedacht das muss ich versuchen.
Hab schon lang nimmer mit ST gebacken, aber ich fang jetzt wieder an.
Liebe Gr├╝├če
Danny
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3101
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Danny,

Du kannst einfach den Sauerteig mit Deinem Roggen-ASG und Emmermehl oder Weizenmehl und Wasser ansetzen, das nennt man umz├╝chten Winken

Schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=90
_________________
Lara
_________________
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tiillyy
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beitrńge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab heut Vormittag dieses Brot angefangen zu backen.

Hab nur Emmervollkornmehl verwendet und dazu Dinkelsauerteig.
Doppeltes Rezept.

Mit dem DST hab ich gestern eine Hefeauffrischung gemacht.
10g DST zimmertemp.
20g Dinkel VK
20g Wasser (30 Grad)
4 Stunden bei 25 Grad stehen gelassen
Das Volumen hatte sich gut verdoppelt und es waren ├╝berall klein Bl├Ąschen.

Dann hab ich ├╝ber Nacht einstufig gef├╝hrt.
15 g DST
300 g Dinkel VK
300 g Wasser (ca 30 Grad)
von erst 28 Grad (stand in der n├Ąhe des Holzofens) 12 Stunden, morgens waren es dann noch 24 Grad
Das Volumen hatte sich wieder gut verdoppelt und war blasig.

Hab dann nach Rezept alles zusammen gemischt, 5 Minuten geknetet, 30 Minuten ruhen lassen, wieder 5 Minuten geknetet, geformt und in eine Form gepackt
Der Teig war angenehm zu arbeiten, wahrscheinlich h├Ątte ich ruhig mehr Wasser dran machen k├Ânnen.
Jetzt warte jetzt seit drei Stunden dass sich irgendwas tut.
Erst ist er zwei Stunden bei Zimmertemperatur gestanden (24 Grad) und seit einer Stunde hab ich ihn nun im Backofen bei eingeschalteter Lampe (ca 30 Grad, hab t├╝re etwas auf) aber es tut sich nichts Weinen
Gibt s das?
Ich k├Ânnte mich in den A...... bei├čen, dass ich keine Hefe dazu hab, aber da er beim Ansetzen so gut geblubbert hat, dacht ich nicht dran.
Dauert er blo├č so lange, weil der Teig etwas sehr fest ist?

Am liebsten w├╝rd ich ihn nochmal durchkneten und noch einen Schuss Wasser mit einem Eckchen Hefe dazugeben.
Geht das?
_________________
Liebe Gr├╝├če,
Martina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Emmer und auch Dinkel ben├Âtigen mehr Wasser als Weizenvollkornmehl, wenn dein Teig eher fest war, dann war die Wassermenge deutlich zu niedrig, die Randschichten k├Ânnen nicht ausreichend verquellen.
Der Teig sollt nach dem Kneten sehr weich sein, Teigruhe w├╝rde ich bei diesem Teig auf 1 Std. verl├Ąngern, dann ist auch die Verquellung der Randschichten besser. Noch besser w├Ąre ein zus├Ątzliches Quellst├╝ck.

In einem festen Teig k├Ânnen sich die Mikroorganismen nur langsam vermehren, entsprechen lange dauert es bis der fest Teig an Volumen zunimmt. Geschockt

Zitat:
Am liebsten w├╝rd ich ihn nochmal durchkneten und noch einen Schuss Wasser mit einem Eckchen Hefe dazugeben.
Geht das?
Wenn der Teig schon so lange gestanden hat, macht das jetzt auch nicht mehr so viel Sinn, ein Teil des Mehls wurde von dein MO┬┤s schon verstoffwechselt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.03.2014, 14:42, insgesamt einmal bearbeitet
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tiillyy
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beitrńge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

O.k.

Danke f├╝r die schnelle Antwort.
Also wart ich jetzt einfach weiter und sp├Ątestens nach insgesamt 5 Stunden Gare schieb ich ihn in den Ofen, egal wie er ausschaut Sehr gl├╝cklich

Beim n├Ąchsten mal dann mehr Wasser.
_________________
Liebe Gr├╝├če,
Martina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig sollte auch gleich von Anfang an w├Ąrmer gehen, damit die Hefevermehrung in Schwung kommt. G├Ąrraumtemperatur max. 30┬░, aber nicht ├╝ber mehrere Stunden. Wenn der ST nicht gen├╝gend Triebkraft hat, ist zus├Ątzlich 1 % Hefe von Vorteil, damit der Teig z├╝gig aufgeht.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beitrńge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier ist es, das Prachtst├╝ck Winken

Die Form war etwas zu gro├č, darum ist es sowieso flacher.
Es ist noch ein klein wenig beim Backen in die H├Âhe gegangen.
Erst sah es nach etwas mehr aus, bis ich es aus der Form nahm, dann wusste ich warum Sehr gl├╝cklich



Das fr├╝he anschneiden konnten wir uns bei dem leckeren Duft wieder nicht verkneifen Verlegen
Die Kruste schmeckt sehr gut, auch das Innenleben ist nicht schlecht, wenn auch etwas s├Ąuerlich, was ja kein Wunder ist, bei der langen Gare.


_________________
Liebe Gr├╝├če,
Martina
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Anmeldungsdatum: 15.11.2014
Beitrńge: 24

BeitragVerfasst am: 03.03.2017, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich gestern auch mal an diesem Brot versucht. Es ist etwas kr├╝melig geworden, schmeckt aber sonst ganz gut:

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