www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Emmerbrot -EST/WST

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 13.03.2005, 13:56    Titel: Emmerbrot -EST/WST Antworten mit Zitat


Type: Emmermischbrot
Beschreibung: geht auch nur mit Emmer (also ohne Weizen, einfach den Weizen gegen Emmer austauschen)
Menge: 1 Brot a ca 2 Pfund
Zeitaufwand: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 45 min Backen
Schwierigkeit: leicht


Zutaten:
300 g Emmer-ST (oder Weizen-ST)
250 g Emmermehlvollkorn fein
200 g Weizenvollkornmehl
150 ml warme Milch
2 gestrichenen Teel Salz
2 Eßl Honig
50 ml Rapsöl
2 Teelöffel Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc)

Zubereitung:
Alles in eine Schüssel geben und 5 Minuten durchkneten, bis es einen glatten und festen Teig gibt. Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser.
30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten durchkneten. Ein längliches Brot formen und in eine gut gefettete emaillierte Auflaufform geben. 1,5 Stunde im Warmen gehen lassen.


Backzeit:
Ofen auf 200°C aufheizen
Brot bei 200°C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden giessen oder in den Backraum sprühen) backen
bei 180°C fertigbacken.
Backzeit gesamt ca 45 Minuten

Auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen ehe man es anschneidet.

Vorpixel-1:


Zuletzt bearbeitet von Pöt am 07.10.2007, 21:23, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 24.09.2006, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

auf der Suche nach Schabziger Klee bin ich in einem Bioladen auf Emmerweizen gestoßen. Da ich wußte, daß ich hier in diesem Forum schon ein Rezept gesehen habe mit genau diesem Getreide hab ich mir 1 Kilo davon gekauft. Es sind ganze Körner.

Dieses WE habe ich mich dann damit versucht und wollte euch vom Ergebnis berichten.

Ich habe wie Pöt oben in seinem Rezept beschrieb W-ST (ich habs einstufig geführt mit W-Mehl Type 1050) und zum Teig auch noch selbstgemahlenes WVK-Mehl genommen.

Die Menge habe ich 1 1/2 fach genommen, da ich 2 Brote machen wollte. Ich hätte aber gut die doppelte Menge nehmen können, so wars ein bißchen wenig Teig im Kasten. Hab mich leider vertan und deshalb sind die Brote etwas klein geraten.

Der Teig ging sehr gut zu Kneten und Wirken, man hätte ihn auch problemlos frei geschoben backen können. Es hat nichts geklebt.

Die Kruste ist nicht so knusprig wie bei einem herkömmlichen Weizenbrot und die Krume ist weich aber ziemlich kleinporig.

Vom Geschmack her kann ich es diesmal leider nicht richtig beurteilen weil ich auch zum erstenmal das von mir selbst zusammengemischte Brotgewürz mit in die Getreidemühle reingetan habe und deshalb nicht weiß wie der Geschmack dadurch beeinflußt wurde. Es schmeckt auf jeden Fall richtig würzig und kräftig Sehr glücklich

Ich möchte euch auf jeden Fall noch die Bilder zeigen damit ihr euch auch einmal ein Bild vom Emmerbrot machen könnt und es evtl selbst einmal nachbackt.



Wie ihr seht sind die Scheiben recht kleinn geworden. Das kommt von der von mir falsch berechneten Teigmenge. Das nächstemal mach ich die doppelte Portion.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Siggi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 19.09.2006
Beiträge: 4
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 24.09.2006, 15:03    Titel: Mmmmmh! Antworten mit Zitat

Hallochen,

das sieht aber echt lecker aus! Smilie
Da werd ich doch mal unseren Bio-Supermarkt aufsuchen, und gezielt nach Emmer fragen.

Ich finde es toll, wenn zu den Rezepten auch Bilder existieren - da hab ich doch gleich ne Vorstellung, wie das fertige Brot dann auszusehen hat - und ich tue mich mit der Auswahl der Rezepte leichter.

Schönen Sonntag noch!

Sigi
_________________
==
Dumme rennen, Kluge warten,
Weise gehen in den Garten (Tagore)
==
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 25.09.2006, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Siggi,

freut mich, daß dir das Brot gefällt.

Ich gucke auch gerne die eingestellten Bildchen von den verschiedenen Broten an.

Vieleicht bäckt es noch jemand nach. Es würde sich lohnen, das Brot schmeckt sehr fein.

Es ist auch für Anfänger ganz einfach nachzubacken.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Michael70
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 25.08.2009, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ahoi!

Ich habe am Sonntag Emmerbrot gebacken. Sauerteig war Weizen-ST (statt Emmer-ST).

Habe eines der beiden Brote in der Mitte eingeschnitten. Finde, das mit Einschnitt sieht etwas besser aus, als ohne.

Wie Inge schon schrieb, ist der Teig gut zu handhaben. Beim nächsten Mal würde ich wahrscheinlich versuchen, deutlich mehr Flüssigkeit zu nehmen -- mit der Original Flüssigkeitsmenge hätte man sicher auch freigeschoben backen können.

Vom Geschmack her ist es sehr mild. Würde es als Frühstücksbrot einordnen, was sicher auch durch die Milch kommt.
Muß aber zugeben, noch kein reines Weizenbrot gebacken zu haben, so daß ich keinen direkten Vergleich habe.

Tschüß,
Michael
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
froschili
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beiträge: 144
Wohnort: Königslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern das Brot gebacken, und muss sagen, geschmacklich ist es richtig super, aber es ist etwas kompakt geworden. Ich habe es freigeschoben gebacken. Werde es aber nochmal versuchen. Ich glaube, gestern war nicht mein Backtag. Smilie

Liebe Grüße,
Jessi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
danny79
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.11.2008
Beiträge: 23
Wohnort: Burladingen

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 19:48    Titel: Hab ne Frage dazu... Antworten mit Zitat

Hi ihr lieben,
kann ich das Brot auch mit Roggen ST machen?
Hab in unserem 1000 Seelen Dorf im Biol-Bauerladen Emmer gesehen und gedacht das muss ich versuchen.
Hab schon lang nimmer mit ST gebacken, aber ich fang jetzt wieder an.
Liebe Grüße
Danny
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Danny,

Du kannst einfach den Sauerteig mit Deinem Roggen-ASG und Emmermehl oder Weizenmehl und Wasser ansetzen, das nennt man umzüchten Winken

Schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=90
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
tiillyy
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beiträge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab heut Vormittag dieses Brot angefangen zu backen.

Hab nur Emmervollkornmehl verwendet und dazu Dinkelsauerteig.
Doppeltes Rezept.

Mit dem DST hab ich gestern eine Hefeauffrischung gemacht.
10g DST zimmertemp.
20g Dinkel VK
20g Wasser (30 Grad)
4 Stunden bei 25 Grad stehen gelassen
Das Volumen hatte sich gut verdoppelt und es waren überall klein Bläschen.

Dann hab ich über Nacht einstufig geführt.
15 g DST
300 g Dinkel VK
300 g Wasser (ca 30 Grad)
von erst 28 Grad (stand in der nähe des Holzofens) 12 Stunden, morgens waren es dann noch 24 Grad
Das Volumen hatte sich wieder gut verdoppelt und war blasig.

Hab dann nach Rezept alles zusammen gemischt, 5 Minuten geknetet, 30 Minuten ruhen lassen, wieder 5 Minuten geknetet, geformt und in eine Form gepackt
Der Teig war angenehm zu arbeiten, wahrscheinlich hätte ich ruhig mehr Wasser dran machen können.
Jetzt warte jetzt seit drei Stunden dass sich irgendwas tut.
Erst ist er zwei Stunden bei Zimmertemperatur gestanden (24 Grad) und seit einer Stunde hab ich ihn nun im Backofen bei eingeschalteter Lampe (ca 30 Grad, hab türe etwas auf) aber es tut sich nichts Weinen
Gibt s das?
Ich könnte mich in den A...... beißen, dass ich keine Hefe dazu hab, aber da er beim Ansetzen so gut geblubbert hat, dacht ich nicht dran.
Dauert er bloß so lange, weil der Teig etwas sehr fest ist?

Am liebsten würd ich ihn nochmal durchkneten und noch einen Schuss Wasser mit einem Eckchen Hefe dazugeben.
Geht das?
_________________
Liebe Grüße,
Martina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Emmer und auch Dinkel benötigen mehr Wasser als Weizenvollkornmehl, wenn dein Teig eher fest war, dann war die Wassermenge deutlich zu niedrig, die Randschichten können nicht ausreichend verquellen.
Der Teig sollt nach dem Kneten sehr weich sein, Teigruhe würde ich bei diesem Teig auf 1 Std. verlängern, dann ist auch die Verquellung der Randschichten besser. Noch besser wäre ein zusätzliches Quellstück.

In einem festen Teig können sich die Mikroorganismen nur langsam vermehren, entsprechen lange dauert es bis der fest Teig an Volumen zunimmt. Geschockt

Zitat:
Am liebsten würd ich ihn nochmal durchkneten und noch einen Schuss Wasser mit einem Eckchen Hefe dazugeben.
Geht das?
Wenn der Teig schon so lange gestanden hat, macht das jetzt auch nicht mehr so viel Sinn, ein Teil des Mehls wurde von dein MO´s schon verstoffwechselt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.03.2014, 15:42, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
tiillyy
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beiträge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

O.k.

Danke für die schnelle Antwort.
Also wart ich jetzt einfach weiter und spätestens nach insgesamt 5 Stunden Gare schieb ich ihn in den Ofen, egal wie er ausschaut Sehr glücklich

Beim nächsten mal dann mehr Wasser.
_________________
Liebe Grüße,
Martina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig sollte auch gleich von Anfang an wärmer gehen, damit die Hefevermehrung in Schwung kommt. Gärraumtemperatur max. 30°, aber nicht über mehrere Stunden. Wenn der ST nicht genügend Triebkraft hat, ist zusätzlich 1 % Hefe von Vorteil, damit der Teig zügig aufgeht.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
tiillyy
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beiträge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier ist es, das Prachtstück Winken

Die Form war etwas zu groß, darum ist es sowieso flacher.
Es ist noch ein klein wenig beim Backen in die Höhe gegangen.
Erst sah es nach etwas mehr aus, bis ich es aus der Form nahm, dann wusste ich warum Sehr glücklich



Das frühe anschneiden konnten wir uns bei dem leckeren Duft wieder nicht verkneifen Verlegen
Die Kruste schmeckt sehr gut, auch das Innenleben ist nicht schlecht, wenn auch etwas säuerlich, was ja kein Wunder ist, bei der langen Gare.


_________________
Liebe Grüße,
Martina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
marathonmann
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.11.2014
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 03.03.2017, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich gestern auch mal an diesem Brot versucht. Es ist etwas krümelig geworden, schmeckt aber sonst ganz gut:

Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->