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Backen auf Schamott

 
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Gschwandl Anna
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.06.2005
Beiträge: 145
Wohnort: Annaberg in Österreich

BeitragVerfasst am: 09.07.2005, 21:43    Titel: Backen auf Schamott Antworten mit Zitat

So, heute wollte ich es genau wissen und habe mein zweites Brot auf meinem Schamottstein gebacken. Also, am Schamott ist es nicht gelegen, daß meine zwei Brote wie Südtiroler Riesenvintschgerl ausgeschaut haben. Ich würde jetzt zu gerne wissen, was sonst nicht richtig war.
Das ganze hat sich folgendermaßen zugetragen: ich habe gestern (!) meinen Brotteig hergerichtet (1000 g Roggenmehl, 1000 g Roggensauerteig, 0,5 l Wasser, Salz u. Gewürze), habe dies dann in meine Gehkörbchen getan und in den Ofen bei ca. 35 - 40 Grad zum Gehen hineingegeben. Bin dann nach 3,5 Stunden wieder nach Hause gekommen und ganz enttäuscht habe ich festgestellt, daß sich fast nichts geändert hat. Mir war es dann wurscht und ich habe den Ofen ausgeschalten und dei beiden Brotteige über Nacht ihrem Schicksal überlassen. Siehe da, heute morgen habe ich nicht schlecht gestaunt, die Brote sind beinahe übergegangen so hoch sind sie geworden. Habe dann meinen Ofen auf 250 Grad aufgeheizt, die Brote auf meinen Schamottstein gekippt und dann gebacken. Beim Kippen sind sie etwas zusammengesunken und beim Backen etwas ausgelaufen. Die Kruste war super, der Anschnitt ist recht großporig und es schaut zwar saftig aus, ist aber nicht malzig.
Was habe ich jetzt richtig oder falsch gemacht??
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wopa
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 10.07.2005, 00:10    Titel: Antworten mit Zitat

So wie ich das lese, hast Du den Schamottstein nicht bei 250°ca. mindestens 1,5 Std. vorgeheizt.
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 10.07.2005, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich tippe, wie wopa, auf zu wenig Hitze und Übergare. Das Timing hat nicht gestimmt.

Joschi

PS.: Des wird scho no!
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Tommy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.04.2005
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 10.07.2005, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Der langen Zeit war es bestimmt eine Übergare und der Schamottstein auch garantiert zu kalt. Was mich wundert, das sich bei einer gehzeit von 3,5 Std. bei 35-40° nichts getan hat. Beim nächsten mal planst Du besser mal 5 Std. ein und überprüfe die Temperaturen mal genau mit einem Thermometer.

Tommy
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frl.marty
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 738
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 10.07.2005, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

ich rede auch mit!

der teig ist zu lange gegangen
der stein war zu kalt -> 90 min. "vorglühzeit" würde der stein schon brauchen!

60 min. min.
sorich: wenn der ofen die 250° hat, beginnt der stein erst damit, "seine temperatur" zu bekommen.
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