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Knusprige Sauerteigseelen WST
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Tommy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.04.2005
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 13.08.2005, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Linda,
das ging vielen so wie Dir Smilie ,einschließlich meinereiner Verlegen
Ich nehme nur noch 2/3 der Menge und es reicht für ein Blech, zwei Bleche auf einmal geht nicht (auf jeden Fall bei mir).
Habe die Konsistenz eher wie ein weicher Hefeteig (wie für Hefezopf), beim gehen über 12 Std. wird er dann so weich,daß er nicht mehr formbar ist, aber so fest wiederum, daß er nicht mehr so verläuft. Wärme auch das Blech vor Winken

Tommy
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linda1967
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2005
Beiträge: 43
Wohnort: Münchsmünster im schönen Oberbayern

BeitragVerfasst am: 15.08.2005, 09:45    Titel: @tommy Antworten mit Zitat

@tommy,

danke...werd die Menge zurückschrauben... Geschockt
Bin ja immer noch auf der Suche nach dem richtigen Rezept für mich...
Vielleicht wäre ja ein etwas lockerer Teig recht, den man dann in Muffinsformen rausbacken kann...

Dann wären die Dinger vielleicht auch nicht so superknusprig und man könnte sie in der Form gehen lassen... Mit den Augen rollen

Problem hierbei ist wiederum nur die Beschichtung der Formen...
Mit den Augen rollen
vielleicht einfach mal experimentieren... Geschockt

Oder hast du nen guten Tip? Winken

Schönen Feiertag und vielen Dank nochmal

Gruss

Linda Sehr glücklich
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Wer immer mit dem Knochen zufrieden ist, wird nie an das Fleisch kommen.
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Tommy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.04.2005
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 16.08.2005, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Feiertag?
BW hat keinen Feiertag, das können nur die Bayovaren haben Weinen
Also das mit der Muffinsform würde ich mal lieber lassen, oder mal Pöt fragen. Mit ST und Beschichtungen ist vielleicht vorsicht geboten. Aber wenn Du die Seelen so machst wie ich Dir es beschrieben habe, müßte es funzen Winken

Tommy
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hajo
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 13.05.2005
Beiträge: 535
Wohnort: Exilschwabe in (Sued-)Korea

BeitragVerfasst am: 10.09.2005, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Poet,

Ich habe eine Beschwerde bezgl dieses Rezeptes. Die Mengenangaben sind total falsch: Ich habe die Seelen inzwischen (natuerlich mit Kuemmel & Grobsalz) gebacken und in unserem 2-Personen Haushalt sind sie so schnell verdrueckt worden, wie sie aus dem Backofen kamen. Eine etwas vernuenftigere Mengenangabe waere vielleicht 1.5kg Mehl (anstatt 500g) gewesen, damit auch noch fuer morgen 'was uebrig waere. Ich bin begeistert! Pöt huldigen Dieses Rezept haette von einem Amerikaner kommen koennen Winken
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Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 10.09.2005, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Wie wäre es, wenn man alle Mengen x 10 nimmt? dann braucht man nicht zu rechnen und wäre dann sowas wie "oversize XXXXL" beim em-ze-donald...
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Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
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hajo
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 13.05.2005
Beiträge: 535
Wohnort: Exilschwabe in (Sued-)Korea

BeitragVerfasst am: 10.09.2005, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Dazu fehlt mir leider noch der amerikanische Gefrierschrank, um dann die "Haushaltsmenge" einzufrieren (klappt das eigentlich, Seelen einzufrieren?). Schliesslich habe ich auch noch etwas Vorrat an Mischbroten im Gefrierschrank. Und das Riesenbier, dass zu so einer Monsterseele passt, muss auch erst noch erfunden werden...
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 10.09.2005, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hajo,

gebackene Seelen sind ungeeignet einzufrieren, kannst aber den Teig aufarbeiten und dann einfrieren. Irgenwann langsam bei Zimmertemperatur auftauen, mit Salz und Kümmel bestreuen und backen.
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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frl.marty
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Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 738
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 13.09.2005, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

seelen sind ideal zum herschenken!

'kommst am morgen in die firma mit frischgebackenen brötchen. verzeihung, seelen. so sammelt man pluspunkte!
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 13.09.2005, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

frl.marty hat Folgendes geschrieben:
seelen sind ideal zum herschenken!

'kommst am morgen in die firma mit frischgebackenen brötchen. verzeihung, seelen. so sammelt man pluspunkte!


Ich bekomme immer Pluspunkte, wenn ich nicht erscheine. Und jetzt auch noch ein Stern.
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Gruß Wolfgang

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hajo
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Anmeldungsdatum: 13.05.2005
Beiträge: 535
Wohnort: Exilschwabe in (Sued-)Korea

BeitragVerfasst am: 13.09.2005, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

@Wopa: Na den Stern hast Du aber doch eher durch erscheinen erarbeitet. Ich dachte ja noch, dass ich es evtl vor Dir schaffen koennte, aber ich merke dass Du Dich nochmals ordentlich angestrengt hast. Da ziehe ich natuerlich neidlos den Hut...
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Taylor
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.11.2005
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 25.11.2005, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Probiere es mal mit dem Kühlschrank: ich weiß nicht, wie es wird

18 Stunden im Gemüsefach, von dort - weil ja dringendst auf Frühstück gewartet wurde Mit den Augen rollen - quasi direkt in den heißen Ofen geschabt: einwandfrei. Cool
_________________
lg,
Taylor
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Morpheus
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.11.2005
Beiträge: 44
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 21.03.2006, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallö Pöt!

Nur eine kurze Frage: meinst du mit 200-300 g ST fertigen ST oder ST aus 200-300 g Mehl?

Vielen Dank im Voraus!

Morpheus
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hajo
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Anmeldungsdatum: 13.05.2005
Beiträge: 535
Wohnort: Exilschwabe in (Sued-)Korea

BeitragVerfasst am: 21.03.2006, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

200-300g WeizenST (durchgereift)

Da durchgereift kann's kaum Mehl sein Winken

Also ich habe ST (d.h. 100-150g Mehl plus 100-150g Wasser) genommen und das Resultat war, fuer mich, umwerfend.
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Morpheus
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Anmeldungsdatum: 05.11.2005
Beiträge: 44
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BeitragVerfasst am: 23.03.2006, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hab sie probiert und geschmacklich waren sie kein Vergleich zu denen die ich früher mit Zuchthefe gebacken hab. Super! Hab anstatt Dinkel 405er Weizenmehl genommen und der ST war aus VK-Mehl.

Leider sind sie etwas in die Breite gelaufen, aber die Krume war okay (war wahrscheinlich nur der Teig zu nass). Aber sie waren relativ "zäh". Woran kann das liegen?

Vielen Dank!
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hajo
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Anmeldungsdatum: 13.05.2005
Beiträge: 535
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BeitragVerfasst am: 24.03.2006, 06:26    Titel: Antworten mit Zitat

Normalerweise sind sie, wenn sie ganz frisch sind, richtig schoen knusprig. Aber es stimmt, sie werden innerhalb von ein paar Stunden zaeh. Das kenne ich aber von denen vom Baecker genauso, die halten auch nicht lange frisch.

Wenn Deine gleich frisch aus dem Ofen zaeh waren -- hast Du sie heiss genug angebacken?

Bei mir liefen sie auch etwas in die Breite, hat mich aber nicht sonderlich gestoert. Vielleicht solltest Du naechstes Mal ein wenig weniger (was ist denn das fuer eine Grammatik? Winken ) Wasser verwenden?
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Morpheus
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Anmeldungsdatum: 05.11.2005
Beiträge: 44
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BeitragVerfasst am: 24.03.2006, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Waren bei 250 °C angebacken. Und ganz frisch waren sie auch knusprig, aber im Vergleich zu den früheren mit Zuchthefe schon da etwas zäher...

Und sie liefen nich "etwas" in die Breite, sondern waren flach wie Vesperbrettle *g* Werds das nächste Mal tatsächlich mit etwas weniger Wasser probieren...
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hajo
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Anmeldungsdatum: 13.05.2005
Beiträge: 535
Wohnort: Exilschwabe in (Sued-)Korea

BeitragVerfasst am: 24.03.2006, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

"etwas weniger" -- das war die korrekte Grammatik, danke! Tja, bin wohl zu lange aus Deutschland weg...
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Morpheus
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.11.2005
Beiträge: 44
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 24.03.2006, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Solang du noch weißt wie man Seelen macht und wie sie schmecken müssen, bist noch nicht zu lange weg... Smilie Danke für deine Hilfe!
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Lockpicking
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Anmeldungsdatum: 09.01.2006
Beiträge: 77

BeitragVerfasst am: 03.04.2006, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hätte zwei Fragen an diejenigen unter euch, die die Seelen schon gebacken haben:
1. Habt ihr tatsächlich mit 25 Salz gebacken? Das sind dann ja mehr als 6 %!!
Bei Broten nimmt man ja 1,8 - 2 %. Uns waren mit 25 g die Seelen viel (!!) zu salzig.

2. Obwohl mein Sauerteig sehr aktiv ist, sind die Seelen innerhalb von 11 Stunden überhaupt nicht aufgegangen (zumindest nicht sichtbar). Sie standen über Nacht im Keller bei ca. 13 ° C. Nach dem Backen hab ich dann Backsteine aus dem Ofen geholt.
War das zu kalt bzw. die Zeit dafür zu kurz? Oder habt ihr eine andere Idee, woran das liegen kann?
Bei welcher Temperatur laßt ihr sie gehen und wie lange?

Gruß
Thomas
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Thor_32
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Anmeldungsdatum: 06.06.2005
Beiträge: 565
Wohnort: Landkreis Hannover

BeitragVerfasst am: 03.04.2006, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo @Lockpicking,

ja, ich finde auch das 25g wohl ganz schön viel sind. Versuche doch mal einfach Deine 2%.

Vielleicht gehen Deine Brötchen dann auch besser! Denn zu viel Salz, ist für die Hefe hinderlich zum "Gedeihen".

Und stelle die Teiglinge vielleicht nicht ganz so kalt. 16 - 18°C ist´s bei uns die Nacht in der Küche. (Tür zu, Therme runtergeregelt) Find auch schon ganz schön kühl. Aber für die Hefe sind 3 - 5°C wärmer vielleicht besser.

Nur ´ne Idee. Nicht unbedingt eine Lösung.
_________________
liebe Grüße

Thor_32

------ Wer alles kann, kann nichts richtig. ------
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Waldfee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.05.2005
Beiträge: 104
Wohnort: Östlichstes Sachsen

BeitragVerfasst am: 03.04.2006, 17:10    Titel: Knusprige Sauerteigseelen Antworten mit Zitat

Hallo, "Seelenfreunde"

gestern gab es die Sauerteigseelen bei uns zum Frühstück! Die waren aber wieder mal ganz phantastisch - ein pures "Genüssel".

Aber Ihr habe recht, 25 g Salz sind zu viel. Das habe ich nach dem ersten Versuch vor einem Jahr im Rezept gleich abgeändert. Ich nehme jetzt auf das Pfund Mehl ca. 10 - max. 12 gr. Das ist ausreichend!

Ich stelle die Schüssel zum "Gehen" über Nacht in den Flur - da sind so ca. 15/16 Grad. Morgens ist der Teig dann wunderschön aufgegangen.
Auch die Seelen hatten einen guten Ofentrieb und eine ordentliche Form -
so stelle ich mir die Form jedenfalls vor (kenne die Seelen nur von Bildern, war noch nie im Schwabenlande).

Grüße von
Birgit
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Lockpicking
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Anmeldungsdatum: 09.01.2006
Beiträge: 77

BeitragVerfasst am: 04.04.2006, 08:13    Titel: Re: Knusprige Sauerteigseelen Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
Waldfee hat Folgendes geschrieben:
Ich stelle die Schüssel zum "Gehen" über Nacht in den Flur - da sind so ca. 15/16 Grad. Morgens ist der Teig dann wunderschön aufgegangen.

Was für eine Schüssel nimmst du denn und wie bekommst du die Seelen aus der Schüssel abestochen, ohne daß sie wieder zusammenfallen?
Bei mir klebt der Teig immer an der Schüssel und beim abstechen mu8 ich dann mit dem Teigschaber ordentlich arbeiten. Danach dürfte dann wohl der Teig bei mir komplett wieder zusammengeschlagen sein.

Gruß
Thomas
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Waldfee
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Anmeldungsdatum: 14.05.2005
Beiträge: 104
Wohnort: Östlichstes Sachsen

BeitragVerfasst am: 04.04.2006, 11:44    Titel: Knusprige Sauerteigseelen Antworten mit Zitat

@ Hallo Thomas,

ich benutze eine einfache Plasteschüssel, die für Lebensmittel geeignet ist. Habe gerade mal nachgemessen, der "Innenrand" hat ca. 28 cm Durchmesser. Bevor ich den gut gewirken Seelenteig reinlege, öle ich die Schüssel leicht ein. Damit ist es dann leicht, den Teig abzustechen, es klebt nichts am Boden oder Rand fest. Abdecken tue ich den Teig mit einer ebenfalls leicht eingeölten aufgeschnittenen Beutelfolie. Abgestochen werden die Seelen dann mit einem normalen Plasteteigschaber, dass geht eigentlich ziemlich leicht und zusammenfallen tun die dann nicht. Ich ziehe die Teiglinge nur noch etwas aus, dann aufs Blecht und ab in den Ofen.
Vielleicht habe ich Dir damit etwas geholfen, einfach mal ausprobieren.

Gruß
Birgit
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Lockpicking
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Anmeldungsdatum: 09.01.2006
Beiträge: 77

BeitragVerfasst am: 04.04.2006, 11:52    Titel: Re: Knusprige Sauerteigseelen Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
Waldfee hat Folgendes geschrieben:
Vielleicht habe ich Dir damit etwas geholfen, einfach mal ausprobieren.

Das hilft mir auf jeden Fall weiter.

Nochmal vielen Dank!

Gruß
Thomas
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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 14.04.2006, 03:54    Titel: Antworten mit Zitat

An alle Seelenbaecker.

Schaut mal hier wie die genau gemacht werden:
http://www.seelen-wie-frueher.de/Bilder/bilder.html

Da koennt Ihr prima sehen wie weich der Teig tatsaechlich ist!! Auch wenn das sicher ein Hefeteig ist Smilie

So muessen sie innen aussehen:
http://www.seelen-wie-frueher.de/home.html

Das heisst also hohe Temperatur und schnell backen damit sie nicht austrocknen.

Die Fachleute schreiben dazu:
Eine traditionell hergestellte schwäbische Seele wird aus einem sehr weichen Teig mit langer Knetzeit und noch längerer Teigruhezeit, einzeln von Hand hergestellt.
Der weiche Teig erfordert sehr viel Erfahrung und handwerkliches Können vom Bäcker und selbstverständlich kann keine Maschine den Seelenteig weiterverarbeiten. Nach dem Kneten braucht er mindestens 30 min. Ruhe, dann wird er “aufgedreht”, wie es in der Fachsprache heisst, die Gärgase,die sich in der Ruhezeit durch die Hefe gebildet haben werden hinausgedrückt und Sauerstoff gelangt wieder in den Teig. Dies führt zu einer besseren Teigstabilität, und gibt der gebackenen Seele eine schönere Form und letztendlich auch einen besseren Geschmack.

Nach weiteren 30 min. wird der Seelenteig dann auf Holzbretter gelegt, wo er sich nochmals eine halbe Stunde ausruht.

Dann erst werden die Seelen einzeln von Hand mit nassen Händen geformt, daher auch der Name “naßgebackene Seele”, mit Kümmel und Salz bestreut und gebacken.

Sie sehen, mindestens 2 Stunden, meist sind es 3 Stunden und mehr, benötigt der Seelenteig Zeit, Raum, Aufmerksamkeit, handwerkliches Können und Erfahrung. Und das, wo Zeit doch immer knapper und kostbarer wird.

Desshalb wird die Herstellung von Seelen, wenn man sie dann noch so nennen will, vielerorts mit dem Einsatz von mehr Hefe beschleunigt, mit festeren Teigen maschienengängig gemacht und aus Zeitdruck möglichst rasch in den Backofen gequält.

So nun alle flugs ans Werk - wir wollen doch mal schoene Seelen-photos hier sehen!
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future01
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 21.05.2006, 01:35    Titel: Antworten mit Zitat

die schaun ja gut aus....
muss ich demnächst noch einmal versuchen...der erste Versuch ging etwas in die Hose....waren zäh, die Dinger...
Frau lernt ja nie aus...und ich gerne dazu Pöt huldigen Smilie
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Gruß Renate
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 21.05.2006, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

carla hat Folgendes geschrieben:
Schaut mal hier wie die genau gemacht werden:
http://www.seelen-wie-frueher.de/Bilder/bilder.html
So muessen sie innen aussehen:
http://www.seelen-wie-frueher.de/home.html


Ha, der Schwendinger!
Eine der ganz wenigen Biobäckereien, die ich ganz ohne Einschränkungen empfehlen kann! Dort habe ich bis vor 12 Jahren vereinzelt selbst Brot gekauft (dann bin ich weggezogen aus Oberschwaben).
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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 25.05.2006, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

So und hier also meine Seelen.
Ein bisschen flach da zu weicher Teig, aber sehr schnell und lecker!



Danke an Mungo fuer sein Bildprogramm das sogar ich versteh!!
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bianchifan
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Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 25.05.2006, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, liebe Carla, Du musst mit Deine Oberhitze noch mal auf eine Tasse Kaffee einladen und sie zu etwas mehr Mitarbeit bewegen.
Meine waren auch nicht besser, als ich meinen ersten Dinkel-ST auf Triebfähigkeit gestestet habe, aber ziemlich sauer (10 täg. Führung)
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Der Dude
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 14.05.2007, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,

habe gestern Abend bzw. heute zum Frühstück die Seelen gebacken. Da ich in Kaufbeuren im Allgäu geboren und aufgewachsen bin, kenne und liebe ich Seelen seit langer Zeit. Das Rezept entspricht im Ergebnis 100% den Seelen, die ich aus meiner allgäuer Heimat kenne (hier werden die Seelen ganz dezent mit ganzem Kümmel und Grobsalz bestreut).



Ich Blödm... habe nur vergessen, nach dem Vorheizen die Oberhitze auszuschalten, deswegen sind die oben so dunkel und nicht goldbraun, wie gewünscht...
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... der Dude macht das schon Winken
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Skua
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Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 16.05.2007, 00:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hab noch nie eine Seele gegessen... Weinen

Dude, deine Seelen sehen total lecker aus. Hm, ich vermute mal, du hättest sogar noch mehr Wasser wagen können mit einem Backstein und etwas Backpapier. Sowas Nasses kühl Gelagertes geht bei einem dicken Stein auf wie ein Heißluftballon! Muss ich unbedingt probieren diese Seelengeschichte Überrascht

Aber bitte nochmal zum Verständnis: wir der Teig hier nicht irgendwann mal zusammengeschlagen? Oder "aufgedreht"? Reicht es, wenn man nach dem Abstechen die Seele einfach mal hinknallt und wartet? Wie ist das denn jetzt mit der Gare eigentlich. Pöt schreibt "mit scharfen Messer einschneiden. Also kriegen sie ja irgendwie noch Ofentrieb ab. Und die aufstrebenden Blasen bei Dude sehen nach Ofentrieb aus.

Und noch eine Frage! Was ist aus den Roggenseelen geworden? Sehr sauer? Oder eine Empfehlung?
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Der Dude
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 16.05.2007, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

skua hat Folgendes geschrieben:
Hm, ich vermute mal, du hättest sogar noch mehr Wasser wagen können mit einem Backstein und etwas Backpapier.


Da hast Du absolut Recht. Ich habe schon einen Stein (4 cm) und Backpapier verwendet (anders geht das bei dem feuchten Teig gar nicht). Leider habe ich mir die Bilder, die Carla von der schwäbischen Seelenbäckerei eingestellt hat, erst nach dem Backen angesehen, sonst hätte ich gleich eine weichere Teigkonsistenz angestrebt!

carla hat Folgendes geschrieben:
Schaut mal hier wie die genau gemacht werden:
http://www.seelen-wie-frueher.de/Bilder/bilder.html


Die Bilder und die Textbeschreibung auf der Seite dürften dann auch Deine Frage bzgl. "Aufdrehen" beantworten. "Hinknallen" würde ich bleiben lassen, denn die Seelen garen ja nicht als Einzelstücke, sondern als ganzer Teig über Nacht, so daß ihnen bei zu heftigem Aufschlag auf dem Backpapier "die Luft ausgehen" würde. Ich habe die Seelen nicht eingeschnitten, da der Teig sehr weich ist und ich bei gekauften Seelen noch nie Einschnitte bemerkt habe. Natürlich kann es gut sein, daß dann eine sehr unregelmäßige Form entsteht, aber genau so sehen Seelen halt aus (die sind kein Konditor-Feingebäck Winken) Ansonsten habe ich mich streng an Pöt's Anleitung gehalten, wobei ich Dinkel 630 verwendet habe (nächstes Mal dann mit mehr Wasser!). Ich habe den Seelenteig übrigens über Nacht (12h) im Keller gehabt, bei 16°C-17°C, und werde das Gefühl nicht los, daß 2°C-3°C mehr nicht geschadet hätten...

Die Roggenseelen werde ich definitv noch ausprobieren, der Erfahrungsbericht erfolgt dann im entspechenden Thread
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Zilla
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Anmeldungsdatum: 23.07.2007
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 12.08.2007, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Hab' heute Seelen gebacken mit meinem gaaaanz jungen WST, ohne Hefe Sehr glücklich im Kühlschrank war es wohl zu kühl heute Nacht, deshalb habe ich sie, nachdem sie auf dem Backblech lagen, noch etwas gehen lassen. Dauert ja auch, bis der Backofen auf 250° hochgeheizt ist.
Bei der ersten Fuhre habe ich den Dampf vergessen und erst später Wasser auf den Boden geschüttet. Bei der zweiten dann sofort und die sehen viel besser aus, als die ersten Seelen. Sie schmecken unglaublich gut! Sind goldgelb geworden, knusprig wie noch nie, sehen innen aus, wie sie aussehen sollen, also grobporig, glaube ich nennt man das. Nur die Form ... daran muss ich wirklich noch üben Sehr glücklich irgendwie erinnern die Seelen ein bisschen an Büffelknochen für große Hunde.

Ansonsten aber ganz begeisterte Sonntagsgrüße von Zilla
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Stulle
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Anmeldungsdatum: 31.10.2007
Beiträge: 45
Wohnort: Erfurt

BeitragVerfasst am: 12.12.2007, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an alle Seelenbäcker...
ich finde es so lustig, das ich 1. endlich auf ein Seelenrezept gestoßen bin, was sich nicht so kompliziert anhört - UND dazu noch mit Sauerteig ist und 2. das hier so schön heiß diskutiert wird über Seelen - vorwiegend von nicht Schwaben Smilie Aber wie dem auch immer sei, werde ich freudig "Frau Müller" in Bewegung setzten (mein neuer Weizensauerteig) und mich frisch ans Werk machen. In der Hoffnung, das sie ausshene werden wie Seelen und auch so schmecken werden. Und da hängt bei mir (als altes Schwabenweib) die Messlatte doch recht hoch! Ich bin gespannt!!!
Ersta mal Pöt, Danke für das Rezept Pöt huldigen
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Stulle
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Anmeldungsdatum: 31.10.2007
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BeitragVerfasst am: 02.01.2008, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm, habe mich gestern an die Seelen herangewagt - aber leider war mein Teig viel zu weich... würde sagen eher nass, was das Ergebnis eher zu Schüttelbrot werden ließ als zu Seelen. Ebenso muß ich noch an der Führung von "Frau Müller" arbeiten, weil meine 1 Stufenführung das Ganze nicht so in die Höhe gehen läßt Weinen
Grüße von Stulle
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backs-gut
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Anmeldungsdatum: 22.01.2008
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 16.02.2008, 19:37    Titel: Seelen schmecken einfach genial Antworten mit Zitat

man muss einfach gleich nach dem Backen reinbeißen....


_________________
Gruß Michael


Zuletzt bearbeitet von backs-gut am 22.09.2009, 09:44, insgesamt 2-mal bearbeitet
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daisy
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Anmeldungsdatum: 08.01.2009
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BeitragVerfasst am: 28.03.2009, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Heute morgen gab es bei uns auch mal schwäbische Seelen. Blöderweise habe ich vergessen einzuschneiden und sie sind unschön gerissen. Aber geschmacklich......................!!!!!!
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Su
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Anmeldungsdatum: 27.03.2009
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 02.04.2009, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich sitze auch mit einer am Morgen selbstgemachten Seele gerade vor dem Rechner - einfach herrlich! Optisch sind sie leider nicht so toll geworden wie viele hier abgebildete, ich habs mit der Feuchtigkeit des Teiges wohl doch zu gut gemeint. Aber der Geschmack ist wirklich toll.
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gvs1
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Anmeldungsdatum: 30.08.2008
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BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 01:18    Titel: Antworten mit Zitat

Heute Morgen :



Sauerteigseelen
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Backi
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Wohnort: Freiberg

BeitragVerfasst am: 14.09.2009, 20:58    Titel: Teig einfrieren Antworten mit Zitat

Hallo, ich habe gelesen, dass man den Teig auch einfrieren kann. Das waäre ja dann sicher, nachdem der geknetete Teig über Nacht kühl gestanden hat. Dann müsste man diesen ja in eine große Gefrierdose bringen. In einem Gefrierbeutel würde ja sicher alles zusammen fallen. Wird der Teig nach dem auftauen wieder so locker, dass der Teig dann nicht zu sehr zusammen gedrückt wurde? Hat da schon jemand Erfahrung?
Ich nehme für die Seelen nur Roggenmehl.
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Man kann dem Leben nicht mehr Tage geben, aber dem Tag mehr Leben!
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Julka
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.11.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 20.03.2010, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Werden die Seelen auch mit selbstgemahlenem Mehl so schön luftig , wie mit Typenmehl? Ich bin so begeistert von diesem Rezept und würde es gern probieren. Die Frage ist aber malen oder kaufen...?
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 20.03.2010, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Julka,
probiers ruhig aus! Meine sind sehr schön geworden. Genauso werden sie natürlich nicht, denn so ein Vollkornteig hat eine ganz andere Struktur, aber wir fanden sie sehr schön locker.
Gruß Dorothea
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Julka
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.11.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 22.03.2010, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Dorothea, die Seelen haben allen geschmeckt und waren luftig genug. Allerdings war ich mit der Teigkonsistenz leicht überfordert. Braucht wohl Übung.
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Brittablau
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 05.04.2010, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Ihr Lieben
Die Seelen sind die ersten brötchen , die mir richtig toll gelungen sind, obwohl der Teig einwenig breitgelaufen ist.
Sie sind knusprig und lecker an der Form muß ich noch arbeiten
Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
DAnke für das Rezept
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Puzzi
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BeitragVerfasst am: 27.04.2010, 13:14    Titel: Wieviel Hefe darf es sein - wenn überhaupt Antworten mit Zitat

Hallo Sehr glücklich

ich möchte von meinem unendlichen Vorrat an WST die Seelen nachbacken und habe hier gelesen, daß man die auch mit Zugabe von Hefe backen kann.

Meine Frage: Wieviel Hefe kann ich nehmen? 1-2 gr.? Und wann kommt sie dazu? Schon bei der Zubereitung des Vorteiges oder erst am nächsten Tag? Muß ich die Seelen dann nochmal gären lassen oder kann ich sie wie im Rezept beschrieben gleich in den Ofen schieben.

LG
Elena
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Marla21
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Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 27.04.2010, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Hefe, dann in den Hauptteig und da der dann ja lange reift, würde ich max. 0,5 % Hefe nehmen - also bei 650 g Mehl max. 3 g Hefe

Der Vorteig ist der ST, den du einen Tag vor dem Hauptteig ansetzen musst, denn der muss auch erst ca. 15-18 Std. reifen, bevor er dann verarbeitet werden kann.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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priscagarbas
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
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BeitragVerfasst am: 12.07.2010, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

bei uns zum Abend gab's heut die Seelen....
sehr flache Seelen, obwohl Vollkornseelen. - aber äußerst lecker.....
und die Pooren Sehr glücklich - bei Vollkorn und meiner gegenwärtigen Backerfahrung der Hammer...

übermorgen gibt's die nächsten.

danke pöt - schöne sache - gut zu managen.
_________________
sapere aude
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bar_donwunder
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Anmeldungsdatum: 31.08.2010
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BeitragVerfasst am: 08.09.2010, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die Sellen heute morgen auch gebacken.

Die Familie fand sie toll, sogar meine zehnjaehrige Tochter hat sich bequemt, dann heute mal auf ihr uebliches Weet-Bix zu verzichten, und fand die "Broetchen" lecker. Aber ausgerechnet mir waren sie auch viel zu salzig! In Zukunft hoechstens 18 g Salz auf 500 g Mehl, und evtl. weniger.

Ja, durch die Haende ziehen konnte ich auch nichts, habe irgendwie auf der Handflaeche Streifen geformt und aufs Blech gelegt. Aber ganz so wie die Seelen, die es bei meiner Omi in Ulm gab, sind sie auch nicht, die waren ganz aus hellem Weizen, vermutlich auch mit Hefe, ca. 20 cm lang, 4-5 cm breit und hatten deutliche Kanten, wie laengliche abgeschnittene Streifen. Meine waren rund gewoelbt und weder aufgeschnitten noch gerissen.

Die Krume war ganz in Ordnung, aber die Loecher haetten groesser sein koennen... naechstes Mal nehm ich wahrscheinlich doch auch Hefe dazu... und so richtig braun und knusprig waren sie leider auch nicht und wurden dann bald zaeh.

Mein Ofen hat sich abgemueht, wie er konnte, aber laenger als eine halbe Stunde konnte ich ihn nicht aufheizen lassen, das Fruehstueck musste irgendwann fertig sein. Meine beiden Ofenthermometer waren beim Einsetzen des ersten Bleches der Meinung, er habe 230 Grad, und beim zweiten 250. Und noch nicht mal eine volle Keramikschuessel mit Wasser auf den Boden stellen nuetzt was, das Wasser kocht darin nicht. Geht Euch das auch so?

Und mehr Wasser nehme ich naechstes Mal, es ist ja schoen, den weichen Teig auf den Bildern zu sehen. Meiner war nicht ganz so weich, wenn auch ziemlich.

So, im Ofen ist jetzt gerade ein Topf mit einem "no-knead bread" a la New York Times, http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU, der besteht auch aus so einem total weichen ueber Nacht gegangenen Teig. Den koennte man wahrscheinlich auch gut fuer Seelen nehmen.

Jedenfalls, schoenes Rezept, und sicher kriege ich es irgendwann hin!

Gruesse
Barbara
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Krüstchen
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Anmeldungsdatum: 11.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 09.04.2011, 15:02    Titel: Auch mit WST aus Weizenvollkornmehl ? Antworten mit Zitat

Hallo ihr Seelenbäcker,

ich habe WST mit Weizenvollkornmehl aus RST umgezüchtet. Funktioniert das Seelenrezept damit auch? Was meint Ihr?

LG Krüstchen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2011, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Warum sollte es nicht funktionieren?
Bei der Führung ist es egal mit welchem Mehl du den ST fütterest, mit VK benötigst du evtl. etwas mehr Wasser im Seelenteig und die Seelen werden nicht ganz so locker wir mit Typenmehl.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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