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Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2009, 00:04    Titel: Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST Antworten mit Zitat

Mischbrot - Variationen 50:50 mit ST - einfach
Teigmenge ca. 1200g - passt in eine Backform ca. 1 kg - 22 x 10 x 9,5 cm Innenmaß

VersĂ€uerung 40% des Roggenmehl – TA 165 - Variante 1.
Rezept ist anfÀngertauglich, der Teig lÀsst sich gut verarbeiten und klebt kaum.
Die verschiedenen Rezeptvarianten ergeben auch einen unterschiedlichen Brotgeschmack, also einfach mal ausprobieren.

1. Variante - Grundrezept - Sauerteig und Hauptteig

Sauerteig: Detmolder 1-Stufen-FĂŒhrung - Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150 - 40 % des Roggenmehl - 20 % der GMM
140 g Wasser (TA 200) warm ca. 30°
ca.14-28 g Anstellgut/Restsauerteig/ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Brotteig:
280 g Sauerteig
350 g Weizenmehl 1050
210 g Roggenmehl 1150
ca. 315 g Wasser lauwarm
14 g Salz (2% der Gesamtmehlmenge GMM)
7 g Hefe frisch (1% der GMM)
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional
evtl. noch etwas BrotgewĂŒrz ca. 1,4 - 2,8 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur GMM)
(z. B. Samen von KĂŒmmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert)

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und ca. 8 Min. mit der KĂŒchenmaschine verkneten.
Teigtemperatur (TT): 26-27° wÀren optimal
Teigruhe: nach dem Kneten, ca. 20-30 Min.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, TeigoberflĂ€che mit etwas Mehl bestĂ€uben, dann noch mal kurz kneten, rundwirken und mit dem Teigschluß nach unten in ein bemehltes GĂ€rkörbchen legen oder langwirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut Âœ voll) – abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Wer kein GĂ€rkörbchen hat kann auch eine Seihe oder SchĂŒssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten dĂŒnnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.

StĂŒckgare: ca. 50 - 60 Min. - ohne zusĂ€tzliche Hefe je nach Triebkraft des ST. - optimale GĂ€rtemperatur wĂ€ren ca. 30° - Teigtemperatur ca. 26-27° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend lĂ€nger.
Der Teig sollte gut aufgefangen sein, sich fast verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.

Backen:
Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x krĂ€ftig Wasser in den Ofen sprĂŒhen (schwaden) – Teig vorsichtig aus dem GĂ€rkörbchen auf ein StĂŒck Backpapier stĂŒrzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform diese auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprĂŒhen - ca. 20 Min. bei 250° backen, dann OfentĂŒre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet – Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen – Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 20 Min. backen - wer in der Form backt, kann den Teig ca. 20. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.

Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. – 250° fallend auf 190-200°


2. Variante mit zusÀtzlichem Hefevorteig:

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (TA 200)
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Vorteig: Stehzeit 12-15 Std. bei ca. 18-20°
oder 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std. im KĂŒhlschrank danach den Teig ca. 2 Std. akklimatisieren lassen
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser lauwarm (TA 200)
1 g Hefe (frisch) (1 % Mehlmenge Vorteig)

Wer keine Feinwaage hat, hier ein GrĂ¶ĂŸenvergleich:



Brotteig:
280 g Sauerteig
200 g Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
210 g Roggenmehl 1150
ca. 215 g Wasser lauwarm
14 g Salz (2% der GMM)
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional

Zubereitung s.o.

3. Variante mit zusĂ€tzlichem QuellstĂŒck aus VK-Mehl oder Feinschrot

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

QuellstĂŒck: Stehzeit 3 – 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-18 Std. ca. 15°
210 g Roggenmehl VK oder Schrot fein
70 g Sonnenblumenkerne geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
280 g Wasser lauwarm
14 g Salz

Brotteig:
280 g Sauerteig
575 g QuellstĂŒck
350 g Weizenmehl 1050
ca. 55 g Wasser lauwarm
7 g Hefe (1% der GMM)
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional

Zubereitung s.o.

4. Variante mit Vorteig und QuellstĂŒck:


Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Vorteig: Stehzeit 15-18 Std. bei ca. 18-20°
oder 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std. im KĂŒhlschrank danach den Teig ca. 2 Std. akklimatisieren lassen
100 g Weizenmehl 1050
100g Wasser lauwarm
1 g Hefe (frisch) (1% Mehlmenge Vorteig)

QuellstĂŒck: Stehzeit 3 – 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-18 Std. ca. 15°
150 g Roggenmehl VK oder Schrot fein
70 g Sonnenblumenkerne geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
235 g Wasser lauwarm
14 g Salz

Brotteig:
280 g Sauerteig
200 g Vorteig
470 g QuellstĂŒck
220 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1050 od. VK
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional

Zubereitung s.o.


5. Variante mit BrĂŒhstĂŒck TA 180 - der Teig lĂ€sst sich gut verarbeiten trotz hoher TA

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

BrĂŒhstĂŒck:
Stehzeit ca. 1 - 4 Std.
120 g Roggenmehl VK od. Schrot fein bis mittel (20% der GMM)
65 g Sonnenblumenkerne geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
12 g Salz (2% der GMM)
270 g Wasser heiß ca. 70-90°

Brotteig:
Sauerteig
BrĂŒhstĂŒck
300 g Weizenmehl 1050
40 g Roggenmehl 1150
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional
6 g Hefe (1% der GMM)
ca. 70 g Wasser – ist der Teig zu fest, nach und nach noch ca. 10-30 g Wasser zugeben.

evtl. noch etwas BrotgewĂŒrz ca. 1,2 - 2,4 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge)
(z. B. Samen von KĂŒmmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert)

Zubereitung s.o.

Dieses Brot enthĂ€lt viel FlĂŒssigkeit und sollte gut ausgebacken werden, evtl. nach der Backzeit noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Oder Gare ganz frei ohne Körbchen, die Kruste bekommt dann eine schöne Maserung.
Den Teig gut wirken, damit er richtig Spannung bekommt, anschließend straff rund formen. TeigoberflĂ€che leicht bemehlen und auf ein StĂŒck Backpapier legen, mit einem Tuch abdecken, darĂŒber noch eine Folie legen, damit der Teigling nicht austrocknet, die letzten 10-15 Min. der Gare nur mit dem Tuch bedecken, so dass die TeigoberflĂ€che nun etwas abtrocknet und leichte Risse entstehen.
Gare ca. 60-80 Min. - bei guter Gare den Teigling mit dem Backpapier in den heißen Ofen geben und backen wie oben beschrieben.
Ca. 15-20 Min. vor Backende kann man das Brot mit Wasser abstreichen (oder etwas mit Wasser einsprĂŒhen) es bekommt so eine schöne glĂ€nzende Kruste - BackofentĂŒre nach ca. 5 Min. dann nochmals öffnen und die Feuchtigkeit ablassen.

Infos BrĂŒhstĂŒck:
Beim BrĂŒhteig verkleistert die StĂ€rke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung.
Das Wasser wird hier gebunden und kann auch wÀhrend des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt lÀnger frisch.


6. Varinate mit Vorteig und BrĂŒhstĂŒck von kupferstĂ€dterin:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91970#91970

7. Varinate mit VK und NĂŒssen von nontox :
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2011

8. Variante mit BrĂŒhstĂŒck und LM TA 180 von kupferstĂ€dterin
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124985#124985







Anmerkungen-Hinweise:
Wer kein GĂ€rkörbchen hat kann auch eine Seihe oder SchĂŒssel nehmen, diese mit einem dĂŒnnen Tuch/Geschirrtuch auslegen, Tuch leicht bemehlen und darauf dann den Teig legen.
Gare hier in einer Seihe, ausgelegt mit einem bemehlten Tuch:


Wirken:
Video von MichaelM:
http://www.youtube.com/watch?gl=DE&hl=de&v=aKQWYC8sSGE
Weitere Infos:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945

Hat der Teig die nötige Gare und kann in den Ofen? - Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Begriffe, AbkĂŒrzungen und ErlĂ€uterungen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336

Brotbacken (BrĂŒhstĂŒck, QuellstĂŒck, Kneten, Teigruhe, Gehenlassen, Backen, Aufbewahren):
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Vorteige:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

VersÀuerung von Mischbroten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

TA - Teigausbeute:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
Wer schon Backerfahrung hat, kann den Teig etwas weicher zubereiten,
TA 168 = ca. 335 g Wasser im Brotteig
beim QuellstĂŒck mit VK oder Feinschrot auch TA 170 = ca. 350 g Wasser im Brotteig

Brot aufbewahren - 5.1.7 Aufbewahren:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=26212#26212
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.08.2016, 22:11, insgesamt 56-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 04.10.2009, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich back das morgen mal statt Backfermentbrot Winken .
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Lieserl
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beiträge: 31
Wohnort: Steiermark, AUT

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 18:39    Titel: Vielen DANK Antworten mit Zitat

Liebe Marla!
Vielen Dank fĂŒr diese tolle Zusammenfassung, ich glaube, dass speziell unsere neuen Backfreunde damit sher gut umgehen können. Ich wĂŒrde es fast wert finden, das auch in die AnfĂ€ngerfragen zu verlinken.
Ganz lieben Gruß, Lieserl Pöt huldigen
_________________
Dem Vergangenen: DANK!
Dem Kommenden: JA!
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Sternenglanz
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 22.09.2009
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde dieses Rezept mit seinen Abwandlungen super und ungemein anfÀngefreundlich.
Man kann so nach und nach die verschiedenen Zubereitungsarten in einem Rezept ĂŒben und bekommt so auch denke ich eher ein GefĂŒhl dafĂŒr, was durch welche Vorbereitung wie wird.
Super finde ich auch die "Prozentangaben der Gesamtmenge"-das hilft viel besser um endlich Durchblick zu bekommen, als wĂŒrde man NUR den Theorieteil hier im Forum lesen.
Genauso die entsprechnenden Links am Ende des Textes-alles auf einem Blick. Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich

So und jetzt gleich noch eine AnfÀnderfrage hintenran:

Habe mich gerade fĂŒr die Variante mit zusĂ€tzlichen Vorteig entschieden( und auch schon alles gerade angesetzt).
Reicht die geringe Hefemenge auch fĂŒr meinen blutjungen Sauerteig (durfte das erste Mal aus dem KĂŒhlschrank) oder wĂ€re hier noch ein Hauch Hefe morgen sinnvoll?
Wie meßt ihr ĂŒbrigens verlĂ€sslich 1 gr (Hefe) ab? Meine KĂŒchenwaage hatte da ein paar Probleme.

Hmm hoffe so das dieses Brot gelingt, nach dem ersten Mißerfolg! Geschockt
lG Heike
_________________
Faszinierter Angsthase-der sich noch durch die Materie wurschtelt.
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie meßt ihr ĂŒbrigens verlĂ€sslich 1 gr (Hefe) ab? Meine KĂŒchenwaage hatte da ein paar Probleme.

Aus einem HefewĂŒrfen einen Kubus mit 5,541mm KantenlĂ€nge herausschneiden Auf den Arm nehmen
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim ErklÀren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3080
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sternenglanz,

so viel ist 1 g Hefe in Kugelform im Vergleich:



Lara
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Heike,
nĂ€chste Woche gibt es bei Aldi Nord eine Digitalwaage fĂŒr 8,99.
http://www.aldi-essen.de/aldi_angebot_mo_12_10_2009_48_161_2736_5.html
In der Beschreibung steht Meßtoleranz +- 10 g???
Kann das denn sein? Das wÀre doch blöd.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Heike
1 g das ist ein etwas grĂ¶ĂŸerer KrĂŒmel, wenn das dann 0,8 g oder 1,5 g sind, ist das auch nicht tragisch. Winken

Die Hefe vom Vorteig reicht normalerweiße aus, aber wenn du ganz sicher gehen willst, dann gibt einfach noch 5 g Hefe zum Brotteig.

Ich wĂŒnsche dir viel GlĂŒck fĂŒr dein zweites ST-Brot Smilie
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.01.2014, 00:39, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Heike,
nĂ€chste Woche gibt es bei Aldi Nord eine Digitalwaage fĂŒr 8,99.
http://www.aldi-essen.de/aldi_angebot_mo_12_10_2009_48_161_2736_5.html
In der Beschreibung steht Meßtoleranz +- 10 g???
Kann das denn sein? Das wÀre doch blöd.


...das kann schon sein, meine Digiwaage von Soehnle ist auch nicht so ganz genau,
bzw. hat Probleme beim wiegen von sehr kleinen Mengen, da nehme ich dann lieber meine Löffelwaage, die kleinste Messeinheit ist 0,1 g.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.10.2009, 11:57, insgesamt einmal bearbeitet
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Sternenglanz
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Anmeldungsdatum: 22.09.2009
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sarah
Na da mĂŒĂŸte dann mein Mann ran, der ist Werkzeugmacher. Wird dann aber sicher zu lange dauern, denn die sind wirklich furchtbar genau und das kann dann dauern. Auf den Arm nehmen

@ LarissaL
Dein Bild hilft mir wirklich weiter. Die (zugegeben ungenaue) Grammanzeige meiner Waage UND meine Vorstellungskraft, dass mĂŒĂŸte ein unschlagbares Team ergeben.

@ moeppi
Meine Digitalwaage ist von Aldi, dachte immer sie ist grammgenau, aber so ganz scheinbar nicht.

@ marla
Gut zu wissen, dass ich Hefe zugeben KANN (und die genaue Grammzahl dazu). Werd ich mir noch ĂŒberlegen, was ich nun mache.
Ja, ich hoffe auch auf schönes Brot, denn meine MĂ€nner ( hab 4 davon) schmunzeln schon etwas ĂŒber meinen Sauerteigwahn.
_________________
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 06.10.2009, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern die erste Variante gebacken (doppelte Menge in 2 kl. Kastenformen) und fand es sehr lecker. Danke, Marla.
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
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BeitragVerfasst am: 06.10.2009, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ketex hat mal diesen oder einen Àhnlichen Link auf eine Löffelwaage gesetzt. Ich habe dieses praktische Teil daraufhin bestellt, weil meine Digi-Waage nur in 2-Gramm-Schritten wiegt. Es erleichtert die korrekte Gewichtsfindung sehr Auf den Arm nehmen
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 06.10.2009, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe 3 Digitalwaagen im Haus, alle arbeiten in 1 g-Schritten und sind sehr genau. 10 g Toleranz kann man ja echt vergessen Böse .
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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mafunga
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Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 06.10.2009, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

das ist eben der Unterschied zwischen grammgenau wiegen

................oder nur anzeigen Mit den Augen rollen


LG, mafunga
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Sternenglanz
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 22.09.2009
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 06.10.2009, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das Mischbrot fertig- mein erstes eßbares Brot.
Gut es ist etwas breitgelaufen( die Einschnitte sind sher weit aufgesprungen), aber es schmeckt- und das ist ja die Hauptsache. Sehr glĂŒcklich
Danke Marla!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14669
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BeitragVerfasst am: 06.10.2009, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Übung macht den Meister und wenn das zweite Brot nun besser ist, dann ist das doch schon ein Fortschritt Sehr glĂŒcklich

Hattest du noch zusĂ€tzlich eingeschnitten oder meinst du den Teigschluß der zu sehr aufgerissen ist?
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Sternenglanz
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Anmeldungsdatum: 22.09.2009
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 06.10.2009, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte eingeschnitten-sicher zu sehr?!
Denke das dann die Spannung gefehlt hat, um hochzugehn.
Den Teigschluss hatte ich unten.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.10.2009, 23:52    Titel: Antworten mit Zitat

Lt. Rezept ist der Teigschluß im GĂ€rkörbchen unten, wenn man es nach der Gare dann auf das Backpapier stĂŒrzt, dann ist der Schluß oben und reißt rustikal auf - der Teig wird hier nicht eingeschnitten.

Wenn der Teig zu lange gegangen ist, dann hat er keinen Ofentrieb mehr, er geht im Ofen nicht mehr auf und neigt dazu in die Breite zu laufen, evtl. hatte dein Teig auch schon Übergare??
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Marla

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Evi
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 07.10.2009, 07:30    Titel: Antworten mit Zitat

Da ich die Idee fĂŒr diesen Beitrag von Marla so gut finde, habe ich gleich mal eine andere Variante dieser Rezepte als sie gebacken - nĂ€mlich die Variante mit dem zusĂ€tzlichen Hefevorteig.

Der Teig ließ sich völlig problemlos 'verarbeiten' und das Ergebnis ist ein sehr leckeres Brot!

Danke, liebe Marla, fĂŒr diese Rezepte und die Links - so macht Brot backen Spaß!

LG Eva

http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/10/mischbrot-5050-mit-vorteig.html
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solite
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Anmeldungsdatum: 16.02.2009
Beiträge: 72
Wohnort: Antalya

BeitragVerfasst am: 25.10.2009, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann dieses Brot auch auf dem Backstein gebacken werden oder muss es ein Backblech sein?

Lieben Gruss
_________________
Lieben Gruss

Solite
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14669
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BeitragVerfasst am: 25.10.2009, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

NatĂŒrlich kann man jedes Brot auch auf dem Backstein backen, aber der sollte gut vorgeheizt sein.
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mugelchen
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BeitragVerfasst am: 28.10.2009, 12:52    Titel: Sauerteig Antworten mit Zitat

Also ich habe auch mal eine Frage.

Ich habe eben den Sauerteig angesetzt. Ist es richtig, dass dieser recht fest ist, also nicht so flĂŒssig wie der ASG?? Also er hat fast die konsistenz von fertigem Brotteig und nicht wie mein Ansatz ehr Waffelteigartig.

Danke fĂŒr die Antwort.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 28.10.2009, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo mugelchen,

das ist schon richtig so, der angesetze Sauerteig wird mit lĂ€ngerer Stehzeit von selbst flĂŒssiger Winken

Lara
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.10.2009, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo mugelchen,

wie Lara schon geschrieben hat, ist 1/2 Mehl u. 1/2 Wasser (TA 200) fĂŒr den ST ok, das ist hier die gĂ€ngige Variante bei der FĂŒhrung.
Der fertige Brotteig hat am Ende eine TA von 165, er besteht aus 100 Teilen Mehl und 65 Teilen Wasser.
Die MOÂŽs im ST sorgen dafĂŒr, dass er im Laufe der Abstehzeit noch etwas weicher wird. Du kannst auch etwas mehr Wasser zugeben, das musst du jedoch, dann bei der Gesamtmenge des Wassers berĂŒcksichtigen, also beim Hauptteig abziehen, damit der gesamte Brotteig nicht zu weich wird.
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mugelchen
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Anmeldungsdatum: 25.10.2009
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BeitragVerfasst am: 29.10.2009, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

habe das Brot eben in den Ofen geschoben. Aber schon als ich es aus dem Garkorb geholt haben, ist es etwas breitgelaufen. bin ja mal gespannt wie hoch es am Ende noch bleibt.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.10.2009, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Dieser Teig mit TA 165 ist relativ fest, man könnte ihn auch ganz ohne GĂ€rkörbchen gehen lassen, wenn er dennoch in die Breite lĂ€uft, hatte er vielleicht schon Übergare.
Wie lange und bei welcher Temperatur hast du ihn den gehen lassen?
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mugelchen
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BeitragVerfasst am: 29.10.2009, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

habe es 1,5 std gehen lassen (gareprobe). habe den ofen auf gute 40 Grad geheizt und dann ausgemacht und nur die lampe brennen lassen. Ist aber trotzdem super locker geworden. habe eins so und eines in einer Kasenform gemacht. (das in der Kastenform ist besser geworden)
Das Ohne ist zwar im Ofen noch aufgegangen aber trotzdem nur 15cm hoch. Aber die Kruste ist nicht so schön wie die auf dem Bild. Sie ist nicht aufgebrochen, sondern ganz glatt ohne auch nur einen ganz dĂŒnnen Riß.

Wann kann ich das Broteigentlich anschneiden??

Ich habe es eben einfach gemacht, auch wenn es noch warm war.

Gruß Jana
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.10.2009, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Brote mit hohem Weizenanteil kann man anschneiden wenn sie gut ausgekĂŒhlt sind, Brote mit hohem Roggenanteil sollte man 1 Tag reifen lassen.

Damit das Brot die Form behĂ€lt ist es wichtig, dass der Teig gut gewirkt wird und einen ordentlichen Teigschluß erhĂ€lt, auch darf der Teig noch nicht zur vollen Gare aufgegangen sein, denn nur dann gibt es noch einen Ofentrieb und die Kruste reißt dann auf.
Auch wie man schwadet ist auch wichtig fĂŒr eine rustikale Kruste, siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Hattest du zusÀtzlich Hefe zugeben, wenn ja ist 1,5 Std. bei 40° etwas lange.

Damit Brote auch optisch zur Zufriedenheit gelingen braucht es Übung und Backerfahrung, nicht umsonst dauert die Ausbildung zum BcĂ€ker mehr als 2 Jahre. Winken
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mugelchen
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BeitragVerfasst am: 29.10.2009, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ja hatte Hefe dazu gegeben. ABer das nĂ€chste mal werde ich es kĂŒrzer gehen lassen. wollte ja unter deinem Link von der Gare schauen, aber der stimmt leider nicht mehr Smilie

Vieleicht hatte er auch ein bisschen viel wasser, denn erklebte auch ganz schön. Aber egal denn lecker ist es trotzdem!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.10.2009, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Der Link stimmt, du kommst auf die richtige Seite - siehe Fingerprobe.
Hast du mehr Wasser als im Rezept angegeben genommen?
Gehzeit gemĂ€ĂŸ Rezept ca. 50-60 Min.
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DonPhilippe
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BeitragVerfasst am: 17.11.2009, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

So, erster Post, erstes Brot Smilie

Hab bisher einigermaßen Erfahrung mit Kuchen und bin ambitionierter Hobbykoch, aber die Brotgeschichte war mir immer noch suspekt - zu unrecht.

Das Brot hat gut geklappt, war wie gesagt mein allererstes, noch dazu mit eigens angesetztem Roggensauer. Es war quasi auch gleich eine BewĂ€hrungsprobe fĂŒr den Sauer... Es gab keine Komplikationen bei der "Zucht", aber so ganz sicher ist man sich ja dann doch erst wenn das erste Brot geschafft ist...

Der Teig klebt auch nicht ĂŒbermĂ€ĂŸig, ich hatte glaub ich nen Tick zu viel Wasser, aber nur nen Tick. Musste beim zweiten Kneten etwas nachmehlen, hab mich aber zurĂŒckgehalten.

Das Rundwirken ging auch gut, der Schluss war auch im Ofen oben, blöderweise is das Brot aber unten am Backblech aufgerissen (hier nicht zu sehen) und nicht am Schluss... nÀchstes Mal evtl. doch einschneiden?



Zuletzt bearbeitet von DonPhilippe am 17.11.2009, 15:17, insgesamt 2-mal bearbeitet
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 17.11.2009, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht doch fĂŒrs erste Mal super aus.
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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DonPhilippe
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BeitragVerfasst am: 17.11.2009, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das denk ich mir auch grad Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.11.2009, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht doch gut aus, der kleine Riss kann verschiedene Ursachen haben evtl. war der Schluss schlecht gewirkt, so dass er mehr auf der Seite, statt oben war oder du hast zu viel geschwadet...

Wenn der Schluss oben ist, schneidet man nicht zusÀtzlich ein.
Einschneiden ist auch kein MUSS, man kann einschneiden, muss es aber nicht zwangslÀufig tun.

Mehr zum Thema Krustenrisse findest du z. B. auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1848&highlight=krustenrisse
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2260&highlight=krustenrisse
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DonPhilippe
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Anmeldungsdatum: 30.06.2009
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BeitragVerfasst am: 17.11.2009, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Der kleine Riss ist gar nicht das was ich meine... Der Riss den ich meine ist weiter unten, da wo das Brot gerade nicht mehr am Backblech aufliegt.
Da hat sich das Brot auf etwa 3/4 des Umfangs gehoben und ist eingerissen.
Der Schluss ist tatsÀchlich schön in der Mitte, man sieht ihn ja noch leicht an den kleinen angedeuteten Rissen oben.

Zuviel geschwadet kann echt gut möglich sein.
Ich benutze ja so ne Blumenspritze und dachte mir, wenn manche da unten ne Tasse Wasser reinkippen, muss ich da mit der Spritze ganz schön Nebeln um die gleiche Dampfmenge zu erzeugen... War wohl etwas zuviel, und einiges davon kam natĂŒrlich auch direkt auf den Teigling...

Danke fĂŒr die links..
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 17.11.2009, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Die Feuchtigkeit muss nach einige Minuten aus dem Ofen wieder raus, die Teighaut sollte trocken sein, sonst gibt es Risse wo sie nicht sein sollen, z. B. an der schwÀchten Stelle der Kruste, wo sich Feuchtigkeit abgesetzt hat.
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capellotti
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
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BeitragVerfasst am: 01.03.2010, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
am Wochenende habe ich Dein Brot ausprobiert (hattest Du mir ja bei meiner Vorstellung empfohlen) und es hat tatsĂ€chlich auch bei mir geklappt Sehr glĂŒcklich . Ich habe die erste Variante gebacken und habe es in einem ovalen GĂ€rkörbchen gehen lassen und es war das erste Brot, was nicht einem Fladen glich!!! Geschmacklich kann ich leider nichts dazu sagen, denn ich "mußte" es verschenken. Ich wollte Freunden von uns zum Einzug ins neue Haus Brot und Salz schenken und habe vorsichtshalber noch ein Paderborner angesetzt, das ich schon oft gebacken habe und was auch noch nie verunglĂŒckt ist. Nachdem dann Dein Brot aus dem Ofen kam und sooo schön aussah, wollte ich es eigentlich behalten und das Paderborner verschenken und dann... das Paderborner ging nicht auf und riß dann beim Backen an einer Seite komplett auf Böse also mußte ich doch das schöne Brot rausrĂŒcken. Ich werde es diese Woche nochmal machen und dann auch noch die anderen Varianten durchprobieren.
Vielen Dank und liebe GrĂŒĂŸe,
Angelika
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RuffyD
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Anmeldungsdatum: 03.03.2010
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 11.03.2010, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr das tolle Rezept, kommt sehr nahe an den Brot ran was wir (meine eltern und familie) immer essen. Nur habe ich folgendes problem, wenns denn eins ist.

Der Teig mit Hefevorteig ist verdammt ĂŒbel am kleben. Ist das Normal?
Halte mich bis auf +-5g genau an das rezept.

Nur meine eltern und geschwister meckern mich an, das zu wenig geschmack im brot ist, werde daher beim nÀchsten mal etwas mehr Salz reinmachen .... oder hat da jemand was, was man noch so reinmachen kann?

Ansonsten top, und die Krustenrisse kenne ich leider auch :/ 3 Brote und ĂŒberrall der gleiche riss. Denke mal es könnte am alublech liegen? Schiesse das brot mit backpapier aufs ca 220 - 250° heisse blech...

naja mal schauen. Trotzdem alles super Smilie danke
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 11.03.2010, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Wie - Deine Eltern meckern Dich an Geschockt ?? - meine Eltern sind immer dankbar, wenn sie von mir Brot bekommen...

Die Salzmenge paßt, mehr wĂŒrde ich nicht nehmen (man rechnet 2 % bezogen auf die Mehlmenge), Du kannst wie Marla ja auch schreibt BrotgewĂŒrz mit ans Brot geben (oder Muskat, Pfeffer..), gibt auch immer nochmal einen besonderen Geschmack.

Und die Krustenrisse - in ganz vielen FĂ€llen hat das Brot dann noch etwas Untergare, mir gelingt das gerade bei den freigeschobenen Broten eigentlich auch nie, den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen zu treffen Geschockt...

Viele GrĂŒĂŸe
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 12.03.2010, 00:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nur meine eltern und geschwister meckern mich an, das zu wenig geschmack im brot ist, werde daher beim nÀchsten mal etwas mehr Salz reinmachen .... oder hat da jemand was, was man noch so reinmachen kann?


Mehr Salz wĂŒrde ich nicht nehmen, das passt so.
Wenn dir der Teig zu sehr klebt (sollte er eigentlich auch mit Vorteig nicht) etwas weniger Wasser nehmen.

Hast du die ganzen Varianten schon ausprobiert, hat jede einen etwas anderen Geschmack.
Kannst auch die ST-Menge erhöhen oder aus dem 50:50 Brot ein 60:40 oder 70:30 Brot machen..oder schau einfach mal in die Rezeptdatenbank, da findest du noch ganz viele tolle Rezepte.
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RuffyD
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Anmeldungsdatum: 03.03.2010
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 12.03.2010, 00:24    Titel: Antworten mit Zitat

danke... hmm werd dann beim nÀchsten mal mich mit 180g rantasten und langsam hochgehen, ich mein, saftig ist es Smilie
wollen das Brot wenn möglich ohne körner usw. Werd wohl ein wenig mit gewĂŒrzen bzw brot gewĂŒrz und st menge testen

das mit den zeitpunkt zum einschieben kann sein... habs meist nach ner std eingeschossen, weil sich da kaum was tut (zumindest nicht mehr sichtbar)
Werd mir das rezept noch versuchen auf 1 kg hochzurechnen, hoffe das klappt Smilie
danke nochmals
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 31.03.2010, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ĂŒberlege ob ich die Variante mit Vorteig und QuellstĂŒck teste, durch diese beiden Komponenten wird das Brot sicher sehr saftig und hĂ€lt lĂ€nger frisch, oder? Oder wie ist es nur mit Vorteig und ohne QuellstĂŒck?

Die gerösteten Sonneblumenkerne kann ich doch sicher ganz fein zerkleinern, und dann dass QuellstĂŒck ansetzen, sodass davon spĂ€ter nicht mehr viel zu sehen ist, oder? Meine 2 kleinen essen lieber so wie sie sagen "ohne Körner" Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.03.2010, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

welche Variante du backst, bleibt dir ĂŒberlassen, alle Möglichkeiten haben ihren eigenen Geschmack. Mit mit zusĂ€tzlichem Vorteig bekommt das Brot noch etwas mehr Aroma und der Vorteig sorgt auch fĂŒr eine bessere Frischhaltung.
Die SBK kannst du nach dem anrösten im Mixer zerkleinern, dann sind sie nicht mehr so ganz sichtbar Winken
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 03.04.2010, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe deine Variante Nr. 4 gebacken und die Sobluke nach dem rösten schön klein gemixt. Da sah es aus wie Sobluke-Mehl Winken . Hat keiner gemerkt, gibt aber einen tollen Geschmack.
Leider war ich bei der Gare etwas ungeduldig, deshalb der Mords-Ofentrieb. ZusÀtzlich hatte ich noch 4g Hefe zum Teig gegeben. Beim nÀchsten Mal kann ich die wohl getrost weg lassen. Winken
Danke fĂŒr das tolle Rezept. Werde die anderen Varianten auch noch testen.




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Landkind
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BeitragVerfasst am: 04.04.2010, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank fĂŒr dieses tolle, anfĂ€ngertaugliche Rezept. Ich habe das Brot bereits 2x nachgebacken, jeweils die Variante mit Hefevorteig und es ist beide Male toll geworden. Werde es bestimmt noch öfter nachbacken und auch die anderen Varianten ausprobieren.

LG Landkind

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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 05.04.2010, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute Variante 5 ausprobiert - Marlas BrĂŒhstĂŒck-Begeisterung finde ich sehr ansteckend Sehr glĂŒcklich ! Es hĂ€lt ein Brot wirklich toll feucht!

Zum Hauptteig habe ich einen Schluck Buttermilch dazugegeben! Das ist wirklich ein tolles Rezept und macht auch mit bereits ein wenig Backerfahrung Freude!

viele liebe GrĂŒĂŸe
Micha
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Ines
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BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 03:03    Titel: Antworten mit Zitat

So, hab gerade mein 1. Sauerteigbrot aus dem Ofen geholt und hatte eines von den Anfaenger_Rezepten oben genommen.

Innen, hab es nach 5 Minuten wenigstens angeshnitten, da alle schon versessen waren.

Leider ist die Kruste super hart, innen ist es butterweich, koennte zwar noch fluffiger sein, aber es ist das erste, denke ich.

Aber woran liegt das mit der Kruste, ich koennte jemanden damit erschlagen.

LG Ines
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BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Wie hast du es denn genau gebacken?
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Ines
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BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab 280G Sauerteig
350 Weizenmehl
210g Roggenmehl
1/2 Beutel Hefe
320ml Wasser
15g Salz genommen

Alles von Hand verknetet, 20 min. ruhen lassen, noch einmal durchgeknettet und dann rund gewirkt ineine Schuessel mit Mull tuch und Roggenmehl gehen lassen, allerdings 1 Std 30 Min. da waren dann auch risse im Teig.
Hab den Backofen auf 250Grad C das Brot 20 Minuten darin gebacken vorher mit der Wasser spritzen 2mal 3-4 Spritzer Wasser rein. und ein kleine Schale mit Wasser
Nach den 1. 20 Minuten Ofen auf Wasser raus und auf 220 Grad Celsius, nach weiteren 20 minuten auf 190 Grad und nach 10 minten einmal mit einem Pinsel kalten wasser ueber das Brot.

Die Kruste ist hart und dick, da koennte ich mir vorstellen, ich haette es am Ende nicht einpinseln sollen.

Von Innen koennte es fluffiger sein, mehr aufgegangen, aber ok es ist das erste Sauerteigbrot mit wenig Hefe.

Der Geshmackist ok, nur eben das ich eine Saege brauche zum Anschneiden Auf den Arm nehmen

Liegts am Mehl? Es ist nicht fein.


LG Ines
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
vorher mit der Wasser spritzen 2mal 3-4 Spritzer Wasser rein. und ein kleine Schale mit Wasser
Nach den 1. 20 Minuten Ofen auf Wasser raus und auf 220 Grad Celsius, nach weiteren 20 minuten auf 190 Grad und nach 10 minten einmal mit einem Pinsel kalten wasser ueber das Brot.


Das war bisschen viel Wasser, Dampf nur am Angang des Backvorgangs und nicht mehrmals nachsprĂŒhen, dadurch wird die Kruste immer dicker.
Backst du mit Umluft oder Ober- u. Unterhitze?

Wenn das Brot nicht locker genug ist, hast du es evtl. nicht lange genug gehen lassen. Der Teig sollte sich wĂ€hrend der Gare etwa verdoppeln und erst wenn er wirklich gut aufgegangen ist kommt er in den heißen Ofen.
Die Gehzeit richtet sich nach dem Teig, nicht nach der Uhr. Winken
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