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Anleitung zur Essigherstellung
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 23.09.2009, 09:24    Titel: Anleitung zur Essigherstellung Antworten mit Zitat

Da ja nun bald einige in die Essigproduktion gehen (auch ich), habe ich mich kundig gemacht und dies gefunden
http://www.monika-web.de/hp_essig/apfelessig.html
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 23.09.2009, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

I habe noch 2 Tipps dazu.

Man braucht nicht unbedingt Wein als Ausgangspunkt, eine beliebige gezuckerte Fl├╝ssigkeit funktioniert auch. Als Faustregel gilt, dass 50% des Zuckers in Alkohol und wiederum 50% des Alkohols in Essigs├Ąure umgewandelt werden.
Um 5-% igen Essig zu erhalten, braucht man also eine Fl├╝ssigkeit mit entweder 20% Zucker oder 10% Alkohol. Bei Fruchtsaft muss man bei der Zuckerzugabe den im voraus enthaltenen Eigenzucker ber├╝cksichtigen. Wer's ganz genau machen will, nimmt eine Oechslewaage. Man kann sich aber auch mit abschmecken ganz gut helfen. Mehr als 5% braucht der fertige Essig nicht zu haben, das ist sauer genug.

Und wer einen Kombucha hat, kann den anstelle einer Essigmutter verwenden.

Gruss
Afternstjerne
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 24.09.2009, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

@Aftenstjerne: Deine Aussage 10% alk widerspricht jetzt aber der allgemeinen Info im Netz, wo von 5% gesprochen wird Mit den Augen rollen Oder hab ich einen Denkfehler?
_________________
Morchl
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 07:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wo hast Du denn die Aussage mit den 5% Alkohol gefunden, morchl? Da waren bestimmt 5% S├Ąure gemeint.

Wenn Du Wein als Ausgangspunkt nimmst, dann sollte er etwa 10% Alkohol enthalten. Eine h├Âhere Konzentration schw├Ącht die MO's zu sehr und bei etwa 15% sterben sie ab. Also auf 10% verd├╝nnen. Ausserdem w├Ąre ein Essig mit 7% S├Ąure schon seeeehr sauer Smilie

Ich bin mal so frei und kopiere eine Frage aus dem anderen thread hier rein
Mosca hat Folgendes geschrieben:


ich glaub das probier ich auch mal nach dieser Anleitung. Eigentlich m├╝sste doch der im Moment erh├Ąltliche Federwei├če eine gute Grundlage sein. Oder ich nehme den noch g├Ąrenden Apfelmost, den es jetzt auf dem Markt gibt (Hessen). Dann einfach stehen lassen, bis das Zeug fertig vergoren ist und den Traubenwein ggf. noch verd├╝nnen. Danach alles noch weiter stehen lassen bis sich der Essig bildet. Da diese Grundlagen noch "leben" scheint mir das erfolgversprechender als fertigen Wein zu nehmen.



Genau so kannst Du es machen, nur brauchst Du den Most nicht fertigg├Ąren lassen.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich kann an "Federwei├čen" leicht rann kommen (Schwiegervater ist Weinbauer). Also den Sturm einfach solange stehen lassen bis sich die "Mutter bildet? Oder doch etwas verd├╝nnen?

Ich bilde mir ein einen Betrag von Inge (iobrecht) im CK gelesen zu haben, wo sie schreibt, dass man den Wein stehn l├Ąsst und dann mit 4├č% Wasser verd├╝nnt.
_________________
Morchl
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

@ Aftenstjerne

├ťber die 5 % Alkohol bin ich auch gestolpert, hier steht das z.B. :

http://www.essig-forum.de/Herstellung/Essig_selber_herstellen.html

Wo ist denn jetzt der Unterschied, ob man 5 % oder 10 % Alkohol im Wein hat? Und die n├Ąchste Frage - wenn ich jetzt eine Essigmutter in fl├╝ssiger Form kaufe, dann kann man mit dem Essig daraus immer weiterimpfen, wenn ich Dich richtig verstanden habe?

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:

├ťber die 5 % Alkohol bin ich auch gestolpert, hier steht das z.B. :

http://www.essig-forum.de/Herstellung/Essig_selber_herstellen.html

Keine Ahnung, warum die 5% empfehlen. Vielleicht m├Âgen die nur milden Essig?

dodo116 hat Folgendes geschrieben:

Wo ist denn jetzt der Unterschied, ob man 5 % oder 10 % Alkohol im Wein hat?

Im S├Ąuregehalt im fertigen Essig. Sonst nix.
Nachtrag: Stimmt nicht ganz. Ausser der S├Ąure spielt das Aroma auch eine Rolle. Und das wird dann nat├╝rlich mitverd├╝nnt. Bei einem 08/15 Weisswein wird das eine kleinere Rolle spielen als z.B. bei einem Muskateller.

dodo116 hat Folgendes geschrieben:

wenn ich jetzt eine Essigmutter in fl├╝ssiger Form kaufe, dann kann man mit dem Essig daraus immer weiterimpfen, wenn ich Dich richtig verstanden habe?

Ja, kannst Du. Wenn Du ihn nicht pasteurisierst.



Also, hier ist dann mal aftenstjernes Essigmanual in Kurzform (jeder macht's etwas anders):

Ausgangsmaterial Tee: schwarz, gr├╝n, weiss, Fr├╝chtetee usw. aber kein Earl Grey oder anderes mit ├Ątherischen ├ľlen
Zuckern mit 250g auf 1 Liter
S├Ąuern mit dem Saft von einer halben Zitrone auf 1 Liter und Essigmutter einlegen.
Oder mit 100 ml aktivem Essig per Liter Tee impfen.
Zudecken, 1-2 Wochen bei 22-25 Grad stehen lassen, danach Zimmertemperatur, und f├╝r 4-5 Monate vergessen.

Ausgangsmaterial Fruchtsaft: frischgepresst, sterilisiert oder pasteurisiert, aber ohne Konservierungsmittel (Ascorbin- oder Zitronens├Ąure ist in Ordnung)
Evt. nachzuckern (als Referenz 25 ml Zucker in 100 ml Wasser aufl├Âsen, probieren und die S├╝sse mit dem Fruchtsaft vergleichen)
S├Ąuern ist in der Regel nicht notwendig, aber man kann etwas Zitronensaft zugeben. Essigmutter einlegen.
Oder mit 100 ml aktivem Essig per Liter Saft impfen.
Zudecken, 1-2 Wochen bei 22-25 Grad stehen lassen, danach Zimmertemperatur, und f├╝r 4-5 Monate vergessen

Ausgangsmaterial Wein.
Falls geschwefelt, einige Tage offen stehen lassen und dabei ab und zu umr├╝hren bzw. schwenken.
Mit Wasser auf einen Alkoholprozent von ca. 10 verd├╝nnen.
Beispiel: 750 ml Wein 15% + 300 ml Wasser ergibt Fl├╝ssigkeit mit 10,7 % Alkohol
750 ml Wein 12% + 200 ml Wasser ergibt Fl├╝ssigkeit mit 9,5 % Alkohol
Essigmutter einlegen oder 100 ml aktiven Essig pro Liter zugeben
Zudecken, bei Zimmertemperatur 8-12 Wochen stehen lassen.


Generell:
Weithalsige Gef├Ąsse nehmen, mit luftdurchl├Ąssigem aber kleinmaschigem Material abdecken und mit Gummi gut verschliessen (Essigfliegen!)

Falls der Essig nicht sauer genug geworden ist, etwas Traubenzucker dazugeben und den Vorgang nochmal ablaufen lassen.

Eine in heller Fl├╝ssigkeit gezogene Mutter kann ohne weiteres in dunkle Fl├╝ssigkeit gesetzt werden.
Umgekehrt geht es auch, nur bekommt der neue Essig dann eine atypische Farbe Sehr gl├╝cklich

Bei unvergorenem Ausgangsmaterial und einer hefeschwachen Essigmutter kann man, analog zum Sauerteig, etwas Hefe zusetzen.

Fortlaufende Fermentierung:
Wenn der erste Essig fertig ist, kann man laufend 10% f├╝r den Verbrauch davon abnehmen und die entsprechende Menge Ausgangsmaterial + evt. Zucker wieder dazugeben. Daf├╝r gibt es geeignete Gef├Ąsse mit Zapfhahn.

Vorteil: es ist immer fertiger Essig da
Nachteil: man hat immer den selben Essig

Sicherung:
Ein Gef├Ąss mit Essig und Essigmutter einfach stehen lassen. Ab und zu kontrollieren und mit Fl├╝ssigkeit auff├╝llen.

Aromatisieren:
Fertigfermentierter Essig kann beliebig mit z.B. Himbeeren, Knoblauch, Chili usw. aromatisiert werden. Dazu aber vorher pasteurisieren, sonst werden die Aromatr├Ąger auch noch fermentiert, was geschmackliche ├ťberraschungen geben kann, aber nicht muss.

Pasteurisieren
Wenn man keinen Glibber im Salat mag und nicht jedes mal filtern will, f├╝llt man den gefilterten Essig in Flaschen und pasteurisiert ihn 20 Min. auf 75 Grad. Um 100% sicher zu sein, m├╝sste es 2x im Abstand von 24 Std. gemacht werden, aber in der Regel reicht es mit 1x.


Zuletzt bearbeitet von Aftenstjerne am 27.09.2009, 08:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die prima Anleitung und die Tipps P├Ât huldigen ! Ich werds ausprobieren, jetzt bin ich auch neugierig Sehr gl├╝cklich...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Super geschrieben, danke!
Verstehen tu ich noch nicht alles, kommt aber noch Winken .

Das ist der Essig, der gerne eine Mutter bildet http://www.oekoinform.de/Apfelessig,-naturtr%FCb.2943.0.html?detail=22901
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich verd├╝nne generell 1 Liter Wein mit 400 ml Wasser, egal ob ich einen leichten Weisswein oder Rotwein aus Sp├Ątburgunder nehme. Da beides Hausweine aus eigener Produktion sind kenn ich den genauen Alkoholgehalt der Weine nicht. Den gekauften Apfelwein, mit 6 % Alkohohl, verd├╝nne ich nat├╝rlich nicht.

Diese Verd├╝nnung habe ich von verschiedenen Hobbyessighersteller gesagt bekommen und auch auf verschiedenen Seiten gelesen. Auf manchen Seiten steht sogar, dass man 1 Liter Wein mit 500 ml Wasser verd├╝nnen soll.

Sollte ich also nicht verd├╝nnen? Ich habe nur Angst, das mir der Essig dann zu sauer wird. Jetzt schmeckt er mir ganz vorz├╝glich, saurer wollte ich ihn eigentlich nicht.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.09.2009, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

@ Aftenstjerne

Habe gerade mal auf meinen Bio-Apfelessig geschaut, da steht drauf, dass er nicht erhitzt und gefiltert ist, dann sollte das doch aktiver Essig sein, den ich f├╝r den Ansatz verwenden kann?
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Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
Jetzt schmeckt er mir ganz vorz├╝glich, saurer wollte ich ihn eigentlich nicht.

Das ist ja der Sinn der Sache, man braucht nicht der mainstream Geschmacksrichtung folgen, sondern kann es sich einrichten, wie es einem passt. Wenn Du zufrieden bist, brauchst Du auch nichts zu ├Ąndern. Und wenn Du mal experimentieren willst, kennst Du die Parameter die Du ├Ąndern kannst.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
da steht drauf, dass er nicht erhitzt und gefiltert ist, dann sollte das doch aktiver Essig sein, den ich f├╝r den Ansatz verwenden kann

Damit m├╝sste es gehen, denn mir f├Ąllt nichts ein ausser Konservierungsmittel, filtern und erhitzen, was die T├Ątigkeit der MOs hindern k├Ânnte. Kannst ihn ja mal eine Woche luftdurchl├Ąssig zugedeckt stehen lassen und schauen ob er sich ver├Ąndert, d.h. Schlieren und/oder eine gelatineartige Platte bildet. Oder etwas Zucker reingeben und kontrollieren ob die S├╝sse nachl├Ąsst.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

@ Aftenstjerne

Danke, ich werde das jetzt einfach mal testen und berichten.
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Aftenstjerne, du wei├čt soviel ├╝ber Essigherstellung. Woher hast du deinen profunden Wissensschatz? Gibt es vieleicht B├╝cher, die du empfehlen k├Ânntest.

Ich mach zwar meinen Essig seit ca einem dreiviertel Jahr auch selbst aber leider ist mein Wissen deinem gegen├╝ber ziemlich rudiment├Ąr. Mit den Augen rollen

Ich h├Ątte schon Interesse meine klaffenden Wissensl├╝cken zumindest ein wenig zu schlie├čen. Kannst du mir einen Tipp geben wie und wo ich mir dieses Wissen aneignen k├Ânnte?
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Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kam mir eben etwas komisch vor, als ich im NETTO die BioBio-Flaschen auf Pl├╝rre/Schlieren untersuchte Verlegen .
Ich habe eine Flasche gefunden Auf den Arm nehmen , die ich f├╝r gut befunden habe.
Auf der Flasche steht: 100 % aus Direktsaft, weder gefiltert noch erhitzt.
Aftenstjerne, meinst du ich soll die Pl├╝rre mal absieben und dann in etwas Essig offen stehen lassen, damit es schneller geht???
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Inge, ich habe mir das ├╝ber die Jahre hinweg so zusammengest├╝ckelt. Von Grossmutter und Schwiegermutter abgeschaut, mal hier mal da was gelesen, schaue gerne in sehr alte Kochb├╝cher usw.

Ob es ├╝ber Essig speziell B├╝cher gibt, weiss ich nicht. In B├╝chern, die sich mit Fruchtsaft, Wein, Lik├Âr etc. besch├Ąftigen, steht oft auch ein Kapitel ├╝ber Essig. Leih Dir mal welche in der Bibliothek und schau Dich um, bevor Du welche kaufst.

Jetzt nicht gerade wegen der Fermentierung, aber ansonsten kann ich Harold McGee, On food and cooking empfehlen. Da gibt's die wissenschaftliche Erkl├Ąrung f├╝r vieles vom althergebrachten ├╝berlieferten Wissen.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Inge, das Buch vom P├╝tz soll gut sein
http://www.amazon.de/Essig-%C3%96l-Von-Apfelessig-Zimt%C3%B6l/dp/3499619164/ref=sr_1_12?ie=UTF8&s=books&qid=1253963793&sr=1-12
Bei www.buchticket.de gibt es dieses Buch momentan mehrfach.
Ich habe es mir jetzt mal bestellt.
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Emoni
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beitrńge: 19
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 27.09.2009, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Essig entsteht nur in alkoholhaltigen Rohstoffen. Fruchts├Ąfte m├╝ssen also zuerst zur G├Ąrung gebracht werden, damit Alkohol entsteht. Beispiel: Apfelmost wird zu Apfelwein, Traubenmost wird zu Traubenwein vergoren. Erst dann kann ├╝ber eine zweite G├Ąrung der nun entstandene Alkohol durch die Essigbakterien in Essig umgewandelt werden. Deshalb spricht man bei der Essigherstellung auch von der sog. "zweistufigen G├Ąrung".

Aus sterilisiertem Fruchtsaft kann kein Essig entstehen, ganz egal ob man Zucker oder Essigmutter zugibt. Wie lange man ihn auch stehen l├Ąsst, er f├Ąngt an zu schimmeln.

Etwas anderes ist es bei frischgepressten (kaltgepressten!) Fruchts├Ąften. Wenn man diese einige Zeit offen und bei Zimmertemperatur stehen l├Ąsst, fangen sie an zu g├Ąren, d.h. es entsteht Alkohol. Beispiel: Rauscher oder Federwei├čer. In der Folge k├Ânnen sich Essigbakterien von selbst ansiedeln (oder man impft mit einer Essigmutter) und der Alkohol wird zu Essig umgewandelt. Auf diese Weise kann ein milder, s├Ąurearmer Essig entstehen, da die alkoholische G├Ąrung des Rohstoffes nicht vollst├Ąndig abgeschlossen wurde. Denn je gr├Â├čer der Alkoholgehalt des Rohstoffes, desto saurer wird der Essig. Aus einem Wein mit einem Alkoholgehalt von 10% vol. entsteht ein Essig mit einem S├Ąuregehalt von ca. 9 %, der dann zum Gebrauch noch verd├╝nnt werden m├╝sste, denn er w├Ąre z.B. f├╝r eine Salatso├če viel zu sauer.
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 27.09.2009, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Essigmutter ist eine Lebensgemeinschaft von verschiedenen MOs, nicht nur Essigs├Ąurebakterien.Sie enth├Ąlt ausser Hefen auch noch andere Bakterien, die Zucker in Alkohol umwandeln k├Ânnen.

Aus 10% Alkohol 9% Essigs├Ąure zu kriegen ist bei nicht industrieller Herstellung unwahrscheinlich.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.09.2009, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

@ Aftenstjerne

Da du ja selbst Essig herstellst, machst du vielleicht auch deinen eigenen Senf und h├Ąttest evtl. auch ein Rezept??
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Emoni
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beitrńge: 19
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 27.09.2009, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben:

Eine Essigmutter ist eine Lebensgemeinschaft von verschiedenen MOs, nicht nur Essigs├Ąurebakterien.Sie enth├Ąlt ausser Hefen auch noch andere Bakterien, die Zucker in Alkohol umwandeln k├Ânnen.

Eine Essigmutter ist eine Ansammlung von Essigbakterien und Zellulose. Sie enth├Ąlt keine Hefen, kann also selbst keinen Zucker in Alkohol umwandeln.
Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben:

Aus 10% Alkohol 9% Essigs├Ąure zu kriegen ist bei nicht industrieller Herstellung unwahrscheinlich.

Das ist korrekt, es war auch nur ein Rechenbeispiel: Hoher Alkoholgehalt = hoher S├Ąuregehalt. Es ist bei der heimischen Essigherstellung auch deshalb eher unwahrscheinlich 9 % zu erreichen, weil es reine Gl├╝cksache ist, dass sich bei den Essigbakterien, die sich "wild" ansiedeln, auch um die "guten" und produktiven Bakterien handelt, die in der Lage sind den Alkohol vollst├Ąndig in Essigs├Ąure umzuwandeln.

Aber man sollte das alles auch nicht so eng sehen. Die Hauptsache ist doch, dass man Freude am experimentieren hat und einem der selbst hergestellte Essig auch schmeckt!
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beitrńge: 173
Wohnort: D├Ąnemark

BeitragVerfasst am: 28.09.2009, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Emoni hat Folgendes geschrieben:

Eine Essigmutter ist eine Ansammlung von Essigbakterien und Zellulose. Sie enth├Ąlt keine Hefen, kann also selbst keinen Zucker in Alkohol umwandeln.


Ich weiss nicht ob jemals jemand eine Essigmutter auf Bakterien untersucht und es dann auch noch ver├Âffentlicht hat. Bei mir f├Ąngt es jedenfalls nach sp├Ątestens 3 Tagen zu blubbern an und es sieht eindeutig nach Hefe aus. Aber nat├╝rlich scheiden auch andere MOs CO2 aus. Man m├╝sste sich in Pasteur und die Mikrobiologie einlesen.

Diese Dissertation hat sich alleine mit Essigs├Ąurebakterien besch├Ąftigt, und schon hier gibt es Unterarten die Zucker in Alkohol umwandeln. Eine Essigmutter d├╝rfte komplexer sein.

Zitat:
Den Essigs├Ąurebakterien ist die F├Ąhigkeit gemeinsam, aus Zuckern oder Alkoholen durch unvollst├Ąndige Oxidation S├Ąuren zu bilden, die vor├╝bergehend oder als unverwertbare Endprodukte in die N├Ąhrl├Âsung ausgeschieden werden

http://deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=96992965x&dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=96992965x.pdf


Emoni hat Folgendes geschrieben:

Aber man sollte das alles auch nicht so eng sehen. Die Hauptsache ist doch, dass man Freude am experimentieren hat und einem der selbst hergestellte Essig auch schmeckt!


So ist es.

Gruss
Aftenstjerne
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 28.09.2009, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Amazon gibt es ein Buch: Essig und Senf Winken Hat das wer? Ich w├╝rd mir das gerne kaufen, w├╝rd aber gerne wissen ob es was taugt (wenn es keiner hat kaufe ich es)
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte das Buch auch schon ins Auge gefa├čt Sehr gl├╝cklich .
Ich bekomme in den n├Ąchsten Tagen das Hobbythek-Essig-Buch.
Kauf du doch das andere, dann haben wir genug Infos.
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beitrńge: 19
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir vor einiger Zeit das Buch "Essig selbstgemacht" von Andreas Fischerauer ├╝ber Amazon gekauft. Neben Anleitungen zu G├Ąr- und Kr├Ąuteressig gibt es dort auch viele Senf-Rezepte. Zum Beispiel Dijon-Senf:

400 g gelbe Senfk├Ârner
0,5 l Weinessig
0,5 l Wasser
2 EL Salz
1 Knoblauchzehe
1/4 Zwiebel

Die Senfk├Ârner werden mit dem Wasser und dem Essig angesetzt und mindesten 2 Std. stehengelassen. Danach erfolgt die Zerkleinerung mit dem Mixer. Die Masse wird, falls sie noch zu fl├╝ssig sein sollte, bei kleiner Flamme eingedickt und in Steingut- oder Keramikt├Âpfe gef├╝llt. Die Haltbarkeit betr├Ągt etwa 6 Monate.
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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beitrńge: 1321
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BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Emoni hat Folgendes geschrieben:
Ich habe mir vor einiger Zeit das Buch "Essig selbstgemacht" von Andreas Fischerauer ├╝ber Amazon gekauft. Neben Anleitungen zu G├Ąr- und Kr├Ąuteressig gibt es dort auch viele Senf-Rezepte. Zum Beispiel Dijon-Senf:

400 g gelbe Senfk├Ârner
0,5 l Weinessig
0,5 l Wasser
2 EL Salz
1 Knoblauchzehe
1/4 Zwiebel

Die Senfk├Ârner werden mit dem Wasser und dem Essig angesetzt und mindesten 2 Std. stehengelassen. Danach erfolgt die Zerkleinerung mit dem Mixer. Die Masse wird, falls sie noch zu fl├╝ssig sein sollte, bei kleiner Flamme eingedickt und in Steingut- oder Keramikt├Âpfe gef├╝llt. Die Haltbarkeit betr├Ągt etwa 6 Monate.


..und wann kommen bei der Zubereitung Zwiebel und Knoblauch ins Spiel Geschockt
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Gru├č Renate
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept hatte ich auch wo gefunden und habe es mit 1/2 Menge mal ausprobiert und noch zus├Ątzliche 2 EL Kr├Ąutern aus dem Garten untergemixt. Da mir die Masse zu grob-k├Ârnig war, hab ich sie noch durch ein feines Sieb gestrichen.
Der Senf ist gut scharf, sch├Ân w├╝rzig, ganz prima im Geschmack, h├Ątte echt nicht gedacht, dass die Senfherstellung so einfach ist.

Wer das erst mal nur ausprobieren m├Âchte, 1/4 bis 1/2 der Rezeptmenge ergibt 2-4 Gl├Ąschen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.09.2009, 16:17, insgesamt einmal bearbeitet
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
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BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

@future01
Das habe ich mich beim Lesen auch gefragt, steht aber genauso im Buch! Weinen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn alles im Mixer oder mit dem P├╝rierstab zerkleinert wird, also nach der Quellzeit von ca. 2 Std.
Die Masse war bei mir eher fest, so dass ich noch etwas Wasser zugegeben habe.
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Mosca
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beitrńge: 108

BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Aha, hierhin habt ihr euch mit der Essig-Diskussion verzogen...
Beim Durchlesen hab ich ja noch ein paar interessante Anregungen gefunden. Da mein Federwei├čer inzwischen mit der G├Ąrung fertig ist, werde ich heute abend mal die Essigproduktion starten und hoffen, dass die Mutti entsteht... Ich hab im Bio-Laden daf├╝r naturtr├╝ben Apfelessig gekauft der nicht erhitzt wurde. Da besteht also noch Hoffnung auf ein paar MOs mit denen ich den Wein impfen kann.
Mal schauen obs klappt und dann wird auch Senf gemacht Auf den Arm nehmen
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beitrńge: 19
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 29.09.2009, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Mosca,

du brauchst bei deinem vergorenen Federwei├čen keinen Essig zugeben. Stelle ihn einfach mit einem Tuch (Taschentuch o.├Ą.) abgedeckt an eine warme Stelle, z.B. in den Heizungskeller. Und dann hei├čt es einfach warten...Die Essigbakterien werden schon kommen....

Mache es so wie ich, es auf meiner HP beschrieben habe:
http://www.monika-web.de/hp_essig/apfelessig.html

Ich bin inzwischen bereits ein echter "Experte" geworden und habe mich inzwischen auch an Weinessig (rot und weiss) herangewagt, mit Hilfe meiner "Mutter" aus dem Apfelwein. Hat ein bisschen gedauert, aber inzwischen l├Ąuft auch diese "Produktion".
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 30.09.2009, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, du bist das Winken .
Guck mal im Er├Âffnungsthread, den Link zu deiner HP habe ich dort gesetzt.
Gut, dass du hier bist Sehr gl├╝cklich .
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 30.09.2009, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,
ich habe mir eben in der B├Ąuerlichen hellen und pinken Federwei├čer gekauft und werde es testen Winken .
Einen gro├čen Teil werde ich jedoch trinken.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
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BeitragVerfasst am: 01.10.2009, 13:47    Titel: Na dann, Prost! Antworten mit Zitat

Liebe Birgit,

ich w├╝nsche dir gutes Gelingen und viel Geduld...
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Monika

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder hochschubsen Auf den Arm nehmen .

Gestern Abend gucke ich in mein Glas, das ich auf der Therme deponiert habe und entdecke eine Essigmutter!!!
In das Glas habe ich vor Wochen selbstgepre├čten Apfelsaft und etwas Pr├Âtt aus einer Flasche Bio-Essig gef├╝llt.
Jetzt mu├č ich mich einlesen, wie ich weiter vorgehe.
F├╝ll ich jetzt Wein oder Saft drauf? Es darf nichts schiefgehen.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 09:10    Titel: Antworten mit Zitat

Das ging ja echt flott, bei meinem Bio-Apfelsaft mit Honig zeigen sich aber nun auch schon Schlieren und ich hoffe, dass das auch noch eine Mutter wird.
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beitrńge: 19
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

Ob die sich gebildeten Schlieren tats├Ąchlich Essigbakterien sind, wei├čt du erst wenn dein Ansatz auch nach Essig riecht und schmeckt. Erst dann kannst du allm├Ąhlich Wein oder Apfelwein nachf├╝llen, um deine Essigproduktion richtig zu starten.

Liebe Gr├╝├če
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moeppi
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Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,
ich habe ja mehrere Versuche hier stehen Cool .
In dem Glas mit Honig, Essig, Wasser haben sich nur Schlieren gebildet.
Den Federwei├čer habe ich weggeworfen.
Nur in dem einem Glas (frischer Saft, Ansatz aus Bio-Essig) hat sich auf der gesamten Oberfl├Ąche eine Art Qualle gebildet, ├Ąhnlich wie ein Kombucha-Pilz. Ich denke das ist eine Mutter.
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iobrecht
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Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo moeppi,

nach deiner Beschreibung d├╝rfte das eine Essigmutter sein. Gratuliere dir.
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morchl
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Essig-Gemeinde,

Ich habe mein Buch bekommen und auch schon gelesen. Also da steht, dass ein Prozent Alkohol in ca. 1% Essigs├Ąure umgewandelt wird (au├čerdem wird W├Ąrme frei). Insofern macht es Sinn ein 12% Wein mit ca 40% Wasser zu verd├╝nnen.
Am Wohlsten f├╝hlen sich die MOs bei 28 Grad.
Leider habe ich noch nichts angesetzt, und ich ├╝berlege schon, mir eine ordentliche "Mutter" zuzulegen.

Was nicht so recht rauskommt: wie lange muss ein h├Ąuslicher Ansatz stehen bleiben?
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Morchl
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,

beim ersten Ansatz gings bei mir schon ein paar Wochen, so gute 2 Monate. Es war aber auch Winter und ich habe die Essigf├Ąsschen im k├╝hlen Vorratsraum stehen. Aber seit es so richtig l├Ąuft gehts ruckzuck, d. h. so ungef├Ąhr 3 - 4 Wochen, l├Ąnger nicht.
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 21.10.2009, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
bitte zu H├╝lf: mein kleines Glas mit der selbstgez├╝chteten Essigmutter, Rotwein und Wasser blubbert nun und das Zimmer riecht nach Essig.
Wie geht es weiter? Mu├č ich abseihen und wieder mit Rotwein/Wasser ansetzen?
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beitrńge: 19
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BeitragVerfasst am: 21.10.2009, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

ich w├╝rde den gesamten Inhalt des kleinen Glases in ein 5-Liter Gef├Ą├č umsiedeln und mit einem Liter verd├╝nntem Rotwein auff├╝llen. Das Blubbern irritiert mich jetzt aber etwas, denn bei der Essigherstellung blubbert eigentlich nichts...

Liebe Gr├╝├če
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 22.10.2009, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,
ok, dann mach ich es so wie du sagst. Heute sind nur noch kleine Bl├Ąschen an der Oberfl├Ąche, die Essigmutter schwimmt oben. Dank dir wei├č ich ja, dass man sie nicht immer wieder umr├╝hren sollte Auf den Arm nehmen .
Aber warum ein 5-l-Gef├Ą├č? 1-2 l w├╝rde doch auch reichen?
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morchl
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Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 19.11.2009, 08:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mal ein Zwischenbericht von mir:
Ich habe vor 14 Tagen angesetzt - kleine Gl├Ąser (2 STk) mit so ca. 670 ml. Es war Rotwein, der noch leicht gegoren hat.
Bei einem habe ich Wasser und Zucker zugesetzt, das zweite ist fast nur Wein. Wenn ich rieche, str├Âmt mir ein zarter Aceton/Essig Geruch entgegen. Ich glaub das wird was Sehr gl├╝cklich ? Bl├Âderweise ist der Wein so dunkel, dass ich keine Schlieren etc. erkennen kann. Wird das noch heller? Ich denke aber, dass die Bildung der Mutter noch braucht? Weitere Frage: wie bring ich da vorsichtig Sauerstoff rein? Momentan sch├╝ttle ich bzw habe einmal mit einem Strohhalm Luft eingeblasen.
Ich hab das ganze in der K├╝che auf dem K├╝hlschrank stehen, da ist es am w├Ąrmsten.
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Morchl
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solite
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BeitragVerfasst am: 19.11.2009, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich m├Âchte auch mal hier etwas zur Essig Herstellung beitragen.

Dies ist selbst erprobt und erfordert sehr wenig Aufwand und Materialien

Alle Apfelschalen, die anfallen werden, in ein gro├čes Glas gegeben und mit soviel Wasser aufgegossen, bis sie gerade mal bedeckt sind. Das Glas kann nach und nach aufgef├╝llt werden nur muss das Wasser auch den gleichen Stand wie die Schalen haben. All dies wird ein paar Wochen zugedeckt in einer k├╝hlen Ecke stehen gelassen. Bei mir hat es gerade 4 Wochen gedauert. Wenn es anf├Ąngt, nach Essig zu riechen die Fl├╝ssigkeit filtern und kochen.
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Lieben Gruss

Solite
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1604

BeitragVerfasst am: 19.11.2009, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,
mein Ansatz mit Rotwein/Wasser ist definitiv etwas geworden.
Heller ist es nicht geworden, der Essig ist fast schwarz. Die Essigmutter bedeckt die ganze Oberfl├Ąche. Siehst du da nichts?
Irgendwo stand doch, man solle sie besser nicht tgl. unterr├╝hren, weil sie Sauerstoff ben├Âtigt?!
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 19.11.2009, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

@Moeppi: Ich denke daf├╝r ist es noch zu fr├╝h. Der Essig Geruch verfl├╝chtigt sich noch sehr schnell. Wie lang hat's bei dir gedauert.

@Solite: das ist ja interessant, was wird denn das f├╝r ein Essig? Kann doch nicht Apfelessig sein Mit den Augen rollen Die K├╝hle (wie k├╝hl ist es in Antalya?) ist ja f├╝r die G├Ąrung - kommt da auch Zucker rein? - aber f├╝r Essig sollte es ja warm stehen.

├ťber meine Gl├Ąser habe ich ├╝brigens Socken gest├╝lpt, passt super.
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Morchl
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solite
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Anmeldungsdatum: 16.02.2009
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BeitragVerfasst am: 20.11.2009, 07:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Morchl

Ich denke mal das Es Apfelessig ist da der Hauptbestandteil ja Äpfel sind und es schmeckt auch so. Zucker oder anderes kann jeder für sich bestimmen, bei uns kommen solche Zutaten nur für saures Gemüse oder Essiggurken rein.

Nachts sind es noch 12 - 14 Grad und tags├╝ber 25 - 28 aber das nur Aussentemperaturen. Wie die Temperat in der Wohnung ist bestimmt einfach nur die Lage des Hauses und die Sonne. Sind wir vom Thema abgeschweift???
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Lieben Gruss

Solite
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morchl
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Beitrńge: 1065
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BeitragVerfasst am: 20.11.2009, 07:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sind wir vom Thema abgeschweift???


Denke nein. Alkoholische G├Ąrung - K├╝hl - ok. Essigg├Ąrung - sollte doch warm stehen, deshalb die Frage.
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Morchl
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