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Vitamine Folsäure Folat im Mehl, Zusatzstoffe

 
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Backi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.11.2005
Beiträge: 26
Wohnort: Freiberg

BeitragVerfasst am: 03.11.2009, 23:33    Titel: Vitamine Folsäure Folat im Mehl, Zusatzstoffe Antworten mit Zitat

Hallo, mich würde mal interessieren, warum dem Mehl Vitamin Folsäure Folat zugesetzt wird. Angeblich soll es die mangelnde Zufuhr der Menschen ausgleichen. Aus reiner Nächstenliebe würde kein Unternehmen sich die Arbeit machen, auch nicht der Staat! Ich kenne leider den Hintergrund nicht, vielleicht erhöht es die Haltbarkeit oder das Zeug muss irgendwie entsorgt werden. Hat da jemand Infos?
Könnte das den Sauerteigkulturen schaden bzw. hat das Einfluss auf die Backeigenschaften`?
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Zuletzt bearbeitet von Backi am 04.11.2009, 12:13, insgesamt einmal bearbeitet
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 00:06    Titel: Antworten mit Zitat

Aloha!

Ein Mangel an Folsäure während der ersten Schwangerschaftswochen wird für Spina Bifida (offenen Rücken, angeborene Querschnittslähmung) verantwortlich gemacht (es gibt wohl auch andere Theorien).
Das ist wohl der Grund, Folsäure zuzusetzen.

Glaube nicht, daß das Einfluß auf den Sauerteig hat. Vitamin-C ist da, glaube ich, problematischer.

Tschüß,
Michael
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 00:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich tippe mal darauf, das die Säure dem Mehl als Reifebeschleuniger zugesetzt wird, um ein teures Ablagern des Mehles zu vermeiden. Und das wird dann halt als besonders gesund verkauft Neutral .
Bäcker aus Dresden, welche original Dresdner Stollen backen und solch versetztes Mehl (auch Ascorbinsäure) verwenden, hätten zum letzten mal original Stollen gebacken - ist nämlich verboten solche Mehle zu verwenden!
Backi, wie versprochen - ich frage mal einen der Müllermeister.
Viele Grüße, Reinhard
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funkyms
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.11.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 00:45    Titel: Antworten mit Zitat

Folsäure ist das Vitamin mit dem weit verbreitetsten Mangel in Deutschland. Dieser Mangel ist für die immer noch hohe Zahl an Geburten mit Neuronalen Störungen (offener Rücken, siehe oben) verantwortlich.
Einen vergleichbar krassen Mangel kannte man bei Jod und auch hier hat man abgeholfen, indem man dem Salz Jod zugesetzt hat. Aber darüber beklagen sich ja auch viele Deutsche, weil sie sozusagen gezwungen werden, einen Mikronährstoff aufzunehmen. Weil der Verbraucherschutz in Deutschland sehr stark ist, hat es Jod bei uns noch nicht ins Trinkwasser geschafft, wie das in anderen Ländern bereits der Fall ist, in denen Schilddrüsenunterfunktion durch Jodmangel verbreitet ist.
Folsäure ist übrigens auch unerlässlich im Homocytein-Stoffwechsel. Hohe Homocysteinspiegel sind mit Blutgefäßschädigung und Demenzerkrankung assoziiert.
Da Folsäure extremst Licht- und Hitzelabil ist, und in diesen Gefilden weitgehend zu wenig Gemüse verzehrt wird (ich spreche von richtigem Gemüse, richtig zubereitet, in nicht nur homöostatischen Dosen), ist der Mangel hier so ausgeprägt. Die Zubereitungsverluste im Gemüse liegen bei über 70%.

Überversorgungserscheinungen oder Hypervitaminosen sind nicht bekannt.

Fazit: Folsäure ist alles andere als schädlich und ich habe mich sehr gefreut, als es endlich Salz gab mit zugesetzter Folsäure!

Die Folsäure im Mehl wird leider spätestens beim Backen komplett kaputt gehen. In diesem Punkt hat man hat leider mal wieder nur irgendwelche selbst ernannten Ernährungsprofis gefragt, die absolut keinen Plan haben aber gern so tun, wie das furchtbarerweise mittlerweile viel zu verbreitet ist.
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funkyms
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Anmeldungsdatum: 04.11.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 00:46    Titel: Antworten mit Zitat

ach und übrigens: Ascorbinsäure (=Vitamin C) wird man im Stollen auch nicht mehr finden können, das wird beim Backen auch komplett kaputt gehen Sehr glücklich
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 00:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo funkyms,
also wohl in erster Linie ein Werbegag. Reifebeschleuniger verkaufsfördernd als gesund deklarieren - aber kein Effekt, da dieser beim Backen verlorengeht. Ich nenn sowas Verbraucherverar...e Traurig
Grüßle, Reinhard
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Backi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.11.2005
Beiträge: 26
Wohnort: Freiberg

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich soeben mit einem prominenten Ernährungswissenschaftler unterhalten und folgendes heraus bekommen, was ich gern weiter geben möchte:
- Dieses künstlich hergestellte Folit/Folsäure wirkt anders als natürliche Folsäure. Es wirkt krebsfördernd und kann vom Körper nicht normal wie natürliche F. ausgeschieden bzw. reguliert werden. Da es durch die gesundheitsschädlichen Wirkungen in der Vergangenheit Probleme gab, wurde erst mal ruhig gehalten. Es gibt keine wissenschaftlich festgestellte Mangelerscheinung der Bevölkerung an dem natürlichen Vitamin B Folsäure. Zu viel davon schadet mehr als es nützt. Dahinter steht nur eine Industrie, die das Zeug verkaufen will, den Leuten Angst macht und dass die Leute aus Angst, weil sie angeblich einen Mangel haben sollen, gleich noch die Pillen dazu kaufen. Leider hat die Industrie viel Macht, mit ihrem Geld vieles durch zu setzen und auch Politiker davon zu überzeugen. Deshalb wird in anderen Ländern per Gesetz angeordnet, das Zeug ins Mehl zu mischen.
Also lasst euch nicht verdummen, kein Unternehmen mischt aus reiner Nächstenliebe was Gutes ins Mehl und macht sich so viel Arbeit damit. Wir haben noch Kapitalismus.
Aus rechtlichen Gründen muss ich dazu noch sagen, dass das alles nur meine Meinung ist bzw. ich keine Garantie auf den Inhalt dieser Zeien gebe.
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Dhania
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2007
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Backi:

Zitat:
Dieses künstlich hergestellte Folit/Folsäure wirkt anders als natürliche Folsäure. Es wirkt krebsfördernd und kann vom Körper nicht normal wie natürliche F. ausgeschieden bzw. reguliert werden.



Genau!

Es soll uns weisgemacht werden, dass wir das Zeug brauchen. Bei uns in der Schweiz wird es von einem Grossverteiler zB ausgerechnet u.a. ins Vollkornbrot gegeben. Das war für mich auch so ein Grund, selber zu backen, und zwar ausschliesslich mit nicht revitaminisierten Mehlen. In einem Vollkornmehl ist von Natur aus alles drin, da braucht es keine Zusätze.
Wenn Schwangere oder Frauen mit Kinderwunsch einen Folsäuremangel haben, sollen sie von mir aus dieses Folit nehmen; deswegen die ganze Gesellschaft damit zu füttern, ist für mich inakzeptabel, da es zB. bei Männern zu einer Erhöhung der Spermienproduktion führt, was Prostatakrebs zur Folge haben kann, wie ich erst kürzlich gelesen habe.
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Mormel
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.05.2007
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 05.11.2009, 00:46    Titel: Antworten mit Zitat

Darf ich mal kurz raten, dass der "prominente" Ernährungswissenschaftler Udo Pollmer war? Dieser werte Herr ist doch sagen wir mal relativ umstritten in Fachkreisen...
Wahr ist, dass eine Folsäuresupplementierung in einer Studie bei Darmkrebspatienten dazu geführt hat, dass das Risiko gegenüber einer Kontrollgruppe zur Bildung zusätzlicher Adenome erhöht wurde. Die Ergebnisse waren aber nicht signifikant und die Ergebnisse gelten nur für eine gentisch vorbelastete Gruppe der Bevölkerung. Dem gegenüber stehen sehr viele Studien, die einen Starken Rückgang von Neuralrohrdefekten bei Neugeborenen beweisen. Und die Schutzfunktion von Folsäure bei kardiovaskulären Erkrankungen (Todesursache Nummer 1) kann nicht übergangen werden.

Zur Begriffsverwirrung: Als Folate bezeichnet man alle Folsäureaktiven Substanzen, ein Gemisch aus Pteroylpolyglutamaten und Pteroylmonoglutamat. Um vom Körper aufgenommen werden zu können müssen die polyglutamate im Darm erst ist das Monoglutamat abgebaut werden. Das küstlich hergestellte Folat ist das Monoglutamat und wird als Folsäure bezeichnet. Und entgegen vorheriger Behauptungen ist künstlich hergestellte Folsäure hitzestabil und würde einen Backvorgang zum großen Teil überstehen. Der Bedarf an Folsäure beträgt laut RDA 400 Mikrogramm pro Tag. Wir sprechen da über Kleinstmengen. In dieser Konzentration besteht sicherlich kein Einfluss auf die Säuerung des Teiges und es besteht keine technologische Funktion von Folsäure.

Das ein Mangel in der Ernährung der Menschen in den Industriestaaten besteht ist Konsens aller Ernährungsgesellschaften. Die Deutsche gesellschaft empfiehlt dabei aber immer Folsäure aus natürlichen Quellen durch eine ausgewogene Ernährung aufzunehmen. Um den Mangel auszugleichen muss aber auch über Supplemtierungen nachgedacht werden. Dies ist ja in diversen Produkten bereits der Fall, zum Beispiel bei Speisesalz. Ich vertrete allerdings die Meinung, dass es jeder selbst entscheiden können sollte, ob er künstliche Folsäure aufnimmt oder nicht. Eine Trinkwassersupplementierung sehe ich deshalb z.B. sehr kritisch.

Grüße Mormel
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Beabarba
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 05.11.2009, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

über Folsäure weiß ich nichts (außer dass es mir in den Schwangerschaften auch verschrieben wurde) aber den Beitrag von funkyms, soweit er sich mit Jod befasst, kann ich nicht unwidersprochen lassen. In meiner Familie gibt es jemanden mit Hashimoto, einer gar nicht so seltenen Form der Schilddrüsenunterfunktion (eine Autoimmunerkrankung), wir haben uns mit dem Thema Jod ausführlich befasst. Auf ärztlichen Rat sollen wir kein jodiertes Salz verwenden, wir sind daher froh, das es in Deutschland überhaupt noch erhältlich ist (für den Österreich-Urlaub haben wir Salz von zu Hause mitgebracht).

Wen es interessiert, hier ein ganz guter Link zum Thema Jod und Schilddrüsenunterfunktion: http://www.schilddruesenpraxis.de/nl_200616.shtml

Viele Grüße Beate
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 06.11.2009, 01:10    Titel: Re: Vitamine Folsäure Folat im Mehl, Zusatzstoffe Antworten mit Zitat

Backi hat Folgendes geschrieben:
Hallo, mich würde mal interessieren, warum dem Mehl Vitamin Folsäure Folat zugesetzt wird.

Woher hast Du diese Info?
M.W. nach wird Folsäure in Nordamerika zugesetzt und mittlerweile wohl auch in Afrika, in Europa bislang nur in der Schweiz.
Ich bin da aber nicht über die aktuelle Lage informiert.
Da der Zusatz von Vitaminen aber auch nicht verboten ist, können und dürfen die Mühlen ihren mehlen Folsäure zusetzen. Das wird wohl vereinzelt gemacht, insbesondere bei Backmischungen, muss aber auch deklariert werden.
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Mormel
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Anmeldungsdatum: 09.05.2007
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 06.11.2009, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hier zum Beispiel:

http://www.presseportal.de/pm/54375/1501399/arbeitskreis_folsaeure_gesundheit
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funkyms
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Anmeldungsdatum: 04.11.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 07.11.2009, 02:35    Titel: Antworten mit Zitat

ja. deswegen auch Schliddrüsenunterfunktion wegen Jodmangel. Das schließt Hashimoto, Basedow etc gleich aus. Davon wollte ich nicht reden, denn das hat tatsächlich nichts damit zu tun.

Ich danke Mormel für den wertvollen Hinweis bezüglich Pollmer.
Ich bin selbst Ernährungswissenschaftlerin und habe täglich gegen ihn zu kämpfen.

Ferner bin ich nicht der Meinung, dass die Industrie uns alle vergiften will, nur, um daraus Geld zu schlagen. Ich glaube, dass sie sich einfach was Folsäure angeht, etwas falsch ambitioniert hat und die Mehl/Fohlsäure aktion einfach daneben gegangen ist.

Jemand der sich eigens Ernährungs-Experte nennt ist in meinen Augen von vornerein nicht glaubwürdig. Das nur generell
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bianchifan
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Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 07.11.2009, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mormel hat Folgendes geschrieben:
Hier zum Beispiel:http://www.presseportal.de/pm/54375/1501399/arbeitskreis_folsaeure_gesundheit

Uninteressant, das so etwas vereinzelt geschieht, hatte ich oben auch bestätigt.
Ich hatte den Eingangsbeitrag so verstanden, dass Folate wie eben z.B in Nordamerika generell zugesetzt werden.
Bsplw. haben wir hier eine Trinkwasserflouridierung, da kannst Du Dich kaum gehen wahren.
Bei Jod sind die Chancen auch sehr gering, da Tierfutter überwiegend jodiert wird, so findet sich Jod auch in den Eiern frei laufender Hühner, schließlich fressen die frei gestreutes Futter.
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