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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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AST aufbewahren, laut englischer Webseite?

 
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Angela55
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beitrńge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 11:33    Titel: AST aufbewahren, laut englischer Webseite? Antworten mit Zitat

Ich hab gelesen wie Poet die Aufbewahrung empfiehlt, habe aber auf einer englischen Webseite folgendes gelesen und wollte von Euch mal wissen was Ihr von dieser Methode haltet:

* das ASG morgens aus dem Kuehlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
* Nachmittags die gewuenschte Menge fuer einen ST abnehmen und mit Mehl und lauwarmem Wasser zu einem ST vermischen.
* den Rest des ASG's danach "fuettern", 3-4 Stunden noch bei Zimmertemperatur stehen lassen und das ganze dann wieder in den Kuehlschrank stellen bis zum naechsten Backen.
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Adriana
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beitrńge: 333

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela,

warum man das Anstellgut erst auf Zimmertemperatur bringen soll, kann ich nicht nachvollziehen. Meiner Meinung nach ist dies nicht n├Âtig, dann dauert es ja noch l├Ąnger bis der Sauerteig verwendbar ist.

So wie es im zweiten und dritten Punkt beschrieben ist, habe ich es schon gemacht, wenn ich den Sauerteig mit einem anderen Mehl zubereiten m├Âchte, als dem, aus dem der Ansatz besteht und ich diesen 'sortenrein' behalten m├Âchte. Ansonsten sehe ich darin keinen Sinn.

Ich verwende normalerweise mein gesamtes Anstellgut f├╝r den Sauerteig und nehme dann etwas davon als neues Anstellgut ab, bevor ich den Brotteig zubereite.
_________________
Viele Gr├╝├če
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Einig hier im Forum, ich auch, nehmen vom fertigen ST nichts ab, sondern f├╝ttern das ASG und stellen es wieder in den K├╝hlschrank, nachdem die MO┬┤s das Futter (Mehl) verdaut haben.

Hei├čt, ich habe ca. 50 g ASG vorr├Ątig, wenn ich 20 g ben├Âtige nehme ich die ab und f├╝hre damit meinen ST.
Die entnommenen 20 g erg├Ąnze ich wieder mit Mehl und Wasser (nicht genau aufs Gramm), verr├╝hre alles gut und stelle es nach ca. 6 Std. (je nach Menge die ich gef├╝ttert habe k├╝rzer oder auch l├Ąnger) wieder in den K├╝hlschrank, es kann so nie passieren, dass man sein gesamtes ASG verbackt.
Bevor ich den ST f├╝hre, lass ich das ASG sich auch erst akklimatisieren, dann sind die MO┬┤s schon etwas erwacht und nicht mehr ganz so tr├Ąge und k├Ânnen gleich ans Werk gehen, wenn sie Futter bekommen.

Edit:
Damit das ASG nicht verhungert sollte auf 1 Teil ASG mind. auch 1 Teil Mehl gef├╝ttert werden, besser 2 Teile Mehl und so viel Wasser, dass ein eher fester Teig entsteht.
Siehe auch Auffrischung/Hefef├╝hrung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.07.2015, 10:05, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela,
viele Wege f├╝hren zum Ziel.
Das ASG vor der F├╝hrung temperieren lassen ist m.M.n. nicht n├Âtig, ich nehme f├╝r die erste Stufe einfach lauwarmes Wasser, dann sind die MO's ganz schnell wach.

Manche Leute nehmen ihr Anstellgut (wie von Adriana beschrieben) immer vom fertigen Sauerteig ab (ich auch), andere f├╝ttern ihr ASG w├Âchentlich unabh├Ąngig vom Backen, so wie du es beschrieben hast: etwas Mehl und Wasser dazu, ein paar Stunden stehen lassen und dann in den K├╝hlschrank. Zum F├╝hren vor dem Backen nehmen sie dann nur ASG weg, behalten aber vom fertigen Sauerteig nichts zur├╝ck.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Angela55
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beitrńge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Einig hier im Forum, ich auch, nehmen vom fertigen ST nichts ab, sondern f├╝ttern das ASG und stellen es wieder in den K├╝hlschrank, nachdem die MO┬┤s das Futter (Mehl) verdaut haben.

Hei├čt, ich habe ca. 50-100 g ASG vorr├Ątig, wenn ich 20 g ben├Âtige nehme ich die ab und f├╝hre damit meinen ST.
Die entnommenen 20 g erg├Ąnze ich wieder mit Mehl und Wasser (nicht genau aufs Gramm), verr├╝hre alles gut und stelle es nach ca. 8 Std. (je nach Menge was ich gef├╝ttert habe k├╝rzer oder auch l├Ąnger) wieder in den K├╝hlschrank, es kann so nie passieren, dass man sein gesamtes ASG verbackt.
Bevor ich den ST f├╝hre, lass ich das ASG sich auch erst akklimatisieren, dann sind die MO┬┤s schon etwas erwacht und nicht mehr ganz so tr├Ąge und k├Ânnen gleich ans Werk gehen, wenn sie Futter bekommen.


Wenn du vom ST nichts abnimmst, hast Du dann nicht zuviel Sauerteig im Rezept?
Wenn im Rezept zB steht 800g ST aus 400g Mehl und 400ml Wasser + 100g ASG und Du nichts abnimmst, hast Du aber 900g ST.
Macht das nichts?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

ASG sind 10-20% in Bezug zur Mehlmenge des ST, das sind bei 400 g Mehl 40-80 g, Vers├Ąuern kann man gut 30-50 % der gesamten Roggenmehlmenge.
Was backst du f├╝r Brote mit 800 g ST ??
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.12.2009, 17:32, insgesamt einmal bearbeitet
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beitrńge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...
Was backst du f├╝r Brote mit 800 g ST ??



...das frag ich mich auch. Das reicht ja gerade mal f├╝r Br├Âtchen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen


Gru├č

Gerald
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Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. ├ťbereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zuf├Ąllig und nicht beabsichtigt.
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Angela55
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beitrńge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

jerry65 hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...
Was backst du f├╝r Brote mit 800 g ST ??



...das frag ich mich auch. Das reicht ja gerade mal f├╝r Br├Âtchen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen


Gru├č

Gerald



http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2772

Dieses Brot zB
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malte
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beitrńge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Einig hier im Forum, ich auch, nehmen vom fertigen ST nichts ab, sondern f├╝ttern das ASG und stellen es wieder in den K├╝hlschrank, nachdem die MO┬┤s das Futter (Mehl) verdaut haben.

Hei├čt, ich habe ca. 50-100 g ASG vorr├Ątig, wenn ich 20 g ben├Âtige nehme ich die ab und f├╝hre damit meinen ST.
Die entnommenen 20 g erg├Ąnze ich wieder mit Mehl und Wasser (nicht genau aufs Gramm), verr├╝hre alles gut und stelle es nach ca. 6 Std. (je nach Menge die ich gef├╝ttert habe k├╝rzer oder auch l├Ąnger) wieder in den K├╝hlschrank, es kann so nie passieren, dass man sein gesamtes ASG verbackt.
Bevor ich den ST f├╝hre, lass ich das ASG sich auch erst akklimatisieren, dann sind die MO┬┤s schon etwas erwacht und nicht mehr ganz so tr├Ąge und k├Ânnen gleich ans Werk gehen, wenn sie Futter bekommen.

Edit:
Damit das ASG nicht verhungert sollte auf 1 Teil ASG mind. auch 1 Teil Mehl gef├╝ttert werden, besser 2 Teile Mehl und so vieil Wasser, dass ein eher fester Teig entsteht.
Siehe auch Auffrischung/Hefef├╝hrung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Hallo,

nachdem ich vorgestern vergessen habe, vom Vollsauer etwas ASG f├╝rs n├Ąchstemal abzunehmen m├Âchte ich nun auch das ASG separat f├╝hren. Ich verstehe nur die Anleitung nicht ganz:

Marla: Du schreibst, dass du immer ca. 50-100g ASG vorr├Ątig hast. Nehmen wir der Einfachheit halber also an, du h├Ąttest 100g.

Nun brauchst du f├╝r dein Rezept 20g ASG, diese nimmst du von den 100g ab und machst damit deinen Sauerteig. Du jetzt also noch 80g ASG ├╝brig.

Ab jetzt verstehe ich deine Erkl├Ąrung nicht mehr. Du schreibst: "Die entnommenen 20 g erg├Ąnze ich wieder mit Mehl und Wasser (nicht genau aufs Gramm), verr├╝hre alles gut und stelle es nach ca. 6 Std. [...] wieder in den K├╝hlschrank."

Welche "entnommenen 20g" erg├Ąnzt du mit Mehl und Wasser? Mit den entnommenen 20g haben wir doch gerade unseren Sauerteig hergestellt, oder nicht?
Oder erg├Ąnzt du die verbleibenden 80g mit Mehl und Wasser? Dies wiederspr├Ąche sich allerdings schonwieder mit deinem "Edit": Da schreibst du ja, dass man pro 1 Teil ASG 2 Teile Mehl f├╝ttern sollte, und dann h├Ątten wir ja danach viel mehr als die urspr├╝nglichen 100g...

Ich verstehe einfach nicht, wie ich von den 80 verbleibenden Gramm ASG wieder auf die 100 komme Traurig

Habe ich ein Brett vorm Kopf?

Lg,
Malte
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3080
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Malte,

klick mal hier, da hat Marla es noch genauer beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7015
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 12.03.2012, 15:38, insgesamt einmal bearbeitet
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malte
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Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beitrńge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Wunderbar, danke Smilie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Es kommt hier nicht aufs Gramm an, auf 1 Teil ASG sollten mind. 1 Teil Mehl kommen, besser 1,5 Teile Mehl, damit die MO┬┤s ausreichend Futter haben.
Wenn du z. B. ca. 1 EL ASG ├╝brig hast, dann gibst du einfach 1 - 1,5 EL Mehl und so viel Wasser dazu, dass ein eher fester Teig entsteht, ca. 6 Std. nicht zu k├╝hl verdauen lassen und wieder in den K├╝hlschrank stellen.
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voyaga81
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Anmeldungsdatum: 05.08.2013
Beitrńge: 59
Wohnort: Gera

BeitragVerfasst am: 09.08.2013, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Finde die Variante mit dem separaten ASG sehr interessant, aber dazu habe ich 2 Fragen

1. Wenn ich mein ASG mit der entnommenen Menge immer wieder auff├╝lle, dann wird das ASG ja nie vollst├Ąndig aufgebraucht. Mindert das nicht irgendwann die Qualit├Ąt? Was steckt hinter dieser Methode?

2. Wenn ich die abgenommene Menge wieder durch Mehl+ Wasser erg├Ąnzen muss, nehme ich dann z.B. wenn ich 20g abgenommen habe 10g Mehl+ 10g Wasser? und bei 40g 20g Mehl+20g Wasser?
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1638
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.08.2013, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

voyaga81 hat Folgendes geschrieben:
... Mindert das nicht irgendwann die Qualit├Ąt? ...

Ganz im Gegenteil. Das Anstellgut wird immer besser. Da verdirbt nichts, weil die S├Ąure das Verderben verhindert. Das geht wirklich ├╝ber Wochen gut. Ab und zu wechsle ich das T├Âpfchen. Aber eher aus optischen Gr├╝nden.

Zitat:
wenn ich 20g abgenommen habe 10g Mehl+ 10g Wasser? und bei 40g 20g Mehl+20g Wasser?

Genau so mache ich es.
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voyaga81
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Anmeldungsdatum: 05.08.2013
Beitrńge: 59
Wohnort: Gera

BeitragVerfasst am: 10.08.2013, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

super danke f├╝r die hilfreiche antwort. ich glaub, dann werde ich das auch so probieren Sehr gl├╝cklich
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1638
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 10.08.2013, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Marlas Tipp ist noch etwas anders als meine Angewohnheit, immer nur genauso viel nachzuf├╝ttern, wie ich abgenommen habe.
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... auf 1 Teil ASG sollten mind. 1 Teil Mehl kommen, besser 1,5 Teile Mehl, damit die MO┬┤s ausreichend Futter haben ...


Bei mir ist es so, dass meist so 40-50 g Anstellgut ├╝brig bleiben und ich nur je 20 g Mehl und Wasser hinzuf├╝ge, wenn ich 40 g entnommen habe.

Ich werd jetzt mal auf Marlas Tipp achten (denn Marla hat eigentlich immer Recht Winken) und sehen, was das aus meinem ASG macht.
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