www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
AST aufbewahren, laut englischer Webseite?

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Anfänger und ihre Fragen
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Angela55
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 10:33    Titel: AST aufbewahren, laut englischer Webseite? Antworten mit Zitat

Ich hab gelesen wie Poet die Aufbewahrung empfiehlt, habe aber auf einer englischen Webseite folgendes gelesen und wollte von Euch mal wissen was Ihr von dieser Methode haltet:

* das ASG morgens aus dem Kuehlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
* Nachmittags die gewuenschte Menge fuer einen ST abnehmen und mit Mehl und lauwarmem Wasser zu einem ST vermischen.
* den Rest des ASG's danach "fuettern", 3-4 Stunden noch bei Zimmertemperatur stehen lassen und das ganze dann wieder in den Kuehlschrank stellen bis zum naechsten Backen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Adriana
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela,

warum man das Anstellgut erst auf Zimmertemperatur bringen soll, kann ich nicht nachvollziehen. Meiner Meinung nach ist dies nicht nötig, dann dauert es ja noch länger bis der Sauerteig verwendbar ist.

So wie es im zweiten und dritten Punkt beschrieben ist, habe ich es schon gemacht, wenn ich den Sauerteig mit einem anderen Mehl zubereiten möchte, als dem, aus dem der Ansatz besteht und ich diesen 'sortenrein' behalten möchte. Ansonsten sehe ich darin keinen Sinn.

Ich verwende normalerweise mein gesamtes Anstellgut für den Sauerteig und nehme dann etwas davon als neues Anstellgut ab, bevor ich den Brotteig zubereite.
_________________
Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Einig hier im Forum, ich auch, nehmen vom fertigen ST nichts ab, sondern füttern das ASG und stellen es wieder in den Kühlschrank, nachdem die MO´s das Futter (Mehl) verdaut haben.

Heißt, ich habe ca. 50 g ASG vorrätig, wenn ich 20 g benötige nehme ich die ab und führe damit meinen ST.
Die entnommenen 20 g ergänze ich wieder mit Mehl und Wasser (nicht genau aufs Gramm), verrühre alles gut und stelle es nach ca. 6 Std. (je nach Menge die ich gefüttert habe kürzer oder auch länger) wieder in den Kühlschrank, es kann so nie passieren, dass man sein gesamtes ASG verbackt.
Bevor ich den ST führe, lass ich das ASG sich auch erst akklimatisieren, dann sind die MO´s schon etwas erwacht und nicht mehr ganz so träge und können gleich ans Werk gehen, wenn sie Futter bekommen.

Edit:
Damit das ASG nicht verhungert sollte auf 1 Teil ASG mind. auch 1 Teil Mehl gefüttert werden, besser 2 Teile Mehl und so viel Wasser, dass ein eher fester Teig entsteht.
Siehe auch Auffrischung/Hefeführung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.07.2015, 09:05, insgesamt 3-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela,
viele Wege führen zum Ziel.
Das ASG vor der Führung temperieren lassen ist m.M.n. nicht nötig, ich nehme für die erste Stufe einfach lauwarmes Wasser, dann sind die MO's ganz schnell wach.

Manche Leute nehmen ihr Anstellgut (wie von Adriana beschrieben) immer vom fertigen Sauerteig ab (ich auch), andere füttern ihr ASG wöchentlich unabhängig vom Backen, so wie du es beschrieben hast: etwas Mehl und Wasser dazu, ein paar Stunden stehen lassen und dann in den Kühlschrank. Zum Führen vor dem Backen nehmen sie dann nur ASG weg, behalten aber vom fertigen Sauerteig nichts zurück.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Angela55
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Einig hier im Forum, ich auch, nehmen vom fertigen ST nichts ab, sondern füttern das ASG und stellen es wieder in den Kühlschrank, nachdem die MO´s das Futter (Mehl) verdaut haben.

Heißt, ich habe ca. 50-100 g ASG vorrätig, wenn ich 20 g benötige nehme ich die ab und führe damit meinen ST.
Die entnommenen 20 g ergänze ich wieder mit Mehl und Wasser (nicht genau aufs Gramm), verrühre alles gut und stelle es nach ca. 8 Std. (je nach Menge was ich gefüttert habe kürzer oder auch länger) wieder in den Kühlschrank, es kann so nie passieren, dass man sein gesamtes ASG verbackt.
Bevor ich den ST führe, lass ich das ASG sich auch erst akklimatisieren, dann sind die MO´s schon etwas erwacht und nicht mehr ganz so träge und können gleich ans Werk gehen, wenn sie Futter bekommen.


Wenn du vom ST nichts abnimmst, hast Du dann nicht zuviel Sauerteig im Rezept?
Wenn im Rezept zB steht 800g ST aus 400g Mehl und 400ml Wasser + 100g ASG und Du nichts abnimmst, hast Du aber 900g ST.
Macht das nichts?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

ASG sind 10-20% in Bezug zur Mehlmenge des ST, das sind bei 400 g Mehl 40-80 g, Versäuern kann man gut 30-50 % der gesamten Roggenmehlmenge.
Was backst du für Brote mit 800 g ST ??
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.12.2009, 16:32, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
jerry65
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...
Was backst du für Brote mit 800 g ST ??



...das frag ich mich auch. Das reicht ja gerade mal für Brötchen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen


Gruß

Gerald
_________________
Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufällig und nicht beabsichtigt.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Angela55
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

jerry65 hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...
Was backst du für Brote mit 800 g ST ??



...das frag ich mich auch. Das reicht ja gerade mal für Brötchen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen


Gruß

Gerald



http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2772

Dieses Brot zB
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Einig hier im Forum, ich auch, nehmen vom fertigen ST nichts ab, sondern füttern das ASG und stellen es wieder in den Kühlschrank, nachdem die MO´s das Futter (Mehl) verdaut haben.

Heißt, ich habe ca. 50-100 g ASG vorrätig, wenn ich 20 g benötige nehme ich die ab und führe damit meinen ST.
Die entnommenen 20 g ergänze ich wieder mit Mehl und Wasser (nicht genau aufs Gramm), verrühre alles gut und stelle es nach ca. 6 Std. (je nach Menge die ich gefüttert habe kürzer oder auch länger) wieder in den Kühlschrank, es kann so nie passieren, dass man sein gesamtes ASG verbackt.
Bevor ich den ST führe, lass ich das ASG sich auch erst akklimatisieren, dann sind die MO´s schon etwas erwacht und nicht mehr ganz so träge und können gleich ans Werk gehen, wenn sie Futter bekommen.

Edit:
Damit das ASG nicht verhungert sollte auf 1 Teil ASG mind. auch 1 Teil Mehl gefüttert werden, besser 2 Teile Mehl und so vieil Wasser, dass ein eher fester Teig entsteht.
Siehe auch Auffrischung/Hefeführung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Hallo,

nachdem ich vorgestern vergessen habe, vom Vollsauer etwas ASG fürs nächstemal abzunehmen möchte ich nun auch das ASG separat führen. Ich verstehe nur die Anleitung nicht ganz:

Marla: Du schreibst, dass du immer ca. 50-100g ASG vorrätig hast. Nehmen wir der Einfachheit halber also an, du hättest 100g.

Nun brauchst du für dein Rezept 20g ASG, diese nimmst du von den 100g ab und machst damit deinen Sauerteig. Du jetzt also noch 80g ASG übrig.

Ab jetzt verstehe ich deine Erklärung nicht mehr. Du schreibst: "Die entnommenen 20 g ergänze ich wieder mit Mehl und Wasser (nicht genau aufs Gramm), verrühre alles gut und stelle es nach ca. 6 Std. [...] wieder in den Kühlschrank."

Welche "entnommenen 20g" ergänzt du mit Mehl und Wasser? Mit den entnommenen 20g haben wir doch gerade unseren Sauerteig hergestellt, oder nicht?
Oder ergänzt du die verbleibenden 80g mit Mehl und Wasser? Dies wiederspräche sich allerdings schonwieder mit deinem "Edit": Da schreibst du ja, dass man pro 1 Teil ASG 2 Teile Mehl füttern sollte, und dann hätten wir ja danach viel mehr als die ursprünglichen 100g...

Ich verstehe einfach nicht, wie ich von den 80 verbleibenden Gramm ASG wieder auf die 100 komme Traurig

Habe ich ein Brett vorm Kopf?

Lg,
Malte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Malte,

klick mal hier, da hat Marla es noch genauer beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7015
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 12.03.2012, 14:38, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Wunderbar, danke Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Es kommt hier nicht aufs Gramm an, auf 1 Teil ASG sollten mind. 1 Teil Mehl kommen, besser 1,5 Teile Mehl, damit die MO´s ausreichend Futter haben.
Wenn du z. B. ca. 1 EL ASG übrig hast, dann gibst du einfach 1 - 1,5 EL Mehl und so viel Wasser dazu, dass ein eher fester Teig entsteht, ca. 6 Std. nicht zu kühl verdauen lassen und wieder in den Kühlschrank stellen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
voyaga81
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.08.2013
Beiträge: 59
Wohnort: Gera

BeitragVerfasst am: 09.08.2013, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Finde die Variante mit dem separaten ASG sehr interessant, aber dazu habe ich 2 Fragen

1. Wenn ich mein ASG mit der entnommenen Menge immer wieder auffülle, dann wird das ASG ja nie vollständig aufgebraucht. Mindert das nicht irgendwann die Qualität? Was steckt hinter dieser Methode?

2. Wenn ich die abgenommene Menge wieder durch Mehl+ Wasser ergänzen muss, nehme ich dann z.B. wenn ich 20g abgenommen habe 10g Mehl+ 10g Wasser? und bei 40g 20g Mehl+20g Wasser?
_________________
Nur wer fragt, bekommt eine Antwort!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1560
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.08.2013, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

voyaga81 hat Folgendes geschrieben:
... Mindert das nicht irgendwann die Qualität? ...

Ganz im Gegenteil. Das Anstellgut wird immer besser. Da verdirbt nichts, weil die Säure das Verderben verhindert. Das geht wirklich über Wochen gut. Ab und zu wechsle ich das Töpfchen. Aber eher aus optischen Gründen.

Zitat:
wenn ich 20g abgenommen habe 10g Mehl+ 10g Wasser? und bei 40g 20g Mehl+20g Wasser?

Genau so mache ich es.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
voyaga81
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.08.2013
Beiträge: 59
Wohnort: Gera

BeitragVerfasst am: 10.08.2013, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

super danke für die hilfreiche antwort. ich glaub, dann werde ich das auch so probieren Sehr glücklich
_________________
Nur wer fragt, bekommt eine Antwort!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1560
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 10.08.2013, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Marlas Tipp ist noch etwas anders als meine Angewohnheit, immer nur genauso viel nachzufüttern, wie ich abgenommen habe.
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... auf 1 Teil ASG sollten mind. 1 Teil Mehl kommen, besser 1,5 Teile Mehl, damit die MO´s ausreichend Futter haben ...


Bei mir ist es so, dass meist so 40-50 g Anstellgut übrig bleiben und ich nur je 20 g Mehl und Wasser hinzufüge, wenn ich 40 g entnommen habe.

Ich werd jetzt mal auf Marlas Tipp achten (denn Marla hat eigentlich immer Recht Winken) und sehen, was das aus meinem ASG macht.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Anfänger und ihre Fragen Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->