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7.1 Begriffe, Abkürzungen und ihre Erläuterungen

 
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3295

BeitragVerfasst am: 10.03.2005, 20:00    Titel: 7.1 Begriffe, Abkürzungen und ihre Erläuterungen Antworten mit Zitat

Hallo liebe Leser!
Ich bitte Euch heute um Eure Mithilfe!
Leider schaffe ich es aus Zeitgründen nicht, diese Seite ("7. Begriffe, Abkürzungen und Fehler") weiter zu bearbeiten.

Deswegen eine Bitte: Antwortet doch einfach auf diesen Thread und schreibt die ensprechenden Begriffe, Abkürzungen und Erläuterungen zum Sauerteig auf, die hier aufgeführt werden sollen. Ich übernehme dann aus den Antworten die ensprechenden Punkte.
Vielleicht hat der eine oder andere auch schon eine kurze treffende Erklärung?

Über eine rege Beteiligung freue ich mich ganz doll und bedanke mich schon jetzt ganz artig *verneig*!

Euer Pöt


============================================

Absetzen
Beiseitestellen der zugedeckten Teiglinge (Rohlinge) auf Gärgutträger (Bleche usw.) an einem warmen Ort zur Gare.

Abstreichen
Befeuchten der Teiglinge vor dem Einschießen oder der Brote gleich nach dem Herausziehen mit Wasser, Milch, Eimilch oder einem dünnen Stärkebrei. Dadurch erhält das Brot einen appetitlichen Glanz.

AG / ASG
-> Anstellgut

Anbacktemperatur
Temperatur des Ofens beim Einschießen des Gebäcks.

Aneinandersetzen
Art der Teigformung, indem mehrere rund oder lang gewirkte Teigstücke aneinandergesetzt werden.

Angeschobenes Brot
Es steht beim Backen nicht allseitig frei auf dem Backblech und bekommt daher stellenweise keine Kruste. Zum Beispiel Paderborner Landbrot. Hannoversches Gerstenbrot. Im eigenen Ofen backt man diese Brote am einfachsten in einer Kastenform.


Anstellgut
Das Anstellgut ist die erste Vorstufe des Sauerteiges (der Rest des letzten Sauerteiges), die dann das erste mal Geführt ("Gefüttert") wird. Es ist also das, was vom letzten -> Vollsauer ("Sauerteig") im Kühlschrank aufbewahrt wurde.
Anstellgut -(1.Füttern)> Anstellsauer -(2.Füttern)> Grundsauer -(3.Füttern)> Vollsauer (=fertiger Sauerteig)
Die Stufen "Anstellsauer" und "Grundsauer" enrfallen bei 1stufigen Führungen.
Der fertige Sauerteig wird dann durch Zugabe von weiteren Mehlen, Salzen, Gewürzen etc zum Brotteig verarbeitet, der dann zum Brot gebacken wird

ASG
Anstellgut

Ausbacktemperatur
Temperatur beim Ausbacken (herausholen aus dem Ofen) des Gebäcks


Ausbund
Rißbildung der Rinde an vorgezeichneten Stellen, durch Schneiden, Drücken usw. Die dadurch vergrößerte Oberfläche intensivert das Aroma und den Geschmack, gib dem Gebäck das typische Aussehen und schützt vor Backfehlern.

Backatmosphäre
Atmosphäre im Bachkraum (Ofen). Man unterscheidet zwischen bewegter und stehender BA

Backmalz
Backmalz wird aus gekeimter und anschließend gedörrter (getrockneter) Gerste (oder anderen Getreidearten) hergestellt. Es beschleunigt die Gärung, verbessert die Teigbeschaffenheit und beim fertigen Gebäck die Krumenstruktur, Bräunung und Rösche.

Backpapier
Backbleche können mit Backpapier ausgelegt werden, bevor der Teigling gestürzt wird. Auch hilft es bei Backsteinen, den Teigling besserm vom Schießer in den Backofen gleiten zu lassen.


Backverlust
Gewichtsverlust der Teigstücke durch Backen und Auskühlen. Bei freigeschobenen Broten beträgt er ungefähr bei
1000 g Teiggewicht 13%
1500 g Teiggewicht 12%
2000 g Teiggewicht 11%

Brühstück
Verquellen von Schrot und Vollkornmehl (seltener von saaten) mit kochend heißem Wasser. Dauert ca zwei bis zwölf Stunden.

Doppelback
Intensiv gebackenes Brot mit starker Rinde und vollem Aroma. Es wird nach der normalen Backzeit für eine kurze Zeit ernbeut angebacken.

Fingerprobe
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:
  • Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"
  • Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"
  • Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."
  • Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"
  • Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"
  • Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
    "Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben."


Freigeschobenes Brot,
Brot welches ohne Kasten, einzeln gesetzt gebacken wird.

Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so daß sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Dies kann z.B. unter einem Grill geschehen.

Hefe
Frischhefe (in Würfeln a 42g) oder Trockenhefe (7 g = entspricht 21 g Frischhefe). Ebenfalls die wilden Sauerteighefen.

Quellstück
Verquellen von Schrot und Vollkornmehl und stark saugenden Saaten (Leinsamen etc) mit kaltem Wasser. Dauert ca zwei bis zwölf Stunden.


RM
-> Roggenmehl

Roggenmehl
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in Typen von 997 (vereinzelt auch darunter) bis Vollkorn (enspräche etwa 2000). Sehr kräftiges und leicht graues Mehl für Bröctehn und Brote

Schrot
a) Bezeichnung für grob zerteiltes Getreidekorn, daß zur weiteren Verwendung als -> Quell- oder -> Brühstück verabeitet werden muß.
b) volkstümliche (und heute nur noch selten verwendet) Bezeichnung für Vollkornmehl

ST
Sauerteig

TA = Teigausbeute
Damit wird angegeben, welche Teigbeschaffenheit gemeint ist (fest oder weich etc). 100% ist immer "trocken Mehl", 150% heißt: "100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser" (1000 g Mehl und 500 g Wasser). Üblich ist bei Weizenteigen eine TA=150-160 und bei Roggenteigen TA=170-180.

Es wird ferner auch unterschieden zwischen "Netto-TA" (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und "Brutto-TA" (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes).

Trockensauer
Sauerteig, der ganz getrocknet wurde, um ihn so jahrelang haltbar (trocken in einem verschlossenen Glas im Dunkeln) zu machen. Man kann ihn selbst trocknen, wenn man ST ganz dünn auf ein Blatt Backpaper aufzieht und an der Luft (nicht im Ofen!) trocknen läßt. Nach 2 Tagen ist er durchgetrocknet und blättert von selbst vom Papier wieder ab. Aktivierung erfolgt durch die Zugabe von der gleichen Menge Wasser. Er kann wenn er fein gebröselt ist, als Anstellgut verwendet werden. Ansonsten 2-3 Stunden einweichen.

Teigruhe
Die Zeit zwischen Kneten und Weiterverarbeiten des Teiglings.

Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405 bis Vollkorn (enspräche etwa 1800-2000). Sehr helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Kleinwaren und helle Brote.

WM
-> Weizenmehl


Zuletzt bearbeitet von Pöt am 28.09.2008, 09:18, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3295

BeitragVerfasst am: 01.06.2005, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
Absetzen
Beiseitestellen der zugedeckten Teiglinge an einem warmen Ort zur Gare.

Abstreichen
Befeuchten der Teiglinge vor dem Einschießen oder der Brote gleich nach dem Herausziehen mit Wasser, Milch, Eimilch oder einem dünnen Stärkebrei. Dadurch erhält das Brot einen appetitlichen Glanz.

Anbacktemperatur
Ofentemperatur beim Einschießen des Brotes.

Aneinandersetzen
Art der Teigformung, indem mehrere rund oder lang gewirkte Teigstücke aneinandergesetzt werden.

Angeschobenes Brot
Es steht beim Backen nich allseitig frei auf dem Backblech und bekommt daher stellenweise keine Kruste. Zum Beispiel Paderborner Landbrot. Hannoversches Gersterbrot. Im eigenen Ofen backen Sie diese Brote am einfachsten in einer Kastenform.

Ausbund
Rißbildung der Rinde an vorgezeichneten Stellen, durch Schneiden, Drücken usw. Die vergrößerte Oberfläche intensivert das Aroma, gib dem Gebäck das typische Aussehen und schützt vor Backfehlern.

Backverlust
Gewichtsverlust der Teigstücke durch Backen und Auskühlen. Bei freigeschobenen Broten beträgt er ungefähr bei
1000 g Teiggewicht 13%
1500 g Teiggewicht 12%
2000 g Teiggewicht 11%

Doppelback
Intensiv gebackenes Brot mit starker Rinde und vollem Aroma.

Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so daß sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Dies kann z.B. unter einem Grill geschehen.


Danke, wurde auch übernommen!
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3295

BeitragVerfasst am: 01.06.2005, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

DieterB hat Folgendes geschrieben:
Hier gibt es noch ein wenig mehr.

Type 1800 ist kein Weizenmehl, sondern Roggenschrot.
Weizenschrot gibt es (gab es) in den Typen 1600 / 1700.


    Freigeschobenes Brot,
    Brot welches ohne Kasten, einzeln gesetzt gebacken wird.

    Absetzen
    absetzen der Teiglinge (Rohlinge) auf Gärgutträger (Bleche usw.)

    Backatmosphäre
    Atmosphäre im Bachkraum (Ofen). Man unterscheidet zwischen bewegter und stehender BA

    Ausbacktemperatur
    Temperatur beim Ausbacken (herausholen aus dem Ofen) des Gebäcks


Danke Dieter, habe ich eingearbeitet. Den Link schaue ich mir am WE an...
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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 01.06.2005, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht noch eins zum Gerstern:

es gibt auch Gersteröfen, und in anderen Betrieben werden
eine Art Bunsenbrenner verwendet.

Mein geposteter Link ist aber noch nicht vollständig.
Wenn was interessantes dabei ist, lasse es mich wissen.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 02.06.2005, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Teigtemperatur
Sie ist entscheidend für ein gutes Backergebnis. Am einfachsten ist sie mit einem Backthermometer zu kontrollieren. Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 - 26 Grad
Weißbrot 24 - 24 Grad
Mischbrote 26 - 28 Grad
Roggenbrot 27 - 29 Grad
Schrotbrote 28 - 30 Grad

Knetvorgang
Früher mit der Hand, heute meist mit Knetmaschinen ausgeführte Zubereitung des Teiges aus den einzelnen Zutaten. Neber der Gleichmäßigen Mischung der Zutaten ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges wichtig. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängt die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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frl.marty
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BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 15:56    Titel: Re: 7.1 Begriffe, Abkürzungen und ihre Erläuterungen Antworten mit Zitat

Schaden, das

was ist das Schwaden?
Wie funktioniert es genau?
Über eine Erklärung wäre ich dankbar!

Ebenso für die Unterscheidung von Schrot, Grobschrot und Feinschrot.
Was unterscheidet Schrot vom Grieß?
Welche "Korngröße" hat "durchschnittlicher Schrot" wie der, der in den meisten Rezepten als Zutat angegeben ist?

Danke!!
_________________
liebe Grüße,
frl.marty

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DieterB
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BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 16:57    Titel: Re: 7.1 Begriffe, Abkürzungen und ihre Erläuterungen Antworten mit Zitat

frl.marty hat Folgendes geschrieben:

was ist das Schwaden?


heisser Wasserdampf.
Zitat:

Welche "Korngröße" hat "durchschnittlicher Schrot" wie der, der in den meisten Rezepten als Zutat angegeben ist?


So gross, wie das Korn am Halm

Zitat:
Ebenso für die Unterscheidung von Schrot, Grobschrot und Feinschrot.
Was unterscheidet Schrot vom Grieß?


Bei Feinschrot stehen die Mühlsteine etwas enger als beim Grobschrot.
Kauf dir mal Mehl, Schrot und Grieß, dann siehst du es.
Griess ist ein anderes Mahlerzeugniss als Mehl.
Am besten kaufen und anschauen, weil sich das sehr schwer (eigentlich gar nicht) erklären lässt.
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3295

BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Persönliche Attacken und Liebeleien habe ich in diesem Anleitungsthread gelöscht, weil bereits Beschwerden kamen. Für sowas ist der "Offtopic"-Bereich da. Oder schlagt Euch doch per KM... Traurig

Ende der Durchsage.

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frl.marty
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BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 17:09    Titel: Re: 7.1 Begriffe, Abkürzungen und ihre Erläuterungen Antworten mit Zitat

Teigruhe

(wird leicht mit dem stundenlangen gehen des brotlaibes verwechselt!)
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liebe Grüße,
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BeitragVerfasst am: 16.06.2005, 10:06    Titel: Re: 7.1 Begriffe, Abkürzungen und ihre Erläuterungen Antworten mit Zitat

frl.marty hat Folgendes geschrieben:
Teigruhe

(wird leicht mit dem stundenlangen gehen des brotlaibes verwechselt!)


oops.
ich wollte antworten und habe editiert.
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liebe Grüße,
frl.marty

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BeitragVerfasst am: 16.06.2005, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Grundsätzlich wird zwischen

    Teigruhe: die Zeit zwischen 2 Arbeitsgängen während der Teigbereitung
    und
    Gare : die Zeit zwischen dem Aufarbeiten und einschiessen des Teiglinges

Unterschieden
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frl.marty
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Anmeldungsdatum: 07.04.2005
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BeitragVerfasst am: 18.06.2005, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Schluss: was ist das?
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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 18.06.2005, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

Schluss = Ende, das Ende, Aus und vorbei, aus die Maus, Ende im Gelände.

Kurz und knapp: die Naht die sich bildet, wenn der Bäcker den Teig aufmacht (aufmachen: aufarbeiten, formen).

Der Schluss ist quasi der letzte Handgriff am Teigling bevor er auf Gare kommt.

Wird schlecht gearbeitet, platzt der Schluss auf.
Bei Roggenbroten wird der teig auch manchesmal mit dem Schluss nach unten auf Gare gestellt, und beim Einschiessen umgedreht.
Dann soll er auch aufplatzen, sieht dann aus wie eine große Berliner Schrippe.
(Hier ist das gleiche Prinzip)

Man spricht dann auch von Ausbundgebäcken (Sternen - oder Kaisersemmel)

Ausbund ist das, was sich bildet, wenn man den Teig mit dem Schluss nach oben bäckt, oder den Teig kurz vor dem Backen einschneidet.
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bootsmann
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Anmeldungsdatum: 25.07.2006
Beiträge: 1
Wohnort: Bad Schwartau

BeitragVerfasst am: 26.07.2006, 09:01    Titel: Hilfe für Neuling Antworten mit Zitat

Die Beiträge zum Thema Abbkürzungen sind ja schon etwas älter. Als Neuling finde ich Abkürzungen ohne Erklärung, die mir die Lektüre schwer machen. Was sind CK, ASG, PN, WST??

Ich bin ja lernwillig. Danke!
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3295

BeitragVerfasst am: 26.07.2006, 09:12    Titel: Re: Hilfe für Neuling Antworten mit Zitat

bootsmann hat Folgendes geschrieben:
Die Beiträge zum Thema Abbkürzungen sind ja schon etwas älter. Als Neuling finde ich Abkürzungen ohne Erklärung, die mir die Lektüre schwer machen. Was sind CK, ASG, PN, WST??

Ich bin ja lernwillig. Danke!


CK = http://www.chefkoch.de
ASG = Anstellgut
PN = Persönliche Nachricht (eine Art Mail hier im Forum) findet man oben in der Menüleiste
WST = Weizen-Sauerteig
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Pöt

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Elchdoktor
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Anmeldungsdatum: 29.10.2006
Beiträge: 5
Wohnort: Eigentlich Bayer, jetzt aber in Hønefoss, Norwegen, ca. 40 km nördlich von Oslo

BeitragVerfasst am: 29.10.2006, 04:35    Titel: AKÜFI? Antworten mit Zitat

Hier im Forum scheint ja ganz heftig der AKÜFI zu grassieren, der Abrzungsfimmel. Winken Das macht es gerade für Neuankömmlinge leider ziemlich schwer, manche der Beiträge zu lesen.

Besonders dann, wenn manche der recht häufig verwendeten Abkürzungen bisher noch nicht in der Abkürzungsliste zu finden sind. Traurig

Hier also, aus gegebenem Anlaß, ein paar weitere gern gebrauchte Abkürzungen und wie ich sie deute:

DEF = "Detmolder 1-Stufen-Führung" bzw. "Detmolder Ein-Stufen-Führung" eines Sauerteiges
2 ST = "2 Stufen Führung" (welche könnte gemeint sein? In der Liste der "Stufenführungen" taucht keine auf)
3-ST = "3 Stufen Führung"

Desweiteren eine (wie ich finde) "griffigere" Definition des Begriffes
Schluß = Die nicht so schöne Oberseite vom Wirken, die ein kleines Loch in der Mitte haben kann
(wie Pöt sie an anderer Stelle hier erklärte)

Und da es hier ja auch um eine Sammlung und Erklärung von Begriffen geht, abschließend noch eine Hilfe zur Unterscheidung der Begriffe "Wirken" und "Kneten". Dann muß man sich das nicht aus den verschiedenen Bereichen des Forums zusammensuchen:

Wirken = quasi eine "Sonderform" des Knetens gegen Ende des Knetvorganges, wodurch der Teig vor dem abschließenden Gehen in Form gebracht wird.

Der Begriff "Wirken" wird von Pöt hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
unter dem Stichpunkt "Kneten" bereits schön erklärt, kann aber auch unter folgendem Link nachgelesen werden, dort sogar mit Bild: http://www.essenmitfreude.info/board/kb.php?mode=article&k=60

Abschließend meinen Dank an Pöt für dieses informative Forum!
_________________
Grüße aus Norwegen vom Wolfgang
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Klopferlinchen
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Anmeldungsdatum: 23.05.2007
Beiträge: 97
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 31.05.2007, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

uuups, es gibt ja schon ne Abkürzungsliste...

Aber meine gefragte Abkürzung is noch net dabei:

Mo = Mikroorganismen

(Danke filinchen!)
_________________
Lieben Gruß

Nicole
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querulant
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.01.2008
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 08.01.2008, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
mein erster Post und gleich eine Frage zur Begriffsklärung:
1. Was bedeutet "Versäuerung"? Ich weiß nicht was ich bei Holzi's ST-Rechner dort eingeben soll.
2. Was ist "Einschiessen"? Das hat wohl mit "in den Ofen stellen" zu tun...oder?

Mit der Bitte um eine kurze Aufklärung wünsche ich dennoch ein schönen Abend.
Gruß
q.
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zerobooze
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beiträge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 08.01.2008, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

querulant hat Folgendes geschrieben:
... 1. Was bedeutet "Versäuerung"? Ich weiß nicht was ich bei Holzi's ST-Rechner dort eingeben soll.
... 2. Was ist "Einschiessen"? Das hat wohl mit "in den Ofen stellen" zu tun...oder?
Mit der Bitte um eine kurze Aufklärung ...

- "Versäuerung"? > =4. Treffer bei Google ... ; und das ohne Suchen -Funktion des Forums ...
- "Einschießen"? > ist in Verbindung mit Brot/Teig tatsächlich in der von Dir vermuteten Richtung fast
schon im allgemeinen Sprachgebrauch zum Allgemeingut geworden.
(Bei Artilleristen, Schützen und sonstigen Freaks die treffen wollen, bedeutet es etwas anderes ...) Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
_________________
.
Gruß von Robert,
zerobooze

So geht mein Sauerteig ...
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 21.06.2008, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Was ist ein "bubi", ne Kindernahrung?
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Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot
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tinca0
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 380
Wohnort: Winsen / Aller

BeitragVerfasst am: 21.06.2008, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Bubi ist Sauerteig ansetzen mit Milch statt mit Wasser, also Milchbubi.

LG. Silke
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Holzofenbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: Württemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 07.08.2008, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Im Schwäbischen ist das eingenetzte Brot weit verbreitet. Es wird meist aus reinem WM (1050 oder 1200) hergestellt.
Diese Brote eignen sich, wegen der eher dünnen Teigkonsistenz, nicht, klassisch eingeschossen zu werden.
Man benötigt dazu, statt dem Brett an der langen Stange, einen Topf, dem s.g. "Schapf".
Der Teig wird mit nassen Händen ( -> daher genetzt) aus der Teigschüssel geholt, in den ebenfalls nassen Schapf gefüllt und im Ofen ausgeschüttet.

Gruß
Wolf-Dieter[/b]
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janbuk
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Anmeldungsdatum: 30.07.2008
Beiträge: 25
Wohnort: Aachen

BeitragVerfasst am: 08.08.2008, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
kann mir jemand erklären was bedeutet Langwirken und Rundwirken? Ich weiß dass es um kneten geht und ich glaube es ist eine spezielle art zu kneten. Das Rundwirken glaube ich im dem Tread "Video" gesehen zu haben. Es bleibt aber noch das Langwirken zu erklären! Danke im voraus!
Gruß
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die kleine Hexe
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Anmeldungsdatum: 01.02.2008
Beiträge: 47

BeitragVerfasst am: 08.08.2008, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Rundwirken für einen runden Laib und Langwirken für einen länglichen Laib. Das Ganze einfach nach dem eigentlichen Kneten - meist ist dann vor dem Wirken eine Ruhepause -, damit gebe ich dem Brot die eigentliche Form, die es dann am Schluß haben soll.
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birgit0105
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Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beiträge: 408
Wohnort: Burkardroth

BeitragVerfasst am: 09.08.2008, 00:09    Titel: Antworten mit Zitat

Noch mal hallo janbuk,
ich wirke meine teil lang, indem ich ihn möglichst zu einer Rolle forme und dann breit drücke. Danach schlag ich die langen Seiten übereinander und drücke die Ränder leicht fest. Ist allerdings nur Anfängerwirken. Die Profis mägen mich verbessern. Geh dich mal in dieSuchfunktion umter lang wirken. Es gibt einige Videos in denen das Lang wirken gut zu beobachten ist. Sorry das ich keine Link setze, aber ist mir jetz ein bißchen zu spät.
Gruß
Birgit
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gär-linde
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BeitragVerfasst am: 10.08.2008, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat



Hier mal ein paar Bilder zur Veranschaulichung. Der weltbeste Brotverzehrer auf meiner Seite ist meistens nicht da, wenn ich backe, und selber die Kamera mit bemehlten Händen nach jedem Schritt zur Hand zu nehmen widerstrebt mir dann doch Winken , daher habe ich diese Bilder aus Dan Lepard: The handmade loaf
entnommen.
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Gruß Gär-linde

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Markus1177
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BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 06:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zitat:
frl.marty hat Folgendes geschrieben:

was ist das Schwaden?




heisser Wasserdampf.


Wo bekomme ich den denn her? Spontan würde mir nur mein Bügeleisen einfallen...aber das ist es wohl nicht? Smilie
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nontox
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BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte such mal. Dieser thread ist nicht da für Erklärungen oder Fragen.

nontox
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Markus1177
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Anmeldungsdatum: 04.09.2008
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BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Bitte such mal. Dieser thread ist nicht da für Erklärungen oder Fragen.

nontox


Nun, der Thread nennt sich "Begriffe, Abkürzungen und ihre Erläuterungen"...vielleicht könnte man eine solche an dieser Stelle mal einfügen, damit nicht noch mehr Fragen kommen...der Thread, wenn auch ursprünglich nicht dafür gedacht, ist nämlich voll davon.
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nontox
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BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 09:24    Titel: Antworten mit Zitat

Lies doch beispielsweise mal HIER
Mit den Augen rollen
nontox
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Markus1177
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BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Lies doch beispielsweise mal HIER
Mit den Augen rollen
nontox


Danke! Sehr glücklich

Kommt übrigens nach etwa 3/4 von 200 Ergebnissen , wenn man die Suche mit dem Begriff "Schwaden" bemüht.
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zwerg_nase
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BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 22:22    Titel: TA-Berechnung Antworten mit Zitat

Wie berechnet mann den TA, wenn der Brotteig mit Natursauerteig gemacht wird? Da muss man den TA des Natursauerteigs, den ich aber nicht weiß, doch auch mit einbeziehen, oder?
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ketex
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Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 17.09.2008, 07:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zwerg_nase,

ich gehe mal davon aus, dass der Natursauerteig eine TA von 200 hat. Die meisten Sauerteige, da sie 1 stufig geführt werden, haben diese TA.
Das heißt 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser.

Du musst alle festen Bestandteile eines Teiges zusammenrechnen und ebenfalls die flüssigen, natürlich auch den Sauerteig, und dann in Beziehung zueinander stellen. Damit bekommt man dann die TA.

Ich hoffe, ich habe mich verständlich ausgedrückt. Mit den Augen rollen
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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kruemel.jr
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BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 17:14    Titel: Übersetzung von Begriffen (Englisch) Antworten mit Zitat

Hier schon mal die ersten Begriffe:
AG = ASG = Anstellgut = sourdough starter
Einschneiden = Scoring
Gare = fermentation
Gärkörbchen = banneton oder proofing basket
Krume = crumb
Kruste = crust
Ofentrieb = oven spring
Quellstück = soaker
RM = Roggenmehl = rye flour
Schrot = bruised grain oder coarse meal
Schwaden = steaming
ST = Sauerteig =sourdough
Teig = dough
Teigruhe = rest
Teigtemperatur = dough temperature
WM = Weizenmehl = wheat flour

to be continued...


Edit: Marla 21.10.13
Baking Glossary
Some bread baking definitions to help you on your artisan way
http://www.weekendbakery.com/bread-baking-glossary/
_________________
PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten...
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Firefly
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 23:20    Titel: Antworten mit Zitat

BBA = Brotbackautomat = automatic baking machine = ABM

Dinkel = spelt

Gerste = barley

Laib = loaf

Vorteig = sponge, the trouble is this word is sometimes in English and American Recipes also used for the sourdough during its development from a starter to a ripe sourdough. Here in this forum, the term "Vorteig" is used mainly for dough prepared with yeast in addition to the separately ripening sourdough and then later both the sourdough and the sponge and further ingredients will be combined into a bread dough.

Was mir grade so auffällt: Die englischen und amerikanischen Rezepte die ich aus dem Internet kenne haben eigentlich im wesentlichen eine Einstufen-Sauerteigführung, oft wird auch etwas als Sauerteig bezeichnet, in dem außer Mehl und Wasser auch noch Hefe, Zucker und wasweißichalles eingesetzt wird. Da ist auch eine Erklärung fällig, vor allem da ja gelegentlich die Begriffe Anfrischsauer, Vollsauer, Grundsauer in Diskussionen oder Rezepten auftauchen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.08.2009, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Vorteige -( Weizennvorteige)
verbessern die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma des Gebäcks und sorgen für eine bessere Frischhaltung.

Es gibt den gesäuerten Vorteig (Sauerteig), angesäuerten Vorteig (ST u. Hefe) und den Vorteig mit Hefe (Hefevorteig, Hebel), üblicherweise wird dieser mit Weizenmehl hergestellt.

Man unterscheidet bei den Hefevorteigen zwischen kurzer (0,5-1 h), mittlerer (2-4 h) und langer (12-20 h) Reifezeit und zwischen weich und fester Konsistenz (TA 150 -200). Der Mehlanteil des Vorteiges variiert je nach Reifezeit (10 – 50 %), ebenfalls variiert der Hefeanteil, er liegt zwischen 0,1 – 10% in Bezug zur Mehlmenge des Vorteiges.

Die Lagertemperatur richtet sich ebenfalls nach der Reifezeit - kurze u. mittlere Reifezeit ca. 25-28° - lange Reifezeit - ca. 20-24° 2-5 h anspringen lasse und dann kühlen oder auch durchgehend bei ca. 15° lagern. Bei Reifezeiten über 15 h sollte man den Vorteig kühl lagern (Kühlschrank). Bei Weizenteigen kann der Vorteig meist direkt aus dem Kühlschrank zugeben werden. Bei Roggenmischteigen sollte man in besser akklimatisieren lassen, da mit gekühltem Vorteig die Teigtemperatur im Hauptteig sonst zu stark gesenkt würde.


Alter Teig - Altteig - Restteig - Mutterteig - Fermentierter Teig - Pâte fermentée od. Levain de pâte (frz.):
besteht aus Mehl, Wasser (TA 140-160), 1-2 % Salz und etwa 0,5-1 % Hefe, kann auch von einem fertigen Brot- oder Brötchenteig (Hefeteig) abgenommen werden.
Im Kühlschrank lässt er sich gut 8 Tage aufgewahren, in einer Schüssel od. Dose verschlossenen od. mit Folie abgedeckt, so dass er nicht austrocknet.
Man kann ihn auch frisch ansetzten, er sollte dann die Beschaffenheit des fertigen Teiges haben und sollte mind. 24 Std. reifen - Beigabemenge insgesamt ca. 10-20% in Bezug zur Mehlmenge des Hauptteiges, wie beim Vorteig mit langer Reifezeit.
Der alte Teig gibt dem Gebäck zusätzlich Aroma und verbessert die Frischhaltung.

ca. 160 g alten Teig (TA 160) kann man z. B. so herstellen:
100 g Weizenmehl 550, 812 od. 1050
ca. 60 g Wasser
2 g Salz
1 g Hefe
alles gut verkneten, ca. 1 Std. bei Raumtemperatur die Hefe etwas anspringen lassen,
anschließende Reifung im Kühlschrank für mind. 24 Std.

Weitere Infos alter Teig - Pâte fermentée:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10294


Wer keine Feinwaage hat, ein Größenvergleich für 0,5 g Hefe:


Fermentiert Teig hierzu zählt auch der der lange geführte Weizenvorteig mit wenig Hefe, er verbessert das Brotaroma, sorgt für eine bessere Frischhaltung durch intensive Verquellung des Mehls. Die Verarbeitung von kleberstarken Mehl wird erleichtert und die Gärtoleranz bei der Aufarbeitung und Endgare erhöht.
Die leichte Säurebildung während der Reifung führt zu einer etwas strafferen Krume und somit zu guter Schnittfestigkeit und Bestreichbarkeit.
Und er wirkt sich auch positiv auf die Rösche der Kruste aus.

Ein Teig mit großer Wirkung, der geringe Mehraufwand wird mit besserem Brotgenuss belohnt. Smilie



Nullteig
– Quellteig: Teig aus Mehl und Wasser ohne Hefe - sie sollten wegen höherer Enzymaktivität kühl gelagert werden - bessere Quellung von Stärke und Eiweiß
Biga (ital): fester Vorteig der bei ital. Broten oder Brötchen oft eingesetzt wird - verbesserter Geschmack u. längere Haltbarkeit
Poolish od. Sponge Regular (engl.) - Pouliche od. Levain a la levure (frz.): weicher Vorteig - guter Ofentrieb u. eine zarte, rösche Kruste
Levain (franz.) - Lievito - Lievito madre (ital.): spezielle Art Weizensauerteig


Egal welchen Vorteig man verwendet, es sollten insgesamt nicht mehr als ca. 50 % der gesamten Mehlmenge darin enthalten sein.
Durch die Tätigkeit der MO´s werden Stärke und Eiweiß z.T. abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften geschädigt, ist der Abbau zu groß sind Brotfehler vorprogrammiert.

Weitere Infos zu den einzelnen Zugabenmengen und Reifezeiten sind hier zu finden:
http://de.wikipedia.org/wiki/Vorteig#Vorteigtypen

Wissenwertes über Weizenvorteige:
http://www.homebaking.at/vorteige-2/

ASG - Anstellgut
ST - Sauerteig
DST - Dinkelsauerteig
RST - Roggensauerteig
WST - Weizensauerteig
LM - Lievito madre (ital.)- milder, triebstarker Weizensauerteig
PM - Pasta madre - milder, triebstarker Weizensauerteig
FT - Fermentteig (span). - milder, triebstarker Weizensauerteig

ASG - Anstellgut
VT- Vorteig

VK - Vollkorn

RVK - Roggenvollkornmehl
WVK - Weizenvollkornmehl
DVK - Dinkelvollkornmehl

MO od. MO´s - Mikroorganismen
TA - Teigausbeute
TT - Teigtemperatur
TE - Teigeinlage


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.02.2017, 22:13, insgesamt 50-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.08.2009, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

Infos rund um das Thema Schwaden

Ganz nach gewünschter Kruste werden Brot u. Brötchen mit viel oder auch weniger Dampf/Schwaden oder auch ganz ohne gebacken.

Das hat verschiedene Gründe:
Durch den Dampf wird die Wärme besser auf die Oberfläche des Gebäcks übertragen und der Ofentrieb wird somit unterstützt.
Die Teighaut verfestigt sich nicht sofort, bleibt für kurze Zeit dehnbar, elastisch, so dass der Teig sich ausdehnen kann, ohne dass die Teighaut aufreißt.
Durch die Feuchtigkeit verkleistert die Stärke aus der Teighaut und bildet eine Art Gel, dies ergibt dann eine schöne glänzende Kruste.

Bei Brot oder Brötchen die ganz ohne Schwaden gebacken werden ist die Kruste meist etwas matt und stumpf, wenn man diese Kruste dann kurz vor Backende mit Wasser abstreicht, erhält man mehr Glanz auf der Kruste.

Schwaden ablassen - Ofentüre öffnen: (Der Bäcker zieht den Zug)
Damit die feuchte Luft entweichen kann wird die Ofentüre kurz geöffnet, so dass die Oberfläche des Brot od. Brötchen abtrocknen und sich verfestigen kann.
Je höher der Roggenanteil im Gebäck umso wichtiger ist es, dass die Feuchtigkeit aus dem Ofen abgelassen wird, da sich sonst die Teighaut nicht gut festigen kann und zum aufreißen neigt.
Bevor man die Ofentüre wieder schließt, sollte man überprüfen, dass die Teighaut auch wirklich abgetrocknet ist, wenn sie noch feucht ist, dann besteht die Gefahr, dass sie reißt.
Ist die Teighaut nur teilweise abgetrocknet, dann ist an den feuchten Stellen die Gefahr besonders groß, dass sie dort aufreißt, weil die Teighaut dort noch nicht gefestigt ist.

Ofentrieb:
Als Ofentrieb bezeichnet man das Ausdehnen der im Teig befindlichen Gärgase, je höher die Temperatur um so mehr dehnen sich die Gase aus.
Einen Ofentrieb gibt es allerdings nur dann, wenn die Teighaut sich nicht zu schnell festigt, also lange genug elastisch ist, so dass die Gase sich auch ausdehnen können.
Der Teig sollte die volle Gare noch nicht ganz erreicht haben, also noch leichte Untergare haben.
Der Ofentrieb ist bei Teigen mit hohem Weizenanteil auch meist größer als bei Roggenteigen, ebenso ist der Ofentrieb bei Teigen mit hellem Typenmehl meist größer, als bei Teigen mit dunklem Mehl oder VK u. Schrot.


Roggenteige sind schleimig und enthalten mehr Wasser, sie bleiben wegen dem hohen Wassergehalt bis gegen Ende des Backprozesses dehnbar. Die Roggeneiweiße können aber nur bei trockener Ofenhitze ausreichend verhärten.
Daher sollte man zu Beginn des Backprozesses Teige mit hohem Roggenteil besser nicht oder nur wenig schwaden, damit die Teighaut sich schnell verfestigt und so das Brot am breitlaufen hindert. Wird geschwadet, dann die Schwaden nach 1-2 Min. ablassen - dazu Ofentüre kurz öffnen.

Bei Weizenteigen verfestigt sich die Teighaut durch den Weizenkleber von selbst, daher muß hier die Feuchtigkeit nicht unbedingt wieder aus dem Ofen raus. Für eine schöne rösche Kruste sollte man allerdings die Feuchtigkeit entweichen lassen, also auch hier die Ofentüre kurz öffnen.


So beeinflusst die Schwadengabe und das Öffnen der Ofentüre die Kruste:

Kruste glatt und glänzend
am Anfang kräftig schwaden, nach 1-2 Min. Schaden ablassen - Ofentüre kurz öffnen. Für mehr Glanz die Kruste gegen Ende der Backzeit kurz mit Wasser abstreichen od. einsprühen und mit leicht geöffneter Ofentüre zu Ende backen.

Kruste gemasert, rustikal
mit Schwaden anbacken, nach 2 Min. Schwaden ablassen - Ofentüre kurz öffnen und ca. 10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, dann Tür wieder schließen

Kruste rissig, rustikal
Der Teig sollte nicht zu fest sein, zunächst wie gewohnt wirken, dann den Teigschluss noch mal gut in Mehl drücken.
Mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen.
Bei knapper Gare Teig auf Backpapier oder bemehlten Brotschieber stürzen, Teigoberfläche nun noch mal ca. 5-10 Min. etwas antrocknen lassen.
Ohne Schwaden anbacken, nach ca. 2-5 Min. Schwaden geben und diese nach ca.10 Min. wieder ablassen.





Teigschluss:
kann oben oder unten sein
Teigschluss oben: der Teig reißt rustikal auf und muss nicht eingschnitten werden
Teigschluss unten: ergibt eine glatte Oberfläche, wenn nicht eingeschnitten wird. Für eine glatte Oberfläche sollte der Teig volle Gare haben, damit es keine oder nur noch einen geringen Ofentrieb gibt.

Knappe Stückgare - mehr schwaden und niedrige Anbacktemperatur
Volle Stückgare - wenig schwaden und höhere Anbacktemperatur
.

Teig richtig einschneiden:
nontox hat hier eine informative pfd-Datei erstellen
http://joschi-kley.de/Mehlversuch/Einschneiden.pdf

Und hier gibt es noch einen interessanten Beitrag zum Thema "Schwaden":
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=39994#39994

.

Dampfgenerator nach Ciril Hitz:
Ciril Hitz beschreibt in einem seiner Backbücher eine interessante Variante des Schwadens.
Er nimmt eine kleine Kastenbackform aus Metall und füllt sie mit großen sauberen Edelstahlschrauben. Die Form sollte nicht zu groß sein, so dass das Brot auch noch gut auf das Blech passt.
Diese gefüllte Backform stellt er in den Ofen und heizt sie mit auf, beim Einschießen des Brotes gießt er vorsichtig Wasser über die heißen Schrauben, so dass eine richtig gute Dampfwolke entsteht. Ofentüre sollte man schnell wieder schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt.
Die Form kann man beim Ablassen des Dampfes aus dem Ofen nehmen oder auch darin belassen.
.
Tipp von Lutz/Plötzblog: Statt Schrauben Lavasteine nehmen, gibt es z. B. im Baumarkt beim Grillzubehör.

Weitere interessante Infos und Tipps gibt es hier im Blog von Dietmar Kappl
http://www.homebaking.at/der-schwaden-bei-roggen-mischbroten/
http://www.homebaking.at/der-ofenschwaden-teil-2/


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.07.2017, 10:53, insgesamt 28-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.09.2009, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Backmalz:

Das Ziel von Backmalz ist: Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.

Es wird aus gekeimtem Getreide hergestellt (Gerste, Weizen Dinkel oder auch Roggen), welches getrocknet, gedarrt/geröstet und vermahlen wird.
Es enthält hauptsächlich Zucker (Malzzucker) um den Gärablauf zu beschleunigen bzw. zu unterstützen. Je nach Rösttemperatur ist es enzymaktiv, enthält also noch stärkespaltende Enzyme oder inaktiv.

Enzyminaktives Backmalz (nicht diastatisches), hier wird der Malzucker nur als Hefefutter und Geschmacksverbesserer eingesetzt und sorgt für eine schöne Bräunung und rösche Kruste.
Die Enzyme wurden bei der Herstellung durch Erhitzen inaktiviert, das geschieht bereits bei Temperaturen über 65°C.
Zugabemenge siehe Herstellerangaben - zwischen 0,5 -3 %.

Enzymaktives Backmalz (diastatisches), neben dem Malzzucker (sofortige Hefenahrung) sind noch stärkespaltende Enzyme am Werk, fördert die Endgare und den Ofentrieb.
Zu hohe Zugabemenge führt zu eine klebrigen und feuchten Krume, da die Stärke (und auch Eiweiß) durch die Enzymen zu stark umgesetzt bzw. abgebaut wird.
Zugabemenge muss genau dosiert werden 0,5 - 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge, je nach Aktivität der Enzyme.
Beim Einsatz von diastatischem Malz die Herstellerangaben unbedingt beachten! Weniger ist hier oft mehr.

Wen es interessiert wie die Enzyme die Stärke abbauen, der kann das hier ab Seite 8 unter Punkt 3.1 und folgende nachlesen:
http://www.chids.de/dachs/expvortr/425Bier_Mutschler_Scan.pdf
und auch hier:
http://www.baeckerlatein.de/amylase/

Farbmalz ist stark geröstet und in erster Linie zum färben der Krume, es hat keine diastatische Wirkung mehr, schmeckt auch leicht bitter und sollte daher genau dosiert werden.
Zugabemenge sollte hier eher niedrig sein 0,1% - 0,3% max. 1 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge

Malzflocken sind zwar auch geröstet, färben aber nicht oder nur ganz wenig die Krume, sie geben in erste Linie Geschmack, die diastatische Wirkung ist sehr gering.
Zugabe ca. 10 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge - Zugabe kann direkt oder als Brüh- oder Quellstück erfolgen.
Weitere Infos Malzflocken:
https://www.clean-ingredients.de/media/pdf/8b/a4/98/CII_maltflakes_Dinkel.pdf

Malzextrakt/Malzsirup: Wird aus gemälztem Getreide, überwiegend Gerste hergestellt. Das Malz wird geschrotet und eine Maische angesetzt die bei ca. 50-65° mehrere Stunden ziehen muss. Hierbei entstehen wasserlösliche Verbindungen, dies werden dann vom Treber abgetrennt (Abläutern), das Gemisch kommt in einen Vaccumverdapmfer, das Wasser wird hier schonend entzogen und fertig ist das Malzextrakt, ein dickflüssiger Sirup.
Die Farbe ist abhängig vom Röstgrad des Getreides, so dass es helles und dunkles Malzexrakt gibt, dunkeles Malz färbt zusätzlich noch die Krume.
Durch Erhitzen werden die Enzyme meist deaktiviert, das Malzextrakt ist dann inaktiv, nicht diastatisches.
Es gibt aber auch aktive Malzextrakt, welches meist heller ist, dieses sollte genau dosiert werden, genau wie aktives Backmalz.
Malzextrakt ist Malz in konzentrierter Form, Zugabemenge je nach Geschmack 0,5 –3 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=345

Malzextraktmehl inaktiv - Malzsirup in Pulverform:
https://www.brotkruemel.com/malzmehle-und-extrakte/65/malzextraktmehl?number=01167


Teige mit einem Roggenmehlanteil von über 40 % benötigen keine gärfördernde Backmittel wie enzymaktives (diastatisches) Backmalz, da diese die Enzymtätigkeit verstärken. Um aber eine schnittfähige und elastische Krume zu erhalten schränkt man mittels Salz und Säuerung (Sauerteig) die Enzymtätigkeit bei Roggenteig ein.
Bei Teig mit hohem Roggenanteil sollte also kein enzmyaktives Malz verwendet werden.

Backmalz ist kein Wundermittel, falscher Einsatz und Überdosierung führt zu vermehrtem Stärkeabbau und somit zu einer klebrigen, klitschigen Brotkrume.

Backmalz ist keine MUSS-Zutat, man kann auch prima Brot oder Brötchen ganz ohne Backmalz backen.
Möchte man der Hefe zusätzliche Nahrung zur Verfügung stellen, dann kann man etwas Honig, Malzextrakt/-sirup oder Rübensirup zum Teig geben.
.


Bohnenmehl:
Ist meist enzymaktiv (Lipoxigenase), damit erzielt man eine Aufhellung der Krume. Außerdem sorgt das enthaltene Lecithin für eine bessere Teigstruktur, optimiert das Gashaltevermögen und sorgt somit für ein besseres Volumen. Die Teige sollen sich mit Bohnenmehl wolliger anfühlen.
Bei Überdosierung kann zu einem unerwünschten bitteren Geschmack führen.
Bohnenmehl sollte man, ebenso wie das aktive Backmalz genau dosieren, denn sonst kann es auch hier schnell zu unerwünschten "Nebenwirkungen" kommen.
Zugabemegen max. 2 %, üblich sind wohl aber eher 0,5 %.
Weitere Infos:
https://www.clean-ingredients.de/media/pdf/a7/10/3f/CII_Bohnenmehl.pdf
https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/57/bohnenmehl-enzymaktiv


Anleitung Herstellung Backmalz:
http://www.backfreaks.de/node/195
http://braumagazin.de/article/roggenmalz-selbstgemacht/


Weitere Infos zum Thema Malz kann man hier nachlesen:
http://www.wissensforum-backwaren.de/index.php?article_id=341
Malz-Lexikon:
http://www.kling-malz.de/deutsch/malzlexikon_a.htm


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.06.2017, 11:05, insgesamt 32-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 15:22    Titel: TA - Teigausbeute Antworten mit Zitat

TA = Teigausbeute

Pöt hat es eingangs schon erklärt:
Zitat:
TA = Teigausbeute
Damit wird angegeben, welche Teigbeschaffenheit gemeint ist (fest oder weich etc). 100% ist immer "trocken Mehl", 150% heißt: "100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser" (1000 g Mehl und 500 g Wasser). Üblich ist bei Weizenteigen eine TA=150-160 und bei Roggenteigen TA=170-180.
Es wird ferner auch unterschieden zwischen "Netto-TA" (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und "Brutto-TA" (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes).

Da die Frage nach der TA immer wieder gestellt wird, hier noch einige Ergänzungen:

TA = Teigmenge (Mehl u. Flüssigkeit) x 100
......................Mehlmenge

Beispiel: Teigmenge 1700 x 100 = 170000 : Mehlmenge 1000 = TA 170


Anteil Flüssigkeit im Teig = Wassermenge x 100
...............................................Mehlmenge

Beispiel: Wassermenge 700 x 100 = 70000 : Mehlmegen 1000 = 70 Anteile Wasser kommen auf 100 Teile Mehl , entspricht TA 170


Die Teigausbeute ist ein wichtiges Hilfmittel zur Berechnung von Rezepten, sie ist aber auch ein Indikator, der Aussagen über die Mehlqualität (Wasserbindefähigkeit) erlaubt.

Welche Menge Flüssigkeit kann ein Teig aufnehmen?

Je mehr Flüssigkeit im Teig verarbeitet wird, umso saftiger wird das Gebäck und es bleibt auch länger frisch. Man kann allerdings nicht beliebig viel Flüssigkeit verarbeiten, da das Mehl nur eine bestimmte Menge binden kann. Bei zu viel Flüssigkeit im Teig, wird dieser zu weich und lässt sich nicht aufarbeiten, der Teig läuft in die Breite und die Krume bleibt feucht.

Die Wasserbindefähigkeit des Mehls hängt von der Kleberqualität und der Eiweißmenge, sowie der Ballaststoff- und Pentosanmenge ab.
Für die Wasseraufnahme im Teig sind von Bedeutung: Eiweiß, Stärke, Pentosane.

Roggen enthält mehr Pentosane, kann also mehr Wasser binden als Weizen.
Mehl mit hoher Typenzahl, dunkles Mehle aus den Randschichten des Korns enthält ebenfalls mehr Pentaosan als helles Mehl mit niedriger Typenzahl, kann also auch mehr Wasser binden.

Eiweiß nimmt ca. das 2-3-fache seines Eigengewichts an Wasser auf, Stärke etwa 1/2 - 2/3 ihres Eigengewichtes.

Zur Berechnung von Rezepten geht man von der Netto-TA aus - nur das Mehl-Wasser-Verhältnis – zum Mehl, bez. zur Gesamtmehlmenge zählen auch Schrot, Getreidekörner, Kleie, Flocken, Keime, Dunst, Grieß.
Saaten, Nüsse und Nichtbrotgetreide zählen hierzu nicht, müssen aber bei der Brutto-TA berücksichtig werden, da sie auch einen kleinen Teil der Flüssigkeit aufnehmen.

Die Angaben zur Flüssigkeitsmenge sind grundsätzlich nur ungefähre Werte, wie viel man braucht hängt vom Mehl ab, daher sollte man nie gleich die ganze Flüssigkeit zum Teig geben, sondern einen kleinen Rest aufheben. Nachschütten kann man immer noch, aber wenn der Teig zu weich ist, dann wird es schwierig, da alle anderen Zutaten in Bezug zum Mehl berechnet werden.

Ein Backanfänger sollte sich am besten erst mal an der niedrigen TA orientieren und sich dann langsam an die höhere TA rantasten.

Diese TA-Aufstellung ist eine kleine Orientierungshilfe:
Kleingebäck/Brötchen 156 -164
Weißbrot 158 -164
Weißgebäck 158 -164
Weizenmischbrot
mit niedrigem Weizenmehlanteil 168 -172
mit hohem Weizenmehlanteil 165 -170
Roggenbrot 170-180
Roggenmischbrot
mit hohem Roggenmehlanteil 168 -178
mit niedrigem Roggenmehlanteil 165 -175
Roggenschrotbrot 175 -183

Vollkorn benötigt mehr Wasser als Typenmehl ca. 10-15 % (max.20%) -
auf eine gute Verquellung ist zu achten (Quellstück oder längere Teigruhe)

Dinkel benötigt deutlich mehr Wasser als Weizen - den Teig sollte man weicher führen, Brüh- od. Mehlkochstück sind für eine bessere Wasserbindung hier von Vorteil, bzw. meine Meinung nach Pflicht, damit am Ende ein saftiges Brot mit elastischer Krume aus dem Ofen kommt.



Wassergehalt ca. % Milchprodukten:
Vollmilch 87,7
teilentrahmte Milch 89,6
Magermilch 90,9
Buttermilch 91,2
Quark 80
Schlagsahne 62,0
Milchpulver 3,5
Joghurt 79 - 89,7 je nach Fettgehalt der Milch
Eier 73

Wassergehalt sonstiger Lebensmittel wie z. B. Kürbis:
http://mlu.mw.tu-dresden.de/module/m017/strukturell/wasser.htm


Wasseraufnahmen Flocken, Schrot u. Saaten:
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/
Flohsamenschalen u. Chiasamen können etwa das 12-15-fache ihres Eigengewichts an Wasser binden.
Leinsamen geschrotet kann ca. das 5-10-fache seines Eigengewichts an Wasser binden.



Hydration

gibt den Wassergehalt eines Teiges in Bezug zur Mehlmenge in % an.
z. B. 100 % Hydration = 100 % Wasser in Bezug zur Mehlmenge = 100 % Wasser und 100% Mehl - entspricht TA 200
70 % Hydration = 70 % Wasser und 100 % Mehl = TA 170

Wissenswertes über die Teigausbeute:
https://www.youtube.com/watch?v=SYW-FzQ14FA&t=16s
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2016, 23:00, insgesamt 28-mal bearbeitet
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Brezelchen
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Anmeldungsdatum: 06.11.2009
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BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, kann mir jemand mal die fingerprobe erklären?

danke Christina
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.03.2011, 18:55    Titel: Vollkorn: Mehl - Schrot - Flocken Antworten mit Zitat

Da immer wieder Fragen zum Thema Vollkorn auftauchen, habe ich hier ein paar wichtige Infos zusammengefasst.

Vollkorn: Mehl - Schrot - Flocken


Vollkorn- und Schrotbrote backen - das ist höchste Backkunst, die Königsklasse des Backens
(Zitat aus Brotland Deutschland "Schrot, Korn & Pumpernickel")


Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und sind nicht typisiert.
Backschrot (Weizen Typ 1700 u. Roggen Typ 1800) unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.
Da Vollkorn auch die Randschichten des Korns enthält sind auch die Backeigenschaften etwas anders als bei Typenmehl.
Typenmehl enthält kaum/wenig Randschichten und dafür mehr aus dem Mehlkörper, ist heller und enthält mehr Klebereiweiß.

Niedrige Typenzahl: helle Mehle aus der Mitte des Mehlkörpers vom Korn.
Eiweißstoffe aus der Kornmitte haben besser Backeigenschaften

Hohe Typenzahl: dunkle Mehle mit den Randschichten des Korns - mehr Pentosane - höhere Quellfähigkeit.
Eiweißstoffe aus den Randschichten, nicht so gute Backeigenschaften.
Versäuert schneller/stärker, da mehr Mineralstoffe enthalten

Wenn man mit Vollkornmehl, -schrot oder -flocken backen möchte, sollte man beachten, dass Vollkorn ca. 10-15 % (max. 20%) mehr Flüssigkeit benötigt als Typenmehl.
Von Vorteil ist es, wenn man so viel wie möglich mittels Brüh- oder Quellstück vorverquillt. Die Randschichten des Korns haben so ausreichend Zeit Flüssigkeit aufzunehmen und das Brot wird dazu auch noch besser verdaulich. Wird Vollkornteig zu schnell verarbeitet, kann das Getreide nicht ausreichend aufquellen, die Inhaltsstoffe des Korns sich nicht gut aufschließen, dies kann unangenehme Blähungen und Bauchschmerzen hervorrufen.

Führt man den Sauerteig mit Vollkorn oder Schrot, dann hat man gleichzeitig eine prima Quellstück und auch ein Weizenvorteig bietet eine gute Möglichtkeit zur besseren Vorverquellung.

Je gröber das Vollkornmehl/-schrot umso wichtiger ist eine ausreichende Vorverquellung mittels Brüh- und/oder Quellstück, da grobes Schrot langsamer verquillt als Feinschrot. Grobens Schrot verquillt mit warmem Wasser besser als mit kaltem Wasser.

Wird nicht lange genug und mengenmäßig zu wenig vorverquollen, dann kommt es während der Teigruhe und Gare zu einer Nachverquellung. Die schlecht oder unzureichend verquollenen Schrotbestandteile/Randschichten entziehen dem Teig Feuchtigkeit, was sich negativ auf die Qualität des Brotes auswirkt wie z. B. kleines Brotvolumen, Krumenrisse, krümelige Krume, schlechte Frischhaltung und auch der Geschmack des Brotes leidet darunter.
Man kann allerdings nur so viel vorverquellen wie man auch ausreichend Flüssigkeit zur Verfügung hat, das feinsten Material kommt immer in den Hauptteig.
Eine besondere Art der Verquellung bei Vollkorn- und Schrotbroten ist die Quellknetung, langes und langsames Kneten des Brotteiges, so dass die Mehlbestandteile gut verquellen können.
Bäcker Süpke hat das beim Rezept des Rheinischen Vollkornbrot sehr gut erklärt.

Feinschrot, VK-Mehl und ein geringer Anteil an Flocken muss nicht unbedingt vorverquollen werden, hier reicht auch eine längere Teigruhe für eine gute Verquellung aus - je nach Anteil sollten das mind. 40 Min. Teigruhe sein.

Ist die Teigruhe zu kurze und die TA zu hoch, dann kann das VK-Mehl, Flocken und/oder Feinschrot die Flüssigkeit nicht ausreichend aufnehmen, es verbleibt zu viel freies Wasser im Teig, was schnell zu einer feuchten und klitschigen Krume führen kann.
Bei ungenügender Wasseraufnahmen bzw. Verquellung kann die Stärke beim Backen nicht richtig verkleistern, Krumenfehler sind die Folge.


Weitere Infos zur TA findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Weitere Infos zu Brüh- und Quellstück hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.03.2015, 16:45, insgesamt 7-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.05.2011, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Wann ist das Brot durchgebacken?

Backzeiten und Temperaturen mit fallender Backtemperatur von ca. 250° fallend auf ca. 180-200°:

Roggen- und Roggenmischbrote - freigeschoben:
..500 g.. 35-40 Min.
..750 g.. 40-45 Min.
1000 g...50-60 Min.
2000 g...70-80 Min.
3000 g...80-90 Min.

In der Form ca. 5-10 Min. länger.


Weizenbrote ca. 5-10 Min. weniger

Brötchen ca. 80-90 g....18-22 Min.
Baguette 250 g............30-35 Min.


Kerntemperatur:

Das Getreideeiweiß (Gluten) gerinnt bei ca. 60°C (Roggen bei ca. 50°)- bildet das Gerüst. Gibt dann Feuchtigkeit an die Stärke ab, diese beginnt langsam zu verkleistern, der Kleister setzt sich dann an dem Eiweißgerüst fest und stabilisiert es, bis bei etwa 90° die Verkleisterung abgeschlossen ist.

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wer sich nicht auf den Klopftest verlassen möchte, kann die Kerntemperatur messen:

90° - etwa 3/4 durchgebacken
95° - schwach durchgebacken
98° - gut durchgebacken
Soll das Brot kräftig ausgebacken sein, einige Minuten bei 98° weiterbacken


Ist ein Brot nicht richtig durchgebacken, dann leidet auch der Geschmack.
Das Brot schmeckt fade, klebrig oder kleistrig, man hat oft das Gefühl, dass das Brot beim Kauen immer mehr wird im Mund, außerdem kann es nachsäuern. Wenn das Brot eine gute Kruste bilden konnte, es gut ausgebacken ist, bleibt es länger frisch. Die Kruste schützt das Brot, die Feuchtigkeit aus dem Brotinneren dringt nicht so schnell nach außen.


60° - Beginn der Stärkeverkleisterung
70° - Enzyme sterben ab
70° - Stärkeverkleisterung und Klebergerinnung
80° - Alkohol verdunstet
90° - Ende der Stärkeverkleisterung
100° - Wasser verdampft
110° - Karamelisation von Traubenzucker (Glukose)
130° - Karamelisation von Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose)
130-140° - Bildung dunkler Dextine
150-200° - Bildung dunkler Röstprodukte
200° - Beginn der Verkohlung

Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.reichlbrot.at/blog/backen-von-broten-und-gebaecken/
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.11.2015, 08:54, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.10.2011, 18:26    Titel: F - wie Fingerprobe Antworten mit Zitat

Bäcker Süpke hat Folgendes geschrieben:
Das mit der Gare ist auch in der Backstube immer das schwierigste. Deshalb schauen wir manchmal zu dritt ob wir schieben oder nicht.
(Zumal es ja 15 min dauert bis alle Brote von einem Schuss im Ofen sind)
Das von Nontox habe ich übrigens schon mal vor Wochen ausgedruckt und in die Backstube gehängt. Haben wir schön gelacht. Besonders über den Schluss1


Neben der Teigbeobachtung/Volumenzunahme ist die Fingerprobe noch ein weiteres Mittel zu Bestimmung der Gare, sie erfordert allerdings etwas Übung, siehe Zitat Bäcker Süpke Winken

Da es immer wieder Fragen bez. der optimalen Gare gibt, habe ich hier die schöne Erklärung von nontox nochmal separat eingefügt.

Die Fingerprobe lässt sich prima bei Weizen-/Dinkelteigen und Weizen-/Dinklemischteigen anwenden, bei Teigen mit hohem Vollkorn und/oder Roggenanteil ist sie etwas schwierig, da der Teig nicht so elastisch ist, kommt die Delle auch bei großer Untergare nicht zurück.

Da es häufig auch Fehlinterpretationen bezüglich der Delle gibt, sollte man auf jeden Fall den Teig beobachten.

Ganz wichtig - der Teig bestimmt die Gare - nicht die Uhr!

Die Stückgare kann je nach Triebfreudigkeit des Sauerteiges, verwendeter Hefemenge, Teig- und Gärtemperatur, Teigfestigkeit durchaus auch länger dauern, als in den Rezepten angegeben. Zeitangaben zur Gare sind daher immer nur ungefähre Zeiten.

Bevor der Teig in den heißen Ofen, auf das heiße Blech od. den heißen Backsteinn kommt, sollte er sich je nach verwendeter Mehlsorte und -typ, fast verdoppelt haben oder zumindest sichtbar gut aufgegangen sein.

Schwere Teige mit Vollkorn, Schrot oder Flocken werden sich nicht ganz verdoppeln.
Teige mit hellem Weizenmehl können sich mehr als verdoppeln, hier hilft die Fingerprobe zur Ermittlung der richtigen Gare weiter.
Teig hat sich fast verdoppelt = etwa 3/4 bis knappe Gare - es gibt noch einen guten Ofentrieb
Teig hat sich verdoppelt = volle Gare - keinen oder minmalen Ofentrieb
Teig hatte sich verdoppelt, ist dann eingefallen oder fällt bei Berührung zusammen = Übergare - bei freigeschobenen Broten läuft der Teig oft in die Breite - Teig nicht einschneiden und ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt.



F - wie Fingerprobe

nontox hat Folgendes geschrieben:
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:
Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben."


Infos Teigtemperatur:
https://www.brotkruemel.com/custom/index/sCustom/147

Weitere Infos zum Thema Gare siehe auch Blog von Dietmar Kappl:
http://www.homebaking.at/pane-bianco/
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.09.2017, 16:17, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.01.2016, 23:23    Titel: Infos zum Backen mit Dinkel Antworten mit Zitat

Infos zum Backen mit Dinkel

Dinkel ist ein leicht trockenbackendes und auch etwas sensibles Getreide.
Das Klebereiweiß ist weniger fest und dehnbar als beim Weizen.
Vorteig und Fettzusatz (1-2 %) sind bei einem Dinkelteig von Vorteil. Der Teig sollte langsam und schonender geknetet werden, da er schneller überknetet ist.
Positive Auswirkungen auf das Klebergerüst hat auch ein Autolyseteig, das ist ein Vorteig ohne Triebmittel. Man vermengt einen Teil des Mehls mit einem Teil des Wassers, lässt das Ganze ca. 30-45 Min. quellen, fügt anschließend die restlichen Zutaten hinzu und verknetet dann alles.
Weitere Infos Autolyse siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482


Das Eiweiß vom Dinkel kann nicht so viel Wasser binden, wie bei einem vergleichbaren Weizenteig.
Der Teig fühlt sich mit der gleichen Menge Wasser deutlich weicher an, enthält aber zu wenig Wasser damit die Stärke vom Dinkel gut verkleistern kann.
Fehlt die nötige Wassermenge wird das Gebäck schnell strohig und altbacken.

Dinkelteig sollte weich geführt werde, auf gute Wasserbindung sollte man unbedingt achten. Brüh- und/oder Kochstück sind hierfür bestens geeignet.
Die hierin verarbeitete Mehlmenge sollte aber nicht zu hoch sein, da dies sonst negative Auswirkungen auf die Krume und das Volumen haben kann.
Flohsamenschalen, Leinsamen od. Chiasamen können zusätzlich als natürlicher Wasserspeicher genutzt werden.

Negativ auf das Backverhalten kann sich auch zu viel Säure im Teig auswirken. Versäuert werden sollten insgesamt nicht mehr als ca. 20 % der Gesamtmehlmenge, besser weniger.
Man kann auch Roggen ST verwendet, dieser gibt dem Brot einen etwas kräftigeren Geschmack, soll aber nicht zu kühl geführt werden, damit sich die Essigsäurebakterien nicht zu stark vermehren. Siehe hierzu Infos 1-stufige Führung milder Roggensauerteig mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71845#71845

Ein Hefevorteig rundet das Aroma ab und sorgt für eine besser Teigstabilisierung. Wegen Säurebildung und Teigabbau sollte die verwendet Mehlmenge auch hier nicht zu hoch sein.
Beim Einsatz von Sauerteig und Vorteil sollten insgesamt nicht mehr als ca. 30 % der Gesamtmehlmenge verarbeitet werden.

Wichtig ist auch die Teigtemperatur, ein Dinkelteig sollte nicht zu warm werden, optimal wären 24° bis max. 26°.

Weitere Informationen rund um das Thema Dinkel:
https://www.clean-ingredients.de/media/pdf/87/9a/db/Wissenswertes-ueber-Dinkel.pdf
https://www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1526-biodinkel.pdf
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/sonderausgabe-dinkel.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=l4IDWD5miHc&t=5s
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