www.der-Sauerteig.de

[moeppi]

Da ja nun bald einige in die Essigproduktion gehen (auch ich), habe ich mich kundig gemacht und dies gefunden
http://www.monika-web.de/hp_essig/apfelessig.html
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Liebe Grüße Birgit

[Google]

[Aftenstjerne]

I habe noch 2 Tipps dazu.

Man braucht nicht unbedingt Wein als Ausgangspunkt, eine beliebige gezuckerte Flüssigkeit funktioniert auch. Als Faustregel gilt, dass 50% des Zuckers in Alkohol und wiederum 50% des Alkohols in Essigsäure umgewandelt werden.
Um 5-% igen Essig zu erhalten, braucht man also eine Flüssigkeit mit entweder 20% Zucker oder 10% Alkohol. Bei Fruchtsaft muss man bei der Zuckerzugabe den im voraus enthaltenen Eigenzucker berücksichtigen. Wer's ganz genau machen will, nimmt eine Oechslewaage. Man kann sich aber auch mit abschmecken ganz gut helfen. Mehr als 5% braucht der fertige Essig nicht zu haben, das ist sauer genug.

Und wer einen Kombucha hat, kann den anstelle einer Essigmutter verwenden.

Gruss
Afternstjerne

[morchl]

@Aftenstjerne: Deine Aussage 10% alk widerspricht jetzt aber der allgemeinen Info im Netz, wo von 5% gesprochen wird Oder hab ich einen Denkfehler?
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Morchl

[Aftenstjerne]

Wo hast Du denn die Aussage mit den 5% Alkohol gefunden, morchl? Da waren bestimmt 5% Säure gemeint.

Wenn Du Wein als Ausgangspunkt nimmst, dann sollte er etwa 10% Alkohol enthalten. Eine höhere Konzentration schwächt die MO's zu sehr und bei etwa 15% sterben sie ab. Also auf 10% verdünnen. Ausserdem wäre ein Essig mit 7% Säure schon seeeehr sauer

Ich bin mal so frei und kopiere eine Frage aus dem anderen thread hier rein

[morchl]

Also ich kann an "Federweißen" leicht rann kommen (Schwiegervater ist Weinbauer). Also den Sturm einfach solange stehen lassen bis sich die "Mutter bildet? Oder doch etwas verdünnen?

Ich bilde mir ein einen Betrag von Inge (iobrecht) im CK gelesen zu haben, wo sie schreibt, dass man den Wein stehn lässt und dann mit 4ß% Wasser verdünnt.
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Morchl

[dodo116]

@ Aftenstjerne

Ãœber die 5 % Alkohol bin ich auch gestolpert, hier steht das z.B. :

http://www.essig-forum.de/Herstellung/Essig_selber_herstellen.html

Wo ist denn jetzt der Unterschied, ob man 5 % oder 10 % Alkohol im Wein hat? Und die nächste Frage - wenn ich jetzt eine Essigmutter in flüssiger Form kaufe, dann kann man mit dem Essig daraus immer weiterimpfen, wenn ich Dich richtig verstanden habe?

Viele Grüße
Dodo

[Aftenstjerne]

[dodo116]

Danke für die prima Anleitung und die Tipps ! Ich werds ausprobieren, jetzt bin ich auch neugierig ...

Viele Grüße
Dodo

[moeppi]

Super geschrieben, danke!
Verstehen tu ich noch nicht alles, kommt aber noch .

Das ist der Essig, der gerne eine Mutter bildet http://www.oekoinform.de/Apfelessig,-naturtr%FCb.2943.0.html?detail=22901
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Liebe Grüße Birgit

[iobrecht]

Hallo,

ich verdünne generell 1 Liter Wein mit 400 ml Wasser, egal ob ich einen leichten Weisswein oder Rotwein aus Spätburgunder nehme. Da beides Hausweine aus eigener Produktion sind kenn ich den genauen Alkoholgehalt der Weine nicht. Den gekauften Apfelwein, mit 6 % Alkohohl, verdünne ich natürlich nicht.

Diese Verdünnung habe ich von verschiedenen Hobbyessighersteller gesagt bekommen und auch auf verschiedenen Seiten gelesen. Auf manchen Seiten steht sogar, dass man 1 Liter Wein mit 500 ml Wasser verdünnen soll.

Sollte ich also nicht verdünnen? Ich habe nur Angst, das mir der Essig dann zu sauer wird. Jetzt schmeckt er mir ganz vorzüglich, saurer wollte ich ihn eigentlich nicht.
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Liebe Grüße Inge

[Marla21]

@ Aftenstjerne

Habe gerade mal auf meinen Bio-Apfelessig geschaut, da steht drauf, dass er nicht erhitzt und gefiltert ist, dann sollte das doch aktiver Essig sein, den ich für den Ansatz verwenden kann?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Aftenstjerne]

[Marla21]

@ Aftenstjerne

Danke, ich werde das jetzt einfach mal testen und berichten.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[iobrecht]

Aftenstjerne, du weißt soviel über Essigherstellung. Woher hast du deinen profunden Wissensschatz? Gibt es vieleicht Bücher, die du empfehlen könntest.

Ich mach zwar meinen Essig seit ca einem dreiviertel Jahr auch selbst aber leider ist mein Wissen deinem gegenüber ziemlich rudimentär.

Ich hätte schon Interesse meine klaffenden Wissenslücken zumindest ein wenig zu schließen. Kannst du mir einen Tipp geben wie und wo ich mir dieses Wissen aneignen könnte?
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Liebe Grüße Inge

[moeppi]

Ich kam mir eben etwas komisch vor, als ich im NETTO die BioBio-Flaschen auf Plürre/Schlieren untersuchte .
Ich habe eine Flasche gefunden , die ich für gut befunden habe.
Auf der Flasche steht: 100 % aus Direktsaft, weder gefiltert noch erhitzt.
Aftenstjerne, meinst du ich soll die Plürre mal absieben und dann in etwas Essig offen stehen lassen, damit es schneller geht???
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Liebe Grüße Birgit

[Aftenstjerne]

Inge, ich habe mir das über die Jahre hinweg so zusammengestückelt. Von Grossmutter und Schwiegermutter abgeschaut, mal hier mal da was gelesen, schaue gerne in sehr alte Kochbücher usw.

Ob es über Essig speziell Bücher gibt, weiss ich nicht. In Büchern, die sich mit Fruchtsaft, Wein, Likör etc. beschäftigen, steht oft auch ein Kapitel über Essig. Leih Dir mal welche in der Bibliothek und schau Dich um, bevor Du welche kaufst.

Jetzt nicht gerade wegen der Fermentierung, aber ansonsten kann ich Harold McGee, On food and cooking empfehlen. Da gibt's die wissenschaftliche Erklärung für vieles vom althergebrachten überlieferten Wissen.

[moeppi]

Inge, das Buch vom Pütz soll gut sein
http://www.amazon.de/Essig-%C3%96l-Von-Apfelessig-Zimt%C3%B6l/dp/3499619164/ref=sr_1_12?ie=UTF8&s=books&qid=1253963793&sr=1-12
Bei www.buchticket.de gibt es dieses Buch momentan mehrfach.
Ich habe es mir jetzt mal bestellt.
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Liebe Grüße Birgit

[Emoni]

Essig entsteht nur in alkoholhaltigen Rohstoffen. Fruchtsäfte müssen also zuerst zur Gärung gebracht werden, damit Alkohol entsteht. Beispiel: Apfelmost wird zu Apfelwein, Traubenmost wird zu Traubenwein vergoren. Erst dann kann über eine zweite Gärung der nun entstandene Alkohol durch die Essigbakterien in Essig umgewandelt werden. Deshalb spricht man bei der Essigherstellung auch von der sog. "zweistufigen Gärung".

Aus sterilisiertem Fruchtsaft kann kein Essig entstehen, ganz egal ob man Zucker oder Essigmutter zugibt. Wie lange man ihn auch stehen lässt, er fängt an zu schimmeln.

Etwas anderes ist es bei frischgepressten (kaltgepressten!) Fruchtsäften. Wenn man diese einige Zeit offen und bei Zimmertemperatur stehen lässt, fangen sie an zu gären, d.h. es entsteht Alkohol. Beispiel: Rauscher oder Federweißer. In der Folge können sich Essigbakterien von selbst ansiedeln (oder man impft mit einer Essigmutter) und der Alkohol wird zu Essig umgewandelt. Auf diese Weise kann ein milder, säurearmer Essig entstehen, da die alkoholische Gärung des Rohstoffes nicht vollständig abgeschlossen wurde. Denn je größer der Alkoholgehalt des Rohstoffes, desto saurer wird der Essig. Aus einem Wein mit einem Alkoholgehalt von 10% vol. entsteht ein Essig mit einem Säuregehalt von ca. 9 %, der dann zum Gebrauch noch verdünnt werden müsste, denn er wäre z.B. für eine Salatsoße viel zu sauer.

[Aftenstjerne]

Eine Essigmutter ist eine Lebensgemeinschaft von verschiedenen MOs, nicht nur Essigsäurebakterien.Sie enthält ausser Hefen auch noch andere Bakterien, die Zucker in Alkohol umwandeln können.

Aus 10% Alkohol 9% Essigsäure zu kriegen ist bei nicht industrieller Herstellung unwahrscheinlich.

[Marla21]

@ Aftenstjerne

Da du ja selbst Essig herstellst, machst du vielleicht auch deinen eigenen Senf und hättest evtl. auch ein Rezept??
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Emoni]

[Aftenstjerne]

[morchl]

Bei Amazon gibt es ein Buch: Essig und Senf Hat das wer? Ich würd mir das gerne kaufen, würd aber gerne wissen ob es was taugt (wenn es keiner hat kaufe ich es)
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Morchl

[moeppi]

Ich hatte das Buch auch schon ins Auge gefaßt .
Ich bekomme in den nächsten Tagen das Hobbythek-Essig-Buch.
Kauf du doch das andere, dann haben wir genug Infos.
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Liebe Grüße Birgit

[Emoni]

Ich habe mir vor einiger Zeit das Buch "Essig selbstgemacht" von Andreas Fischerauer über Amazon gekauft. Neben Anleitungen zu Gär- und Kräuteressig gibt es dort auch viele Senf-Rezepte. Zum Beispiel Dijon-Senf:

400 g gelbe Senfkörner
0,5 l Weinessig
0,5 l Wasser
2 EL Salz
1 Knoblauchzehe
1/4 Zwiebel

Die Senfkörner werden mit dem Wasser und dem Essig angesetzt und mindesten 2 Std. stehengelassen. Danach erfolgt die Zerkleinerung mit dem Mixer. Die Masse wird, falls sie noch zu flüssig sein sollte, bei kleiner Flamme eingedickt und in Steingut- oder Keramiktöpfe gefüllt. Die Haltbarkeit beträgt etwa 6 Monate.

[future01]

[Marla21]

Das Rezept hatte ich auch wo gefunden und habe es mit 1/2 Menge mal ausprobiert und noch zusätzliche 2 EL Kräutern aus dem Garten untergemixt. Da mir die Masse zu grob-körnig war, hab ich sie noch durch ein feines Sieb gestrichen.
Der Senf ist gut scharf, schön würzig, ganz prima im Geschmack, hätte echt nicht gedacht, dass die Senfherstellung so einfach ist.

Wer das erst mal nur ausprobieren möchte, 1/4 bis 1/2 der Rezeptmenge ergibt 2-4 Gläschen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Emoni]

@future01
Das habe ich mich beim Lesen auch gefragt, steht aber genauso im Buch!

[Marla21]

Wenn alles im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinert wird, also nach der Quellzeit von ca. 2 Std.
Die Masse war bei mir eher fest, so dass ich noch etwas Wasser zugegeben habe.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mosca]

Aha, hierhin habt ihr euch mit der Essig-Diskussion verzogen...
Beim Durchlesen hab ich ja noch ein paar interessante Anregungen gefunden. Da mein Federweißer inzwischen mit der Gärung fertig ist, werde ich heute abend mal die Essigproduktion starten und hoffen, dass die Mutti entsteht... Ich hab im Bio-Laden dafür naturtrüben Apfelessig gekauft der nicht erhitzt wurde. Da besteht also noch Hoffnung auf ein paar MOs mit denen ich den Wein impfen kann.
Mal schauen obs klappt und dann wird auch Senf gemacht

[Emoni]

Mosca,

du brauchst bei deinem vergorenen Federweißen keinen Essig zugeben. Stelle ihn einfach mit einem Tuch (Taschentuch o.ä.) abgedeckt an eine warme Stelle, z.B. in den Heizungskeller. Und dann heißt es einfach warten...Die Essigbakterien werden schon kommen....

Mache es so wie ich, es auf meiner HP beschrieben habe:
http://www.monika-web.de/hp_essig/apfelessig.html

Ich bin inzwischen bereits ein echter "Experte" geworden und habe mich inzwischen auch an Weinessig (rot und weiss) herangewagt, mit Hilfe meiner "Mutter" aus dem Apfelwein. Hat ein bisschen gedauert, aber inzwischen läuft auch diese "Produktion".

[moeppi]

Ach, du bist das .
Guck mal im Eröffnungsthread, den Link zu deiner HP habe ich dort gesetzt.
Gut, dass du hier bist .
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Liebe Grüße Birgit

[moeppi]

Hallo Monika,
ich habe mir eben in der Bäuerlichen hellen und pinken Federweißer gekauft und werde es testen .
Einen großen Teil werde ich jedoch trinken.
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Liebe Grüße Birgit

[Emoni]

Liebe Birgit,

ich wünsche dir gutes Gelingen und viel Geduld...
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Liebe Grüße
Monika

Sauer macht (mich) lustig!

[moeppi]

Mal wieder hochschubsen .

Gestern Abend gucke ich in mein Glas, das ich auf der Therme deponiert habe und entdecke eine Essigmutter!!!
In das Glas habe ich vor Wochen selbstgepreßten Apfelsaft und etwas Prött aus einer Flasche Bio-Essig gefüllt.
Jetzt muß ich mich einlesen, wie ich weiter vorgehe.
Füll ich jetzt Wein oder Saft drauf? Es darf nichts schiefgehen.
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

Das ging ja echt flott, bei meinem Bio-Apfelsaft mit Honig zeigen sich aber nun auch schon Schlieren und ich hoffe, dass das auch noch eine Mutter wird.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Emoni]

Hallo Birgit,

Ob die sich gebildeten Schlieren tatsächlich Essigbakterien sind, weißt du erst wenn dein Ansatz auch nach Essig riecht und schmeckt. Erst dann kannst du allmählich Wein oder Apfelwein nachfüllen, um deine Essigproduktion richtig zu starten.

Liebe Grüße
Monika
_________________
Liebe Grüße
Monika

Sauer macht (mich) lustig!

[moeppi]

Hallo Monika,
ich habe ja mehrere Versuche hier stehen .
In dem Glas mit Honig, Essig, Wasser haben sich nur Schlieren gebildet.
Den Federweißer habe ich weggeworfen.
Nur in dem einem Glas (frischer Saft, Ansatz aus Bio-Essig) hat sich auf der gesamten Oberfläche eine Art Qualle gebildet, ähnlich wie ein Kombucha-Pilz. Ich denke das ist eine Mutter.
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Liebe Grüße Birgit

[iobrecht]

Hallo moeppi,

nach deiner Beschreibung dürfte das eine Essigmutter sein. Gratuliere dir.
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Liebe Grüße Inge

[morchl]

Hallo Essig-Gemeinde,

Ich habe mein Buch bekommen und auch schon gelesen. Also da steht, dass ein Prozent Alkohol in ca. 1% Essigsäure umgewandelt wird (außerdem wird Wärme frei). Insofern macht es Sinn ein 12% Wein mit ca 40% Wasser zu verdünnen.
Am Wohlsten fühlen sich die MOs bei 28 Grad.
Leider habe ich noch nichts angesetzt, und ich überlege schon, mir eine ordentliche "Mutter" zuzulegen.

Was nicht so recht rauskommt: wie lange muss ein häuslicher Ansatz stehen bleiben?
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Morchl

[iobrecht]

Hallo Morchl,

beim ersten Ansatz gings bei mir schon ein paar Wochen, so gute 2 Monate. Es war aber auch Winter und ich habe die Essigfässchen im kühlen Vorratsraum stehen. Aber seit es so richtig läuft gehts ruckzuck, d. h. so ungefähr 3 - 4 Wochen, länger nicht.
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Liebe Grüße Inge

[moeppi]

Hallo,
bitte zu Hülf: mein kleines Glas mit der selbstgezüchteten Essigmutter, Rotwein und Wasser blubbert nun und das Zimmer riecht nach Essig.
Wie geht es weiter? Muß ich abseihen und wieder mit Rotwein/Wasser ansetzen?
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Liebe Grüße Birgit

[Emoni]

Hallo Birgit,

ich würde den gesamten Inhalt des kleinen Glases in ein 5-Liter Gefäß umsiedeln und mit einem Liter verdünntem Rotwein auffüllen. Das Blubbern irritiert mich jetzt aber etwas, denn bei der Essigherstellung blubbert eigentlich nichts...

Liebe Grüße
Monika
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Liebe Grüße
Monika

Sauer macht (mich) lustig!

[moeppi]

Hallo Monika,
ok, dann mach ich es so wie du sagst. Heute sind nur noch kleine Bläschen an der Oberfläche, die Essigmutter schwimmt oben. Dank dir weiß ich ja, dass man sie nicht immer wieder umrühren sollte .
Aber warum ein 5-l-Gefäß? 1-2 l würde doch auch reichen?
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Liebe Grüße Birgit

[morchl]

Mal ein Zwischenbericht von mir:
Ich habe vor 14 Tagen angesetzt - kleine Gläser (2 STk) mit so ca. 670 ml. Es war Rotwein, der noch leicht gegoren hat.
Bei einem habe ich Wasser und Zucker zugesetzt, das zweite ist fast nur Wein. Wenn ich rieche, strömt mir ein zarter Aceton/Essig Geruch entgegen. Ich glaub das wird was ? Blöderweise ist der Wein so dunkel, dass ich keine Schlieren etc. erkennen kann. Wird das noch heller? Ich denke aber, dass die Bildung der Mutter noch braucht? Weitere Frage: wie bring ich da vorsichtig Sauerstoff rein? Momentan schüttle ich bzw habe einmal mit einem Strohhalm Luft eingeblasen.
Ich hab das ganze in der Küche auf dem Kühlschrank stehen, da ist es am wärmsten.
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Morchl

[solite]

Ich möchte auch mal hier etwas zur Essig Herstellung beitragen.

Dies ist selbst erprobt und erfordert sehr wenig Aufwand und Materialien

Alle Apfelschalen, die anfallen werden, in ein großes Glas gegeben und mit soviel Wasser aufgegossen, bis sie gerade mal bedeckt sind. Das Glas kann nach und nach aufgefüllt werden nur muss das Wasser auch den gleichen Stand wie die Schalen haben. All dies wird ein paar Wochen zugedeckt in einer kühlen Ecke stehen gelassen. Bei mir hat es gerade 4 Wochen gedauert. Wenn es anfängt, nach Essig zu riechen die Flüssigkeit filtern und kochen.
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Lieben Gruss

Solite

[moeppi]

Hallo Morchl,
mein Ansatz mit Rotwein/Wasser ist definitiv etwas geworden.
Heller ist es nicht geworden, der Essig ist fast schwarz. Die Essigmutter bedeckt die ganze Oberfläche. Siehst du da nichts?
Irgendwo stand doch, man solle sie besser nicht tgl. unterrühren, weil sie Sauerstoff benötigt?!
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Liebe Grüße Birgit

[morchl]

@Moeppi: Ich denke dafür ist es noch zu früh. Der Essig Geruch verflüchtigt sich noch sehr schnell. Wie lang hat's bei dir gedauert.

@Solite: das ist ja interessant, was wird denn das für ein Essig? Kann doch nicht Apfelessig sein Die Kühle (wie kühl ist es in Antalya?) ist ja für die Gärung - kommt da auch Zucker rein? - aber für Essig sollte es ja warm stehen.

Über meine Gläser habe ich übrigens Socken gestülpt, passt super.
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Morchl

[solite]

@ Morchl

Ich denke mal das Es Apfelessig ist da der Hauptbestandteil ja Äpfel sind und es schmeckt auch so. Zucker oder anderes kann jeder für sich bestimmen, bei uns kommen solche Zutaten nur für saures Gemüse oder Essiggurken rein.

Nachts sind es noch 12 - 14 Grad und tagsüber 25 - 28 aber das nur Aussentemperaturen. Wie die Temperat in der Wohnung ist bestimmt einfach nur die Lage des Hauses und die Sonne. Sind wir vom Thema abgeschweift???
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Lieben Gruss

Solite

[morchl]