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Das Umrechnen

 
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Arkos
Gast





BeitragVerfasst am: 30.07.2005, 17:10    Titel: Das Umrechnen Antworten mit Zitat

Hallo liebe Mitmenschen!

Ich denke bald, ich bin der einzige Mensch in Deutschland und deutschsprechenden Nachbarn, der es nicht auf die Reihe bekommt den angegebenen Trockensauerteig in den verschiedenen Rezepten, umzurechnen auf den geführten ST.

Folgendes Brot möchte ich backen:

750 g Roggenvollkorn mit
2 Pck. Hefe
2 Pck. VitamR Trockensauerteig vermischen
1 gestrichener EL Meersalz
1 gestrichener EL gem Kümel
2 TL Homig
gut 600 ml lauwarmes Wasser hinzufügen.

Nachdem das verrührt ist kommen noch 150 g geschälte Kürbiskerne hinzu. Diese werden untergeknetet.
Dann wird der Tag so lange stehen gelassen bis er sich vergrößert hat. Dann noch einmal gut durchkneten. Brotlaib formen, aufs gefettete Backblech legen. Erneut an einem warmen Ort gehen lassen , bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Mit Wasser betreichen.
Bei 200 °C (Umluft 170°C) 40 bis 45 min backen. Dann bei 250 °C (Umluft 220°C) noch einmal 10 min backen.
Das fertige Brot mit heißem Wasser bestreichen und noch 5 bis 10 min im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

Soweit das Backrezept.

Wenn ich nun Sauerteig habe aus 400 g RoggenVKM und 400 g Wasser, was zusammen 800 g ST ergibt, wie verändert sich dann das Rezept?
Die 2 Pck. Vitam TST werden gegen wieviel meines ST getauscht und wieviel der 600 ml Wasser aus dem Rezept kommt dann noch rein? Weil, in meinem ST ist ja auch Wasser (400 g)

Kann mir das irgendwer erklären, So daß ich auch endlich mal anfangen kann Brote aus ST zu backen...
Ich danke euch.....

bye Arkos
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 30.07.2005, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde 35%-40% des Mehles versäuern, das wären dann 270 bis 300 Gramm vom Mehl.
Entsprechend nimmst Du Wasser dazu.

Das restliche Mehl verwendest Du für den endgültigen Brotteig - das restliche Wasser ebenfalls.
Hefe - wenn überhaupt nötig - vorher im Wasser auflösen und gut verquirlen, damit Sauerstoff drankommt.



Ich empfehle aber auch das Rezept
HIER.

Vergleiche mal die Hefemenge von meinem Rezept mit Deiner Menge... Geschockt
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Gast






BeitragVerfasst am: 30.07.2005, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Ich würde 35%-40% des Mehles versäuern, das wären dann 270 bis 300 Gramm vom Mehl.
Entsprechend nimmst Du Wasser dazu.


Kannst du mir BITTE, BIIIIIIITTTTEEEEE... Biiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiittttteeeee....
es so hinschreiben, daß ich es in das o.g. Rezept einsetzen kann?
Ich habe keine Ahnung warum, aber ich kapiere es einfach nicht. Traurig
So schwer kann es doch gar nicht sein. Ich will endlich wissen, wo meine Böse Denkblockade liegt.
Zitat:

Das restliche Mehl verwendest Du für den endgültigen Brotteig - das restliche Wasser ebenfalls.


?

Zitat:

Hefe - wenn überhaupt nötig - vorher im Wasser auflösen und gut verquirlen, damit Sauerstoff drankommt.


Oh bitte nicht abschweifen.
Ich möchte wirklich nur mein Rezept, was auf gekaufte trockenen Sauerteigpäckchen basiert, umgerechnet haben auf den selbsthergestellten 3stufigen Sauerteig.


Zitat:

Ich empfehle aber auch das Rezept
HIER.

Vergleiche mal die Hefemenge von meinem Rezept mit Deiner Menge... Geschockt


Nein... bitte nicht. Ich will erst einmal mein Rezept kapieren. Davon werde ich dann alles andere wohl irgendwie begreifen. Aber mir fehlt erst einmal ein Haltepunkt und so will ich nicht nach anderen Rezepten Ausschau halten. Neutral

bye Arkos
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Tommy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.04.2005
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 30.07.2005, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Arkos,
gebe uns doch bitte mal die Daten von dem VitamR Trockensauer an( wieviel ist ein Pack und für wieviel Mehl bzw Brotgewicht ist es), vielleicht können wir dann helfen.
Reines Roggenbrot würde ich in der Form backen und zwar mit Unter- und Oberhitze, keine Umluft bzw Umluft nur zum vorheizen.
Brot braucht Dampf zum Trieb (Wasser auf Backblech oder Wasser bzw Blumenspritze)
Was die Hefe anbelangt, max 1-1,5% des Gesamtbrotgewichts nehmen( Achtung Übergare) Gehzeit verkürzt sich bei Zugabe von Hefe (40-50min)

Tommy
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Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 30.07.2005, 20:50    Titel: Re: Das Umrechnen Antworten mit Zitat

Sauerteig:
250 g Roggenmehl mit
300 ml Wasser und
50 g Anstellgut in 3 Stufen (oder wie gewünscht) zu
600 g Sauerteig führen (50 g St für das nächste mal am Schluß wegnehmen)

Die restlichen 550 g St mit
500 g Roggenmehl
1 gestrichener EL Meersalz
1 gestrichener EL gem Kümel
2 TL Homig
gut 300 ml lauwarmes Wasser hinzufügen.

Nachdem das verrührt ist kommen noch 150 g geschälte Kürbiskerne hinzu. Diese werden untergeknetet.
Dann wird der Tag so lange stehen gelassen bis er sich vergrößert hat. Dann noch einmal gut durchkneten. Brotlaib formen, aufs gefettete Backblech legen. Erneut an einem warmen Ort gehen lassen , bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Mit Wasser betreichen.
Bei 200 °C (Umluft 170°C) 40 bis 45 min backen. Dann bei 250 °C (Umluft 220°C) noch einmal 10 min backen.
Das fertige Brot mit heißem Wasser bestreichen und noch 5 bis 10 min im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.


-----------------------
Zitat:

Wenn ich nun Sauerteig habe aus 400 g RoggenVKM und 400 g Wasser, was zusammen 800 g ST ergibt, wie verändert sich dann das Rezept?


ziehe 400 g Roggenmehl aus dem Rezept ab (sind ja nun im ST) und ebenso 400 ml Wasser.

Also sind das dann
750 g ST (50 brauchen wir ja fürs nächste mal)
+ 350 g RM
+ 200 ml Wasser
und den Rest wie oben
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 30.07.2005, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Arkos hat Folgendes geschrieben:
BITTE, BIIIIIIITTTTEEEEE... Biiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiittttteeeee....


Gaanz ruhig...


Betrachte einfach den Sauerteig....


und schaue zu.....


wie sich eine Blase.......


ganz laaangsaaam...


an der Oberfläche.....


öffnet.



So, und wenn Du jetzt so leicht bist, wie ein Milchsäurebakterienpups, dann kannst Du auch alles verstehen, glaube mir!

Es haben schon ganz andere gelernt, also keine Panik. Meister Pöt hat es wunderbar beschrieben, es wird gelingen!
es wird gelingen
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hajo
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BeitragVerfasst am: 31.07.2005, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:

So, und wenn Du jetzt so leicht bist, wie ein Milchsäurebakterienpups, dann kannst Du auch alles verstehen, glaube mir!

Hast Du etwa wieder stundenlang an Deinem blubbernden ST geschnueffelt? Geschockt
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Tommy
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Anmeldungsdatum: 18.04.2005
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 31.07.2005, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

ST scheint besser wie Pattex zu sein Verlegen
zu was man das Zeug alles gebrauchen kann Auf den Arm nehmen ,kann Pöt ja mit in sein Buch aufnehmen Smilie

Tommy
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Arkos
Gast





BeitragVerfasst am: 31.07.2005, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

@Pöt

erst einmal recht herzlichen Dank. Mal schauen wie weit ich jetzt damit komme. Smilie

@nontex

sorry, aber wer Probleme hat und sich damit herumschlägt, dem ist nicht zum Lachen zumute.
Vielleicht kann ich darüber Lachen, wenn ich es endlich mal begriffen habe....

bye Arkos
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 31.07.2005, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Arkos hat Folgendes geschrieben:
...Vielleicht kann ich darüber Lachen, wenn ich es endlich mal begriffen habe....


Mit Sicherheit sehr bald! Was meinst Du, was ich schon für verquere Fragen bekommen habe (und auch am Anfang selbst hatte!!!) und nach kurzen Wochen kam die Frage: "Warum habe ich das eigentlich damals nicht geschnallt?". Und dann lacht man eben. War sicher kein Auslachen von nontex, sondern ein Lachen, weil es ihm selbst mal so ging, und das war garnicht so lange her Geschockt ...
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Tommy
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Anmeldungsdatum: 18.04.2005
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 31.07.2005, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Arkos,
wir lachen bestimmt nicht, weil wir wissen alle wie schwierig und komplex die ganze Sache ist und sein kann.Es spielen einfach zuviel Faktoren eine Rolle und deshalb helfen wir jedem gerne.
Frage nur immer wenn Du etwas nicht weist, irgend jemand wird sicher versuchen zu antworten Winken

Tommy
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 31.07.2005, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Arkos hat Folgendes geschrieben:

@nontox

sorry, aber wer Probleme hat und sich damit herumschlägt, dem ist nicht zum Lachen zumute.
Vielleicht kann ich darüber Lachen, wenn ich es endlich mal begriffen habe....

bye Arkos


Hmm, wenn es bei Dir wie Auslachen ankam, das war nicht meine Absicht. Manchmal hilft mir das ruhige Betrachten langsamer Vorgänge wirklich, und dann kommt die Eingebung und alles wird besser.

Auch mein erstes Posting oben war nicht als Veräppeln gemeint, sondern wirklich ein Versuch, zu helfen.

Ich drücke die Daumen für den nächsten Versuch!

nontox
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wopa
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BeitragVerfasst am: 01.08.2005, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

@Tommy

1% - 1,5% Hefe auf die Gesamt-Mehlmenge nicht Gesamt-Teigmenge. Wunder mich nicht, daß Dein Ofen explosionsgefährdet ist. Auf den Arm nehmen
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Tommy
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Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 01.08.2005, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Wopa, ich weiß gar nicht was du hast, bei Vollkornmehl funzt das einwandfrei Winken
mag ja bei Deinem Taubmehl stimmen Auf den Arm nehmen


Tommy
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 01.08.2005, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Deiner Hefemenge dürftest Du mit tauben Mehl (würde das Getreide bzw. Vollkornmehl reklamieren) arbeiten oder Dein Sauerteig 'zieht nicht die Butter vom Brot' Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
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Tommy
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BeitragVerfasst am: 01.08.2005, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Da biste aber auf dem falschen Dampfer, mache ja mein ST nach Deiner Methode Auf den Arm nehmen ,solltest Du eigentlich noch wissen(Alzheimer???)

Tommy
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wopa
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BeitragVerfasst am: 01.08.2005, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Nein keine Alzheimer, darum wundere ich mich, warum Du soviel Hefe nimmst. Hab am Wochenende nur 0,8% Hefe auf die Mehlgesamtmenge genommen, da der Sauerteig mittlerweile auf das 5 fache angestiegen ist und schäumte, hatte ihn aus Zeitnot nur 17 Std. bei 32° im Gärschrank.
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Tommy
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BeitragVerfasst am: 02.08.2005, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

5 fach "staun" meiner erreicht ca das 3 fache, blubbert schön und obenauf sieht es sehr Hefig aus (nach ca 22 Std.). Nehme ja nur Vollkorndinkelmehl und Hefe so frei Schnauze, obwohl ich vielleicht gar keine bräuchte. Was würde eigentlich passieren wenn wir den ST schon nach 12 Std verarbeiten würden, genügend Hefe müßte er dann ja noch haben,oder? Nach ca 12 Std. geht er ja wieder auf normalgröße zurück und bildet ja Milchsäure,stimmt's?

Tommy
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wopa
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BeitragVerfasst am: 02.08.2005, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Bin mir da noch nicht ganz sicher. Werde mal zwischendurch Kontrollstriche anzeichnen, werde dann sehen wie der Werdegang ist. Normalerweise sollten es schon 17-20 Std. sein.
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BeitragVerfasst am: 03.08.2005, 07:55    Titel: Antworten mit Zitat

32 Grad ist vielleicht eh' etwas zu viel, wenn's um maximale Hefeproduktion geht. Siehe hier (englisch): http://aem.asm.org/cgi/content/full/64/7/2616
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BeitragVerfasst am: 03.08.2005, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

@ Hajo

Du liest zuviel Bücher und dann auch noch in englisch Auf den Arm nehmen
30-31°C ist die Optimaltemperatur für Hefe und 32° C macht nicht's.
Immerhin mache ich es schon seit 4 Monaten in der Praxis mit dem ST und seit 23 Jahren arbeite ich mit Hefe, wird schon richtig sein was ich mache.

Wenn für Dich schon 32°C hoch sind, was sind dann 50°C wie es die Anderen machen.
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BeitragVerfasst am: 03.08.2005, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

wopa -- da hast Du vermutlich recht. Vielleicht sollte ich nicht so viel lesen sondern einfach mal ein Brot backen Winken

Nein, ich hatte neulich mal versucht, meinen ST in Bezug auf Hefeentwicklung zu "tunen", deshalb die Leseratte. Leider hatte ich es etwas uebertrieben und meine Lactobazillus hatten gelitten. Das hatte dann, zusammen mit etwas Vergesslichkeit, in Schimmel geendet. Mensch -- wenn ich nur eine thermisch geregelte Kammer haette (hier eher Kuehlung als Heizung...)...
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BeitragVerfasst am: 03.08.2005, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

@hajo

Auch hierführ gibt es eine Lösung. Es gibt für den Chemischen Laborbereich sogenannte Brutschränke, die kann man ab ca. 23 Grad bis 40 Grad regeln und schließen 100%ig, dürften auch sehr gut insoliert sein. Diese gibt es in div. Größen. Kosten allerdings hier zwischen 300-500 Euro.
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BeitragVerfasst am: 03.08.2005, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
@hajo
Kosten allerdings hier zwischen 300-500 Euro.
Genau! Und es ist ja schliesslich (noch) ein Hobby...
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BeitragVerfasst am: 03.08.2005, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt wesentlich teuere Hobby's, zumal es eine einmalige Anschaffung ist. Für das Geld habe ich noch nicht einmal meinen Compound-Bogen bekommen.
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BeitragVerfasst am: 03.08.2005, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Als ich noch jung war hatten wir die immer selbst geschnitzt! Mit den Augen rollen
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BeitragVerfasst am: 03.08.2005, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

hajo hat Folgendes geschrieben:
Als ich noch jung war hatten wir die immer selbst geschnitzt! Mit den Augen rollen


Witzbold !

Ich schrieb Compoundbogen und nicht Langbogen aus einem Lattenzaun.
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BeitragVerfasst am: 04.08.2005, 05:29    Titel: Antworten mit Zitat

OK ok, wir hatten die immer FLitzebogen genannt. Aber Pfeile hatten sie genauso verschossen Auf den Arm nehmen
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BeitragVerfasst am: 04.08.2005, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Logo, aber nicht so präzise auf 120 Meter.
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BeitragVerfasst am: 05.08.2005, 04:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ich dachte immer, das kaeme auf den Schuetzen an? Verlegen

So, aber jetzt habe ich Dich genug geaergert. Iche gehe jetzt erst mal 2 Wochen lang in den Urlaub (Sueddeutschland und Oesterreich). Nachdem's da moch kein Internet (fuer mich) gibt, sprechen wir uns wohl wieder in 2 Wochen. Frohes Backen noch...
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Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 05.08.2005, 07:20    Titel: Antworten mit Zitat

Kannst mich nicht ärgern.

Wünsche Dir noch einen schönen Urlaub und bleib gesund.
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Tommy
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BeitragVerfasst am: 05.08.2005, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Du gehst freiwillig nach Österreich,Hajo Mit den Augen rollen
Oder hast du was angestellt Auf den Arm nehmen ?

Na dann, grüß die Schluchten und viel Spaß

Tommy
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