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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 09.12.2009, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das Grundrezept habe ich hier her:
http://www.petras-brotkasten.de/BrotSonnenblumenRSD.html#Rezept

Wobei ich den Wei├čmehlanteil schrumpfe.

Da nur die H├Ąlfte jeweils in eine Sch├╝ssel passte, habe ich 3 kg abgewandelt. Mit Leinsamen und 5-Kernflocken. Habe auch beide unterschiedlich gew├╝rzt.

In Zukunft werde ich mal Ausschau halten nach einer Sch├╝ssel. Am liebsten w├Ąre sie mir aus Keramik, wie Dorothea eine hat. Mehr als 6 Kilo m├Âchte ich nicht auf einmal verwalten. Reicht mir.

Wenn Keramik zu teuer wird, kann ich ja ├╝ber Plastik nachdenken.

Meine sieht so aus:



Warum ist Kn├Ąckebrot immer aus Roggen? Mit dem Mischteig schmeckts auch sehr gut. Werde ich jetzt ├Âfters mal machen ... aus Teigresten Knabberzeugs.

undes gr├╝├čt
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1731

BeitragVerfasst am: 09.12.2009, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, undes. Ich backe sehr viel nach Petras Brotkasten, die Brote schmecken immer.
Gestern habe ich z. B. in meinem BBA ein Kaffee-Schoko-Brot zum Fr├╝hst├╝ck gemacht. War auch gut.

Dorothea hat recht, so eine gro├če Keramiksch├╝ssel verr├╝ckt nicht, ich h├Ątte nur Probleme sie in den Sp├╝lstein zu hieven Verlegen bzw. h├Ątte Angst, dass sie zerbricht.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 09.12.2009, 23:34    Titel: Antworten mit Zitat

@Micha
Habe es mir schon gedacht, das ich mit BM hier nicht Punkte, ich werde auch wieder mal zum ST zur├╝ckgreifen, steht ja auch eine trockene Sicherung im Schrank. Durch meine spontane Entschlossenheit ist oft keine Zeit f├╝r den ST. Wenn es trausen wieder w├Ąrmer wird, steigen auch in der Wohnung die Temperaturen, und da hat der ST wieder das Sagen, jetzt finde ich ist es einfach zu k├╝hl (21,1┬░ im Schnitt). Das soll jetzt aber keine Entschuldigung oder Ausrede von mir sein!

@undes
Dein Werk mit den Rahmen sieht wirklich toll aus, ich kann das Brot schon fast schmecken. Ich m├╝├čte praktisch den Rahmen auf den Schie├čer legen, die Teiglinge hinein, gehen lassen und versuchen das ganze in den Ofen zu schie├čen Geschockt Das wird Geil, aber ein Versuch ist es Wert!
_________________
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 00:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe vor etwa einem Jahr in meiner 7,5er Tupper Germteigsch├╝ssel einen Brotteig mit 2 kg Mehl angemischt, und da ist so eine ├ľse drann, da habe ich den Daumen hinein gesteckt und die Sch├╝ssel an den K├Ârper gehalten, und mit einer Hand gewerkt. Auf einmal machte es Krack und die ├ľse war gebrochen Geschockt , zum Gl├╝ck habe ich mir den Daumen nicht verletzt. So ein Teig macht schon was her!
_________________
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L-fee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 10.12.2009, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich melde mich mal hier um kurz ein Lebenszeichen zu geben, und allen eine sch├Âne Vorweihnachts-Back-Zeit zu w├╝nschen!

Bei mir gibt es nicht viel Spektakul├Ąres zu berichten.
Letzte Woche habe ich auf Wunsch meiner T├Âchter mal das Toastbrot nach B├Ącker S├╝pke gebacken, nach der 10 Pieces Methode(lustige Technik!)...war lecker, aber eben ein Toastbrot Winken

Heute stecke ich bis zum Hals in Sauerteig und Brot, denn ich werde am WE sechs 1kg-Brote verschenken.
Ich habe Sarahs Fr├Ąnkisches dazu ausgew├Ąhlt und zum ersten Mal 2600g RST 3-stufig angesetzt, das ist vielleicht eine Menge..
Der wird heute in 3 Durchg├Ąngen im 1 Std Takt zu je 2 Broten verarbeitet.
Die Masse macht schon mal Spass...aber ist irgendwie auch "unpers├Ânlich" Winken

Allen einen lieben Gru├č
von Liv
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cookie_monster
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 03:36    Titel: Antworten mit Zitat

Neulich habe ich ein Brot nach Rezeptur von Ketex Paderborner gebacken. Allerdings mit deutlich weniger Wasser, sodass es formbar war und mit allerlei Saaten darin (Mohn, Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne).

Die Kruste war auch nach > 24h noch knusprig.


Heute wurde es ein Brot (ca. 75%Roggen, 25% Weizen) mit Brotgew├╝rz und noch einmal "Pfeffern├╝sse.



Als "G├Ąrk├Ârbchen" verwende ich eine Steingutschale, in die ich die bemehlte Teigkugel auf ein bemehltes Geschirrtuch gebe. Zur Teiggare kommt das Ganze in den etwa 35┬░-40┬░ warmen Backofen.
Das Einschneiden des Laibes finde ich immer etwas schwierig. Schnell sind die Schnitte zu tief und schon rei├čt das Brot am Rand st├Ąrker auf als eigentlich gedacht.
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cookie-Monster,
sieht doch ganz gut aus!
Ich hab heute wieder Marlas Br├Âtchen mit Sauerteig und Vorteig in Vorbereitung, die Teiglinge d├╝rfen wieder ├╝ber Nacht auf den Balkon. Ich hab ne extra gro├če Menge vor, denn einen Teil davon m├Âchte ich gerne mit Hackfleisch bzw. Gem├╝se f├╝llen, denn Samstag abend brauchen wir wieder Fingerfood. Ich geb dann mal Meldung, wies geworden ist.
Viele Gr├╝├če
Dorothea
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich m├Âcht euch trotz Backmischung den Anschnitt nicht vorenthalten, ich habe ihn einfach auf den Scanner gelegt.


_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ab und zu backe ich H├Ârnchen, leider werden die meist nicht so gleichm├Ą├čig wie sie sein sollten.
K├╝rzlich bin ich im www ├╝ber eine ganz g├╝nstige H├Ârnchenwalze gestolpert .....
Heute wurde das Teil ausprobiert, ich habe Butterh├Ârnchen gebacken und bin ganz zufrieden mit dem Ergebnis.


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Oh! Sehen die lecker aus Marla. Und dabei habe ich gerade ausgiebig Abendbrot gegessen. Also ein Butterh├Ârnchenrezept gibts hier noch nicht oder Mit den Augen rollen
_________________
undes gr├╝├čt
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

heute habe ich mich mal wieder an eibauers Schwarzbierbrot versucht, nachdem Christel letzte Woche so ein sch├Ânes Exemplar pr├Ąsentiert hat:


Runde Formen scheinen mir mehr zu liegen. Und was ich auch immer ├╝berlesen hatte, ist, dass nach dem hei├č Anbacken direkt auf 180┬░ runtergeschalten wird. Vorher hatte ich immer so ne dicke Kruste - das gefiel mir nicht so. Und mehr als die 2 Laiber auf einmal w├╝rden auch nicht in meinen Ofen passen.

@Marla: Deine H├Ârnchen sehen top Profi m├Ą├čig aus! H├Ârnchen habe ich noch nie gebacken. Nach welchem Rezept sind denn die auf dem Foto?

einen sch├Ânen Abend
Micha
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.12.2009, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Marla
Die Walze scheint ja gut zu funkionieren Sehr gl├╝cklich...Die H├Ârnchen sehen toll aus Auf den Arm nehmen.

@ Sauerbruch
Auch wenn es eine Backmischung ist Winken - ich finde, die Krume sieht gut aus...

@ Micha
Sieht lecker aus Dein Brot Sehr gl├╝cklich

Mir ist das ja schon fast peinlich, aber ich habe heute zum Fr├╝hst├╝ck bei meiner Freundin zur Abwechselung mal wieder Wurzelbrote mitgebracht Mit den Augen rollen...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 08:46    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo
was daran ist peinlich???

Ich habe gestern Kn├Ąckebrot nach P├Ât gemacht. Allerdings eher in Kr├Ąckergr├Â├če. Auch ohne Schrot, sondern mit Mohn, Sesam und Sonnenblumenkernen. Ich habe vergessen mit der Gabel reinzudr├╝cken, daher sind einige Kr├Ącker aufgeblasen gewesen. was eigentlich nett war ... dadurch hatte man zwei hauchd├╝nne h├Ąlften und war interessant zu essen.

Nun warte ich auf meinen Honigkuchen, der muss noch 1,5 Tage ruhen.

Und gleich ist ein sch├Âner Winterbauernmarkt, vielleicht finde ich da noch das eine oder andere Kr├Ąutlein f├╝r ein Brot. Ich freue mich schon drauf.
_________________
undes gr├╝├čt
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr gl├╝cklich ....ich hatte sie noch mit etwas Nougat gef├╝llt und sie haben lecker geschmeckt.

Das Rezept "Butterh├Ârnle" ist aus dem Nachbarforum von Hesse, sind aus touriertem Hefeteig, enthalten jedoch nicht ganz so viel Fett wie Croissants.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hab nach langer Zeit mal wieder Marla┬┤s Hamster gebacken. Leider bin ich nicht so wirklich zufrieden, er ist irgendwie so "br├Âselig" und f├Ąllt leicht auseinander. Wei├č auch nicht, was da nun wieder schief gelaufen ist.



Der Teig war sehr weich, wie M├╝sli mit Joghurt, vielleicht h├Ątte da noch Mehl rangem├╝├čt?

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute auch wieder einen Backtag eingeschoben.
Es gibt Baguette zum Abendessen, Nontox' "Noch ein Landbrot" und Fr├Ąnkisches auf Vorrat und evtl. noch Croissants, die ├╝bernacht gehen d├╝rfen und morgen fr├╝h zum Fr├╝hst├╝ck gebacken werden.
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Gruss Sarah

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir geht gerade ein 6-Pf├╝nder Roggenmischbrot 80/20.
Hat sich mein Mann gew├╝nscht, nachdem er in meinem neuen Backbuch gebl├Ąttert hat. Da kamen wohl Kindheitserinnerungen hoch und er wollte ein richtig gro├čes Familienbrot gebacken haben.
Ich bin sehr gespannt wie das wird, hab ich so ein gro├čes Brot auch noch nie gebacken.
Der Teig lies sich jedenfalls schon mal ganz gut formen und ich hoffe, dass er nun w├Ąhrend der Gare ohne G├Ąrk├Âbchen auch seine Form geh├Ąlt und nicht zu sehr in die Breite geht.

@ Staubi

die Wassermenge ist ja immer abh├Ąngig vom Mehl, daher sollte man es immer nach und nach zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
Enzymaktives Backmalz hast du aber nicht verwendet und hast auch alles gut verquellen lassen??
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Wir haben lecker gefr├╝hst├╝ckt mit Marlas Br├Âtchen mit Dauerteig und Vorteig.

Die gef├╝llten Br├Âtchen sind nicht ganz so h├╝bsch geworden, duften aber sehr sch├Ân. Ich hab einen Teil mit Hackfleisch und einen Teil mit Champignons, Porree und K├Ąse gef├╝llt. Bin mal gespannt...
Gru├č Dorothea
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1731

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe jetzt morchls Aboriginesbrot angesetzt http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3951&highlight=aborigines , eines meiner Lieblingsbrote.
Da ich bei Teetr├Ąume.de mehrere Backformen gekauft habe Auf den Arm nehmen , mu├č ich sie unbedingt morgen ausprobieren.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

doroland hat Folgendes geschrieben:
Wir haben lecker gefr├╝hst├╝ckt mit Marlas Br├Âtchen mit Dauerteig und Vorteig.

Die gef├╝llten Br├Âtchen sind nicht ganz so h├╝bsch geworden, duften aber sehr sch├Ân. Ich hab einen Teil mit Hackfleisch und einen Teil mit Champignons, Porree und K├Ąse gef├╝llt. Bin mal gespannt...
Gru├č Dorothea


kaum ist man ne Weile nicht aktiv gibts ne neue Teigsorte?
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Gru├č Renate
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Musikfinger
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.05.2009
Beiträge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ab und zu backe ich H├Ârnchen, leider werden die meist nicht so gleichm├Ą├čig wie sie sein sollten.
K├╝rzlich bin ich im www ├╝ber eine ganz g├╝nstige H├Ârnchenwalze gestolpert .....
Heute wurde das Teil ausprobiert, ich habe Butterh├Ârnchen gebacken und bin ganz zufrieden mit dem Ergebnis.


Hallo Marla
wo hast Du die Walze denn her ?
So ein Teil fehlt mir
Sehr gl├╝cklich
LG
Musikfinger
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Kannste mal sehen, Renate, so schnell kanns gehen. Winken
Ich hab heute abend die gef├╝llten Br├Âtchen auf den Tisch gestellt: Das obige Br├Âtchenrezept daf├╝r genommen - die Teiglinge gef├╝llt mit Hackfleisch bzw. mit Champignons und Porree. Fotos bringen an der Stelle nicht so viel, da sie nun mal nicht sch├Ân geworden sind, so sind sie zum Beispiel nicht braun geworden. Aber lecker sind sie sehr und von den 20 sind an unser Tafel 2 ├╝brig geblieben. Es war nur ein bi├čchen viel Arbeit, da es mit den Fr├╝hst├╝cksbr├Âtchen zusammen insgesamt 45 waren, deshalb w├╝rde ich das n├Ąchste Mal das Gnze mal in Baguette-Form machen. Ich fand ├╝brigens die vegetarischen leckerer und ich denke, mit entsprechender W├╝rze sind da sehr verschiedene Varianten herzustellen.
Gru├č Dorothea
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

@ Musikfinger

es gibt die H├Ârnchenwalze in verschiedenen Gr├Â├čen z. B. hier:
http://www.jh2000gastro.de/shop/advanced_search_result.php?XTCsid=52d08bb9bed164e71232df1b154c5e92&keywords=croissant
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

welche Gr├Â├če hast du denn? Ich kann mir jetzt unter den zwei verschiedenen Walzen keine richtige Vorstellung machen welche haushalts├╝blich ist?

Meine H├Ârnchen/Croissant werden auch immer ziemlich unterschiedlich was mit den Backzeiten manchmal problematisch werden kann. Ich habe gar nicht gewu├čt, dass es H├Ârnchenwalzen gibt. Man lernt wirklich nie aus. Sehr gl├╝cklich
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Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend,

Dorothea, Deine gef├╝llten Br├Âtchen klingen aber lecker Sehr gl├╝cklich. Welches Rezept verwendest Du f├╝r den Teig (oder habe ich das ├╝berlesen?)?

Ich werde gleich noch ein Quellst├╝ck f├╝r ein M├Âhren-Vollwertbrot (hei├čt so Winken ) ansetzen. Ansonsten gabs im weitesten Sinn von Brot Winken heute abend selbstgemachte Bandnudeln mit schwarzem Tr├╝ffel - f├╝r mich ein Hochgenu├č Sehr gl├╝cklich.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

@ Inge

ich habe mir die kleine Walze gekauft, die H├Ârnchen haben eine sch├Âne Gr├Â├če, nicht zu klein und nicht zu gro├č.
Schau mal hier unter Croissant Cutter, da geben sie die Ma├če der Dreiecke an:
http://www.karl-fritz.de/shop/
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Marla

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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 12.12.2009, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla, ich bin begeistert! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
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Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 13.12.2009, 07:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Marla,das Rezept von den Butterh├Ârnle kann ich dr├╝ben leider weder in der Datenbank, noch in einem Forum finden. K├Ânntest Du es mir netterweise bitte Km-men?
LG Maja
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 13.12.2009, 08:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,
ich hab eine gr├Â├čere Menge von Marlas Br├Âtchen mit Sauerteig und Vorteig genacht und einen Teil von dem Teig genommen, um gef├╝llte Br├Âtchen davon zu machen.
Gru├č Dorothea
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mafunga
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 13.12.2009, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Maja2710 hat Folgendes geschrieben:
Hallo!
Marla,das Rezept von den Butterh├Ârnle kann ich dr├╝ben leider weder in der Datenbank, noch in einem Forum finden. K├Ânntest Du es mir netterweise bitte Km-men?
LG Maja


Oh bitte, mir auch! Smilie

Danke, mafunga
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 13.12.2009, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Backrezepte-online unter "Badische Butterh├Ârnle"...
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 13.12.2009, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sarah f├╝r den Tipp. Aber ich mag mich net in noch einem Forum anmelden.
Marla, k├Ânntest Du mir deshalb das Rezept bitte per KM zukommen lassen, ganz lieb guck.
LG Maja
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