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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

freut mich dass es euch schmeckt.

Die Porung ist eigentlich bei einem Mischbrot nie soooo groß, bei mir auch nicht.

Ich wechsele allerdings manchmal die Mehle und neulich habe ich statt des Roggenmehls 1150 Weizenmehl 1050 genommen. Es waren also dann 400g RoggenVKMehl versäuert im ST und 400g 550 WM und 400g 1050 WM im Teig.

Das ist ziemlich großporig geworden.

Mal schauen ob ich demnächst noch Zeit habe, ein Bild zu machen.

Liebe Grüße
Elke
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 16.10.2009, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist das Bild:



Viele Grüße
Elke
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1757

BeitragVerfasst am: 16.10.2009, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Mir den Poren wäre ich auch zufrieden gewesen, Elke Winken .
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Angela55
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 31.10.2009, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich moechte dieses leckere Brot gerne nachbacken. Bin im Moment aber noch auf der Suche nach Gaerkorbchen. Welche Groesse braeuchte ich fuer dieses Rezept bitte?
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 31.10.2009, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela,

die Größe von Gärkörbchen wird immer in Gewicht der Teigmenge angegeben, also für zB ein Kilo Teig oder zwei oder auch 1,5. Ob es dann mal 200 g drüber oder drunter ist, macht nichts aus.

Für das entsprechende Brot rechnest du einfach die Zutatenmengen zusammen und weißt dann welche(s) Gärkörbchen.

Viele Grüße
Elke
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Angela55
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade die Zutaten versucht zu verkneten, aber der Teig ist so klebrig! Wieviel Mehl kann ich beim zweiten Arbeitsgang noch dazugeben ohne den Teigling zu verderben?
Angela
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela,

der Teig klebt wie ... na, wie Roggenteig eben Auf den Arm nehmen , das ist normal. Bitte kein Mehl mehr dazugeben. Wenn er nicht mehr klebt, ist er viel zu fest!

Versuche vor allem niemals, die Teigfestigkeit über Mehlzugabe zu regulieren. Das Mehl ist die Basisgröße, alles andere wird in Relation zur Mehlmenge bemessen. Wenn du die Mehlmenge dann willkürlich veränderst, stimmen die Verhältnisse alle nicht mehr. Dieses Brot hat eine ziemlich hohe TA; wenn du dich an die für dich optimale Teigfestigkeit herantasten möchtest, dann behalte etwas Flüssigkeit zurück und füge die dann nach Bedarf hinzu.

In diesem speziellen Fall warte die Teigruhe ab, die Klebrigkeit ist danach nicht mehr ganz so schlimm. Versuche danach zu wirken, ohne daß recht viel Mehl eingearbeitet wird (nicht ganz einfach, ich weiß, es geht aber).
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Angela55
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
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BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fuer Deine Antwort Sarah. Ich habe Elke's Veraenderung gemacht. 600g Weizenmehl und nur 200g Roggen. Durch den niedrigen Roggenanteil haette ich etwas weniger Klebrigkeit erwartet. Selbst mein Roggenmischbrot war nicht so klebrig. Auch nach der Teigruhe war der Teig noch sehr klebrig und es fiel mir sehr schwer einen Brotlaib zu formen, weil der meiste Teig an meinen Haenden und der Arbeitsflaeche kleben geblieben ist. Bin nur froh das ich jetzt ein Gaerkoerbchen habe! Naja, mal sehen wie's wird.
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spatzenfanxxl
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Anmeldungsdatum: 18.07.2007
Beiträge: 83

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela,

versuch mal, mit nassen Händen zu wirken und die Arbeitsfläche (und den Teigschaber beim Entfernen des Teiges aus der Schüssel) auch anzufeuchten.
Dann hast Du die Probleme mit dem "Kleben" nicht so stark. Und die Arbeitsfläche läßt sich fast mühelos reinigen.
Ich bin auch der Meinung: Auf keinen Fall Mehl zugeben, sonst produzierst Du einen Ziegelstein.

Gruß vom Niederrhein
Bettina
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Angela55
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
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BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

spatzenfanxxl hat Folgendes geschrieben:
Hallo Angela,

versuch mal, mit nassen Händen zu wirken und die Arbeitsfläche (und den Teigschaber beim Entfernen des Teiges aus der Schüssel) auch anzufeuchten.
Dann hast Du die Probleme mit dem "Kleben" nicht so stark. Und die Arbeitsfläche läßt sich fast mühelos reinigen.
Ich bin auch der Meinung: Auf keinen Fall Mehl zugeben, sonst produzierst Du einen Ziegelstein.

Gruß vom Niederrhein
Bettina


Danke fuer den Tip Bettina. Niederrhein, komm ich ursprueglich auch her, aus Krefeld.
Falls ich mutig genug bin, werde ich das mit den nassen Haenden naechstes mal versuchen!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Wirken:
Bedeutet den Teig in Form zu bringen, ihm Spannung geben, damit er die Form behält.
Roggen- und Roggenmischteig wird nur schwach rundgewirkt, es muss keine Spannung wie beim Weizenteig eingearbeitet werden, es soll nur eine gleichmäßige Porung erreicht werden.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=632&highlight=roggenteig+wirken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3047&highlight=roggenteig+wirken

Roggenteig bzw. Teig mit hohem Roggenanteil zu Backbeginn nicht oder nur wenig schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Angela55
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BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte gerade einen Gedanken! Kann da aber ganz falsch liegen. Ich hatte doch problem mit diesem Teig weil er so extrem klebrig und nass war. Hatte aber Elke's 600g Weizen und 200g Roggen Abwandlung genommen und dazu auch noch einen Weizensauerteig anstelle des etwas festerem Roggen ST, hab aber die Wassermenge nicht reduziert.
Kann es sein, da ich so wenig Roggen genommen habe, das ich dafuer zu viel Wasser im Teig hatte? Ich kann mir vorstellen das der Hoehere Roggen anteil im original Rezept (400g) mehr Wasser aufnimmt.
I weiss das Roggen klebt, aber das war nur eine matschige Pampe!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

ja da liegst du richtig, der Unterschied zwischen Weizen und Roggen beträgt grob 10 Anteile Wasser
TA Weizenmehl ca. 160 - Roggenmehl ca. 170
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BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ja da liegst du richtig, der Unterschied zwischen Weizen und Roggen beträgt grob 10 Anteile Wasser
TA Weizenmehl ca. 160 - Roggenmehl ca. 170

Na Gott sei Dank, hatte schon gedacht ich waere die Einzige die zu doof ist dieses Brot zubacken Pöt huldigen
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Angela55
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BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Alltags Brot heute nochmal wie folgend gebacken.
800g Weizen ST (400g WV, 400g Wasser + 100g ASG)
600g Weizenmehl (kann keine typen bezeichnung nennen, gibts hier nicht)
200g Roggenmehl
400g Wasser
28g Salz
1/2 Pk trocken Hefe
Durch die Zugabe von Hefe, war die Gehzeit nur 60 Minuten.
Wenn ich das richtig verstanden habe, ergibt das einen TA169? Was fuer ein Weizenmischbrot mit hohem Weizenanteil richtig waere. Es war immer noch recht klebrig, aber durchaus knetbar.
Die einzige Pleite war, die Teiglinge klebten im Gaerkoerbchen und waren daher vom Aussehen her nicht so schoen. Beim naechsten Mal werde ich die Teiglinge mehr einmehlen und vielleicht ein bemehltes Mulltuch ins Koerbchen legen. Geschmacklich ist es aber super. Die Krume ist saftig und locker.
Werde es das Naechste mal mit 350g Wasser versuchen (=TA165?)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Teig hat eine TA von 166,66 wenn der ST aus 1/2 Mehl und 1/2 Wasser besteht.

Du hast ca. 17 Teile Roggen und 83 Teile Weizen, da kannst du mit der TA noch etwas nach unten gehen, wenn der Teig für dich zu weich war.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Und schau dir mal die Versäuerung von Mischbroten an, du hast 200 g Roggenmehl und 800 g ST:
Zitat:
Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
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Angela55
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
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BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich das jetzt (endlich) richtig verstanden habe, haette ich nur 200g ST gebraucht (100g Mehl+100g Wasser + 60g ASG) fuer ein mildes Brot?
Da wird die Wassermenge ja von alleine schon reduziert.
Wieviel Wasser wuerdet Ihr denn dann fuer noch zu dem Brotteig geben?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

200 g ST sind zu wenig, es steht da ja auch noch:
Zitat:
Wir sollten aber aufpassen, dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen.


Bei 1000g Mehl insgesamt, z. B. 400 g Roggen und 600 g Weizen sollte TA 163-165 passen = insgesamt incl. ST 630-650 g Wasser

400 g ST
200 g Roggenmehl
600 g Weizenmehl
ca. 430-450 g Wasser
20 g Salz
ca. 4 g Trockenhefe
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Angela55
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
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BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla!
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jodu
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Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 05.12.2009, 23:31    Titel: Anderer Sauerteig = Anderes Brot Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
da habe ich nun das gute "Alltagsbrot" schon einige Male in verschieden Variationen (unter Zugabe von Saaten wie Sesam und Kürbiskernen oder Haselnüssen u. Gewürzen) gebacken. Es wurde immer leckerer und ist eigentlich mein persönliches Lieblingsbrot geworden - bis zur letzten Scheibe selbst wenn sie sich schon ein wenig wellt . (Bei dieser Gelegenheit noch einmal meinen herzlichen Dank für das Rezept!)

Nun hatte ich noch einen Sauerteig aus Bayern.
(Von einem Bauernhof der schon seit Generationen im Holzofen backt. Habe dort vor ca. 40J. zuerst bewusst Sauerteigbrot gegessen und war begeister). Ich weiß allerdings nicht wie alt der Sauerteig heute ist/war denn ich habe mir erst vor einigen Monaten von dort ein paar Krümmel mitbringen lassen.

Jedenfalls ging das Brot im Gärkorb (trotz gleicher Zutaten und gleichem Ablauf) total anders. Es brauchte zwar genau so lange wie mit meinem noch recht jungem ST, aber die Porung/Krume ist viel lockerer - alles natürlich ohne Hefe. Ich konnte den Anschnitt gar nicht erwarten. Auch der Geschmack ist total anders.
Sauerteig DU unbekanntes Wesen! Es ist ein Wunder was alles darin steckt.
(Leider war das Brot auf dem Weg vom Gärkorb in den Topf etwas hängen geblieben - daher gibt es keine totale Ansicht vom ganzen Brot Geschockt)
Klick mich!

_________________
Gruß Jodu
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Angela55
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
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BeitragVerfasst am: 05.12.2009, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Jodu, Dein Brot sieht super lecker aus! Ist auch eins von meinen Lieblingsbroten Pöt huldigen
Ich haette auch ganze gerne einen richtig alten Sauerteig!
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 05.12.2009, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr zwei,

freut mich dass euch das Rezept zusagt!

Und deine Krume, jodu, sieht wirklich gelungen aus.

Verrätst du mir woher du den Sauerteig hast? Vielleicht hole ich mir da auch mal was.

Viele Grüße
Elke
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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 06.12.2009, 00:09    Titel: Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:
.... hole ich mir da auch mal was.....


Da muss ich euch enttäuschen - ist ein privater Hof und der ST wird sonst nicht abgegeben. KEINE Chance! Hatte das Glück, das mich die Bäuerin noch von früher kannte.
_________________
Gruß Jodu
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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 15.12.2009, 22:55    Titel: Alltagsbrot mit Vollkorn Antworten mit Zitat

Hallo Elkecarola,
jetzt muss ich doch noch mal schnell nachfragen (kann die Info leider auf die Schnelle nicht wieder finden - und habe gerade für morgen meinen ST angesetzt).
Ich möchte das nächste Alltagsbrot mit nur Vollkorn backen - will sehen was mein bay. Sauerteig schafft.
Also:
anstatt der 400gr. RM 1150 - 400gr. VK Roggenmehl
u. anst. der 400gr. WM 550 - 400gr. Dinkelvollkornmehl

Wie wird sich die nötige Wassermenge ändern?
Hatte irgendwo in einem Thema von einem von Euch GUTEN eine Faustformel für VK-Mehle und X % mehr/weniger Wasser gelesen.
Finde es aber leider nicht wieder.

Vielen Dank für den nochmaligen Tipp.
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Gruß Jodu
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3177
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BeitragVerfasst am: 16.12.2009, 07:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jodu,

die Faustregel sagt: bei Vollkornmehl ca. 10% mehr Wasser, am besten langsam schluckweise zugeben.

Da aber schon 1/3 der Mehlmenge im Rezept aus Roggenvollkorn (Sauerteig) besteht, brauchst Du auch nur 2/3 der Wassermenge erhöhen, d.h. ca. 35g mehr Wasser vorsichtig nach und nach zugeben.

Gutes Gelingen!
Lara
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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 16.12.2009, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
vorsichtig nach und nach zugeben.
Lara


Hallo,
Vielen Dank - nur ist es mit dem "nach und nach" zugeben von Wasser bei der N26 nicht so glücklich (wer sie hat weiß was ich meine). Mehl nachträglich zuführen ist da schon einfacher.
Werde es "schon gebacken" kriegen Winken .
Gruß Jodu
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Gruß Jodu


Zuletzt bearbeitet von jodu am 16.12.2009, 08:51, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3177
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.12.2009, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jodu,

falls das mit dem "nach und nach" nicht klappt und der Teig zu weich geworden ist, kannst Du ja immer noch in einer Form backen Winken
Nachträglich noch Mehl zugeben, sollte man eher nicht, da die Zutaten immer auf das Mehlgewicht abgestimmt sind und dann das Zutatenverhältnis nicht mehr stimmt.

Das kriegst Du schon gebacken!

Lara
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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Während meine Brote im Badezimmer warten und vor sich hingären habe ich zwei Fragen an Euch.
1. Ich habe genau nach Rezept gemischt, das Ergebnis war ziemlich weich und klebrig. Ist das so vorgesehen?
2. Ich lese immer wieder vom Auslegen der Gärkörbe mit einem Mulltuch.
Was ist darunter zu verstehen ? Ich kenne Mull nur vom medizinischen Bereich und dieser Mull kann sicher nicht gemeint sein. Mit den Augen rollen

Gruß aus Wien
Akanthus
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
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BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

1. Die Flüssigkeitsmenge ist abhängig vom Mehl und vom Können des Bäckers, da gibt es keinen festen Wert.
Mehr zur TA hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
2. mit Mull ist hier eher eine saubere Mullwindel gemeint, besser wäre allerdings ein dünnes Leintuch. Geschirrtuch kannst du auch nehmen. Einmehlen mit Roggenmehl
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Angela55
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Akanthus hat Folgendes geschrieben:
Während meine Brote im Badezimmer warten und vor sich hingären habe ich zwei Fragen an Euch.
1. Ich habe genau nach Rezept gemischt, das Ergebnis war ziemlich weich und klebrig. Ist das so vorgesehen?
2. Ich lese immer wieder vom Auslegen der Gärkörbe mit einem Mulltuch.
Was ist darunter zu verstehen ? Ich kenne Mull nur vom medizinischen Bereich und dieser Mull kann sicher nicht gemeint sein. Mit den Augen rollen

Gruß aus Wien
Akanthus


Hallo, viele liebe Gruesse aus England ins schoene Wien!
Ich hatte anfangs auch so meine Bedenken mit diesem Brot. Was so weich und klebrig, konnte es kaum handhaben. Benutzt Du einen Roggen oder Weizen ST? Ich habe einen W-ST benutzt und musste die Wassermenge im Rezept leicht reduzieren, weil dieser weicher ist als ein Roggen ST. Kneten mit nassen Haenden hat auch geholfen.
Elke hat auch eine andere Variation, mit weniger Roggen, 200g. Ich persoenlich finde das einfacher zu verarbeiten. Viel Glueck!
Angela
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela!
Viele Grüße zurück, bei uns schneit es heute ganz leicht, wie schon seit ein paar Tagen.
Zu Deiner Frage: Ich verwende Roggensauerteig und nachdem ich beim Ansetzen kein Vollkornmehl hatte habe ich die Mehle ganz einfach ausgetauscht und erst beim Mischen heute, das Roggenvollmehl genommen. Das wird aber wohl egal sein.

Vile Grüße aus Wien
Akanthus
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
So etwas ähnliches hatte ich mir auch schon gedacht. Aber zerfließt mir so ein Brot nicht nach dem Stürzen?

Viele Grüße aus Wien
Akanthus
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
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BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Akanthus hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla!
So etwas ähnliches hatte ich mir auch schon gedacht. Aber zerfließt mir so ein Brot nicht nach dem Stürzen?

Viele Grüße aus Wien
Akanthus


Das kommt wiederum auf das Können des Bäckers und auf die richtige Gare des Teiges an. Winken
Du solltest den Teig eher mit leichter Untergare, als mit Übergare im gut vorgeheizten Ofen, ohne Schwaden, anbacken. Schwaden erst nach ca. 3 Min., dann hat sich die Teighaut schon leicht verfestigt und hindert den Teig daran in die Breite zu laufen.
Notfalls den Teig in einer Form backen.

Wenn du VK in den Hauptteig statt in den ST gibst, dann ist das nicht egal, da das VK im ST viel Zeit zum Quellen hat.
Bei VK im Hauptteig sollte auf jeden Fall die Teigruhe entsprechend lang sein, damit das VK auch hier genügend Zeit hat Wasser aufzunehmen, besser wäre allerdings ein Quellstück, wie das der ST in gewisser Weise ja auch ist.
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

So, mittlerweile sind die Brote ausgebacken und ich habe schon eine Scheibe mit Butter probiert.
Wau, einfach köstlich.

Gruß aus Wien
Akanthus
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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 20:56    Titel: Hab´s mit Vollkorn "getrieben" Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
nachdem mein guter bay. Sauerteig so schön treibt, habe ich es mit kompl. Vollkornmehlen versucht.
Habe also das Roggen 1150 mit Roggenvollkorn, und das Weizen 550 mit Dinkelvollkorn, ersetzt. Den Sauerteig setze ich ohnehin immer mit 200gr. RVK und 200gr.RSchrot an (3EL gestrichen ASG).
Allerdings brauchte ich die Wassermenge nicht um 10% erhöhen - Feuchte reichte aus.
Ich empfinde das Ergebnis für kompl. Vollkorn (ohne Hefe natürlich) absolut super (wenn auch nicht ganz so locker wie mit Typenmehlen s.o.). So wie es aussieht schmeckt es auch - einfach nur GUT. Nach nur drei Stunden im Gärkorb war der gemäß Fingerprobe bereit.
Und so sieht es aus:
Klick mich!


Das Rezept ist in jeder Variation EINFACH der Hit!!!
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Gruß Jodu
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1757

BeitragVerfasst am: 04.01.2010, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Da du so begeistert bist, Jörg, habe ich das Alltagsbrot heute auch in der Mache Sehr glücklich . Heute mal mit Hefe. Beim letzten Mal war es nicht so toll aufgegangen.
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Liebe Grüße Birgit
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jodu
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 04.01.2010, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
las bloß die Hefe weg - ist überflüssig. Selbst mit kompl. VK-Mehlen wird es locker und saftig.
ASG lange vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kneten 10 Min. im "Betonmischer" Winken - den hast Du ja auch, dann 30 Min. Teigruhe und nochmals kurz laufen lassen. usw.
Gönne dem Teig 3 Std. im Gärkorb (auf dem Heizungskessel) und heize dann erst den Ofen vor und es klappt.
Habe es gerade heute Nachmittag wieder für meine Frau gebacken (nach Originalrezept mit 1 Tl. Färbemals im letzten Wasser,100gr. Sonnenbl.K. und 75gr. ger. Sesam (Saaten eingeweicht)) so etwas von locker. (die Fotos kennst Du ja von mir)
Ich habe es schon so oft gebacken - seit dem der Assistent an meiner Seite ist kann es nicht mehr misslingen.
Allerdings habe ich auch unschlagbaren Sauerteig ASG - der wirft sogar im Kühlschrank gelegentlich voll die Blasen.
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Gruß Jodu


Zuletzt bearbeitet von jodu am 05.01.2010, 09:22, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1757

BeitragVerfasst am: 04.01.2010, 23:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zu spät, Jörg, Hefe ist drin und alles hat gut geklappt Auf den Arm nehmen .
Ich habe die Menge verdoppelt und einen halben Würfel Hefe zugegeben.
Hat ja nicht jeder einen so tollen 'Starter' wie du Winken .
Übrigens lasse ich meine Teige jetzt immer am neuen Kamin gären. Perfekt!
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Liebe Grüße Birgit
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Teigdrache
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.10.2009
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 09.01.2010, 23:43    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Rezept, vielen Dank! Vor ein paar Wochen hatte ich noch recht schlechte Brotergebnisse. Mein neuer, erster Sauerteig war irgendwie noch nicht so weit. Mit jedem Brot ist er besser geworden und mit diesem Rezept hatte ich heute endlich ein Brot, auf dass ich stolz bin! Vielen Dank dafür!
Viele Grüße

Teigdrache
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grisu3268
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Anmeldungsdatum: 24.01.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 09:03    Titel: Sauerteigmenge? Antworten mit Zitat

tschuldigung Verlegen als Anfänger ne kurze Frage:
Muss ich bei diesem Rezept die Mehlmenge für den ST von der Roggenmehlmenge abziehen? Ebenso das Wasser?
Also ich muss gestehen, hab gestern gebacken, hat überhaupt nicht hingehauen....Brot war klitschig, einfach ungeniesbar Sehr böse
Würde mich über Antworten sehr freuen.
Lg grisu3268
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
800 g Sauerteig (50/50 Wasser, Roggen-VK)


Lt, Rezept benötigst du 800 g ST, der besteht aus 400 g Roggenmehl Vollkorn und 400 g Wasser, dazu kommen dann die restlichen Zutaten

Zitat:
400 g Roggenmehl 1150
400 g Weizenmehl 550
550 g Wasser
28 g Salz


Der fertige Brotteig enthällt 1200 g Mehl und 950 g Wasser entspricht TA 179, die ist für ein Backanfänger etwas sehr hoch.
Kannst den Teig in einer Form backen, oder die Wassermenge reduzieren auf ca. 360-400 g für den Brotteig.
Wenn dir die Teigmenge zu groß ist, dann kannst du auch nur die Hälfte nehmen - Backzeit dann ca. 60 Min.

Brote mit hohem Roggenanteil nicht zu früh anschneiden, am besten einen Tag reifen lassen, dann ist die Krume innen auch nicht mehr klebrig, wenn das Brot durchgebacken war.
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Marla

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grisu3268
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Anmeldungsdatum: 24.01.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, verstanden. Aber was meint Ihr wenn Ihr von TA`s sprecht?
Was ist zb.TA 179?
Verlegen
Danke schon Mal, und welches Rezept würdet Ihr für Anfanger empfehlen?
Also Mischbrote RM WZ habe ich schon einige gemacht, gellingen auch, jetzt wollte ich mal mit lebendigem Sauerteig Sehr glücklich anfangen.......
adios, grisu3268
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Erläuterungen zu verschiedenen Begriffen und Abkürzungen findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336
speziell zur TA (Teigausbeute) hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Ein anfängertaugliches Rezept mit festerem Teig, also weniger Wasser wäre z. B. dieses:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
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grisu3268
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Anmeldungsdatum: 24.01.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank, werde nachher eifrig lesen!
Tolles Forum! Winken
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grisu3268
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Anmeldungsdatum: 24.01.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 15:52    Titel: Mission erfolgreich!! Antworten mit Zitat

Suuuuuper geworden mein Brot, geschmacklich kann ich zwar noch nicht beurteilen, wenns aber schmeckt wie es aussieht,dann Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich .
Kann ich die Mehlmenge und ST einfach hochrechnen?
Möchte auf ca. 1200g Mehl kommen.
500g WM
300g RM
400 ST (aus 200g RM und 200g Wasser).
Ist das so in etwa stimmig?
Salz etc. rechne ich dann entsprechen hoch.
Danke grisu3268
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Akanthus
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BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

@Grisu!
Wenn ich richtig rechne und nix übersehen habe bist Du erst auf 1000g Mehl.

Gruß aus Wien
Akanthus
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grisu3268
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Anmeldungsdatum: 24.01.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

500g WZ, 300g RM + 200g RM aus dem ST sind 1000g, oder darf ich das so nicht rechnen?
Es geht mir auch darum, ob ich das Rezept so verändern kann, und damit noch "rund" ist?
Danke für Eure Antworten, grisu3268
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst dieses und jedes andere Rezept so ziemlich nach Belieben auf andere Mengen anpassen. Solange die Relation zwischen den Zutaten so bleibt, ist das kein Problem. Das einzige, was du dann entsprechend anpassen musst, ist die Backzeit.
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Gruss Sarah

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst bei einem stimmige Rezept hoch und runter rechnen ganz wie es dir beliebt.
Bei 1200 g Mehl gibt das bei TA 170 eine Teigmenge von ca. 2040 g. Diese Teigmenge will geknetet und aufgearbeitet werden und du musst es auch entsprechend lange backen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.01.2010, 19:48, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Beabarba
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beiträge: 174
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BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

grisu, warum willst du das Rezept verändern? Bei dem von ElkeCarola eingestellten werden doch insgesamt 1200 g Mehl verwendet, du kannst es so backen (evt. nur 450 ml Wasser im Hauptteig, diese Version hat sie bei CK ). Das Rezept ist wirklich klasse und bewährt und nicht nur bei mir eines der Grundrezepte, auf die man immer wieder zurückgreift.

Gruß Beate
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