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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

freut mich dass es euch schmeckt.

Die Porung ist eigentlich bei einem Mischbrot nie soooo groß, bei mir auch nicht.

Ich wechsele allerdings manchmal die Mehle und neulich habe ich statt des Roggenmehls 1150 Weizenmehl 1050 genommen. Es waren also dann 400g RoggenVKMehl versÀuert im ST und 400g 550 WM und 400g 1050 WM im Teig.

Das ist ziemlich großporig geworden.

Mal schauen ob ich demnÀchst noch Zeit habe, ein Bild zu machen.

Liebe GrĂŒĂŸe
Elke
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 16.10.2009, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist das Bild:



Viele GrĂŒĂŸe
Elke
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1712

BeitragVerfasst am: 16.10.2009, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Mir den Poren wÀre ich auch zufrieden gewesen, Elke Winken .
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Angela55
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 31.10.2009, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich moechte dieses leckere Brot gerne nachbacken. Bin im Moment aber noch auf der Suche nach Gaerkorbchen. Welche Groesse braeuchte ich fuer dieses Rezept bitte?
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 31.10.2009, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela,

die GrĂ¶ĂŸe von GĂ€rkörbchen wird immer in Gewicht der Teigmenge angegeben, also fĂŒr zB ein Kilo Teig oder zwei oder auch 1,5. Ob es dann mal 200 g drĂŒber oder drunter ist, macht nichts aus.

FĂŒr das entsprechende Brot rechnest du einfach die Zutatenmengen zusammen und weißt dann welche(s) GĂ€rkörbchen.

Viele GrĂŒĂŸe
Elke
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Angela55
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
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BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade die Zutaten versucht zu verkneten, aber der Teig ist so klebrig! Wieviel Mehl kann ich beim zweiten Arbeitsgang noch dazugeben ohne den Teigling zu verderben?
Angela
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela,

der Teig klebt wie ... na, wie Roggenteig eben Auf den Arm nehmen , das ist normal. Bitte kein Mehl mehr dazugeben. Wenn er nicht mehr klebt, ist er viel zu fest!

Versuche vor allem niemals, die Teigfestigkeit ĂŒber Mehlzugabe zu regulieren. Das Mehl ist die BasisgrĂ¶ĂŸe, alles andere wird in Relation zur Mehlmenge bemessen. Wenn du die Mehlmenge dann willkĂŒrlich verĂ€nderst, stimmen die VerhĂ€ltnisse alle nicht mehr. Dieses Brot hat eine ziemlich hohe TA; wenn du dich an die fĂŒr dich optimale Teigfestigkeit herantasten möchtest, dann behalte etwas FlĂŒssigkeit zurĂŒck und fĂŒge die dann nach Bedarf hinzu.

In diesem speziellen Fall warte die Teigruhe ab, die Klebrigkeit ist danach nicht mehr ganz so schlimm. Versuche danach zu wirken, ohne daß recht viel Mehl eingearbeitet wird (nicht ganz einfach, ich weiß, es geht aber).
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim ErklÀren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Angela55
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
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BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fuer Deine Antwort Sarah. Ich habe Elke's Veraenderung gemacht. 600g Weizenmehl und nur 200g Roggen. Durch den niedrigen Roggenanteil haette ich etwas weniger Klebrigkeit erwartet. Selbst mein Roggenmischbrot war nicht so klebrig. Auch nach der Teigruhe war der Teig noch sehr klebrig und es fiel mir sehr schwer einen Brotlaib zu formen, weil der meiste Teig an meinen Haenden und der Arbeitsflaeche kleben geblieben ist. Bin nur froh das ich jetzt ein Gaerkoerbchen habe! Naja, mal sehen wie's wird.
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spatzenfanxxl
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Anmeldungsdatum: 18.07.2007
Beiträge: 83

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela,

versuch mal, mit nassen HĂ€nden zu wirken und die ArbeitsflĂ€che (und den Teigschaber beim Entfernen des Teiges aus der SchĂŒssel) auch anzufeuchten.
Dann hast Du die Probleme mit dem "Kleben" nicht so stark. Und die ArbeitsflĂ€che lĂ€ĂŸt sich fast mĂŒhelos reinigen.
Ich bin auch der Meinung: Auf keinen Fall Mehl zugeben, sonst produzierst Du einen Ziegelstein.

Gruß vom Niederrhein
Bettina
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Angela55
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

spatzenfanxxl hat Folgendes geschrieben:
Hallo Angela,

versuch mal, mit nassen HĂ€nden zu wirken und die ArbeitsflĂ€che (und den Teigschaber beim Entfernen des Teiges aus der SchĂŒssel) auch anzufeuchten.
Dann hast Du die Probleme mit dem "Kleben" nicht so stark. Und die ArbeitsflĂ€che lĂ€ĂŸt sich fast mĂŒhelos reinigen.
Ich bin auch der Meinung: Auf keinen Fall Mehl zugeben, sonst produzierst Du einen Ziegelstein.

Gruß vom Niederrhein
Bettina


Danke fuer den Tip Bettina. Niederrhein, komm ich ursprueglich auch her, aus Krefeld.
Falls ich mutig genug bin, werde ich das mit den nassen Haenden naechstes mal versuchen!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 04.11.2009, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Wirken:
Bedeutet den Teig in Form zu bringen, ihm Spannung geben, damit er die Form behÀlt.
Roggen- und Roggenmischteig wird nur schwach rundgewirkt, es muss keine Spannung wie beim Weizenteig eingearbeitet werden, es soll nur eine gleichmĂ€ĂŸige Porung erreicht werden.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=632&highlight=roggenteig+wirken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3047&highlight=roggenteig+wirken

Roggenteig bzw. Teig mit hohem Roggenanteil zu Backbeginn nicht oder nur wenig schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Angela55
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BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte gerade einen Gedanken! Kann da aber ganz falsch liegen. Ich hatte doch problem mit diesem Teig weil er so extrem klebrig und nass war. Hatte aber Elke's 600g Weizen und 200g Roggen Abwandlung genommen und dazu auch noch einen Weizensauerteig anstelle des etwas festerem Roggen ST, hab aber die Wassermenge nicht reduziert.
Kann es sein, da ich so wenig Roggen genommen habe, das ich dafuer zu viel Wasser im Teig hatte? Ich kann mir vorstellen das der Hoehere Roggen anteil im original Rezept (400g) mehr Wasser aufnimmt.
I weiss das Roggen klebt, aber das war nur eine matschige Pampe!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

ja da liegst du richtig, der Unterschied zwischen Weizen und Roggen betrÀgt grob 10 Anteile Wasser
TA Weizenmehl ca. 160 - Roggenmehl ca. 170
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Angela55
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BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ja da liegst du richtig, der Unterschied zwischen Weizen und Roggen betrÀgt grob 10 Anteile Wasser
TA Weizenmehl ca. 160 - Roggenmehl ca. 170

Na Gott sei Dank, hatte schon gedacht ich waere die Einzige die zu doof ist dieses Brot zubacken Pöt huldigen
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Angela55
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BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Alltags Brot heute nochmal wie folgend gebacken.
800g Weizen ST (400g WV, 400g Wasser + 100g ASG)
600g Weizenmehl (kann keine typen bezeichnung nennen, gibts hier nicht)
200g Roggenmehl
400g Wasser
28g Salz
1/2 Pk trocken Hefe
Durch die Zugabe von Hefe, war die Gehzeit nur 60 Minuten.
Wenn ich das richtig verstanden habe, ergibt das einen TA169? Was fuer ein Weizenmischbrot mit hohem Weizenanteil richtig waere. Es war immer noch recht klebrig, aber durchaus knetbar.
Die einzige Pleite war, die Teiglinge klebten im Gaerkoerbchen und waren daher vom Aussehen her nicht so schoen. Beim naechsten Mal werde ich die Teiglinge mehr einmehlen und vielleicht ein bemehltes Mulltuch ins Koerbchen legen. Geschmacklich ist es aber super. Die Krume ist saftig und locker.
Werde es das Naechste mal mit 350g Wasser versuchen (=TA165?)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Teig hat eine TA von 166,66 wenn der ST aus 1/2 Mehl und 1/2 Wasser besteht.

Du hast ca. 17 Teile Roggen und 83 Teile Weizen, da kannst du mit der TA noch etwas nach unten gehen, wenn der Teig fĂŒr dich zu weich war.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Und schau dir mal die VersÀuerung von Mischbroten an, du hast 200 g Roggenmehl und 800 g ST:
Zitat:
Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
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Angela55
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BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich das jetzt (endlich) richtig verstanden habe, haette ich nur 200g ST gebraucht (100g Mehl+100g Wasser + 60g ASG) fuer ein mildes Brot?
Da wird die Wassermenge ja von alleine schon reduziert.
Wieviel Wasser wuerdet Ihr denn dann fuer noch zu dem Brotteig geben?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

200 g ST sind zu wenig, es steht da ja auch noch:
Zitat:
Wir sollten aber aufpassen, dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen.


Bei 1000g Mehl insgesamt, z. B. 400 g Roggen und 600 g Weizen sollte TA 163-165 passen = insgesamt incl. ST 630-650 g Wasser

400 g ST
200 g Roggenmehl
600 g Weizenmehl
ca. 430-450 g Wasser
20 g Salz
ca. 4 g Trockenhefe
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Angela55
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BeitragVerfasst am: 13.11.2009, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla!
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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 05.12.2009, 23:31    Titel: Anderer Sauerteig = Anderes Brot Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
da habe ich nun das gute "Alltagsbrot" schon einige Male in verschieden Variationen (unter Zugabe von Saaten wie Sesam und KĂŒrbiskernen oder HaselnĂŒssen u. GewĂŒrzen) gebacken. Es wurde immer leckerer und ist eigentlich mein persönliches Lieblingsbrot geworden - bis zur letzten Scheibe selbst wenn sie sich schon ein wenig wellt . (Bei dieser Gelegenheit noch einmal meinen herzlichen Dank fĂŒr das Rezept!)

Nun hatte ich noch einen Sauerteig aus Bayern.
(Von einem Bauernhof der schon seit Generationen im Holzofen backt. Habe dort vor ca. 40J. zuerst bewusst Sauerteigbrot gegessen und war begeister). Ich weiß allerdings nicht wie alt der Sauerteig heute ist/war denn ich habe mir erst vor einigen Monaten von dort ein paar KrĂŒmmel mitbringen lassen.

Jedenfalls ging das Brot im GĂ€rkorb (trotz gleicher Zutaten und gleichem Ablauf) total anders. Es brauchte zwar genau so lange wie mit meinem noch recht jungem ST, aber die Porung/Krume ist viel lockerer - alles natĂŒrlich ohne Hefe. Ich konnte den Anschnitt gar nicht erwarten. Auch der Geschmack ist total anders.
Sauerteig DU unbekanntes Wesen! Es ist ein Wunder was alles darin steckt.
(Leider war das Brot auf dem Weg vom GÀrkorb in den Topf etwas hÀngen geblieben - daher gibt es keine totale Ansicht vom ganzen Brot Geschockt)
Klick mich!

_________________
Gruß Jodu
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Angela55
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
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BeitragVerfasst am: 05.12.2009, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Jodu, Dein Brot sieht super lecker aus! Ist auch eins von meinen Lieblingsbroten Pöt huldigen
Ich haette auch ganze gerne einen richtig alten Sauerteig!
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 05.12.2009, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr zwei,

freut mich dass euch das Rezept zusagt!

Und deine Krume, jodu, sieht wirklich gelungen aus.

VerrÀtst du mir woher du den Sauerteig hast? Vielleicht hole ich mir da auch mal was.

Viele GrĂŒĂŸe
Elke
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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 06.12.2009, 00:09    Titel: Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:
.... hole ich mir da auch mal was.....


Da muss ich euch enttĂ€uschen - ist ein privater Hof und der ST wird sonst nicht abgegeben. KEINE Chance! Hatte das GlĂŒck, das mich die BĂ€uerin noch von frĂŒher kannte.
_________________
Gruß Jodu
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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 15.12.2009, 22:55    Titel: Alltagsbrot mit Vollkorn Antworten mit Zitat

Hallo Elkecarola,
jetzt muss ich doch noch mal schnell nachfragen (kann die Info leider auf die Schnelle nicht wieder finden - und habe gerade fĂŒr morgen meinen ST angesetzt).
Ich möchte das nÀchste Alltagsbrot mit nur Vollkorn backen - will sehen was mein bay. Sauerteig schafft.
Also:
anstatt der 400gr. RM 1150 - 400gr. VK Roggenmehl
u. anst. der 400gr. WM 550 - 400gr. Dinkelvollkornmehl

Wie wird sich die nötige Wassermenge Àndern?
Hatte irgendwo in einem Thema von einem von Euch GUTEN eine Faustformel fĂŒr VK-Mehle und X % mehr/weniger Wasser gelesen.
Finde es aber leider nicht wieder.

Vielen Dank fĂŒr den nochmaligen Tipp.
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Gruß Jodu
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
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BeitragVerfasst am: 16.12.2009, 07:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jodu,

die Faustregel sagt: bei Vollkornmehl ca. 10% mehr Wasser, am besten langsam schluckweise zugeben.

Da aber schon 1/3 der Mehlmenge im Rezept aus Roggenvollkorn (Sauerteig) besteht, brauchst Du auch nur 2/3 der Wassermenge erhöhen, d.h. ca. 35g mehr Wasser vorsichtig nach und nach zugeben.

Gutes Gelingen!
Lara
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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 16.12.2009, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
vorsichtig nach und nach zugeben.
Lara


Hallo,
Vielen Dank - nur ist es mit dem "nach und nach" zugeben von Wasser bei der N26 nicht so glĂŒcklich (wer sie hat weiß was ich meine). Mehl nachtrĂ€glich zufĂŒhren ist da schon einfacher.
Werde es "schon gebacken" kriegen Winken .
Gruß Jodu
_________________
Gruß Jodu


Zuletzt bearbeitet von jodu am 16.12.2009, 08:51, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.12.2009, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jodu,

falls das mit dem "nach und nach" nicht klappt und der Teig zu weich geworden ist, kannst Du ja immer noch in einer Form backen Winken
NachtrÀglich noch Mehl zugeben, sollte man eher nicht, da die Zutaten immer auf das Mehlgewicht abgestimmt sind und dann das ZutatenverhÀltnis nicht mehr stimmt.

Das kriegst Du schon gebacken!

Lara
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Akanthus
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Beiträge: 138
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BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

WÀhrend meine Brote im Badezimmer warten und vor sich hingÀren habe ich zwei Fragen an Euch.
1. Ich habe genau nach Rezept gemischt, das Ergebnis war ziemlich weich und klebrig. Ist das so vorgesehen?
2. Ich lese immer wieder vom Auslegen der GÀrkörbe mit einem Mulltuch.
Was ist darunter zu verstehen ? Ich kenne Mull nur vom medizinischen Bereich und dieser Mull kann sicher nicht gemeint sein. Mit den Augen rollen

Gruß aus Wien
Akanthus
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

1. Die FlĂŒssigkeitsmenge ist abhĂ€ngig vom Mehl und vom Können des BĂ€ckers, da gibt es keinen festen Wert.
Mehr zur TA hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
2. mit Mull ist hier eher eine saubere Mullwindel gemeint, besser wĂ€re allerdings ein dĂŒnnes Leintuch. Geschirrtuch kannst du auch nehmen. Einmehlen mit Roggenmehl
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Angela55
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BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Akanthus hat Folgendes geschrieben:
WÀhrend meine Brote im Badezimmer warten und vor sich hingÀren habe ich zwei Fragen an Euch.
1. Ich habe genau nach Rezept gemischt, das Ergebnis war ziemlich weich und klebrig. Ist das so vorgesehen?
2. Ich lese immer wieder vom Auslegen der GÀrkörbe mit einem Mulltuch.
Was ist darunter zu verstehen ? Ich kenne Mull nur vom medizinischen Bereich und dieser Mull kann sicher nicht gemeint sein. Mit den Augen rollen

Gruß aus Wien
Akanthus


Hallo, viele liebe Gruesse aus England ins schoene Wien!
Ich hatte anfangs auch so meine Bedenken mit diesem Brot. Was so weich und klebrig, konnte es kaum handhaben. Benutzt Du einen Roggen oder Weizen ST? Ich habe einen W-ST benutzt und musste die Wassermenge im Rezept leicht reduzieren, weil dieser weicher ist als ein Roggen ST. Kneten mit nassen Haenden hat auch geholfen.
Elke hat auch eine andere Variation, mit weniger Roggen, 200g. Ich persoenlich finde das einfacher zu verarbeiten. Viel Glueck!
Angela
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Akanthus
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BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angela!
Viele GrĂŒĂŸe zurĂŒck, bei uns schneit es heute ganz leicht, wie schon seit ein paar Tagen.
Zu Deiner Frage: Ich verwende Roggensauerteig und nachdem ich beim Ansetzen kein Vollkornmehl hatte habe ich die Mehle ganz einfach ausgetauscht und erst beim Mischen heute, das Roggenvollmehl genommen. Das wird aber wohl egal sein.

Vile GrĂŒĂŸe aus Wien
Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
So etwas Ă€hnliches hatte ich mir auch schon gedacht. Aber zerfließt mir so ein Brot nicht nach dem StĂŒrzen?

Viele GrĂŒĂŸe aus Wien
Akanthus
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Akanthus hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla!
So etwas Ă€hnliches hatte ich mir auch schon gedacht. Aber zerfließt mir so ein Brot nicht nach dem StĂŒrzen?

Viele GrĂŒĂŸe aus Wien
Akanthus


Das kommt wiederum auf das Können des BÀckers und auf die richtige Gare des Teiges an. Winken
Du solltest den Teig eher mit leichter Untergare, als mit Übergare im gut vorgeheizten Ofen, ohne Schwaden, anbacken. Schwaden erst nach ca. 3 Min., dann hat sich die Teighaut schon leicht verfestigt und hindert den Teig daran in die Breite zu laufen.
Notfalls den Teig in einer Form backen.

Wenn du VK in den Hauptteig statt in den ST gibst, dann ist das nicht egal, da das VK im ST viel Zeit zum Quellen hat.
Bei VK im Hauptteig sollte auf jeden Fall die Teigruhe entsprechend lang sein, damit das VK auch hier genĂŒgend Zeit hat Wasser aufzunehmen, besser wĂ€re allerdings ein QuellstĂŒck, wie das der ST in gewisser Weise ja auch ist.
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

So, mittlerweile sind die Brote ausgebacken und ich habe schon eine Scheibe mit Butter probiert.
Wau, einfach köstlich.

Gruß aus Wien
Akanthus
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Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.
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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 17.12.2009, 20:56    Titel: HabÂŽs mit Vollkorn "getrieben" Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
nachdem mein guter bay. Sauerteig so schön treibt, habe ich es mit kompl. Vollkornmehlen versucht.
Habe also das Roggen 1150 mit Roggenvollkorn, und das Weizen 550 mit Dinkelvollkorn, ersetzt. Den Sauerteig setze ich ohnehin immer mit 200gr. RVK und 200gr.RSchrot an (3EL gestrichen ASG).
Allerdings brauchte ich die Wassermenge nicht um 10% erhöhen - Feuchte reichte aus.
Ich empfinde das Ergebnis fĂŒr kompl. Vollkorn (ohne Hefe natĂŒrlich) absolut super (wenn auch nicht ganz so locker wie mit Typenmehlen s.o.). So wie es aussieht schmeckt es auch - einfach nur GUT. Nach nur drei Stunden im GĂ€rkorb war der gemĂ€ĂŸ Fingerprobe bereit.
Und so sieht es aus:
Klick mich!


Das Rezept ist in jeder Variation EINFACH der Hit!!!
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Gruß Jodu
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1712

BeitragVerfasst am: 04.01.2010, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Da du so begeistert bist, Jörg, habe ich das Alltagsbrot heute auch in der Mache Sehr glĂŒcklich . Heute mal mit Hefe. Beim letzten Mal war es nicht so toll aufgegangen.
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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jodu
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 04.01.2010, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
las bloß die Hefe weg - ist ĂŒberflĂŒssig. Selbst mit kompl. VK-Mehlen wird es locker und saftig.
ASG lange vorher aus dem KĂŒhlschrank nehmen. Kneten 10 Min. im "Betonmischer" Winken - den hast Du ja auch, dann 30 Min. Teigruhe und nochmals kurz laufen lassen. usw.
Gönne dem Teig 3 Std. im GÀrkorb (auf dem Heizungskessel) und heize dann erst den Ofen vor und es klappt.
Habe es gerade heute Nachmittag wieder fĂŒr meine Frau gebacken (nach Originalrezept mit 1 Tl. FĂ€rbemals im letzten Wasser,100gr. Sonnenbl.K. und 75gr. ger. Sesam (Saaten eingeweicht)) so etwas von locker. (die Fotos kennst Du ja von mir)
Ich habe es schon so oft gebacken - seit dem der Assistent an meiner Seite ist kann es nicht mehr misslingen.
Allerdings habe ich auch unschlagbaren Sauerteig ASG - der wirft sogar im KĂŒhlschrank gelegentlich voll die Blasen.
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Gruß Jodu


Zuletzt bearbeitet von jodu am 05.01.2010, 09:22, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1712

BeitragVerfasst am: 04.01.2010, 23:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zu spÀt, Jörg, Hefe ist drin und alles hat gut geklappt Auf den Arm nehmen .
Ich habe die Menge verdoppelt und einen halben WĂŒrfel Hefe zugegeben.
Hat ja nicht jeder einen so tollen 'Starter' wie du Winken .
Übrigens lasse ich meine Teige jetzt immer am neuen Kamin gĂ€ren. Perfekt!
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Teigdrache
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Anmeldungsdatum: 25.10.2009
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 09.01.2010, 23:43    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Rezept, vielen Dank! Vor ein paar Wochen hatte ich noch recht schlechte Brotergebnisse. Mein neuer, erster Sauerteig war irgendwie noch nicht so weit. Mit jedem Brot ist er besser geworden und mit diesem Rezept hatte ich heute endlich ein Brot, auf dass ich stolz bin! Vielen Dank dafĂŒr!
Viele GrĂŒĂŸe

Teigdrache
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grisu3268
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Anmeldungsdatum: 24.01.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 09:03    Titel: Sauerteigmenge? Antworten mit Zitat

tschuldigung Verlegen als AnfÀnger ne kurze Frage:
Muss ich bei diesem Rezept die Mehlmenge fĂŒr den ST von der Roggenmehlmenge abziehen? Ebenso das Wasser?
Also ich muss gestehen, hab gestern gebacken, hat ĂŒberhaupt nicht hingehauen....Brot war klitschig, einfach ungeniesbar Sehr böse
WĂŒrde mich ĂŒber Antworten sehr freuen.
Lg grisu3268
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
800 g Sauerteig (50/50 Wasser, Roggen-VK)


Lt, Rezept benötigst du 800 g ST, der besteht aus 400 g Roggenmehl Vollkorn und 400 g Wasser, dazu kommen dann die restlichen Zutaten

Zitat:
400 g Roggenmehl 1150
400 g Weizenmehl 550
550 g Wasser
28 g Salz


Der fertige Brotteig enthĂ€llt 1200 g Mehl und 950 g Wasser entspricht TA 179, die ist fĂŒr ein BackanfĂ€nger etwas sehr hoch.
Kannst den Teig in einer Form backen, oder die Wassermenge reduzieren auf ca. 360-400 g fĂŒr den Brotteig.
Wenn dir die Teigmenge zu groß ist, dann kannst du auch nur die HĂ€lfte nehmen - Backzeit dann ca. 60 Min.

Brote mit hohem Roggenanteil nicht zu frĂŒh anschneiden, am besten einen Tag reifen lassen, dann ist die Krume innen auch nicht mehr klebrig, wenn das Brot durchgebacken war.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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grisu3268
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Anmeldungsdatum: 24.01.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, verstanden. Aber was meint Ihr wenn Ihr von TA`s sprecht?
Was ist zb.TA 179?
Verlegen
Danke schon Mal, und welches Rezept wĂŒrdet Ihr fĂŒr Anfanger empfehlen?
Also Mischbrote RM WZ habe ich schon einige gemacht, gellingen auch, jetzt wollte ich mal mit lebendigem Sauerteig Sehr glĂŒcklich anfangen.......
adios, grisu3268
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

ErlĂ€uterungen zu verschiedenen Begriffen und AbkĂŒrzungen findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336
speziell zur TA (Teigausbeute) hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Ein anfÀngertaugliches Rezept mit festerem Teig, also weniger Wasser wÀre z. B. dieses:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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grisu3268
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Anmeldungsdatum: 24.01.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank, werde nachher eifrig lesen!
Tolles Forum! Winken
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grisu3268
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Anmeldungsdatum: 24.01.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 15:52    Titel: Mission erfolgreich!! Antworten mit Zitat

Suuuuuper geworden mein Brot, geschmacklich kann ich zwar noch nicht beurteilen, wenns aber schmeckt wie es aussieht,dann Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich .
Kann ich die Mehlmenge und ST einfach hochrechnen?
Möchte auf ca. 1200g Mehl kommen.
500g WM
300g RM
400 ST (aus 200g RM und 200g Wasser).
Ist das so in etwa stimmig?
Salz etc. rechne ich dann entsprechen hoch.
Danke grisu3268
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

@Grisu!
Wenn ich richtig rechne und nix ĂŒbersehen habe bist Du erst auf 1000g Mehl.

Gruß aus Wien
Akanthus
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grisu3268
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Anmeldungsdatum: 24.01.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

500g WZ, 300g RM + 200g RM aus dem ST sind 1000g, oder darf ich das so nicht rechnen?
Es geht mir auch darum, ob ich das Rezept so verÀndern kann, und damit noch "rund" ist?
Danke fĂŒr Eure Antworten, grisu3268
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst dieses und jedes andere Rezept so ziemlich nach Belieben auf andere Mengen anpassen. Solange die Relation zwischen den Zutaten so bleibt, ist das kein Problem. Das einzige, was du dann entsprechend anpassen musst, ist die Backzeit.
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Gruss Sarah

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst bei einem stimmige Rezept hoch und runter rechnen ganz wie es dir beliebt.
Bei 1200 g Mehl gibt das bei TA 170 eine Teigmenge von ca. 2040 g. Diese Teigmenge will geknetet und aufgearbeitet werden und du musst es auch entsprechend lange backen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.01.2010, 19:48, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Beabarba
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
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BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

grisu, warum willst du das Rezept verĂ€ndern? Bei dem von ElkeCarola eingestellten werden doch insgesamt 1200 g Mehl verwendet, du kannst es so backen (evt. nur 450 ml Wasser im Hauptteig, diese Version hat sie bei CK ). Das Rezept ist wirklich klasse und bewĂ€hrt und nicht nur bei mir eines der Grundrezepte, auf die man immer wieder zurĂŒckgreift.

Gruß Beate
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