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Veränderung der Gehzeit

 
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Sven1301
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 26
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 22.01.2010, 16:48    Titel: Veränderung der Gehzeit Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
wollte mal von Euch wissen, um wie viel verändert sich die "Gehzeit" des Sauerteiges mit dem Alter des ASG? Ich bin mit ~2Std. angefangen und bin jetzt (nach ca.35x backen) bei ~1,5Std. Wird die Zeit noch geringer, wenn ja um wie viel?

LG
Sven
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.01.2010, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Gehzeit ist abhängig von den ST-Hefen die sich im ST während der Führung vermehrt haben, ideale Temperatur für ST-Hefen 24-26°.
Dein ASG kannst du mit einer Hefeführung mal etwas aufpäppeln.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4112&highlight=hefef%FChrung
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Liebe Backgrüße
Marla

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Sven1301
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 26
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 23.01.2010, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,
kann es auch daran liegen, dass ich nur Roggenvollkornmehl (evtl. zu schwer) verbacke? Denn das Ergebnis ist IMHO i.O.

LG
Sven
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.01.2010, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, VK oder Typenmehl, das hat nicht wirklich was mit der Gehzeit zu tun.

Bei Vollkorn ist es wichtig, dass der Brotteig nicht zu trocken ist und die Flüssigkeit genug Zeit zum Verquellen hat.
In einem zu festen Teig haben es die Hefen schwer sich zu vermehren, das betrifft den ST und den Brotteig.
Die Teigruhe sollte beim Brotteig auch nicht zu kurz sein, Brüh- od. Quellstück sind von Vorteil.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.01.2010, 18:48, insgesamt einmal bearbeitet
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luggi0365
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Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 23.01.2010, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sven,
ich backe meine "puren" ST-Brote auch mit einem Anteil von 66 % Vollkorn. Wenn ich regelmäßig verbacke - und damit auch meinen ST regelmäßig füttere / pflege hab eich auch eine Gehzeit von ca. 1 1/2 Std.
Wenn ich meinen ST vernachlässige, dann erhöht sich die Gehzeit wieder auf bis zu 2 Stunden.
Zwischendurch mache ich auch mal eine Hefeführung - wie von Marla empfohlen - wenn ich lange gar nicht zum ST-Backen komme.
Viele Grüße, Reinhard.
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 23.01.2010, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

IHMO hängt es - wie bereits beschrieben - vom verwendeten Mehl ab: Schrote brauchen länger als VKM, und Typenmehle kürzer als VKM.
Zum Anderen spielt auch die Gärtemperatur eine Rolle. Vielleicht hast durch das Heizen jetzt höhere Temperaturen, die die Gare verkürzen?
Ich komme selten unter zwei Stunden Gare.
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Morchl
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15193
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.01.2010, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Das Alter des ASG sagt nichts über die Gare des Brotteiges aus.

Grundlage für eine gute Gare des Brotteiges ist ein guter triebfreudiger ST und den erhälst du durch ein gutes ASG und eine entsprechende Führung des ST.
Sind in deinem ASG viele ST-Hefen vorhanden, dann hat es auch der ST leicht diese zu vermehren.
Wenn VK od. Schrotteige die richtige Konsistenz haben, also ausreichend Wasser verwendet und gut verquollen wurde, dann ist die Gehzeit nicht länger als bei Teigen mit Typenmehl.
Um die Hefevermehrung zu fördern, kann man einen ST aus VK oder Schrot weicher führen, eine höher TA wählen, Z. B. TA 220-250
Und wenn dann alles optimal ist, also auch die Temperatur des Brotteiges, dann geht dieser auch flott auf. Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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