www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Butterhörnchen mit Dinkel-Vollkornanteil ca. 15- 18 Stück - je nach Größe auch mehr oder weniger - (Edit: 04.01.15)

Ist echt nicht schwer, auch wenn es beim ersten Backversuch vielleicht optisch noch nicht ganz zu gut ausschaut,
aber mit etwas Ãœbung geht das dann ganz leicht von der Hand.
Wichtig ist, dass man genügend Zeit einplant, damit der Teig in aller Ruhe aufgearbeitet werden kann.

Tourierfett:
200 g Süßrahmbutter

Am besten schon am Vortag zwischen Folie zu einer Platten von ca. 5 mm Stärke ausrollen, mit Folie umwickeln und kalt stellen (Kühlschrank)
Man kann auch andere Butter nehmen, habe mit Joghurtbutter auch schon gute Ergebnisse erzielt, aber mit Süßrahmbutter ist Geschmack und Blätterung besser.

Plunderteig:
200 g Dinkel VK
400 g Weizenmehl T45 od. 550 – kleberstarkes Mehl
80 g Zucker (evtl. etwas Vanillezucker, Orangen- od. Zitronenabrieb)
30 g Butter weich
12 g Salz
15 g Hefe
ca. 320 ml Milch kalt – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden, muss sich aber gut verarbeiten lassen
1 EL Dinkel- oder Weizen ST (ca. 10 -15 g) – kann vom ASG sein (die Säure soll sich positiv auf den Kleber auswirken)

Teigtemperatur ca. 15-22°

Teigzutaten gut verkneten ca. 6-8 Min., abdecken oder in Folie wickeln, damit der Teig nicht austrocknet und kühlen stellen
(ca. 12-15 Std. im Kühlschrank oder Keller, nicht über 10°)

Tourieren von Plunderteig - Tutorium von Lena aus dem Nachbarforum:
http://www.backfreaks.de/node/207
Video von Roger Warna:
http://www.youtube.com/watch?v=uKwqCneYYCk

Nach der Kühlzeit, den Teig bei Zimmertemperatur ca. 15 Min. entspannen lassen
- Teig ausrollen (ca. 8-9 mm) etwa doppelte Größe der Butterplatte - Butter sauber einarbeiten
- Teig gleichmäßig ausrollen (ca. 8-9 mm)
- 1 einfache Touren geben
- Teigplatte um 90° drehen und erneut gleichmäßig ausrollen (ca.8-9 mm)
- 1 einfache Tour geben
- Teig in Folie wickeln und mind. 30 Min. kühl stellen, entspannen lassen
- Teig gleichmäßig ausrollen (ca. 8-9 mm)
- 1 einfache Tour geben
- Teig in Folie wickeln mind. 30 Min. kühl stellen und entspannen lassen, optimal bei 3-5° - alternativ kurz in den Gefrierschrank legen.

Nach der Teigruhe den Teig gleichmäßig ausrollen (ca. 2-3 mm) in Dreiecke schneiden (scharfes Messer od. Pizzaroller) und straff zu Hörnchen aufrollen.
Größe der Dreiecke ist abhängig von der eigenen Vorliebe, ich mag die Hörnchen lieber, wenn sie nicht zu groß sind.
Grundseite Dreieck etwa 10 cm - Schenkellänge etwa 20 cm

Die Hörnchen können nach Belieben gefüllt werden mit Nougat, Marzipan, Nussmasse o.ä.

Stückgare: Teigling bei Raumtemperatur (ca. 20-25°) bis zur fast vollen Gare aufgehen lassen, (ca. 90-120 Min. oder auch länger, die Teilinge sollten gut sichtbar aufgegangen sein) abgedeckt damit sie nicht austrocknen, besser leichte Übergare als zu viel Untergare.
Wichtig ist, dass die Gare nicht zu warm verläuft (nicht über 28°) da sonst das eingearbeitete Fett aus dem Teig wieder austritt.

Backen: Teigling mit Wasser einsprühen und evtl. mit Sesam, gehackten Nüssen oder Mandelblättchen bestreuen und im vorgeheizten Ofen(220°) mit wenig Schwaden backen.
Man kann die Hörnchen auch mit Eigelb abstreichen, dann bekommt die Oberfläche mehr Farbe u.Glanz, ich bevorzuge Wasser.
Eistreiche: 1 Eigelb mit etwas Milch, 1 Prise Salz und Zucker verquirlen und mit einem Pinsel die Hörnchenoberfläche bestreichen, die Schnittkanten aussparen, da die sonst verkleben - Eistreiche vor dem Backen ca. 10 Min. antrocknen lasse.
Wird mit Eigelb abgestrichen - ohne Schwaden backen

Backzeit: 220° - ca.10-15 Min. und 200° - ca. 5-10 Min.
Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min. je nach Größe der Hörnchen - evtl. die letzten 5 Min. nur mit Unterhitze backen.
Wichtig für eine schöne Blätterung ist auch, dass die Hörnchen lange genug ausgebacken werden. Besser etwas länger backen oder noch einen Moment im ausgeschalteten Ofen belassen, als zu kurz gebacken und zu früh aus dem Ofen genommen.

Tipps und Infos:
Der Teig enthält wenig Hefe, da man so mehr Spielraum bei der Aufarbeitung.

Sollte der Teig beim ausrollen „schnurren“, sich also immer wieder zusammenziehen, dann einfach länger entspannen lassen.

Überschüssiges Mehl sollte vor jeder Tour abgefegt werden, nach 2 Touren sollte der Teig mind. 30 Min. entspannen und nach jeder Tour um 90° gedreht werden.

Gleichmäßiges ausrollen und zusammenlegen des Teiges sorgt dafür, dass die Fettschichten gut erhalten bleiben und somit dann ein schöne Blätterung entsteht.

Man kann bei der Teigaufarbeitung auch so vorgehen:
Beispiel 1:
Teig herstellen und ca. 5-6 Std. im Kühlschrank ruhen lassen, dann tourieren wie oben beschrieben, Teig in Folie einpacken und
5-15 Std. im Kühlschrank ruhen lassen 5-7°, dann Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden. Stückgare und Backen siehe oben.

Beispeil 2:
…..oder Teig herstellen und ca. 1 Std. ruhen lassen, dann 2 einfach Touren geben, Teig in Folie einpacken und ca. 10-15 Std. im Kühlschrank ruhen lassen, dann 1 einfache Tour geben ca. 30 Min. entspannen lassen bei ca. 0-5°, danach Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden.
Stückgare und Backen siehe oben.

Beispeil 3:
…..oder Teig herstellen und ca. 30 Min. ruhen lassen, dann 3 einfach Touren geben, Teig 30 Min. im Kühlschrank entspannen lassen, danach Teig etwas flachrollen, in Folie einpacken und ca. 10-15 Std. im Kühlschrank 0° ruhen lassen, ca. 60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, danach Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden.
Stückgare und Backen siehe oben.

Beispeil 4:
Man kann den tourierten Teig auch einfrieren.
Vorgehen wie unter Beispiel 3 beschrieben, nach dem Tourieren und 30 Min. Teigruhe, den Teig etwas flachrollen, in Folie einpacken und bei -18° einfrieren. Auftauen über Nacht im Kühlschrank, ca. 60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden.
Stückgare und Backen siehe oben.


Wenn man nicht so viel Zeit hat kann man auch die doppelte Hefemenge nehmen und den Teig sofort verarbeiten. Wer Vollkorn nicht so mag, der kann den Teig auch aus 100 % aus Weizenmehl 550 herstellen, dann sollte man allerdings die Milchmenge etwas reduzieren.

Beim Tourieren sollte der Teig nicht unter 7 mm ausgrollt werden, schadet der Blätterung.

Die Hörnchen lassen sich fertig gebacken sehr gut einfrieren, vor dem Verzehr kurz aufbacken, sie schmecken noch leicht warm am besten.

Statt Hörnchen/Croissants kann man aus dem Teig auch anderes Plundergebäck herstellen siehe Videos.

Und da Bilder oft mehr sagen, als 1000 Worte gibt es hier interessante Videos:
Corissants
Julia Child Croissants Teil 1 + 2
Und Sarah hatte bei ihrem Croissant-Rezept noch einen interessanten Link:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/croissants_beurre_ill.html






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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Lavendel]

Meine nächsten Croissants werde ich nach Deinem Rezept backen, Marla!

Also mehr Hintergrund auf einer Seite zu dem Thema gesammelt, kann man sich nicht wünschen - einfach nur toll!!!

vielen Dank für das Rezept und vielen Dank für die ganzen Informationen, die Du dazu zusammengetragen hast!

viele liebe Grüße
Micha

[dodo116]

Hallo Marla,

da kann ich Lavendel nur zustimmen ...Ganz, ganz tolle Anleitung, in der es an nichts fehlt und für jeden die richtige Zubereitungsmethode dabei ist!

Morgen früh werde ich die backen und hoffe, dass sie mir bei meinem ersten Versuch zumindest halbwegs gelingen .

Danke!!

Liebe Grüße
Dodo

[Lavendel]

[Marla21]

@ dodo

der ist echt süß - Danke

Wünsche dir morgen gutes Gelingen
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Danke Euch - ich habe die Hörnchen gerade geformt, das werden echte Zwergenhörnchen , sehen aber sehr süß aus ...

Werde morgen berichten!

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

Dürfen ruhig klein sein, denn sie gehen noch gut auf, wenn sie gleich schon riesig sind, danm werden so unförmig
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Guten Morgen,

also Dein Daumendrücken hat geholfen - ich bin mit meinem ersten Versuch zufrieden (auch wenn es sicherlich optisch noch besser geht).



Schmecken tun sie absolut genial, und sie sind auch nicht zu mächtig (unser Junior hat gleich 3 von den Teilchen verdrückt ).

Ich hatte jetzt gestern erstmal nur die Hälfte des Teiges gemacht, habe aber mengenmäßig 13 Stück rausbekommen, sie sind also wirklich nicht so groß, was aber überhaupt nicht stört. Man darf sich wirklich nicht täuschen, der Teig wächst in der Tat noch gut...

Liebe Grüße
Dodo

[wolfine]

Super, dodo . Deine Männer können stolz auf Dich sein. Lasst sie Euch schmecken.
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Gruß wolfine

[dodo116]

Danke - der kleine Mann hätte vermutlich nichts dagegen, wenn es die jeden Tag geben würde ...

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

Prima dodo, wichtig ist erst mal nur der Geschmack....
Du kannst die Hörnchen ganz prima auf Vorrat hestellen und einfrieren.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Fredegar]

So ich habe gerade den Teig hergestellt und die Butter schon mal flach ausgewellt.

Jetzt muss ich mich nur noch entscheiden, ob ich's so mache, wie anfangs beschrieben oder nach den Beispielen 1 oder 2...

Auf jeden Fall gibt's die Hörnchen morgen zum Frühstück und ich bin schon kräftig gespannt...

LG Nicole

[Brigittet]

Wow marla, deine Hörnchen sehen spitzenmäßig aus und auch das Rezept liest sich superlecker. Das werden die nächsten Hörnchen, die ich backe.(Wenn die anderen gegessen sind!
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Gruß Brigitte

[Butterblümchen]

So, gestern hab ich den Teig gemacht und jetzt wirds ernst.

hab ich übrigens schon erzählt, dass ich mir in Word eine Datei eingerichtet habe mit: Marla`s..........sowienoch und dies das und jenes
zum schnelleren Finden

Aber jetzt noch eine Frage zu den Croissants:

ich möchte einige gere mit Schokolade füllen. Was nehme ich da besser, irgendwelche Streusel oder Krümel oder Nusscreme oder was

lg
butterblümchen

[Marla21]

Hallo Butterblümchen,

du kannst ganze Schokostücke oder auch festen Nougat nehmen, weiche Creme würde ich nicht nehmen.

Wünsch gutes Gelingen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Butterblümchen]

Ja, danke

und Lesen sollte ich auch noch üben

ich quäl mich hier mit der Butter ab
hab schon 2 x Frischhaltefolie durchgewalzt
und dann sehe ich erst, dass die auf 5 mm gerollt werden soll.
Na ja, hab die gut gekühlte Butterplatte dann eben doppelt geschlagen

lg
butterblümchen

[Butterblümchen]

so - es ist vollbracht
sie gehen jetzt

meine Güte

liebe Marla, ich wäre dir zutiefst dankbar, wenn du das Rezept mal dahingehend weiter entwickeln könntest, dass der Teig mit der Nudelmaschine ausgerollt werden kann

lg
butterblümchen

[doroland]

@Butterblümchen:
Da bäckst Du eine Spezialität und beschwerst Dich daß es Arbeit macht? Andernfalls könnte es ja jeder.... Ich mach mich erst gar nicht an den Versuch, solch einen Arbeitsaufwand kann ich zur Zeit nicht bewältigen.
Gruß Dorothea

[Marla21]

[Butterblümchen]

die Breite wäre nicht das Problem, eher die 8mm
und die ganze Butter, die überall rausquillt

lg
butterblümchen

[dodo116]

@ Butterblümchen

Nee, nee, da quillt nichts raus, wenn Du die Butter richtig schön eingeschlagen hast - wobei ich das jetzt natürlich noch nicht probiert habe ...Aber warum sollte das mit der Maschine rausquellen und mit dem Nudelholz nicht?? Die Idee finde ich übrigens jetzt gar nicht so verkehrt, wobei ich persönlich eindeutig das Problem in der Breite sehen würde ...

So, und jetzt wollen wir alle wissen, wie sie geworden sind ???

Liebe Grüße
Dodo

[Butterblümchen]

dodo, die gehen doch noch

und: wahrscheinlich hatte ich die Butter eben nicht ordentlich eingeschlagen und zum Schluß quoll die immer irgendwo raus und ach herrjeh ein einziges Elend - heul - flenn
und erst zum Schluß hab ich gelesen, dass man überschüssiges Mehl zwischendurch immer abbürsten soll - d.h. ja dann im Klartext, dass ich auf Mehl hätte ausrollen können
nein, ich bin einfach zu blöd für die höhere Kunst des Backens

lg
butterblümchen

[Marla21]

Nicht verzagen Bütterblümchen....Übung macht den Meister
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Liebe Backgrüße
Marla

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[dodo116]

Jetzt habe ich echt gerade herzlich gelacht...Bin mir ganz sicher, dass die trotzdem wunderbar werden , das ist selbst mir ganz gut gelungen und ich bin mehr so ein Grobmotoriker und bestimmt nicht in die hohe Kunst des Backens eingeweiht .

Wir sind natürlich weiterhin auf das Ergebnis gespannt !

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

Nussfüllung für Plunderstückchen

80 g gehackte od. gemahlene Walnüsse od. Haselnüsse
10 g Butter
60 g Zucker
65 g Biskuit od. Semmelbrösel
1 EL Kakao
etwas Zimt

1 Eiweiß
Evtl. noch etwas Wasser

Nüsse in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, sie sollten leicht gebräunt sein, dann Butter zugeben und schmelzen lassen.
Masse mit Brösel, Zucker; Zimt und Kakao vermischen, etwas abkühlen lassen.
Eiweiß steif schlagen und unter die Nussmasse heben, sie sollte streichfähig sein, ist sie zu fest, dann evtl. noch etwas Wasser zugeben.


(an der Optik der Kämmen muss ich noch etwas üben, aber wichtig ist ja der Geschmack und der passt )
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Butterblümchen]

also, die waren wunderbar geworden - hab leider immer noch keine Peilung mit den Fotos
hab sie aber stolz wie Oskar....im anderen Forum eingestellt

Marla und jetzt diese Nussfüllung
wo ich nach Weihnachten doch unbedingt....

lg
butterblümchen

[moeppi]

Ich denke die Nußfüllung wäre auch etwas für mein Hefegebäck. Danke, Marla!
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

@ moeppi

die Nussmasse eignet sich auch als Füllung für Hefegebäck und Zöpfe
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Ich finde, die sehen absolut toll aus und das muß dann mit Füllung wohl auch mal ausprobiert werden

Liebe Grüße
Dodo

[Desdemona]

Liebe Marla...

auch bei uns gab es heute Deine Dinkelhörnchen. Ich habe so etwas noch nie gebacken aber das Ergebnis führt dazu, dass ich es morgen gleich wiederhole. Sooo lecker! Danke dafür!


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Noch viel fragende und anfängerlastige Grüße...Bianca

[wolfine]

Oh, die schauen aber gut aus, Respekt!
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Gruß wolfine

[Marla21]

Hallo Bianca,

toll sehen deine ersten Plunderhörnchen aus ...mit meinem erster Versuch hätte ich da nicht mithalten können
Aber du siehtst, manchmal muss man sich einfach trauen und einfach mal ausprobieren, am Ende ist das dann gar nicht sooo schwierig und wird mit jedem Mal besser.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Yasha]

oooh, die Gipfeli sehen soooo lecker aus! Ich ertrinke hier fast im eigenen Sabber

Das muss ich dringend irgendwann ausprobieren, danke für das Rezept Marla!

[Lavendel]

Nach der Kostprobe (siehe Wochenfred) ist das einhellige Urteil im Hause Lavendel: Das werden die Croissants der Zukunft für das etwas gehobenere Frühstück!

Nach dem ersten Versuch des Croissants-backens hatte mich der Geschmack nicht so umgehauen. Für Dein Rezept Marla, werde ich Butter jetzt zur kühlen Jahreszeit ausrollen und einfrieren, damit ich auch im Sommer mal Croissants machen kann!

Super Rezept-Idee - vielen Dank, Marla!

[Marla21]

@ Micha

habe deine tollen Hörnchen schon bewundert und wenn sie schmecken, dann freut mich das natürlich sehr

Ich habe gestern Abend von dem Teig Rolls mit Nougat gebacken.
Den Teig hatte ich vorgestern Mittag mit ca. 10 g Hefe zubereitet, abends dann 2x einfach touriert, gestern Mittag 1x doppelte touriert und abends dann die Rolls zubereitet und gebacken.
Die lange Teigführung hat dem Teig nicht geschadet, er ist toll aufgegangen, schön blättrig und der Geschmack ist ganz prima.
Bilder habe ich leider keine, die Teile wurden nach dem Auskühlen gleich eingeforen, sind für eine Feier am WE gedacht, da werde ich sie noch mal kurz aufbacken.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[sansi]

Hallo Marla,

die Hörnchen sehen echt klasse aus. Werde sie auf alle Fälle testen.

Aber wo bekomme ich denn so einen schönen Roller um die Dreiecke direkt auszurollen.

LG Tanja

[Marla21]

Hallo Tanja,

schau mal hier, da hatte ich schon mal eine Bezugsquelle angegeben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=59700#59700
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Marla

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[sansi]

Dankeschön Marla,

hast Du die größere?

LG Tanja

[Marla21]

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=59703#59703
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[Lavendel]

Schau mal Marla, Dein Bild oben ist nicht mehr zu sehen!

Ich habe heute die Croissants nach der langen Hefeführung gemacht, also gestern schon 2x einfach touriert und das ist das Ergebnis:


Dieses Mal bin ich zufrieden mit dem Ergebnis und kann sie nur weiterempfehlen. Mögen Sie nicht ganz so luftig sein wie ihre fettigeren Artgenossen, leckerer sind sie allemal !

Eine tolle Rezeptidee - vielen Dank, Marla !

viele liebe Grüße
Micha

[Marla21]

@ Micha

prima sind die geworden
Ich finde sie mit der langen Führung noch einen Tick aromatischer, außerdem kann man sie dann in aller Ruhe über 2 oder auch 3 Tage herstellen, ist dann weniger stressig.

Das Bild sollte nun auch wieder oben zu sehen sein, weiß auch nicht warum manchmal die Bilder nicht zu sehen sind.
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[Lavendel]

Salut,

mal ne technische Frage:
Ich knete den Teig heut, stelle ihn in den Kühlschrank, mache morgen die Touren, verarbeite einen Teil, den anderen friere ich ein und hole ihn bei Bedarf wieder aus der Tiefkühltruhe - geht das ?

viele liebe Grüße
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[Marla21]

Man kann den fertig touriertenTeig schon einfrieren, ich habe damit jedoch keine Erfahrung, habe bisher immer nur die fertig gebackenen Hörnchen eingefroren
Man kann den Teig auch einfach ein paar Tag im Kühlschrank lagern, das habe ich schon ausprobiert.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Lavendel]

Na, dann mache ich auf Pionier-Leistung und werde das einfach mal ausprobieren! Danke für Deine Antwort, Marla !
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ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[Lavendel]

Wie angemeldet habe ich die Testphase anlaufen lassen und bin mehr als zufrieden mit dem Ergebnis! Es ist ja lediglich mit etwas Zeitaufwand verbunden, aber das Einfrieren und wieder Auftauen klappt super - bereits getestet:

Ich habe es leicht abgewandelt - zu sehen auf dem Blog

Das man den Blätterteig gut einfrieren kann, das habe ich hier bestätigt gefunden.

viele liebe Grüße
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[Marla21]

mmmhhh lecker sieht deine Tarte aus ...und danke fürs Testen .....ist aber kein Blätterteig, sondern Plunderteig, Blätterteig wird ganz ohne Hefe (Triebmittel) hergestellt
Werde ich beim nächsten Mal gleich etwas mehr Teig machen und einen Teil einfrieren.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Marla21]

Das franz. Mehl T45 ist wirklich prima für Croissants und Co. geeignet, auch die Butterhörnchen (gefüllt mit Nougat) sind ganz wunderbar geworden.
Statt Dinkel VK hatte ich Kamut VK genommen, gefällt mit bei den Hörnchen auch prima. .



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Liebe Backgrüße
Marla

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