www.der-Sauerteig.de

[Morfie]

, uff, da muss man ja Mathematiker sein. Ich versuche es heute nochmal, ich hab den Vorteig bei höheren Temperaturen angesetzt, mal schauen, ob es was bringt.

Wenn ich den Teig vor dem backen nochmal gehen lasse, soll er ja warm stehen. Kann er dann im Backofen bei 50 Grad stehen oder ist das zuviel?

LG, Kirsten.

[Google]

[ketex]

So schwer ist das nicht!

Günstig ist eine Temperatur von 32 - 34°.

Bei 50° kann es passieren, dass die Hefen absterben und Dein Teigling geht nicht richtig auf.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[Morfie]

Danke dir. Das ist ja gar nicht so einfach, 32-34 Grad zu erreichen. Es sei denn, man wohnt in den Tropen .

Ich hab den Ansatz in die Nähe des Ofens gestellt, ich hoffe, das reichte aus.

Aber was ich mit dem Backofen meinte, ist der letzte Teig, wenn ich den fertigen Sauerteigansatz mit den übrigen Zutaten vermische und das Ganze dann gehen lasse, damit sich der Teig hebt.

LG, Kirsten.

[ketex]

Hallo Kirsten,

ich meinte auch den fertigen Brotteig zum gehen.

Ich mache es so:
Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt wird der Teig gewirkt. und kommt in ein gut bemehltes Garkörbchen oder in eine gut gefettete Kasten Form. Danach kommt der Teig bei 32 - 34° zur Gare in meine Gärbox. Man kann ihn auch bei Raumtemperatur gehen lassen, dann dauert es entsprechend länger.

Ein reines Roggenbrot ist am Anfang nicht so die beste Wahl. Ich würde Dir ein Roggenmischbrot 60/40 vorschlagen. Der Teig lässt sich einfacher behandeln.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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[Morfie]

Hei!

Danke für deine ausführliche Anleitung. So werde ich es ausprobieren. Werde dann mal berichten.

Weißt du, ob ich eine Gärbox und ein Gärkörbchen per Internet bestellen kann und ob die auch ins Ausland liefern?

LG, Kirsten.

[ketex]

Gärbox musst Du selber bauen oder bauen lassen.

Frag doch mal bei www.teetraeume.de ob ins Ausland geliefert wird?
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[Marla21]

Hallo Kerstin,

was die Begriffe und Abkürzungen bedeuten kannst du hier nachlesen
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336
und mehr zur TA hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Morfie]

Danke für die links. Ich habe mal nachgeschaut, 13,90 Euro Versandkosten sind mir etwas zu heftig. Entweder warte ich, bis ich mal wieder nach Deutschland komme oder ich schaue mich vor Ort um.

LG, Kirsten.

[Sauerbruch]

Hallo Morfie!

In welcher Gegend lebst Du, vielleicht gibt es sogar Gärkörbe in deiner Nähe!
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Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot

[Morfie]

[Sauerbruch]

Hallo Kerstin, mit dem habe ich jetzt nicht gerechnet Da wirst Du leider bestellen müssen.
Auf jeden Fall ein Gutes Neues Jahr!
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Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot

[Sarah]

@morfie
Hallo Kirsten,

du musst nicht unbedingt ein Gärkörbchen nehmen (obwohl das die Sache schon erleichtert). Wenn du an ein Leinentuch kommst (möglichst wirklich reines Leinen, nicht Baumwolle oder Gemisch) - eine größere Serviette oder ein Geschirrtuch tut´s - dann kannst du damit ein Sieb oder eine Salatschüssel auslegen, ggf. den Teigling mit Kartoffel- oder Maisstärke bestäuben und in dem Gärkorbersatz gehen lassen. Das funktioniert ganz gut, so kannst du die Zeit, bis du nach Deutschland kommst, überbrücken.

Als Bezugsquelle für Gärkörbchen kannst du vllt. in Norwegen einen Lieferanten für Bäckereifachbedarf finden, oder du frägst bei einem Bäcker ob er 1 oder 2 "ausrangieren" würde, oder es gibt dort - wie hier in Dtl. - Mühlenläden, die sowas führen. Im normalen Supermarkt bekommt man die hier auch nicht, nur in wirklich gut sortierten Haushaltsläden, im Mühlenladen oder im Versand.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Morfie]

Hallo Sarah,

vielen Dank für den Tipp. Ich denke, an ein Leinentuch werde ich hier am ehesten kommen. Aber ich werde auch mal Haushaltsläden durchstöbern, muss erst mal nachschauen, was Gärkörbchen auf norwegisch heißt, gehört ja nicht wirklich zum Alltagswortschatz, das Wort .

Eigentlich müsste hier so etwas zu finden sein, denn früher haben die Menschen hier fast alle ihr Brot gebacken, bevor es diesen norwegischen Tapetenkleister, der sich Brot nennt, gab. Die Kinder mögen es, aber ich beiße nicht gern zum Frühstück in einen Tapetenersatz , deshalb habe ich auch hier das Brotbacken angefangen.

LG, Kirsten.

[backmarie]

Hallo alle zusammen

Bin noch Anfänger im Brot backen.
Ich habe meinen RST selber gezogen und ihn mit Pöts 3 Stufenführung
weitergeführt. Habe mittleiweile das 3. Brot gebacken, nämlich das
einfache Roggenbrot von Pöt. Die Brote schmecken schon sehr lecker
aber leider sind sie innen immer noch etwas Feucht und haben eine dichte
Porung. Habe mich genau an das Rezept gehalten nur noch ein paar Krümel Hefe dazu. ich habe jetzt gelesen das könnte von einem zu jungen Sauerteig kommen. Was bedeutet das genau? Habe ich den
ST zu kurz geführt? Bei den ersten 2 Stufen wirft der Teig immer schön Blasen, aber bei der 3. rührt sich nicht viel. Liegt es daran? Der ST riecht aber angenehm sauer.
Vielleicht kann mir ja irgendjemand helfen.

[Schratzen]

Hallo,

eben habe ich das Brot in den Backofen geschoben. Leider konnte ich nirgends die Antwort auf meine Frage finden: Muss ich mit Ober-/Unterhitze backen oder mit Umluft?

Ich meine mich zu erinnern, dass man im Allgemeinen Brot immer mit Ober-Unterhitze backt, über eine Bestätigung würde ich mich aber trotzdem freuen.

An meine Vorschreiberin: zu jung heisst, dass noch nicht so oft mit dem Ansatz gebacken wurde. Erst nach 4-5x hat der Sauerteig genug Kraft, um alleine klar zu kommen, also kein Hefezusatz mehr nötig.
Ob aber daran Deine große Porung liegt, kann ich Dir nicht sagen.

Grüße,

Katrin

[Allegro]

@ Katrin,

ja - Ober- und Unterhitze ist genau richtig.

Gutes Gelingen wünscht Allegro

[Schratzen]

Vielen Dank für die prompte Antwort, Allegro!

Das Brot sieht schonmal gut aus. Morgen wissen wir dann auch, wie es schmeckt (ist erst mein 2. Sauerteigbrot, aber das erste war auch schon gut).

Grüße,
Katrin

[streicher]

Hallo,

ich muss mich jetzt leider auch mal einmischen! Ich bin grade dabei das Rezept auszuprobieren und das Brot verbringt grade seine Zeit im Ofen bei sehr niedriger Temperatur (vielleicht so zwischen 30-40 Grad). Hoffentlich jedenfalls, kann das bei unserem Ofen nicht so genau sagen, hat auch keine Lampe.

Nun ist es schon etwas über eine Stunde dort und hat es schön warm, ist allerdings noch quasi überhaupt nicht aufgegangen. ist das normal?

Backe nun zum zweiten Mal mit meinem Sauerteig und habe diesmal keine Hefe mehr dazugegeben.

Kann ich damit rechnen, dass das Brot trotzdem was wird oder eher nicht? Könnt ihr mir noch einen Tip geben, wie ich das Brot ggf. retten kann?

Danke schon mal!

[Marla21]

Bitte nicht zu warm gehen lassen, die Teigtemperatur sollte so um die 30° liegen.
Wenn du keine Hefe mehr zugegeben hast, dann kann das schon mal 2 Std. oder auch länger dauern bis er Teig aufgegangen ist, es kommt ganz darauf an wie gut sich die ST-Hefen in deine ST vermehrt haben
Wie hast du denn einen ST geführt, bei welcher Temperatur?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[streicher]

Habs grade noch mal überprüft, hat sich wirklich nicht viel getan. Ich glaube kaum, dass die Temperatur über 30 Grad liegt, ist nur etwas wärmer als Zimmertemperatur.

Hatte den Sauerteig auf meinem Heizungsrohr stehen, was ziemlich warm ist. Zwischen sehr warmen Rohr und Sauerteig befanden sich dann ein Handtuch und eine Glasschüssel, die immer etwas mehr als Zimmertemperatur hatte. Dementsprechen wird auch der Sauerteig etwas wärmer als ZT gewesen sein.

Ach ja, ich musste etwas mehr Mehl dazugeben, weil der Teig dermaßen klebrig war, dass ich ihn nicht verarbeiten konnte. War aber nicht viel, vielleicht 50g oder so.

[D*B]

... Roggenteig ist immens klebrig und der Teig geht weniger auf mit geringerem Wasseranteil (das Brot wird dichter, was aber dem Geschmack wenig antut). Ein wenig Hefezusatz tut der Bäckerehre keinen Abbruch und minimiert Risiken.

D*B
_________________
CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce

[Su]

Hallo Streicher, ich verzichte auch ganz auf Hefe. Bis meine Brote ganz aufgegangen sind, dauert es meistens zwischen 2 und 3 Stunden. Nach einer Stunde tut sich meistens noch nicht so viel.

Ich war anfangs auch überrascht, wie sehr Roggenteig klebt. Je klebriger der Teig desto schöner wird meist das Brot deshalb ist es anfangs deutlich leichter, Kastenbrote zu backen, da man den Teig notfalls einfach irgendwie hineinspachteln kann, wenn wirken nicht geht.

[streicher]

Hallo,

habe den Teig gestern einfach ne halbe stunde länger stehen lassen, soooo viel hat sich zwar nicht mehr getan, hab ihn dann aber in den Ofen geschoben. Das Resultat ist eigentlich ziemlich OK geworden (für meine Verhältnisse jedenfalls). Sieht schön aus, nur zu dicht. Jedenfalls kann mans essen und es schmeckt auch gut! Werde das nächste mal evtl. zusätzlich zum Roggenmehl noch Weizenmehl nehmen.

Wenn das Brot etwas würziger werden soll, welche grundsätzlichen Möglichkeiten hätte ich denn da? Hat das mit dem Backen zu tun? Oder mit der Vorbereitung wie Brühstück oder Schrot oder so?

Danke noch mal.

Grüße aus Surrey

[fortinbras]

Hallo zusammen,

ich habe mir in letzten Tagen fast alle Beiträge dieses Stranges durchgelesen, denn bei dem Roggenbrot handelt es sich um mein Lieblingsbrot.
Ich habe es bestimmt schon 20 Mal gebacken und bin mittlerweile so weit, dass die letzten Brote immer in Konsistenz und Geschmack fast gleich gelangen.
Die Backzeit beträgt im Elektrosteinbackofen bei mir etwa 40 bis höchstens 45 Minuten. Ich backe ohne Hefe und der Teig geht in zwei Stunden bei Temperaturen von etwa 25-30° sehr gut. Allerdings benutze ich frisch gemahlenen Roggen. Das macht vielleicht auch etwas aus.
Das Rezept ist jedenfalls sehr gut. Da kann man sich nur beim Autor bedanken.
Viele Grüße

[NochEiner]

Feines rezept, danke!

[Flo77]

[Marla21]

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=89

[regina24455]

Hallo Ihr lieben!

Ich habe mich gerade über eine Stunde lang in dieses Thema reingelesen und sehr an diesem Roggenbrotrezept interessiert.
Vielleicht habt ihr auch eine erprobte Roggenvollkornmehl Variante für mich?! Ich bevorzuge die 1-Stufen-Führung.

Vielen Dank!
_________________


ganz liebe Grüße!

Regina

[Marla21]

Du kannst das Rezept jederzeit mit 100% VK backen, dann aber etwas mehr Wasser nehmen.

[regina24455]

Super!
Habt ihr auch ein erprobtes Rezept dafür oder gibt's da auch so große Unterschiede zwischen de vm?
_________________


ganz liebe Grüße!

Regina

[Marla21]

Siehe zum Thema VK auch dein alter Fred aus 2009
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42227#42227

Weitere erprobte Rezepte findest du in der Rezeptdatenbank:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=15
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[regina24455]

Ok.
da hätte ich trotzdem noch eine Frage:

Ein reines Roggenbrot oder Roggenvollkornbrot, hat das Nachteile?
Mir hat eine Bäuerin mal geflüstert ich solle das Brot nur mit Roggenmehl backen, da bleibt es länger frisch.

Wenn ich bei dem Rezept unten statt Weizenmehl Roggenmehl nehm
e, hat das Nachteile oder funktioniert das auch toll?

[NochEiner]

[regina24455]

Also bei reinem Roggen kein wirken / Gehzeit?

Danke für das Rezept, ich suche aber lieber nach einem "Standard" Roggenvollkornbrot Rezept. Mit Apfelmus nicht unbedingt.
Danke trotzdem!
_________________


ganz liebe Grüße!

Regina

[NochEiner]

Bei reinem Roggen kein langes Kneten, ja. Gehzeit schon, doch. Wirken vor dem In-den-Gärkorb-Legen nur insofern, als daß Du den Teigbatzen in eine passende Form bringst.

Übrigens, in dem Apfelmus-Rezept schmeckt das Brot kein bisschen nach Apfel, war jetzt aber auch nur ein Beispiel.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[zinnchen]

Hallo, ich hab am Wochenende mein erstes Sauerteigbrot ganz ohne Bäckerhefe gebacken(mit selbstgezüchteter Kultur).
Als ich das Brot angeschnitten habe, war ich super glücklich Es sah gut aus (gleichmäßige Proren) und es hat auch super geschmeckt.
Als ich dann allerdings ein paar Scheiben mehr abgeschnitten habe, kam ein "matschiger" Kern zum vorschein(siehe Bild).
Je weiter ich zur Mitte kam, desto größer wurde der Kern.

Woran kann das liegen?

Ich habe dem Teig nach dem kneten 30 Minuten Ruhe gegönnt, danach nochmal geknetet und dann 3,5 Std gehen lassen.
Dann bei 250° in den Ofen und nach 15 min auf 180° gestellt und weitere 40 min backen lassen.
Den Teig habe ich aus 600g Sauerteig, 600g Roggenmehl, 300ml Wasser, 1EL Kümmel und 1EL Salz gemacht.

Vielen Grüße,
Zinnchen

http://img16.imageshack.us/img16/8135/imag0056g.jpg

(Bildanzeige deaktiviert da zu groß, max. Bildgröße 640x480 Pixel und max. 150 kB)

[Marla21]

Die Backzeit ist zu kurz, dein Brot hatte ca. 1500 g und sollte ca. 65-70 Min. bei einsprechender Temperatur gebacken werden.

Siehe auch Anleitung von Pöt 5.1.6 Backen

[zinnchen]

Vielen Dank für deine Antwort.

Ist das auch ger Grund für den Riss quer durch das Brot bzw der Grund dafür dass sich das Brot teilt?

Pöt hat im ersten Beitrag in diesem Thread folgendes geschrieben:

[Marla21]

Für mich sieht das aus wie nicht durchgebacken, von zu viel Feuchtigkeit im Teig kann es nicht kommen, die ist i. O.
Hast du nach dem Backen den Klopftest gemacht?

[zinnchen]

Den Klopftest habe ich gemacht. Das hat sich schon hol angehört.

Der Teig war schon sichtbar aufgegangen nach dem 3.5 Std. Und auch die Oberfläche hat deutlich Risse bekommen.
Allerdings hat sich die Größe nicht verdoppelt. Sollte ich ihn beim nächsten Versuch länger gehen lassen?

Viele Grüße,
Zinnchen

[Marla21]

[knipse]

Ich möchte gerne dieses Rezept ausprobieren, aber kein faches Brot bekommen. ich habe eine grosse Kastenform. Wenn ich den Teig darin backe, muss ich die Form dann vorher (wie bei Kuchen) einfetten?

[LarissaL]

Hallo Knipse,

genau, am besten mit Butter gut einfetten, Öl eignet sich nicht so gut.
Ist Deine Form für Sauerteig geeignet, also säurebeständig? (siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=224)
_________________
Lara
_________________

[knipse]

Das weiss ich nicht. Was passiert denn, wenn nicht?

[LarissaL]

Jetzt warst Du zu schnell, ich habe in meiner 1. Antwort noch einen Link hinzugefügt, hier ist er nochmal: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=224
_________________
Lara
_________________

[knipse]

Danke, da habe ich Glück, meine ist unbeschichtet. Puh!

[Wolfgang W.]

Hallo,
ich backe seit einiger Zeit Sauerteig Brot mit einer eigenen Methode:
Sauerteigansatz + 1 kg Roggenmehl 1150 und 1 l Wasser bei Zimmertemperatur 6 -bis 10 Stunden gehen lassen, dann weitere 2 kg Roggenmehl Salz und Gewürze und ca. 1 l Wasser dazu, ab in die Backform und weitere 6 Stunden gehen lassen. Dann in den Konvektomat, Programm "Backen mit Schwaden" und eingestecktem Thermometer. Klappt ganz gut und schmeckt fantastich. Nur mein Problem, manchmal ist es etwas klebrig-knatschig, das nächste Mal wieder Perfekt. Weis jemand woran das liegen kann?

[Marla21]

Hallo Wolfgang,

Gibst du noch zusätzlich Hefe zum Brotteig?

[Marla21]

@ Wolfgang

Schade, dass du dich nicht mehr gemeldet hast ...waren ja noch Fragen offen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Wolfgang W.]

Hallo Marla,
sorry das ich nix mehr hören lasen habe. Ich gebe keine Hefe mehr dazu.
Das letzte mal habe ich es nach den Anweisungen versucht und zimlich schiffbruch erlitten. Das Brot ist nicht richtig gegangen, nach 4 h war des noch nicht oberkannte Backform und es hat wieder geklebt.
Gruß
Wolfgang