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Tips - Weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken

 
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 08.05.2010, 10:24    Titel: Tips - Weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken Antworten mit Zitat

Hallo,

hier seien ein paar Dinge zusammengefaßt, die bei mir im Laufe der Zeit den Unterschied zwischen umständlicher, klebriger, unangenehmer Kneterei/Falterei/Wirkerei und einem wirklich angenehmen, sauberen, schnellen Umgang damit ausgemacht haben.

All dies steht hier im Forum an anderer Stelle schon und ist teils auch wirklich trivial. Die Tips wenden sich an Anfänger und versprechen ein schnelles, gutes Ergebnis. Selbstverständlich geht es aber auch anders - es darf jeder machen wie er will.

Wer diesbezüglich noch mehr beizusteuern hat, gerne!


Allgemeines

1. In den Ruhephasen den Teig in ein leicht geöltes Gefäß (Rührschüssel) geben. Dazu kann auch das Gefäß genommen werden, in dem der Teig ursprünglich vermischt worden, ein paar am Rand klebende Teigreste stören nicht (satt darüberölen) und man muß weniger spülen. (Der Teig ist dadurch schön aufgeräumt, spart etwas Platz, etc. - vom Ergebnis her gibt es wegen des wenigen Öls keinen Unterschied).

2a. Gegen klebende Hände beim Kneten selber gibt es m.W. keine befriedigende Lösung. Wer es nicht mag => Knetmaschine löst das Problem, einfache gibt es ab 100,- €.

2b. Beim Wirken und Falten anfangs große Mengen Mehl auf der Arbeitsfläche verwenden. Mehl, das am Teig kleben bleibt, herunterwischen oder -bürsten. Mit der Zeit kann man diese Mehlmenge auf das Nötige reduzieren, aber lieber mit zu viel als zu wenig anfangen. Zum Weiterruhen dann natürlich wieder zurück ins geölte Gefäß. Anmerkung: Wirken und Falten macht man bei Weizen/Dinkel, nicht bei Roggen; Roggen wird nur vor dem Gärkorb in "Form" gebracht.

3. Beim Wirken, Falten nasse Hände verwenden. Klingt zwar auf den ersten Blick nicht intuitiv (mit Wasser + Mehl macht man ja den Kleber...), ist aber ein Unterschied wie Tag und Nacht. Wasser in eine Schüssel füllen, neben die Arbeitsfläche stellen und immer wieder eintunken. Schnelle Bewegungen vermindern die Tendenz zum Kleben.

EDIT: Mittlerweile empfehle ich statt nasse Hände extra-trockene Hände. Das heißt, vor der Berührung des Teiges mit Mehl die Hände waschen. Also ein gutes Stück Mehl in die Hand nehmen und es ordentlich verteilen, als würde man sich eben die Hände waschen.

5. Warmer Teig scheint sich in seinen Eigenschaften sehr (negativ) zu verändern, z.B. ist Weizenteig dann nicht mehr so schön zusammenhaltend, sondern eher extrem anhaftend, ähnlich Roggenteig. Bei warmen Zimmertemperaturen (z.B. höher als 26°) sollte man also die Temperaturen vor dem Kneten möglichst gering bekommen (kaltes Wasser aus dem Kühlschrank, Autolyse je nach Rezept im Kühlschrank usw.).

Videos

Ein Bild sagt mehr als tausend Worte. Wie z.B. bei den Holzhandwerkern scheint es bei den englischsprachigen Bäckern ein deutlich höheres Mitteilungsbedürfnis zu geben (oder es gibt einfach nur viel mehr von ihnen!), daher "leider" alles in englischer Sprache. Aber auch nur durch Hingucken erschließt sich alles.

Falten, sehr weicher Teig: http://www.youtube.com/watch?v=V-HS8W2C624&feature=related zeigt alles sehr deutlich (daher auch die Idee, dies hier einmal zusammenzufassen). Man beachte, wie luftig locker da mit einem doch sehr weichen, fast fliessenden Teig umgegangen wird, und wie nichts klebt. Mit den 4 o.g. Vorgehensweisen geht das zuverlässig.

Falten (unter anderem): http://youtube.com/watch?v=niwAXXjHkl8&feature=related (ab 01:00).

Falten: Die Königsmethode ist jedoch sicherlich http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3176. Dauert Sekunden, keine Sauerei auf der Arbeitsfläche, kein Mehlverbrauch (das geht mit nassen Händen), kein Mehl in den Teig hineingearbeitet etc.

Wirken bzw. Formen: http://www.youtube.com/watch?gl=DE&hl=de&v=aKQWYC8sSGE (hallo! Deutsch! Winken ) und http://www.youtube.com/watch?v=MhdFQExFkxc&feature=related

Langwirken (und generell weicher Teig): http://www.youtube.com/watch?v=W580u--9poM&NR=1 (Langwirken ab 1:53, besonders deutlich beim zweiten der drei Laibe, sehr schönes Einschneiden ab 5:25)

Brötchen, Semmeln: http://youtube.com/watch?v=KHEd_uK7e-0 ("geknotete Schlange", sehr effektvoll und auch einfach), http://www.youtube.com/watch?v=bNY7ESjCQFo (rund, mit den Fingern), http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=hAf98WNZr4A#t=455s ("Schleifen", auch sehr effektvoll).

Baguettes: http://www.youtube.com/watch?v=Idx4QJwcPHA (Formen) und vor allem http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ, http://www.youtube.com/watch?v=aN5QL_kaowQ, auch http://www.youtube.com/watch?v=6WhWQldwrjU und http://www.youtube.com/watch?v=Hpk0R5tR-pw

Schneiden: http://www.youtube.com/watch?v=aFcPHQmNuik und http://www.youtube.com/watch?v=KNbRikFDly4 sind recht anregend.

Blätterteig, z.B. für Croissants: http://www.youtube.com/watch?v=vMfZBFQQ_es hervorragende Vorführung, die wirklich alle Fragen restlos klärt.
_________________
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Zuletzt bearbeitet von NochEiner am 21.04.2011, 22:23, insgesamt 43-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1557

BeitragVerfasst am: 08.05.2010, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für deine Tips!
_________________
Liebe Grüße Birgit
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sara80
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.06.2010
Beiträge: 18
Wohnort: Exilsachse in Schwaben

BeitragVerfasst am: 04.07.2010, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die tollen Videos, auch wenn man nichts versteht, das wichtigste ist ja was man sieht!! Cool
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Viele Grüße Sara

„Heimat kann man nicht vererben. Sie ist in meinem Kopf. Und sie ist in meiner Seele.“
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 07.07.2010, 10:08    Titel: Tolle Videos Antworten mit Zitat

Danke an NochEiner dafür.
Konnte leider auch nichts verstehen Traurig , aber die Filme sind sehr anschaulich.
Kann mir einer sagen ob es das auch in Deutsch gibt?
Das wäre zu schön Sehr glücklich , vielen Dank Goldy
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 07.03.2006
Beiträge: 1207
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 07.07.2010, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,
Danke für die Zusammewnfassung - gerade die "einfachen" Tätigkeiten stellen ja oft Probleme dar. Zum Falten - Wirken - Kneten arbeite ich zügig mit einem großen Teigschaber / -abstecher. Abstecher in die rechte Hand als "Umlegewerkzeug" und die linke Hand (Handballen und glatte Fingerseite, also ohne Eindringen in den Teigling) nur zum Drehen des Teiglings.
Viele Grüße, Reinhard
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Du bist was Du isst.........
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fourseasons
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.07.2009
Beiträge: 177
Wohnort: Obernzell

BeitragVerfasst am: 21.07.2010, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke auch für die Tipps!
Auf das Wirken mit nassen Händen bin ich vor einiger Zeit auch gekommen.
Es bildet sich dadurch an den Händen und auf der Arbeitsfläche ein Schmierfilm, der das Ankleben für kurze Zeit verhindert.
Wollte eigentlich schon mal fragen, ob das für den Teigling keine Auswirkung hat.
Warum sollte man den Teigling nicht auf der AF ruhen lassen? Hat eigentlich bisher immer funktioniert.
Aber es muss ja einen Grund haben, wenn du das schreibst.
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Gruß Klaus / fourseasons!
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Es ist erlaubt, manchmal sogar sinnvoll, Erfahrung durch Denken zu ersetzen.
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 21.07.2010, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe keine Auswirkungen durch die nassen (feuchten) Hände festgestellt. Im Gegensatz zu zusätzlichem Mehl kann das zusätzliche Wasser (sind ja nur tropfenartige Mengen) irgendwohin verdunsten oder einziehen und sich fein verteilen.

Ich habe den Teig zwischen den Arbeitsschritten lieber im (geölten) Gefäß. Dann kann ich z.B. in der Zeit nochmal die Arbeitsfläche putzen. Durch das Öl (die leichte Öl-Schicht) ploppt der Teig dann einfach aus dem Gefäß heraus, spart wieder ein paar Sekunden wo man nicht wieder umständlich rauskratzt, und bei den Rezepten wo mehrfach gefaltet wird, freut mich das schon. Zudem braucht man dann einfach ein wenig weniger Platz auf der Arbeitsfläche. Man kann das Gefäß auch wieder schön abdecken - ein Tuch direkt auf den Teig zu legen möchte ich bei den weicheren eher nicht machen.

Aber generell ist alles oben gesagte nur Vorliebe und eine Sammlung von Tips, jeder darf sich natürlich die Rosinen herauspicken, und alternative Vorgehensweisen sind hier als Kommentar super gerne gesehen (sooo lange backe ich selbst noch nicht, daß ich die Weisheit alleine mit dem Löffel austeilen könnte, sozusagen). Winken
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 12.08.2010, 13:20    Titel: Re: Tips - Weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin eben über Nontox' Methode zum Falten gestolpert, und bin schwer begeistert, wie gut, sauber und schnell das funktioniert. Extreme falting! Link ist oben gesetzt.

Danke Dir, Nontox.
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klecksi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 06:00    Titel: Antworten mit Zitat

hi,

Na, das nenn ich doch mal ein gebaltes Fachwissen zusammen getragen.

Danke.

Ich denke auch für " alte Hasen " ist das auch nützlich, da man hier und da sich doch schnell kleine fehler bei der verarbeitung einschleichen.
_________________
ein farbenfroher gruß

klecksi
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olliek
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 03.08.2010
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 15.08.2010, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Frage zum Mehl beim wirken. Wird das vom typ des Brotes bestimmt? Zum Beispiel bei einem 70/30 Roggenmischbrot wird Roggenmehl verwendet oder ist das egal?
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 22.08.2010, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Gute Frage. Beim Ausstäuben des Gärkorbes ist es klar => definitiv immer Roggenmehl (oder Stärke oder Mais- oder Kartoffelmehl usw. - aber nie Weizenmehl).

Beim Wirken weiß ich es nicht. Ich nehme auch für reine Weizenteige immer Roggenmehl für die Arbeitsfläche, habe es mit Weizen auch noch nicht probiert. In der Theorie sollte ja ohnehin kaum Mehl in den Teig hinzukommen, sondern immer gleich abgewischt werden.

Probier's doch ruhig mal aus und berichte. Winken
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Eljakim
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 24.08.2010, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Warum nimmt man beim Ausstäuben des Gärkörbchens (meines kommt hoffentlich bald mit der Post) kein Weizenmehl? Danke jedenfalls, das ist eine neue Info für mich.
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 24.08.2010, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Weizenmehl klebt da heftig und bewirkt genau das Gegenteil. Kinder haben früher Weizenmehl und Wasser zu einem hervorragenden Papierkleber gemischt. Winken
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olliek
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Anmeldungsdatum: 03.08.2010
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

hab jetzt beides probiert und keine grossartigen Unterschiede festgestellt. Ich hab generell bei Ketex' Bauernbrot eh immer das Problem das der Teig mal am Backbrett kleben bleibt. Und ich da immer wieder nachstauben muss.
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Towm
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, die Videos sind wirklich sehr informativ, beizusteuern hätt ich aber sogar noch was!

Einmal funktioniert der zweite Link bei Brötchen, Semmeln nicht mehr richtig, aber über den bin ich auf das hier gekommen http://www.videojug.com/film/how-to-shape-bread-rolls vielleicht war das auch gemeint, kurzes Video das aber auch schnell zur Sache kommt Winken
Dann noch das hier http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/1213,0/Chefkoch/Video-Brot-und-Broetchen-schleifen.html bei Chefkoch halt, ist sehr ausführloich und vor allem für Leute die noch kaum Erfahrung haben, trotzdem vielleicht nicht schlecht.

Viele Grüße,
Tom
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Nostalgiea
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.10.2010
Beiträge: 7
Wohnort: Hohne (bei Celle)

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die Zusammenstellung Winken Freue mich schon auf den morgigen Backtag um das Falten und Langwirken auszuprobieren!

lg
Nostalgiea
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Falten ist aber nur was für Teige mit hohem Weizenanteil, bei Roggenteigen bringt dir das wenig, bzw. funktioniert mangels Klebereiweiß nicht.
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Marla

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Nostalgiea
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Anmeldungsdatum: 03.10.2010
Beiträge: 7
Wohnort: Hohne (bei Celle)

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Falten ist aber nur was für Teige mit hohem Weizenanteil, bei Roggenteigen bringt dir das wenig, bzw. funktioniert mangels Klebereiweiß nicht.


Okay... danke für den Hinweis! Smilie
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 21.04.2011, 22:15    Titel: Re: Tips - Weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken Antworten mit Zitat

Hinzugefügt:

NochEiner hat Folgendes geschrieben:


Blätterteig, z.B. für Croissants: http://www.youtube.com/watch?v=vMfZBFQQ_es hervorragende Vorführung, die wirklich alle Fragen restlos klärt.


und

NochEiner hat Folgendes geschrieben:

Baguettes: http://www.youtube.com/watch?v=Idx4QJwcPHA (Formen) und vor allem http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ, http://www.youtube.com/watch?v=aN5QL_kaowQ, auch http://www.youtube.com/watch?v=6WhWQldwrjU und http://www.youtube.com/watch?v=Hpk0R5tR-pw

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julie
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Anmeldungsdatum: 07.10.2012
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 09.10.2012, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,
ich bin ganz neu hier im Forum und von der Fülle an Informationen total überwältigt. Alle o.g. Tipps sind Gold wert und erst diese tollen sehr informativen Videos. Da erübrigen sich viele Fragen, die man immer schon mal stellen wollte. Vielen, vielen Dank und lg. julie
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 12.10.2012, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, dass es Dir hilft, viel Spaß noch beim Backen!
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sfonia
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Anmeldungsdatum: 27.02.2012
Beiträge: 77
Wohnort: Werra-Meissner-Kreis

BeitragVerfasst am: 14.10.2012, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke an die, die dieses Thema aus der Versenkung geholt haben. Super , so eine Auflistung.
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liebe Grüße
Simona
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Die meisten Menschen wollen lieber durch Lob ruiniert als durch Kritik gerettet werden. (amerikanisches Sprichwort)
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