www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Ciabatta mit Biga (aus Lievito madre) und Vorteig - WST

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brötchen und Kleinteile
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 15:30    Titel: Ciabatta mit Biga (aus Lievito madre) und Vorteig - WST Antworten mit Zitat

Ciabatta mit Biga (aus Lievito madre) und Vorteig




2 große oder 3 mittelgroße Ciabatte

Herstellung des Lievito madre siehe hier oder meine Version hier.

Biga TA150:
100g Lievito madre TA150
67g Weizenmehl 550 (ich nehme das WM550 mediterran von Teeträume)
33g Hartweizenmehl
50g Wasser
leicht verkneten
Stehzeit: 12-18 Std. bei 20-22°

Vorteig:
150g Weizenmehl 812
125g Wasser
1,5g frische Hefe
16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
250g Biga
275g Vorteig
250g Weizenmehl 550 (ich nehme das WM550 mediterran von Teeträume)
125g Hartweizenmehl
ca. 320g Wasser
13-15g Salz
3 El. Olivenöl

Teigbereitung:
Biga, Vorteig, Mehl und Wasser verrühren und ca. 30 Min. stehen lassen (Autolyse).
Ca. 10 Min. kneten, danach Salz und Olivenöl zugeben und weitere 2 Min. kneten. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel geben, sie sollte groß genug sein um den Teig darin falten zu können.
2 - 3 Std bei 24-26° gehen lassen, dabei alle 30 Min. mit der Teigkarte falten.
Der Teig sollte gut aufgegangen sein und große Blasen bilden (u.U. noch länger gehen lassen)

Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig mit der Teigkarte in 2 oder 3 Stücke teilen. Die Teigstücke vorsichtig zu einem Rechteck ziehen, erst die untere und dann die obere Längsseite zur Mitte falten, so dass sie sich in der Mitte etwas überlappen.
Vorsichtig mit dem "Schluß" nach oben auf ein Leintuch legen, das Leintuch zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit sie voneinander getrennt liegen.
Abgedeckt nochmals ca. 40-60 Min. bei 24-26°C gehen lassen, es sollten große Gärblasen sichtbar sein.
Umgedreht auf Backfolie legen und evtl. nochmal etwas in Form ziehen.

Backen:
Ofen auf 250° vorheizen.
Bei 240° mit Schwaden einschiessen, Schwaden nach 10 Min. ablassen. Nach 15 Min. Backzeit die Temperatur runterregeln und in weiteren 15-20 Min. auf 200° fallend fertig backen.
Evtl. noch 10 Min. mit leicht geöffneter Tür im Ofen lassen für eine knusprige Kruste.

Variationen bei der Teigführung:

1. Retardierung des Teiges im Kühlschrank:
Den fertig gekneteten Teig kurz anspringen lassen und dann 12 bis 18 Std. im Kühlschrank gehen lassen, dabei mind. 2x (besser öfter) falten. Danach mind. eine Std. akklimatisieren lassen. Dann weiter wie oben beschrieben.

2. Retardierung der fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank:
Die fertig geformten Teiglinge 10-15 Std. im Kühlschrank gehen lassen.
Die Teiglinge können ohne Akklimatisierung sofort in den heißen Ofen eingeschossen werden.

Hier noch Videos zum Falten des Teiges in der Schüssel:
1. Falten: http://www.youtube.com/watch?v=tM6bHsJTYUc&feature=related
2. Falten: http://www.youtube.com/watch?v=qqBhhHYzk-k&feature=related

Es ist auch möglich die Teiglinge nur abzustechen, wie es in diesen Videos gezeigt wird (dazu sollte man die Wassermenge im Teig etwas reduzieren, damit er etwas fester ist):
http://www.youtube.com/watch?v=Kjdw1ArqXn0&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=70YfuhJ5tU4&feature=related

Und hier noch der Link zur kompletten Video-Serie zum professionellen Herstellen von Ciabatta Part 1 bis Part 9:
http://www.youtube.com/results?search_query=Ciabatta-+part&aq=f
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 15.08.2012, 09:53, insgesamt 3-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Tammy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 03.06.2010, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Lara Auf den Arm nehmen , vielen vielen lieben Dank fuer deine Arbeit......du bist ein Schatz wirklich wahr. Mein Lievito m. ist heute genau 3 Tage jung und es schaut sehr gut aus. Denke ich werde von Samstag auf Sonntag eine Biga daraus reifen lassen und noch einen Vorteig anfertigen so wie du es gemacht hattest. Von den Varianten dann, werde ich die mit den Teiglingen ueber Nacht im Kuehlschrank waehlen.
Also wenn alles weiter so klappt, kann ich am Montag berichten Sehr glücklich , aber meine Airbubble Wuensche sind erst mal ganz ganz klein (dann bin ich nachher nicht allzusehr enttaeuscht).
Der Kommentar meines Mannes von deinem Cia war,"also ich finde das zu luftig, wie soll man da denn noch Butter drauf schmieren koennen"?!
Maenner pfff...t, null Ahnung(zumindest mal meist in der Kueche am Herd)..koennen einem echt die ganze (Vor)freude nehmen!

LG Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
-------------------------------------------------------------
Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe natürlich gleich gestern Abend angefangen mit Biga und Vorteig. Gerade eben habe ich beide mit Mehl und Wasser verrührt und die Autolyse begonnen. Dazu gleich eine Frage:

Hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3632 schreibt Gär-linde, dass man vorher weder Salz (ist hier auch so) noch jegliche Vorteige mit Mehl und Wasser verrühren soll. Das ist bei dir anders, Lara, und ich habe das auch so gemacht wie du, also mit VT und Biga. Allerdings frage ich mich, ob der Teig während der Autolyse nicht schon fermentiert bzw. aufgeht.

LG von UTee
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

vielleicht ist Autolyse hier nicht ganz der richtige Begriff, Du kannst es auch Vorverquellung der Mehle nennen.

Diese 30-minütige Ruhephase mache ich bei allen weizenlastigen Teigen. Die Ruhephase begünstigt die Kleberbildung beim anschliessenden Kneten.

In meinem Rezept beschreibe ich meine Vorgehensweise beim Ciabatta- Backen. Sie ist nicht zwingend und wenn Du den Teig anders führen möchtest, steht Dir das natürlich frei.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Das sollte beileibe keine Kritik sein, Lara! Ich frage ja nur, weil ich das noch nicht kenne.

Inzwischen bin ich ein wenig weiter gekommen. Statt der 30minütigen Ruhephase hatte ich fast 60 Minuten (weil Handwerker im Haus). Dann habe ich 10 Min. auf unterster Stufe geknetet, dann Salz und Öl rein und nochmal 5 Minuten weiter kneten lassen, weil das Öl so lange brauchte, bis es untergearbeitet war.

Jetzt steht er gerade in seiner großen, geölten Schüssel. Schrieb ich "er steht"? Mit den Augen rollen Neiiiiin, der liegt! Ehrlich: ich hatte noch niemals nicht nie einen derart flüssigen Teig! Hoffentlich geht das gut .... Geschockt

Aber ich bleib (erstmal) standhaft und versuche es mit Strecken und Falten (beim erstenmal gleich nach dem Umfüllen versank die Falte sofort wieder in den Fluten ....)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

da habe ich den Smiley vergessen Winken Winken Winken , deshalb kam das wohl etwas blöd rüber, sorry.

Ich habe ja geschrieben, dass der Teig sehr weich ist. Der bekommt aber durch das Falten noch Struktur. Die Verarbeitung solch weicher Teige will geübt sein Winken , die Belohnung sind dann die großen Luftblasen, die sich in einem festeren Teig nicht entwickeln können.

Nach dem mehrfachen Falten wird der Teig eine ähnliche Konsistenz haben, wie in dem letzten Video, das ich Dir per PN zugemailt habe.

Viel Spaß beim Kampf mit dem weichen Teig!
Immer an die großen Luftblasen denken Winken !
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Bin immer noch am Kämpfen, der oder ich! Cool

Ich ziehe und falte nicht alle 30 Minuten, sondern spätestens alle 10 Minuten. Inzwischen kann ich ihn einfangen, bevor er irgendwo runterläuft. Ich wette, in anderthalb Stunden hab ich ihn soweit, dass er kapituliert! Sehr böse Ich hatte schon überlegt, ob ich ihn statt in eine Couche lieber im Gärkörbchen einsperren sollte, aber ich hab grad auch noch mein Sauerteig-Mischbrot (TA 177!) in Arbeit und da ist besetzt.

Eine richtige Brotorgie ist das heute! Verlegen Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

deshalb soll der Teig ja auch in der Schüssel gefaltet werden, da kann er nicht so einfach flüchten Winken .

Alle halbe Stunde falten reicht völlig aus, der Teig braucht dazwischen auch wieder Zeit zum Entspannen.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:

Immer an die großen Luftblasen denken Winken !


Wer tut das nicht Sehr glücklich ! Vielen Dank, Lara, für diese schöne Zusammenfassung zum Thema *Ciabatta*! Ich finde das immer riesig, zu sehen, wo andere / Du sich schlauer gemacht haben und welche Technik sie GENAU anwenden. An Ciabatta habe ich mich bisher noch nicht gemacht. Aber die Grillsaison dauert ja noch was, da kommt meine Gelegenheit noch.

@Ute: Das hört sich ja fast nach kleinem Boxkampf an, Ute! Du hast hier alle auf Deiner Seite, dass Du dem mal zeigst, was ne Hacke ist Winken !

viele liebe Grüße
Micha
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich will mal ganz vorsichtig andeuten, dass ich inzwischen nach Punkten vorne liege Cool Sehr glücklich .

Klar hab ich ihn anfangs in der Schüssel gefaltet. Aber da klappte das Ziehen nicht. Aber da hat er sich auch noch dagegen mit Fortlaufen gewehrt.

Dann hab ich ihn auf meine gut bemehlte Arbeitsplatte "gleiten" lassen und ihn gleich an allen Rändern wieder aufgesammelt. Fragt nicht, wie ich ihn wieder zurück in die Schüssel bekommen hab .... Aber gequetscht oder zerrissen hab ich ihn nicht. Nur schnell hochgehoben und reingeknallt. Da wurde er dann Zieh für Falt kleinlauter. Weil er nun gemerkt hat, dass er nach der Seite nicht weg kann, versucht er es nun vermehrt nach oben ... Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich . Dafür behandle ich ihn jetzt auch sanfter und lege ihn liebevoller in die Schüssel zurück. Eine Stunde haben wir noch zusammen. Da falte ich dann erst wieder nach 20 Minuten. Ich weiß, wer gewinnt! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Isch 'abe fertisch. Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

So'n tolles Rezept, Lara! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Und wer hat gewonnen? Klar: wir beide, mein Weichteig und ich! Sehr glücklich

Ich habe zum Schluss den Teig auf viel Mehl gekippt, ihn rechteckig gezogen und vier längliche Teiglinge daraus geschnitten. Die habe ich, wie Lara es beschrieben hat, längs gefaltet und dann in die Couche gelegt. Nach einer Stunde habe ich sie dann umgedreht und auf Backpapier gelegt. Das Backpapier hatte ich in der Mitte gefaltet und dann in jeder Hälfte nochmal in der Mitte, so dass sich vier schmale Kuhlen ergaben. Das habe ich auf die Backschaufel gelegt und fürchterlich aufpassen müssen, dass da keiner von den Teiglingen seitlich runterkullerte und samt Papier auf den Backstein eingeschossen. Einen Teigling vor dem Absturz durch die seitliche Rostlücke bewahrt und ordentlich geschwadet mit meiner Druckspritze.

Die zwei Teiglinge in der Mittel berührten sich leider, aber es war kein Platz. Nach zehn Minuten hab ich das Backpapier drunter weg gefummelt und gucke doch da: die beiden waren überhaupt nicht zusammengeklebt! Sehr glücklich Ich habe sie dann noch weitere zehn Minuten gebacken und dann raus nach insgesamt 20 Minuten.

Mein Backstein ist auf 300° aufgeheizt und ich wollte ja noch hinterher mein Roggenmischbrot backen. Deshalb bin ich bei den Ciabatte mit der Temperatur nicht runter. Erfahrungsgemäß sind sie aber auch innen durch (Klopftest ging gut). Beim Auskühlen werden sie noch etwas weicher. Die dünne Kruste ist aber gut, wenn man abends die Brote nochmal kurz aufbacken will, damit sie warm auf den Tisch kommen.

Ich mache nachher noch ein paar Fotos davon. Jetzt muss ich aber erst noch das Schlachtfeld beseitigen, bevor mein Besuch kommt.

Bin gespannt, wie es schmecken wird. Riechen tut es wahnsinnig gut! Herr UTee kam gerade nach Hause und sagte, es seien die schönsten Ciabatte, die ich je gebacken hätte *stolz bin*!

Danke für dieses Super-Riesen-Rezept, Lara!

LG von UTee
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 23:20    Titel: Antworten mit Zitat



Und die Krume:


Leider konnte ich den Geschmack nicht fotografieren ....... Weinen

Lara, das war das beste Ciabatta, das ich je gegessen habe! Einfach umwerfend.

LG von UTee
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist perfekt. Glückwunsch Pöt huldigen
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 04.06.2010, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön Sarah! Sehr glücklich

Aber die Lorbeeren gebühren ganz eindeutig Lara! Pöt huldigen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.06.2010, 07:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

es freut mich sehr, dass Dir die Ciabatta so gut gelungen sind Sehr glücklich .
Da hat sich der Kampf doch gelohnt Winken .

Ich muss noch anmerken, dass mir die Ciabatta oben auf meinen Fotos etwas zu dunkel geraten sind (das ist auf dem Anschnitt-Foto gut zu erkennen), ich hatte die Temperatur zu spät runtergeregelt Cool .

Man kann aus dem Teig natürlich auch Ciabattini formen. Dazu nimmt man einfach ca. 100g-150g schwere Teigstücke, formt sie genau wie die Ciabatta und bäckt sie dann etwas kürzer:

_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 05.06.2010, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Och, sind die niedlich!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tammy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 10.06.2010, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu ihr Beiden,

Utee deine Cia's sehen SPITZE aus und dank deinem Vorbericht war ich dann doch auch sogleich etwas vorsichtiger mit dem Wasser (nur 310ml und dann noch schlabbrig wie verrueckt Geschockt ). Will quasi sagen, es ist Vollbracht, und puhhhh....was ne Mehlige Sau Arbeit wirklich, alleine mit der ganzen Zeitplanung nur von Livito, Biga, Vorteig, usw. und dann der Moment wo man den wabbel Teig auf die ausgemehlte Platte kippt, >der Alptraum<. Also fuer ne Grillparty bei mir wuerde ich mir so ne Arbeit nicht antun, es sein denn bin eingeladen.

Denn mein Livito musste Samstag wieder nach 5 Tagen Zuechtung in den Kuehli zurueck leider, aus Zeitmangel am Backen. Also war erst wieder aufrischen gestern vorher angesagt. Neutral

Der fertig geknetete(und 1 mal gefaltete) Teig musste gestern Nacht 2 Uhr dann auch wieder in den Kuehli, da ich einfach zu muede war. Nach 1 Std. dann heute Morgen Akklimatisierung habe ich dann 3 mal gefaltet alle halbe Std. Das hat sehr gut geklappt mit nassen Haenden in einer grossen Glasschuessel. Vielen Dank hier Lara fuer die Links, die waren echt GOLD wert dafuer. Sehr glücklich

40 Min. wurde gebacken und sie sind genauso wie ich sie mir gewuenscht habe von den Luftloechern her(und das haette ich echt nicht in meinen kuehnsten Traeumen zu hoffen gewagt), auch die Kruste ist Klasse geworden *schwaerm.....

Der Livito hat einen wunderbaren Geschmack+Geruch finde ich. So ganz toll Hefelastig irgendwie. Da ich zirka 4Essl. uebrig hatte und nichts wegkippen wollte von ihm habe ich das einfach in ein Broetchenrezept von Ketex mit reingepackt und was soll ich sagen, war mehr als angetan vom Geschmack. Das werde ich nun immer machen so, auch wenn ich gerade 1 Brot backen sollte, gerade weil man den Livito ja so alle 3 Tage fuehren sollte.

Und man bedenke nun beim Fotos gucken, habe ja 1Drittel Semolina (hier Weichweizengries wohl fast wie Mehl schon, da sehr fein) genommen und 2 Drittel WM (fuer Brot+Pizza).
Womit also bewiesen waere, mann braucht nicht unbedingt Hartweizenmehl wenn man in Australien lebt Winken

Fazit: Phantastisches REZEPT, 100 points therefor !!!

Aber Utee, das naechste mal moechte ich auch gerne dein Rezept aus dem anderen Thread ausprobieren. Wenn ich mich von den Strapazen erholt habe *lach*

LG Gruss von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool


Es wurde eng auf'm Blech, sehr eng, genaugenommen !


Sage und Schreibe 1 ganzes Halbes habe ich sofort verschlungen. Verlegen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 10.06.2010, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Die sind wunderschön geworden, Tammy! Herzliche Glückwünsche! Wunderbar großporig. Nur dürften sie für meinen Geschmack außen ein wenig mehr Farbe haben. Aber super!

LG von UTee
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 06:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tammy,

die Ciabatta sind Dir perfekt gelungen!

Und soviel Arbeit ist es eigentlich nicht Winken , das ist Dir nur beim ersten Mal so vorgekommen Sehr glücklich . Wenn Du etwas Routine mit der Bearbeitung von weichen Teigen hast, machst Du das Falten ganz nebenbei Winken .

Die lange Teigführung braucht nur etwas Zeit, arbeitsintensiv ist sie nicht!
Wenn Du vorher einen Zeitplan machst, ist es überhaupt nicht stressig.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tammy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr Lieben,

DANKESCHOEN (genau das wollte ich hoeren *ahem), bin auch ganz stolz echt wahr Sehr glücklich

Lara du hast natuerlich recht, Routine ist alles. Nein das Falten hat wie ich ja oben schrieb, super geklappt in der Glasschuessel u. er hatte auch schoen Spannung dann spaeter beim rauskippen, aber mir fehlen hier halt noch so ein paar Sachen, die wie sagt man doch,"das Leben/backen leichter machen,"wie z.Bspl. 1gross. flexibles Holzbrett, od. 1 Leintuch fuer die Gare(hatte mit kleinen Geschirr Handtuechern handtieren muessen) deswegen ueberall das Mehldrama in der Kueche.
Und 1gross. Einschiesser+ grosser Viereck Backstein(hab nur 1 kleinen Pizza size Runden.)

Hach ja,...und die Zeitplanung, ja, das ist halt echt nicht sooo mein Ding, aber nu weis ich ja, ohne geht gar nicht Winken

LG Gruss von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Arbeiten im Mehlbett nehme ich ein größeres Kunststofftablett mit 1,5cm hohem Rand, bedecke den ganzen Boden mit einer dicken Mehlschicht und kippe den Teig (portionsweise) hinein. Da bleibt das Mehl an Ort und Stelle, es klebt nichts, und wenn alles fertig ist wird das restliche Mehl ausgesiebt und kommt zurück in die Tüte.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich streue genügend Mehl auf den Tisch (bei Sarahs Methode hätte ich Angst, zu viel Mehl einzuarbeiten, denn soo viel Erfahrung habe ich ja noch nicht). Aber das übrige Mehl siebe ich auch immer durch und packe es in ein kleines Tütchen für's nächste Mal.

LG von UTee
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tammy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Sarah so hat jeder seine Methode, bei mir hat auch nichts geklebt, ich ziehe da aber meine Arbeitsplatte vor die ich auch nachher abkratzen kann und das uebrige Mehl durch sieben.
Die Mehlige Angelegenheit/(Schw.....ei in der Kueche) entstand bei mir durch 4 kleine Geschirrtuecher die ich benutzen musste fuer die Gare und spaeterem rausfummeln aufs vorgeheizte Backblech. Und dann kein grosses Holzbrett noch zur Hand wo ich alle schoen haette platzieren koennen drauf zur Gare.

Aber sieh dir das Video mal an, mit Portionsweise rauskippen ist da nix beim Ciabattateig.
http://www.youtube.com/watch?v=Kjdw1ArqXn0&feature=related

vG Tammy
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 22.06.2010, 16:24    Titel: Schon wieder .... Antworten mit Zitat

Moinmoin!

Jetzt sind schon über drei Wochen rum und ich muss mich doch mal wieder um meine LM kümmern... Sie macht schon einen ganz flüssigen Eindruck. Und so habe ich gerade wieder eine Biga und einen Vorteig angesetzt.

Ab und zu muss das Tierchen ja Futter kriegen ... Verlegen

Und morgen wird wieder gebacken! Hoffentlich werden sie so gut wie letztes Mal, denn ich will bei einer Fete morgen Abend damit ordentlich angeben. Sehr glücklich

Hab mir inzwischen sicherheitshalber nochmal eine Menge Videos mit Falt- und Wurftechniken reingezogen. Winken

Und ich würde gern mal die Wurftechnik von Bertinet ausprobieren. Nur: was ich noch nicht rausgekriegt habe anhand der Videos: Verhauen die den Teig vor oder nach dem Gehen?

Hinterher hat der Teig ja viel Spannung. Muss/sollte man trotzdem noch gehen lassen und dabei ziehen/falten? Welche Auswirkung hat das Verhauen auf die Löcher im Teig? Lieber doch nur falten? Oder halbe-halbe?

Oder mache ich das ganz nach Gefühl? Neutral
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 23.06.2010, 11:29    Titel: Zwischenstand Antworten mit Zitat

Ich hatte nicht die TA von 150 bei der LM beachtet. Meine hatte mindestens 200.

Hab ich gemerkt, als der Teig die 12 bis 15 Minuten geknetet war. Als ich ihn aus der Schüssel nahm, floss er über den gesamten Tisch. Jetzt wollte ich ja Bertinet spielen, bekam aber immer nur ein kleines Ende zu fassen. Da hab ich dann doch noch den Tisch immer wieder bemehlt. Nach ner Weile ging es. Ich habe aber bestimmt dadurch noch etwa 100 g Tipo 00 eingearbeitet, allerdings habe ich vergessen abzumessen. 600 Wurftouren habe ich nicht gemacht, aber so an die 100 waren es bestimmt (gezählt habe ich auch nicht). Als der Teig genügend Spannung hatte, hörte ich auf und jetzt liegt er abgedeckt in der geölten Schüssel und wird alle 20 Minuten gefaltet. Das geht jetzt total problem- und kleblos. Hoffentlich war es nicht zu viel Mehl ... Verlegen

Bis 13:00 Uhr etwa musser noch.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 23.06.2010, 15:47    Titel: Fertig Antworten mit Zitat

So, fertig! Der Teig war nach dem Falten sehr prall und auch fester als letztes Mal. Ich habe ihn dann ausgekippt, etwas gestreckt und in vier Teile geschnitten. Jedes Teil noch vorsichtig etwas auseinander gezogen und geformt und in die Couche gepackt. Nach einer Stunde waren sie schön aufgegangen und konnten eingeschossen werden, wieder bei 300° mit Backstein. Auf das Backpapier konnte ich verzichten, weil die Brote die Form ziemlich gut behielten. Gut geschwadet. Im Ofen gingen sie noch sehr schön nach oben auf. Sie sehen sehr schön aus, sind nicht so fladen-, sondern eher brotförmig. Aufgeschnitten werden sie erst heute Abend.

Fotos gibt's nur, wenn's was geworden ist .... Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tammy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 23.06.2010, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Ihr,

du liebe Zeit Utee, dass hoerte sich aber schwer nach Arbeit an. Glaube ich haette den Teig nach dem 100-dert mal verkloppen nicht mehr auch noch gefaltet, sondern einfach gewartet bis er Blasen wirft. Haette dir gerne gestern geantwortet aber ich wusste es auch nicht genau. Es waere bestimmt interessant gewesen wenn du ihn geteilt haettest u. 1 so u. den anderen Teil dann ohne die Technik angewendet. Dann haette man einen direkten Vergleich gehabt mit, "sind die Luftloecher dann groesser und so" Sehr glücklich! Glaube aber es liegt hauptsaechlich an den Hefen/Triebstaerke u. dem gut Kleber auskneten aus dem Mehl.

Angeregt also gestern durch deinen post, habe ich dann Nachts auch noch schnell meinen Lievito angesetzt. Heute Morgen dann wollte ich aber backen, also keine Zeit mehr fuer die Biga Neutral Tja und also, dass Ergebniss denke ich, kann sich sehen lassen u. hat mich sehr erstaunt wirklich(Lara), weil ja ohne die Biga halt(aber mit Vorteig noch). Auch Geschmacklich finde ich keinen Unterschied, sie schmecken wieder ganz ganz wunderbar und ich nenne sie schon liebevoll meine kleinen 'Lievitos'(ganz verliebt bin, in den Lievito, doch echt) !
Da ich auch noch 1 ueble Erkaeltung habe, habe ich einfach nur 2 Std. a alle 1/2 Std. in der Schuessel mit Stielteigschaber einfach, gezogen, ueberschlagen, so gefaltet halt so gut es ging. Und auch nur die Haelfte vom Rezept gemacht mit 140g Wasser, da der Frieser echt zum brechen voll ist Traurig
Gebacken habe ich dann wieder 40Min. u. noch 10Min. ausgeschaltet mit leicht offener Ofentuere fuer die Kruste.
Heute abend kam der Rest einfach kurz nochmal auf den Toaster, *hmmmm....lecker und wie frisch aus'm Ofen raus.

Nun bin ich aber mehr als gespannt auf deine Cia's das sag ich dir, las blos Bilder rueber wachsen Kind, dass ich weis ob es sich lohnt das ich meinen Teig dann auch mal so 'verkloppe'(falls ich natuerlich jemals ueberhaupt so eine Energie verspueren sollte *lach...) !

LG Gruesse, Tammy Cool



Hier der Teig (kann man die Blasen erkennen?) vor dem teilen in 2 Stuecke u. daneben die 2 gegangenen Cia's kurz vor dem einschiessen.



Und hier nu, fed-dich die Guten Sehr glücklich !!!


Zuletzt bearbeitet von Tammy am 24.06.2010, 03:13, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 23.06.2010, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tammy,

sehen super aus, Deine Ciabatta Sehr glücklich .

Fütterst Du Deine Lievito Madre immer noch alle drei Tage? Dann ist sie ja immer fit und muss nicht unbedingt durch eine Führung zur Biga auf Trab gebracht werden. Mit Lievito Madre, die einen längeren Aufenthalt im KS ohne Fütterung überstehen musste, wäre das Ergebnis vermutlich nicht so schön geworden.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Nach diesem Rezept (zumindest so ähnlich) habe ich in letzter Zeit Focaccia im Blech gebacken. Das geht so:

- Ciabatta-Teig (die Version mit Retardierung)
- Anstatt Ciabatta zu formen, ein Blech richtig großzügig mit Olivenöl einsteichen (bei mir ist eine mit Backpapier ausgelegte Springform, wobei das Olivenöl auf das Backpapier kommt), den Teigling nach dem Falten vorsichtig auf Blechgröße und -form auseinanderziehen und ins Blech bzw. die Form legen, Teighöhe: ca. 1,5 cm.
- mit den Fingern Dellen in die Oberfläche drücken und Olivenöl darauf verteilen.

Varianten, schon probiert:
- Kräuter der Provence in den Teigling einfalten und ins Olivenöl mischen
- getrocknete Tomaten in Öl einfalten und das Tomatenöl anstatt Olivenöl zum Einstreichen verwenden.

Durch das Öl und das Backen im Blech bekommen die Brote eine ganz andere Note als die aus dem gleichen Teig hergestellten Ciabatte.

Mit pikanter Füllung stelle ich mir die Brote auch gut vor, das wird spätestens in der Salat-Saison auf jeden Fall noch getestet.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.04.2015, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werde mich heute Abend an diesem Ciabattarezept versuchen. LM und Vorteig sind bereits in Arbeit.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.04.2015, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hier das am Freitagabend gebackene Ciabatta. Ich hatte ganz schön mit dem flüssigen Teig zu kämpfen. Sehr glücklich



Geschmeckt haben sie super, nur die Kruste war etwas hart. Werde die fertigen Brote das nächste Mal nicht 10 min. im geöffneten Ofen ruhen lassen. Mal sehen, ob es einen Unterschied macht.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brötchen und Kleinteile Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->