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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 08:58    Titel: Wochenthread 11.07.10 - 17.07.10 Antworten mit Zitat

kann man bei der Hitze überhaupt backen?
Mein Sauerteigbuch-VErkauft bricht in den letzten TAgen nämlich auch gut ein. Vermutlich hitzebedingt:

MAchen wir also ein Sauerteig-Grillbuch...
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!

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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3215
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

natürlich kann man backen Sehr glücklich , bei der Hitze braucht man doch viel Brot zu Gegrilltem und Salaten Winken
Bei mir gibt´s volles Programm: Laugenspitze sind schon verfrühstückt, Roggenbrot ist in der Gare, Kastenbrot in der Teigruhe, Hamelman Semolina wird gleich zusammen geknetet und den Teig für meine Pepperoni-Torpedos habe ich gerade in den Kühlschrank verfrachtet.
Aktuelle Temperatur in meiner Küche: 27°C Sehr glücklich

Ein paar Laugenspitze sind noch übrig:

_________________
Lara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir wurde auch gebacken, denn Brot wird ja eigentlich immer gegessen, auch wenn es warm ist Winken
...aber angenehm war das in der Küche echt nicht mit dem heißen Backofen. Geschockt

Brötchen mit Aromastück, welches 3 Std. bei 65° köchelte - geschmacklich waren die sehr lecker. Rezept gibt es bei Gelegenheit.


Toskanabrot wieder mit Maisgrieß


Torpedos nach Rezept von Lara


und zum Abschuß gab es noch ein kühles Dessert nach einem Rezept von Miriams´s Blog- Erdebeeren und Ricotta

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1808

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Brötchen mit Aromastück, welches 3 Std. bei 65° köchelte -

Geschockt 3 Std.? Bei der Hitze. Ich glaube ich würde umfallen.
Das Dessert kannst du bitte durchreichen Auf den Arm nehmen .
Der Backofen ist seit einigen Tagen bei mir aus, ich mache aber jeden Tag Eis selbst.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Brötchen mit Aromastück, welches 3 Std. bei 65° köchelte -

Geschockt 3 Std.? Bei der Hitze. Ich glaube ich würde umfallen.


Das Aromastück stand im Backofen, während wir im Garten saßen, hatte ich schon am Abend vorher gemacht. Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Salut zusammen,

mit Dir würde ich auch jederzeit Grillen, Marla Sehr glücklich ! Sieht lecker aus! Und auf die Erdbeeren kann ich nur lüstern schielen - deren Zeit ist hier schon vorbei.

Bei mir gabs mal wieder eine meine Lieblingspizzen, die mit dem Rucola (habe ich hier schon mal verlinkt) und etwas Balsamicoreduktion (findet man im Kuriositätenladen) - schließlich darf ich mich nun an der ersten Tomatenschwemme erfreuen Sehr glücklich ! Wie immer mit Marla Pizzateig, den ich gestern bereits geknetet habe:

Pizza geht irgendwie immer, auch wenns schön warm ist. Und dann noch diese Kombi mit frischen Tomaten und Rucola, also quasi eine Salat-Pizza, KÖSTLICH!!!

viele Grüße
Micha
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3215
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.07.2010, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

trotz der Hitze sind meine Brote alle gut gelungen Cool . Die Garzeiten haben alle Rekorde gebrochen (75 Min. ohne Hefe) und mein Manz hat die Temperatur in meiner Küche nur von 27° auf 28° erhöht Sehr glücklich .

Roggenmischbrot 80/20 von Ketex




Mein Mann wollte unbedingt mal einen sommerlichen Goldhamster und so habe aus Marlas Schwarzen Hamster einem Goldhamster gebastelt:




Und noch eine Abwandlung meines Semolina-Brotes mit Roggenmalzflocken und Brühstück, diesmal mit hellem und schwarzem Sesam statt der Kürbiskerne. Merkwürdigerweise ist die Krume dunkler als beim Roggenbrot. Vermutlich färbt der schwarze Sesam in größeren Mengen irgendwie ab.





So, jetzt habe ich den schwarzen Sesam aus der letzten Lieferung von der Adler-Mühle auf seine Farbechtheit getestet: er färbt tatsächlich ab Geschockt .
Ich habe nur etwas heißes Wasser drübergeschüttet und das sieht nun so aus:


Ist das normal?
Könnte jemand mal einen Test mit schwarzem Sesam aus anderer Quelle machen?
_________________
Lara
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1808

BeitragVerfasst am: 12.07.2010, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe leider auch nur diesen, Lara.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 12.07.2010, 19:57    Titel: Goldhamster? Antworten mit Zitat

Hallo Lara tolle Brote wieder einmal. Eine Frage wie hast Du Deinen Goldhamster gebacken?
Bei uns war es am Wochenende viel zu heiß zum Backen, zum Glück hat es eben angefangen etwas zu regnen.
@Micha hast Du die super Tomatenernte im Freiland?Habe heute 2 Stück geerntet, neidisch bin. Traurig
Liebe Grüße Goldy
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.07.2010, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lara
mein Sesam aus einer anderen Quelle färbt auch.
Wenn du andere Saaten einweichst, dann verfärbt sich das Wasser auch etwas, finde ich jetzt nicht ungewöhnlich.

@ Micha
von der Pizza hätte ich auch gerne ein Stückchen oder auch 2 genommen Winken
Pizza mit Rucola, Tomaten u. Schinken mag ich auch sehr gerne Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

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pit_muc
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.06.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Mein Ofen ist wieder betriebsbereit und dementsprechend wurde das nächste Brot gebacken. Smilie

Wieder ein Roggen/Weizen Mischbrot




An sich bin ich sehr zufrieden. Es ist schön aufgegangen, die Kruste ist gut und geschmacklich ist es top, auch wenn ich das selbst sage Winken. Die Krume allerdings gefällt mir nicht ganz. Kann ich meine Frage dazu hier reinstellen, oder soll ich woanders einen eigenen Thread dazu aufmachen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich meine Frage dazu hier reinstellen, oder soll ich woanders einen eigenen Thread dazu aufmachen?

Du kannst hier nachfragen wenn du Probelme mit der Krume hast.
Dazu bitte genaue Angaben zum Rezept und wie DU den Teig genau zubereitet und gebacken hast, incl. Ruhe-, Geh- und Backzeiten u. Temperaturen.
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Marla

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pit_muc
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.06.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Du kannst hier nachfragen wenn du Probelme mit der Krume hast.
Dazu bitte genaue Angaben zum Rezept und wie DU den Teig genau zubereitet und gebacken hast, incl. Ruhe-, Geh- und Backzeiten u. Temperaturen.


Na dann will ich mal Smilie

Mein Problem mit der Krume ist, dass sie mir zu weich ist. Ich weiß nicht wie ich es genau beschreiben soll. Sie ist nicht zu feucht, oder zu großporig, sondern einfach weich. Mir kommt es so vor, als habe sich das Gerüst aus Schleimstoffen und/oder Kleber nicht richtig ausgebildet. Ich hoffe ihr könnt mit dieser Beschreibung etwas anfangen.

Gebacken habe ich es so:

500g RST TA 200 aus Roggen Typ 1150 habe ich einstufig über 16h bei momentaner Raumtemperatur geführt. Ich habe kein Thermometer, aber ich würde ca. 28° schätzen.
Dazu kamen:
300g Roggen Typ 1150
200g Weizen VK
50g Sonnenblumenkerne (ganz) mit 100g Wasser, in dem sie 2h lagen
180g zusätzliches Wasser
15g Salz
12g Goldmalz (Gerstenmalzextrakt)
Gewürze

Geknetet, eher verrührt, habe ich das ganze ca. 5 min. Die Teigruhe habe ich Depp vergessen (Wäre meine erste Vermutung was das Problem betrifft). Dann den Teig rundgewirkt und für 1,5h mit dem Schluss nach unten in eine Schüssel, die mit einem bemehlten Tuch ausgelegt war. Ich backe auf einem Stein und schwade indem ich eine Tasse kochendes Wasser auf ein mit aufgeheiztes Blech schütte. Für 15 min bei 250° mit Schwaden angebacken, dann das Blech mit dem Wasser raus, auf 180° zurückgedreht und noch 50 min gebacken. Beim raus nehmen war ich mir nicht ganz sicher. Ich habe auf den Boden geklopft und es klang nicht wie bei meinen bisherigen Broten hohl, wie es sein soll, sondern es klang als würde noch etwas nachschwingen (Ich hoffe ihr wisst was ich meine Mit den Augen rollen). Durch ist das Brot allerdings.

Das dürfte es gewesen sein, ich hoffe das ist genau genug. Smilie

Erleuchtet mich ihr Sauerteigmeister, dass ich nicht dumm sterbe und das nächste Brot noch besser wird. Pöt huldigen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Wann hast du das Brot denn angeschnitten, war es richtig ausgekühlt?

Teigruhe ist wichtige, besonders bei VK wenn man kein Quellstück macht, das Korn quillt sonst während der Stückgare nach.
Ich würde aus dem Weizen VK und den SBK ein Quellstück machen 1:1.

Brote mit hohem Roggenanteil benötigen eine eher trockene Ofenhitze, die Feuchtigkeit muss auf jeden Fall wieder aus dem Ofen raus und lieber das Brot etwas länger im Ofen lassen als zu kurz.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Das Malz ist inaktiv?
Lass es einfach mal weg oder nimm weniger und schau wie die Krume dann ist.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3215
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BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 07:50    Titel: Antworten mit Zitat

In Zukunft werde ich bei der Zugabe von schwarzem Sesam wohl etwas sparsamer sein und ihn erst ganz zum Schluss unterkneten. Der grau-schwarze Farbstich in der Krume sieht nicht besonders appetitlich aus Traurig .


@Goldy,
ich habe beim Goldhamster für den Sauerteig ganz helles Roggenmehl genommen (das RM1150 von der Lieferung vom Nov. 2009 von der Adlermühle sieht fast wie Weizen aus) und die Roggenanteile im Koch- und Quellstück durch Weizen bzw. Dinkel ersetzt:

Roggenkörner -> grober Bulgur (ich hatte keine Weizenkörner)

Roggen VK-Schrot -> Weizen VK-Schrot
Roggenmalzflocken -> Dinkelmalzflocken
Dunkles Quellmehl -> Malfamehl (halbe Menge)

Nach meinen Erfahrungen mit dem Abfärben der schwarzen Sesamsamen werde ich beim nächsten Mal auch nur hellen Sesam nehmen, dann wird er noch goldener Winken
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Lara
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Anmeldungsdatum: 22.06.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wann hast du das Brot denn angeschnitten, war es richtig ausgekühlt?

Angeschnitten habe ich es am nächsten Tag, es sollte also gut ausgekühlt gewesen sein.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Teigruhe ist wichtige, besonders bei VK wenn man kein Quellstück macht, das Korn quillt sonst während der Stückgare nach.
Ich würde aus dem Weizen VK und den SBK ein Quellstück machen 1:1.

Wieder was gelernt, werde ich versuchen. 1:1 heißt genausoviel Wasser wie Mehl + SBK?

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Brote mit hohem Roggenanteil benötigen eine eher trockene Ofenhitze, die Feuchtigkeit muss auf jeden Fall wieder aus dem Ofen raus und lieber das Brot etwas länger im Ofen lassen als zu kurz.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Ich habe hier zwar viel gelesen, aber das hatte ich noch nicht gesehen, Danke. Smilie

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Das Malz ist inaktiv?
Lass es einfach mal weg oder nimm weniger und schau wie die Krume dann ist.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Gibt es irgendeinen Test um herauszufinden, ob Malz aktiv oder inaktiv ist? Das habe ich mich nämlich auch schon gefragt und werde aus dem Etikett nicht ganz schlau.

Vielen Dank für deine Antworten. Jetzt hab ich wieder jede Menge zu testen. Sehr glücklich
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
In Zukunft werde ich bei der Zugabe von schwarzem Sesam wohl etwas sparsamer sein und ihn erst ganz zum Schluss unterkneten. Der grau-schwarze Farbstich in der Krume sieht nicht besonders appetitlich aus Traurig .
Na, Lara: Schönes Kind kleidet alles, häßliches enstellt nichts Winken ! Deine Backstubenkinder sind doch nun stets von der Kann-alles-Tragen-Fraktion Sehr glücklich !

Mir sind im Moment selbst Körner und Saaten zuviel im Brot. So habe ich nochmals an dem Caro-light-Brot rumgedoktort und habe es noch leichter hinbekommen. Es ist ein ganz herrliches Brot geworden (geschmacklich - schließlich will ich mir die Lorbeeren ja nicht selbst aufsetzen - und somit subjektiv Cool ), das im Hause Lavendel einen Stammhalter-Platz einnehmen darf.

Damit die Kruste schön kracht, schalte ich den Miele in der letzten Zeit die letzten 5-10 Minuten auf Ober-/Unterhitze!

@Goldy: Wir haben ein großes Gewächshaus. Da gedeiht selbst hier im Süden alles wesentlich schneller.

viele Grüße
Micha
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 16.07.2010, 18:11    Titel: Backversuche bei 28° in der Küche Antworten mit Zitat

Endlich habe ich auch mal ein Wurzelbrot gebacken, es hat mir keine Ruhe gelassen. Vielen Dank noch einmal an Maja für die Hilfe beim Rezept.


Da habe ich auch gleich noch ein Rezept gefunden für Einback und ausprobiert, schmeckt so wie früher vom Bäcker.
Liebe Grüße Goldy
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3215
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.07.2010, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

angeregt durch Michas Verschreibsler (Brühstück statt Quellstück) habe ich aus dem Starter für Sarahs Weizenbrot mit gesalzenem WST, der nach 3 Wochen im Kühlschrank dringend verbacken werden musste, zwei rustikale Weizenbrote mit geeistem Brühstück aus Weizen- und Roggenschrot, Kamutgries und Roggenmalzflocken gebacken. Durch das geeiste Brühstück blieb die Teigtemperatur trotz 30°C in meiner Küche schön niedrig. Die Teigruhe und die Gare erfolgten im Kühlschrank. Das Brot hat eine wunderbar feucht-saftige Krume und einen sehr aromatischen fein säuerlichen Geschmack mit leichter Malznote und sehr knuspriger Kruste durch 270°C Anbacktemperatur:


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Lara
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.07.2010, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Eure Bilder machen ja wieder richtig Appetit Sehr glücklich...

Nach zwei Wochen Urlaub mit Kaufbrötchen und sicherlich angenehmeren Temperaturen als hier im Norden, habe ich mich heute inspiriert von meinen Urlaubsbrötchen erstmalig an Vinschgauern probiert, die es bei mir morgens immer zum Frühstück gab und die wirklich lecker waren. Und ich bin zufrieden mit meinem Werk, die schmecken wirklich sehr lecker und sind wunderbar locker geworden. Gewürztechnisch waren die österreichischen noch kräftiger, aber das ist sicherlich Geschmackssache und ich nehme lieber weniger als zuviel Gewürz.



Da heute abend gegrillt wird (zum Glück bei moderaten Temperaturen) habe ich noch Provencebrote in Ährenform gebacken, da die Kamera aber schon wieder verstaut ist, gibts davon heute kein Bild...

Viele Grüße
Dodo
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 17.07.2010, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

schön, dass Du wieder da bist Sehr glücklich ! Ich habe schon vermutet, dass Du im Urlaub bist, da man ja einige Zeit nix von Dir gelesen hat - hoffentlich hattet Ihr eine gute Zeit! Deine Vinschgauer sind Dir toll gelungen Pöt huldigen ! Du hast während dem Urlaub nichts verlernt Winken ! Nach welchen Rezept hast Du denn gebacken?

@Lara: Deine Brot sehen aus, als ob die mir auch schmecken würden. Heißt *geeist*, das was man dazu denkt Mit den Augen rollen Geschockt ?

viele Grüße
Micha
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3215
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.07.2010, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

ich habe das Brühstück abkühlen lassen, dann in die TK-Truhe verfrachtet und ab und zu umgerührt.
So hatte ich dann ein Brühstück-Sorbet, das verhindert hat, dass der Teig beim Kneten zu warm und klebrig wurde.

Hitze macht erfinderisch Cool Sehr glücklich Cool
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.07.2010, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

nee, zum Glück habe ich in der Tat von dem, was mir so möglich ist Winken, nichts verlernt Sehr glücklich...Allerdings muß ich gestehen, war es dann doch im Urlaub ganz angenehm, einfach morgens den Fahrstuhl zu nehmen, den kleinen Laden zu betreten und Brötchen zu kaufen Sehr glücklich, und anschließend den Tag am Wasser zu genießen.
Die Vinschgauer habe ich nach einem Rezept aus Brotland gebacken, das ich dann wieder etwas abgewandelt habe. Bei Interesse kann ich das mal eintipseln...
Hier gibt es ein Rezept von Marla, das auch auf dem Brotland-Rezept basiert:

http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/11/vinschgauer-mit-sauerteig.html

Ich finds immer wieder extrem spannend, zu sehen, was bei einem Basisrezept so an Abwandlungen rauskommen kann Sehr glücklich...

Brühstücksorbet finde ich übrigens interessant Sehr glücklich...

Liebe Grüße
Dodo
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