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[LarissaL]

Dies ist meine Variante von Hamelmans Vermont Sourdough with Increased Whole Grain (mit erhöhtem Vollkornanteil, aus Hamelmans Buch "Bread" S.156).
Ich habe die Hälfte des Roggenvollkornmehls durch Roggenmalzflocken ersetzt und das Ganze als Brüh-/Quellstück angesetzt.

Vermont Sourdough - Variante mit Brühstück

Menge für 2 Laibe á 850g

Weizensauerteig TA225:
200g Weizenmehl 812
250g Wasser
30-40g W-ASG
Stehzeit: 12-16 Std. bei 22-24°C

Brüh-/Quellstück:
75g Roggenvollkornmehl
200g Wasser, kochend
RVKM mit kochendem Wasser verrühren und etwas abkühlen lassen
75g Roggenmalzflocken (gibt´s bei Teeträume)
50g Wasser
Roggenmalzflocken und restl. Wasser auf das leicht abgekühlte Brühstück geben
Stehzeit: 12-16 Std.

Hauptteig:
Weizensauerteig
Brüh-/Quellstück
650g Weizenmehl 812
200g Wasser
20g Salz

Teigbereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und abgedeckt 40 bis 60 Min. stehen lassen (Autolyse).
Danach das Salz zugeben und den Teig kneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Evtl. noch etwas Wasser zugeben, der Teig sollte mittelfest bis etwas weich sein.

Teigruhe:
2,5 Std. bei 21-24°, währenddessen 3x Falten (alle 40 Min.)

Aufbereitung:
Den Teig in 2 Stücke teilen, lang wirken und mit dem Schluß nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen.

Gare:
2 bis 2,5 Std. bei 25°C oder
bis zu 8 Std. bei 10°C oder
bis zu 18 Std. bei 5°C

Ich lasse die Laibe bei 6°-7°C im Kühlschrank ca. 12-15 Std. retardieren.

Die Laibe direkt aus dem Kühlschrank auf den Schiesser geben, 2 bis 3 Mal fast parallel zur Längsachse (15°-Winkel) mit flach geführter Klinge einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen und 40 bis 45 Min. backen.
Ich backe nach 15 Min. auf 210°C fallend, sonst werden die Brote im Manz zu dunkel.







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