www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Auf vielfachen Wunsch hier nun meine Version von Ketex Buttermilchbrot, ich habe die Hefe durch Weizensauerteig ersetzt und die Rezeptmenge für einen 1kg-Gärkorb angepasst:

Kerniges Buttermilchbrot

Roggen-Sauerteig:
90g Roggenmehl 1150
90g Wasser
10g Roggen-ASG
Stehzeit: 16 – 18 Std. bei 24-26°C

Weizen-Sauerteig:
75g Weizenmehl 812 oder 1050
90g Wasser
10g W-ASG
Stehzeit: 16 – 18 Std. bei 24-26°C

Brühstück:
80g Roggenschrot mittel
40g Haferflocken
40g Sonnenblumenkerne, geröstet
40g Leinsamen (je zur Hälfte braunen und Gold-LS)
20g Hirse oder Hirseflocken
20g Dinkel- oder 5-Korn-Schrot
14-15g Salz
395g Buttermilch heiß

Die Buttermilch erhitzen (sie flockt aus, das macht nix), über die Zutaten für das Brühstück geben und 16 Std. ziehen lassen.

Hauptteig:
Roggensauerteig
Weizensauerteig
Brühstück
165g Weizenmehl 550 oder 812
170g Roggenmehl 1150
7g Malfamehl oder Roggenmalzmehl
1 Tl. flüssiges Gerstenmalz (oder Honig)

zusätzlich ca. 50g Buttermilch, falls der Teig zu fest ist

Haferflocken zum Wälzen

Alle Zutaten gut zu einem nicht zu festen Teig verkneten und falls nötig nach und nach noch etwas Buttermilch zugeben.

Teigruhe:
30 - 45 Min.

Aufbereitung:
Den Teig rund oder lang wirken, dabei reichlich Haferflocken in den Schluß einwirken und in Haferflocken wälzen. Mit dem Schluß nach unten ins bemehlte Garkörbchen legen.
(Der Teig kann auch in einer 1kg-Kastenform gebacken werden)

Gare:
ca. 1,5 - 2 Std. bei ca. 26-32°C

Backen:
Ofen auf 250°C vorheizen. Den Teigling mit Wasser einsprühen und mit Schwaden einschiessen. Nach 10-15 Min. Temperatur auf 200°C reduzieren und in insgesamt ca. 60 Min. auf 180°C fallend fertig backen.
Für eine glänzende Kruste mit Wasser abstreichen und noch kurz trocken backen.


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Lara
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[Google]

[Lavendel]

Ich durfte ja bereits nachbacken und es hat uns sehr gut gefallen - eine Klasse Variante, Lara !


viele Grüße
Micha

[NochEiner]

Der Link funktioniert nicht, aber das Rezept ist vorgemerkt.
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Tips und Videos - Weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken

[Marla21]

Der Link funktioniert, dauert nur etwas länger.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[LarissaL]

Ich habe ihn ja auch repariert , war ein Vertippsler drin.
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Lara
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[Förmchenbäcker]

Ich habe das Brot in der Form gebacken- etwas zu kurz, ca 55 Min- obwohl die Temperatur ok war, über 100°, hätte es wohl noch etwas lännger gekonnt, es ist etwas weich; aber soo lecker, daß ich es gleich nochmal backen werde! Ich habe statt des Dinkel/5-Kornschrotes Mohn genommen-Schmatz!

Danke für das rolle Rezept
Sabine

[LarissaL]

Hallo Sabine,

wenn Du in der Form bäckst, solltest Du die Flüssigkeitsmenge vielleicht etwas reduzieren oder das Brot noch 15 Min. ohne Form backen. Die TA ist durch das Brühstück sehr hoch und beim Backen in der Form bleibt mehr Feuchtigkeit im Brot als bei der freigeschobenen Variante.
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Lara
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[Förmchenbäcker]

Vielen Dank für die Antwort- genau so habe ich mir das auch gedacht!
Heute Abend setze ich alles wieder an, das Brot ist extrem lecker, auch wenns erstmal nicht 100%ig geworden ist! Normalerweise backe ich ja nicht 2 mal das gleiche Brot (hier gibts so eine große Auswahl ), aber das ist so lecker, und ich Gute habe auch noch meiner Freundin die Hälfte abgegeben...
Schönen Tag,
Sabine

[Basti]

Hört sich toll an. Mal schauen, vielleicht schaff ich das ja am WE. Nur eine Frage: Ich denke das ganze ist mit Roggen ODER Weizensauerteig gedacht? Ich werde ja wohl keine 2 ST brauchen????

[Marla21]

Wie in der Überschrift geschrieben und beim Hauptteig aufgeführt, Roggen und Weizen ST, also mit 2 ST.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[LarissaL]

Hallo Basti,

der zusätzliche Weizensauerteig ersetzt die Hefe, die Ketex in seinem Original-Rezept verwendet (siehe Link ganz oben im Rezept). Er ist nötig, damit das Brot bei der geringen Roggensauerteigmenge auch schön locker wird, ohne den milden Geschmack des Brotes beeinträchtigen. Würde man einfach mehr Roggensauerteig zur Lockerung verwenden, bekäme das Brot einen ganz anderen Charakter.
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Lara
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[NochEiner]

[LarissaL]

Hallo NochEiner,

das Roggenmalzmehl ist nicht enzymaktiv, es gibt dem Brot eine malzige Geschmacksnote und eine schöne Farbe. Man kann es auch durch Zuckerrübensirup oder Gerstenmalzkaffee (z.B. Caro-Kaffee aus reiner Gerste ohne Zichorienzusatz, "grüner Deckel") ersetzen.
Hier ist meine Bezugsquelle: http://www.teetraeume.de/Unser-Angebot/Backmittel-Mehl/Backmittel/Backmalz-Roggenmalz-Farbmalz-Faerbemalz?source=2&refertype=1&referid=36.
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Lara
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[NochEiner]

Zu meiner Erinnerung:

- Roggenmalz selbstgemacht http://www.petras-brotkasten.de/BrotBackmalz.htm
- Honig statt Gerstenmalz.
- Menge um den Faktor 1,5 auf 2kg (inkl. allem) hochgerechnet.
- Ein großer runder Laib; der Teig war fest genug, daß er ohne Gärkorb auf der Arbeitsplatte auf einem Bett aus Mehl und Haferflocken ging (Schluß nach unten).
- Vorgeheizt 250°; sofort 230° 15 Minuten; 210° 10 Minuten; 180° 45 Minuten; Ofen aus + Tür offen 15 Minuten.
- Geschmack, Kruste, Krume hervorragend.

Mit 2kg ist ein runder Laib in einem üblichen 30x40cm-Ofen hart an der Grenze.

Merke: zu viele lockere Haferflocken oben drauf sind nicht gut (verkokeln mit erheblicher Geruchsbelästigung und stetem Qualm, wenn sie beim Einschieben auf den Backstein fallen).

Danke!
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