www.der-Sauerteig.de

[franzf]

Hallo Leute,

Ich hab vor ca. 4 Jahren schon sehr erfolgreich Sauerteigbrote gebacken. Dummerweise hab ich es damals nicht zu Anfängerfehlern geschafft, es hat vom Start weg alles perfekt funktioniert. Nach einem Jahr bin ich umgezogen -> Sauerteig hats nicht überlebt. Dort sind mehrere neue Ansatzversuche kläglich gescheitert

Jetzt hab ich hier wieder angefangen (krieg aufs Brot vom Bäcker immer Sodbrennen ^^). Der erste Ansatz war vielversprechend, aber nach 5 Broten war klar: wieder nix. Es riecht nach Alkohol (hab das Glas mit dem Ansatz nach außen auf die Fensterbank gestellt, dort war es wohl irgendwann in der direkten Sonne -> trockene Schicht oben auf, extreme Blasenentwicklung schon am zweiten Tag, mit dick Mehl aufgefüllt...)

Nun schien alles bestens. Aber -> Wetterumschwung... Es wird immer kälter.
Heute ist der dritte Tag und es hat im Zimmer nur noch 23 Grad, bei der Prognose für die nächsten Tage bin ich optimistisch, dass wir auf die 20 zusteuern - und laut Anleitung gibts dann Essig und nicht Milch. Äh, Säurebakterien. Es riecht aber schon angenehm leicht säuerlich. In der Anleitung heißt es auch "auf die Heizung stellen". Haben wir nicht Hier gibts nur Einzelöfen. Und das wäre ziemlicher Stress, da müsste ich mehrmals täglich anschüren und ausgehen lassen, weil das Zeug so verflucht stark ist, und bei den Außentemperaturen ist man Ruckzuck bei >35°.

Also meine Frage an die Gurus: wie soll ich damit umgehen? Einfach bei 23, 22, 20 Grad stehen lassen und beten? Oder gibt es irgend einen Spezialtipp?
Freue mich über alle Vorschläge

Grüßle
Franz

[Google]

[LarissaL]

Hallo Franz,

schau mal in diesen Thread, da findest Du viele hilfreiche Tipps zum Halten der Temperatur:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5685

Oder Du bastelst Dir eine Gärbox: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2024&highlight=temperatur+f%FChrung

Herzlich Willkommen im Forum!
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Lara
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[Marla21]

Hallo Franz,
herzlich willkommen hier im Sauerteigforum

Nur weil dein Ansatz nach Essig gerochen hat, heißt das nicht, dass er verdorben war. Essig- oder auch Acetongeruch können durchaus normal sein, wenn der ST relativ kühl geführt wurde oder der Ansatz lange im Kühlschrank gestanden hat.
Weitere Infos dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=80

Dein neuer Ansatz muss jetzt erst mal nur sauer werden, die Vermehrung von Milch- und Essigsäurebakterien und ST-Hefen erfolgt dann bei den nächsten Führungen, bei entsprechender Teigtemperatur (TT). Die TT kann man gleich zu Beginn der Führung mit entsprechend temperiertem Wasser beeinflussen und wie du den ST dann weiter entsprechender Temperatur halten kannst, steht ja in dem verklinkten Beitrag von Lara.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[franzf]

Danke für die flotten Antworten, und die netten Begrüßungsworte

Nicht Essig, Alkohol. Ich hab früher mal gelesen, dass Essiggeruch OK ist, aber sobald es nach Alokohol riecht ist es putt. Der Ansatz steht noch im Kühlscchrank, kann also problemlos weiter verwendet werden.
Ich hab halt jetzt einen neuen angesetzt, weil die Backerfolge nicht sehr überzeugend waren. Krümelig und fest, obwohl der Teig eher feucht als trocken war, und in der Form gebacken wurde. Da dachte ich der Ansatz ist kaputt. Werd ich bei Gelegenheit auch testen.

Naja, egal, eine Gärbox zu bauen ist jetzt zu stressig (Samstag, 11 Uhr). Heizkissen hab ich keines. Die Lampe im Backofen ist wohl zu schwach, Wasser wird zu schnell wieder kalt
Ich schau mal ob es was bringt eine stärkere Lampe in die Backröhre zu hängen.

Aber vllt. meints der Wettergott gut mit mir. draußen hat es nur noch 13°, wenns herinnen 18 Grad kriegt muss ich eh schüren

Ciao
Franz

// edit:
AHA! 40Watt-Glühbirne in der Backröhre schafft schöne 25-26°. Werd meinen Ansatz dann mal da rein stellen und schaun was passiert

[Marla21]

Wenn du eine Isolierbox/Kühlbox hast, dann kannst du dort z. B. eine Wärmflasche, Körnerkissen oder auch 2 Flaschen gefüllt mit heißem Wasser reinstellen - TT um die 24-28° sind ausreichend.
Das zugegeben Wasser kann 30-35° warm sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[franzf]

Ich werd mich dann wohl mal mit Utensilien eindecken müssen - eine Isobox hab ich nicht, nur so ne ganz billige Kühltasche, in die kaum was reingeht, geschweige denn Schüssel und Wärmflasche

Im Ofen wird jetzt fleißig geblubbert, und es riecht herrlich (so wie ich es in Erinnerung hatte!), Der Löffel wurde heut Abend nach dem Umrühren abgeschleckt - und es schmeckt Sauer und nicht ätzend (im Gegensatz zum Alten im Kühlschrank, der vllt. auch mal gefüttert werden will).

Wie geht denn euer Ansatz im Kühlschrank weiter? Mein allererster war Hyperaktiv, den hab ich in doppelte Menge Mehl eingerührt, am nächsten Tag (im Kühlschrank!) war der cremig, 2 Tage später auf 2x-3x Volumen aufgegangen. Das ist mir bei dem letzten auch irgendwie abgegangen, drum hab ich (vllt. verfrüht) angenommen, der sei kaputt...

[franzf]

Hi,

So, nach dem allerersten mit dem neuen Sauer (den ich gezwungenermaßen mit Weizenvollkorn ansetzen musste, da die hier sonst nur Weizen-405er hatten), welches relativ bröckelte, hab ich den Sauer jetzt mit Roggen-1150 weitergeführt. Das mit der Lampe funktioniert, werd aber schauen dass ich was bequemeres und kontrollierbareres bekomme.

Jedenfalls bin ich zuversichtlich, dass sich der Sauer in die richtige Richtung entwickelt. Das Brot ist lecker saftig, einzig denke ich es hatte etwas übergare (4,5 - 5h gehen, weil ich noch auf das Verdoppeln wartete, das doch nicht kommen wollte). Wird mit der Zeit schon werden

[Brittablau]

Hallo Ihr auch wenn das Thema schon Alter ist wollte ich noch einen Tip geben

ich Führe meinen Sauerteig in einer Schüssel die in einem Wasserbad steht und wechsele regelmäßig das kaltgewordene Wasser mit dem Warmen Wasser mit dem klaten Wasser Gieße ich dann immer die Blumen
So mache ich auch immer Hefeteig


Die Ergebnisse waren immer besser als nur das stehenlassen im Raum

Viele Liebe Grüße Britta

[DonPhilippe]

...ich hab da auch gerade einen "Versuch" am Laufen.

Nachdem ich endlich mal Herrn Varasano´s Sauerteig-Pizzateig testen will, hab ich Anfang der Woche einen WST angesetzt.
Der RST ist mir ja im Winter ganz gut gelungen (siehe Postings irgendwo... weiß nicht mehr genau wo), den RST gibts nur leider nicht mehr.
Ich backe einfach zuwenig und hab vergessen, etwas davon zu trocknen bevor er hinüber war.

Nun also WST. Hat am zweiten/dritten Tag auch schon geblubbert wie irr, hab mich schon gewundert dass das so schnell ging. Danach wurds anscheinend kühler in meiner Küche, denn seitdem liegt er recht lethargisch in der Schüssel und säuert vor sich hin. Aber ich halt mich mal an das "solange er nicht grün/blau/schwarz wird...", denn kaputt sieht er wirklich nicht aus.
Hab jetzt heute mal was abgenommen und zu einem Teig verknetet, der ist momentan in der Gare. Nachdem ichs gleich mal ohne Hefe testen wollte, wirds noch n paar Stündchen dauern.
Ich bin gespannt...