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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 02:07    Titel: Wochenthread 08.08.10 - 14.08.10 Antworten mit Zitat

Viel Spaß in der neuen Backwoche.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 07:44    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

welches Brot ich für morgen ansetze, weiß ich schon und blinzle Winken Richtung Marla und Dinkelbrot Sehr glücklich !
Für heute bin ich mit Tomaten-Einmachen genug beschäftigt - da backe ich nicht!

viele Grüße
Micha
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe gestern Pöts Schrotbrot gebacken. Ich mag das sehr gerne aber durch die Vielfalt meiner Rezeptsammlung ist es fast in Vergessenheit geraten. Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Eigentlich wollte ich heute gar nicht backen, aber unser Junior braucht ja ab morgen immer ein Schulbrot und die Kühltruhe ist nicht mehr soo voll. Also habe ich vorhin kurz entschlossen Sauerteig und Vorteig angesetzt, die sich beide ausnahmsweise heute etwas beeilen müssen Winken, um abends noch ein Mehrkornbrot mit Buchweizenschrot zu backen.

Gestern zum Grillen gab es Chiliwurzeln und super-leckere Foccacia mit der Würzmischung Za'atar, die Nontax ja hier mal vorgestellt hat. Sehr zu empfehlen Sehr glücklich...

Viele Grüße
Dodo
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

für das traditionelle Sommerfest meiner Freundin war ich für das Brot zuständig:




Ein Kranz aus dem etwas abgewandeltem Teig meines Semolina-Brotes mit Kürbiskernen, Roggenmalzflocken und Brühstück (mit Seam statt Kürbiskernen):




Pepperoni-Torpedos mit Roggensauerteig und Vorteig




Ciabatta mit Biga (aus Lievito madre) und Vorteig



Couronne aus Wild Yeasts Blog (http://www.wildyeastblog.com/2008/01/31/shape-crown-couronne/) aus Vermont Sourdough Teig (http://ostwestwind.twoday.net/stories/3707029/)




Aus dem restlichen Teig gab´s dann noch ein kleines Vermont Sourdough mit Retardierung im Kühlschrank zum Sonntags-Frühstück


_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 08.08.2010, 13:02, insgesamt einmal bearbeitet
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Da warst Du ja super fleißig, Lara und hast wirklich tolle Backwerke hingebracht. Die Freundin wird sich freuen und sehr dankbar sein.
Besonders gut gefällt mir Dein Sourdoughbrot. Sieht echt toll aus.
LG Maja


Zuletzt bearbeitet von Maja2710 am 08.08.2010, 11:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

WOW Lara, da sieht ja ein Brot schöner aus als das andere Pöt huldigen Pöt huldigen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.08.2010, 13:00, insgesamt einmal bearbeitet
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und guten Morgen,

@ Lara, wow da hast du ja wieder tolle Sachen gezaubert.

Ich bin noch unschlüssig was die kommende Backwoche angeht. Für meine 2 Jungs wird es wohl wieder das Bauernbrot nach Marla werden.

Mein Göga und ich mögen zwischen durch auch mal wieder was anderes. Das neue Dinkelbrot von Marla sieht ja sehr ansprechend aus. Leider wird das aber zeittechnisch bei mir nicht drin sein.
Vielleicht mache ich mal an das Dinkelvollkornbrot von Marla http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3736&highlight=dinkelvollkornbrot oder das Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth gepoppt http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4831&highlight=amaranth. Möchte gern mal wieder was im Kasten backen. Das Kosakenbrot von Gerd sieht natürlich auch gut aus..............Wer die Wahl hat..... Winken
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ,

@ Lara

klasse, die Einschnitte!!!! Marla war schon so nett und hat mich auf die PDF-Datei von nontox aufmerksam gemacht. Habe mich dann nochmal am Toscanabrot versucht. Die Einschnitte sehen zwar etwas besser aus als beim ertsen Toscanabrot aber leider nicht so schön wie bei Euch allen.

Geschmacklich trotzdem super lecker. Habe gerade das
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5792&highlight=roggenmischbrot+malfamehl im Ofen.

Allen einen schönen Sonntag.

(Edit Marla 08.08.10)
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, wollte eigentlich den Link zum Roggenmischbrot mit Saaten, Malfamehl und Amaranthpops setzen.
_________________
Liebe Grüße
Tanja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

@ Tanja

du kannst deine Beiträge jederzeit nachbearbeiten, dazu musst du im Beitrag oben rechts (edit) anklicken.

Links kannst du hier direkt einfügen, mit dem BBCode (Img) werden Bilder einfügt.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

Lara Pöt huldigen großes Kino Pöt huldigen !
Am schönsten finde ich Dein Semolina-Sesam-Ring (tolle Idee, nicht nur von der Form, sondern als *leichteres* Brot mit Sesam - wird nachgemacht Winken ) und die traumhaften Einschnitte vom Vermont! Bilderbuch total Sehr glücklich !

viele Grüße
Micha
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
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BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Blumen Verlegen Sehr glücklich
Das Brot wurde bis auf den letzten Krümel vertilgt.... Geschockt, dabei hatte sich meine Freundin schon auf Reste fürs Sonntagsfrühstück gefreut...


@Micha,

da habe ich beim Einschneiden schon an Dich gedacht Cool, Dir hatte ja schon das kleine Toskana-Brot von neulich mit dem gleichen Einschnitt-Muster so gut gefallen Sehr glücklich .

Heute probiere ich an Sarahs Brot noch ein neues Muster aus, Bilder gibt´s dann morgen Winken
_________________
Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 08.08.2010, 14:00, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Brot wurde bis auf den letzten Krümel vertilgt....


Das wundert mich überhaupt nicht Winken
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Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Lara, Deine Brote sind wirklich wieder wunderschön Sehr glücklich...


Zitat:
Zitat:
Das Brot wurde bis auf den letzten Krümel vertilgt....


Das wundert mich überhaupt nicht Winken


Mich auch nicht Winken...
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.08.2010, 06:39    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

ich reiche noch Bilder von meinem Mehrkornbrot mit Buttermilch und Buchweizen nach. Schmeckt lecker Sehr glücklich...





Viele Grüße
Dodo
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.08.2010, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

besser spät als nie Winken meine Brote vom Wochenende:





Sarahs Weizenbrot mit gesalzenem WST




Amaranthpops-Brot mit RST, abgewandelt von Petras Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig (http://www.petras-brotkasten.de/BrotSonnenblumenRSD.html)



Cracked Rye-Semolina-Brot, meine Variante vom Cracked Rye-Polenta-Sourdough aus Wild Yeasts Blog (http://www.wildyeastblog.com/2009/05/21/cracked-rye-polenta-sourdough/




Semolina-Brot mit Kürbiskernen, Roggenmalzflocken und Brühstück


_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 10.08.2010, 11:01, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 10.08.2010, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Lara, wie immer tolle Brote Pöt huldigen

Besonders das Bild mit dem Mäuschen............deine Brote sehen aber auch wirklich zum anknabbern aus............ Winken
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1772

BeitragVerfasst am: 10.08.2010, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Besonders das Bild mit dem Mäuschen............deine Brote sehen aber auch wirklich zum anknabbern aus............ Winken

Huch, das Mäuschen sehe ich jetzt erst Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe Grüße Birgit
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 10.08.2010, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich melde mich mal aus dem Sommer zurück. Erst dachte ich, meine Sauerteige seien beide hinüber, aber der WST ist in bestem Zustand und nach einer Hefeführung wieder guter Dinge und voll Tatendrang. Der Gefrierschrank ist leer und ich hab für heute Pöts Bauernbrot für den Backrahmen vorbereitet. Das sollte ungefähr sechs Kilo Brot ergeben, das sollte erstmal reichen. Wir waren in Frankreich und haben uns meistenteils von Weißbrot ernährt. Wir haben es genossen und ich hab eine klare Meldung meiner Familie, daß sie gerne selbst gebackenes Weißbrot am Wochenende essen wollen. Na denne, vielleicht gibt es am Samstag ja mal Baguette-Ähnliches...
Gruß Dorothea
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 10.08.2010, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Schöööööööööön, Lara Sehr glücklich , eines wie das andere!!!!!

viele Grüße
Micha
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.08.2010, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Lara!
Kannst du nicht mal ein Bild einstellen, auf dem ein unperfektes Brot zu sehen ist? Ich werd ja depressiv, jedes Brot sieht aus wie aus dem Bilderbuch Pöt huldigen Pöt huldigen
Sabine
PS wenn du möchtest, kann ich dir Bilder zur Verfügung stellen, hihi Cool
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.08.2010, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Dorothea
schön, dass du auch wieder mitbackst Sehr glücklich
So eine Urlaubspause sollte der ST schon überstehen, ist ja kein Mimöschen Winken
Wünsche frohes Backen Sehr glücklich

@ Lara
Jetzt weiß ich auch warum du so viel Brot backst, die Mäuschen sind so verfressen Winken
Einfach nur klasse deine Brote Pöt huldigen Pöt huldigen
Du könntest doch eigentlich so einen kleinen Edel-Brotladen eröffnen, die Brote gingen sicher weg wie warme Semmeln Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 11.08.2010, 07:02    Titel: Antworten mit Zitat

Wirkllich Klasse Lara. Du hast echt ein gutes Händchen. Bei mir sind besonders schöne Brote,wo das Muster auch bleibt, eher Zufall.
LG Maja
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 11.08.2010, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

hier sind meine Backergebnisse von gestern:

Marla´s Bauernbrot


Marla´s Schwarzer Hamster



Der Hamster sieht bei mir auch eher golden aus, da ich keinen schwarzen Sesam hatte und auch Goldleinsamen genommen habe.
Das Brot ist wirklich sehr lecker und auch schön weich geworden.

@ Marla, bei solchen Broten hab ich oft das Problem das die Krume im Mittelteil so großporig ist, sodas mir das Brot beim schneiden auseinander fällt. Sprich, die Krume ist nicht überall gleich groß. Woran liegt das? Im Hauptteig hab ich kein Wasser mehr zugefügt. Am Anfang und am Ende vom Brot ist die Krume super, nur in der Mitte hab ich das Problem.
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LarissaL
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Beiträge: 3187
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BeitragVerfasst am: 11.08.2010, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

dieses Problem habe ich nur, wenn ich zum Hauptteig noch Hefe zugebe.
Ich backe den Hamster nur noch mit Sauerteig (3-stufig geführt), ohne Hefezugabe zum Hauptteig, dann verlängert sich die Gare auf 1,5 bis 2 Std., dafür habe ich aber eine schöne gleichmäßige Porung Sehr glücklich
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 11.08.2010, 10:14, insgesamt einmal bearbeitet
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2010, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

ach so.........danke für den Tipp. Ich hatte wie im Rezept beschrieben die 10g Hefe dazugegeben und nach 60 min. war der Teig fast am oberen Rand der Form angekommen.
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
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BeitragVerfasst am: 11.08.2010, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich nehme allerdings mindestens noch die angegebene zusätzliche Wassermenge zum Hauptteig, bei zu wenig Wasser wird die Krume auch gerne etwas krümelig.
Aber ich bin da kein Maßstab, ich nehme bei fast allen Rezepten mehr Wasser als angegeben, da ich eine feuchte Krume bevorzuge Winken
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2010, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

@ Steffi

zu trocken sieht die Krume nicht aus, ganz im Gegenteil,sie ist eher grobporig, was auf zu viel Flüssigkeit im Teig schließen lässt.

In der Mitte zu gelockerte Krume kommt meist von zu weichem Teig, zu viel freiem Wasser, oder auch zu kurzer Backzeit, machmal auch durch Mehl was zu enzymaktiv ist.
Da Mehl ja ein Naturprodukt ist, kann die Wasseraufnahme unterschiedlich sein, versuche es bei nächsten Mal einfach mit etwas weniger Wasser und die Teigtemperatur sollte auch nicht zu hoch sein.
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Marla

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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2010, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ja die Krume an sich ist schön saftig und auch weich, total lecker. Werde beim nächsten Mal die Wassermenge noch mal bischen reduzieren. Lange genug im Ofen war es bestimmt. Ich hatte es fast 70 min. drin.

Danke dir!!!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2010, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Broten mit hohem Roggeanteil, VK u. Schrot und auch vielen Saaten ist ein zu gelockerter Krume eher untypisch, sie ist normalerweise klein bzw. feinporig.
Wer aber lieber grob o. großporige Krumen mag, kann den Teig natürlich weicher führen, muss aber dann evtl. mit "Brotfehlern" rechnen, wenn zu viel freies Wasser im Teig ist Winken

Schau mal hier unter 1495, 6365 u. 6370:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Brotqualitaet.pdf
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.08.2010, 16:58, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2010, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, danke!!! Ich les mich da mal durch. Das sind ja tolle Beispiele und Bilder!

Ja, ich denke das passende Maß für einen selbst zu finden ist immer schwierig. Winken
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 12.08.2010, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Larissa wieder einmal toll Deine Brote, Du bist nicht zufällig gelernter Bäcker?Da traut man sich ja bald nicht seine unvollendeten Brote einzustellen.Das Fränkische Krustenbrot war letztens nicht so breit gelaufen,da hatte ich weniger Wasser genommen 150 ml weniger als im Rezept, kann es daran liegen?Nehmt Ihr bei diesem Rezept das ganze Wasser??? Weinen
Liebe Grüße Goldy
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 12.08.2010, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

So nun habe ich noch die Tomatenwurzelbrote von Eibauer gebacken.
Mal sehen wie sie uns schmecken. Sehr glücklich
Auserdem von Pöt den Milchbubi,der schmeckt wieder einmal lecker mit Mandeln und Rosinen sonst wie im Rezept. Pöt huldigen Anschnitt Pöt huldigen
Liebe Grüße Goldy
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 07:28    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

ich habe das Ketex-Brot mit den 2ST's abgewandelt:


viele Grüße
Micha
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daisy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.01.2009
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Micha, das sieht super aus! Wie hast du`s abgewandelt?
_________________
L.G.
daisy
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin auch gerade beim Brotbacken, es gibt heute zwei Dinkellaibe aus je 1 kg DVKM und ein RMischbrot aus ca. 2,5 kg Teig. DB ist gerade im Gärkorb und um 11h wird der ST für das RB fertig (lt. Holzis drei StF). Es macht einfach Spaß mit den Zutaten herum trixen! Den Körner und Nüsse Gatsch habe ich schon gestern eingeweicht, auch das Brotgewürz habe ich dazu gegeben, damit es besser auslaugt und anstatt alles Wasser habe ich Bier genommen und sogar eine Fingerspitze Kräuter der Provence habe ich zugemischt. Schauen wir mal was heraus kommt.
_________________
Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Goldy hat Folgendes geschrieben:
...Das Fränkische Krustenbrot war letztens nicht so breit gelaufen,da hatte ich weniger Wasser genommen 150 ml weniger als im Rezept, kann es daran liegen?Nehmt Ihr bei diesem Rezept das ganze Wasser??? Weinen

Liebe Grüße Goldy


Du hast insgesamt (incl. ST) 1000g Mehl (700 g Roggen + 300 g Weizen) und 750 g Wasser = TA 175
Bei 150 g weniger Wasser sind das 600 g Wasser = TA 160, das ist ok für reinen Weizenteig mit 550er Mehl, aber für ein Brot mit 70 % Roggen und hoher Typenzahl zu wenig, da solltest du schon etwa 680 g Wasser im Teig haben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

daisy hat Folgendes geschrieben:
Micha, das sieht super aus! Wie hast du`s abgewandelt?


Hallo Daisy,

ich habe zusätzlich eine Vorteig gemacht aus 100g 812er, 100g Wasser und 1g Hefe, den Weizen habe ich durch Kamut ersetzt und nur 5 Stunden im Kühlschrank retadieren lassen.

Übrigens für das Gärkörbchen im Kühlschrank die *Duschhaube* und das Leinentuch benuzt - alle alten Probleme sind verschwunden Winken Sehr glücklich !

viele Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
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BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Übrigens für das Gärkörbchen im Kühlschrank die *Duschhaube* und das Leinentuch benuzt - alle alten Probleme sind verschwunden !


Winken Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

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daisy
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Anmeldungsdatum: 08.01.2009
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

danke Micha, das hört sich gut an und die Poren überzeugen.
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L.G.
daisy
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Larissa, beeindruckend.

Ich ertappe mich dabei, wie ich extra Urlaubstage nehme, nur um aus Spaß mehr Backen zu können, und dann Probleme habe, das Brot unter die Leute zu bringen (im Moment sind alle in Urlaub, denen ich welches mitgeben könnte Böse ).

Aber so viel und gut wie Du... da kann man nur staunen. Winken

Was anderes: Du verwendest für Hamelmans "Bread flour" generell 812er Weizen, oder? Hast Du mit anderen Sorten (550er, 1150er) bei seinen Rezepten mal experimentiert, oder bist Du eher von Anfang an bei 812er geblieben?
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Goldy hat Folgendes geschrieben:
...Das Fränkische Krustenbrot war letztens nicht so breit gelaufen,da hatte ich weniger Wasser genommen 150 ml weniger als im Rezept, kann es daran liegen?Nehmt Ihr bei diesem Rezept das ganze Wasser??? Weinen

Liebe Grüße Goldy


Du hast insgesamt (incl. ST) 1000g Mehl (700 g Roggen + 300 g Weizen) und 750 g Wasser = TA 175
Bei 150 g weniger Wasser sind das 600 g Wasser = TA 160, das ist ok für reinen Weizenteig mit 550er Mehl, aber für ein Brot mit 70 % Roggen und hoher Typenzahl zu wenig, da solltest du schon etwa 680 g Wasser im Teig haben.
Sehr glücklich Danke Marla , schmecken tut es super das nächste mal werde ich es gleich in einer runden Tortenform gären lassen und darin auch backen. L.G.Goldy Sehr glücklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
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BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Bei TA 168 sollte der Teig sogar ganz ohne Gärkörbchen die Form behalten, einfach gut wirken und gehen lassen und mit knapper Gare backen. Winken
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ NochEiner,

anfangs habe ich die Rezepte von Hamelman immer mit WM550 oder dem WM550 mediterran von Teeträume gebacken, weil in allen Übersetzungen immer das 550er als Bread Flour angegeben ist.
Erst vor kurzem bin ich durch einen anderen Thread (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5910&highlight=hamelman+bread+flour) darauf aufmerksam geworden, dass Hamelman eigentlich höhertypiges Mehl verwendet.
Momentan teste ich verschiedene Mischungen aus WM812 mit WM550 mediterran, den WST führe ich nur noch mit WM812.
Dem amerikanischen Mehl ist oft auch noch inaktives Gerstenmalz beigemischt (nennt sich dann "malted"), da bin ich noch am Recherchieren, wie man das am besten aus heimischen Zutaten zusammenmischt....

Über meine vielen Brotabnehmer bin ich sehr froh, so kann ich viel üben und Erfahrungen sammeln. Ich backe ja auch erst seit Sep. 08 mit Sauerteig und habe mir dann so langsam einen "Fan-Club" aufgebaut, damit ich öfter und mehr backen kann Sehr glücklich (Übung macht den Meister Winken und ganz viel hier im Forum Pöt huldigen , auch in alten Threads, und in den diversen Brot-Blogs lesen...)

@Alle
Ich bin schon ganz verlegen Verlegen und weiß gar nicht, was ich sagen bzw. schreiben soll, wenn Ihr mich hier so über den grünen Klee lobt Geschockt Verlegen Geschockt Verlegen
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Übung macht den Meister


ja genau und wenn man fleißig übt, dann kann man irgendwann so wunderschöne Brote backen wie du Sehr glücklich

Zitat:
@Alle
Ich bin schon ganz verlegen und weiß gar nicht, was ich sagen bzw. schreiben soll, wenn Ihr mich hier so über den grünen Klee lobt
da musst du nicht verlegen sein, schließlich hast du dir das ja alles erarbeitet Winken
Cui honorem, honorem...
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