www.der-Sauerteig.de

[Pöt]

Hallo liebe Leser!
Ich bitte Euch heute um Eure Mithilfe!
Leider schaffe ich es aus Zeitgründen nicht, diese Seite ("7. Begriffe, Abkürzungen und Fehler") weiter zu bearbeiten.

Deswgen eine Bitte: Antwortet doch einfach auf diesen Thread und schreibt die entsprechenden Brotfehler, die Euch einfallen und die hier aufgeführt werden sollen, auf. Vielleicht hat der eine oder andere auch schon eine kurze treffende Hilfe, wie man was retten kann oder was man aus dem Unglück noch etwas Gutes zaubert?

Ãœber eine rege Beteiligung freue ich mich ganz doll und bedanke mich schon jetzt ganz artig *verneig*!

Euer Pöt
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Allgemeine Fehler:

Wirkblasen
Charakteristisch sind Blasen im Brot. Der Grund dafür liegt im falschen Wirken des Teiges.

Wirkfehler
Durch schwaches, nachlässiges Wirken entstehen
Hohlräume in der Krume und der Schluss kann aufplatzen. Beim
aufmachen gelangt Mehl in den Schluss.

Krustenrisse
Heisser Ofen, wenig Schwaden, zu viel Schwaden,
enges Schieben, starke Bodenhitze, schwache Bodenhitze, Zug spät
oder früh gezogen, zuviel Exotengetreide, mangelnde Verquellung von
Schroten, falsche Knetzeiten, Trockengare.

Zu rund
Zu fester Teig, zu kalte Führung

Kleines Volumen
Zu heisser Ofen, zu wenig Schwaden, knappe Gare, zu wenig Hefe, zu stark versäuert, zu fester Teig.

Starke Bräunung
Zu lange Backzeit, zu heisser Ofen, zuviel Zucker/Malz

Schwache Bräunung
Zu kalter Ofen, zu kurze Backzeit, zu wenig Zucker/Malz, abgefressen.

Flache Brotform
Zu viel Schwaden, zu lange Backzeit, zu
kalter Ofen, zu weicher Teig, enzymreiches Mehl, diastatische
Zusätze, zu reif, zu wenig Salz zu wenig versäuert

Aufarbeitungsfehler

Wirkfehler
Durch schwaches, nachlässiges Wirken entstehen
Hohlräume in der Krume und der Schluss kann aufplatzen. Beim
aufmachen gelangt Mehl in den Schluss

Aufgeplatzter Schluss
Mehl im Schluss. Beim Aufmachen ist Mehl mit eingewirkt worden. Es ist zu straff gewirkt worden, zu schwache Hitze beim Backen, zu knappe Gare

Löcher in der Krume
Zuviel Mehl beim Wirken

Blasen in der Krume
Charakteristisch sind dabei Luftblasen, die der Krume des Brotes das Aussehen eines Emmentalers geben können. Grund für diesen Brotfehler kann neben einem zu weichen Teig auch schlechtes Wirken, Übergare oder ein zu heißer Ofen sein.

Krustenrisse
Zu stramm/fest gewirkt

Dichte Porung
Zu kühler Teig, zu fester Teig, oder zu
weicher Teig, Fehler beim Aufarbeiten oder Absetzen

Säuerungsfehler

Abgefressener Sauer
Charakteristisch sind grobe Löcher in der Krume. Grund dafür sind Mängel in der Sauerführung, die durch einen frischen Sauer behoben werden können.

Zu junger Sauerteig
Feuchte, unelastische Brotkrume, Wasserstreifen, Wasserring, Wasserkern (dichte Porung)

Fader Brotgeschmack
Zu alter Sauerteig, feuchte,
unelastische Brotkrume, flache Brotform, geringes Volumen,
ungleichmässige Porung, Süssblasen, saurer Brotgeschmack, zu geringe
Säuremenge.

Süssblasen
Auch Brandblasen genannter Brotfehler, dessen Charakteristik Blasen auf der Rinde sind.
Zu stark versäuert, zu weicher/kalter/junger Teig,
zu hohe Anbacktemperatur, enzymreichesoder schlecht backfähiges Mehl, gekühlte, TK Teiglinge vom Vortag nachgebacken.

Matte Kruste
Überreifer Teig, hohe Oberhitze, trockene Oberfläche

Harte und feste Kruste
Zu kalter Ofen, zu lange Backzeit

Abgebackene oder gelöste Kruste
Auswuchs geschädigtes Mehl
Abhilfe: Säure erhöhen, Salzzugabe erhöhen, Teigführung
beschleunigen, Hefezugabe erhöhen, hellere Mehltypen verarbeiten

Abgebackene Oberrinde
Charakteristisch ist ein mehr oder weniger großer Spalt zwischen Krume und Rinde. Grund dafür ist auch eine zu hohe Ofentemperatur.

Bräunungsfehler

Zu starke Bräunung
Zu wenig Sauer, zu junger oder zu feuchter Teig, enzymreiches Mehl, zu hohe Backtemperatur

Zu schwache Bräunung
Frisches Mehl, enzymarmes Mehl, alter
Teig, warmer Teig, zu niedrige Ofentemperatur.

Porenfehler

Dichte Porung
Zu fester Teig, zu wenig Hefe, zu viel Sauer, zu knappe Stückgare, zu kurze Teigruhe

Grobe Porung
zu viel Hefe, zu weicher Teig, zu lange Stückgare

Krumenrisse
Charakteristisch sind kleinere oder größere Risse der Brotkrume. Grund dafür kann schlecht backfähiges Mehl sein, zu geringe Säuerung, schlechtes Wirken und falsche Ofentempertur.

Ungleichmässige Porung
zu weicher Teig, zu warmer Teig,
Sauerteig abgefressen, Teig zu alt, Anbacktemperatur zu hoch,
Stückgare zu lang

Wasserringe und Wasserstreifen

Wasserringe
Anbacktemperatur zu heiss, Teig zu kalt, Stückgare
zu knapp, Brot zu früh umgesetzt

Wasserstreifen
Brot zu früh umgesetzt, Enzymreiches Mehl, Teigsäuerung zu gering, zu schwach ausgebacken

Krümeln
Teig zu fest, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure

Unelastisch/feucht
enzymreiches Mehl, Backzeit zu kurz, Teig zu weich, kein Salz, zu wenig Sauer.

Feuchte Krume
Charakteristisch ist die nasse Konsistenz der Krume. Grund dafür kann sowohl ein schlecht backfähiges Mehl bei Roggenbroten oder zu geringe Teigsäuerung sein.

Geruch & Geschmack

Hefiger Geruch
Excess Hefe, alte Hefe, Teig warm/weich

Muffiger Geruch
Mehl zu lange gelagert, Mehl zu feucht gelagert, Schlecht gelüftete Lagerräume

Fader Geschmack
Kurze Teigreife, Salzmangel, Sauermangel

Saurer Geschmack
Excess Sauer, überreif

Krümelig
Wassermangel, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit
zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure.

[Google]

[Pöt]

[DieterB]

[wopa]

@DieterB

Von mir geschriebenes stammen wörtlich und schriftlich von einem Kollegen von Dir und sind nicht auf meinem Mist gewachsen.
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[DieterB]

Ja,

aber du kennst auch (einige) der Kollegen.

Und mal aus dem Nähkästchen....

alles weitere per PM

[Gast]

[DieterB]

Ja,

es ist für einen Laien ein wenig verwirrend.

Mit dem Backen ist es wie mit allem anderen auch, jeder Fehler kann mehrere Ursachen haben.
Nur wenn man das Gebäck begutachtet, kann man die Oder's ausschliessen.

In einem Forum ist nur eine Ferndiagnose möglich, und die schliesst die Oder's nun mal nicht aus.

Ruf einen Arzt an, und sage ihm am Telefon dass du Schmerzen hast, dann wird er auch sagen, kommen Sie vorbei.

[Hefeklops]

Ich denke ich kann hier mal ein Wort an die Profis richten.

Man darf sich soch nicht wundern, wenn auf dieser Site auch mal , um Himmelswillen, Laien Fragen stellen. Grade dann sollte doch der Ehrgeiz da sein, daß Laienverständlich zu erklären. Ich persönlich habe mehrere Handwerksberufe mit Abschluß erlernt und erkenne manche flapsige Antwort wieder, die ich als "Lehrling" schon gehört habe wenn die Leute nicht in der Lage waren oder die Zeit nicht hatten etwas zu erklären hier auch mal ein Gruß an Woppa.
Ich denke doch, daß hier niemand unter Produktionsstreß antworten muß und daher dazu verleitet wird jemandem pauschal zu antworten oder gar in einem nasrümpf-Ton?

Also los meine ich Erklärungen versuchen und Erfahrungen in Worte fassen ein Handwerksmeister ist dazu ausgebildet.

LG ud bitte nicht in den falschen Hals bekommen
Sascha
_________________
alles selber können und machen wollen aber keine Zeit haben, der beste Weg sich selbst das Leben schwer zu machen!

[Rohi]

Aus Wernicke, Brotfehler. Ihre Entstehung und Verhütung, Berlin 1936.

_________________
Alles Gute

Matthias

[bäckermeister]

[Thor_32]

@all,

also, hier macht sich jemand aber in Rekordzeit unbeliebt.

Eine etwas diplomatischere Aussage hätte es auch getan.

Nur, weil dieser sich in der Anonymität, hinter seinem Bildschirm in "Sicherheit" wiegt, niemandem in die Augen zu sehen.

Diesen Ton finde ich ziemlich ausverschämt, selbst wenn er es besser wüsste.

Meine Meinung: behalte ich für mich.
_________________
liebe Grüße

Thor_32

------ Wer alles kann, kann nichts richtig. ------

[Pöt]

[bianchifan]

War's so schlimm?
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht

[Pöt]

[Gast]

...och, ich lege nicht gleich jedes Wort auf die Goldwaage.

Mich freut es, daß hier auch echte Bäckermeister mitschreiben.

Mich wundert es nur, daß man beim Brotbacken soo viele Fehler machen kann, denn im Mittelalter hatten die Leute doch auch keine exakten Thermometer-Brutkästen,Digitalwaagen und elektronisch gesteuerte Backöfen.

Da wurden doch auch mit einfachen Mitteln die leckersten Broote gebacken.... oder...?

Liebe Grüße, Anja

[carla]

[Matzel]

1. wie ein Brot aus der Mittalterzeit geschmeckt hat weiß ja keiner so genau. Eins ist sicher das die damals keinerlei Ahnung und Kenntnisse hatten wie heute. Denke dabei besonders an den Sauerteig für Roggenbrote. Soweit ich weiß wurden die Brote auch weitaus höher versäuert als es heute noch gemacht wird.
2. Es ist nicht einfach die Brotfehler sofort und genau raus zu finden es bedarf einige Grundkenntnisse und Erfahrung. Was mich selber genervt hat waren die Angaben ( wie aus dem Lehrbuch) so wie sie Anfangs beschrieben stehen. Selbst als ehemaliger Bäckermeister standen wir in der Backstube und mussten oft überlegen was meinen die da?
Wichtig ist beim Brotbacken immer ( die jeweilige Mehlvermischung spielt auch eine Rolle, eben ob 60/40 vermischt wurde) zu wissen die Grunstemperatur die Versäuerung Gärungszeit Backwissen Knetzeit ist ja auch von der Maschine abhängig und bedarf einige Versuche.
Und ehrlich intressiert es den Verbraucher ob er jetzt ein Loch in der Krumme vom wirken hat oder von der Versäuerung??? Wieviel ich versäuern muss hängt ja vom Zustand des vermahlenes Getreide ab und wir haben oft eine Backprobe gemacht wie das Mehl beschaffen ist.

[Ernährungsberater]

Hier habe ich etwas zum Thema gefunden "Fehler bei Brot und Kleingebäck und deren Beseitigung" (ausführlich und mit Fotos)

http://www.backmittelinstitut.de/files/broschuere_15.pdf

Hin kommt man über

http://www.backmittelinstitut.de/30-0-fachbroschueren.html

Aber das kann auch nur einen Anhaltspunkt geben, was schief gegangen sein könnte.

Generell kommt man um ausprobieren, aufschreiben was man gemacht hat, wieder ausprobieren, vergleichen, ... nicht herum.

Aber das ist ja auch das schöne an unserem Hobby

[filinchen]

Danke, habs gespeichert! Echt interessant, was man alles falsch machen kann... Ein Wunder dass ich ueberhaupt schon Essbares produziert habe Am besten finde ich die Begruendung "zu alter, bockiger Teig" (gleich auf Seite 5)
Was ist eigentlich mit dem Faktor "zu alte, bockige Bäckerin" ??????????
_________________
Gruessle filinchen

KEEP SMILING

[gär-linde]

_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[Kürbiskern]

Bin relativ neu hier, habe aber schon viel gestöbert. Zu obigen Thema will ich mal sagen, nur wer nichts macht, macht keine Fehler ! Hier gibt es kein vernünftiges dkl. Brot zu kaufen, also selber wirken. Und wenn Du genug Liebe und Anstrengung investierst schmeckt ( fast ) jedes Ergebnis .

Also weiter üben
Achim
_________________
Brot von gestern ist nicht hart ,
kein Brot - das ist hart !

[TakeItBaked]

[Marla21]

Da die Frage bez. Krustenrissen, abgebackener Kruste u. ä. immer wieder im Forum auftaucht, hier nun mal eine kleine Zusammenfassung
rund um das Thema Brotfehler:

Brotfehler - erkennen und vermeiden

Wie oben schon erläutert wurde, können Fehler an Kruste und Krume verschiedene Ursachen haben.

Hier findet ihr interessante Broschüren mit Bildern, die die Fehlersuche vielleicht etwas vereinfachen:
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere15_d.pdf
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Gebaecke-Hefeteige.pdf
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Broetchenqualitaet.pdf


Hilfreich bei der Fehlersuche können auch noch diese Beiträge hier aus dem Forum sein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=19932#19932
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=34883#34883
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=17877#17877
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=36593#36593

Infos zum Thema weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=66977

Infos zum Thema Schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Infos zur TA (Teigausbeute):
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Abkürzungen, Erläuterungen, Fachausdrücke:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336
http://ireks-abc.xist4c.de/baeckerei.html


Falls man hier nun nicht fündig werden sollte bez. des eigenen Brotfehlers, dann bitte im Forum die Teigführung genau beschreiben.
Wie wurde der ST geführt, welches Rezept, wie der Brotteig zubereitet, Gehzeiten, Temperaturen und wie wurde das Brot gebacken??

Richtig um Rat fragen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=30294#30294

Sarah hatte es mal aufgelistet, welche Angaben wir für eine Fehlersuche alle benötigen: