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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
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Pöt
Administrator
Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306
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 Verfasst am: 10.03.2005, 20:59 Titel: 7.2 Brotfehler und andere Unglücke |
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Hallo liebe Leser!
Ich bitte Euch heute um Eure Mithilfe!
Leider schaffe ich es aus Zeitgründen nicht, diese Seite ("7. Begriffe, Abkürzungen und Fehler") weiter zu bearbeiten.
Deswgen eine Bitte: Antwortet doch einfach auf diesen Thread und schreibt die entsprechenden Brotfehler, die Euch einfallen und die hier aufgeführt werden sollen, auf. Vielleicht hat der eine oder andere auch schon eine kurze treffende Hilfe, wie man was retten kann oder was man aus dem Unglück noch etwas Gutes zaubert?
Über eine rege Beteiligung freue ich mich ganz doll und bedanke mich schon jetzt ganz artig *verneig*!
Euer Pöt
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Allgemeine Fehler:
Wirkblasen
Charakteristisch sind Blasen im Brot. Der Grund dafür liegt im falschen Wirken des Teiges.
Wirkfehler
Durch schwaches, nachlässiges Wirken entstehen
Hohlräume in der Krume und der Schluss kann aufplatzen. Beim
aufmachen gelangt Mehl in den Schluss.
Krustenrisse
Heisser Ofen, wenig Schwaden, zu viel Schwaden,
enges Schieben, starke Bodenhitze, schwache Bodenhitze, Zug spät
oder früh gezogen, zuviel Exotengetreide, mangelnde Verquellung von
Schroten, falsche Knetzeiten, Trockengare.
Zu rund
Zu fester Teig, zu kalte Führung
Kleines Volumen
Zu heisser Ofen, zu wenig Schwaden, knappe Gare, zu wenig Hefe, zu stark versäuert, zu fester Teig.
Starke Bräunung
Zu lange Backzeit, zu heisser Ofen, zuviel Zucker/Malz
Schwache Bräunung
Zu kalter Ofen, zu kurze Backzeit, zu wenig Zucker/Malz, abgefressen.
Flache Brotform
Zu viel Schwaden, zu lange Backzeit, zu
kalter Ofen, zu weicher Teig, enzymreiches Mehl, diastatische
Zusätze, zu reif, zu wenig Salz zu wenig versäuert
Aufarbeitungsfehler
Wirkfehler
Durch schwaches, nachlässiges Wirken entstehen
Hohlräume in der Krume und der Schluss kann aufplatzen. Beim
aufmachen gelangt Mehl in den Schluss
Aufgeplatzter Schluss
Mehl im Schluss. Beim Aufmachen ist Mehl mit eingewirkt worden. Es ist zu straff gewirkt worden, zu schwache Hitze beim Backen, zu knappe Gare
Löcher in der Krume
Zuviel Mehl beim Wirken
Blasen in der Krume
Charakteristisch sind dabei Luftblasen, die der Krume des Brotes das Aussehen eines Emmentalers geben können. Grund für diesen Brotfehler kann neben einem zu weichen Teig auch schlechtes Wirken, Übergare oder ein zu heißer Ofen sein.
Krustenrisse
Zu stramm/fest gewirkt
Dichte Porung
Zu kühler Teig, zu fester Teig, oder zu
weicher Teig, Fehler beim Aufarbeiten oder Absetzen
Säuerungsfehler
Abgefressener Sauer
Charakteristisch sind grobe Löcher in der Krume. Grund dafür sind Mängel in der Sauerführung, die durch einen frischen Sauer behoben werden können.
Zu junger Sauerteig
Feuchte, unelastische Brotkrume, Wasserstreifen, Wasserring, Wasserkern (dichte Porung)
Fader Brotgeschmack
Zu alter Sauerteig, feuchte,
unelastische Brotkrume, flache Brotform, geringes Volumen,
ungleichmässige Porung, Süssblasen, saurer Brotgeschmack, zu geringe
Säuremenge.
Süssblasen
Auch Brandblasen genannter Brotfehler, dessen Charakteristik Blasen auf der Rinde sind.
Zu stark versäuert, zu weicher/kalter/junger Teig,
zu hohe Anbacktemperatur, enzymreichesoder schlecht backfähiges Mehl, gekühlte, TK Teiglinge vom Vortag nachgebacken.
Matte Kruste
Überreifer Teig, hohe Oberhitze, trockene Oberfläche
Harte und feste Kruste
Zu kalter Ofen, zu lange Backzeit
Abgebackene oder gelöste Kruste
Auswuchs geschädigtes Mehl
Abhilfe: Säure erhöhen, Salzzugabe erhöhen, Teigführung
beschleunigen, Hefezugabe erhöhen, hellere Mehltypen verarbeiten
Abgebackene Oberrinde
Charakteristisch ist ein mehr oder weniger großer Spalt zwischen Krume und Rinde. Grund dafür ist auch eine zu hohe Ofentemperatur.
Bräunungsfehler
Zu starke Bräunung
Zu wenig Sauer, zu junger oder zu feuchter Teig, enzymreiches Mehl, zu hohe Backtemperatur
Zu schwache Bräunung
Frisches Mehl, enzymarmes Mehl, alter
Teig, warmer Teig, zu niedrige Ofentemperatur.
Porenfehler
Dichte Porung
Zu fester Teig, zu wenig Hefe, zu viel Sauer, zu knappe Stückgare, zu kurze Teigruhe
Grobe Porung
zu viel Hefe, zu weicher Teig, zu lange Stückgare
Krumenrisse
Charakteristisch sind kleinere oder größere Risse der Brotkrume. Grund dafür kann schlecht backfähiges Mehl sein, zu geringe Säuerung, schlechtes Wirken und falsche Ofentempertur.
Ungleichmässige Porung
zu weicher Teig, zu warmer Teig,
Sauerteig abgefressen, Teig zu alt, Anbacktemperatur zu hoch,
Stückgare zu lang
Wasserringe und Wasserstreifen
Wasserringe
Anbacktemperatur zu heiss, Teig zu kalt, Stückgare
zu knapp, Brot zu früh umgesetzt
Wasserstreifen
Brot zu früh umgesetzt, Enzymreiches Mehl, Teigsäuerung zu gering, zu schwach ausgebacken
Krümeln
Teig zu fest, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure
Unelastisch/feucht
enzymreiches Mehl, Backzeit zu kurz, Teig zu weich, kein Salz, zu wenig Sauer.
Feuchte Krume
Charakteristisch ist die nasse Konsistenz der Krume. Grund dafür kann sowohl ein schlecht backfähiges Mehl bei Roggenbroten oder zu geringe Teigsäuerung sein.
Geruch & Geschmack
Hefiger Geruch
Excess Hefe, alte Hefe, Teig warm/weich
Muffiger Geruch
Mehl zu lange gelagert, Mehl zu feucht gelagert, Schlecht gelüftete Lagerräume
Fader Geschmack
Kurze Teigreife, Salzmangel, Sauermangel
Saurer Geschmack
Excess Sauer, überreif
Krümelig
Wassermangel, Anbacktemperatur zu niedrig, Backzeit
zu lang, enzymarmes Mehl, zu viel Weizen, zu viel Säure.
Zuletzt bearbeitet von Pöt am 01.06.2005, 19:56, insgesamt einmal bearbeitet |
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Pöt
Administrator
Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306
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| Verfasst am: 01.06.2005, 19:57 Titel: |
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|
| wopa hat Folgendes geschrieben: | Wirkblasen
Charakteristisch sind Blasen im Brot. Der Grund dafür liegt im falschen Wirken des Teiges.
Krumenrisse
Charakteristisch sind kleinere oder größere Risse der Brotkrume. Grund dafür kann schlecht backfähiges Mehl sein, zu geringe Säuerung, schlechtes Wirken und falsche Ofentempertur.
Feuchte Krume
Charakteristisch ist die nasse Konsistenz der Krume. Grund dafür kann sowohl ein schlecht backfähiges Mehl bei Roggenbroten oder zu geringe Teigsäuerung sein.
Süßblasen
Auch Brandblasen genannter Brotfehler, dessen Charakteristik Blasen auf der Rinde sind. Gründe dafür können schlecht backfähige Mehle, falsche Teigkonsistenz und ein zu heißer Ofen sein.
Blasen in der Krume
Charakteristisch sind dabei Luftblasen, die der Krume des Brotes das Aussehen eines Emmentalers geben können. Grund für diesen Brotfehler kann neben einem zu weichen Teig auch schlechtes Wirken, Übergare oder ein zu heißer Ofen sein.
Abgefressener Sauer
Charakteristisch sind grobe Löcher in der Krume. Grund dafür sind Mängel in der Sauerführung, die durch einen frischen Sauer behoben werden können.
Abgebackene Oberrinde
Charakteristisch ist ein mehr oder weniger großer Spalt zwischen Krume und Rinde. Grund dafür ist eine zu hohe Ofentemperatur. |
Danke!
Habe ich eingearbeitet!
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Pöt
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127
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| Verfasst am: 20.06.2005, 12:57 Titel: |
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| Pöt hat Folgendes geschrieben: | Zu rund
Zu fester Teig, zu kalte Führung |
Zu knappe Gare. Im Teig ist noch zuviel Trieb, Teig treibt zu stark nach oben.
| Pöt hat Folgendes geschrieben: | Wirkblasen
Charakteristisch sind Blasen im Brot. Der Grund dafür liegt im falschen Wirken des Teiges. |
Davon habe ich ja noch gar nix gehört
| Pöt hat Folgendes geschrieben: | Dichte Porung
Zu kühler Teig, zu fester Teig, oder zu
weicher Teig, Fehler beim Aufarbeiten oder Absetzen |
Können auch durch eine zu intensive (lange) Knetphase entstehen.
| wopa hat Folgendes geschrieben: | Süßblasen
Auch Brandblasen genannter Brotfehler, dessen Charakteristik Blasen auf der Rinde sind. Gründe dafür können schlecht backfähige Mehle, falsche Teigkonsistenz und ein zu heißer Ofen sein. |
Hier ist eindeutig eine zu kalte Teigführung und/oder eine zu hohe Feuchte im Garraum verantwortlich.
Auf der kalten Teigoberfläche kondensiert die Feuchtigkeit aus der Luft. Es findet eine erhöhte Enzymtätigkeit statt.
Bei den wassertröpfchen wird die Stärke zu Zucker abgebaut, zucker bräunt und somit entstehen die sogenannten Süssblasen.
| wopa hat Folgendes geschrieben: | Blasen in der Krume
Charakteristisch sind dabei Luftblasen, die der Krume des Brotes das Aussehen eines Emmentalers geben können. Grund für diesen Brotfehler kann neben einem zu weichen Teig auch schlechtes Wirken, Übergare oder ein zu heißer Ofen sein. |
Hängen mit Aufmachfehlern zusammen, kommen aber bei Übergare deutlicher zur Geltung.
Ist der Teig zu warm oder zu fest geführt, sind die Innenwandungen der Poren zu trocken, um eine Bindung einzugehen.
Bei zu weichen oder zu kalten Teigen, sind die Innenwände der Poren zu feucht.
| wopa hat Folgendes geschrieben: | Abgebackene Oberrinde
Charakteristisch ist ein mehr oder weniger großer Spalt zwischen Krume und Rinde. Grund dafür ist eine zu hohe Ofentemperatur. |
Hier ist die Über - oder Untersäuerung schuld an allem.
Das sollte es (erstmal) gewesen sein. |
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wopa
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226
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| Verfasst am: 20.06.2005, 13:02 Titel: |
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@DieterB
Von mir geschriebenes stammen wörtlich und schriftlich von einem Kollegen von Dir und sind nicht auf meinem Mist gewachsen. 
_________________
Gruß Wolfgang
Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so ! |
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127
|
| Verfasst am: 20.06.2005, 13:05 Titel: |
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Ja,
aber du kennst auch (einige) der Kollegen.
Und mal aus dem Nähkästchen....
alles weitere per PM |
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Gast
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| Verfasst am: 07.08.2005, 10:01 Titel: |
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| DieterB hat Folgendes geschrieben: | | Pöt hat Folgendes geschrieben: | Dichte Porung
Zu kühler Teig, zu fester Teig, oder zu
weicher Teig, Fehler beim Aufarbeiten oder Absetzen |
Können auch durch eine zu intensive (lange) Knetphase entstehen. |
Jetzt bin ich aber leicht verwirrt.
Man kann auch zu lange kneten?
Woher weiß man denn, wann man genug geknetet hat?
Ich finde, ehrlich gesagt, die meisten eurer Fehlerbeschreibungen eher verwirrend.
Zu viele ODERs.
Bei einem technischen Gerät kann man leicht alle Oder's ausprobieren.
Aber bei einem Teig...
Wenn ich eines dieser Probleme hätte, dann ging es mir vermutlich wie mit dem Kneten.
Gegen den zu kalten Teig könnte ich noch etwas machen.
Dann geht es jedoch schon los.
Wann ist ein Teig zu fest?
Wann ist ein Teig zu weich?
Wann knete ich zu lang?
Wann zu kurz? (ist ja auch nicht gut)
Wann habe ich genug geknetet?
Es ist zwar wahrscheinlich nicht Aufgabe dieser Problemlösungen, mehr zu erklären.
Aber für mich, die noch nicht so lange backt, werfen sie mehr Fragen auf, als sie beantworten.
Besonders, weil ich meisten so pi mal Daumen nach Gefühl backe.
Weiß, ist wahrscheinlich ein Fehler, aber in 99% aller Fälle ging es bis jetzt immer gut. |
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127
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| Verfasst am: 07.08.2005, 13:04 Titel: |
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Ja,
es ist für einen Laien ein wenig verwirrend.
Mit dem Backen ist es wie mit allem anderen auch, jeder Fehler kann mehrere Ursachen haben.
Nur wenn man das Gebäck begutachtet, kann man die Oder's ausschliessen.
In einem Forum ist nur eine Ferndiagnose möglich, und die schliesst die Oder's nun mal nicht aus.
Ruf einen Arzt an, und sage ihm am Telefon dass du Schmerzen hast, dann wird er auch sagen, kommen Sie vorbei.
| Zitat: |
Wenn ich eines dieser Probleme hätte, dann ging es mir vermutlich wie mit dem Kneten.
Gegen den zu kalten Teig könnte ich noch etwas machen.
Dann geht es jedoch schon los.
Wann ist ein Teig zu fest?
Wann ist ein Teig zu weich?
Wann knete ich zu lang?
Wann zu kurz? (ist ja auch nicht gut)
Wann habe ich genug geknetet?
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Grade diese Fragen lassen sich nicht pauschal beantworten. |
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Hefeklops
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 17.06.2005
Beiträge: 58
Wohnort: Kiel oder da wo keiner hin will!
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| Verfasst am: 07.11.2005, 12:33 Titel: Ach so dann ist das hier eine Profisite??? |
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Ich denke ich kann hier mal ein Wort an die Profis richten.
Man darf sich soch nicht wundern, wenn auf dieser Site auch mal , um Himmelswillen, Laien Fragen stellen. Grade dann sollte doch der Ehrgeiz da sein, daß Laienverständlich zu erklären. Ich persönlich habe mehrere Handwerksberufe mit Abschluß erlernt und erkenne manche flapsige Antwort wieder, die ich als "Lehrling" schon gehört habe wenn die Leute nicht in der Lage waren oder die Zeit nicht hatten etwas zu erklären hier auch mal ein Gruß an Woppa.
Ich denke doch, daß hier niemand unter Produktionsstreß antworten muß und daher dazu verleitet wird jemandem pauschal zu antworten oder gar in einem nasrümpf-Ton?
Also los meine ich Erklärungen versuchen und Erfahrungen in Worte fassen ein Handwerksmeister ist dazu ausgebildet.
LG ud bitte nicht in den falschen Hals bekommen
Sascha
_________________
alles selber können und machen wollen aber keine Zeit haben, der beste Weg sich selbst das Leben schwer zu machen! |
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Rohi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 26.02.2006
Beiträge: 4
Wohnort: Bautzen/Sa.
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| Verfasst am: 11.03.2006, 17:29 Titel: |
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Aus Wernicke, Brotfehler. Ihre Entstehung und Verhütung, Berlin 1936.
_________________
Alles Gute
Matthias |
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bäckermeister
Fachmann (Bäckermeister)
Anmeldungsdatum: 31.03.2006
Beiträge: 16
Wohnort: Zeil
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| Verfasst am: 31.03.2006, 10:51 Titel: Re: Ach so dann ist das hier eine Profisite??? |
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| Hefeklops hat Folgendes geschrieben: | Ich denke ich kann hier mal ein Wort an die Profis richten.
Man darf sich soch nicht wundern, wenn auf dieser Site auch mal , um Himmelswillen, Laien Fragen stellen. Grade dann sollte doch der Ehrgeiz da sein, daß Laienverständlich zu erklären. Ich persönlich habe mehrere Handwerksberufe mit Abschluß erlernt und erkenne manche flapsige Antwort wieder, die ich als "Lehrling" schon gehört habe wenn die Leute nicht in der Lage waren oder die Zeit nicht hatten etwas zu erklären hier auch mal ein Gruß an Woppa.
Ich denke doch, daß hier niemand unter Produktionsstreß antworten muß und daher dazu verleitet wird jemandem pauschal zu antworten oder gar in einem nasrümpf-Ton?
Also los meine ich Erklärungen versuchen und Erfahrungen in Worte fassen ein Handwerksmeister ist dazu ausgebildet.
LG ud bitte nicht in den falschen Hals bekommen
Sascha |
Ja, wir Bäckermeister oder Handwerksmeister haben eine pädagogische Ausbildung um lehren bzw. ausbilden zu können und zu dürfen.
Nur Bäcker ist ein staatlich anerkannter Ausbildungsberuf, dessen Ausbildung im dualen System 3 Jahre dauert.
Wenn ich einen Lehrling ausbilde, hab ich den 3 Jahre im Betrieb und verfahre nach der 4-stufen-lehrmethode: erklären-vormachen-nachmachen lassen - festigen. Und wir können hier im Chat logischerweise keinen Laien zum Fachmann ausbilden!
Wir können nur hier und da ein paar laiengerechte Tipps geben.
Mir ist durch das lesen der ganzen Berichte hier irgendwie aufgefallen, dass die Hobbybäcker, die da oben mehrere Sterne haben vielzuviel mit Fachausdrücken rumschmeissen, die sie selber net kapiert haben und damit mehr verwirrung stiften! Und andere wiederum meinen sie würden alles genauso gut oder noch besser zusammenbringen als ein gelernter Bäcker oder Bäckermeister! Das funktioniert mit sicherheit nicht! Und Fehler kann man nur 100%ig diagnostizieren, wenn man das Brot live beurteilt das geht nicht indem jemand sein Problem schildert und man darauf sofort eine Lösung hat.
Backen ist nun mal ein komplexes und anspruchsvolles Thema, bei dem ich selbst als Geselle nach der Ausbildung einige Zusammenhänge nicht kapiert habe, sondern erst dann nachdem ich Meisterprüfung gemacht hatte! Deswegen finde ich es ja (ohne die betreffenden Personen damit beleidigen zu wollen) in gewisser Hinsicht lächerlich wie hier mit Fachausdrücken rumgeschmissen wird, die kein Laie kapiert, nicht mal die, die sie sagen bzw. schreiben!
Also liebe Hobbybäcker, schrubt eure Ansprüche etwas runter, dann fällt es uns "Profis" auch leichter hilfreiche Tips zu geben!
Liebe Grüsse, und nicht in den falschenHals bekommen, wenn ich mich vielleicht etwas deutlich ausgedrückt habe!  |
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Thor_32
Profi im Sauerteigbacken
Anmeldungsdatum: 06.06.2005
Beiträge: 565
Wohnort: Landkreis Hannover
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| Verfasst am: 31.03.2006, 21:00 Titel: |
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@all,
also, hier macht sich jemand aber in Rekordzeit unbeliebt.
Eine etwas diplomatischere Aussage hätte es auch getan.
Nur, weil dieser sich in der Anonymität, hinter seinem Bildschirm in "Sicherheit" wiegt, niemandem in die Augen zu sehen.
Diesen Ton finde ich ziemlich ausverschämt, selbst wenn er es besser wüsste.
Meine Meinung: behalte ich für mich.
_________________
liebe Grüße
Thor_32
------ Wer alles kann, kann nichts richtig. ------ |
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Pöt
Administrator
Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306
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| Verfasst am: 01.04.2006, 10:09 Titel: |
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| Thor_32 hat Folgendes geschrieben: | Nur, weil dieser sich in der Anonymität, hinter seinem Bildschirm in "Sicherheit" wiegt, niemandem in die Augen zu sehen.
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Und das ist eben meistens gedacht, aber falsch.
Im Internet ist man nicht anonym. Man hinterläßt eine deutliche Spur.
Sowohl die IP, die Zugangart, der Zugangsprovider, das Betriebssystem, die Emailadresse, der Vor- und Nachname des Vertragspartners von yahoo und der Einwählort sind mittlerweile bekannt.
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bianchifan
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört
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Pöt
Administrator
Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306
|
| Verfasst am: 02.04.2006, 15:51 Titel: |
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| bianchifan hat Folgendes geschrieben: | | War's so schlimm? |
Nö, aber nachdem ich wußte, wer "Bäckermeister" ist, wußte ich, worauf ich aufpassen muß und habe mich eigentlich nur noch amüsiert...
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Gast
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| Verfasst am: 06.11.2006, 23:49 Titel: |
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...och, ich lege nicht gleich jedes Wort auf die Goldwaage.
Mich freut es, daß hier auch echte Bäckermeister mitschreiben.
Mich wundert es nur, daß man beim Brotbacken soo viele Fehler machen kann, denn im Mittelalter hatten die Leute doch auch keine exakten Thermometer-Brutkästen,Digitalwaagen und elektronisch gesteuerte Backöfen.
Da wurden doch auch mit einfachen Mitteln die leckersten Broote gebacken.... oder...?
Liebe Grüße, Anja |
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carla
Profi im Sauerteigbacken
Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland
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| Verfasst am: 07.11.2006, 04:13 Titel: |
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| Anonymous hat Folgendes geschrieben: | | Mich freut es, daß hier auch echte Bäckermeister mitschreiben. |
Mitschreibteten liebe Anja, oder auch mitschruben.
Oder wie heisst die neudeutsche Vergangenheit von "mitschreiben" nun nach dem grossen Umsturz der alten Woerter?
_________________
Was bringt den Doktor um sein Brot?
A. Die Gesundheit. B. Der Tod.
Darum hält der Arzt, auf daß er lebe,
uns zwischen beiden in der Schwebe.
Eugen Roth |
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Matzel
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 15.12.2006
Beiträge: 1
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| Verfasst am: 15.12.2006, 10:31 Titel: Brotfehler |
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1. wie ein Brot aus der Mittalterzeit geschmeckt hat weiß ja keiner so genau. Eins ist sicher das die damals keinerlei Ahnung und Kenntnisse hatten wie heute. Denke dabei besonders an den Sauerteig für Roggenbrote. Soweit ich weiß wurden die Brote auch weitaus höher versäuert als es heute noch gemacht wird.
2. Es ist nicht einfach die Brotfehler sofort und genau raus zu finden es bedarf einige Grundkenntnisse und Erfahrung. Was mich selber genervt hat waren die Angaben ( wie aus dem Lehrbuch) so wie sie Anfangs beschrieben stehen. Selbst als ehemaliger Bäckermeister standen wir in der Backstube und mussten oft überlegen was meinen die da?
Wichtig ist beim Brotbacken immer ( die jeweilige Mehlvermischung spielt auch eine Rolle, eben ob 60/40 vermischt wurde) zu wissen die Grunstemperatur die Versäuerung Gärungszeit Backwissen Knetzeit ist ja auch von der Maschine abhängig und bedarf einige Versuche.
Und ehrlich intressiert es den Verbraucher ob er jetzt ein Loch in der Krumme vom wirken hat oder von der Versäuerung??? Wieviel ich versäuern muss hängt ja vom Zustand des vermahlenes Getreide ab und wir haben oft eine Backprobe gemacht wie das Mehl beschaffen ist. |
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Ernährungsberater
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 01.06.2007
Beiträge: 22
Wohnort: München
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| Verfasst am: 26.06.2007, 14:15 Titel: |
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Hier habe ich etwas zum Thema gefunden "Fehler bei Brot und Kleingebäck und deren Beseitigung" (ausführlich und mit Fotos)
http://www.backmittelinstitut.de/files/broschuere_15.pdf
Hin kommt man über
http://www.backmittelinstitut.de/30-0-fachbroschueren.html
Aber das kann auch nur einen Anhaltspunkt geben, was schief gegangen sein könnte.
Generell kommt man um ausprobieren, aufschreiben was man gemacht hat, wieder ausprobieren, vergleichen, ... nicht herum.
Aber das ist ja auch das schöne an unserem Hobby 
Zuletzt bearbeitet von Ernährungsberater am 26.06.2007, 21:05, insgesamt einmal bearbeitet |
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filinchen
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 14.08.2006
Beiträge: 269
Wohnort: Stuttgart
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| Verfasst am: 26.06.2007, 15:29 Titel: |
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Danke, habs gespeichert! Echt interessant, was man alles falsch machen kann... Ein Wunder dass ich ueberhaupt schon Essbares produziert habe Am besten finde ich die Begruendung "zu alter, bockiger Teig" (gleich auf Seite 5)
Was ist eigentlich mit dem Faktor "zu alte, bockige Bäckerin" ??????????
_________________
Gruessle filinchen
KEEP SMILING |
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gär-linde
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land
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| Verfasst am: 29.06.2007, 14:58 Titel: |
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Gruß Gär-linde
Leben ist- Jetzt! |
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Kürbiskern
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 11.07.2009
Beiträge: 4
Wohnort: bulgar. Dorf
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| Verfasst am: 11.07.2009, 20:28 Titel: Hallo den Hobbybäckern ! |
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Bin relativ neu hier, habe aber schon viel gestöbert. Zu obigen Thema will ich mal sagen, nur wer nichts macht, macht keine Fehler ! Hier gibt es kein vernünftiges dkl. Brot zu kaufen, also selber wirken. Und wenn Du genug Liebe und Anstrengung investierst schmeckt ( fast ) jedes Ergebnis .
Also weiter üben 
Achim
_________________
Brot von gestern ist nicht hart ,
kein Brot - das ist hart ! |
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TakeItBaked
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Sachsen
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| Verfasst am: 12.07.2009, 07:59 Titel: |
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| DieterB hat Folgendes geschrieben: | Pöt hat Folgendes geschrieben:
Wirkblasen
Charakteristisch sind Blasen im Brot. Der Grund dafür liegt im falschen Wirken des Teiges.
Davon habe ich ja noch gar nix gehört
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Er meint damit wohl die unterschiedliche Porung .
| Gast hat Folgendes geschrieben: | im Mittelalter hatten die Leute doch auch keine exakten Thermometer-Brutkästen,Digitalwaagen und elektronisch gesteuerte Backöfen.
Da wurden doch auch mit einfachen Mitteln die leckersten Broote gebacken.... oder...?
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Im Mittelalter waren die Leute sicherlich nicht so Anspruchsvoll wie heute.
Wenn heute ein Kunde zum Bäcker geht, hat er bestimmte Anforderungen die der Bäcker erfüllen muss. Tut er dies nicht, hat er schon wieder ein paar Kunden weniger.
Wenn du allerdings für dich zu Hause bäckst, kannst du es machen wie du willst. Dein Brot kann dann aussehen wie ein Fladen und trotzdem schmecken. Wenn du damit zufrieden bist, dann ist ja gut.
Dennoch gibts hier im Forum auch erfahrenere User die alle Fehler vermeiden möchten und ein gut aussehendes, gut schmeckendes Brot haben wollen. An diese ist dann diese Auflistung gerichtet, denke ich.
_________________
Grüße, Ricardo |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 20.08.2010, 15:51 Titel: |
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Da die Frage bez. Krustenrissen, abgebackener Kruste u. ä. immer wieder im Forum auftaucht, hier nun mal eine kleine Zusammenfassung
rund um das Thema Brotfehler:
Brotfehler - erkennen und vermeiden
Wie oben schon erläutert wurde, können Fehler an Kruste und Krume verschiedene Ursachen haben.
Hier findet ihr interessante Broschüren mit Bildern, die die Fehlersuche vielleicht etwas vereinfachen:
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere15_d.pdf
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Gebaecke-Hefeteige.pdf
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Broetchenqualitaet.pdf
Hilfreich bei der Fehlersuche können auch noch diese Beiträge hier aus dem Forum sein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=19932#19932
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=34883#34883
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=17877#17877
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=36593#36593
Infos zum Thema weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=66977
Infos zum Thema Schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
Infos zur TA (Teigausbeute):
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
Abkürzungen, Erläuterungen, Fachausdrücke:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336
http://ireks-abc.xist4c.de/baeckerei.html
Falls man hier nun nicht fündig werden sollte bez. des eigenen Brotfehlers, dann bitte im Forum die Teigführung genau beschreiben.
Wie wurde der ST geführt, welches Rezept, wie der Brotteig zubereitet, Gehzeiten, Temperaturen und wie wurde das Brot gebacken??
Richtig um Rat fragen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=30294#30294
Sarah hatte es mal aufgelistet, welche Angaben wir für eine Fehlersuche alle benötigen:
| Sarah hat Folgendes geschrieben: |
...um helfen zu können, müssen wir GENAU wissen, was los ist.
Genau heißt z.B.:
- Genaue Benennung der Zutaten, z.B. Mehl: Weizen? Dinkel? Roggen? Welche Type? Selbstgemahlen?
- Bei Mischbroten: welches Mischungsverhältnis?
- Beim Sauerteig: wieviel und welche Art ASG, genaue Zutaten, Führungsart, Temperaturen, Zeiten, wo geführt (Backofen, Gärschrank, auf der Heizung, auf dem Fensterbrett mit Sonneneinstrahlung, abgedeckt ja/nein und wenn ja: wie), Konsistenz, Geruch, Entwicklung, festgestellte Veränderungen
- Beim Anstellgut: wieviel genau, woraus bestehend, wie geführt, wo und wie aufbewahrt, wie alt, wie aktiv?
- Beim Teig: wie und wie lange geknetet, ggf. Reihenfolge der Zutatenbeimengung, Ruhezeiten, wie gewirkt, Dauer der Stückgare, wo und wie (im Gärkorb? abgedeckt? wie warm? wie lange?), wie hat sich der Teig verändert?
- Gärkorb: welcher Art? eingemehlt? wenn ja: mit welchem Mehl?
- Backform: Material, wie eingefettet
- Backen: Temperaturen, wie lange und wie hoch vorgeheizt, mit/ohne Stein, Umluft oder Ober-/Unterhitze, in der Form oder freigeschoben, mit/ohne Schwaden, Entwicklung des Teiges im Backofen, Klopfprobe
- Wenn etwas plötzlich nicht mehr funktioniert: was genau hat sich verändert? Mehlsorte ausgetauscht? Neue Lieferung, neuer Lieferant, neue Ernte?
Dazu noch alle eure Handgriffe sowie alle Veränderungen und Auffälligkeiten.
Ihr seht, wir wollen es ganz genau wissen: gradgenau, minutengenau, grammgenau. Diese Liste ist lang, aber nicht vollständig. Je mehr Details ihr uns liefern könnt, desto besser können wir den Fehlern auf die Spur kommen. |
Nur wenn man möglichst viele und genaue Angaben hat, kann man einen Fehler auch aufspüren.
Ohne genaue Angaben ist eine Fehlersuche nicht möglich!
.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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