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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch wieder einmal meinen ST gestartet, um 18h die 1. von drei Stufen, es entsteht wieder ein ST mit 2420 g für mein Megabrot, Roggenmischbrot 75:25. Morgen um 10h wird in die Hände (gespuckt) Sehr glücklich Falls ich Hefe (Trockenhefe) noch für den Gesamtteig von 5824 g verwenden möchte, wieviel soll ich da nehmen, um ev. auf Nummer Sicher zu gehen?
_________________
Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot
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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

@marla21
Ich hab den Sauerteig sofort wieder aus dem Kühlschrank genommen nachdem du mir schriebst, dass das nicht gut sein könnte. Heute in der Früh hab ich ihn in einen schwarzen Hamster verwandelt. Ich hatte schon befürchtet, dass der Sauerteig zu sauer sein könnte, dem war aber nicht so, obwohl er stark sauer roch.
Ich hab die doppelte Menge des Teiges erzeugt und in einer Kastenform 60 Minuten bei 220 Grad fallend auf 200 gebacken. Die Krume ist etwas Klitschig = nass. War die Backzeit zu kurz? Schmecken tuts trotzdem gut.
_________________
Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe auch wieder einmal meinen ST gestartet, um 18h die 1. von drei Stufen, es entsteht wieder ein ST mit 2420 g für mein Megabrot, Roggenmischbrot 75:25. Morgen um 10h wird in die Hände (gespuckt) Sehr glücklich Falls ich Hefe (Trockenhefe) noch für den Gesamtteig von 5824 g verwenden möchte, wieviel soll ich da nehmen, um ev. auf Nummer Sicher zu gehen?


Da hast du dir ja wieder was großes vorgenommen Winken

Zur Unterstützung der Triebkraft reicht 1 % Frischhefe in Bezug zur Gesamtmehlmenge des Teiges aus.
Bei ca. 3700 g Mehl im Teig wären das ca. 37 g Frischhefe = ca. 12 g Trockenhefe.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, ich werde mir das gleich ausdrucken und einheften für die Zukunft. Ja es ist wieder so weit, ich muss wieder meinen Vorrat auffüllen!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab die doppelte Menge des Teiges erzeugt und in einer Kastenform 60 Minuten bei 220 Grad fallend auf 200 gebacken. Die Krume ist etwas Klitschig = nass. War die Backzeit zu kurz? Schmecken tuts trotzdem gut.


Lt. Rezept soll das Brot im vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 200° fallend gebacken werden, wenn du nur bei 220° anbackst solltest du länger backen.

Wenn du jedoch die doppelte Teigmenge genommen hast, dann musst du auf jeden Fall die Backzeit entsprechend verlängern:

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Backzeiten (Kastenform):

500 g Brot = 45 Minuten
1000 g Brot = 60-65 Minuten
1500 g Brot = 70-75 Minuten
2000 g Brot = 80 Minuten

"Freigeschoben" jeweils 10-20 Minuten kürzer

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

@marla21
Danke, hat mir gut weitergeholfen.

Wolfgang
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Brothexe
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Schon wieder die Brothexe mit Fragen. Nehmt ihr für euer schönes Laugengebäck immer die Laugenperlen oder auch mal Haushaltsnatron. Ich habe bisher nur mit Natron gelaugt sieht aber nicht so toll aus wie bei eurem Gebäck. Lohnt es sich die Perlen zu kaufen , wenn man schöne Brezel ect. haben möchte.
Danke schon mal
_________________
Es grüßt
Brothexe

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priscagarbas
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beiträge: 97

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

ja es lohnt sich..... - ich hab nicht den direkten Vergleich mit dem Haushaltsnatron, aber ich weiß, dass mein Knirpsi und mein Mann die Dinger lieben.....
Heute - vor den zwei Alltagsbroten, die ich grad aus dem Ofen geholt hab - hat mein Sohnemann für seinen Papi ein Laugenherz gebacken (unteranderem auch noch eine Laugenperlenkette.. Winken ) - damit er während der Nachtschicht was zum Naschen hat.

Die Perlenkette ist schon zur Hälfte verschwunden. Geschockt
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sapere aude
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ich denke, den richtigen Laugengebäckflair bekommt man nur mit echter Natronlauge (obwohl ich das auch noch nicht mit Haushaltsnatron probiert habe).
Ich habe heute auch wieder Laugenkastanien gebacken, mein Kleiner liebt diese Teile und inhaliert sie förmlich Winken und eine Bekannte von mir, die die heute probiert hat, fand sie auch total lecker Sehr glücklich.
Also ich kann nur empfehlen, sich diese Perlen bei Reinhard zu besorgen...

Viele Grüße
Dodo
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Brothexe
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für eure Antworten. Bisher habe ich mit Haushaltsnatron gelaugt ist aber nicht wirklich schön.
_________________
Es grüßt
Brothexe

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

so recht zufrieden will ich mit meinem Kürbisbrot nicht sein:


Denn so, wie das von Marla sollte es aussehen - das hatte ich im Kopf. Allerdings wollte ich erst kurz vorm Einschießen einschneiden (ohne bestimmten Grund). Während der Gare ist es dann schon so gerissen, sodass ich es erst gar nicht mehr eingeschnitten habe, warum auch Neutral Mit den Augen rollen !

Meine Vermutung ist, dass ich zu stramm rund gewirkt habe. Aber gerne höre ich mir noch andere Ideen an. Ich will das Brot schließlich auch mal genauso wie mein Vorbild aus dem Ofen holen, seufzz! Das ST-Brote auch so ein Eigenleben haben müssen!

viele Grüße
Micha
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Rund und stramm kann eigentlich nicht falsch sein - hätte ich jetzt jedenfalls gesagt Winken...
Ich glaube, bei diesem Brot wie auch den Sonnen fährt man besser, wenn man so bei 3/4 Gare einschneidet, damit habe ich gute Erfahrungen gemacht.

Viele Grüße
Dodo

P.S. Meine Vermutung ist, dass es deshalb funktioniert, weil man etwas unabhängiger von der "richtigen" Winken Gare ist, die ich eh selten treffe...
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

So jetzt koche ich gerade 1000 g Kartoffeln, daraus mache ich morgen Waldviertler Mohntaschen!
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

priscagarbas hat Folgendes geschrieben:
ja es lohnt sich..... -
Die Perlenkette ist schon zur Hälfte verschwunden. Geschockt
Pöt huldigen Wo bleiben die gelungenen Backwerke , wir wollen Fotos...........L.G. Goldy
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 23:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha

schließe mich dodo´s Aussage an, einschneiden sollte man bei etwa 3/4 Gare dann gehe die Einschnitte noch schön auf.
Ist der Teig evtl. während der Gare zu sehr ausgetrocknet?

@ Sauerbruch

verräts du mir dein Rezept für die Mohntaschen?
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Marla

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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 08:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ja sicher Marla, aber ich mache sie heute das erste mal!
Bei uns in der Firma habe die Damen darüber gesprochen und ich habe dann das Rezept gestern im Netz gefunden, und das probiere ich heute.

Erdäpfeltascherl mit Mohn
1/2 kg Erdäpfel, 40 dag griffiges Mehl,
2 Eier, 1/8 l Sauerrahm,
10 dag Butter, Prise Salz.
Mohnfülle:
30 dag geriebenen Mohn,
10 dag Zucker, 1 EL Rum,
10 dag Butter.
Die gekochten, passierten Erdäpfel werden mit Mehl auf ein Nudelbrett gegeben. Butter, Sauerrahm, Eier und Salz dazugeben und einen Kartoffelteig kneten. Diesen auswalken und Vierecke schneiden.
Mit kleinen Häufchen folgender Fülle belegen: Geriebenen Mohn, Zucker, Rum und zerlassene Butter vermengen. Nach dem Füllen werden die Tascherln zusammengeschlagen und in siedendem Salzwasser gegart.
Mit zerlassener Butter servieren.

Ich habe letztens am Flohmarkt so ein Großmuttergebiss von Tupper (Klapp mich?) neu um 1 Euro erstanden und das möchte ich heute ausprobieren für die Taschen!

Gutes Gelingen!
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priscagarbas
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beiträge: 97

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 08:23    Titel: Antworten mit Zitat

@ Goldy
eine viertel Perlenketten wäre noch da... mehr leider nicht, denn wenn ich als Kindelein die Wahl hab zwischen Brot und Perlenkette.... - naja - klare Sache oder.
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3183
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha,

Du hattest eher das Bild von diesem Rezept Kürbisbrot mit WST im Kopf, oder? (Edit: Ähm, das steht ja schon in Deinem Post Verlegen )

Da schreibt Marla:

Zitat:
Alle Zutaten incl. ST und Quellstück zur einem Teig verkneten ca. 6 Min. kneten Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten und für 2 Brote in 2 Teile teilen, davon 2 Teigstücke je ca. 40 g abnehmen (1 Brot -1 Teigstück ca. 80 g ) Teig gut rund wirken, auch die Teigstücke - Brote leicht flach drücken und in der Mitte eine Vertiefung (fast bis zum Boden), dort hinein dann das kleine Teigstück setzen und alles leicht bemehlen - Teig ca. 30 Min. gehen lassen, dann rundum einschneiden – weitere 20-30 Min. gehen lassen und bei knapper Gare im vorgeheizten Ofen backen


Wenn Du den Teigling nach dem Rundwirken etwas entspannen lässt und ihn dann noch etwas flacher drückst, sollte es besser klappen.

Du kannst es auch mal so probieren, wie ich es weiter oben beschrieben habe, und den Teigling vor der Gare mit einem geölten Stab eindrücken. Bei dieser Methode brauchst Du den Teigling nicht einschneiden und er bekommt eine schöne Kürbisform.

Deine Kürbisform ist wie "natürlich gewachsen" (vermutlich war schon der verwendete Kürbis etwas krumm gewachsen Winken) und wenn es erstmal angeschnitten ist, ist die äußere Form nicht mehr wichtig, die inneren Werte zählen! Da fehlt aber noch ein Foto...
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 02.10.2010, 12:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

@ Horst

Danke fürs Rezept Sehr glücklich
Wäre nett wenn du von den fertigen Mohntaschen noch mal was zeigen könntest.
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Huch! Mien Brot hat nen schicken Krumenriss in der Mitte, fast ganz durch- mal sehen, ob der durch das ganze Brot geht Geschockt
Ich habe schon geforscht, und denke, daß zu wenig Flüssigkeit der Grund ist, den ich habs genau zur richtigen Zeit (na immerhin) in den Ofen gekriegt, und von aussen siehts gut aus- wie gut das das nicht beim letzten für meine Freundin passiert ist! Schmeckt toll, danke fürs Rezept, Marla
Viele Grüsse,
Sabine
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
Ich werde es versuchen! Ich habe übrigens die doppelte Menge gemacht, und warte auch noch auf den Staubzucker. Ich überlege ob ich Quadrate wie im Rezept, oder dieses Gebiss nehmen soll oder beide. Zur Zeit habe ich noch mein Megabrot im Rohr, diesmal aber nicht am Stein, sondern ich habe mir aus Nirolochblech einen Einschub für den Backrahmen gemacht, so kann ich den schweren Teig ohne durchbiegen von der Gärbox in den Ofen wuchten, so fällt auch der Backstein weg.
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

Bilder gibt es leider keine, ist nicht so gut gelaufen wie ich dachte Verlegen
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