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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch wieder einmal meinen ST gestartet, um 18h die 1. von drei Stufen, es entsteht wieder ein ST mit 2420 g f├╝r mein Megabrot, Roggenmischbrot 75:25. Morgen um 10h wird in die H├Ąnde (gespuckt) Sehr gl├╝cklich Falls ich Hefe (Trockenhefe) noch f├╝r den Gesamtteig von 5824 g verwenden m├Âchte, wieviel soll ich da nehmen, um ev. auf Nummer Sicher zu gehen?
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Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es gr├╝├čt, Horst das Brot
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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

@marla21
Ich hab den Sauerteig sofort wieder aus dem K├╝hlschrank genommen nachdem du mir schriebst, dass das nicht gut sein k├Ânnte. Heute in der Fr├╝h hab ich ihn in einen schwarzen Hamster verwandelt. Ich hatte schon bef├╝rchtet, dass der Sauerteig zu sauer sein k├Ânnte, dem war aber nicht so, obwohl er stark sauer roch.
Ich hab die doppelte Menge des Teiges erzeugt und in einer Kastenform 60 Minuten bei 220 Grad fallend auf 200 gebacken. Die Krume ist etwas Klitschig = nass. War die Backzeit zu kurz? Schmecken tuts trotzdem gut.
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Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe auch wieder einmal meinen ST gestartet, um 18h die 1. von drei Stufen, es entsteht wieder ein ST mit 2420 g f├╝r mein Megabrot, Roggenmischbrot 75:25. Morgen um 10h wird in die H├Ąnde (gespuckt) Sehr gl├╝cklich Falls ich Hefe (Trockenhefe) noch f├╝r den Gesamtteig von 5824 g verwenden m├Âchte, wieviel soll ich da nehmen, um ev. auf Nummer Sicher zu gehen?


Da hast du dir ja wieder was gro├čes vorgenommen Winken

Zur Unterst├╝tzung der Triebkraft reicht 1 % Frischhefe in Bezug zur Gesamtmehlmenge des Teiges aus.
Bei ca. 3700 g Mehl im Teig w├Ąren das ca. 37 g Frischhefe = ca. 12 g Trockenhefe.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, ich werde mir das gleich ausdrucken und einheften f├╝r die Zukunft. Ja es ist wieder so weit, ich muss wieder meinen Vorrat auff├╝llen!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab die doppelte Menge des Teiges erzeugt und in einer Kastenform 60 Minuten bei 220 Grad fallend auf 200 gebacken. Die Krume ist etwas Klitschig = nass. War die Backzeit zu kurz? Schmecken tuts trotzdem gut.


Lt. Rezept soll das Brot im vorgeheizten Ofen bei 250┬░ auf ca. 200┬░ fallend gebacken werden, wenn du nur bei 220┬░ anbackst solltest du l├Ąnger backen.

Wenn du jedoch die doppelte Teigmenge genommen hast, dann musst du auf jeden Fall die Backzeit entsprechend verl├Ąngern:

P├Ât hat Folgendes geschrieben:
Backzeiten (Kastenform):

500 g Brot = 45 Minuten
1000 g Brot = 60-65 Minuten
1500 g Brot = 70-75 Minuten
2000 g Brot = 80 Minuten

"Freigeschoben" jeweils 10-20 Minuten k├╝rzer

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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

@marla21
Danke, hat mir gut weitergeholfen.

Wolfgang
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Brothexe
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Schon wieder die Brothexe mit Fragen. Nehmt ihr f├╝r euer sch├Ânes Laugengeb├Ąck immer die Laugenperlen oder auch mal Haushaltsnatron. Ich habe bisher nur mit Natron gelaugt sieht aber nicht so toll aus wie bei eurem Geb├Ąck. Lohnt es sich die Perlen zu kaufen , wenn man sch├Âne Brezel ect. haben m├Âchte.
Danke schon mal
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Es gr├╝├čt
Brothexe

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priscagarbas
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beiträge: 97

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

ja es lohnt sich..... - ich hab nicht den direkten Vergleich mit dem Haushaltsnatron, aber ich wei├č, dass mein Knirpsi und mein Mann die Dinger lieben.....
Heute - vor den zwei Alltagsbroten, die ich grad aus dem Ofen geholt hab - hat mein Sohnemann f├╝r seinen Papi ein Laugenherz gebacken (unteranderem auch noch eine Laugenperlenkette.. Winken ) - damit er w├Ąhrend der Nachtschicht was zum Naschen hat.

Die Perlenkette ist schon zur H├Ąlfte verschwunden. Geschockt
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sapere aude
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ich denke, den richtigen Laugengeb├Ąckflair bekommt man nur mit echter Natronlauge (obwohl ich das auch noch nicht mit Haushaltsnatron probiert habe).
Ich habe heute auch wieder Laugenkastanien gebacken, mein Kleiner liebt diese Teile und inhaliert sie f├Ârmlich Winken und eine Bekannte von mir, die die heute probiert hat, fand sie auch total lecker Sehr gl├╝cklich.
Also ich kann nur empfehlen, sich diese Perlen bei Reinhard zu besorgen...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Brothexe
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r eure Antworten. Bisher habe ich mit Haushaltsnatron gelaugt ist aber nicht wirklich sch├Ân.
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Es gr├╝├čt
Brothexe

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

so recht zufrieden will ich mit meinem K├╝rbisbrot nicht sein:


Denn so, wie das von Marla sollte es aussehen - das hatte ich im Kopf. Allerdings wollte ich erst kurz vorm Einschie├čen einschneiden (ohne bestimmten Grund). W├Ąhrend der Gare ist es dann schon so gerissen, sodass ich es erst gar nicht mehr eingeschnitten habe, warum auch Neutral Mit den Augen rollen !

Meine Vermutung ist, dass ich zu stramm rund gewirkt habe. Aber gerne h├Âre ich mir noch andere Ideen an. Ich will das Brot schlie├člich auch mal genauso wie mein Vorbild aus dem Ofen holen, seufzz! Das ST-Brote auch so ein Eigenleben haben m├╝ssen!

viele Gr├╝├če
Micha
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Rund und stramm kann eigentlich nicht falsch sein - h├Ątte ich jetzt jedenfalls gesagt Winken...
Ich glaube, bei diesem Brot wie auch den Sonnen f├Ąhrt man besser, wenn man so bei 3/4 Gare einschneidet, damit habe ich gute Erfahrungen gemacht.

Viele Gr├╝├če
Dodo

P.S. Meine Vermutung ist, dass es deshalb funktioniert, weil man etwas unabh├Ąngiger von der "richtigen" Winken Gare ist, die ich eh selten treffe...
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

So jetzt koche ich gerade 1000 g Kartoffeln, daraus mache ich morgen Waldviertler Mohntaschen!
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

priscagarbas hat Folgendes geschrieben:
ja es lohnt sich..... -
Die Perlenkette ist schon zur H├Ąlfte verschwunden. Geschockt
P├Ât huldigen Wo bleiben die gelungenen Backwerke , wir wollen Fotos...........L.G. Goldy
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha

schlie├če mich dodo┬┤s Aussage an, einschneiden sollte man bei etwa 3/4 Gare dann gehe die Einschnitte noch sch├Ân auf.
Ist der Teig evtl. w├Ąhrend der Gare zu sehr ausgetrocknet?

@ Sauerbruch

verr├Ąts du mir dein Rezept f├╝r die Mohntaschen?
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Marla

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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 07:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ja sicher Marla, aber ich mache sie heute das erste mal!
Bei uns in der Firma habe die Damen dar├╝ber gesprochen und ich habe dann das Rezept gestern im Netz gefunden, und das probiere ich heute.

Erd├Ąpfeltascherl mit Mohn
1/2 kg Erd├Ąpfel, 40 dag griffiges Mehl,
2 Eier, 1/8 l Sauerrahm,
10 dag Butter, Prise Salz.
Mohnf├╝lle:
30 dag geriebenen Mohn,
10 dag Zucker, 1 EL Rum,
10 dag Butter.
Die gekochten, passierten Erd├Ąpfel werden mit Mehl auf ein Nudelbrett gegeben. Butter, Sauerrahm, Eier und Salz dazugeben und einen Kartoffelteig kneten. Diesen auswalken und Vierecke schneiden.
Mit kleinen H├Ąufchen folgender F├╝lle belegen: Geriebenen Mohn, Zucker, Rum und zerlassene Butter vermengen. Nach dem F├╝llen werden die Tascherln zusammengeschlagen und in siedendem Salzwasser gegart.
Mit zerlassener Butter servieren.

Ich habe letztens am Flohmarkt so ein Gro├čmuttergebiss von Tupper (Klapp mich?) neu um 1 Euro erstanden und das m├Âchte ich heute ausprobieren f├╝r die Taschen!

Gutes Gelingen!
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priscagarbas
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beiträge: 97

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 07:23    Titel: Antworten mit Zitat

@ Goldy
eine viertel Perlenketten w├Ąre noch da... mehr leider nicht, denn wenn ich als Kindelein die Wahl hab zwischen Brot und Perlenkette.... - naja - klare Sache oder.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3157
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 07:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha,

Du hattest eher das Bild von diesem Rezept Kürbisbrot mit WST im Kopf, oder? (Edit: Ähm, das steht ja schon in Deinem Post Verlegen )

Da schreibt Marla:

Zitat:
Alle Zutaten incl. ST und Quellst├╝ck zur einem Teig verkneten ca. 6 Min. kneten Teigruhe ca. 30 Min ÔÇô nochmals kurz kneten und f├╝r 2 Brote in 2 Teile teilen, davon 2 Teigst├╝cke je ca. 40 g abnehmen (1 Brot -1 Teigst├╝ck ca. 80 g ) Teig gut rund wirken, auch die Teigst├╝cke - Brote leicht flach dr├╝cken und in der Mitte eine Vertiefung (fast bis zum Boden), dort hinein dann das kleine Teigst├╝ck setzen und alles leicht bemehlen - Teig ca. 30 Min. gehen lassen, dann rundum einschneiden ÔÇô weitere 20-30 Min. gehen lassen und bei knapper Gare im vorgeheizten Ofen backen


Wenn Du den Teigling nach dem Rundwirken etwas entspannen l├Ąsst und ihn dann noch etwas flacher dr├╝ckst, sollte es besser klappen.

Du kannst es auch mal so probieren, wie ich es weiter oben beschrieben habe, und den Teigling vor der Gare mit einem ge├Âlten Stab eindr├╝cken. Bei dieser Methode brauchst Du den Teigling nicht einschneiden und er bekommt eine sch├Âne K├╝rbisform.

Deine K├╝rbisform ist wie "nat├╝rlich gewachsen" (vermutlich war schon der verwendete K├╝rbis etwas krumm gewachsen Winken) und wenn es erstmal angeschnitten ist, ist die ├Ąu├čere Form nicht mehr wichtig, die inneren Werte z├Ąhlen! Da fehlt aber noch ein Foto...
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 02.10.2010, 11:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15049
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 08:25    Titel: Antworten mit Zitat

@ Horst

Danke f├╝rs Rezept Sehr gl├╝cklich
W├Ąre nett wenn du von den fertigen Mohntaschen noch mal was zeigen k├Ânntest.
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Huch! Mien Brot hat nen schicken Krumenriss in der Mitte, fast ganz durch- mal sehen, ob der durch das ganze Brot geht Geschockt
Ich habe schon geforscht, und denke, da├č zu wenig Fl├╝ssigkeit der Grund ist, den ich habs genau zur richtigen Zeit (na immerhin) in den Ofen gekriegt, und von aussen siehts gut aus- wie gut das das nicht beim letzten f├╝r meine Freundin passiert ist! Schmeckt toll, danke f├╝rs Rezept, Marla
Viele Gr├╝sse,
Sabine
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
Ich werde es versuchen! Ich habe ├╝brigens die doppelte Menge gemacht, und warte auch noch auf den Staubzucker. Ich ├╝berlege ob ich Quadrate wie im Rezept, oder dieses Gebiss nehmen soll oder beide. Zur Zeit habe ich noch mein Megabrot im Rohr, diesmal aber nicht am Stein, sondern ich habe mir aus Nirolochblech einen Einschub f├╝r den Backrahmen gemacht, so kann ich den schweren Teig ohne durchbiegen von der G├Ąrbox in den Ofen wuchten, so f├Ąllt auch der Backstein weg.
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Bilder gibt es leider keine, ist nicht so gut gelaufen wie ich dachte Verlegen
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