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F├╝nfkornbrot von Hamelman (Five-Grain-Levain) WST
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 22:08    Titel: F├╝nfkornbrot von Hamelman (Five-Grain-Levain) WST Antworten mit Zitat

F├╝nfkornbrot von Hamelman (Five-Grain-Levain)

Sauerteig:
250g Weizenmehl Type 550
313 g Wasser
50 g Anstellgut
Miteinander vermischen und 12 ÔÇô 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Br├╝hst├╝ck:
92 g Roggenschrot
92 g Leinsaat
77 g Sonnenblumenkerne
77 g Haferflocken
406 g kochendes Wasser
6 g Salz
Miteinander vermischen und 12 ÔÇô 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Brotteig:
500 g Weizenmehl Type 550
250 g Weizenvollkornmehl
261 g Wasser
18 g Salz
1 Teel├Âffel Trockenhefe
Sauerteig
Br├╝hst├╝ck

Alle Zutaten zusammen 6 Minuten kneten.

Stockgare 1,5 Stunden

Falten: 1x nach 45 Minuten

In zwei Laibe teilen und rund oder oval wirken

St├╝ckgare: 1 Stunde

Backen im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad bis 40 bis 45 Minuten.
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r das Rezept Sehr gl├╝cklich , das klingt sehr lecker und ich werde das auf jeden Fall mal ausprobieren (wie ich mich kenne allerdings mit etwas mehr Vollkorn, im Zweifelsfall im Sauerteig, den mache ich immer mit Vollkorn).

Viele Gr├╝├če
Dodo
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich liebe auch Vollkorn, kann Dich baer nur ermutigen, es mal im Original zu versuchen. Es ist fluffig, aber s├Ąttigend.
Gru├č Dorothea
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, vielleicht sollte ich das wirklich mal tun - ich gebe ja zu, ich bin da irgendwie vorbelastet, weil ich K├Ârner und Saaten immer in Verbindung mit viel Vollkorn bringe (wobei ich fast nie reine VK-Brote backe Winken, etwas Typenmehl ist eigentlich immer dabei).

Lieben Gru├č
Dodo
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 06.07.2009, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dorothea,

jetzt nochmal die R├╝ckmeldung zu dem Brot. Es schmeckt sehr lecker und ist auch sch├Ân locker geworden, obwohl ich doch recht viel Vollkorn genommen habe (meine Eltern werden von mir immer mit Brot mitversorgt und meine Mutter vertr├Ągt das besser). Ich habe das Brot in der Form gebacken, weil die TA rein rechnerisch doch ziemlich hoch war, allerdings lie├č sich der Teig sehr gut formen, w├Ąre also wohl auch ohne Form und G├Ąrk├Ârbchen gegangen. Und meinen Eltern schmeckt es auch sehr gut Sehr gl├╝cklich .

Viele Gr├╝├če
Dodo
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 07.07.2009, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das freut mich doch.... Smilie
Gru├č Dorothea
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 07.07.2009, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Und wo sind die Bilder?

Ich guck doch so gerne Brotbilder an Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.07.2009, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Inge, ich war echt zu faul Verlegen , meine Speicherkarte ist voll, ich mu├č die Bilder alle erst wegsortieren und dann gleich noch mal auf eine externe Festplatte speichern (habe mir gestern gerade eine 2,5 Zoll bestellt, die hoffentlich morgen kommt, dann geht das mit der Sicherung etwas komfortabler) und dann war noch so viel anderes zu erledigen, was liegengeblieben ist.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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froschili
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beitrńge: 144
Wohnort: K├Ânigslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 29.03.2010, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich habe gestern das Brot gebacken uund muss sagen: SUPER!!!
Hatte noch etwas Buchweizenmehl ├╝brig und das mit verarbeitet. Wir sind total begeistert.
Lieben Dank f├╝r das Rezept!!!
LG,
Jessi
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 30.03.2010, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich!
Gru├č Dorothea
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.04.2010, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dorothea,

ein Brotrezept ohne Foto?!? Cool Ich hab┬┤s fotografiert Winken



Ich habe den Teigling nach Hamelmans Methode mit langer Retardierung (15 Std. im K├╝hlschrank bei 6┬░C) gehen lassen, dann kann man den durch die K├Ąlte festen Brotteig wunderbar einschneiden Sehr gl├╝cklich

Lara
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 12.04.2010, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

*Wunderbar*, Du sagst es Winken Sehr gl├╝cklich ! Auch die Krume ist wieder toll geworden! Magst Du die Methode der langen Retadierung etwas genauer erkl├Ąren? Also, bekommt der Teigling nach der K├╝hlschrank Zeit zum Akklimatisieren...

viele Gr├╝├če
Micha
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.04.2010, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Larissa,
keine Ahnung warum kein Bild dabei ist. Vielleicht gibt es das im Wochenfred. Winken
Sieht super aus, auch eine gute Idee, das Brot zu retardieren...
Gru├č Dorothea
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.04.2010, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha,

bei vielen Rezepten von Hamelman mit WST steht (auch beim Vermont Sourdough):

St├╝ckgare: 1-2,5 Stunden bei 24┬░ oder 8 Stunden bei 10┬░ oder 18 Stunden bei 5┬░-6┬░.
Bei der Retardierung im K├╝hlschrank darf KEINE Trockenhefe verwendet werden und die Teigruhe wird auf 2 Std. verl├Ąngert, dabei wird der Teig 1x nach 60 Min. oder 2x nach je 40 Min. gefaltet.

Der Teigling wird im G├Ąrk├Ârbchen abgedeckt in den K├╝hlschrank gestellt und geht dort auch sch├Ân auf.
Nach dieser Zeit l├Ąsst man den Teigling im G├Ąrk├Ârbchen ca. 15-20 Min. bzw. bis der Ofen aufgeheizt hat akklimatisieren (Hamelman l├Ąsst gar nicht akklimatisieren), kann ihn dann super einschneiden und schie├čt das Brot bei 240┬░ ein.

Ich finde diese Methode einfach nur genial Sehr gl├╝cklich

Lara
seit einer Woche stolze Besitzerin des Hamelman Buchs "Bread"


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 18.06.2010, 08:00, insgesamt einmal bearbeitet
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 19.05.2010, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hervorragendes Rezept, danke. Statt Leinsamen funktioniert auch Sesam gut. Habe nach der P├Ât-Angabe gebacken (also mit Stein vorgeheizt auf 250┬░, dann nach dem Einschiessen auf 230┬░, dann alle 10 Minuten um 20 runter bis 180┬░). Zwei Laibe aus den o.g. Mengenangaben, der eine war etwas kleiner (750g-G├Ąrkorb) => 60 Minuten gesamt, der andere etwas gr├Â├čer (1kg-G├Ąrkorb) => 75 Minuten, die letzte 15 mit Restw├Ąrme.

Hier fehlen aber noch Fotos, also:


_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenf├╝hrung || G├Ąrkorb mit St├Ąrkebeschichtung
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sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 22.05.2010, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:

Bei der Retardierung im K├╝hlschrank darf KEINE Trockenhefe verwendet werden


Hallo Lara,

wird bei der Retardierung dann gar keine Hefe (auch keine frische) zugef├╝gt?

LG Tanja
_________________
Liebe Gr├╝├če
Tanja
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 22.05.2010, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

bei der Retardierung soll nach Hamelman gar keine Hefe (weder Trockenhefe noch Frischhefe) zugegeben werden.
Wie Du an meinen Fotos sehen kannst, ist das auch wirklich nicht n├Âtig.
Dein Weizensauerteig sollte nat├╝rlich fit sein, falls er schw├Ąchelt, kannst Du ihn vorher mit einer Hefef├╝hrung (Beitrag von Ketex) auf Trab bringen.

Lara
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 22.05.2010, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

danke f├╝r die schnelle Info.

Mein ST ist zwar fit, ist aber ein Roggen-ST. Muss also erst mal umz├╝chten.

LG tanja
_________________
Liebe Gr├╝├če
Tanja
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 26.05.2010, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das Brot ist klasse geworden. Da mein erster Weizen-ST nicht so recht wollte habe ich ihn mit der Hefef├╝hrung (wie hier so sch├Ân von Ketex erkl├Ąrt) auf Trab gebracht. leider hatte ich keine Zeit den Teigling ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank zu geben. Das wird dann beim n├Ąchsten Mal getestet.

Vielen Dank f├╝rs Rezept.

LG Tanja
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Liebe Gr├╝├če
Tanja
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitrńge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 01:45    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen.

Ich habe das Rezept soeben auch gebacken und die Brot sind im Ofen.
Bei der Zugabe des Br├╝hst├╝cks (?,Soaker) (meins bestand aus Hirse, Buchweizen, Sonnenblumenkernen und ein wenig M├╝sli (Oats)) war der Teig recht feucht.
Ich konnte ihn anfassen und ein wenig kneten, aber er war viel zu klebrig als das ich ihn auf den Tisch legen konnte.
Ein wenig im Netz gew├╝hlt, brachte diese Bildserie zu Tage
Serie
Dort sieht man einen relativ festen Teig. Sehen Eure Teige auch so aus?
Macht ihr das ├Ąhnlich, da├č ihr die Teigkugel mit Mehl einreibt, um sie besser zu handhaben?
Ich habe es diesmal nicht ausprobiert, aber mein Teig war sehr weich und sehr feucht, so da├č das Falten (ohne stretchen) nicht so leicht war. Ich habe es auch aufgrund der Teigbeschaffenheit nur in der Sch├╝ssel gemacht. Letzten Endes habe ich den Teig nach der Stockgare einfach in die Form bef├Ârdert, weil er so geklebt hat.
Hamelmann schreibt, man soll die Feuchtigkeitsmenge anpassen, aber mir fehlt es an Erfahrung diesbzgl. Einmal habe ich aus Versehen schon zweiback├Ąhnliches Brot gebacken. Daher tendiere ich lieber zu zuviel Wasser als zuwenig.

Danke sch├Ân f├╝r Eure Erfahrungen.
Viele Gr├╝├če
Gudrun Winken
_________________
Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anf├Ąnger mit vielen Fragen.
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 05:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mein Teig hat eine angenehme Konsistenz um ihn weiter zu verarbeiten. Der in Deiner Bildserie sieht mir fester aus als meiner. Ich ├Âle meine H├Ąnde leicht ein. Dann kann ich den Teig unproblematisch falten bzw. kneten oder formen.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Tanja
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 05:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gudrun,

auch mein Teig ist weicher als der auf den verlinkten Bildern (ich nehme aber meistens auch etwas mehr Wasser als angegeben). Er l├Ąsst sich sch├Ân verarbeiten und klebt kaum.
Knetest Du auch lang genug? Durchs Kneten verliert der Teig einiges an Klebrigkeit und wird fester. Er sollte sich von der der Sch├╝ssel l├Âsen und "F├Ąden ziehen". Ich knete mindestens 10-15 Min. mit dem Handmixer.

Jetzt bist Du leider etwas zu sp├Ąt mit Deiner Frage, ich habe gestern nachmittag genau dieses Rezept zusammen geknetet und h├Ątte da auch Fotos machen k├Ânnen. Aber heute ist unter anderem auch ein Teig mit ├Ąhnlicher Konsistenz dran, da werde ich Fotos f├╝r Dich machen Winken und sobald ich Zeit habe (vermutlich erst Sonntag) stelle ich sie hier ein.
_________________
Lara
_________________
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

Die Bilderserie gef├Ąllt mir. Eine tolle Idee, dieses Rezept f├╝r Br├Âtchen zu verwenden!
Gru├č Dorothea
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitrńge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag, alle miteinander.

@Sansi: Das ist ein guter Tip. Bei mir klebt der Teig immer an den H├Ąnden.
Vielen Dank. Ich habe es bisher immer nur mit feuchten H├Ąnden probiert.

@Larissa: Ich habe mich an das Rezept diesmal gehalten. Daher habe ich auch nicht lange geknetet. Ich habe hier eine Maschine und bin dann in etwa den Richtzeiten gefolgt. Man sah dann schon die Glutenstr├Ąnge, aber vielleicht nicht so stark,wenn man l├Ąnger knetet. Ich werde es n├Ąchstes mal l├Ąnger versuchen. Gel├Âst hat sich mein Teig nicht vom Sch├╝sselrand, aber die F├Ąden konnte man sehen.
Danke f├╝r dein Angebot f├╝r die Fotos. Ich denke, andere Leute werden sich hier auch dar├╝ber freuen.

Larissa und NochEiner, wieviel Teig wiegen Eure Leibe einzeln bitte? Handelt es sich um ca. 1kg?

Das Brot schmeckt auf jedenfall sehr gut. Smilie
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 30.08.2010, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gudrun,

ich forme aus der Teigmenge meistens 2 oder 3 Brote. Oft passe ich die Teigmenge an, so dass ich zwei 750g oder 1kg Brote daraus backen kann.

Ich habe, wie versprochen, Fotos vom Kneten eines ├Ąhnlichen Teiges (mein Cracked Rye-Semolina-Teig) gemacht. Ich nehme allerdings immer mehr Fl├╝ssigkeit als in den Rezepten angegeben, dann wird das Brot lockerer und "saftiger". Hier geht┬┤s zur Foto-Galerie (zum Vergr├Â├čern der Fotos und Lesen der Foto-Beschreibung einfach auf das 1. Foto draufklicken und dann mit den Pfeilen zum Weiterbl├Ąttern das n├Ąchste Foto aufrufen) http://www.abload.de/gallery.php?key=wjyyPNGw
_________________
Lara
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Âne Bilderserie, Lara! Ich bin eindeutig f├╝r mehr davon Winken Sehr gl├╝cklich !

Heute m├Âchte ich das Brot ansetzten. So viel ich wei├č, nimmst Du, Lara, keine Trockenhefe. Setzt Du stattdessen einen kleinen Hefevorteig an, oder erh├Âhst den WST?

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

weder noch Winken , da ich das Brot immer mit Retardierung im KS mache (auch wenn ich es als Brotkranz forme, es l├Ą├čt sich dann leichter mit der Schere bearbeiten).

Hamelman schreibt im Original-Rezept extra, dass man bei Retardierung ├╝berhaupt keine Hefe verwenden soll.

Die Menge WST reicht v├Âllig, das Brot wird ohne Hefe wunderbar locker (evtl. etwas mehr Wasser nehmen, wenn Deine Mehle das vertragen; kennst mich ja Winken, ich bin immer gro├čz├╝gig mit der Wasserzugabe).

Gutes Gelingen!
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Lara
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2727
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe gerade den Teig in der Stockgare, weil es aber so viel ist, habe ich mir ├╝berlegt, ein Brot heute und eins morgen zu backen, damit ich die Retardierung im K├╝hli gleich mal ausprobieren kann!!
Womit deckt ihr das G├Ąrk├Ârbchen ab? Tuch oder irgendeine Folie??
Viele Gr├╝sse,
Sabine
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

ich lege locker einen Gefrierbeutel oder ein Leinentuch oben drauf. Im K├╝hlschrank herrscht ja feuchtes Klima, da reicht lockeres Abdecken aus.

Du solltest das G├Ąrk├Ârbchen keinesfalls komplett in eine Plastkt├╝te packen, sonst klebt der Teigling von unten fest und l├Ąsst sich nur schwer aus dem G├Ąrkorb st├╝rzen.

Am besten fuktioniert die Retardierung in G├Ąrk├Ârbchen aus Holzschliff oder in einem mit bemehltem Leinentuch ausgelegten G├Ąrkorb (dann kannst Du das Zuviel an Tuch gleich zum Abdecken dr├╝berschlagen).
_________________
Lara
_________________
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2727
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Ich bin doch immer wieder beeindruckt ├╝ber die schnelle Hilfe P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Sch├Ânes Wochenende, sabine
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 30.09.2010, 06:30    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha Winken

hier ist noch meine Variante mit abgewandeltem Br├╝hst├╝ck:

Br├╝hst├╝ck:
92 g Roggenschrot
92 g Kamutgries (oder grobes Kamut-VK, habe ich aber noch nicht getestet)
77 g Dinkelmalzflocken
( ** 77g Amaranthpops, die kommen aber erst zuallerletzt in den fertigen Teig!)
406 g kochendes Wasser
6 g Salz
Miteinander vermischen und 12 ÔÇô 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

** Statt der 77g Haferflocken nehme ich 77g Amaranthpops, die nar├╝rlich nicht ins Br├╝hst├╝ck gegeben werden, sondern erst als letzte Zutat in den fast fertig gekneteten Teig gemischt werden.

F├╝r eine gro├čporige "flauschige" Krume erh├Âhe ich auch die Wasserzugabe schluckweise bis ein weicher aber nicht klebriger Teig entsteht. Um den weicheren Teig noch sch├Ân einschneiden zu k├Ânnen, retardiere ich die Teiglinge im G├Ąrk├Ârbchen im K├╝hlschrank 12-16 Std. bei 5-7┬░C (daf├╝r wird KEINE Hefe zum Teig gegeben). Die Teiglinge werden danach aus dem KS genommen, auf den Schieber gest├╝rzt, eingeschnitten und umgehend in den vorgeheizten Ofen eingeschossen.

Das Ergebnis sieht dann z.B. so aus:



_________________
Lara
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 05.10.2010, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

habe Deine neue Variante getestet.

Leichte Abwandlung:statt Kamutgriess habe ich Dinkelgriess verwendet und statt Dinkelmalzflocken Haferflocken.

Leider war die Zeit im K├╝hlschrank ein wenig kurz. Knapp 12 Stunden. Die Brotform war recht rund und aussen hatte ich einen d├╝nnen Wasserring.

Bin aber ├╝berzeugt, dass es an der zu kanppen St├╝ckgare gelegen hat.

Heute habe ich wieder ST und Br├╝hst├╝ck angesetzt. Dieses Mal aber einen Roggen-ST und das Br├╝hst├╝ck mit Dinkelschrot, Dinkelgriess, Haferflocken (sp├Ąter noch Amanranthpops).

Hoffentlich war ich nicht zu mutig mit den Ver├Ąnderungen.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Tanja
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.10.2010, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

wenn Du dieses Rezept mit Roggensauerteig backen m├Âchtest (mutig, mutig Sehr gl├╝cklich), solltest Du den Teigling nicht im K├╝hlschrank retardieren. Brote mit Roggensauerteig s├Ąuern bei langer k├╝hler Gare ziemlich nach, d.h. Dein Brot w├╝rde ziemlich sauer schmecken.

Die Retardierung im K├╝hlschrank eignen sich eigentlich nur f├╝r Rezepte mit WST und geringer Vers├Ąuerung, also relativ wenig WST.

Vielleicht suchst Du Dir f├╝r Deinen RST und Dein Br├╝hst├╝ck besser ein passenderes Rezept aus.

Falls Du es doch versuchen m├Âchtest, w├╝nsche ich Dir: Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 06.10.2010, 04:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

ich hatte diese Variante entdeckt:

http://www.petras-brotkasten.de/Brot5GrainRyeHam.html

Das das mit dem retardieren im K├╝hlschrank nur bei Weizen-ST funktionieert habe ich schon mal hier gelesen. Heute h├Ątte ich aus Zeitgr├╝nden sowieso nicht im K├╝hlschrank retardieren k├Ânnen.

Ein anderes Rezept in dem ich das vorbereitete Br├╝hst├╝ck und den Roggen-ST verwenden k├Ânnte habe ich momentan leider nicht.

Also werde ich es wohl versuchen, in der Hoffnung, dass es irgendwie funktioniert.
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Liebe Gr├╝├če
Tanja
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 06.10.2010, 06:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

Petras Rezept ist gut und gelingsicher, ich hatte haupts├Ąchlich Bedenken wegen der Retardierung.

Petras Variante mit Roggensauerteig ist bestimmt auch sehr lecker. Sie hat das Rezept von der Vorgehensweise und der Teigf├╝hrung auf Roggensauerteig umgestellt. Wenn Du Dich an ihrem erprobten Rezept orientiertst, wirst Du ein wunderbares Brot backen, das durch die Verwendung von Roggensauerteig vermutlich ein kr├Ąftigeres Aroma hat als die Original-Version mit Weizensauerteig.

Das Br├╝hst├╝ck ist ja variabel, da kannst Du Deiner Fantasie und Deinem Geschmack freien Lauf lassen.

Gutes Gelingen!
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Lara
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 04:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

ich habe Deine neue Variante noch ein wenig abgewandelt und es hat uns sehr gut geschmeckt. Naja, die Optik ist bei Dir viel sch├Âner, aber irgendwie rei├čt das Brot immer noch etwas mehr als ich es gerne h├Ątte.

F├╝nfkornbrot von Hamelman (Five-Grain-Levain)

Sauerteig:
250g Roggenmehl
313 g Wasser
50 g Roggen-Anstellgut
Miteinander vermischen und 12 ÔÇô 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Br├╝hst├╝ck:
92 g Dinkelschrot
92 g Dinkelgries
77 g Haferflocken
( ** 77g Amaranthpops, die kommen aber erst zuallerletzt in den fertigen Teig!)
406 g kochendes Wasser
6 g Salz
Miteinander vermischen und 12 ÔÇô 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

** Statt der 77g Haferflocken nehme ich 77g Amaranthpops, die nar├╝rlich nicht ins Br├╝hst├╝ck gegeben werden, sondern erst als letzte Zutat in den fast fertig gekneteten Teig gemischt werden.

Brotteig:
500 g Weizenmehl Type 550
250 g Dinkelvollkornmehl
261 g Wasser
18 g Salz
10 g Hefe
Sauerteig
Br├╝hst├╝ck

Alle Zutaten zusammen 6 Minuten kneten.

Stockgare 1,5 Stunden

Falten: 1x nach 45 Minuten

In zwei Laibe teilen und rund oder oval wirken

St├╝ckgare: 1 Stunde

Backen im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad bis 40 bis 45 Minuten.

Fotos habe ich gemacht. Sie folgen.

Vielen Dank f├╝r Deine kretiven Ideen.
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Liebe Gr├╝├če
Tanja
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 08:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

da bin ich gespannt auf Deine Bilder Winken

Ich habe mir Deine Vorgehensweise mal angeschaut, dabei ist mir aufgefallen:

Brote mit Roggensauerteig ben├Âtigen keine so lange Stockgare und das Falten ist nur bei Teigen sinnvoll, die gr├Â├čtenteils aus Weizen bestehen. Durch das Falten wird der Weizenkleber besser ausgebildet, Roggen hat kein Klebereiwei├č. Du hast in Deinem Teig immerhin 25% Roggen (Br├╝hst├╝ck nicht mitgerechnet).

Petra schreibt zur Vorgehensweise in ihrem Rezept:
Zitat:
Den Teig in eine ge├Âlte Sch├╝ssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen
lassen (ohne Zusammenfalten).


Die F├╝hrung vom WST sollte auch nicht einfach auf die F├╝hrung von RST ├╝bertragen werden:
Petra f├╝hrt den RST im Rezept viel fester, verwendet auf die Gesamtteigmenge bezogen weniger Sauerteig und gibt noch Hefe in den Brotteig:

Zitat:
========================== ROGGENSAUERTEIG ==========================
250 Gramm Roggenmehl Type 1150 (Original:
-Roggenvollkornmehl)
207 Gramm Wasser
12 1/2 Gramm Aktiver Roggensauerteig

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und
bei 21┬░C 14-16 Stunden reifen lassen.


Hast Du die Fingerprobe gemacht, um die Gare zu beurteilen? Vielleicht h├Ątte Dein Teigling noch etwas l├Ąnger gehen k├Ânnen und w├Ąre dann im Ofen nicht gerissen. Petras Brot ist am Boden rechts und links ja auch leicht aufgerissen Winken
Jetzt warte ich erstmal auf Deine Bilder...
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

hier sind die Fotos:

http://img412.imageshack.us/img412/7415/fivegrainlevainmitdinke.jpg

http://img842.imageshack.us/img842/7885/fivegrainlevainmitdinkeb.jpg
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

da ist Dir ja ein Prachtst├╝ck gelungen P├Ât huldigen .
Das rustikale Aufreissen steht Deinem Brot sehr gut Winken

Ich habe Deine Fotos mal direkt hier reingeholt:





Vermutlich ist die relativ hohe ST-Menge zusammen mit der Hefe daf├╝r verantwortlich, dass es im Ofen noch soviel Trieb entwickelt hat.
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 07.10.2010, 12:34, insgesamt 3-mal bearbeitet
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch├Ân Verlegen

So ein Lob von der Meisterin.

Auf alle F├Ąlle hat es allen gut geschmeckt.

Vielleicht schaffe ich es irgendwann auch einmal, dass das Brot so aufreisst wie man das von Deinen Broten kennt. Die sehen halt besser aus als von vielen B├Ąckern.
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LarissaL
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Beitrńge: 3102
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Das Einschneiden musste ich auch sehr lange ├╝ben Winken, das kriegst Du auch noch hin Sehr gl├╝cklich.
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Lara
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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
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BeitragVerfasst am: 30.12.2010, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
bevor ich die neue Mehllieferung anfangen wollte, sollte das "alte" Mehl weg.
Dazu passte ein Rezept das ich schon l├Ąnger liegen hatte:

F├╝nfkornbrot von Hamelman (Five-Grain-Levain)



Kleine Ver├Ąnderung: Roggenflocken, Bio-Gelbweizen, im Hauptteig die h├Ąlfe 1150ger WM, keine Hefe - sonst genau nach Rezept - nur ohne falten gleich in die Form mit 3 Std. St├╝ckgare, 90 Min. abfallender Hitze gebacken.

Da ich von fast nur Weizenmehl nicht viel erwartet habe (bin ein heimlicher Roggenfan) habe ich es schnell in eine Kastenform gebracht. Da mir die Rezeptmenge zu wenig war, habe ich es schnell mal verdoppelt - das machte es wieder spannend :n im Assistenten. Ein Kampf mit dem ├ťberlaufen des Kessels - aber es ging dann doch.

Das Ergebnis waren zwei Brote von ├╝ber 2,1kg . Leider hatte ich nicht erwartet, das es so lecker ist und habe nicht beide Brote zusammen abgelichtet. Eines habe ich gleich verschenkt - sehr mutig bei dem ersten Versuch eines Rezeptes sagt der gute P├Ât. Das andere halb eingefroren und erst dann probiert. :t

Ganz tolles Weizen-Brot sehr zu empfehlen - kommt ganz nach oben in meinen Backordner. (Bin mal gespannt wie lange es "frisch" bleibt bevor es "altbacksch" wird.)

Nachtrag:
Die nicht eingefrorene H├Ąlfte ist verpust bevor sie alt schmeckte Winken.
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Gru├č Jodu
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 18.03.2011, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

mit dem frisch aufgeh├╝bschten WST habe ich die H├Ąlfte vom F├╝nfkornbrot von Lara gebacken - allerdings mit weniger ASG, da ja in Fahrt gebracht. Au├čerdem habe ich vom WVK-Anteil 3/4 mit Kamut ersetzt. Mein K├╝hlschrankaufenthalt war zudem nur 6-7 Stunden, dann habe ich gebacken.

Viol├á, ein leckeres Brot! Ist ja auch Kamut drinne. Nun brauchts als n├Ąchstes was total Vollkorniges ├á la Hamster oder so, dann w├Ąre ich bereit f├╝r ein sch├Ânes neues Lara-Rezept!



viele Gr├╝├če
Micha
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
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BeitragVerfasst am: 18.03.2011, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
was total vollkorniges


http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4306&highlight=apfelmus
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
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BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 06:48    Titel: five grain Antworten mit Zitat

Das tolle Five Grain habe ich jetzt auch mal gebacken. Das mit den 2 Broten habe ich erst ├╝berlesen und als der Teig im G├Ąrkorb war wollte ich es nicht mehr ├Ąndern. So ist es ein Laib von ├╝ber 2kg geworden, 80 Minuten bei fallender Hitze gebacken. Meine Kinder haben sich draufgest├╝rzt, es ist fast schon aufgegessen.


(Bild verkleinert - max. Bildgr├Â├če 640x480 Pixel - Marla 29.03.11)

Lehmofenb├Ącker
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Trollunge
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
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BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Bort jetzt auch entdeckt - super lecker und es passt sehr gut in meinen Zeitplan! Ich habe es mit dem urspr├╝nglichen Br├╝hst├╝ck gemacht, den Brotteig vormittags fertig gemacht, und dann drau├čen hingestellt (an dem Tag hatten wir 10-12┬░) und abends gebacken.

Danke f├╝r das Rezept!

LG Trollunge
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
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BeitragVerfasst am: 03.09.2011, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,
ich habe mich heute noch einmal an dem Brot versucht. Ich habe mich an die Mengen im Rezept gehalten, als Mehl habe ich aber Wholemeal Flour genommen.
Leider sieht mein Teig nie wie deiner aus. Er ist immer noch weich und eher fluessig und pappt ueberall fest.
Allerdings habe ich ihn heute wesentlich laenger als sonst kneten lassen und man sah die Glutenstraenge sehr schoen.

Genialerweise, ist meine Sauerteigkultur extrem aktiv. Mit Hefe laut Rezept ist der Teig mir heute aus der Schuessel geklettert und hing einfach ueber dem Tisch. Nichts ist abgerissen.

Anyway, ich habe dann meine Haende eingeoelt und den Teig etwas gefaltet in der Schuessel. Dann beide Teile in Backformen und der Teig ist sogar noch weiter aufgegangen. Meine Stockgare war aus Zeitmangel 2h statt wie beschrieben 1h. Im Ofen gingen die Brote in der Form doch noch gut auf. Damit bin ich zufrieden. Ich frage mich allerdings, was ist mit meinem Sauerteig los. Er ist so reaktiv geworden. Vielleicht liegt es am Wetter Smilie
_________________
Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anf├Ąnger mit vielen Fragen.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.09.2011, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Blue,

nur nicht aufgeben!
Leider kann ich Dir bei Deinem Problem mit den englischen Mehlen nicht helfen, Du musst einfach mit verschiedenen Mehlen weiterprobieren. Es muss doch auch in England irgendwo gutes Mehl geben.

Schau mal hier, da gibt es eine weltweite Liste mit B├Ąckereien, die traditionelle Sauerteigbrote backen: http://sourdough.com/bakery

Vielleicht ist eine davon in Deiner N├Ąhe und Du kannst dort Informationen ├╝ber gute Bezugsquellen bekommen.
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Lara
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tinca0
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Beitrńge: 380
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BeitragVerfasst am: 06.02.2012, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hab auch das erste Mal das F├╝nfkornbrot nach Hamelman gebacken. M├Âchte fast sagen, es ist Anf├Ąngertauglich, l├Ąsst sich sehr gut verarbeiten.

Ich habe es ohne Hefe gebacken und mit langer Gare ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank.



Anschnitt


LG. Silke
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 06.02.2012, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Silke,
das Brot sieht perfekt aus, tolle Porung! P├Ât huldigen
Tschau Annamaria
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