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1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 21:41    Titel: 1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Meine 1-stufige F├╝hrung mit guter Vermehrung der ST-Hefen u. Milchs├Ąurebakterien - Roggen ST - mildes Aroma


Bei der Detmolder Einstufenf├╝hrung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen F├╝hrung, aber auch bei der 1-stufigen F├╝hrung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend f├╝hrt - weich und warm.

Voraussetzung f├╝r einen guten ST ist ein gutes ASG, denn nur wenn im ASG ausreichend MO┬┤s (ST-Hefen) vorhanden sind, k├Ânnen diese sich auch w├Ąhrend der F├╝hrung gut vermehren.
Das verwendete ASG sollte vor der F├╝hrung aufgefrischt werden, die MO┬┤s sind dann aktiver und vermehren sich besser im ST.
Das ASG und das Mehl sollte Zimmertemperatur haben, gut 1 Std. vor Verarbeitung das ASG aus dem K├╝hlschrank nehmen.

Beispiel 1 - Auffrischung/Hefef├╝hrung:
1:2:2 - 1 Teil ASG u. 2 Teile Mehl u. Wasser- Reifezeit ca. 4-6 Std. bei ca. 25-27┬░ C (mit Weizen u. Dinkel ca. 26-28┬░ C) (z. B. im Backofen die Lampe f├╝r 1-2 Std. einschalten u. evtl. leicht ge├Âffneter T├╝re - Temperatur beobachten od. K├╝hlbox mit einer Flasche hei├čem Wasser od. Kirschkernkissen.)
10 g ASG (Zimmertemperatur)
20 g Mehl (Zimmertemperatur)
20 g Wasser ca. 30-35┬░ C - (bei Weizen ST nur ca. 16-18 g Wasser*)

Der Ansatz sollte innerhalb von 4-6 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall, den Ansatz l├Ąnger reifen lassen, dann die Auffrischung noch 1-3x wiederholen.
Hei├čt vom aufgefrischten Ansatz wieder 10 g abnehmen und mit je 20 g Mehl und Wasser f├╝ttern, wieder reifen lassen bis sichtbare Aktivit├Ąt zu erkennen ist.

Wenn nach ca. 4-6 Std. gute Aktivit├Ąt sichtbar oder das Volumen gut sichtbar zugenommen hat, nicht l├Ąnger reifen lassen, sondern ggf. eine neue Auffrischung nach o. g. Anleitung starten oder eine Sauerteigf├╝hrung machen oder das ASG in den K├╝hlschrank stellen, wenn man es nur auffrischen wollte.

Die Hefef├╝hrung entspricht etwa der 1. Stufe der klassischen 3-stufigen F├╝hrung.

Beispiel 2:
Wenn es mal schneller gehen muss od. man nicht zu viel ├ťberschuss produzieren m├Âchten dann im Verh├Ąltnis 1 : 1 : 1 auffrischen. Mindestmenge ASG 10 g, damit nicht zu wenig Mikroorganismen vorhanden sind.
10 g ASG : 10 g Roggenmehl : 10 g Waser ca. 30-35┬░C - Reifezeit ca. 3-4 Std. bei ca. 25-27┬░


Wichtig: Der ST-Ansatz sollte auf jeden Fall Aktivit├Ąt zeigen, viele kleine Bl├Ąschen und/oder sichtbare Volumenzunahmen, bevor eine neue Auffrischung erfolgt.
Sollten keine oder nur ganz wenige Bl├Ąschen zu erkennen sein und der Ansatz sich ├╝berhaupt nicht vergr├Â├čert haben, dann l├Ąnger reifen lassen, das kann auch 8-10 Std. dauern, oder noch l├Ąnger. Steht der Ansatz l├Ąnger, dann sollte man ihn alle 4 -6 Std. mal kr├Ąftig durchr├╝hren.
Wenn viele Bl├Ąschen und/oder eine deutliche Vergr├Â├čerung erkennbar ist, dann ist der ST aktiv, die MO┬┤s haben sich gut vermehrt und werden sich auch bei der anschlie├čenden F├╝hrung gut vermehren.

* - f├╝r Auffrischung/F├╝hrung von Weizen- u. Dinkel ST ist diese F├╝hrungsvariante besser geeignet:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Auffrischung Trocken ST:
ST aus getrocknetem ASG war nach 3 Hefef├╝hrungen und der hier beschriebenen 1-stufigen F├╝hrung so triebfreudig, dass der Brotteig ohne zus├Ątzliche Hefe in gut 60 Min. prima aufgegagen war.

(ASG nach 4 Std. - es ist prima aufgegangen)



Noch ein Vorher/Nachher-Beispiel mit einem Dinkel-ST:


Auffrischung Roggen- u. Weizen ST:
Der Weizenansatz (rechts) ist fester, hat nur etwa TA 160, deshalb geht er langsamer auf, war nach ca. 6,5 Std. bis ganz oben an den Glasrand aufgegangen.




Die ben├Âtigte Menge aktives ASG abnehmen (5 ÔÇô 10 % in Bezug zur Mehlmenge des ST).
Rest vom nicht ben├Âtigten ASG entsorgen oder in einem separten Gef├Ą├č sammeln und anderweitig verwenden, z. B. als Aromageber f├╝r Hefeteig.

1-stufige F├╝hrung Sauerteig mit guter Hefevermehrung:

Abstehzeit/Reifezeit:
ca. 16-17 Std. von ca. 33┬░ fallend auf ca. 23┬░C (abgedeckt mit Deckel, Teller od. Folie damit der ST nicht austrocknet)
5 ÔÇô 10 % Anstellgut in Bezug zur Mehlmenge des ST
100 % Roggenmehl - Zimmertemperatur (dunkles Mehl mit hoher Typenzahl vers├Ąuert besser als helles Mehl)
120 % Wasser 40┬░ - nicht w├Ąrmer (TA 220 - auf 1 Teil Mehl kommen 1,2 Teile Wasser) bei Weizen- oder Dinkelmehl reicht TA 180- max.200, der wird sonst sehr fl├╝ssig

Beispiel
f├╝r ca. 220 g ST:
5 - 10 g ASG
100 g Roggenmehl
100-120 g Wasser (TA 200-220)

Nach 1 Std. Abstehzeit den ST nochmals gut durchr├╝hren, damit sich die MO┬┤s gut verteilen.

Die fallende Temperatur bei der F├╝hrung erreicht man z. B. im Backofen mit eingeschalteter Backofenbeleuchtung.
ST ca. 2-5 Std. im Backofen mit eingeschalteter Backofenlampe reifen lassen, dann den Ofen bzw. Lampe ausstellen und den ST bis zum Ende der Reifezeit im Ofen stehen lassen, die Temperatur f├Ąllt langsam hab, liegt nach 16 Std. bei ca. 23┬░.
Man sollte hier aber die Temperatur im Ofen kontrollieren, je nach St├Ąrke der Lampe und Ofenisolierung kann es mit eingeschalteter Lampe auch deutlich w├Ąrmer als 30┬░ werden, dann Lampe schon nach ca. 1-2 Std. ausschalten.
Der ST sollte auch nicht direkt unter die Backofenleuchte gestellt werden.

Wenn man die Lampe im Ofen nicht separat anstellen kann, dann kann man auch einfach ein gro├čes Glas mit ca. 3/4 - 1 ltr. hei├čem Wasser f├╝llen und als W├Ąrmequelle in den ausgeschalteten Ofen stellen.
Mit einem Einstichthermometer habe ich die Temperatur w├Ąhrend der F├╝hrung kontrolliert und es ist interessant zu sehen, wie sie sich erh├Âht, wenn die MO┬┤s (Enzyme) so richtig am arbeiten sind.





Der ST war nach der Reifezeit eigentlich gleich gut aufgegangen, aber bei der Gare des Brotteiges war der Teig
mit nur 5 % ASG sichtbar besser aufgegangen und auch die Krume war etwas lockerer.

Der Brotteig sollte bei optimaler Teigtemperatur (TT) in etwa 60 Minuten gut aufgegangen sein und kann in den entsprechend vorgeheizten Ofen.

Hier hab ich noch mal ein Bild von einem Roggen ST mit TA 200, der ST scheint relativ fest, am Ende der Reifezeit ist der ST weicher, ├Ąhnliche wie Mousse, da die MO┬┤s einen Teil des Mehls verstoffwechselt haben.




F├╝r den Teig g├╝nstigste Temperaturen sind:

Br├Âtchen : 22 ÔÇô 26┬░
Wei├čbrot : 23 ÔÇô 25┬░
Mischbrot : 26 ÔÇô 28┬░
Roggenbrot : 27 ÔÇô 29┬░
Schrotbrot : 28 ÔÇô 30┬░

Die Angaben zu Menge, Temperatur und Reifezeit m├╝ssen nicht super genau eingehalten werden, sollten f├╝r ein gutes Backergebnis aber auch nicht zu sehr abweichen.

______________________________________________________________________________________________

Wie hier schon oft geschrieben wurde, sind bei der F├╝hrung des Sauerteiges nachfolgende Parameter von Bedeutung:

1. Menge Anstellgut (ASG):
Je h├Âher die Menge Anstellgut umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verf├╝gung, dadurch kann die gew├╝nschte Vers├Ąuerung schneller erreicht werden.
5 ÔÇô 10% aktives ASG - Das ASG wurde vor der F├╝hrung des ST aufgefrischt, gef├╝ttert, die Mikroorganismen sind schon wach und aktiv, so dass sie sich im neuen Sauerteig besser vermehren.
20 % nicht aktives ASG
(Bei der 3-stufigen F├╝hrung bezieht sich die Menge des ASG auf die Mehlmenge in der 1.-Stufe.)

2. Temperatur:
Je w├Ąrmer es ist umso aktiver sind die einzelnen MO┬┤s und umso schneller ist der ST fertig.
Bei Temperaturen um oder unter 20┬░ k├Ânnen sich die ST-Hefen nur sehr langsam vermehren, der ST wird dann zwar sauer, hat aber keine gut Triebkraft.
Milchs├Ąurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 ┬░C
ST-Hefen bei 24 - 26 ┬░C
Essigs├Ąurebakterien bei 20 - 25 ┬░C
F├╝hrungstemperatur ca. 33┬░ fallend auf ca. 23┬░C
3. TA:
Je fester der ST umso geringer ist die Aktivit├Ąt der MO┬┤s, in einem weichen Teigen vermehren sie sich rasch und somit ergibt sich eine k├╝rzere Abstehzeit/Reifezeit.
Typenmehl u. Vollkorn TA 200-220 - Weizenmehl TA 180-190
4. Abstehzeit/Reifezeit:
Bei einer langen Abstehzeit des ST haben die MO┬┤s also viel Zeit sich zu vermehren,
steht der ST aber zu lange, dann kann er allerdings auch ├╝berreif werden.
Der Sauerteig sollte dann verarbeitet werden, wenn er noch nicht wieder zusammengefallen ist, also wenn er ein gro├čes Teigvolumen hat. Er hat dann eine leicht gew├Âlbte und gerissene Oberfl├Ąche.
Ein ├╝berreifer, ├╝beralteter ST, der also schon ganz eingefallen ist, kann zu einer langsamen Gare und zu einem stark s├Ąuerlichen Brotgeschmack f├╝hren.
Die Abstehzeit bei meiner F├╝hrung betr├Ągt ca. 16-17 Std.

M├Âchte man den ST l├Ąnger als 16-17 Std. reifen lassen, dann sollte man max. 5 % ASG nehmen, ihn fester f├╝hren TA 180-200 und in den letzten Std. der Reifezeit die Temperatur auf
ca. 20┬░ absinken lassen, den ST etwas k├╝hler stellen.

Markus Messemer hat im e-baker hat Folgendes geschrieben:

Ganz gleich, welche F├╝hrung gew├Ąhlt und welcher Rohstoff verarbeitet wird: Entscheidend f├╝r die gleichm├Ą├čige Qualit├Ąt sind in erster Linie die Verwendung eines einwandfreien Anstellgutes und die genaue Einhaltung der vorgegebenen Zeiten und vor allem der Temperaturen.
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine l├Ąngere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und Essigs├Ąurebakterien und der entstehenden Gesamts├Ąuremenge ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abh├Ąngig






( Herbstlaib mit VK-ST u. einigen K├╝rbiskernen im Br├╝hst├╝ck, ohne zus├Ątzliche Hefe, ST oben mit 10 % ASG unten mit 5 % ASG )

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.

Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.04.2018, 14:34, insgesamt 70-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke, das ist ein toller Versuchsbericht Sehr gl├╝cklich, der mich wirklich begeistert; manch eine Ingenieursabteilung w├Ąre ziemlich stolz auf Dich Winken...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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priscagarbas
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beitrńge: 97

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

wiedermal wirklich prima!
Danke Marla f├╝r die detaillierte Aufstellung.
┬┤- und die M├╝he... Mit den Augen rollen
_________________
sapere aude
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

f├╝r diese ganz besondere Flei├čarbeit verdienst Du mindestens 3 Bienchen Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
DANKESCH├ľN!
_________________
Gru├č wolfine
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 22:11    Titel: Re: 1-stufige F├╝hrung mit guter Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Prima, danke!
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenf├╝hrung || G├Ąrkorb mit St├Ąrkebeschichtung
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

SUPER, Marla P├Ât huldigen ! Immer wieder spannend, was Du so ans Tageslicht zerrst Winken ! Ein wirklich erstaunliches Experiment - ich werde mal schauen, ob ich heute meinen ST mit 5% ASG ansetzen kann und wie meine Erfahrungen damit werden!

viele Gr├╝├če
Micha
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Slow Dough
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beitrńge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das ist wirklich gro├čartig - damit kann man als Anf├Ąnger viel mitnehmen.

LG

Slow Dough
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Es freut mich, wenn mein Beitrag Anklang gefunden hat Sehr gl├╝cklich
War echt interessant den ST mal eine Weile genauer zu beobachten und zu sehen wie er sich verh├Ąlt.
Und vielleicht l├Ąsst sich mit dem Beitrag die eine oder andere Frage so auch per Link beantworten Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla

Einige der Parameter ÔÇö nicht alle allerdings ÔÇö habe ich eh schon instinktiv beachtet. 5% Anstellgut (allerdings wirklich lebendiges) sind bei mir schon immer Standard - bisher hat das auch immer sehr gut geklappt.
Die etwas h├Âhere TA und die h├Âhere Temperatur werde ich in Zukunft auch beachten, denn die Bilder ├╝berzeugen!


Joschi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 22:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

die Infos aus "Die einstufige F├╝hrung (f├╝r Faulpelze und Anf├Ąnger" waren bei meinen Versuchen ganz hilfreich Winken und ein paar gute Tipps gab es auch in einem B├Ąckerforum.
W├╝rde mich ├╝ber deinen Erfahrungsbericht freuen.
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Marla

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Adriana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beitrńge: 333

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch ich freue mich ├╝ber Deine Testreihe, die ist so anschaulich pr├Ąsentiert.

Besonders das dritte Foto beeindruckt mich sehr. Mein Roggensauerteig ist fast so aktiv, obwohl er bei mir immer nur sehr stiefm├╝tterlich behandelt wird. Der Weizensauerteig ist ja eher schaumig.

Ich glaube, ich werde am kommenden Wochenende auch ein wenig experimentieren.

Lieben Dank f├╝r die viele M├╝he, die Du Dir gemacht hast, auch wenn Du viel Spass dabei gehabt hast. Sehr gl├╝cklich
_________________
Viele Gr├╝├če
Adriana

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hier gibt es noch ein F├╝hrungsbeispiel von Brigittet, sie f├╝hrt ihren ST auch mit wenig ASG weich und warm:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=72027#72027


@ Adriana
wenn dein ST sehr triebfreudig ist, dann kannst du ihn gar nicht sooo stiefm├╝tterliche behandeln Winken
_________________
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Marla

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froschili
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beitrńge: 144
Wohnort: K├Ânigslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, Marla, du bist echt aktiv, und nicht nur beim Sauerteig. Wie schaffst Du das alles?
Meinen Sauerteig werde ich morgen auch nach Deiner Anleitung f├╝hren. Aber noch mal eine Frage ( irgendwie habe ich immer Fragen) ;(
Wenn ich nur f├╝ttern m├Âchte, nehme ich dann auch 100gr. Mehl und Wasser, aber wie viel Anstellgut? Alles aus meinem Gl├Ąschen? Oder nur etwas, und werf den Rest weg?
Oh man, das mit dem ASG macht mich fertig. Das backen klappt ja nun recht gut. Aber die Sache mit dem ASG irritiert mich. Wann und wie viel f├╝ttern? Ich glaub, wir hatten das schon mal.
Liebe Gr├╝├če,
Jessi
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3080
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jessi,

ja, das hatten wir schon Winken :

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Du ben├Âtigst nur ca. 50 g ASG, das du im K├╝hlschrank lagerst. Wenn du deinen ST f├╝hrst, dann solltest du nur so viel ST heranz├╝chten, wie du f├╝r ein Brot ben├Âtigst bzw. verarbeiten kannst.
Wenn dein ST etwas ├Ąlter ist, dann kannst du dir eine Trockensicherung herstellen, die kannst du dann im Falle eines Falles jederzeit wieder aktivieren.

Bez. separter F├╝tterung des ASG klick mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57723#57723

_________________
Lara
_________________
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froschili
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beitrńge: 144
Wohnort: K├Ânigslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 07:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara!
Oh man, ich sch├Ąme mich auch echt daf├╝r. Verlegen
Und ich danke euch allen, f├╝r eure Geduld und eure Hilfe! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
So, dann fr├╝hst├╝cke ich mal, und dann gehts an Marlas 1-Stufen - F├╝hrung, damit ich auch morgen ja backen kann, mein Freund kommt morgen abend aus Mexiko und h├Ątte gern wieder "richtiges" Brot. Smilie
Liebe Gr├╝├če und einen sch├Âne Sonntag,
Jessi
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe noch mal ne Frage wegen der Temperatur. Mein ST steht ja nur bei Raumtemperatur. So nach 16-17 Std. hat er die maximale H├Âhe erreicht und dann backe ich. Du schreibst ja dass sich die ST-Hefen im K├╝hlen nicht so gut vermehren. Hei├čt das dann mein ST ist zwar backfertig, hat aber zu wenig von den ST-Hefen und er h├Ątte mehr von Ihnen wenn er w├Ąrmer gestanden h├Ątte und w├Ąre auch in 16-17 Std. fertig???? Und somit ist er nicht so triebstark?
Ich hoffe das war jetzt verst├Ąndlich................... Mit den Augen rollen
_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
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Adriana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beitrńge: 333

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

genau, die ST-Hefen vermehren sich bei w├Ąrmeren Temperaturen besser als bei k├╝hleren.

Ich habe gestern Nachmittag begonnen, mein Weizen-AST auf die von Marla beschriebene Weise zu f├╝hren. Und der Sauerteig und auch anschlie├čend der Brotteig sind deutlich besser aufgegangen, als bei F├╝hrung bei Raumtemperatur.

Das Brot, meine Version des Buttermilch-Weizenvollkorn-Kastenbrot WST ein Joghurt-PurPur Weizenvollkorn-Kastenbrot WST ist gerade im Ofen. Der Teig ist w├Ąhrend der Gare sehr gut aufgegangen und war auch sehr luftig. Das habe ich 'leider' gesehen, da etwas Teig an der Folie, mit der ich den Teig abgedeckt hatte, kleben geblieben ist.
Ich bin schon sehr gespannt auf das fertige Brot.
_________________
Viele Gr├╝├če
Adriana

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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Also verstehe ich das richtig? Beide Teig w├Ąren zu gleichen Zeit backfertig, aber der Teig der w├Ąrmer steht enth├Ąlt mehr ST-Hefen und das Brot geht besser auf?
_________________
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Adriana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beitrńge: 333

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Also verstehe ich das richtig? Beide Teig w├Ąren zu gleichen Zeit backfertig, aber der Teig der w├Ąrmer steht enth├Ąlt mehr ST-Hefen und das Brot geht besser auf?


Ja, genau so sehe ich das eigentlich. Die Fingerprobe m├╝sste identisch sein, das w├Ąrmer gef├╝hrte Brot sollte aber mehr aufgegangen sein.

Mein Brot habe ich inzwischen aus dem Ofen geholt und sogar auch schon angeschnitten. Ich bin ├╝berzeugt, dass es durch diese Art der F├╝hrung deutlich mehr aufgegangen und auch lockerer geworden ist als auf meine herk├Âmmliche Weise bei Zimmertemperatur.

Ich werde jetzt immer Marlas Methode anwenden, da mich das Ergebnis absolut ├╝berzeugt hat.
_________________
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Adriana

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Joghurt-PurPur Weizenvollkorn-Kastenbrot WST

@ Adriana
das Rezept interessiert mich Winken
Und es freut mich, dass diese Variante der 1-stufigen F├╝hrung auch bei dir gute Ergebnisse hervorgebracht hat.

@ Steffi
Zitat:
bei der 1-stufigen F├╝hrung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend f├╝hrt - weich und warm.

Schau mal was ich oben geschrieben habe unter: 2. Temperatur.

Viele ST-Hefen im ST = gute Triebkraft des Brotteiges.
_________________
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Marla

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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

aha.........jetzt bin ich da doch neugierig geworden und werde mir was wegen der Temperatur ├╝berlegen. Winken
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Hi Marla,

aha.........jetzt bin ich da doch neugierig geworden und werde mir was wegen der Temperatur ├╝berlegen. Winken


auch dazu gibt es oben Infos, so dass das jeder ohne gro├čen Aufwand ausprobieren kann
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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 175
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BeitragVerfasst am: 11.10.2010, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben so werde ich am Wochenende jetzt immer meine 1 Stufen f├╝hrung machen. Das Brot ist Super aufgegangen
Viele Liebe Gr├╝├če Britta
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torb
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Anmeldungsdatum: 04.10.2010
Beitrńge: 21

BeitragVerfasst am: 13.10.2010, 06:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fuer deine Anleitung!! Ich habe sie am Wochenende ausprobiert und mein sonst eher saurer ST (ich fuehrte ihn bisher bei ca 25 Grad) entwickelte ein bisher nie gekanntes mildes Aroma. Meine Ciabattas gelangen sehr gut Sehr gl├╝cklich

Du hast die guenstigsten Temperaturen fuer den Teig angegeben. Interessieren wuerde mich aber auch, ob diese Temperaturen:
Zitat:
Milchs├Ąurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 ┬░C
ST-Hefen bei 24 - 26 ┬░C
Essigs├Ąurebakterien bei 20 - 25 ┬░C

auch eine Auswirkung auf den Brotteig haben. Laesst man ihn waermer gehen, wird er milder und umgekehrt? Was passiert, wenn man den Brotteig in den Kuehlschrank gibt und sehr lange gehen laesst?

Schoene Gruesse,
torb
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.10.2010, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ja diese Temperaturen haben Auswirkungen auf den Brotteig, da ich damit die Vermehrung der MO┬┤s im ST steuern kann, entsprechend mild oder sauer wird der ST und eben auch der Brotgeschmack.
Weich und warm = milder ST mit guten Hefevermehrung.
K├╝hl und fest = saurer ST mit eher schlechter Hefevermehrung
Siehe oben meiner Erl├Ąuterungen zu den einzelnen Parametern.

Zitat:
Was passiert, wenn man den Brotteig in den Kuehlschrank gibt und sehr lange gehen laesst?


Dann s├Ąuert dein Brotteig je nach ST-Menge mehr oder weniger nach, besonders wenn du Roggen ST verarbeitest, da hier auch ein Teil Essigs├Ąurebakterien am wirken ist. Diese vermehren sich bei k├╝hlen Temperaturen dann mehr, als die milden Milchs├Ąurebakterien, im Normalfall sollten es ca. 80-90% Milchs├Ąurebakterien im ST sein.
Mehr dazu in der Anleitung von P├Ât:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=68

LarissaL f├╝hrt ihren Brotteig oft ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank, allerdings verwendet die daf├╝rmeist Weizen ST und dann auch nur eher kleine Mengen. Rezepte von ihr findest du in der Rezeptdatenbank.
Bei der K├╝hlschrankgare schicke ich allerdings die ST-Hefen, die sich w├Ąhrend der F├╝hrung so sch├Ân vermehrten haben dann in den Schlaf, da es bei Temperaturen um die 7┬░ nur noch ein geringes Hefenwachstum gibt Winken
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
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BeitragVerfasst am: 13.10.2010, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

EDIT: Huch, sorry - gerne l├Âschen. Winken
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Zuletzt bearbeitet von NochEiner am 13.10.2010, 20:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
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BeitragVerfasst am: 13.10.2010, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

NochEiner hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei der K├╝hlschrankgare schicke ich allerdings die ST-Hefen, die sich w├Ąhrend der F├╝hrung so sch├Ân vermehrten haben dann in den Schlaf, da es bei Temperaturen um die 7┬░ nur noch ein geringes Hefenwachstum gibt


... was wiederum ganz praktisch sein kann, weil sie nach dem Aufwachen ja wieder "fit" werden. D.h. ein sehr lange (z.B. 18-24 Std.) im K├╝hlschrank stehender ST hat nach dem Aufw├Ąrmen wahrscheinlich einen besseren Trieb als ein genauso lange draussen stehender ST, der dann evtl. schon ├╝berfressen ist. Man kann also die L├Ąnge der F├╝hrung gut an die verf├╝gbare Zeit anpassen (mit den oben beschriebenen Auswirkungen auf die S├Ąure).


Mein Beitrag bezog sich auf die St├╝ckgare des Brotteiges im K├╝hlschrank, nicht auf den ST und dessen F├╝hrung.
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torb
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Anmeldungsdatum: 04.10.2010
Beitrńge: 21

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fuer die Antwort! Ich finds faszinierend, wie viele verschiedene Hebelchen es gibt, um den Brotgeschmack zu steuern. Werde irgendwann mal ausprobieren, den gleichen Brotteig bei verschiedenen Temperaturen gehen zu lassen. Beim Essen merkt man den Unterschied ja am besten Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Bei unterschiedlicher Temperatur des Brotteiges, wird der Geschmack nicht so sehr variieren, es sei denn du l├Ąsst ihn ├╝ber Nacht k├╝hl im K├╝hlschrank gehen.
Unterschiedlichen Brotgeschmack bekommst du eher durch mehr oder weniger ST im Brotteig, siehe dazu auch die Anleitung von P├Ât:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
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Senshin
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 17:49    Titel: Sauerteig: Haltung, Pflege und Aufzucht Antworten mit Zitat

Hallo liebe Sauerteigler, liebe Marla,

ich habe mir Eure Tipps und Anleitungen zu Herzen genommen ( P├Ât huldigen ) und mein Sauerteig wird immer besser. Ich backe nach wie vor mein "einfaches Roggenvollkornbrot mit Br├╝hteig aus grobem Roggenschrot". Die Krume wird immer luftiger. Leider ist es immer recht sauer, und mir ist aufgefallen, dass Dank meiner (K├╝hl-)G├Ąrbox bei mir die ST-Anzucht-Temperaturen wahrscheinlich immer eher im oberen Bereich sind. Ich bin inzwischen zu einstufiger Teigf├╝hrung ├╝bergegangen. Mein ASG wird auch immer recht verw├Âhnt. Das neue ASG bekommt immer gleich je 20 g Wasser und RV mit in den K├╝hlschrank, weil mir aufgefallen ist, dass es sonst nach einer Woche recht stark nach Aceton riecht, was meiner Meinung nach auf einen Kohlenhydrat-Mangel hinweist (jetzt mit Mehl und Wasser riecht er jedenfalls nicht mehr). Wenn er dann nach einer Woche aus dem K├╝hlschrank kommt, wird er auch gleich wieder so gef├╝ttert, dann vier Stunden bei 27 ┬░ "Hefe-Aufp├Ąppeln nach Marla", dann verl├Ąngern und ab in die G├Ąrbox. Und jetzt meine Frage:

Nach 10 Stunden ist er jetzt schon so aufgegangen, dass die ganze G├Ąrbox voll ist und er hat eine angenehm milde S├Ąure. Kann es sein, dass er unter diesen g├╝nstigen Bedingungen schon fertig ist? Dann w├Ąren 16 - 17 Stunden ja viel zu lange und es w├Ąre kein Wunder, dass er so sauer wird!

LG

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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Versuche mal, -entweder- die Temperatur zu verringern (probier mal 24┬░ oder gar 22┬░) -oder- die Menge des ASG auf z.B. 5% zu verkleinern.

Beides sollte eine deutliche Wirkung zeigen, wenn es ├╝ber das Ziel hinausschie├čt pendelst Du Dich halt auf die Mitte ein.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14665
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann es sein, dass er unter diesen g├╝nstigen Bedingungen schon fertig ist?

Bei der ST-F├╝hrung ist von Bedeutung:
Menge des ASG
Teigtemperatur
Teigfestigkeit
Abstehzeit


Bitte siehe oben was ich diesbez├╝glich geschrieben habe.

Zitat:
Das neue ASG bekommt immer gleich je 20 g Wasser und RV mit in den K├╝hlschrank,
Das sollte man nicht machen, nach der F├╝tterung sollte der ST erst mal verdauen und dann stellt man ihn wieder k├╝hl.
Wenn dein ASG nach einer Woche schon stark nach Aceton riecht, dann hat es Hunger. Die Hefe hat keine Nahrung, hei├čt dein ASG ist so abgefressen, da├č es die Gase (CO2 und Alkohol) nicht mehr halten kann und das riecht man dann.
Menge ASG und Futter muss passen, nicht 1 EL Mehl auf 3 EL ASG geben und das Futter sollte auch verdaut werden, ASG erst wieder nach ca. 4-5 Std. in den K├╝hlschrank stellen.
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Senshin
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 21:08    Titel: Sauerteig: Haltung, Pflege und Aufzucht Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r Eure schnellen Antworten!

Der ST ist jetzt, nach 14 Stunden ganz blasig, wieder ein St├╝ck saurer und bekommt eine leichte Alkohol-Note. Instinktiv habe ich beschlossen, ihn gleich zu verarbeiten, ich habe Angst er ist sonst "dr├╝ber". Er hat ├╝brigends immer noch eine Temperatur von 26,2 ┬░ C.

@ NochEiner:
Stimmt, ich nehme bisher 10 % ASG (50 g ASG auf 450 g ges├Ąuertes RV + Wasser). Au├čerdem mache ich wohl versehntlich eine doppelte "Hefef├╝hrung". Donnerstags am Abend hole ich 120 g ST aus dem K├╝hlschrank, Freitag fr├╝h um sechs Uhr f├╝ttere ich ihn mit je 20 g RV und warmem Wasser, abends um f├╝nf dann nochmal und tue ihn dann bei 27 ┬░ C f├╝r vier Stunden in die G├Ąrbox. Er ist um f├╝nf Uhr aber eigentlich schon gut gegangen, obwohl nur 19 ┬░ C in der K├╝che herrschen, scheint ├╝ber die Zeit und bei dem Wasser-Gehalt aber wohl doch schon zu reichen, oder?

@ Marla:
Ich behielt 100 g ASG zur├╝ck und habe dieses mit je 20 g RV/Wasser verl├Ąngert, dann allerdings gleich in den K├╝hlschrank gestellt, damit er ├╝ber die Woche "was zu bei├čen" hat. Sollte ich ihn lieber stattdessen nach 3 - 4 Tagen nochmal aus dem K├╝hlschrank holen, f├╝r 4 o. 5 Stunden gef├╝ttert stehen lassen. Ich bef├╝rchte sonst, er sei immer schon halb tot, wenn er "so riecht"? Mit den Augen rollen

LG

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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 21:35    Titel: Re: Sauerteig: Haltung, Pflege und Aufzucht Antworten mit Zitat

Senshin hat Folgendes geschrieben:
Au├čerdem mache ich wohl versehntlich eine doppelte "Hefef├╝hrung".


Huch, das ist aber alles kompliziert was Du machst. Winken Yoda w├╝rde jetzt eine Ersch├╝tterung der Macht vermelden. Sehr b├Âse

Was auch immer das ist, es hat nichts mit einer Einstufenf├╝hrung zu tun. Eine Einstufenf├╝hrung hat eine Stufe.

Also: mische z.B. abends um 23 Uhr ASG, Wasser und Mehl mit den Mengen aus dem jeweiligen Rezept, stell sie gut abgedeckt auf den K├╝chentisch (Zimmertemperatur 21-24┬░). Am n├Ąchsten Tag schaust Du dann so ungef├Ąhr ab 13 Uhr mal nach wie der Sauerteig so aussieht. Er ist fertig, wenn er hochgegangen ist und gerade anf├Ąngt, wieder runterzugehen (fester Teig => er kriegt eine Delle in der Mitte; fl├╝ssiger Teig => man sieht eine Spur am Rand).

DAS ist eine Einstufenf├╝hrung.

Alles andere ist Optimierung, d.h. wenn man mit dieser "Pi * Daumen"-Methode nicht zurechtkommt, schaut man sich das ganz konkrete Problem an und l├Âst es durch Variation von Mengen, Zeiten und Temperaturen, so wie Marla es ganz oben beschrieben hat.
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Senshin
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 23:43    Titel: Sauerteig: Haltung, Pflege und Aufzucht Antworten mit Zitat

Tut mir leid, wenn meine Pingelichkeit anf├Ąngt zu nerven, aber ein jeder Sauerteig-Ritter kann nicht anders als nach der Macht (des Sauerteigs) zu suchen.

Du hast natürlich recht mit der Ein-Stufen-Führung. Aber wenn man eine "Teigauffrischung", auch genannt "Hefeteigführung" à la Marla vorschaltet (entspricht genau der Stufe des "Anfrisch-Sauers" bei Klassischen-Drei-Stufen-Führung), hat man natürlich eine Zwei-Stufen-Führung. War aber nicht meine Idee!

P├Âts Grundrezept: 500 g ST, 500 g Mehl, 250 g Wasser w├Ąre mir auch am liebsten. Aber dann geht's los: Der Sauerteig hat am besten TA 220, der fertige Teig, je nach Mehl TA 160 - 185. Bei Vollkorn muss noch 10 - 20 % Wasser zugeschlagen werden. Nehme ich 5 oder 10 % ASG? Wenn ich noch Schrot oder ganze K├Ârner zugeben will, muss ich einen Br├╝h- oder gar einen Kochteig vorher herstellen, und ich muss die verwendete Wassermenge in die Gesamtmenge mit einberechnen etc. etc.

Also ganz so einfach ist es vielleicht nicht?

Ich bin im Moment noch in der Ausprobier-Phase. Hintergrund ist aber eigentlich, ein Gef├╝hl f├╝r Sauerteig und das -Brotbacken zu bekommen, anhand von Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Irgendwann wei├č ich dann gef├╝hlsm├Ą├čig, was ich wann machen muss!

LG

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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

War ja nicht b├Âse gemeint. Ich dachte halt nur, wir sprechen ├╝ber die einstufige F├╝hrung - Dir scheint es aber um alles auf einmal zu gehen im Moment. Winken

Die meisten wenn nicht alle der Punkte, die Du aufz├Ąhlst, werden in den meisten Rezepten f├╝r Dich festgelegt. Du mu├čt das nicht alles selber ausprobieren (darfst aber nat├╝rlich, klar).
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 00:31    Titel: Antworten mit Zitat

Senshin hat Folgendes geschrieben:
Ich behielt 100 g ASG zur├╝ck und habe dieses mit je 20 g RV/Wasser verl├Ąngert, dann allerdings gleich in den K├╝hlschrank gestellt, damit er ├╝ber die Woche "was zu bei├čen" hat. Sollte ich ihn lieber stattdessen nach 3 - 4 Tagen nochmal aus dem K├╝hlschrank holen, f├╝r 4 o. 5 Stunden gef├╝ttert stehen lassen. Ich bef├╝rchte sonst, er sei immer schon halb tot, wenn er "so riecht"?

Oben in meinem Beitrag habe ich die Auffrischung genau beschrieben, und wenn man sich daran h├Ąlt, dann macht auch das ASG nicht schlapp und riecht auch nicht schon nach kurzer Zeit nach Aceton Winken
Zitat:
Auffrischung des ASG:
Abstehzeit ca. 4 Std. bei ca. 25 ÔÇô 27┬░ C (z. B. Backofen mit eingeschalteter Lampe)
10 g ASG (Zimmertemperatur)
20 g Mehl (Zimmertemperatur)
20 g Wasser ca. 30┬░ C


100 g ASG sollten dann 200 g Mehl + 200 g als Futter erhalten und nicht nur 20 g, das ist viel zu wenig Mehl f├╝r die Menge an ASG, das Verh├Ąltnis stimmt so nicht. Folge: Die Hefe hat keine Nahrung, hei├čt dein ASG ist so abgefressen und riecht stark nach Aceton.
ASG reduzieren und nur so viel auffrischen, wie auch ben├Âtigt wird, wenn ich 50 g ASG f├╝r die F├╝hrung ben├Âtige, dann fische ich nicht 100 g ASG auf. Winken
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 01:07    Titel: Sauerteig-Chaos Antworten mit Zitat

Nein, nein, Marla,

nach Aceton hat er gerochen bevor ich ihn wie beschrieben nochmal vor dem in den K├╝hlschrankstellen gef├╝ttert habe. Der Sauerteig reduziert ja seine Aktivit├Ąt bei K├╝hlschrank-Temperatur. So dachte ich, dass er dann vielleicht mit 20 g Mehl besser ├╝ber die Woche kommt und nicht so Hunger leidet, der Arme! Und nach dem Geruch zu urteilen kommt das ja auch hin.

Ist es aber nicht so, dass wenn ich den Ansatz unter ziemlich warmen Bedingungen zu lange stehen lasse, dass sich dann nicht nur die Hefen sondern auch die S├Ąure gut ausbildet und mir der Teig dann einfach zu sauer wird?

Nach dem was ich von Euch allen gelernt habe und nach meinem Gef├╝hl und den bisherigen Erfahrungen sind zu mindesten bei mir die Essig- und Milchs├Ąuren nicht so das Problem. Eher scheint es beim Roggensauerteig die Hefe zu sein, die besonders gehegt und gepflegt werden muss, damit der Teig auch sch├Ân aufgeht.

Daher w├╝rde ich zusammenfassend sagen, dass, wenn ich mich besonders um die Hefef├╝hrung k├╝mmere (der Ansatz muss sch├Ân warm und weich sein), sich diese auch besonders gut entwickeln, S├Ąure entwickeln sich parallel sowieso. Ich w├╝rde beim n├Ąchsten mal nach 10 Stunden, wenn der ST gut duftet, noch nicht scharf oder nach Alkohol und er nur eine moderate S├Ąure hat aber voller Bl├Ąschen ist, dass er dann schon fertig ist und verbacken werden kann. Liege ich damit richtig?

In dem Falle h├Ątte ich schon ein Gef├╝hl f├╝r den Sauerteig bekommen und h├Ątte mich von der "Rezeptabh├Ąngigkeit" emanzipiert. Das w├Ąre schon ein Schritt in Richtung "P├Âts einfaches Roggenbrot", weil ich eher mit Gef├╝hl als mit Messbecher und Digitalthermometer arbeiten k├Ânnte!!!!

LG

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 01:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist es aber nicht so, dass wenn ich den Ansatz unter ziemlich warmen Bedingungen zu lange stehen lasse, dass sich dann nicht nur die Hefen sondern auch die S├Ąure gut ausbildet und mir der Teig dann einfach zu sauer wird?


Hast du meinen Eingangsbeitrag eigentlich schon mal genau gelesen?
Denn dort steht auch, dass diese Art der F├╝hrung einen milden ST ergibt, da gerade die milden Milchs├Ąurebakterien sich gut bei h├Âheren Temperaturen entwicklen. Ein relativ warm gef├╝hrter ST ist folglich eher mild und nicht sauer. Winken

Ein ST mit 10% ASG, TA ca. 200-220 braucht bei durchschnittlich 26┬░ C ca. 16 Std. bis er gut durchges├Ąuert ist und auch nach 17 Std. ist er noch nicht ├╝berreif, da die Abstehtoleranz gerade bei der 1-stufigen F├╝hrung besonders lange. Hei├čt ich kann den ST auch noch ach 18 Std. verarbeiten und wenn ich ihn etwas fester halten, dann h├Ąlt er auch bis zu 20 Std. durch.
Und da sind wir dann wieder bei den F├╝hrungparametern:
Menge des ASG
Teigtemperatur
Teigfestigkeit
Abstehzeit


Weitere Infos findest du auch hier:
http://www.agfdt.de/loads/merkblat/mb41.pdf

Zitat:
nach Aceton hat er gerochen bevor ich ihn wie beschrieben nochmal vor dem in den K├╝hlschrankstellen gef├╝ttert habe. Der Sauerteig reduziert ja seine Aktivit├Ąt bei K├╝hlschrank-Temperatur
Dass das ASG nach Aceton gerochen hat, hast du oben geschrieben und das ist die Folge der falschen bzw.. unangepassten Auffrischung.
Auf 1 Teil ASG kommen ca. 2 Teile Mehl und nicht nur 1/5 und diese Mehl/Futter sollte erst verdaut sein, bevor das ASG wieder in den K├╝hlschrank kommt.
Zitat:
Eher scheint es beim Roggensauerteig die Hefe zu sein, die besonders gehegt und gepflegt werden muss, damit der Teig auch sch├Ân aufgeht.
Das ist dann auch eine Folge der falschen Auffrischung, die Hefen verhungert und ein verhungertes ASG ergibt dann auch keinen guten triebfreudigen ST. Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.11.2010, 02:34, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 02:28    Titel: Antworten mit Zitat

Nun, Anlass f├╝r meinen Post war gerade, dass ich mich genau an Deine Angaben zu den genannten Parametern gehalten habe, um die einstufige F├╝hrung zu erlernen. Trotzdem ist er mir beim letzten Mal etwas sauer geraten!

Mir ist auch aufgefallen, dass die Wasserbindef├Ąhigkeit von den Mehlen verschiedener Hersteller sehr unterschiedlich ausfallen. Die Demeter-RV-Mehle brauchen z. B. mehr Wasser als die anderer Hersteller. TA ist daher wohl nicht gleich TA. Und damit auch der Reifeprozess

Ich schlie├če daraus, dass ich wohl lernen muss, den optimalen Reifezustand anhand von Sinneseindr├╝cken wie Geruch und Aussehen des ST zu erkennen. Liege ich damit so falsch?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 02:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich schlie├če daraus, dass ich wohl lernen muss, den optimalen Reifezustand anhand von Sinneseindr├╝cken wie Geruch und Aussehen des ST zu erkennen. Liege ich damit so falsch?
DAs kannst du aber nur erkennen, wenn du wei├č wie ein guter ST beschaffen sein sollte. Winken


Zitat:
Nun, Anlass f├╝r meinen Post war gerade, dass ich mich genau an Deine Angaben zu den genannten Parametern gehalten habe, um die einstufige F├╝hrung zu erlernen. Trotzdem ist er mir beim letzten Mal etwas sauer geraten
Dein ST war sauer, weil du eben nicht die Parameter eingehalten hast. In deinem ASG sind wahrscheinlich kaum noch ST-Hefen und auch kaum noch Milchs├Ąurebakterien verhanden, wenn es nach Aceton riecht. Wenn du mit diesem ASG einen ST f├╝hrst, dann vermehrt sich gut was eben in ├ťberzahl vorhanden ist und das sind keine ST-Hefen und auch keine Milchs├Ąurbakterien.

Zitat:
Mir ist auch aufgefallen, dass die Wasserbindef├Ąhigkeit von den Mehlen verschiedener Hersteller sehr unterschiedlich ausfallen. Die Demeter-RV-Mehle brauchen z. B. mehr Wasser als die anderer Hersteller. TA ist daher wohl nicht gleich TA. Und damit auch der Reifeprozess

Mehl ist ein Naturprodukt, daher kann die Wasseraufnahmef├Ąhigkeit schwanken. Auf die Abstehzeit des ST hat es Auswirkungen, ob ein ST fest (TA 160) oder weich ist (TA 200), ob der ST nun TA 220 oder nur 215 hat, das wirkt sich nicht wirklich auf die Reifezeit aus.
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 04:01    Titel: Sauerteig-Verwirrung Antworten mit Zitat

Moment, Moment,

also ich rede von dem Anstellgut, das ich nach sieben Tagen aus dem K├╝hlschrank geholt hat ("Haltbarkeit 7 - 10 Tage") und das ich vom letzten Ansatz ├╝brig behalten habe, der ja immerhin mein letztes Brot erfolgreich ges├Ąuert und getrieben hat. Der roch nach Aceton, woraus ich schloss, dass er wohl gehungert haben muss, so dass ich dann vor der n├Ąchsten Einlagerung im K├╝hlschrank etwas Mehl und Wasser zugesetzt habe. Daraufhin war der Acetongeruch nach einer Woche (letzten Donnerstag) verschwunden. Wenn es keine Hefen g├Ąbe, w├╝rde mein jetziger Teig nicht aufgehen. Tatsache ist aber, dass das Brot sehr gut aufgegangen ist, obwohl ich versehentlich zu 900 g ST 900 g RV plus 300 g Schrot gegeben habe (ich habe vergessen, die RV-Menge um 300 g f├╝r das Schrot zu vermindern). Der Brotteig ist sogar so gut aufgegangen, dass ich es nicht mehr auf der obersten Stufe backen konnte, weil es schlicht nicht mehr in den Ofen passte! Es ist vom Aussehen her das beste Brot geworden, das ich bisher gebacken habe. Ich stelle die Fotos morgen mal hier rein. Anschneiden will ich es aber fr├╝hestens morgen. Es muss noch ausk├╝hlen und trocknen.

Zitat:
DAs kannst du aber nur erkennen, wenn du wei├č wie ein guter ST beschaffen sein sollte.


Marla, ich will hier keinen fundamentalistischen Streit vom Zaun brechen, aber gerade darum geht es mir ja gerade: zu erkennen, wie ein guter ST beschaffen sein sollte!

Bei meinen Versuchen z. B. mit der Drei-Stufen-F├╝hrung achte ich beim Anfrischsauer darauf, dass der Teig wirklich weich ist. Wenn er mir bei diesem Mal zu fest erscheint, weil er beim letzten Mal mit dem anderen Mehl weicher war, erh├Âhe ich einfach den Wasseranteil und rechne ihn aber in die Gesamtmenge ein, weil ich ja TA 185 im Teig f├╝r ein freigeschobenes Brot nicht ├╝berschreiten will (damit's mir nicht zerflie├čt).

Du schreibst:
Zitat:
In deinem ASG sind wahrscheinlich kaum noch ST-Hefen und auch kaum noch Milchs├Ąurebakterien verhanden, wenn es nach Aceton riecht. Wenn du mit diesem ASG einen ST f├╝hrst, dann vermehrt sich gut was eben in ├ťberzahl vorhanden ist und das sind keine ST-Hefen und auch keine Milchs├Ąurbakterien.


Aber da ich ja den Teig eher am oberen Limit f├╝hre (ich hatte erw├Ąhnt, dass der ST nach 14 Stunden noch 26,2 ┬░ C hatte) und er stand schon in der "Anw├Ąrmphase" nach 11 Stunden bei 19 ┬░ nach der ersten Anf├╝tterung mit 20 g RV/Wasser schon blasig im Glas, kann es eigentlich nicht sein, dass keine Hefen und Milchs├Ąurebakterien im ASG enthalten sind, denn Essigbakterien entwickeln sich ja vorrangig bei 22 - 24 ┬░.

Meine einzige L├Âsung erschien mir also, dass ich auf die Reifung des ST achten muss. Und wenn er eben sehr warm gef├╝hrt wird und er nach nur 10 Stunden schon sehr aufgegangen ist und nur mild s├Ąuerlich schmeckt, ob er dann nicht doch schon fertig zum Backen sein kann. Habe ich mich verst├Ąndlich ausgedr├╝ckt?

Nichts f├╝r ungut! Smilie
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,

es gibt sehr viele Leute, die ihren Sauerteig irgendwie f├╝hren und mit dem Ergebnis zufrieden sind.

Marla beschreibt hier ausf├╝hrlich wie die F├╝hrung optimiert werden kann.

Du hast Dich nicht daran gehalten und Dein Brot ist trotzdem was geworden, sch├Ân f├╝r Dich. Das hei├čt aber nur, dass Deine bisherige Art der F├╝hrung noch verbesserungsf├Ąhig ist.

Wenn Du Dich beim n├Ąchsten Mal genau an die oben genannten Parameter h├Ąltst, wird das Ergebnis noch besser sein.

Wie die Hefef├╝hrung/Auffrischung funktioniert, solltest Du Dir ganz oben nochmal genau anschauen.
120g ASG mit 20g Mehl zu f├╝ttern und 11 Stunden bei 19┬░ stehen zu lassen hat mit Auffrischung oder gar Hefef├╝hrung nichts zu tun.

Zur F├╝tterung des ASG hei├čt es weiter oben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Auf 1 Teil ASG kommen ca. 2 Teile Mehl und nicht nur 1/5 und diese Mehl/Futter sollte erst verdaut sein, bevor das ASG wieder in den K├╝hlschrank kommt.

Hier noch ein hilfreicher Thread: Aufbewahren und F├╝ttern des ASG

Die Beurteilung der ST-Reife hat Sarah so beschrieben:
Sarah hat Folgendes geschrieben:

Den Sauerteig "lesen" kann man aber sehr wohl. Zum Beispiel so: wenn er nicht mehr steigt, sondern oben eine kleine Delle bekommt, ist er reif f├╝r die n├Ąchste F├╝tterung bzw. nach der dritten Stufe, f├╝r die Verarbeitung im Brotteig. Wenn er bereits f├Ąllt, hungert er! Dann ist alsbaldige F├╝tterung oder Verarbeitung angesagt.

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,

die von mir hier beschriebene F├╝hrung ist keine Neuerfindung, es ist eine 1-stufige F├╝hrung (DEF) bei der ich die Parameter so verschoben habe, dass ich mit geringem Aufwand und einfachen Mitteln eine gute Hefeentwicklung erreiche, der ST ist bedingt durch die F├╝hrungstemperaturen eher mild.

Die verschiedenen ST-F├╝hrurngen haben Fachleute schon vor l├Ąngerer Zeit erforscht und die einzelnen Parameter daf├╝r festgelegt. Jeder B├Ącker hat daher heute die M├Âglichkeit diese Erkenntisse zu nutzen und erzielt mit den entsprechenden F├╝hrungsparmeter den gew├╝nschten ST.
Vorraussetzung bei allen F├╝hrungsarten ist allerdings ein gutes ASG, denn nur mit einem guten ASG erhalte ich auch einen guten ST.

Wie jeder einzelner B├Ącker oder Hobbyb├Ącker seinen ST f├╝hrt, das bleibt ihm selbst ├╝berlassen.
M├Âchten man einen triebfreudigen ST haben, dann muss man auf bestimmte Parameter bei der F├╝hrung achten, tut man das nicht, dann wird man ├╝ber kurz oder lang feststellen, dass der ST an Triekraft verliehrt und recht sauer werden kann.

Einen guten ├ťberblick ├╝ber die einzelnen ST-F├╝hrungen findest du bei Wiki:
http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteigf%C3%BChrung

Weitere Infos zu Farbe, Konsitenz, Geruch usw. hat P├Ât auch f├╝r Hobbyb├Ącker best├Ąndlich in der Anleitung beschreiben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.11.2010, 22:38, insgesamt einmal bearbeitet
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Hefezopf
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Anmeldungsdatum: 03.11.2010
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich bin sehr dankbar f├╝r all die Informationen.
Bis man als Anf├Ąnger alles verstanden hat, da├č dauert.
Ich habe auch viel ├╝berlesen, weil es viele Infos waren.
Jetzt habe ich ,dank Marla, wieder einen Fehler bei meinem Sauerteig entdeckt.
Dar├╝ber freue ich mich einfach.

Liebe Gr├╝├če
Hefezopf
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Senshin
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
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BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 01:40    Titel: Fermentation der Information Antworten mit Zitat

Hallo Marla, Larissa, Sarah et al,

Also ich hab nochmal alle Threads und Links gelesen und versucht, mir ein Bild zu machen. Hilfreich waren Deine Links zu P├Ât und Wikipedia, Marla: Nach P├Ât entsteht Aceton ("Geruch von Nagellack-Entferner") einfach durch Lagerung von ASG im K├╝hlschrank, vergeht wohl aber nach der F├╝tterung und braucht mich daher nicht zu beunruhigen. Der ST wird wohl nicht gleich eingehen. Bei Wikipedia habe ich gefunden, dass der Alkoholgeruch entsteht, wenn die Hefen nicht gen├╝gend Sauerstoff bekommen und dann nicht nur zu CO2 sondern unter O2-Abschluss auch zu Alkohol verg├Ąren. H├Ąufiges, kr├Ąftiges R├╝hren sp├Ątestens bei F├╝tterung schafft nicht nur Abhilfe sondern f├Ârdert demnach auch die Hefebildung.

Hilfreich waren auch die Hinweise von Larissa/Sarah ├╝ber den Zustand des ST vor der n├Ąchsten F├╝tterung.

Danke Euch allen, beim n├Ąchsten Ansatz werde ich mich daran orientieren!
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Senshin
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 56

BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 04:08    Titel: Nachtrag Antworten mit Zitat

Ach so:

Ich bin ├╝brigends auf dieses komische Anf├╝ttern gekommen, als ich hier irgendwo gelesen habe, dass wenn man mal nicht dazu kommt nach einer Wocher wieder zu backen, dass man den ST auch zwischendurch einfach mal f├╝ttern kann, ihn dann ein paar Stunden w├Ąrmer stellen soll, bevor er dann wieder in den K├╝hlschrank kommt, um bis zum n├Ąchsten Ansatz zu ├╝berdauern!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 10:19    Titel: Re: Fermentation der Information Antworten mit Zitat

Senshin hat Folgendes geschrieben:


Also ich hab nochmal alle Threads und Links gelesen und versucht, mir ein Bild zu machen. Hilfreich waren Deine Links zu P├Ât und Wikipedia, Marla: Nach P├Ât entsteht Aceton ("Geruch von Nagellack-Entferner") einfach durch Lagerung von ASG im K├╝hlschrank, vergeht wohl aber nach der F├╝tterung und braucht mich daher nicht zu beunruhigen. Der ST wird wohl nicht gleich eingehen. Bei Wikipedia habe ich gefunden, dass der Alkoholgeruch entsteht, wenn die Hefen nicht gen├╝gend Sauerstoff bekommen und dann nicht nur zu CO2 sondern unter O2-Abschluss auch zu Alkohol verg├Ąren. H├Ąufiges, kr├Ąftiges R├╝hren sp├Ątestens bei F├╝tterung schafft nicht nur Abhilfe sondern f├Ârdert demnach auch die Hefebildung.


Naja, einfach nur durch Lagerung oder Sauerstoffmangel entsteht der Geruch nach Aceton nicht, wohl eher weil die Hefe keine Nahrung mehr hat.
P├Ât schreibt:
Zitat:

Auch ein alkoholischer Geruch nach Schnaps oder nach Nagellackentferner (besonders wenn der Sauerteig im K├╝hlschrank l├Ąngere Zeit stand) ist ganz normal.

Denn die MO┬┤s arbeiten auch im K├╝hlschrank, zwar nur langsam, aber sie arbeiten und vestoffwechseln das Futter und so sind wir wieder beim verhungern. Winken

P├Ât hat Folgendes geschrieben:
Die Hefen teilen 1 Zuckermolek├╝l in zwei Alkohol- und zwei Kohlendioxidmolek├╝le. Wenn nun die St├Ąrke quantitativ abnimmt (=verbraucht ist), kann sie nicht mehr den Alkohol und das CO2 halten, deswegen kann man es dann richen.


Nat├╝rlich kannst du mit diesem verhungerten ASG einen neuen ST f├╝hren, du wirst auch einen sauren Teig erhalten, ob der dann allerdings auch triebstark ist und dein Brotteig damit gut aufgeht....probiere es aus. Versuch macht kluch Winken

Ein interessanter Beitrag zum Thema verhungern ist dieser noch von Hartmut:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=47157&highlight=#47157
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Senshin
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BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 14:23    Titel: Nochmal auf Anfang Antworten mit Zitat

Ja, aber wo ist denn dann der Fehler. Ich behalte einfach vom letzten Ansatz des Brotbacktages 50 oder 100 g in einem Weckglas mit Papierabdeckung zur├╝ck und hole ihn dann nach f├╝nf Tagen aus dem K├╝hlschrank, um ihn neu aufzusetzen. So hatte ich auch P├Âts Anleitung verstanden.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Es geht nicht um richtig oder falsch.
Wenn das ASG stark nach Aceton riecht sollte man es erst mal auffrische, bevor man damit eine F├╝hrung macht, sofern man die Triebkraft der ST-Hefen nutzen m├Âchte. M├Âchte man nur einen sauren ST, dann ist es egal, ob darin ausreichend ST-Hefen vorhanden sind oder nicht.

Zitat:
Weckglas mit Papierabdeckung
Nur einfaches Papier reicht nicht, da sollte schon ein Deckel drauf sein, damit das ASG nicht austrocknet und auch vor unerw├╝nschten Keimen gesch├╝tzt ist.
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