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Roggen-PurPur-Brot - Mischbrot mit PurPur-Weizen RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.10.2010, 16:53    Titel: Roggen-PurPur-Brot - Mischbrot mit PurPur-Weizen RST Antworten mit Zitat

Hier kommt nun das Rezept für das PurPur-Brot, welches auch bei unserem Back- u. Wander-Seminar im Bayrischen Wald gebacken wurde.
Beim Backtreffen hatte der Brotteig allerdings etwas Übergare, da der Brotteig schneller ging als wir eingeplant hatten, da war der Backofen aber noch nicht frei und so musste der Teig gut 30 Min. länger stehen, bis er dann endlich in den Ofen konnte. Geschockt

Roggen-PurPur-Brot – Roggenmischbrot mit PurPur-Weizen 70:30 – TA ca. 179

Sauerteig DEF: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 33° fallend auf 26° - TA 220
200 g Roggenvollkorn (28,5%)
240 ml Wasser 40°
ca. 10- 20 g Anstellgut (5-10%)

Quellstück: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
210 g PurPur-Weizenschrot mittel * od. Rotkornweizen
35 g Sonnenblumenkerne
35 g Kürbiskerne
50 g Walnüsse grob zerkleinert
16 g Salz (2 %)
300 g Wasser ca. 20°

Brotteig:

Sauerteig
Quellstück
290 g Roggenmehl 1150
10 g Honig
(evtl. 3,5 - 7 g Hefe 0,5-1% - zur Gärunterstützung wenn der ST nicht ganz so triebfreudig ist)
ca. 10-20 g Wasser

Alle Zutaten incl. ST und Quellstück ca. 6 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen, die Gehzeit ist abhängig von der Triebkraft es ST.

Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. mit Hefe – ohne zusätzliche Hefe so lange bis der Teig sichtbar gut aufgegangen ist.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken, nach 3 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen.
Backtemperatur: von 250° fallend auf 190°
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.




* Bezugsquellen und Infos bez. Prupurweizen siehe hier:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=251
http://www.mauracherhof.com/Media/490856a6-ee37-422f-bff2-0e5e02dd34f0/7_-_Brot__Ernaehrung/LebensMittel/Att._Infoblatt_Purpurweizen.pdf
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.02.2018, 23:15, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.10.2010, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ha, jetzt kann ich doch gleich hier noch mal meine Begeisterung kundtun Sehr glücklich, ein absolut geniales Brot, das so wunderbar kernig-kräftig und dabei doch so schön locker ist. Und die Walnüsse sind das Tüpfelchen auf dem i Sehr glücklich, eine super Idee... Meine Mutter rief heute extra auf der Arbeit an, um mir mitzuteilen, dass das Brot mit den Walnüssen darin einfach nur himmlisch schmecken würde, Du siehst, in unserer Familie herrscht völlige Begeisterung Winken...Dank des Kamera-Blitzlichtes sieht man leider nicht, welche schöne dunkle Farbe die Krume eigentlich hat, sie sieht aus, als wäre sie mit Kakaopulver gefärbt.





Marla, danke für das Rezept Sehr glücklich und ich denke, Dein Brot wird auch mit leichter Übergare allen geschmeckt haben Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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Evi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Brot hat wunderbar geschmeckt und dank all der Zutaten, die du mir beim Seminar dafür mitgegeben hast, müsste es ja nun endlich klappen, dass ich wieder mal backe!

LG Eva
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo

Das ist schön zu hören, dass das Brot gemundet hat Sehr glücklich
Geschmacklich hatte die Übergare natürlich nicht so große Auswirkungen, optisch aber schon, denn Ofentrieb hatte das Brot nun nicht mehr und war etwas flach. Traurig
Die Krumenfarbe kommt bei meinem Bild mit Blitz auch nicht wirklich gut rüber, denn die sieht in Natura wirklich fast so aus wie mit Kakopulver gefärbt Winken

@ Eva
Zitat:
das Brot hat wunderbar geschmeckt und dank all der Zutaten, die du mir beim Seminar dafür mitgegeben hast, müsste es ja nun endlich klappen, dass ich wieder mal backe!

Ich hoffe es ....Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hört sich interessant an. Werd ich mal nachbacken.
Eine günstige Bezugsquelle für Rotkorn, Purpurweizen, Emmer und co. ist http://www.legena-naturkost.de/.

LG, Helena
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Helena

Danke für den Link, die Quelle kannte ich bisher noch nicht Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.08.2011, 17:07, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Gern geschehen Smilie
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Beabarba
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mangels PurPur-Weizen habe ich das Brot heute mit Dinkel gebacken. Durch die Walnüsse hat es auch eine leichte Färbung und es schmeckt total lecker! Die Nuss-Saaten-Mischung ist genau richtig und die Menge hat prima für mein neues Zwillingskörbchen, das ich bei der Tombola im Bayrischen Wald gewonnen habe, gepasst.





LG Beate

P.S. Irgendwie stehe ich immer noch mit dem Bilder hochladen auf Kriegsfuß. Hoffentlich war das nicht zu groß und warum konnte ich das Bild mit dem Körbchen nicht dazwischen schieben Mit den Augen rollen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Beate,

dein Brot sieht ja echt klasse aus und gleich dazu noch das neue Körbchen eingeweiht Sehr glücklich
Der Geschmack ist mit Dinkel bestimmt nicht so sehr viel anders, da er ja auch bisschen nussig schmeckt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Schlimmes Forum, ganz schlimmes Forum

und schon wieder sind Wünsche geweckt: Pupur-Weizen muß her, denn Dein Brot würde ich auch gerne nachbacken und seufzz, dieses hübsche Zwillingskörbchen, ich glaube, das brauche ich auch...

schlimmes Forum Sehr glücklich
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm - bisher dachte ich Pupurweizen und Rotkorn wären dasselbe?? Ich habe Purpurweizen hier und Rotkorn, und aussehen tut beides gleich Geschockt - kann mich wohl jemand aufklären???

Liebe Grüße
Dodo
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Rotkorn kommt aus Afrika und Purpur-Weizen wohl aus Mittel-bzw. Südamerika.
_________________
Liebe Grüße, Helena
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wobei der Weizen ja inzwischen in Deutschland und Österreich angebaut wird...Die Körner sehen für mich wirklich exakt gleich aus, vermutlich muß man wieder Genforschung betreiben Winken...
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ixi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
Beiträge: 83
Wohnort: Österreich

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Schlimmes Forum, ganz schlimmes Forum

und schon wieder sind Wünsche geweckt: Pupur-Weizen muß her

@ Lavendel

Ja leider, das sehe ich auch so... Winken

@ Helena

Vielen Dank für den so brauchbaren Link, habe auch schon PurPur-Weizen bestellt.

Gruß, ixi
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zdena
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 27.10.2010, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

danke für das wunderbare Rezept!

hab das Brot natürlich gleich nachgebacken, es schmeckt wunderbar!
das einzige Problem ist, daß mein Brot nicht richtig aufgegangen ist und dann im Backrohr förmlich explodiert ist und ziemlich schlimm gerissen ist.

Hab es ohne Hefe gebacken und 2 1/2 Stunden gehen lassen bei ca. 24 Grad, was kann die Ursache sein?

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3069
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.10.2010, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6195,
da hat jemand gerade das gleiche Problem Winken
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 27.10.2010, 16:16, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2010, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume sieht sieht prima aus und die Risse kann man gut mitessen Winken

Wie schnell der Teig geht, das hängt davon ab, wie triebfreudig dein ST ist und auch von der Temperatur des Brotteiges.

Ein Mischbrotteig darf schon so um die 26-28° haben, ist der Teig kühler, dann dauert es länger bis der Teig aufgegangen ist, auch wenn der ST recht triebfreudig ist.
Wahrscheinlich hatte dein Teig noch Untergare und der Ofentrieb war dann zu stark, die Teighaut hatte sich schon verfestigt und ist durch den Ofentrieb aufgerissen.

Brotfehler - erkennen und vermeiden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235
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Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2010, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Hmm - bisher dachte ich Pupurweizen und Rotkorn wären dasselbe?? Ich habe Purpurweizen hier und Rotkorn, und aussehen tut beides gleich Geschockt - kann mich wohl jemand aufklären???

Liebe Grüße
Dodo


Der Begriff "Purpurweizen" ist geschützt, daher wohl hier in D der Name "Rotkorn".
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 27.10.2010, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Das könnte es natürlich erklären, dank Dir Sehr glücklich!

Liebe Grüße
Dodo
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ixi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
Beiträge: 83
Wohnort: Österreich

BeitragVerfasst am: 28.10.2010, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.legena-naturkost.de/main.php?anr=G030&action=articledetail

Ich wollte bei dem von Helena gefundenen Online-Shop bestellen, weil sie ja auch kleinere Gebinde von Purpurweizen anbieten.

Da bekam ich nach meiner Bestellung eine nette E-Mail vom Inhaber mit dem Vorschlag, meine Bestellung noch mal zu überlegen, weil das Porto nach Österreich wohl in keiner Relation zur Bestellung stünde.
Das fand ich schon mal sehr fair!

Nach meiner Dankes-Antwort samt Rückzug von der Bestellung bekam ich noch die interessante Info, dass diese Firma Legena Naturkost demnächst noch mehr alte Getreidesorten ins Internet stellen wird, u. a. auch die laut Inhaber sehr empfehlenswerte Schwarzgerste.

Ich werde sicherlich immer wieder auf oben genannter Website nach Neuigkeiten schauen.

Gruß, ixi
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Evi
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab's auch gebacken! Smilie
Optisch ist noch ein bisschen dran zu arbeiten, aber geschmacklich ist es so gut wie auf dem Seminar.

War ja auch keine Kunst, da Marla mir alle Zutaten mitgegeben hat - danke nochmals dafür!

Wer schauen möchte:

http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2010/10/roggen-purpur-brot-roggenmischbrot-mit-purpur-weizen-7030.html

LG Eva
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Es freut mich, dass du es gewagt hast Sehr glücklich und die kleinen Risse kann man ohne Bedenken mitessen, die sind ganz harmlos Winken
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Marla

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Deichrunner
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

...jaja, die Risse....sie tun auch gar nicht weh! Smilie

Du, nun wieder - ich will eben auch so ein perfektes Brot backen wie du!

LG Eva
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Perfekt werden meine Brote auch nicht immer, hast du ja letzte Woche gesehen und es hat trotzdem geschmeckt Winken
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zdena
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mit den Augen rollen

Ja, auch meine Risse haben sehr lecker geschmeckt!!
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ixi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
Beiträge: 83
Wohnort: Österreich

BeitragVerfasst am: 12.12.2010, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich in Wien einen Indigo-Weizen gekauft - ich schätze mal, dass dies dieselbe Sorte ist? Auf der Packung steht auch "roter Weizen".

Gruß, ixi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2010, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Halli ixi,

Indigoweizen es ist auch ein Purpurweizen mit eingelagerte Anthocyane in der Schale, je nach Sorte gibt es dafür unterschiedliche Namen, hier hin D gibt es ihn auch als Rotkorn oder Granatweizen.
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mim
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Anmeldungsdatum: 29.04.2010
Beiträge: 83

BeitragVerfasst am: 13.12.2010, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Wow Sehr glücklich das Brot sieht ja traumhaft lecker aus!!
.... ohne eigene Mühle muss ich es wohl leider auf die Warteliste schreiben Geschockt und mich so lange an euren Bildern freuen !

Oh jeh, mit den vielen neuen Wünschen wird das Backhobby langsam teurer als die Pferde Winken

LG Miri
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 15.12.2010, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Wobei der Weizen ja inzwischen in Deutschland und Österreich angebaut wird...Die Körner sehen für mich wirklich exakt gleich aus, vermutlich muß man wieder Genforschung betreiben Winken...

Dann tu das mal und teile mir das Ergebnis mit.. Sehr glücklich
Ich benutze ausschließlich Purpurwizen aus Österreich, und der stammt nach meinen Informationen aus Umwegen aus Südamerika.
Des weiteren ist mir seit längerem Bekannt, das es in Ostafrika eine rote Weizensorte gibt, die dem Purpurweizen ähnlich sein soll, ich hatte aber noch keinen in meinen Händen.
Über den seit wenigen Jahren erhältlichen und in Südwestdeutschland kultivierten Rotkorn habe ich keine gesicherte Information, lt. Produktbeschreibung einiger Vertreiber soll er aus Neuseeland kommen und aus Ostafrika stammen.
Bis zu dem Erscheinen des Rotkorns in Deutschland bin ich davon ausgegangen, dass der Konini-Weizen aus Südamerika stammt.
Letzten Endes ist mir wurscht, wo das Getreide ursprünglich her kommt, Hauptsache ich bekomme welches..
Jedenfalls freut es mich zu lesen, dass auch andere Zeitgenossen dieses wunderbare und wertvolle Getreide für sich entdeckt haben.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 16.12.2010, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, heute habe ich dieses schöne Brot gebacken, allerdings mit einigen kleinen Änderungen. Zunächst habe ich die Mengen umgerechnet auf 2 1kgGärkörbchen. Dann habe ich aus dem gemahlenen Purpurweizen einen Vorteig hergestellt. Die Saaten habe ich ersetzt durch Walnüsse. Für den Vorteig und das Quellen der Nüsse habe ich die Wassermenge um 10 g reduziert. Ansonsten im Verhältnis alles gleich. Ich fand, dass der Teig recht trocken war. Das habe ich bei einer TA von 179 nun überhaupt nicht erwartet. Hast du bei der Berechnung der TA die Wassermenge aus dem Quellstück komplett mitgerechnet? Und die Saaten und Nüsse werden gar nicht mitgerechnet?
Das Brot ist trotzdem gelungen und schmeckt wirklich ausgezeichnet. Danke für dieses und viele andere schöne Rezepte!!
2 Brote, je 1 kg

SAUERTEIG DEF
320 Gramm Roggen VK (28,5%)
384 ml Wasser 40°
20 Gramm Anstellgut (5-10%); ca.

VORTEIG
336 Gramm PurPur-Weizenvollkornmehl
340 Gramm Wasser
2 Gramm Hefe

QUELLSTÜCK
192 Gramm Walnüsse, grob zerkleinert
130 Gramm Apfelsaft, ca. 20°

BROTTEIG
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
464 Gramm Roggenmehl 1150
16 Gramm Honig
25,6 Gramm Salz
8 Gramm Hefe 0,5-1% - zur
-- Gärunterstützung wenn der ST nicht ganz so
-- triebfreudig ist)
1 Gramm Je Gewürze, Kardamom+ Anis
20 Gramm Wasser; ca.







Tschau, Annamaria
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.12.2010, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo emil46,

Glückwunsch, das Brot sieht prima aus, auch die Krume. Sehr glücklich

Zitat:
Zur Berechnung von Rezepten geht man von der Netto-TA aus - nur das Mehl-Wasser-Verhältnis – zum Mehl zählen auch Schrot, Getreidekörner, Kleie, Flocken, Keime, Dunst, Grieß.
Saaten zählen hierzu nicht, müssen aber bei der Brutto-TA berücksichtig werden, da sie auch einen kleinen Teil der Flüssigkeit aufnehmen.


Heißt die gesamte Wassermenge wird bei der Netto-TA berücksichtigt, also auch das Wasser aus Quellstück und Vorteig.
Da Mehl ein Naturprodukt ist, kann die Wassermenge je nach Getreide/Mehl ganz unterschiedlich sein, wenn man merkt der Teig ist zu fest, dann einfach noch etwas Wasser zugeben.
Die optimale Wassermenge lässt sich nicht errechnen, die ergibt sich beim Kneten des Teiges. Winken

Weitere Infos zur TA findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 16.12.2010, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla für deine schnelle Rückmeldung, und das nette Lob tut gut! Ich werde beim nächsten mal etwas mehr Wasser nehmen. Und ein nächstes mal gibt es bestimmt. Der Granatweizen ist noch längst nicht alle Smilie
Tschau, Annamaria
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ixi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
Beiträge: 83
Wohnort: Österreich

BeitragVerfasst am: 18.12.2010, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
hier hin D gibt es ihn auch als Rotkorn oder Granatweizen.

Vielen Dank, Marla, für deine Antwort!

Liebe Grüße

ixi
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ixi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
Beiträge: 83
Wohnort: Österreich

BeitragVerfasst am: 18.12.2010, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Dann habe ich aus dem gemahlenen Purpurweizen einen Vorteig hergestellt.

Hallo Annamaria!

Hast du den Weizen ausgesiebt?

Dein Brot sieht sehr anregend und schön aus - Gratulation!

Gruß, ixi
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 18.12.2010, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ixi,
ich habe den Weizen ganz normal gemahlen, die Hefe mag auch Vollkornmehl, also nicht ausgesiebt!
Viel Erfolg beim Brotbacken wünscht
Annamaria
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ixi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
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BeitragVerfasst am: 01.11.2011, 00:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Vergangene Woche habe ich endlich obiges Brot gebacken, allerdings ohne Nüsse und Kerne, weil ich lieber ein "glattes" Brot habe.

Es ist wirklich gut gelungen, leider war es etwas flacher als deins. Was mich am meisten verblüfft hat, war die Porung - sie ist mir mit selbst gemahlenem Mehl noch nie so gut gelungen. Der Geschmack war für mich so, wie ich mir ein Vollkornbrot vorstelle. Ich habe jedoch noch etwas Brotgewürz hinzugefügt.

Danke für das Rezept,

Gruß, ixi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.11.2011, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es ist wirklich gut gelungen, leider war es etwas flacher als deins.

Hattest du die Flüssigkeitsmenge beim Quellstück um die Menge der Nüsse und Saaten reduziert?
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ixi
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BeitragVerfasst am: 06.11.2011, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, Marla, hatte ich nicht - ich versuchte es mit der von dir angebenen Wassermenge - beim Hauptteig habe ich dann aber nur mehr 10 ml hinzugefügt. Beim nächsten Mal werde ich das wohl irgendwie ändern.

Hier ein Bild vom Anschnitt:



Der Teig ließ sich aber wunderbar bearbeiten!

Demnächst habe ich vor, dein Rezept etwas abzuwandeln. Ich habe Waldstaude daheim, die ich gerne verwerten möchte.

Ich habe schon so lange kein Brot mit selbst gemahlenem Mehl gebacken, aber weil dieses Brot so gut gelungen ist, habe ich wieder Mut bekommen. Danke! Winken

Gruß, ixi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.11.2011, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Weizen ST brauchte Auslauf... Winken

Roggen-PurPur-Brot - mit Weizen ST - etwas milder im Geschmack

Sauerteig DEF: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - ca. 24-26°
200 g PurPur-Weizenschrot mittel *
220 ml Wasser 40°
ca. 10- 20 g Anstellgut (5-10%)

Quellstück: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
210 g Roggen VK
35 g Sonnenblumenkerne
35 g Kürbiskerne
50 g Walnüsse grob zerkleinert
16 g Salz (2 %)
300 g Wasser ca. 20°

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
290 g Roggenmehl 1150
10 g Honig
(evtl. 3,5 - 7 g Hefe 0,5-1% - zur Gärunterstützung wenn der ST nicht ganz so triebfreudig ist)
ca. 30 g Wasser


Zubereitung wie oben beschrieben.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.11.2014, 12:20, insgesamt einmal bearbeitet
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Totoro
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BeitragVerfasst am: 04.03.2012, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich mich jetzt mit diversen "exotischen" Getreidesorten ausgestattet habe, kann ich mich endlich an dieses Rezept wagen

Jetzt wunder ich mich aber doch:
Zitat:
dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Hmm - bisher dachte ich Pupurweizen und Rotkorn wären dasselbe?? Ich habe Purpurweizen hier und Rotkorn, und aussehen tut beides gleich - kann mich wohl jemand aufklären???

Liebe Grüße
Dodo

Zitat:

Der Begriff "Purpurweizen" ist geschützt, daher wohl hier in D der Name "Rotkorn".


Zitat:
Rotkorn kommt aus Afrika und Purpur-Weizen wohl aus Mittel-bzw. Südamerika.


Also entweder ist es wirklich fast das Selbe, oder es müssten Unterschiede erkennbar sein.
Warum sollte ich denn sonst jeweils für ein Kilo Granat Rotkorn 3,70€ ausgeben, wenn ich für 2,59€ das "gleiche" (Purpurweizen) und das auch noch in Demeterqualität bekomme?

Jedenfalls habe ich jetzt mit Granat-Rotkorn von Manz das Quellstück angesetzt. Wenn ich vorher die günstigere Alternative gekannt hätte... naja.

Morgen gibts ein Bild vom hoffentlich gut gewordenem (mein ASG hat anders gerochen als sonst...) Brot Winken


Liebe Grüße, Lisa
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BeitragVerfasst am: 05.03.2012, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hier das Brot.
Irgendwie wollte es nicht richtig gehen und ist erst im Ofen ziemlich aufgerissen.
Mein ST bekommt erstmal ne Generalüberholung Winken
Schmeckt aber guuuut:)

Ach ja - die Kürbiskerne habe ich durch Quinoa ersetzt Auf den Arm nehmen



LG, Lisa
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.03.2012, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht auf jeden Fall schön rustikalt aus Smilie und Hauptsache ist, dass es schmeckt.
Zitat:
Irgendwie wollte es nicht richtig gehen und ist erst im Ofen ziemlich aufgerissen.
Teig sollte erst in den Ofen, wenn er gut sichtbar aufgegangen ist. Winken

Zitat:
Ach ja - die Kürbiskerne habe ich durch Quinoa ersetzt
Quinoa sollte man besser mit heißem Wasser überbrühen, die Körner werden dann auch weich und verquellen besser.
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BeitragVerfasst am: 05.03.2012, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla:
Ich glaub ich habe ihn 1h gehen lassen und die Gare war gute 2h. Aber du hast recht.
Soll ich in Zukunft lieber länger warten wenn er geht, oder wenn er "gart"?

Und wegen der Quinoa: Habe ich blank probiert, war da schon nicht so hart Winken Habe das öfter schon so gemacht und die sind noch niemandem unangenehm aufgefallen. Bei Amaranth würde ich mich das allerding nicht trauen Winken

Eine Frage habe ich noch: Wie bekommst du deinen Schluss so hin dass er später so gleichmäßig aufreißt? Ich hab schon beim Kugel-formen nur 2 deutliche Falten. Die reißen dann beim Backen tief ein und der Rest bleibt relativ glatt...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.03.2012, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich glaub ich habe ihn 1h gehen lassen und die Gare war gute 2h. Aber du hast recht.
Soll ich in Zukunft lieber länger warten wenn er geht, oder wenn er "gart"?

Du solltest ihn so lange gehen lassen bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat. Wie lange das dauert ist abhängig von der Triebkraft deines ST und auch von der Teigtemperatur (TT)

Zitat:
Bei Amaranth würde ich mich das allerding nicht trauen
Amaranth ist doch noch kleiner als Quinoa. Ein Überbrühem mit heißem Wasser reicht da ebenfalls.

Zitat:
Eine Frage habe ich noch: Wie bekommst du deinen Schluss so hin dass er später so gleichmäßig aufreißt? Ich hab schon beim Kugel-formen nur 2 deutliche Falten. Die reißen dann beim Backen tief ein und der Rest bleibt relativ glatt...
Evtl. mal etwas Mehl in den Schluss einwirken und erst ca. 2-5 Min. nach Schwaden.
Weitere Infos zur Schwadengabe siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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BeitragVerfasst am: 06.03.2012, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Amaranth ist doch noch kleiner als Quinoa. Ein Überbrühem mit heißem Wasser reicht da ebenfalls.

Ich dachte, da die Körnchen in rohem Zustand wesentlich härter zu kauen sind...

Zitat:
Evtl. mal etwas Mehl in den Schluss einwirken und erst ca. 2-5 Min. nach Schwaden.
Weitere Infos zur Schwadengabe siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Danke Winken Werde ich das nächte mal probieren

LG
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ixi
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BeitragVerfasst am: 07.03.2012, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Endlich komme ich dazu, dir zu erzählen, dass ich dein Rezept abgewandelt habe - und zwar habe ich es mit Urroggen (Waldstaude) gebacken. Es war ein voller Erfolg!

Hier siehst du das Rezept, wie ich es geändert habe.

Liebe Grüße

ixi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.03.2012, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ixi,

freut mich wenn das Rezepte dich zum Ausprobieren inspiriert hat Sehr glücklich

Mit der TA würde ich im Quellstück etwas nach untern gehen, da reicht TA 200 aus, wenn du es ohen Saaten und Nüsse ansetzt.
Auch im Hauptteig würde ich nicht ganz so viel Wasser nehmen, da das Weizenmehl nicht so viel Wasser aufnehmen kann wie das Roggenmehl.
Der Teig sollte nicht zu weich werden, sonst besteht die Gefahr, dass er zu sehr in die Breite läuft.
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BeitragVerfasst am: 07.03.2012, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Danke für deine Antwort & Tipps!

Also - mit der TA, das habe ich mir auch schon gedacht. Aber die Wassermenge war allemal gut, das Brot ist nicht breitgelaufen, im Gegenteil. Ich war so stolz, dass ein Brot mit selbst gemahlenem Schrot so hoch aufgehen kann.

Ich habe deine Version nun schon zwei Mal und meine Version bereits drei Mal gebacken, das dritte Mal in Ermangelung von Urroggen mit normalem Roggenschrot.

Einzig - ich habe nur 14 g Salz genommen, ich glaube, deine 16 g sind besser.

Beim nächsten Mal werde ich mit der Wassermenge vorsichtig umgehen. Smilie

Viele Grüße

ixi
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

letzte Woche habe ich die RST-Variante mit Emmer statt PurPur-Weizen gebacken, auch sehr lecker Pöt huldigen Sehr glücklich:


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Lara
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.06.2012, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

das schaut auch ganz prima aus und schmeckt gestimmt auch lecker. Pöt huldigen
Die Krume ist so schön dunkel und das ganz ohne PPW
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