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Roggen-PurPur-Brot - Mischbrot mit PurPur-Weizen RST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.10.2010, 16:53    Titel: Roggen-PurPur-Brot - Mischbrot mit PurPur-Weizen RST Antworten mit Zitat

Hier kommt nun das Rezept f├╝r das PurPur-Brot, welches auch bei unserem Back- u. Wander-Seminar im Bayrischen Wald gebacken wurde.
Beim Backtreffen hatte der Brotteig allerdings etwas ├ťbergare, da der Brotteig schneller ging als wir eingeplant hatten, da war der Backofen aber noch nicht frei und so musste der Teig gut 30 Min. l├Ąnger stehen, bis er dann endlich in den Ofen konnte. Geschockt

Roggen-PurPur-Brot ÔÇô Roggenmischbrot mit PurPur-Weizen 70:30 ÔÇô TA ca. 179

Sauerteig DEF: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 33┬░ fallend auf 26┬░ - TA 220
200 g Roggenvollkorn (28,5%)
240 ml Wasser 40┬░
ca. 10- 20 g Anstellgut (5-10%)

Quellst├╝ck: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20┬░
210 g PurPur-Weizenschrot mittel * od. Rotkornweizen
35 g Sonnenblumenkerne
35 g K├╝rbiskerne
50 g Waln├╝sse grob zerkleinert
16 g Salz (2 %)
300 g Wasser ca. 20┬░

Brotteig:

Sauerteig
Quellst├╝ck
290 g Roggenmehl 1150
10 g Honig
(evtl. 3,5 - 7 g Hefe 0,5-1% - zur G├Ąrunterst├╝tzung wenn der ST nicht ganz so triebfreudig ist)
ca. 10-20 g Wasser

Alle Zutaten incl. ST und Quellst├╝ck ca. 6 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min ÔÇô nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen, die Gehzeit ist abh├Ąngig von der Triebkraft es ST.

Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. mit Hefe ÔÇô ohne zus├Ątzliche Hefe so lange bis der Teig sichtbar gut aufgegangen ist.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250┬░ mit wenig Schwaden anbacken, nach 3 Min. die Schwaden wieder ablassen ÔÇô Ofent├╝re kurz ├Âffnen.
Backtemperatur: von 250┬░ fallend auf 190┬░
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.




* Bezugsquellen und Infos bez. Prupurweizen siehe hier:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=251
http://www.mauracherhof.com/Media/490856a6-ee37-422f-bff2-0e5e02dd34f0/7_-_Brot__Ernaehrung/LebensMittel/Att._Infoblatt_Purpurweizen.pdf
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.02.2018, 23:15, insgesamt 5-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.10.2010, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ha, jetzt kann ich doch gleich hier noch mal meine Begeisterung kundtun Sehr gl├╝cklich, ein absolut geniales Brot, das so wunderbar kernig-kr├Ąftig und dabei doch so sch├Ân locker ist. Und die Waln├╝sse sind das T├╝pfelchen auf dem i Sehr gl├╝cklich, eine super Idee... Meine Mutter rief heute extra auf der Arbeit an, um mir mitzuteilen, dass das Brot mit den Waln├╝ssen darin einfach nur himmlisch schmecken w├╝rde, Du siehst, in unserer Familie herrscht v├Âllige Begeisterung Winken...Dank des Kamera-Blitzlichtes sieht man leider nicht, welche sch├Âne dunkle Farbe die Krume eigentlich hat, sie sieht aus, als w├Ąre sie mit Kakaopulver gef├Ąrbt.





Marla, danke f├╝r das Rezept Sehr gl├╝cklich und ich denke, Dein Brot wird auch mit leichter ├ťbergare allen geschmeckt haben Winken...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Evi
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beitrńge: 51

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Brot hat wunderbar geschmeckt und dank all der Zutaten, die du mir beim Seminar daf├╝r mitgegeben hast, m├╝sste es ja nun endlich klappen, dass ich wieder mal backe!

LG Eva
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo

Das ist sch├Ân zu h├Âren, dass das Brot gemundet hat Sehr gl├╝cklich
Geschmacklich hatte die ├ťbergare nat├╝rlich nicht so gro├če Auswirkungen, optisch aber schon, denn Ofentrieb hatte das Brot nun nicht mehr und war etwas flach. Traurig
Die Krumenfarbe kommt bei meinem Bild mit Blitz auch nicht wirklich gut r├╝ber, denn die sieht in Natura wirklich fast so aus wie mit Kakopulver gef├Ąrbt Winken

@ Eva
Zitat:
das Brot hat wunderbar geschmeckt und dank all der Zutaten, die du mir beim Seminar daf├╝r mitgegeben hast, m├╝sste es ja nun endlich klappen, dass ich wieder mal backe!

Ich hoffe es ....Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
h├Ârt sich interessant an. Werd ich mal nachbacken.
Eine g├╝nstige Bezugsquelle f├╝r Rotkorn, Purpurweizen, Emmer und co. ist http://www.legena-naturkost.de/.

LG, Helena
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Helena

Danke f├╝r den Link, die Quelle kannte ich bisher noch nicht Sehr gl├╝cklich
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.08.2011, 17:07, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Gern geschehen Smilie
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Beabarba
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beitrńge: 174
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mangels PurPur-Weizen habe ich das Brot heute mit Dinkel gebacken. Durch die Waln├╝sse hat es auch eine leichte F├Ąrbung und es schmeckt total lecker! Die Nuss-Saaten-Mischung ist genau richtig und die Menge hat prima f├╝r mein neues Zwillingsk├Ârbchen, das ich bei der Tombola im Bayrischen Wald gewonnen habe, gepasst.





LG Beate

P.S. Irgendwie stehe ich immer noch mit dem Bilder hochladen auf Kriegsfu├č. Hoffentlich war das nicht zu gro├č und warum konnte ich das Bild mit dem K├Ârbchen nicht dazwischen schieben Mit den Augen rollen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Beate,

dein Brot sieht ja echt klasse aus und gleich dazu noch das neue K├Ârbchen eingeweiht Sehr gl├╝cklich
Der Geschmack ist mit Dinkel bestimmt nicht so sehr viel anders, da er ja auch bisschen nussig schmeckt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Schlimmes Forum, ganz schlimmes Forum

und schon wieder sind W├╝nsche geweckt: Pupur-Weizen mu├č her, denn Dein Brot w├╝rde ich auch gerne nachbacken und seufzz, dieses h├╝bsche Zwillingsk├Ârbchen, ich glaube, das brauche ich auch...

schlimmes Forum Sehr gl├╝cklich
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm - bisher dachte ich Pupurweizen und Rotkorn w├Ąren dasselbe?? Ich habe Purpurweizen hier und Rotkorn, und aussehen tut beides gleich Geschockt - kann mich wohl jemand aufkl├Ąren???

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Rotkorn kommt aus Afrika und Purpur-Weizen wohl aus Mittel-bzw. S├╝damerika.
_________________
Liebe Gr├╝├če, Helena
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wobei der Weizen ja inzwischen in Deutschland und ├ľsterreich angebaut wird...Die K├Ârner sehen f├╝r mich wirklich exakt gleich aus, vermutlich mu├č man wieder Genforschung betreiben Winken...
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ixi
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.03.2009
Beitrńge: 83
Wohnort: ├ľsterreich

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Schlimmes Forum, ganz schlimmes Forum

und schon wieder sind W├╝nsche geweckt: Pupur-Weizen mu├č her

@ Lavendel

Ja leider, das sehe ich auch so... Winken

@ Helena

Vielen Dank f├╝r den so brauchbaren Link, habe auch schon PurPur-Weizen bestellt.

Gru├č, ixi
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zdena
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beitrńge: 53

BeitragVerfasst am: 27.10.2010, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

danke f├╝r das wunderbare Rezept!

hab das Brot nat├╝rlich gleich nachgebacken, es schmeckt wunderbar!
das einzige Problem ist, da├č mein Brot nicht richtig aufgegangen ist und dann im Backrohr f├Ârmlich explodiert ist und ziemlich schlimm gerissen ist.

Hab es ohne Hefe gebacken und 2 1/2 Stunden gehen lassen bei ca. 24 Grad, was kann die Ursache sein?

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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.10.2010, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6195,
da hat jemand gerade das gleiche Problem Winken
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 27.10.2010, 16:16, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2010, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume sieht sieht prima aus und die Risse kann man gut mitessen Winken

Wie schnell der Teig geht, das h├Ąngt davon ab, wie triebfreudig dein ST ist und auch von der Temperatur des Brotteiges.

Ein Mischbrotteig darf schon so um die 26-28┬░ haben, ist der Teig k├╝hler, dann dauert es l├Ąnger bis der Teig aufgegangen ist, auch wenn der ST recht triebfreudig ist.
Wahrscheinlich hatte dein Teig noch Untergare und der Ofentrieb war dann zu stark, die Teighaut hatte sich schon verfestigt und ist durch den Ofentrieb aufgerissen.

Brotfehler - erkennen und vermeiden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2010, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Hmm - bisher dachte ich Pupurweizen und Rotkorn w├Ąren dasselbe?? Ich habe Purpurweizen hier und Rotkorn, und aussehen tut beides gleich Geschockt - kann mich wohl jemand aufkl├Ąren???

Liebe Gr├╝├če
Dodo


Der Begriff "Purpurweizen" ist gesch├╝tzt, daher wohl hier in D der Name "Rotkorn".
_________________
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 27.10.2010, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Das k├Ânnte es nat├╝rlich erkl├Ąren, dank Dir Sehr gl├╝cklich!

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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ixi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
Beitrńge: 83
Wohnort: ├ľsterreich

BeitragVerfasst am: 28.10.2010, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.legena-naturkost.de/main.php?anr=G030&action=articledetail

Ich wollte bei dem von Helena gefundenen Online-Shop bestellen, weil sie ja auch kleinere Gebinde von Purpurweizen anbieten.

Da bekam ich nach meiner Bestellung eine nette E-Mail vom Inhaber mit dem Vorschlag, meine Bestellung noch mal zu ├╝berlegen, weil das Porto nach ├ľsterreich wohl in keiner Relation zur Bestellung st├╝nde.
Das fand ich schon mal sehr fair!

Nach meiner Dankes-Antwort samt R├╝ckzug von der Bestellung bekam ich noch die interessante Info, dass diese Firma Legena Naturkost demn├Ąchst noch mehr alte Getreidesorten ins Internet stellen wird, u. a. auch die laut Inhaber sehr empfehlenswerte Schwarzgerste.

Ich werde sicherlich immer wieder auf oben genannter Website nach Neuigkeiten schauen.

Gru├č, ixi
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Evi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beitrńge: 51

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab's auch gebacken! Smilie
Optisch ist noch ein bisschen dran zu arbeiten, aber geschmacklich ist es so gut wie auf dem Seminar.

War ja auch keine Kunst, da Marla mir alle Zutaten mitgegeben hat - danke nochmals daf├╝r!

Wer schauen m├Âchte:

http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2010/10/roggen-purpur-brot-roggenmischbrot-mit-purpur-weizen-7030.html

LG Eva
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Es freut mich, dass du es gewagt hast Sehr gl├╝cklich und die kleinen Risse kann man ohne Bedenken mitessen, die sind ganz harmlos Winken
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Marla

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Deichrunner
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

...jaja, die Risse....sie tun auch gar nicht weh! Smilie

Du, nun wieder - ich will eben auch so ein perfektes Brot backen wie du!

LG Eva
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Perfekt werden meine Brote auch nicht immer, hast du ja letzte Woche gesehen und es hat trotzdem geschmeckt Winken
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zdena
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beitrńge: 53

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mit den Augen rollen

Ja, auch meine Risse haben sehr lecker geschmeckt!!
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ixi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
Beitrńge: 83
Wohnort: ├ľsterreich

BeitragVerfasst am: 12.12.2010, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich in Wien einen Indigo-Weizen gekauft - ich sch├Ątze mal, dass dies dieselbe Sorte ist? Auf der Packung steht auch "roter Weizen".

Gru├č, ixi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2010, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Halli ixi,

Indigoweizen es ist auch ein Purpurweizen mit eingelagerte Anthocyane in der Schale, je nach Sorte gibt es daf├╝r unterschiedliche Namen, hier hin D gibt es ihn auch als Rotkorn oder Granatweizen.
_________________
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mim
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Anmeldungsdatum: 29.04.2010
Beitrńge: 83

BeitragVerfasst am: 13.12.2010, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Wow Sehr gl├╝cklich das Brot sieht ja traumhaft lecker aus!!
.... ohne eigene M├╝hle muss ich es wohl leider auf die Warteliste schreiben Geschockt und mich so lange an euren Bildern freuen !

Oh jeh, mit den vielen neuen W├╝nschen wird das Backhobby langsam teurer als die Pferde Winken

LG Miri
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 15.12.2010, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Wobei der Weizen ja inzwischen in Deutschland und ├ľsterreich angebaut wird...Die K├Ârner sehen f├╝r mich wirklich exakt gleich aus, vermutlich mu├č man wieder Genforschung betreiben Winken...

Dann tu das mal und teile mir das Ergebnis mit.. Sehr gl├╝cklich
Ich benutze ausschlie├člich Purpurwizen aus ├ľsterreich, und der stammt nach meinen Informationen aus Umwegen aus S├╝damerika.
Des weiteren ist mir seit l├Ąngerem Bekannt, das es in Ostafrika eine rote Weizensorte gibt, die dem Purpurweizen ├Ąhnlich sein soll, ich hatte aber noch keinen in meinen H├Ąnden.
├ťber den seit wenigen Jahren erh├Ąltlichen und in S├╝dwestdeutschland kultivierten Rotkorn habe ich keine gesicherte Information, lt. Produktbeschreibung einiger Vertreiber soll er aus Neuseeland kommen und aus Ostafrika stammen.
Bis zu dem Erscheinen des Rotkorns in Deutschland bin ich davon ausgegangen, dass der Konini-Weizen aus S├╝damerika stammt.
Letzten Endes ist mir wurscht, wo das Getreide urspr├╝nglich her kommt, Hauptsache ich bekomme welches..
Jedenfalls freut es mich zu lesen, dass auch andere Zeitgenossen dieses wunderbare und wertvolle Getreide f├╝r sich entdeckt haben.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 16.12.2010, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, heute habe ich dieses sch├Âne Brot gebacken, allerdings mit einigen kleinen ├änderungen. Zun├Ąchst habe ich die Mengen umgerechnet auf 2 1kgG├Ąrk├Ârbchen. Dann habe ich aus dem gemahlenen Purpurweizen einen Vorteig hergestellt. Die Saaten habe ich ersetzt durch Waln├╝sse. F├╝r den Vorteig und das Quellen der N├╝sse habe ich die Wassermenge um 10 g reduziert. Ansonsten im Verh├Ąltnis alles gleich. Ich fand, dass der Teig recht trocken war. Das habe ich bei einer TA von 179 nun ├╝berhaupt nicht erwartet. Hast du bei der Berechnung der TA die Wassermenge aus dem Quellst├╝ck komplett mitgerechnet? Und die Saaten und N├╝sse werden gar nicht mitgerechnet?
Das Brot ist trotzdem gelungen und schmeckt wirklich ausgezeichnet. Danke f├╝r dieses und viele andere sch├Âne Rezepte!!
2 Brote, je 1 kg

SAUERTEIG DEF
320 Gramm Roggen VK (28,5%)
384 ml Wasser 40┬░
20 Gramm Anstellgut (5-10%); ca.

VORTEIG
336 Gramm PurPur-Weizenvollkornmehl
340 Gramm Wasser
2 Gramm Hefe

QUELLST├ťCK
192 Gramm Waln├╝sse, grob zerkleinert
130 Gramm Apfelsaft, ca. 20┬░

BROTTEIG
Sauerteig
Vorteig
Quellst├╝ck
464 Gramm Roggenmehl 1150
16 Gramm Honig
25,6 Gramm Salz
8 Gramm Hefe 0,5-1% - zur
-- G├Ąrunterst├╝tzung wenn der ST nicht ganz so
-- triebfreudig ist)
1 Gramm Je Gew├╝rze, Kardamom+ Anis
20 Gramm Wasser; ca.







Tschau, Annamaria
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.12.2010, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo emil46,

Gl├╝ckwunsch, das Brot sieht prima aus, auch die Krume. Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Zur Berechnung von Rezepten geht man von der Netto-TA aus - nur das Mehl-Wasser-Verh├Ąltnis ÔÇô zum Mehl z├Ąhlen auch Schrot, Getreidek├Ârner, Kleie, Flocken, Keime, Dunst, Grie├č.
Saaten z├Ąhlen hierzu nicht, m├╝ssen aber bei der Brutto-TA ber├╝cksichtig werden, da sie auch einen kleinen Teil der Fl├╝ssigkeit aufnehmen.


Hei├čt die gesamte Wassermenge wird bei der Netto-TA ber├╝cksichtigt, also auch das Wasser aus Quellst├╝ck und Vorteig.
Da Mehl ein Naturprodukt ist, kann die Wassermenge je nach Getreide/Mehl ganz unterschiedlich sein, wenn man merkt der Teig ist zu fest, dann einfach noch etwas Wasser zugeben.
Die optimale Wassermenge l├Ąsst sich nicht errechnen, die ergibt sich beim Kneten des Teiges. Winken

Weitere Infos zur TA findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
_________________
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Marla

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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 16.12.2010, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla f├╝r deine schnelle R├╝ckmeldung, und das nette Lob tut gut! Ich werde beim n├Ąchsten mal etwas mehr Wasser nehmen. Und ein n├Ąchstes mal gibt es bestimmt. Der Granatweizen ist noch l├Ąngst nicht alle Smilie
Tschau, Annamaria
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ixi
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BeitragVerfasst am: 18.12.2010, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
hier hin D gibt es ihn auch als Rotkorn oder Granatweizen.

Vielen Dank, Marla, f├╝r deine Antwort!

Liebe Gr├╝├če

ixi
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ixi
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BeitragVerfasst am: 18.12.2010, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Dann habe ich aus dem gemahlenen Purpurweizen einen Vorteig hergestellt.

Hallo Annamaria!

Hast du den Weizen ausgesiebt?

Dein Brot sieht sehr anregend und sch├Ân aus - Gratulation!

Gru├č, ixi
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emil46
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BeitragVerfasst am: 18.12.2010, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ixi,
ich habe den Weizen ganz normal gemahlen, die Hefe mag auch Vollkornmehl, also nicht ausgesiebt!
Viel Erfolg beim Brotbacken w├╝nscht
Annamaria
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ixi
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BeitragVerfasst am: 01.11.2011, 00:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Vergangene Woche habe ich endlich obiges Brot gebacken, allerdings ohne N├╝sse und Kerne, weil ich lieber ein "glattes" Brot habe.

Es ist wirklich gut gelungen, leider war es etwas flacher als deins. Was mich am meisten verbl├╝fft hat, war die Porung - sie ist mir mit selbst gemahlenem Mehl noch nie so gut gelungen. Der Geschmack war f├╝r mich so, wie ich mir ein Vollkornbrot vorstelle. Ich habe jedoch noch etwas Brotgew├╝rz hinzugef├╝gt.

Danke f├╝r das Rezept,

Gru├č, ixi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.11.2011, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es ist wirklich gut gelungen, leider war es etwas flacher als deins.

Hattest du die Fl├╝ssigkeitsmenge beim Quellst├╝ck um die Menge der N├╝sse und Saaten reduziert?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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ixi
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BeitragVerfasst am: 06.11.2011, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, Marla, hatte ich nicht - ich versuchte es mit der von dir angebenen Wassermenge - beim Hauptteig habe ich dann aber nur mehr 10 ml hinzugef├╝gt. Beim n├Ąchsten Mal werde ich das wohl irgendwie ├Ąndern.

Hier ein Bild vom Anschnitt:



Der Teig lie├č sich aber wunderbar bearbeiten!

Demn├Ąchst habe ich vor, dein Rezept etwas abzuwandeln. Ich habe Waldstaude daheim, die ich gerne verwerten m├Âchte.

Ich habe schon so lange kein Brot mit selbst gemahlenem Mehl gebacken, aber weil dieses Brot so gut gelungen ist, habe ich wieder Mut bekommen. Danke! Winken

Gru├č, ixi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.11.2011, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Weizen ST brauchte Auslauf... Winken

Roggen-PurPur-Brot - mit Weizen ST - etwas milder im Geschmack

Sauerteig DEF: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - ca. 24-26┬░
200 g PurPur-Weizenschrot mittel *
220 ml Wasser 40┬░
ca. 10- 20 g Anstellgut (5-10%)

Quellst├╝ck: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20┬░
210 g Roggen VK
35 g Sonnenblumenkerne
35 g K├╝rbiskerne
50 g Waln├╝sse grob zerkleinert
16 g Salz (2 %)
300 g Wasser ca. 20┬░

Brotteig:
Sauerteig
Quellst├╝ck
290 g Roggenmehl 1150
10 g Honig
(evtl. 3,5 - 7 g Hefe 0,5-1% - zur G├Ąrunterst├╝tzung wenn der ST nicht ganz so triebfreudig ist)
ca. 30 g Wasser


Zubereitung wie oben beschrieben.


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.11.2014, 12:20, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 04.03.2012, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich mich jetzt mit diversen "exotischen" Getreidesorten ausgestattet habe, kann ich mich endlich an dieses Rezept wagen

Jetzt wunder ich mich aber doch:
Zitat:
dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Hmm - bisher dachte ich Pupurweizen und Rotkorn w├Ąren dasselbe?? Ich habe Purpurweizen hier und Rotkorn, und aussehen tut beides gleich - kann mich wohl jemand aufkl├Ąren???

Liebe Gr├╝├če
Dodo

Zitat:

Der Begriff "Purpurweizen" ist gesch├╝tzt, daher wohl hier in D der Name "Rotkorn".


Zitat:
Rotkorn kommt aus Afrika und Purpur-Weizen wohl aus Mittel-bzw. S├╝damerika.


Also entweder ist es wirklich fast das Selbe, oder es m├╝ssten Unterschiede erkennbar sein.
Warum sollte ich denn sonst jeweils f├╝r ein Kilo Granat Rotkorn 3,70ÔéČ ausgeben, wenn ich f├╝r 2,59ÔéČ das "gleiche" (Purpurweizen) und das auch noch in Demeterqualit├Ąt bekomme?

Jedenfalls habe ich jetzt mit Granat-Rotkorn von Manz das Quellst├╝ck angesetzt. Wenn ich vorher die g├╝nstigere Alternative gekannt h├Ątte... naja.

Morgen gibts ein Bild vom hoffentlich gut gewordenem (mein ASG hat anders gerochen als sonst...) Brot Winken


Liebe Gr├╝├če, Lisa
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Totoro
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BeitragVerfasst am: 05.03.2012, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hier das Brot.
Irgendwie wollte es nicht richtig gehen und ist erst im Ofen ziemlich aufgerissen.
Mein ST bekommt erstmal ne General├╝berholung Winken
Schmeckt aber guuuut:)

Ach ja - die K├╝rbiskerne habe ich durch Quinoa ersetzt Auf den Arm nehmen



LG, Lisa
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.03.2012, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht auf jeden Fall sch├Ân rustikalt aus Smilie und Hauptsache ist, dass es schmeckt.
Zitat:
Irgendwie wollte es nicht richtig gehen und ist erst im Ofen ziemlich aufgerissen.
Teig sollte erst in den Ofen, wenn er gut sichtbar aufgegangen ist. Winken

Zitat:
Ach ja - die K├╝rbiskerne habe ich durch Quinoa ersetzt
Quinoa sollte man besser mit hei├čem Wasser ├╝berbr├╝hen, die K├Ârner werden dann auch weich und verquellen besser.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Totoro
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BeitragVerfasst am: 05.03.2012, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla:
Ich glaub ich habe ihn 1h gehen lassen und die Gare war gute 2h. Aber du hast recht.
Soll ich in Zukunft lieber l├Ąnger warten wenn er geht, oder wenn er "gart"?

Und wegen der Quinoa: Habe ich blank probiert, war da schon nicht so hart Winken Habe das ├Âfter schon so gemacht und die sind noch niemandem unangenehm aufgefallen. Bei Amaranth w├╝rde ich mich das allerding nicht trauen Winken

Eine Frage habe ich noch: Wie bekommst du deinen Schluss so hin dass er sp├Ąter so gleichm├Ą├čig aufrei├čt? Ich hab schon beim Kugel-formen nur 2 deutliche Falten. Die rei├čen dann beim Backen tief ein und der Rest bleibt relativ glatt...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.03.2012, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich glaub ich habe ihn 1h gehen lassen und die Gare war gute 2h. Aber du hast recht.
Soll ich in Zukunft lieber l├Ąnger warten wenn er geht, oder wenn er "gart"?

Du solltest ihn so lange gehen lassen bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat. Wie lange das dauert ist abh├Ąngig von der Triebkraft deines ST und auch von der Teigtemperatur (TT)

Zitat:
Bei Amaranth w├╝rde ich mich das allerding nicht trauen
Amaranth ist doch noch kleiner als Quinoa. Ein ├ťberbr├╝hem mit hei├čem Wasser reicht da ebenfalls.

Zitat:
Eine Frage habe ich noch: Wie bekommst du deinen Schluss so hin dass er sp├Ąter so gleichm├Ą├čig aufrei├čt? Ich hab schon beim Kugel-formen nur 2 deutliche Falten. Die rei├čen dann beim Backen tief ein und der Rest bleibt relativ glatt...
Evtl. mal etwas Mehl in den Schluss einwirken und erst ca. 2-5 Min. nach Schwaden.
Weitere Infos zur Schwadengabe siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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BeitragVerfasst am: 06.03.2012, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Amaranth ist doch noch kleiner als Quinoa. Ein ├ťberbr├╝hem mit hei├čem Wasser reicht da ebenfalls.

Ich dachte, da die K├Ârnchen in rohem Zustand wesentlich h├Ąrter zu kauen sind...

Zitat:
Evtl. mal etwas Mehl in den Schluss einwirken und erst ca. 2-5 Min. nach Schwaden.
Weitere Infos zur Schwadengabe siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Danke Winken Werde ich das n├Ąchte mal probieren

LG
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ixi
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BeitragVerfasst am: 07.03.2012, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Endlich komme ich dazu, dir zu erz├Ąhlen, dass ich dein Rezept abgewandelt habe - und zwar habe ich es mit Urroggen (Waldstaude) gebacken. Es war ein voller Erfolg!

Hier siehst du das Rezept, wie ich es ge├Ąndert habe.

Liebe Gr├╝├če

ixi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.03.2012, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ixi,

freut mich wenn das Rezepte dich zum Ausprobieren inspiriert hat Sehr gl├╝cklich

Mit der TA w├╝rde ich im Quellst├╝ck etwas nach untern gehen, da reicht TA 200 aus, wenn du es ohen Saaten und N├╝sse ansetzt.
Auch im Hauptteig w├╝rde ich nicht ganz so viel Wasser nehmen, da das Weizenmehl nicht so viel Wasser aufnehmen kann wie das Roggenmehl.
Der Teig sollte nicht zu weich werden, sonst besteht die Gefahr, dass er zu sehr in die Breite l├Ąuft.
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BeitragVerfasst am: 07.03.2012, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Danke f├╝r deine Antwort & Tipps!

Also - mit der TA, das habe ich mir auch schon gedacht. Aber die Wassermenge war allemal gut, das Brot ist nicht breitgelaufen, im Gegenteil. Ich war so stolz, dass ein Brot mit selbst gemahlenem Schrot so hoch aufgehen kann.

Ich habe deine Version nun schon zwei Mal und meine Version bereits drei Mal gebacken, das dritte Mal in Ermangelung von Urroggen mit normalem Roggenschrot.

Einzig - ich habe nur 14 g Salz genommen, ich glaube, deine 16 g sind besser.

Beim n├Ąchsten Mal werde ich mit der Wassermenge vorsichtig umgehen. Smilie

Viele Gr├╝├če

ixi
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

letzte Woche habe ich die RST-Variante mit Emmer statt PurPur-Weizen gebacken, auch sehr lecker P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich:


_________________
Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.06.2012, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

das schaut auch ganz prima aus und schmeckt gestimmt auch lecker. P├Ât huldigen
Die Krume ist so sch├Ân dunkel und das ganz ohne PPW
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